JP6646506B2 - 麺類の製造方法 - Google Patents
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- Noodles (AREA)
Description
1)α化されていない澱粉を含む生地原料に加水し混合して中間生地を得、該中間生地を加熱する方法。
2)予めα化された澱粉を含む生地原料に加水し混合する方法。
プロテアーゼは、ペプチド結合の加水分解を触媒する酵素である。プロテアーゼとしては、食品に使用可能な各種公知のプロテアーゼを特に制限なく用いることができる。プロテアーゼは、糸状菌由来のプロテイナーゼを用いることが更に好ましい。α化加工生地の原料である未α化穀粉や未α化澱粉を含む生地原料にプロテアーゼを配合して、プロテアーゼの作用によりグルテンネットワークを適度に切断し、老化処理前に生地の粘度を低下させておくことにより、混合時の分散性がよくなり、その結果、製麺時の作業性が向上する。
α化加工生地の原料に対するプロテアーゼの配合量は、該原料中の穀粉100質量部に対して、0.001〜10質量部であることが好ましく、0.05〜2質量部であることがより好ましい。
プロテアーゼやアミラーゼは、α化加工生地の原料である未α化穀粉に5分〜2時間作用させることが好ましく、10分〜2時間作用させることがより好ましい。また、プロテアーゼやアミラーゼは、α化加工生地を得るための中間生地の加熱工程において失活させることが好ましい。
α化加工生地の原料に対するアミラーゼの配合量は、該原料中の穀粉100質量部に対して、0.001〜10質量部であることが好ましく、0.05〜2質量部であることがより好ましい。
α化加工生地の原料に対する乳化剤の配合量は、該原料中の穀粉100質量部に対して、0.01〜20質量部であることが好ましく、より好ましくは0.1〜20質量部であり、更に好ましくは0.5〜10質量部である。
また、前記1)の方法において、中間生地の加熱条件は、それに含まれる未α化穀粉や未α化澱粉のα化(糊化)が十分になされるように設定する必要がある。斯かる観点から、中間生地の温度(品温)が好ましくは60℃以上、さらに好ましくは80℃以上の状態が10分間以上維持されるような条件で、中間生地を加熱することが好ましい。
α化されていない市販の小麦粉(日清製粉株式会社製、商品名「特ナンバーワン」)100質量部に対し、水350質量部を加えて撹拌して中間生地を得、該中間生地を、品温90℃の状態が30分間維持されるように加熱攪拌機を用いて加熱して、ペースト状のα化加工生地を得た(α化工程)。
次いで、得られたα化加工生地を庫内温度4℃に設定された冷蔵庫内に10時間放置することによって冷蔵処理し、該生地に含まれるα化澱粉の老化処理を行ってペースト状の老化処理済み生地を得た(老化工程)。
次いで、α化されていない市販の小麦粉(日清製粉株式会社製、商品名「特ナンバーワン」)100質量部に対し、老化処理済み生地45質量部(老化処理された澱粉を含む固形分としては10質量部)、かんすい1質量部を加えて混捏して麺生地を得た。そして、得られた麺生地を常法に従って圧延して麺帯とした後、切り刃を通して厚さ1.5〜1.7mmの麺線とし、生中華麺を製造した(製麺工程)。
実施例1においてα化工程における加水量及び製麺工程における老化処理済み生地の使用量等をそれぞれ変更した以外は、実施例1と同様にして生中華麺を製造した。具体的な製造手順は以下の通り。
α化されていない市販の小麦粉(日清製粉株式会社製、商品名「特ナンバーワン」)100質量部に対し、水500質量部を加えて撹拌して中間生地を得、該中間生地を、品温90℃の状態が30分間維持されるように加熱攪拌機を用いて加熱して、ペースト状のα化加工生地を得た(α化工程)。
次いで、得られたα化加工生地を庫内温度4℃に設定された冷蔵庫内に10時間放置することによって冷蔵処理し、該生地に含まれるα化澱粉の老化処理を行ってペースト状の老化処理済み生地を得た(老化工程)。
次いで、α化されていない市販の小麦粉(日清製粉株式会社製、商品名「特ナンバーワン」)100質量部に対し、老化処理済み生地30質量部(老化処理された澱粉を含む固形分としては5質量部)、かんすい1質量部、水10質量部を加えて混捏して麺生地を得た。そして、得られた麺生地を常法に従って圧延して麺帯とした後、切り刃を通して厚さ1.5〜1.7mmの麺線とし、生中華麺を製造した(製麺工程)。
実施例1において老化処理を冷蔵処理から冷凍処理に変更した以外は、実施例1と同様にして生中華麺を製造した。即ち実施例3では、α化加工生地を庫内温度−20℃に設定された冷凍庫内に10時間放置することによって緩慢冷凍処理し、該生地に含まれるα化澱粉の老化処理を行った。斯かる冷凍処理後、その冷凍物を雰囲気温度20℃の環境下に2時間放置することによって冷蔵解凍し、次工程に供した。
実施例1において老化処理を複数回行った以外は、実施例1と同様にして生中華麺を製造した。即ち実施例4では、α化加工生地を庫内温度4℃に設定された冷蔵庫内に10時間放置することによって冷蔵処理した後(1回目の老化処理)、その冷蔵処理された生地を庫内温度−20℃に設定された冷凍庫内に10時間放置することによって緩慢冷凍処理し(2回目の老化処理)、その後、その冷凍物を雰囲気温度4℃の環境下に6時間放置することによって冷蔵解凍した。
α化されていない市販の小麦粉(日清製粉株式会社製、商品名「特ナンバーワン」)100質量部に対し、水35質量部、かんすい1質量部を加えて混捏して麺生地を得、該麺生地を常法に従って圧延して麺帯とした後、切り刃を通して厚さ1.5〜1.7mmの麺線とし、生中華麺を製造した。
各実施例及び比較例で得られた生中華麺を沸騰した湯で2分間茹で、その茹で調理済みの中華麺の湯戻り及び食感を、10名のパネラーに下記評価基準に基づいて評価してもらった。その評価結果(パネラー10名の平均点)を下記表1に示す。
5点:湯戻りしており、粘弾性に優れる。
4点:湯戻りしており、粘弾性も適度。
3点:湯戻りが足りず、やや粉っぽく粘弾性に欠けるが、喫食は可能。
2点:湯戻りが足りず、粉っぽく粘弾性に欠ける。
1点:湯戻りが足りず、かなり粉っぽく粘弾性に欠ける。
以上のことから、可食状態にするための湯戻しに要する時間の短縮化及び食感の向上を図るためには、α化加工生地に老化処理を施すことが有効であることがわかる。
また、実施例において老化処理の態様の違いに着目すると、評価が高い順に、冷蔵後に冷凍(実施例4)、冷凍(実施例3)、冷蔵(実施例1、2)の順となることから、老化処理として冷凍を選択すること、老化処理を複数回施すことが、麺類の食感向上に特に有効であることがわかる。
α化されていない市販の小麦粉(日清製粉株式会社製、商品名「ちくご麦畑」)100質量部に対し、プロテアーゼ(天野エンザイム社製、商品名「プロテアーゼM「アマノ」SD」)0.5質量部、アミラーゼ(天野エンザイム社製、糸状菌由来、商品名「ビオザイムA」)0.5質量部、乳化剤(太陽化学社製、商品名「カゼイン サンラクトS−3」10質量部、及び水100質量部を加えて撹拌して中間生地(α化未加工生地)を得、該中間生地を、10分間静置し、更に品温90℃の状態が30分間維持されるように加熱攪拌機を用いて加熱して、ペースト状のα化加工生地を得た(α化工程)。
次いで、得られたα化加工生地を庫内温度4℃に設定された冷蔵庫内に10時間放置することによって冷蔵処理した後(1回目の老化処理)、その冷蔵処理された生地を庫内温度−20℃に設定された冷凍庫内に10時間放置することによって緩慢冷凍処理し(2回目の老化処理)、その後、その冷凍物を雰囲気温度4℃の環境下に6時間放置することによって冷蔵解凍した。
次いで、α化されていない市販の小麦粉(日清製粉株式会社製、商品名「特ナンバーワン」)100質量部に対し、老化処理済み生地10質量部(老化処理された澱粉を含む固形分としては5質量部)、かんすい1質量部を加えて混捏して楫生地を得た。そして、得られた楫生地を常法に従って圧延して麺帯とした後、切り刃を通して厚さ1.5〜1.7mmの麺線とし、生中華麺を製造した(製麺工程)。
α化されていない市販の小麦粉(日清製粉株式会社製、商品名「ちくご麦畑」)100質量部に対し、プロテアーゼ(天野エンザイム社製、商品名「プロテアーゼM「アマノ」SD」)0.5質量部及び水100質量部を加えて撹拌して中間生地(α化未加工生地)を製造した以外は、実施例5と同様にして生中華麺を製造した。
〔実施例7〕
α化されていない市販の小麦粉(日清製粉株式会社製、商品名「ちくご麦畑」)100質量部に対し、アミラーゼ(天野エンザイム社製、糸状菌由来、商品名「ビオザイムA」)0.5質量部及び水100質量部を加えて撹拌して中間生地(α化未加工生地)を製造した以外は、実施例5と同様にして生中華麺を製造した。
〔実施例8〕
α化されていない市販の小麦粉(日清製粉株式会社製、商品名「ちくご麦畑」)100質量部に対し、乳化剤(太陽化学社製、商品名「カゼイン サンラクトS−3」10質量部、及び水100質量部を加えて撹拌して中間生地(α化未加工生地)を製造した以外は、実施例5と同様にして生中華麺を製造した。
α化されていない市販の小麦粉(日清製粉株式会社製、商品名「ちくご麦畑」)100質量部に対し、水100質量部を加えて撹拌して中間生地(α化未加工生地)を製造したこと及び、得られたα化加工生地に老化処理を施さないで用いたこと以外は、実施例5と同様にして生中華麺を製造した。
α化されていない市販の小麦粉(日清製粉株式会社製、商品名「ちくご麦畑」)100質量部に対し、プロテアーゼ、アミラーゼ及び乳化剤を添加しないで中間生地(α化未加工生地)を製造したこと以外は、実施例5と同様にして生中華麺を製造した。
実施例5〜8、比較例2及び参考例1で得られた生中華麺を沸騰した湯で2分間茹で、その茹で調理済みの中華麺の湯戻り及び食感を、10名のパネラーに下記評価基準に基づいて評価してもらった。また、生中華麺の製造時における中間生地添加後の作業性(生地の安定性、取扱い性等)について、下記の評価基準に基づいて評価した。その評価結果(パネラー10名の平均点)を下記表2に示す。
5点:湯戻りしており、粘弾性に優れる。
4点:湯戻りしており、粘弾性も適度。
3点:湯戻りが足りず、やや粉っぽく粘弾性に欠けるが、喫食は可能。
2点:湯戻りが足りず、粉っぽく粘弾性に欠ける。
1点:湯戻りが足りず、かなり粉っぽく粘弾性に欠ける。
<作業性>
5点:参考例1よりも作業性が良好である。
4点:参考例1よりもやや作業性が良好である。
3点:参考例1と同等の作業性である。
2点:参考例1よりもやや作業性に劣る
1点:参考例1よりも作業性に劣る。
以上のことから、可食状態にするための湯戻しに要する時間の短縮化及び食感の向上を図るためには、α化加工生地に老化処理を施すことが有効であることがわかる。さらに、製麺時の作業性向上のために、α化加工生地にプロテアーゼ、アミラーゼ及び乳化剤の少なくとも1つを配合することが有効であることがわかる。
Claims (5)
- α化加工物に老化処理を施して、含有されている澱粉を老化させる老化工程と、該老化処理が施されたα化加工物を用いる製麺工程とを有し、
前記α化加工物がα化加工生地であり、
前記α化加工生地の原料に、プロテアーゼ、アミラーゼ及び乳化剤の少なくとも1つを配合し、且つ前記乳化剤を配合する場合は、該乳化剤として、カゼイン又はその塩を、前記α化加工生地の原料中の穀粉100質量部に対して0.1〜20質量部配合する、麺類の製造方法。 - 前記老化処理は、前記α化加工物を冷蔵する処理であるか、又は、前記α化加工物を冷凍した後に解凍する処理である請求項1に記載の麺類の製造方法。
- 前記α化加工生地の原料に、該原料中の穀粉100質量部に対して、0.001〜10質量部のプロテアーゼ、0.001〜10質量部のアミラーゼ、及び0.1〜20質量部の乳化剤の少なくとも一つを配合する、請求項1又は2に記載の麺類の製造方法。
- 前記α化加工生地は、1)α化されていない澱粉を含む生地原料に加水し混合して中間生地を得、該中間生地を加熱して得られたものであるか、又は2)予めα化された澱粉を含む生地原料に加水し混合して得られたものである請求項1〜3の何れか1項に記載の麺類の製造方法。
- 前記製麺工程において、前記老化処理が施されたα化加工物に加えてさらに穀粉を用い、該老化処理が施されたα化加工物中の全原料粉が、該α化加工物に加えた前記穀粉100質量部に対して1〜50質量部である請求項1〜4の何れか1項に記載の麺類の製造方法。
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