JP6498444B2 - 麺類品質改良剤 - Google Patents
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Description
また、従来から用いられている技術として、加工タピオカ澱粉を加える技術も一般的に用いられており、当該加工タピオカ澱粉を用いることにより、粘弾性に富んだ食感の麺類を得ることができる。
これに対し、本発明は、麺類の食感や風味の改良及び製麺適性の改良の両方を実現可能とする麺類品質改良剤を提供する。
また、この麺類品質改良剤は、前記穀粉と前記水とを、50〜98℃に捏ね上げて得られるようにしてもよい。
更に、この麺類品質改良剤は、冷凍又は冷蔵されるようにしてもよい。
[麺類品質改良剤の水分量の測定方法]
本発明に係る麺類品質改良剤の水分量は、アルミニウム箔を用いる加熱乾燥法(例えば「新・食品分析法」((社)日本食品科学工学会編纂:平成8年11月30日発行)記載の「1-2-6 アルミニウム箔を用いる加熱乾燥法」を参照)により測定すればよい。具体的には、アルミニウム箔を折って袋を作製し、試料3gを採取、秤量後、袋の外側から圧延後、袋を開いて、常圧135℃で3時間乾燥することにより求めることができる。
本発明に係る麺類品質改良剤は、冷蔵又は冷凍されている形態が好ましく、より好ましくは冷凍されている形態である。更に、冷凍された麺類品質改良剤は、解凍して使用することが好ましい。解凍後の麺類品質改良剤の温度は0〜20℃が好ましく、10〜20℃がより好ましい。
小麦粉(中力粉):奥本製粉株式会社製「麺京美人」
小麦粉(準強力粉):昭和産業株式会社製「中華のちから 剛」
小麦粉(強力粉):奥本製粉株式会社製「ヘルメス」
加工タピオカ澱粉:敷島スターチ株式会社製「SF−2800」
そば粉:日穀製粉株式会社製「金寿(月)」
かんすい:有限会社太洋食化学製「花印かんすい」
乾燥卵白:キユーピータマゴ株式会社製「乾燥卵白 Mタイプ No.5」
小麦粉(中力粉)8質量部に95℃の熱湯12質量部を加え、ミキサーで5分間混捏し、混合物を得た。混合物の捏上温度は65℃であった。その後、当該混合物を−25℃の温度帯で冷却し、実施例1の麺類品質改良剤(冷凍品)を得た。
7日間冷凍保存された実施例1に係る麺類品質改良剤を解凍した後、下記表1に示す原料配合にてミキサーを用いて15分間混合した。その後、ロール式製麺機にて圧延し、切刃角10番で切り出し、麺線の厚みが2.50mmの生うどんを得た。得られた生うどんを熱湯で15分間茹でた後、水洗いして冷却し、試験例1の冷やしうどんを製造した。
下記表1に示す原料を用いて、試験例1と同様の手順で混合、圧延、切り出し等を行い、比較例1,2及び対照例1の冷やしうどんを製造した。比較例1は湯捏ね製法、比較例2は加工タピオカ澱粉を配合する製法、対照例1は常法により得られる冷やしうどんである。
(食感)
5:対照例と比べて粘弾性が強い
4:対照例と比べて粘弾性がやや強い
3:粘弾性が対照例と同程度
2:対照例と比べて粘弾性がやや弱い
1:対照例と比べて粘弾性が弱い
(風味)
5:対照例と比べて風味が強い
4:対照例と比べて風味がやや強い
3:風味が対照例と同程度
2:対照例と比べて風味がやや弱い
1:対照例と比べて風味が弱い
(製麺適性)
○:対照例と同程度に良好
△:対照例よりやや劣る
×:対照例より劣る
[実施例2〜5、比較例3,4]
下記表2に示す割合の小麦粉(中力粉)と熱湯を用いて、実施例1と同様の手順で実施例2〜5及び比較例3,4の麺類品質改良剤(冷凍品)を得た。なお、捏上温度が65±1℃の範囲になるように熱湯の温度を適宜調整した。実施例2〜5及び比較例3,4の麺類品質改良剤の水分量は、冷凍前の麺類品質改良剤を用いてアルミニウム箔を使用した加熱乾燥法により測定した結果、実施例2が50%、実施例3が60%、実施例4が70%、実施例5が80%、比較例3が40%、比較例4が90%であった。
下記表3に示す原料を用いて、上記試験例1と同様の手順で試験例2〜7の冷やしうどんを製造し、食感、風味及び製麺適性を評価した。評価結果を下記表3に示す。
[実施例6〜11、比較例5]
小麦粉(中力粉)40質量部に約40℃の湯60質量部を加え、これらを加熱しながら捏ね上げ、総量に対する水分量を60%とした混合物を得た。混合物の捏上温度は、実施例6は50℃、実施例7は60℃、実施例8は70℃、実施例9は80℃、実施例10は90℃、実施例11は98℃、比較例5は40℃とした。その後、この混合物を−25℃の温度帯で冷却し、麺類品質改良剤(冷凍品)を調製した。
下記表4に示す原料を用いて、上記試験例1と同様の手順で試験例8〜14の冷やしうどんを製造し、食感、風味及び製麺適性を評価した。評価結果を下記表4に示す。
小麦粉(強力粉)4質量部に、95℃の熱湯6質量部を加え、ミキサーで5分間混捏し、混合物を得た。混合物の捏上温度は65℃であった。その後、当該混合物を−25℃の温度帯で冷却し、実施例12の麺類品質改良剤(冷凍品)を得た。
小麦粉(強力粉)6質量部とそば粉2質量部に、95℃の熱湯10質量部を加え、ミキサーで5分間混捏し、混合物を得た。混合物の捏上温度は65℃であった。その後、当該混合物を−25℃の温度帯で冷却し、実施例13の麺類品質改良剤(冷凍品)を得た。
30日間冷凍保存された実施例12の麺類品質改良剤を解凍した後、下記表5に示す原料配合にてミキサーを用いて15分間混合した。その後、ロール式製麺機にて圧延し、切刃角18番で切り出し、麺線の厚みが1.50mmの生そばを得た。得られた生そばを熱湯で2分間茹でた後、水洗いして冷却し、試験例15の茹でそばを製造した。
30日間冷凍保存された実施例13の麺類品質改良剤を解凍した後、試験例15と同様の手順で、試験例16の茹でそばを製造した。
下記表5に示す原料を用いて、試験例15と同様の手順で、比較例6,7及び対照例2の茹でそばを製造した。比較例6は湯捏ね製法、比較例7は加工タピオカ澱粉を配合する製法、対照例2は常法により得られる茹でそばである。
小麦粉(準強力粉)8質量部に95℃の熱湯12質量部を加え、ミキサーで5分間混捏し、混合物を得た。混合物の捏上温度は65℃であった。その後、当該混合物を−25℃の温度帯で冷却し、実施例14の麺類品質改良剤(冷凍品)を得た。
10日間冷凍保存された実施例14の麺類品質改良剤を解凍した後、下記表6に示す原料配合にてミキサーを用いて15分間混合した。その後、ロール式製麺機にて圧延し、切刃角20番で切り出し、麺線の厚みが1.30mmの生中華麺を得た。得られた生中華麺を、湿度50〜80%、温度25〜40℃の範囲で適宜調湿・調温しながら12時間乾燥し、試験例17の干し中華麺を製造した。
下記表6に示す原料を用いて、試験例17と同様の手順で、比較例8,9及び対照例3の干し中華麺を製造した。比較例8は湯捏ね製法、比較例9は加工タピオカ澱粉を配合する製法、対照例3は常法により得られる中華麺である。
小麦粉(強力粉)8質量部に95℃の熱湯12質量部を加え、ミキサーで5分間混捏し、混合物を得た。混合物の捏上温度は65℃であった。その後、混合物を−25℃の温度帯で冷却し、実施例15の麺類品質改良剤(冷凍品)を得た。
[実施例16]
小麦粉(強力粉)8質量部に95℃の熱湯12質量部を加え、ミキサーで5分間混捏し、混合物を得た。混合物の捏上温度は65℃であった。その後、混合物を0℃の温度帯で冷却し、実施例16の麺類品質改良剤(冷蔵品)を得た。
14日間冷凍保存された実施例15の麺類品質改良剤を解凍した後、下記表7に示す原料配合にてミキサーを用いて15分間混合した。その後、ロール式製麺機にて圧延し、切刃角20番で切り出し、麺線の厚みが1.45mmの生中華麺を得た。得られた生中華麺を、熱湯で1分30秒茹でた後、急速冷凍を行い、試験例18の冷凍中華麺を製造した。
[試験例19]
24時間冷蔵保存された実施例16の麺類品質改良剤を用いて、試験例18と同様の手順で、試験例19の冷凍中華麺を製造した。
下記表7に示す原料を用いて、試験例18と同様の手順で、比較例10,11及び対照例4の冷凍中華麺を製造した。比較例10は湯捏ね製法、比較例11は加工タピオカ澱粉を配合する製法、対照例4は常法により得られる冷凍中華麺である。
Claims (6)
- 穀粉と水とを含み、総量に対して水分量が50〜80%であり、
前記穀粉と前記水とを50〜98℃に捏ね上げた後に冷凍又は冷蔵され、
機械製麺によりミキシングから製麺までを連続的に一括して行う工業的な製造の用途に用いられる、麺類品質改良剤。
(ただし、麺類の原材料の総量(水を含む)に対して20質量%を超えて用いられるものを除く。) - 穀粉と水とを含み、総量に対して水分量が50〜80%であり、
前記穀粉と前記水とを50〜98℃に捏ね上げた後に冷凍又は冷蔵されて冷凍品又は冷蔵品として流通される、麺類品質改良剤。
(ただし、麺類の原材料の総量(水を含む)に対して20質量%を超えて用いられるものを除く。) - 穀粉と水とを含み、総量に対して水分量が50〜80%であり、
前記穀粉と前記水とを50〜98℃に捏ね上げた後に冷凍又は冷蔵され、
麺類の食感及び風味と製麺適性とを改良する用途に用いられる、麺類品質改良剤。
(ただし、麺類の原材料の総量(水を含む)に対して20質量%を超えて用いられるものを除く。) - 穀粉と水とを含み、総量に対して水分量が50〜80%であり、前記穀粉と前記水とを50〜98℃に捏ね上げた後に冷凍又は冷蔵された麺類品質改良剤の使用方法であって、
麺類の製造において、麺類を製造する上で用いられる原材料の総量(水を含む)に対して、前記麺類品質改良剤を0.5〜20質量%の割合で配合し、
前記麺類品質改良剤を、機械製麺によりミキシングから製麺までを連続的に一括して行う工業的な製造の用途に用いる、麺類品質改良剤の使用方法。 - 穀粉と水とを含み、総量に対して水分量が50〜80%であり、前記穀粉と前記水とを50〜98℃に捏ね上げた後に冷凍又は冷蔵されて冷凍品又は冷蔵品として流通された麺類品質改良剤の使用方法であって、
麺類の製造において、麺類を製造する上で用いられる原材料の総量(水を含む)に対して、前記麺類品質改良剤を0.5〜20質量%の割合で配合する、麺類品質改良剤の使用方法。 - 穀粉と水とを含み、総量に対して水分量が50〜80%であり、前記穀粉と前記水とを50〜98℃に捏ね上げた後に冷凍又は冷蔵された麺類品質改良剤の使用方法であって、
麺類の製造において、麺類を製造する上で用いられる原材料の総量(水を含む)に対して、前記麺類品質改良剤を0.5〜20質量%の割合で配合し、
前記麺類品質改良剤を、麺類の食感及び風味と製麺適性とを改良する用途に用いる、麺類品質改良剤の使用方法。
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