JP2019083815A - 麺類または麺皮類の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】粘弾性に優れた良好な食感を有する麺類および麺皮類の製造方法の提供。【解決手段】麺生地の製造に用いる水分に、ｐＨ５．６〜６．０の、有機酸および有機酸塩の水溶液を用いる、麺類または麺皮類の製造方法。前記麺生地の原料粉に、クエン酸、リンゴ酸、グルコン酸からなる群より選択される少なくとも１種の水溶液、および、クエン酸塩、リンゴ酸塩、グルコン酸塩からなる群より選択される少なくとも１種の水溶液を、前記麺生地の原料粉に添加、混合することを含む、麺類または麺皮類の製造方法。【選択図】なし

Description

本発明は、麺類または麺皮類の製造方法に関する。

麺類の保存性を向上させたり、麺類の食感や外観を改良するために、麺生地に有機酸を添加したり、製造後の麺を有機酸水溶液で処理することが従来提案されている。

特許文献１には、麺原料に水および乳酸水溶液等のｐＨ調整剤を添加して蒸練し、ｐＨ５．７〜４．０の麺生地を得る蒸練うどんの製造法、ならびに該方法により従来の蒸練うどんにおける弾力が強すぎる、クチャつき感などの欠点を改良できることが記載されている。特許文献２には、濃縮有機酸水溶液を穀粉に加えて混捏する第１工程を行なった後、残りの水を加えて更に混捏する第２工程を行なって麺生地を調製する麺類の製造方法により、粘弾性が強く、ソフトでモチモチとした良好な食感を有する麺類が得られることが記載されている。特許文献３には、国内産小麦粉を用いて製造する生うどんにアスコルビン酸とその塩を添加して、該うどんの色調を改善することが記載されている。特許文献４には、α化した麺線を有機酸水溶液に浸漬させて該麺線の表面をｐＨ３．５〜ｐＨ５．５に調整し、次いで該麺線表面にエチルアルコールを添加した油脂を付着させた後、該麺線を加熱殺菌する麺類の製造方法、ならびに該方法により油脂を付着した麺類の保存性を向上させることができることが記載されている。特許文献５には、麺生地を調製する工程、該麺生地からなる麺線の茹で工程、該茹で工程で得た麺を溶液に浸漬する工程を含む麺類の製造方法において、該麺生地を調製する工程および麺線の茹で工程、さらに該浸漬する工程において１質量％水溶液のｐＨが４．０〜５．５である有機酸および／またはその塩の水溶液を使用すること、また該有機酸および／またはその塩の水溶液を用いて調製した麺生地がｐＨ５〜６であることが記載されている。特許文献６には、リンゴ酸およびリンゴ酸カルシウムを含有する組成物を、麺類の茹で液、または茹で麺類の浸漬液として用いること、該茹で液のｐＨが約５．０〜５．５であること、該浸漬液のｐＨを３〜５に調整することが記載されている。

特開２００３−１６９５９０号公報 特開２０１４−０３６６０６号公報 特開２００９−２０１３９０号公報 特開平６−１１３７７２号公報 特開２００２−０２７９３０号公報 特開昭６０−１０２１５８号公報

本発明は、粘弾性に優れ、噛み応えのある良好な食感を有する麺類および麺皮類を提供することに関する。

本発明者らは、特定のｐＨに調整した有機酸および有機酸塩の水溶液を原料粉と混合して麺生地を製造することにより、粘弾性のある良好な食感を有する麺類および麺皮類が得られることを見出した。

すなわち、本発明は、麺生地の製造に用いる水分に、ｐＨ５．６〜６．０の、有機酸および有機酸塩の水溶液を用いることを特徴とする、麺類または麺皮類の製造方法を提供する。

本発明によれば、粘弾性のある良好な食感を有する麺類および麺皮類を提供することができる。本発明により提供される麺類および麺皮類は、冷蔵保管した後にも粘弾性のある良好な食感を有し、老化した食感を感じにくい。

本発明の麺類または麺皮類の製造方法は、麺生地の製造に用いる水分（加水または練り水ともいう）に、有機酸および有機酸塩を含有するｐＨ５．６〜６．０の水溶液を用いることを特徴とする。

本発明により製造される麺類および麺皮類としては、その種類は特に限定されないが、例えば、うどん（冷麦、きしめんを含む）、素麺、そば、パスタ類等の麺類、および餃子の皮、焼売の皮等の麺皮類などが挙げられる。該麺類は、中華麺であってもよいが、ただしかんすいを含む中華麺は、本発明の方法には不向きである。

本発明の製造方法において、麺生地の製造に用いる水分は、有機酸および有機酸塩を組み合わせて含有し、特定のｐＨに調整された有機酸／有機酸塩の水溶液である。当該水溶液のｐＨは、ｐＨ５．６〜６．０であればよいが、好ましくはｐＨ５．７〜５．９、より好ましくはｐＨ５．７５〜５．８５である。本明細書において、該有機酸および有機酸塩の水溶液のｐＨは、温度２５℃でのｐＨ値を表す。好ましくは、当該水溶液は、水に有機酸および有機酸塩を添加するか、あるいは水と有機酸／有機酸塩の水溶液を混合することで得られた、該有機酸および有機酸塩の水溶液である。

本発明において使用される有機酸および有機酸塩としては、例えば、一価〜三価の有機酸およびその塩が挙げられる。該有機酸および有機酸塩の好ましい例としては、それぞれ、クエン酸、リンゴ酸、フマル酸、グルコン酸、コハク酸、アジピン酸、乳酸、酢酸、イタコン酸、フィチン酸および酒石酸からなる群より選択される少なくとも１種の有機酸、ならびにこれら有機酸の塩からなる群より選択される少なくとも１種の有機酸塩が挙げられる。他方、その還元作用の観点から、さらには得られる麺類および麺皮類の色や風味に与える影響の観点からは、本発明において使用される有機酸および有機酸塩として、アスコルビン酸類（アスコルビン酸、エリソルビン酸）およびその塩は好ましくない。該有機酸のより好ましい例としては、クエン酸、リンゴ酸、グルコン酸、イタコン酸、フィチン酸および酒石酸からなる群より選択される少なくとも１種が挙げられ、さらに好ましくは、クエン酸、リンゴ酸およびグルコン酸からなる群より選択される少なくとも１種が挙げられる。さらに好ましくは、該有機酸はクエン酸、リンゴ酸、グルコン酸または酒石酸であり、さらに好ましくはクエン酸、リンゴ酸またはグルコン酸である。該有機酸塩のより好ましい例としては、クエン酸塩、リンゴ酸塩、グルコン酸塩、イタコン酸塩、フィチン酸塩および酒石酸塩からなる群より選択される少なくとも１種が挙げられ、さらに好ましくは、クエン酸塩、リンゴ酸塩およびグルコン酸塩からなる群より選択される少なくとも１種が挙げられる。さらに好ましくは、該有機酸塩はクエン酸塩、リンゴ酸塩、グルコン酸塩または酒石酸塩であり、さらに好ましくはクエン酸塩、リンゴ酸塩またはグルコン酸塩である。該塩の種類としては、ナトリウム塩、カリウム塩、マグネシウム塩、カルシウム塩などが挙げられるが、ナトリウム塩およびカリウム塩が好ましい。当該有機酸塩の有機酸は、併用される有機酸と同じ種類のものであっても異なる種類のものであってもよいが、好ましくは同じ種類のものである。

本発明において、当該有機酸および有機酸塩は、組み合わせて使用される。すなわち、本発明で用いられる水溶液は、該有機酸だけでなく、該有機酸塩をあわせて添加することにより調製された水溶液である。該水溶液中における該有機酸および有機酸塩の質量比は、有機酸とその塩の種類により異なるが、通常は有機酸：有機酸塩＝１：０．５〜２０であればよく、好ましくは１：０．５〜５、より好ましくは１：１〜４である。

本発明の方法においては、当該有機酸および有機酸塩を含有する水溶液を、麺生地の原料粉に添加し、混合する。該原料粉に添加される水溶液中に含まれる該有機酸および有機酸塩の合計量（乾物換算）は、麺生地の原料粉１００質量部あたり、好ましくは０．０００１〜０．１質量部である。

本発明の方法においては、麺生地の原料粉に当該有機酸および有機酸塩を含有する水溶液を添加、混合することで麺生地を製造する。麺生地の製造における該水溶液の使用量は、上記で規定した原料粉に対する有機酸および有機酸塩の量、該水溶液のｐＨの範囲、ならびに通常の麺類の製造に使用される水分量に従い適宜調整され得るが、好ましくは原料粉１００質量部あたり２５〜５５質量部、より好ましくは３５〜４５質量部である。

本発明の方法において、原料粉と水分から麺生地を製造する手順は、水分として当該有機酸および有機酸塩を含有する水溶液を用いること以外は、常法に従えばよい。例えば、原料粉と該水溶液とをミキサー等で混捏して麺生地を製造すればよい。原料粉に添加する該水溶液の量は、上述した有機酸および有機酸塩の量、ならびに該水溶液のｐＨを達成できる範囲であれば、目的とする麺類や麺皮類の種類によって適宜調整することができる。

当該水溶液を添加する麺生地の原料粉としては、小麦粉を主体とする原料粉が挙げられる。小麦粉の例としては、薄力粉、中力粉、準強力粉、強力粉、デュラム小麦粉、全粒粉などが挙げられる。これらの小麦粉は、いずれか単独でまたはいずれか２種以上を組み合わせて用いることができる。

当該原料粉は、小麦粉以外の穀粉または澱粉類を含んでいてもよい。小麦粉以外の穀粉の例としては、そば粉、米粉、コーンフラワー、大麦粉、ライ麦粉、ハトムギ粉、オーツ粉、ひえ粉、あわ粉等が挙げられる。澱粉類の例としては、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、小麦澱粉、米澱粉等の澱粉、ならびにこれらの澱粉にα化、エーテル化、アセチル化等のエステル化、架橋処理、酸化処理等の加工を施した加工澱粉が挙げられる。小麦粉以外の穀粉または澱粉類は、上述に挙げたものをいずれか単独でまたはいずれか２種以上を組み合わせて用いることができる。好ましくは、該原料粉は澱粉類を含有する。澱粉類を含有させることで、麺類または麺皮類の食感が、特に冷蔵保管後においてより向上する。

当該原料粉に含まれる上記穀粉原料の総量（小麦粉と、小麦粉以外の穀粉類と、澱粉類の合計）は、好ましくは９０質量％以上である。該穀粉原料中における小麦粉の割合は、目的とする麺類や麺皮類の種類や形態によって適宜選択すればよいが、５０質量％以上が好ましく、６０〜１００質量％がより好ましい。より好ましくは、当該原料粉は、小麦粉を５０質量％以上、さらに好ましくは６０〜１００質量％、さらに好ましくは６０〜９０質量％、さらに好ましくは６０〜８５質量％、さらに好ましくは６０〜８０質量％、さらに好ましくは６０〜７０質量％含有する。また、該穀粉原料中における澱粉類の割合は、目的とする麺類や麺皮類の種類や形態によって適宜選択すればよいが、好ましくは１０質量％以上、より好ましくは１０〜４０質量％、さらに好ましくは１５〜４０質量％、さらに好ましくは２０〜４０質量％、さらに好ましくは３０〜４０質量％である。より好ましくは、当該原料粉は、澱粉類を１０質量％以上、さらに好ましくは１０〜４０質量％、さらに好ましくは１５〜４０質量％、さらに好ましくは２０〜４０質量％、さらに好ましくは３０〜４０質量％含有する。

当該原料粉は、上述した穀粉原料以外に、必要に応じて他の成分（副原料）を含んでいてもよい。当該他の成分としては、例えば、小麦グルテン、大豆蛋白質、卵黄粉、卵白粉、全卵粉、脱脂粉乳等の蛋白質素材；動植物油脂、粉末油脂等の油脂類；かんすい；焼成カルシウム；食物繊維；増粘多糖類；乳化剤；食塩；糖類；調味料；ビタミン類；ミネラル類；色素；香料；デキストリン；アルコール；保存剤；酵素剤、等が挙げられ、これらをいずれか単独でまたはいずれか２種以上を組み合わせて用いることができる。該原料粉における該他の成分の含有量は、好ましくは１０質量％以下である。

次いで、得られた麺生地から麺類または麺皮類を製造する。麺生地から麺類または麺皮類を製造する手法は、常法に従えばよい。例えば、麺生地を、ロール等の通常の手段により圧延し、または必要に応じて複合と圧延を繰り返して、麺帯を得る。その後、該麺帯を切出し等の通常の成形手段により成形して、生の麺類または麺皮類を得ることができる。あるいは、麺生地を押出機等により押出して生麺類を得ることができる。これらの工程は、当該分野の通常の技術に従って、または通常用いられる製麺装置を用いて行うことができる。

本発明により製造された麺類または麺皮類は、生麺のまま提供されてもよいが、α化されて調理済み麺類または麺皮類として提供されてもよい。α化の方法としては、茹で、蒸し等が挙げられるが、これらに限定されない。あるいは、本発明により提供される麺皮類は、具材を内包させた生の麺皮類、またはそれらに焼成、茹で、蒸し等の調理を施した調理済み麺皮類であってもよい。該α化（茹で、蒸し等）に用いる水としては、通常の調理に使用する水を用いればよく、有機酸を含む水溶液（例えば有機酸および有機酸塩を含有する水溶液）を用いる必要はない。さらに、これらの生もしくは調理済み麺類および麺皮類は、冷蔵または冷凍されてもよい。

本発明を具体的に説明するために、以下に実施例および比較例を記載するが、本発明は以下の実施例によって制限されるものではない。

参考例１ 水溶液の調製
１）ＤＬ−リンゴ酸とＤＬ−リンゴ酸ナトリウムを１：３の質量比で混合した。この混合物を濃度１質量％になるよう水に溶解させ、約ｐＨ４．３のＤＬ−リンゴ酸／ＤＬ−リンゴ酸ナトリウム１質量％水溶液（試験水溶液１）を調製した。
２）同様の手順で、約ｐＨ４．０のＤＬ−リンゴ酸／ＤＬ−リンゴ酸ナトリウム１０質量％水溶液（試験水溶液２）を調製した。
３）クエン酸とクエン酸ナトリウムを１：１の質量比で混合した。この混合物を濃度２質量％になるよう水に溶解し、約ｐＨ４．０のクエン酸／クエン酸ナトリウム２質量％水溶液（試験水溶液３）を調製した。
４）グルコン酸とグルコン酸ナトリウムを１：１の質量比で混合した。この混合物を濃度２質量％になるよう水に溶解し、約ｐＨ５．０のグルコン酸／グルコン酸ナトリウム２質量％水溶液（試験水溶液４）を調製した。

試験例１
（冷蔵茹でうどん）
参考例１で調製した試験水溶液のいずれかと、水、食塩を表１に示す量で混合し、加水を調製した。これを原料粉（中力小麦粉）に全量加えて横型ピンミキサーで混捏した（高速２分間→高速５分間→低速５分間）。得られた麺生地をまとめ、複合した後、圧延して厚さ２．８ｍｍの麺帯とし、切刃（１０番角）で麺線に切り出し、生うどんを製造した。対照として、参考例１の水溶液を使用せずに同様の手順で生うどんを製造した。製造した生うどんを、沸騰水中で１８分間茹でた後、水洗し、個食に包装し、冷蔵庫（４℃）で一晩保管した。得られた冷蔵茹でうどんにつゆをかけたものの食感を、下記の評価基準により１０名の訓練されたパネラーにより評価し、平均点を求めた。結果を表１に示す。
＜評価基準＞
５点： 対照と比べて弾力に富み、適度な硬さと粘りがあり、極めて良好
４点： 対照と比べて弾力があり、適度な硬さと粘りがあり、良好
３点： 対照と同等。やや弾力があり普通
２点： 対照と比べてやや弾力に劣り、軟らかく粘りが弱く、やや不良
１点： 対照と比べて弾力に劣り、軟らかく粘りが弱く、不良

試験例２
（冷蔵茹でうどん：澱粉配合）
表２に示す配合で、小麦粉と澱粉の混合粉を原料粉に用いて、試験例１と同様の手順で冷蔵茹でうどんを製造した。得られたうどんの食感を、表２に示す対照を基準に試験例１と同様の手順で評価した。結果を表２に示す。

試験例３
（冷蔵茹でうどん：澱粉配合）
表３〜４に示すとおり澱粉の配合量を変更した以外は、試験例２と同様の手順で冷蔵茹でうどんを製造した。得られたうどんの食感を、表３〜４に示す対照を基準に試験例１と同様の手順で評価した。結果を表３〜４に示す。

試験例４
（冷蔵茹でうどん：加工澱粉配合）
表５に示すとおり加工澱粉を含む原料粉を用いて、試験例１と同様の手順で冷蔵茹でうどんを製造した。得られたうどんの食感を、製造例３−２（タピオカ澱粉含有麺）対照として試験例１と同様の手順で評価した。結果を表５に示す。

Claims (6)

1. 麺生地の製造に用いる水分に、ｐＨ５．６〜６．０の、有機酸および有機酸塩の水溶液を用いることを特徴とする、麺類または麺皮類の製造方法。
2. 前記麺生地の原料粉に前記水溶液を添加、混合することを含む、請求項１記載の方法。
3. 前記有機酸が、クエン酸、リンゴ酸、グルコン酸からなる群より選択される少なくとも１種であり、前記有機酸塩が、クエン酸塩、リンゴ酸塩、グルコン酸塩からなる群より選択される少なくとも１種である、請求項１又は２記載の方法。
4. 前記水溶液中の有機酸および有機酸塩の質量比が１：０．５〜２０である、請求項１〜３のいずれか１項記載の方法。
5. 前記麺生地の原料粉が小麦粉を含む、請求項１〜４のいずれか１項記載の方法。
6. 前記麺生地の原料粉が澱粉類を１０質量％以上含む、請求項１〜５のいずれか１項記載の方法。