JP6674341B2

JP6674341B2 - 麺類の製造方法

Info

Publication number: JP6674341B2
Application number: JP2016129791A
Authority: JP
Inventors: 智裕岩柳; 敦行宮田; 真彦鎌田
Original assignee: Nisshin Seifun Group Inc
Current assignee: Nisshin Seifun Group Inc
Priority date: 2016-06-30
Filing date: 2016-06-30
Publication date: 2020-04-01
Anticipated expiration: 2036-06-30
Also published as: JP2018000070A

Description

本発明は、麺類の製造方法に関する。

近年、消費者はより高品質な食品を求めており、この要望は麺類についても例外ではない。麺類の種類に応じた良好なバランスの粘弾性を有し、食感及び食味に優れた高品質の麺類が求められている。さらに、高品質性への要望は、茹で上げた直後の麺類にとどまらない。例えば、コンビニエンスストアやスーパーで販売される冷蔵調理済み麺（チルド麺とも呼ばれる）や、湯を注いで喫食される即席麺についても、茹でたての麺類により近い食感が求められている。しかし、チルド麺は、製造後の流通、保管、もしくは店舗での陳列中に、麺が硬く脆くなり食感が低下するという問題を有する。また、即席麺については、良好な湯戻り性と良好な食感とが求められているが、その両方を満たすことは難しい。

より食感のよい調理済み麺又は即席麺を製造するための方法が提案されている。特許文献１には、麺生地の調製の際に、濃縮有機酸水溶液を穀粉に加えて混捏した後、残りの水を加えて更に混捏することにより、粘弾性が強く、食感及び食味の良い麺類が得られることが記載されている。特許文献２には、炭酸水素アルカリ、遅効性の酸剤等のガス発生基剤を含む麺帯を通常の麺帯で挟みサンドイッチ構造の麺帯を製造することで、内部組織のみが発泡して粗の状態となった麺線を得ることを特徴とする、早茹で性の乾麺の製造方法が記載されている。特許文献３には、原料粉と、炭酸ナトリウム及び／又は炭酸カリウムと、食品に使用可能な酸性物質とを混練してドウを調製する工程を含む、即席油揚げ麺類の製造方法が記載されている。特許文献４には、炭酸水素ナトリウム溶液に酸を添加してｐＨ調整した液剤と小麦粉とを混練し、成形して乾燥させることにより、湯中に浸漬した際に成形物内に気泡を形成する発泡素を成形物中に散在させたことを特徴とする、速やかに茹で上げることのできる乾燥された和風小麦練り食品が記載されている。

特開２０１４−０３６６０６号公報特開平１０−００４８９８号公報再表２００８−０８１９３１号公報特開２０１４−１３２８３６号公報

良好な粘弾性を有しており食感が良く、老化耐性（又は経時変化耐性）が高く、かつ即席麺にあっては、湯戻りが良好な麺類が求められている。

本発明者らは、麺生地の調製に使用する水の一部又は全部に炭酸水を用いることにより、良好な粘弾性を有し食感が良く、老化耐性が高く、かつ即席麺にあっては湯戻りが良好な、高品質の麺類を製造することができることを見出した。

したがって、本発明は、原料粉と炭酸水とを混捏することを含む、麺類の製造方法を提供する。

本発明によれば、簡便な手順により、良好な粘弾性を有しており食感が良く、かつ老化耐性が高く経時的に食感が保持された麺類が提供される。また、本発明により得られた即席麺、特にノンフライ即席麺は、上記食感上の利点を有することに加えて、湯戻りが良好である。

本発明の麺類の製造方法により製造される麺類の種類は、特に限定されず、麺線、麺皮及びその他の任意の形状の麺類であり得る。麺類の例としては、中華麺、焼きそば、素麺、冷麦、うどん、そば、パスタ等が挙げられる。

本発明の麺類の製造方法は、原料粉と炭酸水とを混捏することを特徴とする。本発明の麺類の製造方法では、麺類生地の調製の際に、原料粉を含む生地材料に添加する水の一部又は全部に炭酸水を用いること以外は、常法に従って麺類生地を調製する。本発明の方法のより詳細な例においては、原料粉を含む材料に、炭酸水、又は炭酸水と水とを添加し、混捏して麺類生地を調製する。

本発明の方法で用いる原料粉としては、麺類の主原料として通常用いられる穀粉類及び澱粉類が挙げられる。穀粉類の例としては、薄力粉、中力粉、準強力粉、強力粉、デュラム粉、全粒粉、ふすま等の小麦粉およびその熱処理物、ならびに、そば粉、米粉、コーンフラワー、大麦粉、ライ麦粉、ハトムギ粉、ひえ粉、あわ粉等の小麦粉以外の他の穀粉が挙げられる。澱粉類の例としては、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、小麦澱粉、米澱粉等の澱粉、ならびに、これらの澱粉にα化、エーテル化、アセチル化等のエステル化、架橋処理、酸化処理等の処理を施した加工澱粉が挙げられる。本発明では、これらの穀粉類及び澱粉類を、いずれか単独で又はいずれか２種以上を組み合わせて、原料粉として用いることができる。本発明に用いる原料粉中における穀粉類の量は、通常は６０質量％以上である。

本発明において、麺類生地の材料は、必要に応じて、上記原料粉以外の他の成分を含有していてもよい。他の成分としては、例えば、小麦グルテン、大豆蛋白質、卵黄粉、卵白粉、全卵粉、脱脂粉乳等の蛋白質素材；動植物油脂、粉末油脂等の油脂類；かんすい；焼成カルシウム；食物繊維；増粘多糖類；乳化剤；食塩；糖類；調味料；ビタミン類；ミネラル類；色素；香料；デキストリン；アルコール；保存剤；酵素剤、等が挙げられ、これらをいずれか単独で又はいずれか２種以上を組み合わせて用いることができる。本発明に用いる麺類生地の材料中における上記他の成分の量は、通常は１０質量％以下である。

本発明で用いる炭酸水としては、食用又は飲用として利用できるものであれば、特に制限なく用いることができる。例えば、本発明で用いる炭酸水は、市販の食用又は飲用の炭酸水であってもよく、あるいは炭酸ガスを水に溶解させる等、通常の炭酸水の製法に従って製造されてもよい。本発明で用いる炭酸水のｐＨは、好ましくは４．０〜６．５である。炭酸の水又は水溶液中への溶解度は、液温が低い方が高く、液温が上がるにつれて低下する。したがって、炭酸の溶解度の観点からは、本発明で用いる炭酸水の液温は０〜３０℃が好ましい。

本発明の方法において麺生地の調製に用いる炭酸水の量は、麺生地の調製のために必要な全加水（混捏水）の量のうち、好ましくは１０〜１００質量％、より好ましくは２５〜１００質量％、さらに好ましくは５０〜１００質量％である。言い換えれば、生地材料に添加する炭酸水と水との合計量中、好ましくは１０〜１００質量％、より好ましくは２５〜１００質量％、さらに好ましくは５０〜１００質量％が炭酸水である。なお、本明細書における炭酸水の質量とは、温度０〜３０℃の飽和状態の炭酸水の質量に換算した値である。なお本発明において、麺生地の調製に用いる水又は炭酸水には、原料粉に添加する前に、食塩、かんすい、又は上述した原料粉以外の他の成分を予め添加しておいてもよい。本発明において、麺類生地の調製に用いる混捏水の量（炭酸水と水の合計量；添加された食塩、かんすい等の重量は含まない）は、麺類の種類によっても異なるが、通常は原料粉１００質量部に対して２５〜５０質量部である。

上記手順に従って得られた麺類生地から、常法に従って生麺類を製造することができる。例えば、上記手順で得られた麺類生地を、ロール等の通常の手段により圧延し、又は必要に応じて複合と圧延を繰り返して、麺帯を得た後、該麺帯を切出し等の通常の成形手段により成形して、生麺類を得ることができる。あるいは、麺類生地を押出機等により押出して生麺類を得ることができる。これらの工程は、当該分野の通常の技術に従って、又は通常用いられる製麺装置を用いて行うことができる。

好ましくは、上記で製造された生麺類は、α化され、調理済み麺類として提供され得る。α化の方法としては、茹で、蒸し等が挙げられる。好ましくは、該調理済み麺類としては、冷蔵又は冷凍状態で流通、保管又は販売される冷蔵又は冷凍調理済み麺類が挙げられる。老化耐性の観点から、本発明の該調理済み麺類のうち、冷蔵調理済み麺類（又はチルド麺類ともいう）が好適である。

また好ましくは、上記で製造された生麺類は、即席麺類へと加工され得る。即席麺類としては、α化した麺類を油ちょうしたフライ麺、及びα化した麺類を油ちょうせずに熱風乾燥させたノンフライ麺が挙げられる。食感及び湯戻り性の観点からは、本発明の即席麺類のうちノンフライ麺が好適である。

本発明を具体的に説明するために、以下に実施例を記載するが、本発明はこれらの実施例によって制限されるものではない。

試験例１ノンフライ即席うどん
（実施例１）
表１記載の配合で、原料粉（中力粉；日清製粉製「わらべ」）に、混捏水として飽和炭酸水（約２０℃、ｐＨ４．３）と食塩を添加し、製麺用ミキサーを用いて混捏してうどん生地を調製した。この生地を、製麺ロールを用いて複合及び圧延して１．２ｍｍ厚の麺帯を得た後、切刃を用いて幅３ｍｍに切り出し、麺線を製造した。得られた麺線を１００℃の蒸気で２分間蒸熱処理してα化した後、９０℃の熱風で１８分間乾燥させることにより、ノンフライ即席うどんを製造した。

（実施例２）
炭酸水の半量を水に置き換えた以外は、実施例１と同様の手順でノンフライ即席うどんを製造した。

（比較例１）
炭酸水の代わりに水を使用した以外は、実施例１と同様の手順でノンフライ即席うどんを製造した。

（比較例２）
炭酸水の代わりに、乳酸水溶液（ｐＨ４．３）を使用した以外は、実施例１と同様の手順でノンフライ即席うどんを製造した。

（比較例３）
特許文献４の手順に準じて、麺生地調製用の水に乳酸及び炭酸水素ナトリウムの水溶液（ｐＨ６．５）を使用した以外は、実施例１と同様の手順でノンフライ即席うどんを製造した。

（評価）
実施例１〜２及び比較例１〜３のノンフライ即席うどんを密封容器中に入れ、沸騰水を注いで復元した。復元した麺の湯戻り及び食感を、下記評価基準に基づいて１０名のパネラーにより評価し、平均点を求めた。評価結果を表１に示す。

〔評価基準〕
（湯戻り）
５点：麺の湯戻りが極めて良好であった。
４点：麺の湯戻りが良好であった。
３点：麺の湯戻りがやや良好であった。
２点：麺の湯戻りがやや悪かった。
１点：麺の湯戻りが極めて悪かった。
（食感）
５点：麺の粘弾性のバランスが極めて良好であった。
４点：麺の粘弾性のバランスが良好であった。
３点：麺の粘弾性のバランスがやや良好であった。
２点：麺の粘弾性のバランスがやや悪かった。
１点：麺の粘弾性のバランスが極めて悪かった。

試験例２ノンフライ即席中華麺
（実施例３）
表２記載の配合で、原料粉（中力粉；日清製粉製「わらべ」）に飽和炭酸水（約２０℃）、かんすい（オリエンタル酵母工業製「粉末かんすい赤」）、及び食塩を添加し、製麺用ミキサーを用いて混捏して中華麺生地を調製した。この生地を、製麺ロールを用いて複合及び圧延して１．２５ｍｍ厚の麺帯を得た後、切刃を用いて幅１．６６ｍｍに切り出し、麺線（生中華麺）を製造した。得られた麺線を１００℃の蒸気で２分間蒸熱処理してα化した後、９０℃の熱風で１８分間乾燥することにより、ノンフライ即席中華麺を製造した。

（実施例４）
炭酸水の半量を水に置き換えた以外は、実施例３と同様の手順でノンフライ即席中華麺を製造した。

（比較例４）
炭酸水の代わりに水を使用した以外は、実施例３と同様の手順でノンフライ即席中華麺を製造した。

（評価）
試験例１と同様の手順で、実施例３〜４及び比較例４のノンフライ即席中華麺を評価した。結果を表２に示す。

試験例３フライ即席中華麺
（実施例５）
実施例３と同様の手順で、表３記載の配合の生中華麺を製造し、α化（蒸熱処理）した。得られたα化麺線を１５０℃の油で２分間油ちょうすることにより、フライ即席中華麺を製造した。

（実施例６）
炭酸水の半量を水に置き換えた以外は、実施例５と同様の手順でフライ即席中華麺を製造した。

（比較例５）
炭酸水の代わりに水を使用した以外は、実施例５と同様の手順でフライ即席中華麺を製造した。

（評価）
試験例１と同様の手順で、実施例５〜６及び比較例５のフライ即席中華麺を評価した。結果を表３に示す。

試験例４冷蔵調理済み麺
（実施例７）
表４記載の配合で、実施例３と同様の手順で生中華麺を製造し、得られた生中華麺を２分半茹でてα化した。得られたα化麺を水冷して４℃まで冷却した後、密封袋で包装することにより、冷蔵調理済み中華麺を製造し、冷蔵保存した。

（実施例８）
炭酸水の半量を水に置き換えた以外は、実施例７と同様の手順で冷蔵調理済み中華麺を製造した。

（比較例６）
炭酸水の代わりに水を使用した以外は、実施例７と同様の手順で冷蔵調理済み中華麺を製造した。

（比較例７）
炭酸水の代わりに、乳酸水溶液（ｐＨ４．２）を使用した以外は、実施例７と同様の手順で冷蔵調理済み中華麺を製造した。

（比較例８）
特許文献４の手順に準じて、麺生地調製用の水に乳酸及び炭酸水素ナトリウムの水溶液（ｐＨ６．５）を使用した以外は、実施例７と同様の手順で冷蔵調理済み中華麺を製造した。

（評価）
実施例７〜８及び比較例６〜８の麺について、試験例１と同様の手順で１０名のパネラーにより、各調理済み麺の製造直後の食感を評価するとともに、２４時間冷蔵保存後の各調理済み麺について、下記評価基準に基づいて麺の老化耐性を評価し、平均点を求めた。結果を表４に示す。

〔評価基準〕
（老化耐性）
５点：麺の老化耐性が極めて良好で、製造直後と比較して、軟らかさや粘弾性が極めて良好に維持されていた。
４点：麺の老化耐性が良好で、製造直後と比較して、軟らかさや粘弾性が良好に維持されていた。
３点：麺の老化耐性がやや良好で、製造直後と比較して、軟らかさや粘弾性が維持されていた。
２点：麺の老化耐性がやや悪く、製造直後と比較して、やや硬く脆い食感であった。
１点：麺の老化耐性が極めて悪く、製造直後と比較して、硬く脆い食感であった。

試験例５調理麺（非冷蔵）
（実施例９）
表５記載の配合で、実施例３と同様の手順で生中華麺を製造した。

（比較例９）
炭酸水の代わりに水を使用した以外は、実施例９と同様の手順で生中華麺を製造した。

（評価）
実施例９及び比較例９の生中華麺を、沸騰した湯中で２分半茹でてα化した。得られた茹で中華麺について、試験例１と同様の手順で１０名のパネラーにより茹で中華麺の食感を評価した。結果を表５に示す。

試験例６澱粉配合ノンフライ即席うどん及び冷蔵調理済みうどん
（実施例１０）
表６のとおり原料粉に馬鈴薯澱粉（Ｊオイルミルズ社製「ＢＰ２００」）を配合した以外は、実施例１と同様の手順でノンフライ即席うどんを製造した。

（比較例１０）
炭酸水の代わりに水を使用した以外は、実施例１０と同様の手順でノンフライ即席うどんを製造した。

（実施例１１）
実施例１０と同様の手順で生うどんを製造し、得られた生麺線を沸騰した湯で２０分間茹でてα化した。これを４℃まで水洗冷却した後、密封袋で包装することにより冷蔵調理済みうどんを製造し、これを２４時間冷蔵保存した。

（比較例１１）
炭酸水の代わりに水を使用した以外は、実施例１１と同様の手順で冷蔵調理済みうどんを製造した。

（評価）
試験例１と同様の手順で、実施例１０及び比較例１０のノンフライ即席うどんについて、湯戻り及び食感を評価した。さらに、試験例４と同様の手順で、実施例１１及び比較例１１の調理済み冷蔵うどんについて、食感及び老化耐性を評価した。結果を表６に示す。

試験例７
（製造例１〜８）
表７及び８記載のとおり炭酸水の配合量を変えた以外は、実施例３と同様の手順で生中華麺を製造した。得られた生中華麺を蒸熱処理してα化した後、乾燥してノンフライ即席中華麺とした（製造例１〜４）。一方、同様に製造した生中華麺を実施例７と同様の手順で冷蔵調理済み中華麺とした（製造例５〜８）。
ノンフライ即席中華麺については、試験例１と同様の手順で、各麺の湯戻り及び食感を評価した。一方、冷蔵調理済み中華麺については、試験例４と同様の手順で食感及び老化耐性を評価した。結果を表７及び８に示す。

Claims

原料粉と炭酸水とを混捏することを含む、冷蔵調理済み麺類又は即席麺類の製造方法。
原料粉に、炭酸水、又は炭酸水と水とを添加し、混捏して麺類生地を調製することを含む、請求項１記載の方法。
炭酸水と水との合計量中１０〜１００質量％が炭酸水である、請求項２記載の方法。
即席麺類の製造方法である、請求項１〜３のいずれか１項記載の方法。