JP7492382B2 - 乾麺及びその製造方法並びに容器入り乾麺 - Google Patents
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- Noodles (AREA)
Description
麺線の含水率(質量%)=[{(加熱前の麺線の重量)-(加熱後の麺線の重量)}/(加熱前の麺線の重量)]×100
増粘剤としてアルギン酸プロピレングリコールエステルを用いる場合、その含有量は、穀粉類に対して外割りで、好ましくは0.05~1.0質量%、より好ましくは0.1~0.6質量%である。
増粘剤としてヒドロキシプロピルメチルセルロースを用いる場合、その含有量は、穀粉類に対して外割りで、好ましくは0.05~5.0質量%、より好ましくは1.0~3.0質量%である。
b)生麺線を、必要に応じ適当な大きさに裁断した後、型又は容器に入れて、その型又は容器ごと乾燥する方法。
c)生麺線を乾燥して得た乾麺を、必要に応じ適当な大きさに裁断した後、該乾麺に水分を吸収させ、しかる後、型又は容器に入れて、その型又は容器ごと乾燥する方法。
下記表1~5に示す原料(穀粉類、増粘剤、小麦蛋白)を所定量混合して原料粉を得、該原料粉に液体原料を所定量添加し、市販の横型ミキサーで10分間混練して麺生地を調製した。調製した麺生地を製麺ロールにより圧延及び複合して麺帯を作製し、所定の番手の切刃により麺線を切り出して生麺線を得、該生麺線に対して糊化処理を施さずに、該生麺線を乾燥することで、目的とする未糊化の乾麺の麺線、具体的には、乾燥重量50gで所定の嵩密度を有する円盤状の乾麺の麺塊を得た。前記生麺線の乾燥は、具体的には、所定量の生麺線を所望の麺塊の形状(円盤状)となるように保形し、その保形した生麺線を雰囲気温度約40℃の環境で8時間~10時間放置することによって実施した。下記表1は素麺、下記表2は冷麦、下記表3は中華麺、下記表4は日本そば、下記表5はうどんである。使用した原料の詳細は下記のとおり。液体原料としては、中華麺及び日本そばについては各表に記載の組成のものを使用し、これら以外については、食塩濃度10質量%の食塩水を使用した。
・準強力粉:日清製粉株式会社製、商品名「特ナンバーワン」
・中力粉:日清製粉株式会社製、商品名「薫風」
・そば粉:日穀製粉株式会社製、商品名「亀寿月」
・エーテル化タピオカ澱粉:松谷化学工業株式会社製、商品名「ゆり」
・エーテル化馬鈴薯澱粉:松谷化学工業株式会社製、商品名「ファリネックスAG100」
・アルギン酸プロピレングリコールエステル:太陽化学株式会社製、商品名「ネオソフトAL31」
・キサンタンガム:日本コロイド株式会社製、商品名「コロイドガムNo13」
・ヒドロキシプロピルメチルセルロース:ユニテックフーズ株式会社製、商品名「メトセルK250M」
・小麦蛋白:グリコ栄養食品株式会社製、商品名「AグルGB」
・粉末かんすい:オリエンタル酵母株式会社製、商品名「かんすい赤」
各実施例及び比較例の乾麺の麺塊50gを、上部開口を有する有底のカップ容器に入れ、カップ容器に沸騰した熱湯を500ml注いで所定時間放置した後(以下、斯かる所定の放置時間を「湯戻し時間」ともいう。)、10名の専門パネラーがカップ容器内の麺を喫食し、復元性及び食感をそれぞれ下記評価基準で評価した。その結果を10名の評価点の平均値として下記表1~5に示す。なお、実施例及び比較例の番号にはハイフン(-)付きのものが存在するところ、ハイフンの前の数字が同じものどうしは、湯戻し時間が異なるだけで、乾麺としては同じものである。
5点:十分に喫食可能状態であり、良好。
4点:ほぼ喫食可能状態であり、やや良好。
3点:麺線の大部分は喫食可能状態であるが、一部に芯が残る。
2点:麺線の表層部は喫食可能状態であるが、麺線の中心部には芯が残り、やや不良。
1点:麺線表層部及び中心部がいずれも硬く、不良。
<食感の評価基準>
5点:麺線の表層部には適度なソフトさ、滑らかさがあり、且つ麺線の中心部には適度な弾力があり、良好。
4点:麺線の表層部にはソフトさがあり、且つ麺線の中心部には弾力があり、やや良好。
3点:麺線の表層部にはややソフトさがあるが、麺線の中心部は弾力にやや欠ける。
2点:麺線の表層部がやや硬すぎるか、又は麺線の中心部がやや粉っぽく、やや不良。
1点:麺線の全体が硬すぎるか又は粉っぽく、不良。
Claims (6)
- 未糊化の麺線を含み、お湯を注ぐだけで喫食可能な乾麺であって、
前記麺線は、太さが1.5mm以下であって、穀粉類及び増粘剤を含み、
前記穀粉類は、澱粉を5~50質量%含有し、
前記増粘剤は、アルギン酸プロピレングリコールエステル及びヒドロキシプロピルメチルセルロースからなる群から選択される1種以上であり、
前記増粘剤の含有量が、前記穀粉類に対する外割りで0.05~5.0質量%である乾麺。 - 前記澱粉は、タピオカ及び馬鈴薯からなる群から選択される1種以上を由来とするものである請求項1に記載の乾麺。
- 前記増粘剤としてアルギン酸プロピレングリコールエステルを、前記穀粉類に対する外割りで0.05~1.0質量%含有する請求項1又は2に記載の乾麺。
- 内部に液体を貯留可能な容器と、該容器の内部に収容された乾麺とを具備し、該乾麺が請求項1~3のいずれか1項に記載の乾麺である、容器入り乾麺。
- 前記乾麺が麺塊を形成しており、該麺塊の見掛けの嵩密度が0.5g/cm3以下である請求項4に記載の容器入り乾麺。
- お湯を注ぐだけで喫食可能な乾麺の製造方法であって、
穀粉類、増粘剤及び液体を用いて麺生地を調製し、該麺生地を製麺して生麺線を得、該生麺線に対して糊化処理を施さずに該生麺線を乾燥して、太さが1.5mm以下の麺線を得る工程を有し、
前記穀粉類は、澱粉を5~50質量%含有し、
前記増粘剤は、アルギン酸プロピレングリコールエステル及びヒドロキシプロピルメチルセルロースからなる群から選択される1種以上であり、
前記増粘剤を、前記穀粉類に対する外割りで0.05~5.0質量%用いる、
乾麺の製造方法。
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