JP2019129823A - 麺類およびその製造方法 - Google Patents
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Abstract
Description
また本発明は、当該麺類用原料粉を用いる麺類の製造方法を提供する。
さらに本発明は、当該麺類用原料粉を含有する麺類を提供する。
表1記載の組成の原料粉に水を添加し、ミキシングして生地を調製した。該生地を製麺ロールを用いて圧延・複合して麺帯を作製し、切り刃(#14角)で切り出して麺線を製造した(麺厚2mm)。原料粉中、難消化性澱粉は、パインスターチRT(RS4;リン酸架橋澱粉、食物繊維75質量%以上;松谷化学)、またはアミロファイバーSH(RS2;ハイアミロース澱粉;J−オイルミルズ)を用いた。米粉は、「ふわり」(日清製粉株式会社製、平均粒径約29μm、澱粉損傷量3.8%)を用いた。米粉の平均粒径は、日機装株式会社製マイクロトラック粒度分布測定装置「9200FRA」により乾式で、損傷澱粉量は、市販のキット(Starch Damage Assay Kit;MegaZyme)により測定した。HPMCは、2質量%水溶液(温度20℃)の粘度が250,000cpsの高粘度HPMC(メトセルK250M;ユニテックフーズ)を用いた。
<評価基準>
(食感)
5点:粘弾性ある硬さで、極めて良好。
4点:やや粘弾性ある硬さで、良好。
3点:標準的な硬さ。
2点:やや軟らかめ、もしくは硬さが目立ち、やや不良。
1点:軟らかい、もしくは硬過ぎて、不良。
(製麺性)
5点:生地結着性に優れ、茹で時にくずれることもない。
4点:生地結着性はあるが、茹で時にくずれる傾向がみられる。
3点:生地は一時的に結着するものの、製麺中にくずれる。
2点:生地はややしっとりするものの、結着しない。
1点:生地が全く結着しない。
難消化性澱粉として、ファイバージムRW(リン酸モノエステル化リン酸架橋澱粉、食物繊維75質量%以上のRS4;松谷化学)を用い、試験例1で用いた高粘度HPMCの代わりに、アルギン酸エステル(比較例3)、キサンタンガム(比較例4)、アルギン酸(比較例5)、α化澱粉(比較例6)または2質量%水溶液(温度20℃)の粘度が100,000cpsのHPMC(比較例7)を含む原料粉を用いて、試験例1と同様の手順で麺線を製造した。得られた麺線を、試験例1と同様の手順で評価した。結果を表2に示す。なお表2には製造例1aの結果を再掲する。
難消化性澱粉として試験例1で用いたパインスターチRT(RS4)を用いて、かつ表3のとおりHPMCの量を変更して、試験例1と同様の手順で麺線を製造し、評価した。結果を表3に示す。なお、表3には製造例1bの結果を再掲する。
難消化性澱粉として試験例1で用いたパインスターチRT(RS4)を用いて、かつ表4のとおりアルギン酸エステルの量を変更して、試験例1と同様の手順で麺線を製造し、評価した。結果を表4に示す。なお、表4には製造例1bの結果を再掲する。
難消化性澱粉と米粉を含む原料粉に、アルギン酸エステルと、糖類、乳化剤、トランスグルタミナーゼまたはグルコマンナンとをさらに添加して、試験例1と同様の手順で麺線を製造し、評価した。難消化性澱粉には試験例1で用いたパインスターチRT(RS4)を用いた。結果を表5に示す。なお表5には製造例1bおよび1dの結果を再掲する。
難消化性澱粉と米粉の量を変更して、試験例1と同様の手順で麺線を製造し、評価した。難消化性澱粉には試験例1で用いたパインスターチRT(RS4)を用いた。結果を表6に示す。なお表6には製造例1bの結果を再掲する。
難消化性澱粉として試験例1で用いたパインスターチRT(RS4)を用い、また米粉の代わりに大麦粉を用いて、試験例1と同様の手順で麺線を製造し、評価した。結果を表7に示す。
Claims (8)
- 難消化性澱粉を含む粉成分100質量部に対して、タラガムおよび/またはヒドロキシプロピルメチルセルロースを0.25〜5質量部含有し、該ヒドロキシプロピルメチルセルロースが、温度20℃の2質量%水溶液において150,000〜250,000cpsの粘度を有する、麺類用原料粉。
- さらにアルギン酸エステルを、前記粉成分100質量部に対して0.02〜0.4質量部含有する、請求項1記載の麺類用原料粉。
- さらに糖類、乳化剤、トランスグルタミナーゼおよびグルコマンナンからなる群より選択される少なくとも1種を含有する、請求項1又は2記載の麺類用原料粉。
- 前記粉成分中における前記難消化性澱粉の含有量が5〜100質量%である、請求項1〜3のいずれか1項記載の麺類用原料粉。
- 前記粉成分が、穀粉類および/または前記難消化性澱粉以外の澱粉類を合計で95質量%以下の量で含有する、請求項1〜4のいずれか1項記載の麺類用原料粉。
- 前記穀粉類が、小麦粉、米粉、大麦粉、モチ大麦粉、そば粉、大豆粉、コーンフラワーおよびオーツ麦粉からなる群より選択される1種以上であり、前記難消化性澱粉以外の澱粉類が、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、小麦澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、米澱粉およびそれらの加工澱粉からなる群より選択される1種以上である、請求項1〜5のいずれか1項記載の麺類用原料粉。
- 請求項1〜6のいずれか1項記載の麺類用原料粉を用いる麺類の製造方法。
- 請求項1〜6のいずれか1項記載の麺類用原料粉を含有する麺類。
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