JP2014506481A - グルテンフリー穀粉を含む組成物 - Google Patents

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Abstract

a)グルテンフリー穀粉、及びb) ヒドロキシプロピルメチルセルロース又はメチルセルロースであって、そのヒドロキシプロピルメチルセルロース又はメチルセルロース粒子の50質量パーセントより多くが150マイクロメートルメッシュサイズのふるい上に保持され、420マイクロメートルメッシュサイズのふるいを通過するような粒径を有する、ヒドロキシプロピルメチルセルロース又はメチルセルロース、を含む組成物は、グルテンフリーベーカリー製品又はグルテンフリーパスタなどの食品を製造するのに有用である。

Description

分野
本発明は、グルテンフリー穀粉を含む組成物、グルテンフリーベーカリー製品又はグルテンフリーパスタなどのグルテンフリー食品、及びグルテン関連疾患を個人内で管理する方法に関する。
背景
グルテンとは、コムギ、オオムギ及びライムギを含む穀類のtriticeae連に見られるタンパク質複合体である。小麦粉中に含有のグルテンは、テクスチャー及び味などの望ましい官能特性を、無数のベーカリー製品及び他の食品に与える。グルテンはまた、市販食品の製造業者及び家庭でパンを焼く人の両方に、加工品質を提供する。一般に、米粉及びそば粉などのグルテンフリー穀粉を用いてパンを作るのは非常に難しい。ドウがイーストで発酵する際、グルテンを含む小麦粉又はライ麦粉を用いるドウについては、発酵により発生する二酸化炭素ガスがグルテンにより保持され、その結果、グルテンネットワークが引き伸ばされドウが膨らむ。グルテンフリー穀粉を用いるドウについては、発酵により発生する二酸化炭素ガスはドウの中に保持されず、ドウは効果的に膨らまない。グルテンは多くの人から、ベーカリー製品及び他の食品の「心と魂(heart and soul)」だとみなされている。
しかしながら、グルテンには欠点がある。グルテンタンパク質複合体は、消化管に入ると、他のタンパク源のようにペプチド鎖に分解するが、結果として生じるグルテン関連ペプチド鎖の長さは、他のタンパク質よりも長い。このこと及び他の理由により、人によっては、これらのより長いペプチドは、一般にセリアック病と呼ばれる免疫反応を引き起こす。セリアック病は、腸における炎症、絨毛萎縮及び陰窩過形成を特徴とする。近位小腸の粘膜が、消化酵素に抵抗性のあるグルテンペプチドに対する免疫反応により損傷される。この損傷は、タンパク質、炭水化物、脂肪、ビタミン、ミネラルなどの必須栄養素、並びにある場合には、水及び胆汁塩さえも、吸収する体の能力を阻害する。治療しないまま放置すると、セリアック病は、貧血、骨粗しょう症、低身長、不妊症及び神経障害などの他の疾患のリスクを増加させ、そしてがん及び他の自己免疫疾患の罹患率の上昇と関連づけられている。従って、グルテンフリー食品の発見に多くの研究が費やされている。
欧州特許出願公開第1 561 380号明細書は、グルテンフリー穀粉、水溶性セルロースエーテル、及び0.05〜1.0のモル置換度を有する低置換度セルロースエーテルを含むドウ組成物を開示している。適切な水溶性セルロースエーテルの例としては、メチルセルロースなどのアルキルセルロース、及びヒドロキシプロピルメチルセルロース又はヒドロキシエチルメチルセルロースなどのヒドロキシアルキルアルキルセルロースがある。低置換度セルロースエーテルの好ましい例としては、0.091〜0.51のモル置換度を有する低置換度ヒドロキシプロピルセルロース及びヒドロキシエチルエチルセルロースがある。このドウ組成物から作られるパンは、良好な食感及び十分な容積を有し、時間が経っても柔らかさを保持し、そしてコムギなどの食物アレルギーの患者も食べることができる、と言われている。しかしながら、この例に従って製造されたパンは、たった約2.5〜3cm3/gの比容積しか有さない。
欧州特許出願公開第2 153 724号明細書は、0.05〜0.3のヒドロキシプロポキシルモル置換度及び1.4〜1.9のメトキシル置換度を有する水溶性ヒドロキシプロピルメチルセルロース（ここで、ヒドロキシプロポキシル基は、メトキシル基でさらに置換されたヒドロキシプロポキシル基のヒドロキシル基を有する置換ヒドロキシプロポキシル基及び非置換されていないヒドロキシプロポキシル基のヒドロキシル基を有する非置換ヒドロキシプロポキシル基に分類され、置換ヒドロキシプロポキシル基のモル分率(A)と非置換ヒドロキシプロポキシル基のモル分率(B)との比率(A/B)は、0.4かそれよりも大きい）;グルテンフリー穀粉;及び水、を少なくとも含むドウ組成物を開示している。柔らかいテクスチャー及び良好な飲み込み感が報告されている。
米国特許出願公開第2008/0038434号明細書は、グルテンフリー製品を作るための組成物を開示しており、これは、チューインガム基礎剤などのグルテンフリーのガス保持ポリマー、トウモロコシゼインなどのグルテンフリーのセッティング（setting）ポリマー、及び任意にメチルセルロース又はヒドロキシプロピルメチルセルロースなどのハイドロコロイド、を含む。しかしながら、グルテンフリー製品を作るための提案された組成物は、複雑で、多数の材料を含んでいる。
先行技術の組成物の上述の欠陥を考えると、本発明の一つの目的は、グルテンフリー食品の製造に有用な、新規な組成物を提供することである。本発明の好ましい目的は、高い比容積の、ベーカリー製品などのグルテンフリー食品の製造に有用な新規組成物を生み出すことである。パンのようなベーカリー製品の高い比容積は、製品の良好な食感特性の主要な側面であり、消費者の視覚的な期待を満たすものである。
概要
本発明の一形態は、a)グルテンフリー穀粉、及びb) ヒドロキシプロピルメチルセルロース又はメチルセルロースであって、該ヒドロキシプロピルメチルセルロース又はメチルセルロース粒子の50質量パーセントより多くが、150マイクロメートルメッシュサイズのふるい上に保持され、420マイクロメートルメッシュサイズのふるいを通過するような粒径を有する、ヒドロキシプロピルメチルセルロース又はメチルセルロース、を含む組成物である。
本発明の別の形態は、上述の組成物から作られ、追加として水及び１又は複数の任意の材料を含む、ドウ又はバッターである。
本発明のさらに別の形態は、上述の組成物、ドウ若しくはバッターを含む又はそれから作られる食品である。
本発明のさらに別の形態は、上述の食品を個人に提供することを含む、グルテン関連疾患を個人内で管理する方法である。
詳細な説明
本発明の一形態は、グルテンフリー穀粉を含む組成物である。これは、該組成物それ自体及び該組成物から作られるドウ、バッター又は食品もまた、典型的にはグルテンフリーであることを意味する。グルテンフリー食品を作る典型的な方法は、コムギなどのグルテン含有穀類に由来する粉を用いるのではなく、グルテンフリー出発原料に由来する材料のみを用いることから成る。従って、本発明の組成物は、a)グルテンフリー穀粉を含み、例えば、アマランス粉、くず粉、米粉、そば粉、トウモロコシ粉、ひよこ豆粉、ガルファーバ（garfava）粉(ひよこ豆とソラマメの組み合わせから作られる、Authentic Foodsにより製造される粉)、キビ粉、エンバク粉、ジャガイモ粉、キノア粉、ロマーノ豆（Romano bean）粉、モロコシ粉、大豆粉、もち米粉、タピオカ粉、若しくはテフ粉又は２以上の前記粉の組み合わせなどがある。好ましいのは、米粉、そば粉、トウモロコシ粉、キビ粉、タピオカ粉、若しくはジャガイモ粉、又は２以上の前記粉の組み合わせである。該粉は、好ましくは、該組成物全体の乾燥質量あたり、50〜98パーセント、より好ましくは70〜95パーセントの量で用いられる。さらに、本発明の組成物は、b)ヒドロキシプロピルメチルセルロース又はメチルセルロースを含む。ヒドロキシプロピルメチルセルロースは、メチルセルロースよりも好ましい。成分b)は、好ましくは、100質量部のグルテンフリー穀粉あたり、少なくとも0.1質量部、より好ましくは少なくとも0.5質量部、及び最も好ましくは少なくとも1.0質量部の量で用いられる。成分b)は、好ましくは、100質量部のグルテンフリー穀粉あたり、15質量部以下、より好ましくは10質量部以下及び最も好ましくは5質量部以下の量で用いられる。
好ましいメチルセルロースは、米国薬局方(USP 32)に従って測定されるように、10〜40質量パーセント、より好ましくは20〜35質量パーセント、最も好ましくは27〜32質量パーセントのメチル基を含む。好ましいヒドロキシプロピルメチルセルロースは、米国薬局方(USP 32)に従って測定されるように、10〜40質量パーセント、より好ましくは15〜30質量パーセント、及び最も好ましくは19〜24質量パーセントのメトキシル基、並びに3〜35質量パーセント、より好ましくは4〜32質量パーセント、及び最も好ましくは4〜12質量パーセントのヒドロキシプロポキシル基を含む。
a)グルテンフリー穀粉、を含む組成物が、b) ヒドロキシプロピルメチルセルロース又はメチルセルロースであって、該ヒドロキシプロピルメチルセルロース又はメチルセルロース粒子の50質量パーセントより多く、好ましくは少なくとも60質量パーセント、より好ましくは少なくとも70質量パーセント、最も好ましくは少なくとも80質量パーセント及び特に少なくとも90質量パーセントが、150マイクロメートルメッシュサイズのふるい上に保持され420マイクロメートルメッシュサイズのふるいを通過する粒径を有する、ヒドロキシプロピルメチルセルロース又はメチルセルロースもまた含むことが、本発明の本質的特徴である。本発明の一つの実施態様において、該ヒドロキシプロピルメチルセルロース又はメチルセルロース粒子の少なくとも95質量パーセント又はさらに少なくとも99質量パーセントが、150マイクロメートルメッシュサイズのふるい上に保持され420マイクロメートルメッシュサイズのふるいを通過する。
驚くべきことに、上述の粒径分布のヒドロキシプロピルメチルセルロース又はメチルセルロースを含む本発明の組成物が、同等のヒドロキシプロピルメチルセルロース又はメチルセルロースであって、該ヒドロキシプロピルメチルセルロース又はメチルセルロースの、50より多い、典型的には少なくとも60、70、80、90、95又はさらに少なくとも99質量パーセントが、150マイクロメートルメッシュサイズのふるいを通過し、又は420マイクロメートルメッシュサイズのふるい上に保持されるような粒径を有する、ヒドロキシプロピルメチルセルロース又はメチルセルロースを含む同等のグルテンフリー食品よりも大幅に高い比容積を有する、ベーカリー製品などの食品、及び具体的にはパン、の製造に有用であるということが見出されている。パンのようなベーカリー製品の高い比容積は、製品の良好な食感特性の主要な側面であり、それ故に、消費者から高く望まれている。本発明の組成物が、比容積、硬度、弾力性、及び水分含量の、優れた及びバランスのとれた組み合わせを有するベーカリー製品などの食品、及び具体的にはパン、の製造に有用であることもまた見出されている。
メチルヒドロキシプロピルセルロース又はメチルセルロースの粘度は一般的に、20℃で及び2.55s-1のせん断速度で、Haake VT550 ビスコテスター（Viscotester）にて20℃の2質量%水溶液において測定されたとき、300〜200,000mPa・s、好ましくは400〜100,000mPa・s、より好ましくは1000〜20,000mPa・s、及び最も好ましくは2000〜20,000mPa・sである。
本発明の組成物は、成分a)及びb)に加え、１又は複数の任意の追加の材料を含んでよい。一般的に、100質量部のグルテンフリー穀粉あたり、50質量部以下、好ましくは25質量部以下の、水以外の任意の材料が本発明の組成物に組み込まれる。以下にさらに説明されるように、水をより多くの量で該組成物に加えることができる。
本発明の組成物は、任意の追加の材料としてカルボキシメチルセルロースを含んでよい。カルボキシメチルセルロースが用いられる場合は、それは一般的に、100質量部のグルテンフリー穀粉あたり、0.01〜1.0質量部、好ましくは0.05〜0.50質量部、より好ましくは0.10〜0.30質量部の量で用いられる。本明細書中で用いられるように、「カルボキシメチルセルロース」又は「CMC」という用語は、化学式-CH2CO2Aの基で置換されたセルロースを包含しており、ここで、Aは水素又はK+若しくは好ましくはNa+などの一価の陽イオンである。好ましくは、このカルボキシメチルセルロースはそのナトリウム塩の形をとっており、すなわち、AはNa+である。典型的には、このカルボキシメチルセルロースは、0.20〜0.95、好ましくは0.40〜0.95、及びより好ましくは0.65〜0.95の置換度を有する。この置換度は、１つの無水グルコース単位において置換されているOH基の平均の数である。それは、ASTM D 1439-03「カルボキシメチルセルロースナトリウムの標準試験法;エーテル化度、試験法B:非水溶媒滴定」に従って測定される。沸騰温度の氷酢酸でCMCの固体試料を処理すると、ナトリウムカルボキシメチル基と等量の酢酸イオンが放出される。これらの酢酸イオンは、無水酢酸中の強塩基として過塩素酸標準溶液を用いて滴定することができる。滴定終点は電位差滴定で測定する。カルボン酸の他のアルカリ塩(例えばグリコール酸ナトリウム及び二グリコール酸二ナトリウム(di-sodium diglycolate))は似た挙動を示し、共に滴定される。
カルボキシメチルセルロースの粘度は一般的に、ブルックフィールドLVT粘度計、スピンドルNo.3を用い、30rpmで、20℃の1質量%水溶液において測定されたとき、20〜20,000mPa・s、好ましくは25〜12,000mPa・s、より好ましくは100〜5,000mPa・s、及び最も好ましくは500〜2,500mPa・sである。
グルテンフリー組成物、ドウ、バッター及び食品中の、他の任意の追加の材料の例は、次の通りである:ジャガイモデンプン及びコーンスターチなどのデンプン;キサンタンガム及びグアーガムなどのガム;ゼラチン;卵;卵代替物;糖、糖蜜、及びはちみつなどの甘味料;塩;イースト;ベーキングパウダー及び重曹などの化学膨張剤;マーガリン及びバターなどの脂;植物油などの油;酢;ドウ強化剤;牛乳、粉乳、及びヨーグルトなどの乳製品;豆乳;アーモンドミール、ナッツミルク（nutmilk）、及びナッツ（nutmeats）などのナッツ材料;亜麻仁、ケシの実、及びゴマなどの種子;果物のピューレ及び果汁などの果物及び野菜材料;並びにライムギフレーバーパウダー、バニラ、ココアパウダー、及びシナモンなどの香味料。しかしながら、これはグルテンフリーベーカリー製品などのグルテンフリー食品を作るのに用いることのできる全ての材料の包括的なリストではない。
本発明の一形態において、本発明の組成物は、本質的に乾燥状態である。本発明の組成物が本質的に乾燥状態の場合、ヒドロキシプロピルメチルセルロース又はメチルセルロースは本質的に、該組成物中でその粒径分布を維持する。
ドウ又はバッター、例えばパンのドウを調製するために、本発明の組成物に水を添加してよい。それは一般的に、100質量部のグルテンフリー穀粉あたり、50〜150質量部、好ましくは60〜100質量部、より好ましくは79〜90質量部の量で添加される。添加された水の量に応じて、ヒドロキシプロピルメチルセルロース又はメチルセルロースは、部分的に又は完全に水に溶解し、部分的に又は完全にその微粒子の構造を失う場合がある。しかしながら、以下の例により示されるように、ヒドロキシプロピルメチルセルロース又はメチルセルロースの元の粒径分布は、驚くべきことに、水を含むドウ又はバッターから製造される食品の特性に、なお大きな影響を与える。
本発明の組成物は、パン、マフィン、ケーキ、クッキー又はピザクラストのようなグルテンフリーベーカリー製品;グルテンフリーパスタ、穀物製品、クラッカー、及びバー製品などのグルテンフリー食品を調製するのに有用である。本発明の組成物は、製造されるべき食品の種類に応じて、従来の方法で、例えば、ドウ又はバッターの形状の本発明の組成物から開始し、それを成形又は流し込み成形に供し、任意に該組成物を寝かせ、そして任意にそれを焼くことによって、グルテンフリー食品に加工することができる。
本発明の食品は、小麦粉を含む食品などの伝統的なグルテン含有食品の優れた代替品である。従って、グルテン関連疾患を抱える人に本発明の食品を提供することは、グルテン関連疾患を個人内で管理する効果的な方法である。
以下の例は、例証目的のためにすぎず、本発明の範囲を限定することは意図されていない。他に言及されない限りは、全ての質量部及びパーセンテージは質量による。
例1及び比較例A〜D
ドウ組成物を、30質量部の米粉、10質量部のタピオカ粉、10質量部のジャガイモ粉、40質量部の水、1質量部の塩、4質量部のショ糖、3質量部の植物油、1質量部の活性イースト、及び1.5質量部の以下にさらに説明されているヒドロキシプロピルメチルセルロース(HPMC)から調製する。全ての粉の材料を容器内に量り、よく混合する。液体材料を高せん断下で該粉の材料に添加する。このドウを3分間こね、次に油を塗ったローフ・パンに移し、100F(38℃)で1時間15分発酵させる。その後、それを392F(200℃)で37分間焼く。このパンを2時間冷却した後、このパンの物理的特性を分析する。
HPMC:このHPMCは市販のもので、22.8質量パーセントのメトキシル基及び8質量パーセントのヒドロキシプロポキシル基を有しており、ブルックフィールド粘度計、スピンドルNo.4を用い、20rpmで、20℃の2質量%水溶液において測定される粘度が、約4000mPa・sである。
この市販のHPMCを、44マイクロメートル(325米国標準メッシュふるい)、74マイクロメートル(200米国標準メッシュふるい)、150マイクロメートル(100米国標準メッシュふるい)及び420マイクロメートル(40米国標準メッシュふるい)のメッシュサイズを有するスクリーンを通してふるいにかける。
(比較)例で用いるHPMCは、以下の粒径を有する:
比較例A:44マイクロメートルメッシュサイズのふるいを通過するHPMC粒子。
比較例B:74マイクロメートルメッシュサイズのふるいを通過するが、44マイクロメートルメッシュサイズのふるい上に保持される、HPMC粒子。
比較例C:150マイクロメートルメッシュサイズのふるいを通過するが、74マイクロメートルメッシュサイズのふるい上に保持される、HPMC粒子。
例1:420マイクロメートルメッシュサイズのふるいを通過するが、150マイクロメートルメッシュサイズのふるい上に保持される、HPMC粒子。
比較例D:420マイクロメートルメッシュサイズのふるい上に保持されるHPMC粒子。
比較例A〜CのHPMC粒子は、市販のHPMCをふるいにかけることで得る。
例1及び比較例DのHPMC粒子は、市販のHPMCを造粒してその粒径を大きくすること、並びに続いて150マイクロメートル及び420マイクロメートルメッシュサイズのスクリーンを通してふるいにかけることにより、得る。造粒は、造粒に水を用いる既知の湿式造粒プロセスにより行う。
下記表１に記載された、パンの硬度及び弾力性並びに水分含量は以下の通りに測定する。
水分含量は、Mettler PM100天秤を備えたMettler LP 16 IRヒーターを用いて、乾燥減量(LOD)により測定する。0.5〜1gのパンを、アルミニウム製の皿に平らに広げる。次にこの皿を、LODのはかりにセットし、カバーを閉じる。ヒーターを、パンを120℃で乾燥するようにプログラムする。この機器は、サンプルの質量の損失が止まるまでサンプルを加熱し続ける。水分含量は、サンプルの質量の損失により計算する。水分含量=(初期サンプル質量 - 最終サンプル質量)/初期サンプル質量。
硬度及び弾力性は、TA.XT2テクスチャーアナライザを用いて測定する。ローフの中央から取った一切れのパンを、TA.XT2のプラットホームにセットする。次に、既知の高さにあるプローブが、一切れのパンの上にゆっくりと下がる。それがパンに接触するとすぐに、パンがそれに加える力を継続的に測定しながら、さらにパン一切れの厚さの25%下がる。25%の時点で、プローブは下降を停止する。この時にパンがプローブに与える力が硬度である。この位置で60秒経った後に、プローブは上昇してこの一切れのパンから離れる。弾力性は、60秒後にパンがプローブに加えていた力を、0秒の時点で加えられた力で割った比率である。
Figure 2014506481
表１の結果は、高い比容積及び柔らかいテクスチャーを有する、ベーカリー製品などの食品、及び具体的にはパン、を本発明の組成物から製造することができることを示している。この製造されたベーカリー製品、及び具体的にはパン、は優れた、かつ驚くほどにバランスのとれた、比容積、硬度、弾力性、及び水分含量の組み合わせを有する。
表１の結果は、高い比容積及び柔らかいテクスチャーを有する、ベーカリー製品などの食品、及び具体的にはパン、を本発明の組成物から製造することができることを示している。この製造されたベーカリー製品、及び具体的にはパン、は優れた、かつ驚くほどにバランスのとれた、比容積、硬度、弾力性、及び水分含量の組み合わせを有する。
本発明の実施態様の一部を以下の項目１−１４に列記する。
[１]
a)グルテンフリー穀粉、及びb) ヒドロキシプロピルメチルセルロース又はメチルセルロースであって、該ヒドロキシプロピルメチルセルロース又はメチルセルロース粒子の50質量パーセントより多くが150マイクロメートルメッシュサイズのふるい上に保持され、420マイクロメートルメッシュサイズのふるいを通過するような粒径を有する、ヒドロキシプロピルメチルセルロース又はメチルセルロース、を含む組成物。
[２]
該ヒドロキシプロピルメチルセルロース又はメチルセルロースが、該粒子の少なくとも70質量パーセントが150マイクロメートルメッシュサイズのふるい上に保持され、420マイクロメートルメッシュサイズのふるいを通過するような粒径を有する、項目１に記載の組成物。
[３]
該ヒドロキシプロピルメチルセルロース又はメチルセルロースが、該粒子の少なくとも90質量パーセントが150マイクロメートルメッシュサイズのふるい上に保持され、420マイクロメートルメッシュサイズのふるいを通過するような粒径を有する、項目１に記載の組成物。
[４]
成分b)がヒドロキシプロピルメチルセルロースである、項目１〜３のいずれか一項に記載の組成物。
[５]
該ヒドロキシプロピルメチルセルロースが、20℃の2質量%水溶液において測定されたとき1000〜20,000mPa・sの粘度を有する、項目４に記載の組成物。
[６]
該ヒドロキシプロピルメチルセルロースが、15〜30質量パーセントのメトキシル基及び4〜32質量パーセントのヒドロキシプロポキシル基を有する、項目４又は５に記載の組成物。
[７]
100質量部の該グルテンフリー穀粉あたり、0.1〜15質量部の成分b)を含む、項目１〜６のいずれか一項に記載の組成物。
[８]
米粉、そば粉、トウモロコシ粉、キビ粉、タピオカ粉、ジャガイモ粉、又は２以上の粉の組み合わせを含む、項目１〜７のいずれか一項に記載の組成物。
[９]
本質的に乾燥状態である、項目８に記載の組成物。
[１０]
項目１〜９のいずれか一項に記載の組成物から作られ、追加として水及び１又は複数の任意の材料を含む、ドウ又はバッター。
[１１]
100質量部の該グルテンフリー穀粉あたり、50〜150質量部の水を含む、項目１０に記載のドウ又はバッター。
[１２]
項目１〜９のいずれか一項に記載の組成物、若しくは項目１０若しくは１１に記載のドウ若しくはバッターを含む又はそれから作られる食品。
[１３]
グルテンフリーベーカリー製品、グルテンフリーパスタ、グルテンフリー穀物製品、グルテンフリークラッカー、及びグルテンフリーバー製品から成る群より選択される、項目１２に記載の食品。
[１４]
項目１２又は１３の食品を個人に提供することを含む、グルテン関連疾患を個人内で管理する方法。

Claims (14)

  1. a)グルテンフリー穀粉、及びb) ヒドロキシプロピルメチルセルロース又はメチルセルロースであって、該ヒドロキシプロピルメチルセルロース又はメチルセルロース粒子の50質量パーセントより多くが150マイクロメートルメッシュサイズのふるい上に保持され、420マイクロメートルメッシュサイズのふるいを通過するような粒径を有する、ヒドロキシプロピルメチルセルロース又はメチルセルロース、を含む組成物。
  2. 該ヒドロキシプロピルメチルセルロース又はメチルセルロースが、該粒子の少なくとも70質量パーセントが150マイクロメートルメッシュサイズのふるい上に保持され、420マイクロメートルメッシュサイズのふるいを通過するような粒径を有する、請求項１に記載の組成物。
  3. 該ヒドロキシプロピルメチルセルロース又はメチルセルロースが、該粒子の少なくとも90質量パーセントが150マイクロメートルメッシュサイズのふるい上に保持され、420マイクロメートルメッシュサイズのふるいを通過するような粒径を有する、請求項１に記載の組成物。
  4. 成分b)がヒドロキシプロピルメチルセルロースである、請求項１〜３のいずれか一項に記載の組成物。
  5. 該ヒドロキシプロピルメチルセルロースが、20℃の2質量%水溶液において測定されたとき1000〜20,000mPa・sの粘度を有する、請求項４に記載の組成物。
  6. 該ヒドロキシプロピルメチルセルロースが、15〜30質量パーセントのメトキシル基及び4〜32質量パーセントのヒドロキシプロポキシル基を有する、請求項４又は５に記載の組成物。
  7. 100質量部の該グルテンフリー穀粉あたり、0.1〜15質量部の成分b)を含む、請求項１〜６のいずれか一項に記載の組成物。
  8. 米粉、そば粉、トウモロコシ粉、キビ粉、タピオカ粉、ジャガイモ粉、又は２以上の粉の組み合わせを含む、請求項１〜７のいずれか一項に記載の組成物。
  9. 本質的に乾燥状態である、請求項８に記載の組成物。
  10. 請求項１〜９のいずれか一項に記載の組成物から作られ、追加として水及び１又は複数の任意の材料を含む、ドウ又はバッター。
  11. 100質量部の該グルテンフリー穀粉あたり、50〜150質量部の水を含む、請求項１０に記載のドウ又はバッター。
  12. 請求項１〜９のいずれか一項に記載の組成物、若しくは請求項１０若しくは１１に記載のドウ若しくはバッターを含む又はそれから作られる食品。
  13. グルテンフリーベーカリー製品、グルテンフリーパスタ、グルテンフリー穀物製品、グルテンフリークラッカー、及びグルテンフリーバー製品から成る群より選択される、請求項１２に記載の食品。
  14. 請求項１２又は１３の食品を個人に提供することを含む、グルテン関連疾患を個人内で管理する方法。
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