JP6933649B2 - グルテンフリー粉及びヒドロキシプロピルメチルセルロースを含む組成物 - Google Patents
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Description
グルテンは、コムギ、オオムギ、及びライムギを含む穀類のコムギ(Triticeae)連に見られるタンパク質複合体である。小麦粉のグルテン含有量は、テクスチャ及び味などの望ましい感覚刺激特性を無数のベーカリー製品及び他の食品に提供する。グルテンはまた、市販食品の製造業者ならびに家庭でパンを焼く人の両方に加工品質を提供する。一般に、米粉及びそば粉などのグルテンフリー粉を使用してパンを作製することは非常に困難である。ドウが酵母で発酵されるとき、グルテンを含有する小麦粉またはライ麦粉を使用するドウの場合、発酵によって発生する二酸化炭素ガスがグルテンによって保持され、それによりグルテンネットワークが引き伸ばされてドウが膨らむ。グルテンフリー粉を使用するドウの場合、発酵によって発生する二酸化炭素ガスは、ドウ内に保持されず、それによりドウは効率的に膨らまない。グルテンは、多くの人によりベーカリー製品及び他の食品の「心と魂(heart and soul)」であると考えられている。
焼成後1日で測定された硬さは、「最初の硬さ」として指定される。焼成後1日より後に測定された硬さは、保存期間にわたる硬さと呼ばれ、貯蔵寿命を決定するための尺度である。i)焼成及び冷却と、ii)硬さ測定との間の期間において、パンローフは、ポリエチレン袋に保存される。低い最初の硬さ及び/または低い保存期間にわたる硬さが望ましい。
−試料調製:ローフの中央から新たに切られた25mm厚さのパンスライス、
−5kg荷重セル、
−円形プローブ径40mm、
−速度1mm/秒。
ドウは、下記の表1及び2に列挙される材料から調製される。ヒドロキシプロピルメチルセルロース(HPMC)b)は、20℃の2重量%水溶液において決定されたとき、19〜24パーセントのメトキシル含有量、7〜12パーセントのヒドロキシプロポキシル含有量、及び3000〜5000mPa・sの粘度を有する。HPMC b)は、The Dow Chemical CompanyからMETHOCEL(商標)K4Mセルロースエーテルとして市販されており、下記の表2では「K4M」として省略される。HPMC c)は、20℃の2重量%水溶液において決定されたとき、28〜30パーセントのメトキシル含有量、7〜12パーセントのヒドロキシプロポキシル含有量、及び約19mPa・sの粘度を有する。HPMC c)は、The Dow Chemical CompanyからMETHOCEL(商標)E19セルロースエーテルとして市販されており、下記の表2では「E19」として省略される。
実施例5及び比較例Cのドウを調製するためのレシピは、下記の表3に列挙される。下記の表3に列挙されたカルボキシメチルセルロースナトリウムは、ブルックフィールドLVT粘度計、スピンドルNo.3を30rpmで使用して、20℃の1重量%水溶液において決定されたとき、0.9の置換度及び3000〜4000mPa・sの粘度を有する。
下記の表6〜8に列挙される材料からドウを調製する。ヒドロキシプロピルメチルセルロース(HPMC)b)は、上記の実施例1〜4ならびに比較例A及びBにおいて用いられるものと同じであり、The Dow Chemical CompanyからMETHOCEL(商標)K4Mセルロースエーテルとして市販されており、下記の表7及び8では「K4M」として省略される。HPMC c)は、20℃の2重量%水溶液において決定されたとき、27〜30パーセントのメトキシル含有量、4〜7.5パーセントのヒドロキシプロポキシル含有量、及び約50mPa・sの粘度を有する。HPMC c)は、The Dow Chemical CompanyからMETHOCEL(商標)F50セルロースエーテルとして市販されており、下記の表7及び8では「F50」として省略される。
上記の表6ならびに下記の表11及び12に列挙される材料からドウを調製する。ヒドロキシプロピルメチルセルロース(HPMC)b)は、20℃の2重量%水溶液において決定されたとき、19〜24パーセントのメトキシル含有量、7〜12パーセントのヒドロキシプロポキシル含有量、及び12,000mPa・sの粘度を有する。HPMC b)は、The Dow Chemical CompanyからMETHOCEL(商標)K15Mセルロースエーテルとして市販されており、下記の表11では「K15M」として省略される。
(態様)
(態様1)
a)グルテンフリー粉と、
b)19〜24パーセントのメトキシル含有量及び4〜12パーセントのヒドロキシプロポキシル含有量を有するヒドロキシプロピルメチルセルロースであって、各々が前記ヒドロキシプロピルメチルセルロースの総重量に基づく、ヒドロキシプロピルメチルセルロースと、
c)27〜30パーセントのメトキシル含有量及び4〜12パーセントのヒドロキシプロポキシル含有量を有するヒドロキシプロピルメチルセルロースであって、各々が前記ヒドロキシプロピルメチルセルロースの総重量に基づく、ヒドロキシプロピルメチルセルロースと、を含む、組成物であって、
前記組成物が、b)及びc)の総重量に基づいて、10〜90重量パーセントの前記ヒドロキシプロピルメチルセルロースb)及び90〜10重量パーセントの前記ヒドロキシプロピルメチルセルロースc)を含む、組成物。
(態様2)
前記b)及びc)の総重量に基づいて、15〜85重量パーセントの前記ヒドロキシプロピルメチルセルロースb)及び85〜15重量パーセントの前記ヒドロキシプロピルメチルセルロースc)を含む、態様1に記載の組成物。
(態様3)
前記b)及びc)の総重量に基づいて、20〜80重量パーセントの前記ヒドロキシプロピルメチルセルロースb)及び80〜20重量パーセントの前記ヒドロキシプロピルメチルセルロースc)を含む、態様1に記載の組成物。
(態様4)
前記ヒドロキシプロピルメチルセルロースc)が、28〜30パーセントのメトキシル含有量及び7〜12パーセントのヒドロキシプロポキシル含有量を有する、態様1〜3のいずれか1項に記載の組成物。
(態様5)
前記ヒドロキシプロピルメチルセルロースc)が、27〜30パーセントのメトキシル含有量及び4〜7.5パーセントのヒドロキシプロポキシル含有量を有する、態様1〜3のいずれか1項に記載の組成物。
(態様6)
前記ヒドロキシプロピルメチルセルロースb)が、20℃の2重量%水溶液において決定されたとき、1000〜20,000mPa・sの粘度を有する、態様1〜5のいずれか1項に記載の組成物。
(態様7)
前記ヒドロキシプロピルメチルセルロースc)が、20℃の2重量%水溶液において決定されたとき、2.4〜1000mPa・sの粘度を有する、態様1〜6のいずれか1項に記載の組成物。
(態様8)
前記ヒドロキシプロピルメチルセルロースa)及びb)の総量が、100重量部の前記グルテンフリー粉に基づいて、1.0〜7.0重量部である、態様1〜7のいずれか1項に記載の組成物。
(態様9)
前記ヒドロキシプロピルメチルセルロースa)及びb)の総量が、100重量部の前記グルテンフリー粉に基づいて、1.5〜5.0重量部である、態様8に記載の組成物。
(態様10)
100重量部の前記グルテンフリー粉に基づいて、
19〜24パーセントのメトキシル含有量及び7〜12パーセントのヒドロキシプロポキシル含有量を有し、かつ20℃の2重量%水溶液において決定されたとき、2000〜20,000mPa・sの粘度を有する、0.8〜2.4重量部の前記ヒドロキシプロピ
ルメチルセルロースb)と、
28〜30パーセントのメトキシル含有量及び7〜12パーセントのヒドロキシプロポキシル含有量を有し、かつ20℃の2重量%水溶液において決定されたとき、5〜50mPa・sの粘度を有する、0.8〜2.4重量部の前記ヒドロキシプロピルメチルセルロースc)と、を含む、態様9に記載の組成物。
(態様11)
100重量部の前記グルテンフリー粉に基づいて、
19〜24パーセントのメトキシル含有量及び7〜12パーセントのヒドロキシプロポキシル含有量を有し、かつ20℃の2重量%水溶液において決定されたとき、2000〜20,000mPa・sの粘度を有する、0.8〜2.4重量部の前記ヒドロキシプロピルメチルセルロースb)と、
27〜30パーセントのメトキシル含有量及び4〜7.5パーセントのヒドロキシプロポキシル含有量を有し、かつ20℃の2重量%水溶液において決定されたとき、10〜100mPa・sの粘度を有する、0.8〜2.4重量部の前記ヒドロキシプロピルメチルセルロースc)と、を含む、態様9に記載の組成物。
(態様12)
タピオカデンプン、米粉、トウモロコシ粉、ジャガイモデンプン、竹繊維、及びサイリウム外皮粉末から生成される粉からなる群から選択される少なくとも3つのグルテンフリー粉を含む、態様1〜11のいずれか1項に記載の組成物。
(態様13)
追加的に水を含み、ドウまたはバッターの形態である、態様1〜12のいずれか1項に記載の組成物。
(態様14)
態様1〜13のいずれか1項に記載のグルテンフリー組成物を含むかまたはそれから作製される、食品。
(態様15)
グルテンフリーベーカリー製品、グルテンフリーパスタ、グルテンフリーシリアル製品、グルテンフリークラッカー、及びグルテンフリーバー製品からなる群から選択される、態様14に記載の食品。
Claims (9)
- a)グルテンフリー植物由来のグルテンフリー粉と、
b)19〜24パーセントのメトキシル含有量及び4〜12パーセントのヒドロキシプロポキシル含有量を有するヒドロキシプロピルメチルセルロースであって、各々が前記ヒドロキシプロピルメチルセルロースの総重量に基づく、ヒドロキシプロピルメチルセルロースと、
c)27〜30パーセントのメトキシル含有量及び4〜12パーセントのヒドロキシプロポキシル含有量を有するヒドロキシプロピルメチルセルロースであって、各々が前記ヒドロキシプロピルメチルセルロースの総重量に基づく、ヒドロキシプロピルメチルセルロースと、を含む、グルテンフリー組成物であって、
前記グルテンフリー組成物が、b)及びc)の総重量に基づいて、20〜80重量パーセントの前記ヒドロキシプロピルメチルセルロースb)及び80〜20重量パーセントの前記ヒドロキシプロピルメチルセルロースc)を含み、
前記ヒドロキシプロピルメチルセルロースb)及びc)の総量が、100重量部の前記グルテンフリー粉に基づいて、1.0〜7.0重量部である、グルテンフリー組成物。 - 前記b)及びc)の総重量に基づいて、20〜60重量パーセントの前記ヒドロキシプロピルメチルセルロースb)及び80〜40重量パーセントの前記ヒドロキシプロピルメチルセルロースc)を含む、請求項1に記載のグルテンフリー組成物。
- 前記ヒドロキシプロピルメチルセルロースc)が、28〜30パーセントのメトキシル含有量及び7〜12パーセントのヒドロキシプロポキシル含有量を有する、請求項1または2に記載のグルテンフリー組成物。
- 前記ヒドロキシプロピルメチルセルロースc)が、27〜30パーセントのメトキシル含有量及び4〜7.5パーセントのヒドロキシプロポキシル含有量を有する、請求項1または2に記載のグルテンフリー組成物。
- 前記ヒドロキシプロピルメチルセルロースb)が、20℃の2重量%水溶液において決定されたとき、1000〜20,000mPa・sの粘度を有する、請求項1〜4のいずれか1項に記載のグルテンフリー組成物。
- 前記ヒドロキシプロピルメチルセルロースc)が、20℃の2重量%水溶液において決定されたとき、2.4〜1000mPa・sの粘度を有する、請求項1〜5のいずれか1項に記載のグルテンフリー組成物。
- 前記ヒドロキシプロピルメチルセルロースb)が19〜24パーセントのメトキシル含有量及び7〜12パーセントのヒドロキシプロポキシル含有量を有し、かつ20℃の2重量%水溶液において決定されたとき、2000〜20,000mPa・sの粘度を有し、前記グルテンフリー粉100重量部に対して0.8〜2.4重量部含まれており、
前記ヒドロキシプロピルメチルセルロースc)が28〜30パーセントのメトキシル含有量及び7〜12パーセントのヒドロキシプロポキシル含有量を有し、かつ20℃の2重量%水溶液において決定されたとき、5〜50mPa・sの粘度を有し、前記グルテンフリー粉100重量部に対して0.8〜2.4重量部含まれている、請求項1〜6のいずれか1項に記載のグルテンフリー組成物。 - 前記ヒドロキシプロピルメチルセルロースb)が19〜24パーセントのメトキシル含有量及び7〜12パーセントのヒドロキシプロポキシル含有量を有し、かつ20℃の2重量%水溶液において決定されたとき、2000〜20,000mPa・sの粘度を有し、前記グルテンフリー粉100重量部に対して0.8〜2.4重量部含まれており、
前記ヒドロキシプロピルメチルセルロースc)が27〜30パーセントのメトキシル含有量及び4〜7.5パーセントのヒドロキシプロポキシル含有量を有し、かつ20℃の2重量%水溶液において決定されたとき、10〜100mPa・sの粘度を有し、前記グルテンフリー粉100重量部に対して0.8〜2.4重量部含まれている、請求項1〜6のいずれか1項に記載のグルテンフリー組成物。 - 請求項1〜8のいずれか1項に記載のグルテンフリー組成物を含むかまたはそれから作製される、グルテンフリーベーカリー製品。
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