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Description
本発明の一態様は、グルテンフリー粉を含む組成物である。本明細書で使用される「グルテンフリー粉」という用語は、グルテンフリー植物の、穀物または他の種子、根（キャッサバのような）、または他の部分を研削することによって作製される粉末である。「グルテンフリー粉（ａ ｇｌｕｔｅｎ−ｆｒｅｅ ｆｌｏｕｒ）」または「グルテンフリー粉（ｔｈｅ ｇｌｕｔｅｎ−ｆｒｅｅ ｆｌｏｕｒ）」という用語は、単一源からの粉に限定されないが、異なる源の粉の混合物も包含する。本明細書で使用される「グルテンフリー粉」という用語は、タピオカデンプンまたはジャガイモデンプンなどのグルテンフリー植物から抽出された粉末形態のデンプンも包含する。これは、この組成物自体、及び当該組成物を含むかまたはそれから製造される食品もまた、典型的にはグルテンフリーであることを意味する。グルテンフリー食品を作製する典型的な方法は、コムギなどのグルテン含有穀類に由来する粉を使用することではなく、グルテンフリー出発原料に由来する材料のみを使用することからなる。したがって、本発明の組成物は、ａ）アマランス粉、くず粉、米粉、そば粉、トウモロコシ粉、ポレンタ粉、サツマイモ粉、レンティル粉、グレープシード粉、ひよこ豆粉、ガルファーバ（ｇａｒｆａｖａ）粉（ひよこ豆及びソラマメの組み合わせから作製される、Ａｕｔｈｅｎｔｉｃ Ｆｏｏｄｓにより製造される粉）、キビ粉、エンバク粉、ジャガイモ粉、キノア粉、ロマーノ豆粉、モロコシ粉、大豆粉、もち米粉、タピオカ粉、サイリウム外皮粉末、竹繊維、もしくはテフ粉から生成される粉、または２つ以上のそのような粉の組み合わせを含む。好ましいのは、タピオカデンプン、米粉、トウモロコシ粉、ジャガイモデンプン、竹繊維、及びサイリウム外皮粉末から生成される粉である。好ましくは、本発明の組成物は、タピオカデンプン、米粉、トウモロコシ粉、ジャガイモデンプン、竹繊維、及びサイリウム外皮粉末から生成される粉からなる群から選択される少なくとも３つ、より好ましくは少なくとも４つ、更により好ましくは少なくとも５つのグルテンフリー粉を含む。最も好ましくは、本発明の組成物は、これらの列挙されたグルテンフリー粉のうちの６つ全てを含む。
ｉ）一方は比較例Ｊ及びＫと、もう一方は実施例１４〜１７との比較、ならびにｉｉ）一方は比較例Ｌ及びＭと、もう一方は実施例１８〜２１との比較は、ＨＰＭＣ ｂ）及びｃ）を併せて含む本発明のドウから調製されたグルテンフリーパンが、ＨＰＭＣ ｂ）のみまたはＨＰＭＣ ｃ）のみを含むドウから調製されたパンのクラム硬さの上昇に基づいて予想され得るよりもはるかに低い老化傾向を有すること、すなわちクラム硬さの上昇を示す。
（態様）
（態様１）
ａ）グルテンフリー粉と、
ｂ）１９〜２４パーセントのメトキシル含有量及び４〜１２パーセントのヒドロキシプロポキシル含有量を有するヒドロキシプロピルメチルセルロースであって、各々が前記ヒドロキシプロピルメチルセルロースの総重量に基づく、ヒドロキシプロピルメチルセルロースと、
ｃ）２７〜３０パーセントのメトキシル含有量及び４〜１２パーセントのヒドロキシプロポキシル含有量を有するヒドロキシプロピルメチルセルロースであって、各々が前記ヒドロキシプロピルメチルセルロースの総重量に基づく、ヒドロキシプロピルメチルセルロースと、を含む、組成物であって、
前記組成物が、ｂ）及びｃ）の総重量に基づいて、１０〜９０重量パーセントの前記ヒドロキシプロピルメチルセルロースｂ）及び９０〜１０重量パーセントの前記ヒドロキシプロピルメチルセルロースｃ）を含む、組成物。
（態様２）
前記ｂ）及びｃ）の総重量に基づいて、１５〜８５重量パーセントの前記ヒドロキシプロピルメチルセルロースｂ）及び８５〜１５重量パーセントの前記ヒドロキシプロピルメチルセルロースｃ）を含む、態様１に記載の組成物。
（態様３）
前記ｂ）及びｃ）の総重量に基づいて、２０〜８０重量パーセントの前記ヒドロキシプロピルメチルセルロースｂ）及び８０〜２０重量パーセントの前記ヒドロキシプロピルメチルセルロースｃ）を含む、態様１に記載の組成物。
（態様４）
前記ヒドロキシプロピルメチルセルロースｃ）が、２８〜３０パーセントのメトキシル含有量及び７〜１２パーセントのヒドロキシプロポキシル含有量を有する、態様１〜３のいずれか１項に記載の組成物。
（態様５）
前記ヒドロキシプロピルメチルセルロースｃ）が、２７〜３０パーセントのメトキシル含有量及び４〜７．５パーセントのヒドロキシプロポキシル含有量を有する、態様１〜３のいずれか１項に記載の組成物。
（態様６）
前記ヒドロキシプロピルメチルセルロースｂ）が、２０℃の２重量％水溶液において決定されたとき、１０００〜２０，０００ｍＰａ・ｓの粘度を有する、態様１〜５のいずれか１項に記載の組成物。
（態様７）
前記ヒドロキシプロピルメチルセルロースｃ）が、２０℃の２重量％水溶液において決定されたとき、２．４〜１０００ｍＰａ・ｓの粘度を有する、態様１〜６のいずれか１項に記載の組成物。
（態様８）
前記ヒドロキシプロピルメチルセルロースａ）及びｂ）の総量が、１００重量部の前記グルテンフリー粉に基づいて、１．０〜７．０重量部である、態様１〜７のいずれか１項に記載の組成物。
（態様９）
前記ヒドロキシプロピルメチルセルロースａ）及びｂ）の総量が、１００重量部の前記グルテンフリー粉に基づいて、１．５〜５．０重量部である、態様８に記載の組成物。
（態様１０）
１００重量部の前記グルテンフリー粉に基づいて、
１９〜２４パーセントのメトキシル含有量及び７〜１２パーセントのヒドロキシプロポキシル含有量を有し、かつ２０℃の２重量％水溶液において決定されたとき、２０００〜２０，０００ｍＰａ・ｓの粘度を有する、０．８〜２．４重量部の前記ヒドロキシプロピ
ルメチルセルロースｂ）と、
２８〜３０パーセントのメトキシル含有量及び７〜１２パーセントのヒドロキシプロポキシル含有量を有し、かつ２０℃の２重量％水溶液において決定されたとき、５〜５０ｍＰａ・ｓの粘度を有する、０．８〜２．４重量部の前記ヒドロキシプロピルメチルセルロースｃ）と、を含む、態様９に記載の組成物。
（態様１１）
１００重量部の前記グルテンフリー粉に基づいて、
１９〜２４パーセントのメトキシル含有量及び７〜１２パーセントのヒドロキシプロポキシル含有量を有し、かつ２０℃の２重量％水溶液において決定されたとき、２０００〜２０，０００ｍＰａ・ｓの粘度を有する、０．８〜２．４重量部の前記ヒドロキシプロピルメチルセルロースｂ）と、
２７〜３０パーセントのメトキシル含有量及び４〜７．５パーセントのヒドロキシプロポキシル含有量を有し、かつ２０℃の２重量％水溶液において決定されたとき、１０〜１００ｍＰａ・ｓの粘度を有する、０．８〜２．４重量部の前記ヒドロキシプロピルメチルセルロースｃ）と、を含む、態様９に記載の組成物。
（態様１２）
タピオカデンプン、米粉、トウモロコシ粉、ジャガイモデンプン、竹繊維、及びサイリウム外皮粉末から生成される粉からなる群から選択される少なくとも３つのグルテンフリー粉を含む、態様１〜１１のいずれか１項に記載の組成物。
（態様１３）
追加的に水を含み、ドウまたはバッターの形態である、態様１〜１２のいずれか１項に記載の組成物。
（態様１４）
態様１〜１３のいずれか１項に記載のグルテンフリー組成物を含むかまたはそれから作製される、食品。
（態様１５）
グルテンフリーベーカリー製品、グルテンフリーパスタ、グルテンフリーシリアル製品、グルテンフリークラッカー、及びグルテンフリーバー製品からなる群から選択される、態様１４に記載の食品。
（態様）
（態様１）
ａ）グルテンフリー粉と、
ｂ）１９〜２４パーセントのメトキシル含有量及び４〜１２パーセントのヒドロキシプロポキシル含有量を有するヒドロキシプロピルメチルセルロースであって、各々が前記ヒドロキシプロピルメチルセルロースの総重量に基づく、ヒドロキシプロピルメチルセルロースと、
ｃ）２７〜３０パーセントのメトキシル含有量及び４〜１２パーセントのヒドロキシプロポキシル含有量を有するヒドロキシプロピルメチルセルロースであって、各々が前記ヒドロキシプロピルメチルセルロースの総重量に基づく、ヒドロキシプロピルメチルセルロースと、を含む、組成物であって、
前記組成物が、ｂ）及びｃ）の総重量に基づいて、１０〜９０重量パーセントの前記ヒドロキシプロピルメチルセルロースｂ）及び９０〜１０重量パーセントの前記ヒドロキシプロピルメチルセルロースｃ）を含む、組成物。
（態様２）
前記ｂ）及びｃ）の総重量に基づいて、１５〜８５重量パーセントの前記ヒドロキシプロピルメチルセルロースｂ）及び８５〜１５重量パーセントの前記ヒドロキシプロピルメチルセルロースｃ）を含む、態様１に記載の組成物。
（態様３）
前記ｂ）及びｃ）の総重量に基づいて、２０〜８０重量パーセントの前記ヒドロキシプロピルメチルセルロースｂ）及び８０〜２０重量パーセントの前記ヒドロキシプロピルメチルセルロースｃ）を含む、態様１に記載の組成物。
（態様４）
前記ヒドロキシプロピルメチルセルロースｃ）が、２８〜３０パーセントのメトキシル含有量及び７〜１２パーセントのヒドロキシプロポキシル含有量を有する、態様１〜３のいずれか１項に記載の組成物。
（態様５）
前記ヒドロキシプロピルメチルセルロースｃ）が、２７〜３０パーセントのメトキシル含有量及び４〜７．５パーセントのヒドロキシプロポキシル含有量を有する、態様１〜３のいずれか１項に記載の組成物。
（態様６）
前記ヒドロキシプロピルメチルセルロースｂ）が、２０℃の２重量％水溶液において決定されたとき、１０００〜２０，０００ｍＰａ・ｓの粘度を有する、態様１〜５のいずれか１項に記載の組成物。
（態様７）
前記ヒドロキシプロピルメチルセルロースｃ）が、２０℃の２重量％水溶液において決定されたとき、２．４〜１０００ｍＰａ・ｓの粘度を有する、態様１〜６のいずれか１項に記載の組成物。
（態様８）
前記ヒドロキシプロピルメチルセルロースａ）及びｂ）の総量が、１００重量部の前記グルテンフリー粉に基づいて、１．０〜７．０重量部である、態様１〜７のいずれか１項に記載の組成物。
（態様９）
前記ヒドロキシプロピルメチルセルロースａ）及びｂ）の総量が、１００重量部の前記グルテンフリー粉に基づいて、１．５〜５．０重量部である、態様８に記載の組成物。
（態様１０）
１００重量部の前記グルテンフリー粉に基づいて、
１９〜２４パーセントのメトキシル含有量及び７〜１２パーセントのヒドロキシプロポキシル含有量を有し、かつ２０℃の２重量％水溶液において決定されたとき、２０００〜２０，０００ｍＰａ・ｓの粘度を有する、０．８〜２．４重量部の前記ヒドロキシプロピ
ルメチルセルロースｂ）と、
２８〜３０パーセントのメトキシル含有量及び７〜１２パーセントのヒドロキシプロポキシル含有量を有し、かつ２０℃の２重量％水溶液において決定されたとき、５〜５０ｍＰａ・ｓの粘度を有する、０．８〜２．４重量部の前記ヒドロキシプロピルメチルセルロースｃ）と、を含む、態様９に記載の組成物。
（態様１１）
１００重量部の前記グルテンフリー粉に基づいて、
１９〜２４パーセントのメトキシル含有量及び７〜１２パーセントのヒドロキシプロポキシル含有量を有し、かつ２０℃の２重量％水溶液において決定されたとき、２０００〜２０，０００ｍＰａ・ｓの粘度を有する、０．８〜２．４重量部の前記ヒドロキシプロピルメチルセルロースｂ）と、
２７〜３０パーセントのメトキシル含有量及び４〜７．５パーセントのヒドロキシプロポキシル含有量を有し、かつ２０℃の２重量％水溶液において決定されたとき、１０〜１００ｍＰａ・ｓの粘度を有する、０．８〜２．４重量部の前記ヒドロキシプロピルメチルセルロースｃ）と、を含む、態様９に記載の組成物。
（態様１２）
タピオカデンプン、米粉、トウモロコシ粉、ジャガイモデンプン、竹繊維、及びサイリウム外皮粉末から生成される粉からなる群から選択される少なくとも３つのグルテンフリー粉を含む、態様１〜１１のいずれか１項に記載の組成物。
（態様１３）
追加的に水を含み、ドウまたはバッターの形態である、態様１〜１２のいずれか１項に記載の組成物。
（態様１４）
態様１〜１３のいずれか１項に記載のグルテンフリー組成物を含むかまたはそれから作製される、食品。
（態様１５）
グルテンフリーベーカリー製品、グルテンフリーパスタ、グルテンフリーシリアル製品、グルテンフリークラッカー、及びグルテンフリーバー製品からなる群から選択される、態様１４に記載の食品。
Claims (9)
- ａ）グルテンフリー植物由来のグルテンフリー粉と、
ｂ）１９〜２４パーセントのメトキシル含有量及び４〜１２パーセントのヒドロキシプロポキシル含有量を有するヒドロキシプロピルメチルセルロースであって、各々が前記ヒドロキシプロピルメチルセルロースの総重量に基づく、ヒドロキシプロピルメチルセルロースと、
ｃ）２７〜３０パーセントのメトキシル含有量及び４〜１２パーセントのヒドロキシプロポキシル含有量を有するヒドロキシプロピルメチルセルロースであって、各々が前記ヒドロキシプロピルメチルセルロースの総重量に基づく、ヒドロキシプロピルメチルセルロースと、を含む、グルテンフリー組成物であって、
前記グルテンフリー組成物が、ｂ）及びｃ）の総重量に基づいて、２０〜８０重量パーセントの前記ヒドロキシプロピルメチルセルロースｂ）及び８０〜２０重量パーセントの前記ヒドロキシプロピルメチルセルロースｃ）を含み、
前記ヒドロキシプロピルメチルセルロースｂ）及びｃ）の総量が、１００重量部の前記グルテンフリー粉に基づいて、１．０〜７．０重量部である、グルテンフリー組成物。 - 前記ｂ）及びｃ）の総重量に基づいて、２０〜６０重量パーセントの前記ヒドロキシプロピルメチルセルロースｂ）及び８０〜４０重量パーセントの前記ヒドロキシプロピルメチルセルロースｃ）を含む、請求項１に記載のグルテンフリー組成物。
- 前記ヒドロキシプロピルメチルセルロースｃ）が、２８〜３０パーセントのメトキシル含有量及び７〜１２パーセントのヒドロキシプロポキシル含有量を有する、請求項１または２に記載のグルテンフリー組成物。
- 前記ヒドロキシプロピルメチルセルロースｃ）が、２７〜３０パーセントのメトキシル含有量及び４〜７．５パーセントのヒドロキシプロポキシル含有量を有する、請求項１または２に記載のグルテンフリー組成物。
- 前記ヒドロキシプロピルメチルセルロースｂ）が、２０℃の２重量％水溶液において決定されたとき、１０００〜２０，０００ｍＰａ・ｓの粘度を有する、請求項１〜４のいずれか１項に記載のグルテンフリー組成物。
- 前記ヒドロキシプロピルメチルセルロースｃ）が、２０℃の２重量％水溶液において決定されたとき、２．４〜１０００ｍＰａ・ｓの粘度を有する、請求項１〜５のいずれか１項に記載のグルテンフリー組成物。
- 前記ヒドロキシプロピルメチルセルロースｂ）が１９〜２４パーセントのメトキシル含有量及び７〜１２パーセントのヒドロキシプロポキシル含有量を有し、かつ２０℃の２重量％水溶液において決定されたとき、２０００〜２０，０００ｍＰａ・ｓの粘度を有し、前記グルテンフリー粉１００重量部に対して０．８〜２．４重量部含まれており、
前記ヒドロキシプロピルメチルセルロースｃ）が２８〜３０パーセントのメトキシル含有量及び７〜１２パーセントのヒドロキシプロポキシル含有量を有し、かつ２０℃の２重量％水溶液において決定されたとき、５〜５０ｍＰａ・ｓの粘度を有し、前記グルテンフリー粉１００重量部に対して０．８〜２．４重量部含まれている、請求項１〜６のいずれか１項に記載のグルテンフリー組成物。 - 前記ヒドロキシプロピルメチルセルロースｂ）が１９〜２４パーセントのメトキシル含有量及び７〜１２パーセントのヒドロキシプロポキシル含有量を有し、かつ２０℃の２重量％水溶液において決定されたとき、２０００〜２０，０００ｍＰａ・ｓの粘度を有し、前記グルテンフリー粉１００重量部に対して０．８〜２．４重量部含まれており、
前記ヒドロキシプロピルメチルセルロースｃ）が２７〜３０パーセントのメトキシル含有量及び４〜７．５パーセントのヒドロキシプロポキシル含有量を有し、かつ２０℃の２重量％水溶液において決定されたとき、１０〜１００ｍＰａ・ｓの粘度を有し、前記グルテンフリー粉１００重量部に対して０．８〜２．４重量部含まれている、請求項１〜６のいずれか１項に記載のグルテンフリー組成物。 - 請求項１〜８のいずれか１項に記載のグルテンフリー組成物を含むかまたはそれから作製される、グルテンフリーベーカリー製品。
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