JP4280920B2 - ドウ組成物 - Google Patents
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Description
本発明は、小麦等に対する食物アレルギー患者でも摂取可能なパン等の作製に用いられるドウ組成物に関する。
近年、種々のアレルゲンに対するアレルギー患者が急増している。これは食生活の洋風化に伴うたんぱく質の多量摂取に加え、その他の要因が複雑に重なり合い、生活環境下に存在する様々な物質がアレルゲンに変貌していることに起因している。
小麦等の穀物に対する食物アレルギーも急増しており、これを回避する方法として、問題となる食物の摂取を制限又は禁止する方法が試みられている。しかし、パンのような主食となる加工食品においては、摂取を制限又は禁止することは困難であった。
通常、米粉、そば粉といったグルテンを含まない穀粉類でパンを作製することは大変困難である。生地をイースト（酵母）によって発酵する際、小麦粉やライ麦粉を使用した生地では、グルテン（グリアジンとグルテニンが結合したたんぱく質）が存在するため、発酵によって発生する炭酸ガスがこのグルテンに保持され、グルテンの膜が伸びて膨らむ。しかし、グルテンを含まない穀粉類を使用した生地では、上記発酵によって発生する炭酸ガスが生地中に保持されず、生地が良好に膨らまない。
一方、グルテンを含まない穀粉類を用いたパンを作製する方法としては、グルテンを含まない穀粉類に小麦粉から抽出したグルテンを添加することで、パンにボリューム感を持たせていた（特許文献１：特開２００３−３０４８０１号公報）。しかし、このグルテンにもアレルゲンとなるたんぱく質が含まれているため、小麦アレルギーの患者は、摂取することができなかった。
また、アレルゲンとなるたんぱく質を特殊な処理によって取り除いたグルテン又は小麦粉を用いてパンを作製する方法も知られているが（特許文献２：特開２００３−１６９５９３号公報）、アレルゲンとなるたんぱく質が１００％取り除かれるとは限らず、アレルギー反応の強い患者は摂取することができなかった。
小麦粉及び小麦粉から抽出したグルテン等を全く用いずに、アレルギー患者用のパンを作製する方法として、水溶性のセルロースエーテルとイサゴール（サイリウム）を用いてパンのボリュームを出す方法が知られている（非特許文献１：Ｃａｒｂｏｈｙｄｒ．Ｐｏｌｙ．， ２５， ３３７， １９９４）。更に、グアーガム、キサンタンガムといった水溶性多糖類を添加する方法も知られている。
しかし、このようにイサゴールや水溶性多糖類を用いて作製したパンは、ボリューム感はあるものの、クラスト（外側の褐色部分）が硬くなってしまい、食感が悪かった。また、クラム（内側の白い部分）に関しては、水溶性多糖類を添加した場合に弾力があるために、ゴムのような食感となってしまう一方、イサゴール等の食物繊維を添加した場合には、クラムが柔らかすぎて弾力がなく、パンの食感とはほど遠いものとなった。更に焼成後時間がたつと、保水性が悪いため、パンがパサパサして、食感が急激に悪化するといった問題点があった。
また、イサゴールはアレルギーの発症例があり、安全性のデータが不十分であるとして、その代替となる添加物が求められてきた。
その一方で、米の新規消費拡大、食料自給率向上、将来予測される食糧不足の問題を解決する上で、米粉を使用したパンの製造方法の確立が求められてきた。小麦粉以外の穀物粉で作られたパン（例えば米粉を用いて作られたパン）は、しっとりとして喉ごしが良く、通常のパンとは違う新食感があるとして、小麦にアレルギーを持つ患者以外の人に対しても、米やその他のグルテンを含まない穀粉類を用いたパンの作製方法が要望されてきた。
本発明は、上記事情に鑑みなされたものであり、グルテンを含まない穀粉類を用いながら良好なボリューム感、食感を与え、小麦等に対する食物アレルギー患者でも摂取可能なパン等の作製が可能なドウ組成物を提供することを目的とする。
本発明者らは、上記目的を達成するため鋭意検討した結果、グルテンを含まない穀粉類に、水溶性セルロースエーテルに加えて水膨潤性に優れた低置換度セルロースエーテルを添加したドウ組成物が、ボリュームがあり、食感に優れ、且つ小麦等に対して食物アレルギーを起こす患者でも摂取可能なパンを作製することができることを見出し、本発明を完成するに至ったものである。
従って、本発明は、以下のドウ組成物を提供する。
（１）グルテンを含まない穀粉類１００質量部、
水溶性セルロースエーテル０．１〜５．０質量部、及び
モル置換度０．０５〜１．０の低置換度セルロースエーテル０．１〜５．０質量部
を含んでなり、水溶性セルロースエーテル１００質量部に対する上記低置換度セルロースエーテルの割合が１０〜２００質量部であることを特徴とするドウ組成物。
（２）水溶性セルロースエーテルが、アルキルセルロース又はヒドロキシアルキルアルキルセルロースであることを特徴とする（１）記載のドウ組成物。
（３）低置換度セルロースエーテルが、モル置換度０．０５〜１．０の低置換度アルキルセルロース又は低置換度ヒドロキシアルキルアルキルセルロースであることを特徴とする（１）又は（２）記載のドウ組成物。
（４）モル置換度０．０５〜１．０の低置換度セルロースエーテルの平均粒径が１００μｍ以下であることを特徴とする（１）乃至（３）のいずれかに記載のドウ組成物。
（１）グルテンを含まない穀粉類１００質量部、
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を含んでなり、水溶性セルロースエーテル１００質量部に対する上記低置換度セルロースエーテルの割合が１０〜２００質量部であることを特徴とするドウ組成物。
（２）水溶性セルロースエーテルが、アルキルセルロース又はヒドロキシアルキルアルキルセルロースであることを特徴とする（１）記載のドウ組成物。
（３）低置換度セルロースエーテルが、モル置換度０．０５〜１．０の低置換度アルキルセルロース又は低置換度ヒドロキシアルキルアルキルセルロースであることを特徴とする（１）又は（２）記載のドウ組成物。
（４）モル置換度０．０５〜１．０の低置換度セルロースエーテルの平均粒径が１００μｍ以下であることを特徴とする（１）乃至（３）のいずれかに記載のドウ組成物。
本発明のドウ組成物を用いたパンは、グルテンを含まない穀物粉のみを用いているにも拘わらず、腰折れが発生せず、食感に優れ、小麦粉を用いて焼成した通常のパンと同様の優れたボリューム感を有し、また焼成直後のソフトさが長時間持続され、しかも小麦等に対して食物アレルギーを起こす患者でも摂取可能である。
本発明のグルテンを含まない穀粉類は、米粉、そば粉、スターチ、キビ粉、アワ粉、アマランス粉、ポテトフラワーが挙げられ、これらの一種又は二種以上を混合して使用することができる。必要に応じて食塩、砂糖、油脂、乳化剤、香料等を添加してもよい。
本発明の水溶性のセルロースエーテルは、加熱によってゲル状となることにより、優れた保水性を示すと考えられるが、熱ゲル化を起こす程の温度でなくても優れた保水性を発揮するものと考えられる。水溶性セルロースエーテルとして具体的には、メチルセルロース等のアルキルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、ヒドロキシエチルメチルセルロース、ヒドロキシエチルエチルセルロース等のヒドロキシアルキルアルキルセルロースが用いられる。特に、メトキシ基１０〜４０質量％としたメチルセルロース（ＭＣ）、メトキシル基が１０〜４０質量％、ヒドロキシアルキル基が３〜３０質量％のヒドロキシプロピルメチルセルロース（ＨＰＭＣ）又はヒドロキシエチルメチルセルロース（ＨＥＭＣ）、エトキシル基が５〜２０質量％、ヒドロキシエチル基が１０〜４５質量％のヒドロキシエチルエチルセルロース（ＨＥＥＣ）が好ましい。
これら水溶性セルロースエーテルの重量平均分子量は特に限定されないが、昭和電工（株）製のゲルパーミエーションクロマトグラフィー（ＧＰＣ）と多角度光散乱検出器（ＭＡＬＬＳ）を組み合わせたＧＰＣ−ＭＡＬＬＳ法による測定法により１，０００ｇ／ｍｏｌ以上、特に１０，０００〜１，０００，０００ｇ／ｍｏｌが好ましい。
水溶性セルロースエーテルは、木粉、やし殻粉末、くるみ殻粉末、リンターから得られるセルロース材料や、それらを酸加水分解、アルカリ加水分解、酵素分解、爆砕処理等によって解重合処理した微細セルロース又は機械的に処理した微細セルロース等に水酸化ナトリウム等のアルカリ成分を添加し、メチルクロライド、エチルクロライド、プロピレンオキサイド、エチレンオキサイド等のエーテル化剤を添加反応した後に、熱水等で洗浄し、乾燥粉砕して得ることができる。
水溶性セルロースエーテルの添加量は、グルテンを含まない穀粉類１００質量部に対し０．１〜５．０質量部、特に０．５〜３．０質量部が好ましい。水溶性セルロースエーテルの添加量が０．１質量部未満では本発明の効果が認められない場合があり、５．０質量部を超えるとドウ組成物の伸展性が悪くなり、必要な水量が増えすぎて所望の食感にならず、固い食感になるので好ましくない。
また、本発明では水膨潤性に優れた低置換度セルロースエーテルを添加することにより、ドウ組成物及び焼成後の製品の保水性を更に良くすることができる。
低置換度セルロースエーテルは、水には溶解しないがアルカリ溶液に溶解する性質を有するものである。一般にセルロースは水に不溶であるが、セルロースを構成しているグルコース環の水酸基の水素原子をアルキル基やヒドロキシアルキル基で置換すると、その置換の程度によって水溶性を持つようになる。しかしながら、置換度が低いものは水への溶解性は見られず、その代わりにアルカリ溶液には溶解する性質をもつことが多い。多くの場合、低置換度セルロースエーテルの粉末は、水中に分散されると、その一部が膨潤した状態となる。モル置換度が高くなると水溶性のものとなり、また逆にアルカリに溶解する性質を失う。
本発明の低置換度セルロースエーテルは、モル置換度０．０５〜１．０である。具体的には、メトキシル基によるモル置換度が０．１６〜０．８５である低置換度メチルセルロース、ヒドロキシエトキシル基によるモル置換度が０．０８〜０．４５である低置換度ヒドロキシエチルセルロース、ヒドロキシプロポキシル基によるモル置換度が０．０９１〜０．５１である低置換度ヒドロキシプロピルセルロース、メトキシル基とヒドロキシプロポキシル基の両置換基を合わせたモル置換度が０．２５〜１．０である低置換度ヒドロキシプロピルメチルセルロース等が挙げられ、特に低置換度ヒドロキシプロピルセルロースが好ましい。
また、低置換度セルロースエーテルの平均粒径は、日本レーザー（株）製のＨＥＬＯＳ ＳＹＳＴＥＭレーザー回折式粒子分布測定装置による測定法で１００μｍ以下、特に５０μｍ以下であることが好ましい。平均粒径が小さい方が、水に対する膨潤性が良く、焼成後のパンのボリュームがアップする。なお、平均粒径の下限は制限されないが、通常１μｍ以上、特に１０μｍ以上である。
上記の低置換度セルロースエーテルを微粒化する方法としては、湿式粉砕によっても、乾式粉砕によってもよい。また得られた粉砕品をスプレードライ等により乾燥させ、粉体の状態でドウに添加してもよいし、湿式粉砕した溶液のままドウに添加してもよい。
低置換度セルロースエーテルの添加量は、グルテンを含まない穀粉類１００質量部に対し０．１〜５．０質量部、特に０．１〜２．０質量部が好ましい。低置換度セルロースエーテルの添加量が０．１質量部未満では本発明の効果が認められない場合があり、５．０質量部を超えるとドウ組成物の伸展性が悪くなり、必要な水量が増えすぎて所望の食感にならず、固い食感になるので好ましくない。
なお、水溶性セルロースエーテルに対する低置換度セルロースエーテルの割合は、水溶性セルロースエーテル１００質量部に対して１０〜２００質量部、特に４０〜６０質量部が好ましい。上記範囲を外れると、ドウ組成物の膨らみと保水性のバランスが悪く、ボリュームが出ない場合がある。
本発明のドウ組成物に添加する水の量は、グルテンを含まない穀粉類に対して６０〜１２０質量部、特に９０〜１１０質量部が好ましい。水の添加量が６０質量部よりも少ないとドウ組成物が硬く、パンが良く膨らまない場合があり、１２０質量部よりも多いとパンが膨らみすぎて、腰折れしたり、内部に大きな穴が開いて、見た目も食感も悪いパンになる場合がある。
なお、グルテンフリーパンの製造方法は、通常の方法と同様に、穀粉類、パン酵母、水、水溶性セルロースエーテル、低置換度セルロースエーテル、食塩、砂糖、油脂、必要に応じて乳化剤、香料を混合したドウ組成物を発酵させ、これを成型又は型に流して焼成する。
また、これらに用いられる穀粉類、食塩、砂糖、油脂といった原材料は市販のもので差し支えないが、食物アレルギー患者には、アレルギー患者対応の原材料を用いることが好ましい。
以下、実施例及び比較例を示して本発明を具体的に説明するが、本発明は下記実施例に制限されるものではない。なお、下記例において、重量平均分子量は昭和電工（株）製のゲルパーミエーションクロマトグラフィー（ＧＰＣ）と多角度光散乱検出器（ＭＡＬＬＳ）を組み合わせたＧＰＣ−ＭＡＬＬＳ法に基づく測定値であり、平均粒径は日本レーザー（株）製のＨＥＬＯＳ ＳＹＳＴＥＭレーザー回折式粒子分布測定装置による測定値である。
［実施例１］
上新粉１００質量部、コーンスターチ１００質量部、食塩４質量部、砂糖２０質量部、インスタントドライイースト６質量部、ショートニング２０質量部、メチルセルロース（信越化学工業（株）製、重量平均分子量：２９２，０００ｇ／ｍｏｌ、モル置換度１．８）２質量部、低置換度ヒドロキシプロピルセルロース（信越化学工業（株）製、重量平均分子量：１１９，０００ｇ／ｍｏｌ、モル置換度０．２５、平均粒径４０μｍ）１質量部、水１９０質量部を、ドウ組成物が均一になるまで撹拌した。このドウ組成物を２８℃で２０分間発酵させた。その後、発酵させたドウ組成物をガス抜きし、成型して食パン製造用の型に入れ、更に２０分間発酵させた。このドウ組成物を２１０℃で約２０分間焼いて、パンを製造した。
上新粉１００質量部、コーンスターチ１００質量部、食塩４質量部、砂糖２０質量部、インスタントドライイースト６質量部、ショートニング２０質量部、メチルセルロース（信越化学工業（株）製、重量平均分子量：２９２，０００ｇ／ｍｏｌ、モル置換度１．８）２質量部、低置換度ヒドロキシプロピルセルロース（信越化学工業（株）製、重量平均分子量：１１９，０００ｇ／ｍｏｌ、モル置換度０．２５、平均粒径４０μｍ）１質量部、水１９０質量部を、ドウ組成物が均一になるまで撹拌した。このドウ組成物を２８℃で２０分間発酵させた。その後、発酵させたドウ組成物をガス抜きし、成型して食パン製造用の型に入れ、更に２０分間発酵させた。このドウ組成物を２１０℃で約２０分間焼いて、パンを製造した。
［実施例２］
低置換度ヒドロキシプロピルセルロース（信越化学工業（株）製、重量平均分子量１１９，０００ｇ／ｍｏｌ、モル置換度０．２５、平均粒径４０μｍ）１質量部を１９０質量部の水に分散させ、超微粒摩砕機（増幸産業（株）製、セレンディピターＭＫＣＡ６−３）を用いて平均粒径が１０μｍになるように湿式粉砕した。
上新粉１００質量部、コーンスターチ１００質量部、食塩４質量部、砂糖２０質量部、インスタントドライイースト６質量部、ショートニング２０質量部、ヒドロキシプロピルメチルセルロース（信越化学工業（株）製、重量平均分子量：２９２，０００ｇ／ｍｏｌ、メトキシル基モル置換度１．４、ヒドロキシプロポキシル基モル置換度０．２）２質量部、上記の湿式粉砕した低置換度ヒドロキシプロピルセルロース分散液１９１質量部を、ドウ組成物が均一になるまで撹拌し、その後は実施例１と同様にパンを製造した。
低置換度ヒドロキシプロピルセルロース（信越化学工業（株）製、重量平均分子量１１９，０００ｇ／ｍｏｌ、モル置換度０．２５、平均粒径４０μｍ）１質量部を１９０質量部の水に分散させ、超微粒摩砕機（増幸産業（株）製、セレンディピターＭＫＣＡ６−３）を用いて平均粒径が１０μｍになるように湿式粉砕した。
上新粉１００質量部、コーンスターチ１００質量部、食塩４質量部、砂糖２０質量部、インスタントドライイースト６質量部、ショートニング２０質量部、ヒドロキシプロピルメチルセルロース（信越化学工業（株）製、重量平均分子量：２９２，０００ｇ／ｍｏｌ、メトキシル基モル置換度１．４、ヒドロキシプロポキシル基モル置換度０．２）２質量部、上記の湿式粉砕した低置換度ヒドロキシプロピルセルロース分散液１９１質量部を、ドウ組成物が均一になるまで撹拌し、その後は実施例１と同様にパンを製造した。
［比較例１］
小麦粉２００質量部、食塩４質量部、砂糖２０質量部、インスタントドライイースト６質量部、ショートニング２０質量部、水１３０質量部を、ドウ組成物が均一になるまで撹拌した。その後、実施例１と同様にパンを製造した。
小麦粉２００質量部、食塩４質量部、砂糖２０質量部、インスタントドライイースト６質量部、ショートニング２０質量部、水１３０質量部を、ドウ組成物が均一になるまで撹拌した。その後、実施例１と同様にパンを製造した。
［比較例２］
上新粉１００質量部、コーンスターチ１００質量部、食塩４質量部、砂糖２０質量部、インスタントドライイースト６質量部、ショートニング２０質量部、水１９０質量部を、ドウ組成物が均一になるまで撹拌した。その後、実施例１と同様にパンを製造した。
上新粉１００質量部、コーンスターチ１００質量部、食塩４質量部、砂糖２０質量部、インスタントドライイースト６質量部、ショートニング２０質量部、水１９０質量部を、ドウ組成物が均一になるまで撹拌した。その後、実施例１と同様にパンを製造した。
［比較例３］
上新粉１００質量部、コーンスターチ１００質量部、メチルセルロース（信越化学工業（株）製、重量平均分子量２９２，０００ｇ／ｍｏｌ、モル置換度１．８）２質量部、食塩４質量部、砂糖２０質量部、インスタントドライイースト６質量部、ショートニング２０質量部、水１９０質量部を、ドウ組成物が均一になるまで撹拌した。その後、実施例１と同様にパンを製造した。
上新粉１００質量部、コーンスターチ１００質量部、メチルセルロース（信越化学工業（株）製、重量平均分子量２９２，０００ｇ／ｍｏｌ、モル置換度１．８）２質量部、食塩４質量部、砂糖２０質量部、インスタントドライイースト６質量部、ショートニング２０質量部、水１９０質量部を、ドウ組成物が均一になるまで撹拌した。その後、実施例１と同様にパンを製造した。
実施例及び比較例で得られたパンについて、焼成２時間後のパンのボリューム、目視観察による腰折れの有無、焼成２時間後と２４時間後のクラム（内側の白い部分）及びクラスト（外側の褐色部分）の柔らかさをレオメーターを用いて測定した。その結果を表１に示す。単位は固さ応力（ｇ）で、クラムについては直径２ｃｍの円状ディスクにかかる圧力、クラストについては直径２ｍｍの針にかかる圧力を表している。固さ応力が固いものほどクラムは固くなる。
また、焼成２時間後の食パンのモチモチ感、口どけ、食感についてパネルテストを行い、総合評価した結果を表２に示す。
また、焼成２時間後の食パンのモチモチ感、口どけ、食感についてパネルテストを行い、総合評価した結果を表２に示す。
×：腰折れなし
Claims (4)
- グルテンを含まない穀粉類１００質量部、
水溶性セルロースエーテル０．１〜５．０質量部、及び
モル置換度０．０５〜１．０の低置換度セルロースエーテル０．１〜５．０質量部
を含んでなり、水溶性セルロースエーテル１００質量部に対する上記低置換度セルロースエーテルの割合が１０〜２００質量部であることを特徴とするドウ組成物。 - 水溶性セルロースエーテルが、アルキルセルロース又はヒドロキシアルキルアルキルセルロースであることを特徴とする請求項１記載のドウ組成物。
- 低置換度セルロースエーテルが、モル置換度０．０５〜１．０の低置換度アルキルセルロース又は低置換度ヒドロキシアルキルアルキルセルロースであることを特徴とする請求項１又は２記載のドウ組成物。
- モル置換度０．０５〜１．０の低置換度セルロースエーテルの平均粒径が１００μｍ以下であることを特徴とする請求項１乃至３のいずれか１項記載のドウ組成物。
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