KR101180227B1

KR101180227B1 - 서류를 주원료로 한 빵 및 그 제조방법

Info

Publication number: KR101180227B1
Application number: KR1020090107180A
Authority: KR
Inventors: 강미영; 정수임
Original assignee: 강미영
Priority date: 2009-11-06
Filing date: 2009-11-06
Publication date: 2012-09-05
Also published as: KR20110050273A

Abstract

본 발명은 서류를 주원료로 한 빵 및 그 제조방법에 관한 것으로, 빵 제조시 밀가루 또는 활성 글루텐의 첨가 없이 바이오 폴리머 첨가로 순감자빵, 순 고구마빵 등 서류를 주원료로한 빵 및 그 제조방법을 제공하여 다양한 빵으로 식생활 문화에 기여할 수 있도록 하는 것이다.

서류, 고구마, 감자, 빵, 히드록시프로필 메틸 셀룰로오스

Description

서류를 주원료로 한 빵 및 그 제조방법{root and tuber crops bread and manufacturing method thereof}

본 발명은 서류를 주원료로 한 빵 및 그 제조방법에 관한 것으로, 좀 더 상세하게는 빵 제조시 밀가루 또는 활성 글루텐의 첨가 없이 바이오 폴리머 첨가로 순감자빵, 순고구마빵 등 서류를 주원료로 한 빵 및 그 제조방법에 관한 것이다.

전통적으로 빵의 형태로 이용할 수 있는 작물은 여러 주식 작물 중 밀과 호밀 두 종류이다. 밀과 호밀로 제빵이 가능한 이유는, 이들에 함유되어 있는 글루테린과 글리아딘 단백질이 물과 반응하여, 글루테린은 고무와 같은 탄성 있는 물질이 되고, 글리아딘은 유동성 있는 끈끈한 물질로 변화하면서, 점성과 탄성을 가진 글루텐 망상구조를 형성하기 때문이다.

한편 서류(root and tuber crops)는 감자,고구마,카사바 등의 덩이뿌리 또는 괴근 작물로서 다량의 전분과 당분 등을 함유하고 있어 인류의 주요 식량자원으로 사용되고 있지만, 빵의 형태로는 이용할 수 없었다.

왜냐하면 감자의 글로불린, 고구마의 이포마인 등과 같은 단백질은 단백질의 구조적인 특성상 글루텐 망상구조를 형성할 수 없기 때문이다. 또한 곡류의 전 분들에 비해, 서류의 전분들은 대체적으로 투명하고 길게 늘어지면서 연하고 끈끈한 젤을 형성하는 경향으로서, 빵에서 요구되는 부피성과 조직성을 얻기 어렵다.

이러한 문제들로 인해 지금까지 시도되지 않았던 서류에 대해서, 본 발명자는 바이오 폴리머 첨가에 의해 순수한 감자빵, 고구마빵 등의 제빵 방법을 착안,개발하게 되었다.

본 발명과 관련하여, 발명자는 한국공개특허공보 제1999-70465호의 '쌀빵 및 그 제조방법'에서 쌀 소비 확대를 위해 글루텐 대체재로 3% 농도의 히드록시프로필 메틸 셀룰로오스(hydroxypropyl methyl cellulose)(HPMC)를 첨가하여 밀의 글루텐과 같은 반죽의 망상구조를 형성하는 쌀빵과 그 제조방법을 제시한 바 있다. 그렇지만, 상기 발명은 HPMC의 상업적 구매가 불가능하였고, 최적 HPMC의 제빵 조건 및 대량생산에 성공하지 못하여 실제 쌀 빵의 산업화에는 이르지 못하였다.

본 발명은 상기 기술의 연장선상에 착안 된 것이지만, 곡류와 다른 서류의 물성으로 인해 지금까지 시도되지 않았던 서류의 제빵화를 처음으로 시도한 것이며, 최적 HPMC의 제빵조건을 개발하여 서류를 주원료로 한 빵의 산업화를 실현하는데 큰 의미가 있다.

본 발명의 목적은 빵 제조시 밀가루 또는 활성 글루텐의 첨가 없이 바이오 폴리머 첨가로 순감자빵, 순 고구마빵 등 서류를 주원료로 한 빵 및 그 제조방법을 제공하는 데 있다.

이에 지금까지 시도되지 않았던 서류의 제빵 시 최적 HPMC의 제빵조건을 개발하여 서류를 주원료로 한 영양이 풍부하고 다양한 종류의 빵의 산업화를 실현 가능하도록 한다.

바이오 폴리머로서 3종류의 히드록시프로필 메틸 셀룰로오스(hydroxypropyl methyl cellulose)(HPMC) K-4M,K-15M,K-100M 를 혼용함으로써 그 배합비에 따라 검질의 농도를 조절하되, 서류의 종류에 따라 배합비를 조절하여 총 함량비가 2-4% 농도로 HPMC를 사용하는 것을 특징으로 하는 서류를 주원료로 한 빵 및 그 제조방법에 본 발명의 특징이 있다.

HPMC는 식이섬유로서 고지방 사료를 공급받은 실험동물들에 있어 인슐린 저항이 나타나지 못하도록 예방하는 효과가 있는 것으로 확인된다. 미 농무부산하 농업연구소(ARS)는 미국화학회(ACS)학술회의에서, "HPMC가 어떤 기전을 통해 인슐린 저항성을 저해하는지 확실하지는 않지만, 앞으로 HPMC는 피자, 햄버거를 비롯한 패스트 식품에 필수적으로 함유되는 기능식품 원료가 될 것이다."라고 밝히고 있다.

HPMC는 무미무취로서 고지방식사 및 당뇨병에 효과적인 기능성을 보일 뿐 아니라, 그 적합한 농도 조절로 서류의 제빵화에 기여함으로써 다양한 빵으로 식생활 문화에 기여할 수 있을 것으로 기대된다.

이하 본 발명의 실시예를 구체적으로 살펴본다.

HPMC는 물에 녹는 점질성 섬유소 물질이다. (E 464 : Codex Alimentarius code) 그 주요 물리적 특성은 아래와 같다.

- 분자량 : 1000 ~ 1500000

- pH : 1% 수용액의 pH는 5.5 ~ 8.0

- 용해도 : 냉수에도 잘 녹고, 점성이 있는 용액

- 안정성 : 분말은 안정하고 인습성이 있음. 용액은 pH 3~ 11 사이에서 안정.

HPMC는 주로 의약품이나 건강식품의 정제의 코팅제, 결속제로 사용되어왔으나, 본 발명에서 식용 검질로 사용되는데 이는 유화력이 있어 반죽 중의 기름과 수용성 성분을 안정화시켜주며, 작은 덩어리 등에 분산성을 부여하며, 물을 잡아주는 성질(water retention properties)로 인해 형태성을 용이하게 하는 특성이 있기 때문이다.

본 발명인 서류빵 제조에 사용할 HPMC는 망상 구조 형성을 유도하는 것으로 각 제품이 나타내는 유변물성의 정도에 따라 종류별로 구분되며, 분자량에 따른 분류에 의해서 식용으로서 K-4M,K-15M,K-100M 등 다양하게 시판되고 있는 제품을 사 용한다.(이때 M=1000으로, 각각 4000, 15000, 100000 등)

본 발명에서 바이오 폴리머 함량비는 2~4%인데, 2% 이상이 되어야 망상을 형성할 수 있으며, 4% 이상이면 딱딱해져서 식감이 좋지 못하여 가장 바람직한 것은 3%이다. 이때 3% 수용액의 점도는 4000cps(centi poise)이다.

이러한 바이오 폴리머를 사용한 서류빵의 제조방법을 살펴본다.

(제1공정)

바이오 폴리머 종류별(K-4M,K-15M,K-100M)로 각각 20-50g을 1ℓ의 냉수에 팽윤, 수화시켜 반죽풀(dough)을 만들어 둔다. 바이오 폴리머의 종류에 따라 형성되는 망상 구조의 물성(반죽 형성성)이 다르기 때문에 서류의 종류에 따라, 빵 제조시 이들의 혼합비가 다르다.

(제2공정)

상기 팽윤,수화된 바이오 폴리머 반죽풀에 150~300메쉬의 미세한 서류 가루(감자가루,고구마 가루 등)와 부재료로서 설탕, 탈지분유, 소금, 식용유, 계란액, 이스트액을 첨가하여 발효용 반죽을 제조한다.

이때, 빵 원료 총 중량에 대하여 상기한 HPMC 반죽풀은 서류의 종류에 따라 배합비가 조절되어 총 함량비로 2~4중량%가 되도록 첨가하는데, 첨가되는 서류의 종류에 따라 상기한 HPMC반죽풀은 K-4M:K-15M:K-100M을 0.1~0.5%:0.5%~1.0%:1~2% 비율로 혼용하여 사용한다.

그리고,상기한 바와 같이 서류의 종류에 따라 배합비를 다르게 하는 것은 분자량에 따라 수화 정도가 다를 수 있고, 감자와 고구마는 성분조성이 각각 다르므로 수화상태가 다를수밖에 없으므로, 결과적으로 제조된 빵의 함수상태에 의한 질감(조직감, 물성)이 가장 좋게 나오도록 배합비를 달리한다.

또한, 상기한 서류가류를 사용한 빵의 제조를 위한 재료의 첨가량을 살펴보면, 서류가루 75g을 기준으로, 설탕 10-15g, 탈지분유 0.5-5g, 소금 0.5-2g, 식용유 5-10g, 계란액 2-10g 비유로 잘 섞은 후, 여기에 상기한 바와 같이 냉수에 팽윤시킨 바이오 폴리머 반죽풀과 1ℓ의 온수(20-70℃)에 활성화시켜 둔 이스트(2-10g)액을 10-25㎖ 첨가하고 잘 섞으면서 반죽한다.

(제 3공정)

상기 발효용 반죽을 일정한 빵틀에 각각 성형하여 20~50℃에서 1~2시간 정도 발효시켜, 발효된 빵은 200℃에서 5분간 구운 후 온도를 180℃로 낮추어 다시 15분 동안 굽는다.

이러한 서류빵 제조방법에 따라 순감자빵과 순고구마빵의 실시예를 하기에서 살펴본다. 하기에서 바이오 폴리머 종류별 혼합비는 서류의 종류에 따라 예비실험을 통해서 함수율로 인한 질감이 가장 우수한 경우의 혼합비를 사용한다.

실시예 1 : 순감자빵

바이오 폴리머 종류별(K-4M,K-15M,K-100M)로 각각 30g을 1ℓ의 냉수(0-20)℃에 팽윤, 수화시켜 반죽풀(dough)을 만들고, 이들 혼합비를 K-4M : K-15M : K-100M = 0.5:0.5:2 (%중량비)로 하여 바이오폴리머 총 함량비 3%로 한다.

상기 팽윤, 수화된 바이오 폴리머 반죽풀에 150~300메쉬의 미세한 서류 가루(감자가루)와 부재료로서 설탕, 탈지분유, 소금, 식용유, 계란액, 이스트액을 첨가하여 발효용 반죽을 제조하며, 첨가량을 살펴보면, 감자가루 75g, 설탕 12g, 탈지분유 1.5g, 소금 0.75g, 식용유 7.5g, 계란액 4.5g을 잘 섞은 후, 여기에 상기한 바와 같이 냉수에 팽윤시킨 바이오 폴리머 반죽풀과 1ℓ의 온수(20-70℃)에 활성화시켜 둔 이스트(3g)액을 18㎖ 첨가하고 잘 섞으면서 반죽한다.

그리고, 상기한 반죽을 일정한 빵틀에 각각 성형하여 30℃에서 1~2시간 정도 발효시켜, 발효된 빵은 200℃에서 5분간 구운 후 온도를 180℃로 낮추어 다시 15분 동안 굽는다.

실시예 2: 순고구마빵

바이오 폴리머 종류별(K-4M,K-15M,K-100M)로 각각 30g을 1ℓ의 냉수에 팽윤, 수화시켜 반죽풀(dough)을 만들고, 이들 혼합비를 K-4M : K-15M : K-100M = 0.3:0.7:2 (%중량비)로 하여 바이오 폴리머 총 함량비 3%로 한다.

그리고, 상기 팽윤, 수화된 바이오 폴리머 반죽풀에 150~300메쉬의 미세한 서류 가루(고구마 가루)와 부재료로서 설탕, 탈지분유, 소금,식용유,계란액,이스트액을 첨가하여 발효용 반죽을 제조하며, 첨가량 및 조건은 상기한 감자가루를 이용 한 것과 동일하므로 설명을 생략한다.

상기 발효용 반죽을 일정한 빵틀에 각각 성형하여 30℃에서 1~2시간 정도 발효시켜, 발효된 빵은 200℃에서 5분간 구운 후 온도를 180℃로 낮추어 다시 15분 동안 굽는다.

이와 같이 제조된 빵은 밀가루 또는 활성 글루텐의 첨가 없이도 서류 즉 감자와 고구마만으로 빵에서 요구되는 부피성과 조직성을 얻을 수 있었다.

Claims

바이오 폴리머로서 분자량이 4000, 15000, 100000인 히드록시프로필 메틸 셀룰로오스(hydroxypropyl methyl cellulose)(HPMC)를 빵 원료 총 중량에 대하여 분자량 4000 HPMC:분자량 15000 HPMC:분자량 100000 HPMC를 0.1~0.5%:0.5%~1.0%:1~2% 혼용하여 검질의 농도를 조절하되, 서류의 종류에 따라 배합비를 조절하여 총 함량비가 2~4% 농도로 HPMC를 사용하는 것을 특징으로 하는 서류를 주원료로 한 빵.
바이오 폴리머로서 분자량이 4000, 15000, 100000인 히드록시프로필 메틸 셀룰로오스(hydroxypropyl methyl cellulose)(HPMC)를 각각 물 1ℓ당 20-50g 혼합하여 팽윤 및 수화시켜 반죽풀을 만드는 과정과,

빵 원료 총 중량에 대하여 상기 반죽풀을 분자량 4000 HPMC 반죽풀:분자량 15000 HPMC 반죽풀:분자량 100000 HPMC 반죽풀을 0.1~0.5%:0.5%~1.0%:1~2% 혼용하여 검질의 농도를 조절하되, 서류의 종류에 따라 배합비를 조절하여 총 함량비가 2~4 중량% 농도로 HPMC를 사용하고, 서류 분말과 기타 빵제조용 부재료를 첨가하여 반죽을 만드는 과정과,

상기 반죽을 일정한 빵틀에 각각 성형하여 20-50℃에서 1~2시간 정도 발효시켜, 발효된 빵을 구워내는 과정을 포함하는 것을 특징으로 하는 서류를 주원료로 한 빵 제조 방법.