TWI563919B - 油炸用麵糰組成物及經油炸之麵糰組成物的製造方法 - Google Patents

油炸用麵糰組成物及經油炸之麵糰組成物的製造方法 Download PDF

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Description

油炸用麵糰組成物及經油炸之麵糰組成物的製造方法
本發明係有關減少吸油量之炸甜圈、油炸麵包、油炸麵等油炸用麵糰組成物及經油炸之麵糰組成物的製造方法。
油炸食品係經油炸(以油炸)之食品總稱，除油炸菜肉丸、日式炸雞等裹漿(裹附麵衣)後油炸之食品外，尚有揉合麵粉等原料麵糰(麵糰組成物)，將此麵糰成型後油炸者。後者之食品實例有，炸甜圈、油炸調理麵包(麵包內填充咖哩或香腸等填料)、或成型為麵狀後油炸之油炸麵等。
此等經油炸之麵糰組成物於油炸時原料麵糰發生膨脹，使麵糰組織變成海綿狀，吸收並含有大量炸油。近年來，油的過量攝取明顯導致肥胖、脂肪堆積、血液疾病等，隨著該弊病之強調，已有於日常飲食中抑制油脂攝取之趨勢。
因此，對於炸甜圈或油炸麵等經油炸之麵糰組成物，亦開始試行儘可能減少含油量之產品。
針對此狀況，已提出數種減少經油炸之麵糰組成物吸油量的方法。
例如，特開2001-333691號公報中揭示使用發粉以減少吸油量之方法；特開2000-236821號公報中提出含有海藻酸酯之吸油抑制劑等，但其於維持良好口感或減少吸油量能力方面有問題，就實用面而言尚有不足。
再者，特開平11-56217號公報於炸甜圈等麵粉製品中使用增稠多醣類之方法亦為人習知，但此方法之目的係使產品具有柔軟口感，完全未提及關於減少吸油量，亦完全未提及甲基纖維素、羥丙基甲纖維素。
特開2005-218409號公報中揭示使用甲基纖維素或羥丙基甲纖維素之麵糰組成物的製造方法，其係將穀粉類與甲基纖維素或羥丙基甲纖維素進行粉末混合後添加水之方法。
同樣地，Journal of Food Science 58(1) 204～205及222頁中揭示將羥丙基甲纖維素添加於炸甜圈麵糰中以產生抑制吸油之功效；與前述相同，其係藉由將穀粉類與羥丙基甲纖維素進行粉末混合後添加水之製造方法製造而成。
再者，Food Hydrocolloids 22(2008) 1062～1067頁的論文中探討將甲基纖維素添加於食品的麵漿中以抑制吸油之方法。
本發明人發現如同特開2005-218409號公報或Journal of Food Science 58(1) 204～205及222頁所揭示，將穀粉類與纖維素醚進行粉末混合後添加水所獲得之麵糰組成物油炸時，發現經油炸之麵糰組成物的減少吸油量能力仍有問題。因粉末無法充分溶解，故難以形成水溶性纖維素醚的水溶液。因此，一般認為在未充分溶解情況下，為獲得指定的吸油抑制效果而增加水溶性纖維素醚添加量，該未溶解部分的水溶性纖維素醚造成堅硬口感。
再者，如同Food Hydrocolloids 22(2008) 1062～1067頁所揭示，油炸食品中之裹附麵衣的麵漿係100質量份穀粉類加入100~120質量份水，因此可得知即使使用粉末混合後加水之方法，甲基纖維素仍可充分溶解，發揮吸油抑制之功效。然而，就油炸食品中之麵糰組成物而言，油炸用麵糰組成物中之含水量通常為30~50質量%之低添加水量，若使用於粉末混合物中加水之方法，麵糰組成物中之水溶性纖維素醚無法充分溶解，預料無法獲得充分減少吸油量之功效。
本發明的目的係克服製造經油炸之麵糰組成物時之上述問題，提供減少吸油量且具有良好口感之麵糰組成物的製造方法。
本發明人為解決上述課題而進行徹底研究，結果發現製造經油炸之麵糰組成物時，於穀粉類中添加加熱時可膠化之水溶性纖維素醚的水溶液製造油炸用麵糰組成物，再將其油炸，藉此可大幅減少吸油量，故而完成本發明。
本發明係提供一種油炸用麵糰組成物，其至少含有加熱時可膠化之水溶性纖維素醚的水溶液與穀粉類；及此麵糰組成物在油炸後所得之經油炸之麵糰組成物。再者，本發明提供一種經油炸之麵糰組成物的製造方法，其至少包含將加熱時可膠化之水溶性纖維素醚的水溶液與穀粉類混合以得到油炸用麵糰組成物之步驟，與將所獲得之油炸用麵糰組成物油炸之步驟。
本發明之油炸用麵糰組成物在油炸後所得之經油炸之麵糰組成物能抑制吸油，可獲得與原本口感相同之良好口感。
本發明所使用之水溶性纖維素醚的水溶液具有可逆性的加熱膠化性質，其可藉由加熱而產生白濁膠化，藉由冷卻恢復原本的透明水溶液狀態。利用此一性質，將其添加於多數食品中以達提高填料耐熱性或防止油炸菜肉丸類破裂之目的。加熱過程中，水溶性纖維素醚為使食品膠化而抑制水分蒸發，且亦提高形狀保持性，但在食用溫度帶則因膠狀構造消失，故與非可逆性之膠化劑相比，具有賦予柔軟且乳油般口感之特徵。
同樣地，於麵糰組成物中加入該水溶液後再油炸時，使麵糰組成物瞬間膠化，阻礙麵糰中的水分蒸發而被油取代，被視為能獲得抑制吸油之功效。再者，藉由將水溶性纖維素醚製成水溶液後再添加，因水溶性纖維素醚充分水合‧溶解，故可提高麵糰保水性，一般認為與將水溶性纖維素醚及穀粉類進行粉末混合後再加水、揉合、油炸之方法相比，其減少吸油量之功效較佳。
本發明所使用之水溶性纖維素醚可使用將纖維素醚化而使其具有水溶性之纖維素醚的任一者，但以使用具有甲基之甲基纖維素、於甲基或乙基中加入羥丙基、羥乙基等羥烷基之少量取代之羥烷基烷基纖維素者為佳。
上述甲基纖維素以使用甲氧基取代度約19~32質量%之水溶性甲基纖維素(膠化溫度：50℃，溶解溫度20℃)為佳；再者羥烷基烷基纖維素以使用甲氧基取代度為19~32%、羥基丙氧基取代度為4~12質量%之羥丙基甲纖維素(膠化溫度：70~80℃，溶解溫度30~40℃)，甲氧基取代度為19~32質量%、羥基乙氧基取代度為4~12質量%之羥乙基甲纖維素(膠化溫度：70~80℃，溶解溫度35~55℃)，乙氧基取代度為5~20質量%、羥基乙氧基取代度為4~60質量%之羥乙基乙纖維素(膠化溫度：63℃，溶解溫度60℃)為佳。該等可單獨使用一種或混合兩種以上使用。
再者，該等之取代度可依據J. G. Gobler,E. P. Samsel,and G. H. Beaber,Talanta,9,474(1962)中所記載Zeisel-GC之方法進行測量，亦可進一步以日本食品添加物公定書之甲基纖維素中所記載以氣相層析之測量方法或依據日本藥典所規定之甲基纖維素及羥丙基甲纖維素之取代度測量方法進行測量。
就本發明之水溶性纖維素醚分子量而言，具有如前所述水溶液因加熱而膠化且因冷卻而恢復水溶液所需之分子量即可。此分子量之測量可依照J. polym. sci.,39,293-298,1982所述與分子量相關之20℃的2質量%水溶液之黏度規定。該黏度可使用以JIS K2283-1993所規定使用烏氏黏度計在20℃測定之2質量%水溶液的黏度值。為了提高保水性且以較低添加量展現本發明期待之功效，希望本發明之水溶性纖維素醚的黏度為15 mPa‧s以上，以約100～100,000mPa‧s為佳。
水溶性纖維素醚的水溶液濃度以1.0～2.5質量%，尤其以1.3～2.1質量%為佳。再者，油炸用麵糰組成物中之含水量以30～50質量%為佳。水溶性纖維素醚於油炸用麵糰組成物中之含有量合計為0.1～5質量%，尤其以0.1～2質量%為佳。添加量少於0.1質量%時可能無法獲得充足之吸油抑制效果，添加量多於5質量%時水溶性纖維素醚所具有之高黏性將使食材過黏，有使原本的口感產生變化之情形。
水溶性纖維素醚的水溶液製造方法無特別限制，但溶解方法已知有熱水分散法。即，以指定量之熱水的全部或部分將水溶性纖維素醚之粉末充分地分散製成漿體，將該漿體冷卻，或加水冷卻，以獲得指定濃度水溶液之方法。
本發明之油炸用麵糰組成物可含有澱粉、三仙膠、瓜爾豆膠、刺槐豆膠、結冷膠(；gellan gum)、羅望子膠、歐車前籽膠、阿拉伯膠、鹿角菜膠、海藻酸及其鹽、支鏈澱粉、聚葡甘露糖、果膠、明膠、瓊脂、加工澱粉、羧甲基纖維素或大豆多醣類等增稠劑，該增稠劑於麵糰組成物中之含量合計為0～10質量%，尤其以0～2質量%為佳。再者，該等增稠劑於加熱時不發生膠化，與加熱時可膠化之多醣類有所區別。
再者，本發明之經油炸之麵糰組成物係以穀粉類為主要原料，於其中加入砂糖、鹽、油脂、發粉、乳製品、水等，依需要進一步混合其他眾所周知之輔助材料。穀粉類係穀物之粉末，其實例有米、大麥、小麥、燕麥、梁栗、稗、稷、玉米、豆。
在不妨害本發明之目的範圍內，該等主要原料與輔助材料無特別限制。
經油炸之麵糰組成物的製造方法至少含有將水溶性纖維素醚的水溶液與穀粉類混合以得到油炸用麵糰組成物之步驟，與將所獲得之油炸用麵糰組成物油炸之步驟。
為獲得油炸用麵糰組成物，將水溶性纖維素醚的水溶液與穀粉類混合之方法無特別限制，但以儘可能均勻地混合為佳，以揉合亦可。
油炸係以超過水溶性纖維素醚的膠化溫度之油炸等。將所獲得之油炸用麵糰組成物油炸之方法亦無特別限制，例如，可依油炸食品之性質選擇油炸溫度或時間等。
經油炸之麵糰組成物無特別限制，但以炸甜圈、油炸麵包或油炸麵類為佳。
[實施例]
以下揭示實施例與比較例以具體說明本發明，但本發明不侷限於以下實施例。
(實施例1)
將2.0g之甲氧基為29質量%、以JIS K2283-1993所規定使用烏氏黏度計在20℃測得2.0質量%水溶液之黏度為4000 mPa‧s的甲基纖維素(信越化學工業社製)分散於98g之熱水中，將該漿體冷卻至20℃，獲得甲基纖維素之2.0質量%水溶液。
將10g該甲基纖維素之2.0質量%水溶液與8g經敲裂之全蛋混合後添加26.67g砂糖，充分攪拌以製成混合溶液(A)。將50g低筋麵粉、2.67gα澱粉(敷島澱粉社製)、1.0g發粉進行充分粉末混合。此時再將前述混合溶液(A)全部加入，充分揉合成均勻的麵糰。此時進一步加入1.67g之奶油，充分揉合至均勻，獲得100g之油炸用麵糰組成物。
將此油炸用麵糰組成物成型為20g/圈之圈狀，以加熱至170℃之沙拉油油炸2分鐘，將麵糰組成物翻面，再油炸2分鐘，獲得含有甲基纖維素之炸甜圈。
(實施例2)
將2.0g之甲氧基為22質量%、羥基丙氧基為9質量%、以JIS K2283-1993所規定使用烏氏黏度計在20℃測得2.0質量%水溶液黏度為4000 mPa‧s之羥丙基甲纖維素(信越化學工業社製)分散於98g之熱水中，將該漿體冷卻至20℃，獲得羥丙基甲纖維素之2.0質量%水溶液。
使用10g此羥丙基甲纖維素之2.0質量%水溶液，以與實施例1相同之製造方法獲得含有羥丙基甲纖維素之炸甜圈。
(比較例1)
除了於麵糰組成物中不加入甲基纖維素與羥丙基甲纖維素之外，以與實施例1~2相同之方法製造炸甜圈。
(比較例2)
將0.35g之甲氧基為29質量%、以JIS K2283-1993所規定使用烏氏黏度計在20℃測得2.0質量%水溶液之黏度為4000 mPa‧s之甲基纖維素(信越化學工業社製)、49.65g低筋麵粉、2.67gα澱粉(敷島澱粉社製)、1.0g發粉進行充分粉末混合。此時，加入10g水，充分揉合成均勻的麵糰。此時進一步加入1.67g之溶化奶油，充分揉合至均勻，獲得100g之油炸用麵糰組成物。
將此油炸用麵糰組成物成型為20g/圈之圈狀，以加熱至170℃之沙拉油油炸2分鐘，將麵糰組成物翻面，再油炸2分鐘，獲得含有甲基纖維素之炸甜圈。
各炸甜圈中含水量之測量係以常壓加熱乾燥法測得，吸油量之測量係以酸分解法測得。此外，口感評估結果如表1。
實施例1所得之混合有甲基纖維素水溶液之炸甜圈具有與比較例1之不添加甲基纖維素之炸甜圈或比較例2之混合甲基纖維素粉末之炸甜圈相同之口感或味道，而油炸後測量之油脂含量減少三成以上。實施例2所得之混合有羥丙基甲纖維素水溶液之炸甜圈油炸後測量之油脂含量亦減少。
(實施例3)
將1.5g之甲氧基為29質量%、以JIS K2283-1993所規定使用烏氏黏度計在20℃測得2.0質量%水溶液之黏度為4000 mPa‧s之甲基纖維素(信越化學工業社製)分散於98.5g之熱水中，將該漿體冷卻至20℃，獲得甲基纖維素之1.5質量%水溶液。
將1.05g食鹽、0.13g滷水(粉末)、20.82g上述甲基纖維素之1.5質量%水溶液混合後加入65g中筋麵粉、13g α澱粉(敷島澱粉社製)中，混合至均勻，獲得麵糰組成物中含有0.3質量%甲基纖維素之油炸用麵糰組成物。
以分割機將此麵糰成型為直徑2mm之麵狀，進行蒸煮製程後，以加熱至170℃之棕櫚油油炸3分鐘，獲得含有甲基纖維素之經油炸之油炸中式麵條。
(實施例4)
將1.0g之甲氧基為29質量%、羥基丙氧基為6質量%、以JIS K2283-1993所規定使用烏氏黏度計在20℃測得2.0質量%水溶液之黏度為25000 mPa‧s之羥丙基甲纖維素(信越化學工業社製)分散於99g之熱水中，將該漿體冷卻至20℃以獲得羥丙基甲纖維素之1.0質量%水溶液。
將1.05g食鹽、0.13g滷水(粉末)、20.82g上述羥丙基甲纖維素之1質量%水溶液混合後加入65g中筋麵粉、13g α澱粉(敷島澱粉社製)中，混合至均勻，獲得麵糰組成物中含有0.2質量%甲基纖維素之油炸用麵糰組成物。
以分割機將此油炸用麵糰組成物成型為直徑2mm之麵狀，進行蒸煮製程後，以加熱至170℃之棕櫚油油炸3分鐘，獲得含有羥丙基甲纖維素之經油炸之油炸中式麵條。
(比較例3)
除了於麵糰組成物中不加入甲基纖維素與羥丙基甲纖維素之外，以與實施例3~4相同之方法製造油炸中式麵條。
(比較例4)
將0.3g之甲氧基為29質量%、以JIS K2283-1993所規定使用烏氏黏度計在20℃測得2.0質量%水溶液之黏度為4000 mPa‧s之甲基纖維素(信越化學工業社製)、65g中筋麵粉、13g α澱粉(敷島澱粉社製)、1.05g食鹽、0.13g滷水(粉末)進行粉末混合後加入20.52g水，混合至均勻，獲得麵糰組成物中含有0.3質量%甲基纖維素之油炸用麵糰組成物。
以分割機將此麵糰成型為直徑2mm之麵狀，進行蒸煮製程後，以加熱至170℃之棕櫚油油炸3分鐘，獲得含有甲基纖維素之經油炸之油炸中式麵條。
各油炸中式麵條中之含水量測量係以常壓加熱乾燥法測得、吸油量測量係以酸分解法測得。此外，口感評估結果如表2。
實施例3所得之混合有甲基纖維素水溶液之油炸中式麵條具有與比較例3之不添加甲基纖維素之油炸中式麵條或比較例4之混合甲基纖維素粉末之油炸中式麵條相同之口感或味道，油炸後測量之油脂含量減少三成。實施例4所得之混合有羥丙基甲纖維素水溶液之油炸中式麵條油炸後測量之油脂含量亦減少。

Claims (6)

  1. 一種油炸用麵糰組成物，其特徵為至少含有濃度1.0~2.5質量%的加熱時可膠化之水溶性纖維素醚的水溶液與榖粉類，其中在20℃中之2質量%水溶液的黏度為100~100,000mPa‧s。
  2. 如申請專利範圍第1項之油炸用麵糰組成物，其中該加熱時可膠化之水溶性纖維素醚係選自由甲基纖維素、羥丙基甲纖維素、羥乙基甲纖維素及羥乙基乙纖維素所成之群。
  3. 一種經油炸之麵糰組成物，其係將如申請專利範圍第1或2項之油炸用麵糰組成物油炸所得。
  4. 如申請專利範圍第3項之經油炸之麵糰組成物，其特徵為炸甜圈、油炸麵包或油炸麵類。
  5. 一種經油炸之麵糰組成物的製造方法，其至少含有將經加熱可膠化之含有量0.1~5質量%的如申請專利範圍第1項記載的水溶性纖維素醚的水溶液與穀粉類混合以得到油炸用麵糰組成物之步驟，與將所獲得之油炸用麵糰組成物油炸之步驟。
  6. 如申請專利範圍第5項之經油炸之油炸用麵糰組成物的製造方法，其中該加熱時可膠化之水溶性纖維素醚係選自由甲基纖維素、羥丙基甲纖維素、羥乙基甲纖維素及羥乙基乙纖維素所成之群。
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