KR20140006965A - 글루텐-미함유 곡분을 포함하는 조성물 - Google Patents

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Abstract

a) 글루텐-미함유 곡분, b) 하이드록시프로필 메틸셀룰로즈 또는 메틸 셀룰로즈 및 c) 카복시메틸 셀룰로즈를 포함하는 조성물은, 글루텐-미함유 베이커리 제품 또는 글루텐-미함유 파스타와 같은 식품 제품을 제조하는데 유용하다.

Description

글루텐-미함유 곡분을 포함하는 조성물{COMPOSITION COMPRISING GLUTEN-FREE CEREAL FLOUR}
본 발명은, 글루텐-미함유 곡분(cereal flour)을 포함하는 조성물, 글루텐-미함유 베이커리 제품 또는 글루텐-미함유 파스타와 같은 글루텐-미함유 식품 제품(food product), 및 개인에게서 글루텐-관련 장애를 관리하는 방법에 관한 것이다.
글루텐은 밀, 보리 및 호밀을 포함하는 트리티세아에 족(triticeae tribe) 곡물에서 발견되는 단백질 복합체이다. 밀가루 중의 글루텐 내용물은 질감(texture)과 미각(taste)과 같은 바람직한 감각수용 특성들을 무수히 많은 베이커리 및 기타 식품 제품에 제공한다. 글루텐은 또한 상업용 식품 제조자 뿐만 아니라 홈 베이커(home baker) 둘 다에 가공적성(processing quality)을 제공한다. 일반적으로, 쌀가루와 메밀 가루와 같은 글루텐-미함유 곡분을 사용하여 빵을 제조하는 것은 매우 어렵다. 도우(dough)가 이스트로 발효될 때, 글루텐을 함유하는 밀가루 또는 호밀 가루를 사용하는 도우의 경우, 발효에 의해 발생되는 이산화탄소 가스가 글루텐에 의해 계속 유지되어 글루텐 망상구조가 확대되고 도우가 부풀어 오른다. 글루텐-미함유 곡분을 사용하는 도우의 경우, 발효에 의해 발생된 이산화탄소 가스가 도우 내에 유지되지 않아서 도우가 효과적으로 부풀지 않는다. 글루텐은 많은 사람에 의해 베이커리 및 기타 식품 제품의 "핵심(heart and soul)"으로 간주된다.
그러나, 글루텐은 결점을 가지고 있다. 글루텐 단백질 복합체는 소화관에 들어가자마자 다른 단백질 공급원과 마찬가지로 펩티드 쇄로 분해되지만, 형성된 글루텐-관련 펩티드 쇄 길이가 다른 단백질에서보다 길다. 이러한 이유 및 다른 이유 때문에, 몇몇 사람에게서 이러한 긴 펩티드는 통상 셀리악병(celiac disease)으로 불리는 면역 반응을 촉진한다. 셀리악병은 장에서의 염증, 융모 위축 및 잠재성 이상증식을 특징으로 한다. 근위 소장의 점막은 소화 효소에 대해 저항성인 글루텐 펩티드에 대한 면역 반응에 의해 손상된다. 이러한 손상은 단백질, 탄수화물, 지방, 비타민, 무기질 및 몇몇 경우, 심지어 물 및 담즙산염과 같은 중요한 영양분을 흡수하는 신체의 능력을 방해한다. 만일 치료되지 않고 방치된다면, 셀리악병은 빈혈, 골다공증, 저신장, 불임 및 신경학적 문제와 같은 다른 장애의 위험성을 증가시키고, 암 및 기타 자가면역 장애의 증가된 비율과도 관련된다. 따라서, 글루텐-미함유 식품 제품을 찾는데 많은 연구가 이루어져 오고 있다.
유럽 특허출원 제EP 1 561 380호는 글루텐-미함유 곡분, 수용성 셀룰로즈 에테르 및 0.05 내지 1.0의 몰 치환도를 갖는 저치환된 셀룰로즈 에테르를 포함하는 도우 조성물을 기술하고 있다. 적합한 수용성 셀룰로즈 에테르의 예에는 메틸 셀룰로즈와 같은 알킬 셀룰로즈, 및 하이드록시프로필 메틸 셀룰로즈 또는 하이드록시에틸 메틸 셀룰로즈와 같은 하이드록시알킬 알킬 셀룰로즈가 포함된다. 저치환된 셀룰로즈 에테르의 바람직한 예에는 0.091 내지 0.51의 몰 치환도를 갖는 저치환된 하이드록시프로필 셀룰로즈, 및 하이드록시에틸 에틸 셀룰로즈가 포함된다. 도우 조성물로부터 만들어진 빵은 우수한 입촉감(mouth feel) 및 만족할만한 체적을 가지며, 시간 경과시에도 부드러움을 유지하며, 밀 등에 대한 음식 알레르기 환자들도 섭취가능한 것으로 기술되어 있다. 그러나, 실시예에 따라 제조된 빵은 단지 약 2.5 내지 3 ㎤/g의 비체적(specific volume)을 갖는다.
유럽 특허출원 제EP 2 153 724호는 0.05 내지 0.3의 하이드록시프로폭실 몰 치환도 및 1.4 내지 1.9의 메톡실 치환도를 갖는 수용성 하이드록시프로필 메틸셀룰로즈(여기서, 상기 하이드록시프로폭실 그룹은 메톡실 그룹으로 추가로 치환된 하이드록시프로폭실 그룹의 하이드록실 그룹을 갖는 치환된 하이드록시프로폭실 그룹 및 비치환된 하이드록시프로폭실 그룹의 하이드록실 그룹을 갖는 비치환된 하이드록시프로폭실 그룹으로 분류되며, 상기 치환된 하이드록시프로폭실 그룹의 몰 분율(A) 대 상기 비치환된 하이드록시프로폭실 그룹의 몰 분율(B)의 비(A/B)는 0.4 이상이다); 글루텐-미함유 곡분; 및 물을 적어도 포함하는 도우 조성물을 기술하고 있다. 부드러운 질감 및 우수한 삼킴성이 보고되어 있다.
그러나, 글루텐-미함유 곡분을 기재로 하는 도우 조성물은 소비자에 의해 바라는 바대로 부드러운 질감 및 높은 비체적을 갖는 베이커리 제품과 같은 식품 제품을 산출하기 위해 아주 다량의 하이드록시프로필 메틸셀룰로즈를 필요로 한다.
미국 특허출원 공보 제2008/0038434호는 츄잉검 베이스와 같은 글루텐-미함유 가스 유지(gas retaining) 중합체, 옥수수 제인과 같은 글루텐-미함유 경화 중합체, 및 임의의 메틸셀룰로즈 또는 하이드록시프로필 메틸셀룰로즈와 같은 하이드로콜로이드를 포함하는 글루텐-미함유 제품을 제조하기 위한 조성물을 기술하고 있다. 그러나, 글루텐-미함유 제품을 제조하기 위해 제시된 조성물은 복잡하고 다수의 성분을 포함한다.
종래 기술 조성물의 상술된 결점 면에서 볼 때, 본 발명의 하나의 목적은 글루텐-미함유 식품 제품을 제조하는데 유용한 신규한 조성물을 제공하는 것이다. 본 발명의 바람직한 목적은 하이드록시프로필 메틸셀룰로즈를 포함하는 글루텐-미함유 식품 제품과 실질적으로 동일한 경도 및 비체적을 갖지만 더 낮은 양의 하이드록시프로필 메틸셀룰로즈와 같은 하이드로콜로이드를 필요로 하는 글루텐-미함유 식품 제품을 제조하는데 유용한 신규한 조성물을 제조하는 것이다.
본 발명의 하나의 측면은, a) 글루텐-미함유 곡분, b) 하이드록시프로필 메틸셀룰로즈 또는 메틸 셀룰로즈 및 c) 카복시메틸 셀룰로즈를 포함하는 조성물에 관한 것이다.
본 발명의 또 다른 측면은 상술된 조성물을 포함하거나 이로부터 제조된 식품 제품에 관한 것이다.
본 발명의 여전히 또 다른 측면은 상술된 식품 제품을 개인에게 제공하는 것을 포함하여, 개인에게서 글루텐-관련 장애를 관리하는 방법에 관한 것이다.
놀랍게도, i) 하이드록시프로필 메틸셀룰로즈 또는 메틸 셀룰로즈 및 ii) 카복시메틸 셀룰로즈를 조합하여 포함하는 본 발명의 조성물이, 감소된 양의 하이드록시프로필 메틸셀룰로즈 또는 메틸 셀룰로즈에서 하이드록시프로필 메틸셀룰로즈 또는 메틸 셀룰로즈 만을 포함하는 필적할만한 글루텐-미함유 식품 제품과 실질적으로 동일한 경도 및 비체적을 갖는, 베이커리 제품 및 특히 빵과 같은 식품 제품을 제조하는데 유용하다는 것을 발견하였다. 이는, 베이커리와 같은 이러한 식품 제품을 제조하는 식품 산업에서 상당한 절감 효과를 제공한다.
특히, 본 발명의 조성물은 비체적, 경도, 탄력성(springiness) 및 수분 함량의 조합이 탁월하고 조화를 이루는 베이커리 제품 및 특히 빵과 같은 식품 제품을 제조하는데 유용하다는 것을 발견하였다.
본 발명의 하나의 측면은 글루텐-미함유 곡분을 포함하는 조성물에 관한 것이다. 이것은, 조성물 그 자체 및 상기 조성물을 포함하거나 또는 이로부터 제조된 식품 제품이 전형적으로 또한 글루텐을 함유하지 않음을 의미한다. 글루텐-미함유 식품 제품을 제조하는 전형적인 방법은 밀과 같은 글루텐-함유 곡물로부터 유도된 가루를 사용하기보다는 글루텐-미함유 출발 물질로부터 유도된 성분만을 사용하여 구성된다. 따라서, 본 발명의 조성물은 아마란스 가루, 갈분, 쌀가루, 메밀 가루, 옥수수 가루, 가르반조콩 가루, 가르파바 가루(가르반조콩 및 파바콩의 조합으로 만들어진 인공 식품에 의해 제조된 가루), 기장 가루, 귀리 가루, 감자 가루, 키노아 가루, 로마노콩 가루, 수수 가루, 대두 가루, 찹쌀 가루, 타피오카 가루 또는 테프 가루와 같은 a) 글루텐-미함유 곡분, 또는 둘 이상의 이러한 가루의 배합물을 포함한다. 쌀가루, 메밀 가루, 옥수수 가루, 기장 가루, 타피오카 가루 또는 감자 가루, 또는 둘 이상의 이러한 가루의 배합물이 바람직하다. 이러한 가루는 조성물의 총 건조 중량을 기준으로 하여, 바람직하게는 50 내지 98%, 더욱 바람직하게는 70 내지 95%의 양으로 사용된다. 또한, 본 발명의 조성물은 b) 하이드록시프로필 메틸셀룰로즈 또는 메틸 셀룰로즈를 포함한다. 하이드록시프로필 메틸셀룰로즈가 메틸 셀룰로즈에 비해 바람직하다. 성분 b)는 글루텐-미함유 곡분(들) 100 중량부를 기준으로 하여, 바람직하게는 0.1 중량부 이상, 더욱 바람직하게는 0.5 중량부 이상 및 가장 바람직하게는 1.0 중량부 이상의 양으로 사용된다. 성분 b)는 글루텐-미함유 곡분(들) 100 중량부를 기준으로 하여, 바람직하게는 5.0 중량부 이하, 더욱 바람직하게는 3.0 중량부 이하 및 가장 바람직하게는 2.0 중량부 이하의 양으로 사용된다.
바람직한 메틸 셀룰로즈는 미국 약전(USP 32)에 따라 측정할 때 10 내지 40 중량%, 더욱 바람직하게는 20 내지 35 중량%, 가장 바람직하게는 27 내지 32 중량%의 메틸 그룹을 함유한다. 바람직한 하이드록시프로필 메틸셀룰로즈는 미국 약전(USP 32)에 따라 측정할 때 10 내지 40 중량%, 더욱 바람직하게는 15 내지 30 중량% 및 가장 바람직하게는 19 내지 24 중량%의 메톡실 그룹 및 3 내지 35 중량%, 더욱 바람직하게는 4 내지 32 중량% 및 가장 바람직하게는 4 내지 12 중량%의 하이드록시프로폭실 그룹을 함유한다.
일반적으로, 메틸하이드록시프로필 셀룰로즈 또는 메틸 셀룰로즈의 점도는, 2.55 s-1의 전단 속도 및 20℃에서 Haake VT550 점도계를 사용하여 20℃의 2 중량% 수용액으로 측정시, 300 내지 200,000 mPaㆍs, 바람직하게는 400 내지 100,000 mPaㆍs, 더욱 바람직하게는 1,000 내지 20,000 mPaㆍs 및 가장 바람직하게는 2,000 내지 20,000 mPaㆍs이다.
게다가, 본 발명의 조성물은 c) 카복시메틸 셀룰로즈를 포함한다. 성분 c)는 글루텐-미함유 곡분(들) 100 중량부를 기준으로 하여, 바람직하게는 0.01 중량부 이상, 더욱 바람직하게는 0.05 중량부 이상 및 가장 바람직하게는 0.10 중량부 이상의 양으로 사용된다. 성분 c)는 글루텐-미함유 곡분 100 중량부를 기준으로 하여, 바람직하게는 1.0 중량부 이하, 더욱 바람직하게는 0.50 중량부 이하 및 가장 바람직하게는 0.30 중량부 이하의 양으로 사용된다.
본원에 사용된 용어 "카복시메틸 셀룰로즈" 또는 "CMC"는 화학식 -CH2CO2A(여기서, A는 수소이거나, 또는 K+ 또는 바람직하게는 Na+와 같은 1가 양이온이다)의 그룹으로 치환된 셀룰로즈를 포함한다. 바람직하게는, 카복시메틸 셀룰로즈는 이의 나트륨 염, 즉 A가 Na+인 형태이다. 전형적으로, 카복시메틸 셀룰로즈는 0.20 내지 0.95, 바람직하게는 0.40 내지 0.95 및 더욱 바람직하게는 0.65 내지 0.95의 치환도를 갖는다. 치환도는 하나의 무수 글루코스 단위에서 치환되어 있는 OH 그룹의 평균 수이다. 이것은 ASTM D 1439-03 "나트륨 카복시메틸셀룰로즈의 표준 시험 방법; 에테르화 정도, 시험 방법 B: 비수성 적정(Standard Test Methods for Sodium Carboxymethylcellulose; Degree of Etherification, Test Method B: Nonaqueous Titration)"에 따라 측정된다. 비점에서 CMC 고체 샘플을 빙초산으로 처리하면 나트륨 카복시메틸 그룹과 동일한 양의 아세테이트 이온이 방출된다. 이러한 아세테이트 이온을 무수 아세트산 중의 강염기로서 과염소산 표준 용액을 사용하여 적정시킬 수 있다. 적정 종말점은 전위차로 측정한다. 카복실산의 다른 알칼리 염(예: 나트륨 글리콜레이트 및 디나트륨 글리콜레이트)은 유사하게 거동하며 공적정된다(co-titrated).
카복시메틸 셀룰로즈의 점도는, 브룩필드(Brookfield) LVT 점도계, 스핀들 제3번을 사용하여 30 rpm에서 25℃의 1 중량% 수용액으로 측정시, 일반적으로 20 내지 20,000 mPaㆍs, 바람직하게는 25 내지 12,000 mPaㆍs, 더욱 바람직하게는 100 내지 5,000 mPaㆍs 및 가장 바람직하게는 500 내지 2,500 mPaㆍs이다.
본 특허 출원의 발명가들은 놀랍게도 성분 b) 및 c)을 조합하여 포함하는 본 발명의 조성물이 비체적, 경도, 탄력성 및 수분 함량의 조합이 탁월하고 조화를 이룬 베이커리 제품 및 특히 빵과 같은 식품 제품을 제조하는데 유용하다는 것을 발견하였다. 성분 b)와 성분 c)의 중량비는 바람직하게는 1:20 내지 20:1, 더욱 바람직하게는 1:10 내지 15:1 및 가장 바람직하게는 1:1 내지 10:1 및 특히 5:1 내지 10:1이다.
본 발명의 조성물은 상기 성분 a), b) 및 c) 이외에 하나 이상의 임의의 부가 성분을 포함할 수 있다. 물 이외의 임의의 성분은 글루텐-미함유 곡분 100 중량부를 기준으로 하여, 바람직하게는 50 중량부 이하, 더욱 바람직하게는 25 중량부 이하로 본 발명의 조성물에 혼입된다. 물은 하기에 추가로 기술되는 바와 같이 더 높은 양으로 상기 조성물에 첨가될 수 있다.
성분 a), b) 및 c) 이외에, 글루텐-미함유 조성물 및 식품 제품에서 다른 가능한 성분의 예는 다음과 같다: 감자 전분 및 옥수수 전분을 비롯한 전분; 잔탄 검 및 구아 검을 비롯한 검; 젤라틴; 계란; 계란 대체물; 설탕, 당밀 및 꿀을 비롯한 감미제; 소금; 이스트; 베이킹 분말 및 베이킹 소다를 비롯한 화학 팽창제; 마아가린 및 버터를 비롯한 지방; 식물유를 비롯한 오일; 식초; 도우 증진제; 우유, 분유 및 요구르트를 비롯한 유제품; 두유; 아몬드 밀, 견과류 우유 및 견과류 핵을 비롯한 견과류 성분; 아마씨, 양귀비씨 및 참깨씨를 비롯한 종자류; 과일 퓨레 및 과일 쥬스를 비롯한 과일 및 야채 성분; 및 호밀향 분말, 바닐라, 코코아 분말 및 계피를 비롯한 향미제. 그러나, 이것은 글루텐-미함유 베이커리 제품과 같은 글루텐-미함유 식품 제품을 만드는데 사용될 수 있는 모든 성분들의 포괄적 목록이 아니다.
예를 들어, 빵 도우와 같은 도우 또는 배터(batter)를 제조할 때, 본 발명의 조성물에 물이 혼입될 수 있다. 이것은 글루텐-미함유 곡분 100 중량부를 기준으로 하여, 일반적으로 50 내지 150 중량부, 바람직하게는 60 내지 100 중량부, 더욱 바람직하게는 79 내지 90 중량부의 양으로 첨가된다.
본 발명의 조성물은 글루텐-미함유 식품 제품, 예를 들어, 빵, 머핀, 케익, 쿠키 또는 피자 크러스트와 같은 글루텐-미함유 베이커리 제품; 글루텐-미함유 파스타, 시리얼 제품, 크랙커 및 바 제품(bar product)을 제조하는데 유용하다. 본 발명의 조성물은 통상의 방식, 예를 들어, 제조될 식품 제품의 종류에 따라 본 발명의 조성물로부터 도우 또는 배터를 제조하고, 이를 성형 또는 캐스팅 처리하고, 임의로 상기 조성물을 팽창시키고, 임의로 이를 베이킹함으로써 글루텐-미함유 식품 제품으로 가공될 수 있다.
본 발명의 식품 제품은 밀가루를 함유한 식품 제품과 같은 통상적인 글루텐-함유 식품 제품의 탁월한 대체물이다. 따라서, 본 발명의 식품 제품을 글루텐-관련 장애를 겪고 있는 개인에게 제공하는 것은 개인에게서 글루텐-관련 장애의 효과적인 관리 방법이다.
하기 실시예들은 단지 예시적인 목적을 위한 것이며, 본 발명의 범위를 제한하려는 것은 아니다. 달리 언급되지 않는 한, 모든 부 및 백분율은 중량 기준이다.
실시예 1 및 비교실시예 A 내지 C
30부의 쌀가루, 10부의 타피오카 가루, 10부의 감자 가루, 40부의 물, 1부의 소금, 4부의 슈크로즈, 3부의 식물유, 1부의 활성 이스트, 및 하기 표 1에 열거된 종류 및 양의 셀룰로즈 에테르 성분으로부터 도우 조성물을 제조한다. 모든 건조 성분들을 용기 내로 칭량하고, 잘 혼합시킨다. 액체 성분들을 고속 전단하에 건조 성분들에 첨가한다. 도우를 3분 동안 반죽한 후, 100℉ (38℃)에서 1시간 15분 동안 발효를 위해 기름칠한 빵틀로 옮긴다. 이후, 이것을 392℉(200℃)에서 37분 동안 베이킹시킨다. 상기 빵을 2시간 동안 냉각시킨 후, 빵의 물성을 분석한다.
하기 표 1에 열거된 빵의 경도 및 탄력성 및 수분 함량은 다음과 같이 측정한다:
수분 함량은 Mettler PM100 눈금자와 함께 Mettler LP 16 IR 히터를 사용하여 건조 감량(LOD: loss on drying)으로 측정한다. 0.5 내지 1 g의 빵을 알루미늄 팬에 편평하게 분배시킨다. 이어서, 상기 팬을 LOD 저울 상에 놓고 커버를 덮는다. 히터를 프로그램화하여 120℃에서 상기 빵을 건조시킨다. 중량 손실이 멈출 때까지 샘플을 가열하도록 상기 기구를 계속 작동시킬 것이다. 수분 함량은 샘플의 중량 손실로 계산한다:
수분 함량 = (초기 샘플 중량 - 최종 샘플 중량) / 초기 샘플 중량
경도와 탄력성은 TA.XT2 질감 분석기를 사용하여 측정한다. 빵 한 덩어리(loaf)의 중간부로부터 취해진 빵 한 조각을 TA.XT2 대에 놓는다. 이어서, 높이를 알고 있는 탐침을 상기 빵 조각 위에 천천히 떨어뜨린다. 이것이 빵에 닿게 되면, 이것을 빵 조각의 두께의 25% 위치로 추가로 하강시키고, 빵이 이에 인가되는 힘을 연속하여 측정한다. 일단 25%에서, 탐침의 하강을 정지시킨다. 이때에 빵이 탐침에 인가된 힘이 경도이다. 이 위치에서 60초 후에 탐침을 상기 빵 조각으로부터 들어 올린다. 60초 후에 빵이 탐침 상에 인가된 힘을 0초에서 인가된 힘으로 나눈 비가 탄력성이다.
하기 표 1에서의 약어는 다음을 의미한다:
HPMC: 22.8 중량%의 메톡실 그룹 및 8 중량%의 하이드록시프로폭실 그룹을 가지며, 브룩필드 점도계, 스핀들 제4번을 사용하여 20 rpm에서 20℃의 2 중량% 수용액으로 측정시, 약 4000 mPaㆍs의 점도를 가지며, 입자 중의 95%가 420 마이크로미터의 메시 크기를 갖는 40 U.S. 표준 메시 시브를 통과하는 입자 크기를 갖는 하이드록시프로필 메틸셀룰로즈.
CMC: 약 0.9의 DS(카복시메틸)도를 가지며, 브룩필드 LVT 점도계, 스핀들 제3번을 사용하여 30 rpm에서 25℃의 1 중량% 수용액으로 측정시, 약 1000 mPaㆍs의 점도를 갖는 카복시메틸 셀룰로즈 분말.
(비교)실시예 A B C 1
셀룰로즈 에테르 HPMC HPMC CMC 8:1 중량비의 HPMC 및 CMC
총 가루 100 중량부당
셀룰로즈 에테르 총 중량부		 3.0 1.56 2.0 1.68(1.49 부의 HPMC 및0.19 부의 CMC)
빵의 특성
비체적(㎤/g) 4.8 3.7 2.6 4.6
경도(g) 47 126 346 53
탄력성(%) 60 51 51 55
수분 함량(%) 45 46 38 45
표 1의 결과는, 하이드록시프로필 메틸셀룰로즈 및 카복시메틸 셀룰로즈의 배합물이 글루텐-미함유 조성물 및 식품 제품에 혼입될 때, 본 발명의 조성물로부터, 비체적, 경도, 탄력성 및 수분 함량의 조합이 탁월하고 놀랍게도 조화를 이룬, 베이커리 제품 및 특히 빵과 같은 식품 제품을 제조할 수 있다는 것을 입증한다.
실시예 1의 베이커리 제품은 비교실시예 B의 제품과 실질적으로 동일한 양의 HPMC를 포함하지만, 실시예 1의 베이커리 제품은 비교실시예 B의 베이커리 제품보다 상당히 더 높은 비체적을 가지며, 상당히 덜 딱딱하고, 더 높은 탄력성을 가지며, 거의 동일한 수분을 갖는다. 이것은 크게 예상치 못했는데, 왜냐하면 비교실시예 C를 기준으로 하였을 때 HPMC 이외에 CMC를 식품 제품에 혼입함으로써 비체적, 경도(딱딱함) 및 탄력성에 바람직하지 않은 영향을 줄 것이라고 당업자들은 예상하였기 때문이다.
게다가, 실시예 1의 베이커리 제품이 본질적으로 동일한 비체적 및 수분을 갖는다고 할지라도, 훨씬 더 큰 경도를 갖지 않으며 훨씬 더 낮은 탄력성을 갖지 않는다.

Claims (14)

  1. a) 글루텐-미함유 곡분(cereal flour), b) 하이드록시프로필 메틸셀룰로즈 또는 메틸 셀룰로즈 및 c) 카복시메틸 셀룰로즈를 포함하는, 조성물.
  2. 제1항에 있어서, 상기 성분 b)와 성분 c)의 중량비가 1:20 내지 20:1인, 조성물.
  3. 제2항에 있어서, 상기 성분 b)와 성분 c)의 중량비가 1:1 내지 10:1인, 조성물.
  4. 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 성분 b)가 하이드록시프로필 메틸셀룰로즈인, 조성물.
  5. 제4항에 있어서, 상기 하이드록시프로필 메틸셀룰로즈가, 20℃의 2 중량% 수용액으로 측정시, 1,000 내지 20,000 mPaㆍs의 점도를 갖는, 조성물.
  6. 제4항 또는 제5항에 있어서, 상기 하이드록시프로필 메틸셀룰로즈가 15 내지 30 중량%의 메톡실 그룹 및 4 내지 32 중량%의 하이드록시프로폭실 그룹을 갖는, 조성물.
  7. 제1항 내지 제6항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 카복시메틸 셀룰로즈가, 20℃의 1 중량% 수용액으로 측정시, 100 내지 5,000 mPaㆍs의 점도를 갖는, 조성물.
  8. 제1항 내지 제7항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 카복시메틸 셀룰로즈가 0.40 내지 0.95의 치환도를 갖는, 조성물.
  9. 제1항 내지 제8항 중 어느 한 항에 있어서, 물을 추가로 포함하고 도우(dough) 또는 배터(batter) 형태인, 조성물.
  10. 제1항 내지 제9항 중 어느 한 항에 있어서, 글루텐-미함유 곡분 100 중량부를 기준으로 하여, 0.1 내지 5.0 중량부의 성분 b) 및 0.01 내지 1.0 중량부의 성분 c)를 포함하는, 조성물.
  11. 제1항 내지 제10항 중 어느 한 항에 있어서, 쌀가루, 메밀 가루, 옥수수 가루, 기장 가루, 타피오카 가루, 감자 가루 또는 둘 이상의 가루들의 배합물을 포함하는, 조성물.
  12. 제1항 내지 제11항 중 어느 한 항의 조성물을 포함하거나 이로부터 만들어지는, 식품 제품(food product).
  13. 제12항에 있어서, 글루텐-미함유 베이커리 제품, 글루텐-미함유 파스타, 글루텐-미함유 시리얼 제품, 글루텐-미함유 크랙커 및 글루텐-미함유 바 제품(bar product)으로 이루어진 그룹으로부터 선택되는, 식품 제품.
  14. 제12항 또는 제13항의 식품 제품을 개인에게 제공하는 것을 포함하여, 개인에게서 글루텐-관련 장애를 관리하는 방법.
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