JP6562367B1 - 製麺用ミックス粉、それを用いた麺及びその製造方法 - Google Patents
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Abstract
Description
しかし、特許文献1には、脱皮生大豆粉や甘藷粉、バナナ澱粉、糯粉を原料として用いることは開示されていない。
しかし、特許文献2にも、脱皮生大豆粉や甘藷粉、バナナ澱粉、糯粉を原料として用いることは開示されていない。また、特許文献2は製パン用ミックス粉に関する発明であり、製麺に用いることは開示していない。
前記うるち米粉に対する前記甘藷粉の配合比(質量比)が1:0.84〜1.06であり、かつ、
前記ミックス粉における脱皮生大豆粉の配合量(質量比)が17〜28%であることを特徴とする、製麺用ミックス粉に関するものである。
請求項2に係る本発明は、さらにバナナ澱粉粉末を4.5〜7.5%(質量比)含有する、請求項1に記載の製麺用ミックス粉に関するものである。
請求項3に係る本発明は、さらにもち米粉を0.01〜0.6%(質量比)含有する、請求項1又は2に記載の製麺用ミックス粉に関するものである。
請求項4に係る本発明は、さらにコーンスターチを4.5〜7.5%(質量比)含有する、請求項1〜3のいずれかに記載の製麺用ミックス粉に関するものである。
請求項5に係る本発明は、さらに上記以外の原料として、穀物粉、澱粉又は機能性食品を1〜20%(質量比)含有する、請求項1〜4のいずれかに記載の製麺用ミックス粉に関するものである。
請求項6に係る本発明は、小麦及びグルテンを含まない麺の製造方法であって、
請求項1〜5のいずれかに記載の製麺用ミックス粉に対して、蒟蒻粉又は増粘多糖類の水溶液を加えて混錬することにより生地を得る工程;
当該得られた生地を線状に成形した後に、加熱処理することにより麺を得る工程;
を含むことを特徴とする、麺の製造方法に関するものである。
請求項7に係る本発明は、前記蒟蒻粉の水溶液が、水に対して0.1〜0.2%(質量比)の蒟蒻粉を溶解させたものであり、前記増粘多糖類の水溶液が、水に対して0.1〜0.2%(質量比)の増粘多糖類を溶解させたものである、請求項6に記載の方法に関するものである。
請求項8に係る本発明は、請求項1〜5のいずれかに記載の製麺用ミックス粉に対して、蒟蒻粉又は増粘多糖類の水溶液を、加水率43.8〜44.4%となるように加えるものである、請求項6又は7に記載の方法に関するものである。
請求項9に係る本発明は、請求項6〜8のいずれかに記載の方法により得られた、小麦及びグルテンを含まない麺に関するものである。
本発明に係る製麺用ミックス粉は、うるち米粉、甘藷粉、及び脱皮生大豆粉を主原料として含有し、小麦及びグルテンを含まないことを特徴とするものである。
また、うるち米粉の粒径も特に限定されるものではないが、粒径80μm以下のものが好ましい。
また、甘藷粉の粒径も特に限定されるものではないが、粒径30μm以下のものが好ましい。
また、好ましくはミックス粉における甘藷粉の配合量(質量比)を32〜36%とすることができ、より好ましくは33〜35%とすることができる。
本発明では、脱皮生大豆粉に含まれる植物性蛋白質の熱凝固作用を利用して、加熱処理により製麺を行う。
また、脱皮生大豆粉の粒径も特に限定されるものではないが、粒径100μm以下のものが好ましい。
脱皮生大豆粉の配合量(質量比)が上記の下限値より少ないと麺としての形状を保つことが難しくなるため好ましくなく、上記の上限値より多いと麺がべたついて食感が悪くなるため、やはり好ましくない。
本発明においてバナナ澱粉とは、青バナナから抽出した澱粉を乾燥させて粉末化したものを用いることができる。
バナナ澱粉の配合量(質量比)が上記の下限値より少ないと麺に弾力が無く、伸び易い麺となるため好ましくなく、上記の上限値より多いと弾力はあるが伸びにくさに大差なく、食感が悪い麺となるため、やはり好ましくない。
コーンスターチは、バナナ澱粉よりは溶解性が高いものの、他の澱粉と比べて溶解性に劣るため、弾力があって伸びにくく、ゆで汁が白濁しにくく、かつ、食感の良いグルテンフリー麺を製造することができる。
本発明のミックス粉におけるコーンスターチの配合量(質量比)は4.5〜7.5%とするのが好ましく、5.5〜6.5%とするのがより好ましい。
バナナ澱粉とコーンスターチを併用する場合も、ミックス粉におけるそれぞれの好ましい配合量(質量比)は、上記と同様である。
もち米の種類は特に限定されない。
また、もち粉の粒径も特に限定されるものではないが、粒径80μm以下のものが好ましい。
もち粉の配合量(質量比)が上記の上限値より多いと、粘りが強すぎて吐出バランスが悪くなり、麺の太さにばらつきが出るので好ましくない。
本発明において食塩としては、塩化ナトリウム含量が99%以上である精製塩、天日塩や粗塩といった粗製塩、などが挙げられるが、これらに特に限定されるものではない。
また、その配合量も本発明の効果を阻害しない限り特に制限はないが、例えば1〜20%(質量比)とすることができる。
なお、これらの穀物粉は、1種のみを用いてもよく、複数種を混合して用いてもよい。
なお、これらの澱粉は、1種のみを用いてもよく、複数種を混合して用いてもよい。
なお、これらの機能性食品は、1種のみを用いてもよく、複数種を混合して用いてもよい。
また、その配合量も本発明の効果を阻害しない限り特に制限はないが、例えば0.1〜0.2%(質量比)とすることができる。
なお、混合、撹拌する手段は特に限定されず、例えば食品用の一般的なミキサー、混練機などを用いることができる。
本発明に係る小麦及びグルテンを含まない麺(グルテンフリー麺)の製造方法は、
上記した本発明のミックス粉に対して、蒟蒻粉又は増粘多糖類の水溶液を加えて混練することにより生地を得る工程(生地混練工程);
当該得られた生地を線状に成形した後に、加熱処理することにより麺を得る工程(麺成形工程);
を含むことを特徴とする。
また、蒟蒻粉の粒径も特に限定されるものではない。
なお、これらの増粘多糖類は、複数種を混合して用いることが好ましい。
複数種類の増粘多糖類を用いる場合の混合比は特に限定されるものではなく、例えば市販されている混合品を用いることもできる。
ここで、水としては真水又は塩水を用いることができ、塩水の食塩濃度は1〜1.5%(質量比)の範囲内で用途に応じて設定することができる。
また、水は常温のものを用いればよい。
加水率が上記の上限値より高いと生地硬度が低くなるため好ましくなく、上記の下限値より少ないと生地硬度が高くなるため、やはり好ましくない。
また、混練する際の温度条件としては、好ましくは28〜31℃、特に好ましくは29〜30℃である。
上記の上限値より温度が高い場合は生地の粘度および硬度が低くなり過ぎるため好ましくなく、また、上記の下限値より温度が低い場合は生地の粘度および硬度が高くなり過ぎて麺を均一に押し出すことができない(吐出バランスが悪くなる)ため、やはり好ましくない。
また、麺以外の加工食品を製造する場合、加水する水溶液(ゲル)として、水に対して、0.2〜0.3%(質量比)の蒟蒻粉と1〜1.5%(質量比)の食塩を溶解させた水溶液(ゲル)を用いることもできる。
また、麺線の形状は特に限定されず、一般的な麺の形状であれば、パスタにも平打ち麺にも問題なく適用することができる。
つまり、本発明における加熱処理は、大豆蛋白質が熱変性(凝固)を起こす温度条件である78℃以上、好ましくは80〜90℃で行うことが必要である。
また、加熱処理時間については、温度条件によって異なるが、通常は50秒〜100秒とすることができる。
このようにして麺線を加熱処理することにより、本発明に係るグルテンフリー麺を得ることができる。
乾燥処理を行って、グルテンフリー麺に含まれる水分を減少させることで、品質劣化を防ぐことができる。
乾燥処理条件としては特に制限はなく、通常の乾麺の製造条件と同様とすることができる。
本発明は、上記の本発明の製麺方法により製造された、小麦及びグルテンを一切含有しない(グルテンフリーの)麺を提供するものである。
本発明のグルテンフリー麺は、上記の配合と製法を採用することにより、従来の米粉麺にはない好ましい食感(もちもち感、ツルツル感、喉ごしの良さ)を有し、かつ、弾力があって伸びにくい、という優れた特徴を備えており、小麦アレルギー罹患者などが毎日食しても飽きないような美味しい麺である。
また、本発明のグルテンフリー麺は、うどんやパスタ、中華麺などとして幅広い料理に用いることができる。
その場合の各加工食品の製造方法は、従来の方法と同様とすることができる。
米粉36%,甘藷粉34%,脱皮生大豆粉24%,バナナ澱粉(粉末)6%,を混練ミキサーにて攪拌し、ミックス粉を得た。
なお、米粉はうるち米を粉末化したものであり、甘藷粉は生のサツマイモを乾燥させて粉末化したものであり、バナナ澱粉は青バナナから抽出した澱粉を乾燥させて粉末化したものであり、それぞれ市販品を使用した。
なお、蒟蒻粉はアルコール洗浄したものであり、市販品を使用した。
多孔ノズルから吐出した麺線を加熱ラインSUSコンベアに展開し、下記の条件で加熱することによりグルテンフリー麺を製造した。
ライン長4m 速度50秒〜100秒
炉内設定温度 170℃
蒸気温度 150℃
麺出口温度 78〜82℃
その結果、実施例Aのグルテンフリー麺は、喉ごし、ツルツル感に優れ、もちもちした食感を有し、しかも伸びにくい、おいしい麺であった。また、ゆで汁中に澱粉が溶け出すこともなかった。
5点:喉ごしが非常に良い
4点:喉ごしが良い
3点:どちらとも言えない
2点:喉ごしが悪い
1点:喉ごしが非常に悪い
5点:もちもちした食感を強く感じる
4点:もちもちした食感を感じる
3点:どちらとも言えない
2点:もちもちした食感をあまり感じない
1点:もちもちした食感を全く感じない
5点:ツルツルした食感を強く感じる
4点:ツルツルした食感を感じる
3点:どちらとも言えない
2点:粉っぽい食感を感じる
1点:粉っぽい食感を強く感じる
5点:麺の澱粉はほとんど溶けだしておらず、ゆで汁はほぼ透明である
4点:麺の澱粉はあまり溶けだしておらず、ゆで汁はやや濁っている
3点:麺の澱粉は多少溶けだしており、ゆで汁は多少白濁している
2点:麺の澱粉が溶けだしており、ゆで汁は白濁している
1点:麺の澱粉が多く溶けだしており、ゆで汁は真っ白に濁っている
5点:麺が非常に伸びにくい
4点:麺が伸びにくい
3点:どちらとも言えない
2点:麺が伸びやすい
1点:麺が非常に伸びやすい
5点:多孔ノズルから吐出した麺の太さがほぼ均一である
4点:多孔ノズルから吐出した麺の太さがある程度均一である
3点:どちらとも言えない
2点:多孔ノズルから吐出した麺の太さにある程度ばらつきがある
1点:多孔ノズルから吐出した麺の太さにばらつきがある
(実験例A1)
ミックス粉の配合を米粉60%,甘藷粉10%,脱皮生大豆粉24%,バナナ澱粉(粉末)6%としたこと以外は、実施例Aと同様にしてグルテンフリー麺を製造した。
実施例Aで製造した麺と比べると、喉ごし、ツルツル感が劣り、もちもち感も多少足りなかった。また、吐出バランスが悪く麺の太さにばらつきがでた(表1)。
ミックス粉の配合を米粉50%,甘藷粉20%,脱皮生大豆粉24%,バナナ澱粉(粉末)6%としたこと以外は、実施例Aと同様にしてグルテンフリー麺を製造した。
実施例Aで製造した麺と比べると、食感及び喉ごしは少し劣っていた。また、吐出バランスが悪く麺の太さにばらつきがでた(表1)。
ミックス粉の配合を米粉34%,甘藷粉36%,脱皮生大豆粉24%,バナナ澱粉(粉末)6%としたこと以外は、実施例Aと同様にしてグルテンフリー麺を製造した。
実施例Aで製造した麺と比べると、もちもち感が多少足りないが美味しかった。吐出バランスなど他の点においては実施例Aと同程度によかった(表1)。
ミックス粉の配合を米粉38%,甘藷粉32%,脱皮生大豆粉24%,バナナ澱粉(粉末)6%としたこと以外は、実施例Aと同様にしてグルテンフリー麺を製造した。
実施例Aで製造した麺と比べると、喉越しが多少良くないが美味しかった。吐出バランスなど他の点においては実施例Aと同程度によかった(表1)。
ミックス粉の配合を米粉20%,甘藷粉50%,脱皮生大豆粉24%,バナナ澱粉(粉末)6%としたこと以外は、実施例Aと同様にしてグルテンフリー麺を製造した。
実施例Aで製造した麺と比べると、食感及び喉ごしは少し劣っていた。また、吐出バランスが悪く麺の太さにばらつきがでた(表1)。
ミックス粉の配合を米粉10%,甘藷粉60%,脱皮生大豆粉24%,バナナ澱粉(粉末)6%としたこと以外は、実施例Aと同様にしてグルテンフリー麺を製造した。
実施例Aで製造した麺と比べると、食感及び喉ごし、もちもち感が劣っていた。また、吐出バランスが悪く麺の太さにばらつきがでた(表1)。
また、上記の配合比を採用したグルテンフリー麺は、もちもち感、ツルツル感に優れ、喉ごしが良く、伸びにくい麺となることが分かった。
バナナ澱粉とコーンスターチ、馬鈴薯澱粉はいずれも麺のツルツル感を出してくれるため、以下の比較試験を行った。
すなわち、バナナ澱粉の代わりに同量のコーンスターチ又は馬鈴薯澱粉を用いたこと以外は、実施例Aと同様にしてグルテンフリー麺を製造した。
次に、出来上がったそれぞれの麺を2分程度茹で、ゆで汁の色を比較した。
また、バナナ澱粉を用いた実施例Aの麺は、コーンスターチや馬鈴薯澱粉を用いた麺と比べて食感が良いものとなった。
(実験例B1)
ミックス粉の配合を米粉42%,甘藷粉40%,脱皮生大豆粉10%,バナナ澱粉(粉末)6%としたこと以外は、実施例Aと同様にしてグルテンフリー麺を製造し、評価を行った。
実施例Aで製造した麺と比べると、麺にはなるが、粉っぽくおいしくなかった(表2)。
ミックス粉の配合を米粉40%,甘藷粉38%,脱皮生大豆粉16%,バナナ澱粉(粉末)6%としたこと以外は、実施例Aと同様にしてグルテンフリー麺を製造した。
実施例Aで製造した麺と比べると、麺にはなるが、やや粉っぽくおいしくなかった(表2)。
ミックス粉の配合を米粉39%,甘藷粉38%,脱皮生大豆粉17%,バナナ澱粉(粉末)6%としたこと以外は、実施例Aと同様にしてグルテンフリー麺を製造した。
実施例Aで製造した麺と比べると、多少食感が悪いがおいしかった(表2)。
ミックス粉の配合を米粉34%,甘藷粉32%,脱皮生大豆粉28%,バナナ澱粉(粉末)6%としたこと以外は、実施例Aと同様にしてグルテンフリー麺を製造した。
実施例Aで製造した麺と比べると、多少食感が悪いがおいしかった(表2)。
ミックス粉の配合を米粉34%,甘藷粉31%,脱皮生大豆粉29%,バナナ澱粉(粉末)6%としたこと以外は、実施例Aと同様にしてグルテンフリー麺を製造した。
実施例Aで製造した麺と比べると、べたつき感がありおいしくなかった(表2)。
ミックス粉の配合を米粉30%,甘藷粉29%,脱皮生大豆粉35%,バナナ澱粉(粉末)6%としたこと以外は、実施例Aと同様にしてグルテンフリー麺を製造した。
実施例Aで製造した麺と比べると、相当べたついておいしくなかった(表2)。
一方、脱皮生大豆粉の配合量(質量比)が17%未満であると麺としての形状を保つことが難しくなり、28%を超えるとべたついて食感が悪くなることが分かった。
これは、麺線を吐出後に加熱することで、未加熱の大豆蛋白質が熱変性して凝固し、麺のつなぎ成分として機能しているためと考えられる。
(実験例C1)
ミックス粉の配合を米粉38%,甘藷粉37%,脱皮生大豆粉24%,バナナ澱粉(粉末)1%としたこと以外は、実施例Aと同様にしてグルテンフリー麺を製造し、評価を行った。
実施例Aで製造した麺と比べると、弾力が特に劣りおいしくなかった。(表3)。
ミックス粉の配合を米粉37%,甘藷粉35%,脱皮生大豆粉24%,バナナ澱粉(粉末)4%としたこと以外は、実施例Aと同様にしてグルテンフリー麺を製造した。
実施例Aで製造した麺と比べると、食感が劣り、おいしくなかった(表3)。
ミックス粉の配合を米粉36.2%,甘藷粉35.3%,脱皮生大豆粉24%,バナナ澱粉(粉末)4.5%としたこと以外は、実施例Aと同様にしてグルテンフリー麺を製造した。
実施例Aで製造した麺と比べると、多少食感が劣るが、おいしかった(表3)。
ミックス粉の配合を米粉34.7%,甘藷粉33.8%,脱皮生大豆粉24%,バナナ澱粉(粉末)7.5%としたこと以外は、実施例Aと同様にしてグルテンフリー麺を製造した。
実施例Aで製造した麺と比べると、多少食感が劣るが、おいしかった(表3)。
ミックス粉の配合を米粉35%,甘藷粉33%,脱皮生大豆粉24%,バナナ澱粉(粉末)8%としたこと以外は、実施例Aと同様にしてグルテンフリー麺を製造した。
実施例Aで製造した麺と比べると、ぼそぼそ感があり、おいしくなかった(表3)。
ミックス粉の配合を米粉34%,甘藷粉32%,脱皮生大豆粉24%,バナナ澱粉(粉末)10%としたこと以外は、実施例Aと同様にしてグルテンフリー麺を製造した。
実施例Aで製造した麺と比べると、相当硬くておいしくなかった(表3)。
一方、バナナ澱粉の配合量(質量比)が4.5%未満であると麺に弾力が無く、伸び易い麺となり、7.5%を超えると弾力はあるが伸びにくさに大差なく、食感が悪い麺となることが分かった。
(実験例D1)
ミックス粉の配合を米粉35.9%,甘藷粉33.9%,脱皮生大豆粉24%,バナナ澱粉(粉末)6%,もち粉0.2%としたこと以外は、実施例Aと同様にしてグルテンフリー麺を製造し、評価を行った。
なお、もち粉はもち米(精白米)を粉末化したものであり、市販品を使用した。
実施例Aで製造した麺と比べると、実施例Aの麺よりももちもち感があり、おいしかった(表4)。
米粉35.8%,甘藷粉33.8%,脱皮生大豆粉24%,バナナ澱粉(粉末)6%,もち粉0.4%としたこと以外は、実施例Aと同様にしてグルテンフリー麺を製造した。
実施例Aで製造した麺と比べると、実施例Aの麺よりももちもち感があり、おいしかった(表4)。
ミックス粉の配合を米粉35.7%,甘藷粉33.7%,脱皮生大豆粉24%,バナナ澱粉(粉末)6%,もち粉0.6%としたこと以外は、実施例Aと同様にしてグルテンフリー麺を製造した。
実施例Aで製造した麺と比べると、実施例Aの麺よりももちもち感があり、おいしかった(表4)。
ミックス粉の配合を米粉35.6%,甘藷粉33.7%,脱皮生大豆粉24%,バナナ澱粉(粉末)6%,もち粉0.7%としたこと以外は、実施例Aと同様にしてグルテンフリー麺を製造した。
実施例Aで製造した麺と比べると、粘りが強すぎて吐出バランスが悪く、麺の太さにばらつきがあった(表4)。
一方、もち粉の配合量(質量比)が0.7%以上になると、粘りが強すぎて吐出バランスが悪くなることが分かった。
(実験例E1)
ミックス粉の配合を米粉37%,甘藷粉35%,脱皮生大豆粉24%,コーンスターチ4%としたこと以外は、実施例Aと同様にしてグルテンフリー麺を製造し、評価を行った。
実施例Aで製造した麺と比べると、全体的に評価が低く、おいしくなかった(表5)。
ミックス粉の配合を米粉36.5%,甘藷粉35%,脱皮生大豆粉24%,コーンスターチ4.5%としたこと以外は、実施例Aと同様にしてグルテンフリー麺を製造した。
実施例Aで製造した麺と比べると、全体的に評価が低いが、合格点は得られた(表5)。
ミックス粉の配合を米粉34.7%,甘藷粉33.8%,脱皮生大豆粉24%,コーンスターチ7.5%としたこと以外は、実施例Aと同様にしてグルテンフリー麺を製造した。
実施例Aで製造した麺と比べると、全体的に評価が低いが、合格点は得られた(表5)。
ミックス粉の配合を米粉35%,甘藷粉33%,脱皮生大豆粉24%,コーンスターチ8%としたこと以外は、実施例Aと同様にしてグルテンフリー麺を製造した。
実施例Aで製造した麺と比べると、全体的に評価が低く、おいしくなかった(表5)。
ミックス粉の配合を米粉33.9%,甘藷粉33.1%,脱皮生大豆粉24%,バナナ澱粉(粉末)4.5%,コーンスターチ4.5%としたこと以外は、実施例Aと同様にしてグルテンフリー麺を製造した。
実施例Aで製造した麺と比べると、多少食感が悪いが、おいしかった(表5)。
ミックス粉の配合を米粉30.9%,甘藷粉30.1%,脱皮生大豆粉24%,バナナ澱粉(粉末)7.5%,コーンスターチ7.5%としたこと以外は、実施例Aと同様にしてグルテンフリー麺を製造した。
実施例Aで製造した麺と比べると、多少もちもち感が劣るが、おいしかった(表5)。
また、コーンスターチと同程度の量のバナナ澱粉を併用することで、よりおいしい麺となることが分かった。
ミックス粉の配合を米粉36%,甘藷粉35%,脱皮生大豆粉24%,馬鈴薯澱粉5%としたこと以外は、実施例Aと同様にしてグルテンフリー麺を製造し、評価を行った。
実施例Aで製造した麺と比べると、全体的に評価が低いが、合格点は得られた(表6)。
ミックス粉の配合を米粉26%,甘藷粉24%,脱皮生大豆粉24%,バナナ澱粉(粉末)6%,豆乳粉20%としたこと以外は、実施例Aと同様にしてグルテンフリー麺を製造した。
実施例Aで製造した麺と比べると、柔らかいが遜色ないおいしさであった(表6)。
ミックス粉の配合を米粉36%,甘藷粉33%,脱皮生大豆粉24%,バナナ澱粉(粉末)6%,桑粉(微粉末)1%としたこと以外は、実施例Aと同様にしてグルテンフリー麺を製造した。
なお、桑粉は桑の葉を微粉末化したものであり、市販品を使用した。
実施例Aで製造した麺と比べると、独特の風味があるがおいしかった(表6)。
ミックス粉の配合を米粉33%,甘藷粉32%,脱皮生大豆粉24%,バナナ澱粉(粉末)6%,難消化性デキストリン5%としたこと以外は、実施例Aと同様にしてグルテンフリー麺を製造した。
実施例Aで製造した麺と比べると、多少食感が悪いがおいしかった(表6)。
ミックス粉の配合を米粉36%,甘藷粉34%,脱皮生大豆粉24%,バナナ澱粉(粉末)6%とし、蒟蒻粉水溶液(ゲル)の代わりに、水に対して増粘多糖類(キサンタンガムとローカストビーンガムを主成分として含む市販品)を溶解させて得られた増粘多糖類水溶液(ゲル)を用いて加水したこと以外は、実施例Aと同様にしてグルテンフリー麺を製造した。
実施例Aで製造した麺と比べても遜色なくおいしかった(表6)。
また、米粉に対する甘藷粉の配合比はそのままとして、ミックス粉における米粉と甘藷粉の配合量を減らし、その代わりに豆乳粉を加えることにより、大豆由来の機能性成分を豊富に含有し、かつ、おいしいグルテンフリー麺を製造できることが分かった(実験例F2)。なお、ミックス粉における豆乳粉の配合量(質量比)は18〜22%とすることが最適であった。
また、米粉に対する甘藷粉の配合比はそのままとして、ミックス粉における米粉と甘藷粉の配合量を減らし、その代わりに機能性成分として知られている桑粉(デオキシリノジリマイシン)や難消化性デキストリンを加えた場合にも、機能性を有し、かつ、おいしいグルテンフリー麺を製造できることが示された(実験例F3、F4)。なお、このような機能性食品類のミックス粉における配合量(質量比)は1〜5%とすることが最適であった。
また、蒟蒻粉の代わりに増粘多糖類を用いたゲルを加水して製造した場合にも、実施例Aに劣らずおいしいグルテンフリー麺を製造できることが分かった(実験例F5)。
本発明により、小麦アレルギー罹患者などが毎日食しても飽きないような美味しいグルテンフリー麺が提供されるため、本発明は食品製造業および外食産業などへの貢献が期待される。
Claims (8)
- うるち米粉、甘藷粉、及び脱皮生大豆粉を含有し、小麦及びグルテンを含まない製麺用ミックス粉であって、
前記うるち米粉に対する前記甘藷粉の配合比(質量比)が1:0.84〜1.06であり、かつ、
前記ミックス粉における脱皮生大豆粉の配合量(質量比)が17〜28%であることを特徴とする、製麺用ミックス粉。
- さらにバナナ澱粉粉末を4.5〜7.5%(質量比)含有する、請求項1に記載の製麺用ミックス粉。
- さらにもち米粉を0.01〜0.6%(質量比)含有する、請求項1又は2に記載の製麺用ミックス粉。
- さらにコーンスターチを4.5〜7.5%(質量比)含有する、請求項1〜3のいずれかに記載の製麺用ミックス粉。
- さらに上記以外の原料として、穀物粉、澱粉又は機能性食品を1〜20%(質量比)含有する、請求項1〜4のいずれかに記載の製麺用ミックス粉。
- 小麦及びグルテンを含まない麺の製造方法であって、
請求項1〜5のいずれかに記載の製麺用ミックス粉に対して、蒟蒻粉又は増粘多糖類の水溶液を加えて混練することにより生地を得る工程;
当該得られた生地を線状に成形した後に、加熱処理することにより麺を得る工程;
を含むことを特徴とする、麺の製造方法。
- 前記蒟蒻粉の水溶液が、水に対して0.1〜0.2%(質量比)の蒟蒻粉を溶解させたものであり、前記増粘多糖類の水溶液が、水に対して0.1〜0.2%(質量比)の増粘多糖類を溶解させたものである、請求項6に記載の方法。
- 請求項1〜5のいずれかに記載の製麺用ミックス粉に対して、蒟蒻粉又は増粘多糖類の水溶液を、加水率43.8〜44.4%となるように加えるものである、請求項6又は7に記載の方法。
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