KR20120067773A - 혈당강하 기능성 글루텐 무첨가 쌀생면 제조용 조성물 및 그의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 혈당강하 기능성 글루텐 무첨가 쌀생면 제조용 조성물, 쌀생면 및 이의 제조방법을 제공한다. 본 발명은 글루텐이나 밀가루를 첨가하지 않고 쌀가루반죽을 밀어서 절단하여 만드는 쌀 생면을 제조할 때 구조형성을 위해 누에분말을 첨가하고 효소(트랜스글루타미나제)와 검물질을 사용하고 반죽용 물대신 뽕잎 추출물, 식이섬유와 뽕잎의 기능성물질을 위해 뽕잎분말을 넣어 만든 쌀국수는 항 당뇨용 혈당강하 쌀 생면으로 당뇨병 환자의 주식이나 체중조절 및 다이어트 효과를 원하는 사람들에게 좋은 쌀생면을 제공할 수 있는 장점이 있다. 또한, 본 발명은 밀을 포함하고 있지 않으므로 밀알러지를 발생시키지 않을 뿐 만 아니라 서양의 셀리악병 환자나 아토피 환자에게 글루텐 무첨가식품으로 매우 유리하므로 웰빙 건강 식품산업 및 농산 가공식품 산업에 매우 유용하게 이용될 수 있다.
Description
본 발명은 혈당강하 기능성 글루텐 무첨가 쌀생면 제조용 조성물 및 그의 제조방법에 관한 것이다.
종래의 밀국수는 밀가루만을 100% 재료를 사용하거나 또는 밀가루에 일부 다른 곡물원료를 첨가한 밀가루 혼합국수가 대부분이었다. 이와 같이 밀가루를 국수 제조시 사용하는 이유는 밀에 함유한 단백질(protein)중 프롤라민 또는 글루테린 성분이 국수 제조시 글루텐(gluten)을 형성하여 신장성과 탄력성을 주기 때문이었다.
베트남의 쌀국수는 우리나라에서 생산되는 일반 쌀로는 만들기 어려우며 동남아시아에서 생산되는 장립종의 아밀로오스 함량이 높은 쌀로 만드는 호화면이며, 국내 일부 산업체에서 개발한 압출면은 압출성형기(사출기)를 사용하여야만 제조할 수 있다. 우리나라와 동아시아의 소비자는 면대를 뽑아서 만드는 압면을 선호하는데 쌀가루로는 글루텐이나 밀가루를 첨가하지 않고 만들 수 없는 것으로 알려져있다. 일부 업체에서는 글루텐을 첨가하여 소면을 만들고 있으며 밀가루에 30% 쌀가루를 첨가하여 라면을 만드는 실정이다.
쌀에는 약 7%수준의 단백질이 함유되어 있으나, 상기 밀에 존재하는 글루텐이 아닌 글루테닌(glutenin)이 대부분이어서 밀가루를 사용한 국수과 같이 부풀림이 발생하지 않기 때문에 국수시 제조에 사용하지 못하거나 사용하더라도 쌀가루에 소맥분을 혼합하여 쌀국수를 제조하였다. 하지만, 이와 같은 쌀국수는 결국 쌀국수라고 할 수 없고 밀가루 혼합 쌀국수라고 밖에 부를 수 없었다.
한편, 쌀가루에 전분, 소맥분 또는 활성글루텐을 사용하여 쌀국수를 제조하는 방법이 대한민국 특허등록 제0944715호, 제0080718호 및 제0952345호에 각각 개시되어 있다. 그러나, 이 같은 쌀국수는 반죽의 점탄성를 높여 쌀국수의 신장성과 탄력성을 갖게 하고 국수면발을 형성시키는 효과를 제공하는데, 결국 쌀국수에 과도한 글루텐 첨가에 의하여 쌀생면의 풍미(風味)가 나지 않고 글루텐 단백의 과도한 섭취에 의한 유전적 알러지(genetic allergy) 발생 및 글루텐 단백에 의한 셀리악병(celiac desease) 발생 등 건강관리의 문제도 종종 발생되는 단점이 있다.
동결건조누에분말은 혈당강하효과가 당뇨병치료제와 거의 유사하고 뽕잎에 함유된 DNJ(1-디옥시노지리마이신)이 당뇨에 효과가 있을 뿐만 아니라 고혈압 및 동맥경화증과 같은 순환계 질환 예방, 플라보노이드가 항미생물 효과, 알츠하이머 예방 및 골다공증, 아토피억제효과가 있는 것으로 보고되어 있다.
따라서, 밀국수 또는 전분, 소맥분 또는 활성글루텐을 포함하는 쌀국수는 인체의 건강관리문제 이외에도 건강웰빙식품으로서 살펴 볼 때 개선의 필요가 있어 왔으며 그 대안으로 쌀을 이용한 식품 제조 산업은 매우 시의적절할 뿐 아니라 현재 대한민국에 있어서 쌀 소비량에 비하여 생산량이 남아돌기 때문에 더욱 심각한 농촌사회문제로 대두되어 왔으며, 식품첨가물인 활성글루텐 및 글루텐으로 발생되는 질병 또는 질환으로부터 안전하고 신규한 쌀국수의 필요성이 요구된다.
본 명세서 전체에 걸쳐 다수의 논문 및 특허문헌이 참조되고 그 인용이 표시되어 있다. 인용된 논문 및 특허문헌의 개시 내용은 그 전체로서 본 명세서에 참조로 삽입되어 본 발명이 속하는 기술 분야의 수준 및 본 발명의 내용이 보다 명확하게 설명된다.
본 발명자들은 탄수화물을 포함하는 쌀생면을 섭취하는 경우 혈당을 증가시키지 않을 뿐 만 아니라 혈당강하 효능을 발휘할 수 있는 신규한 기능성 쌀생면 제조용 조성물을 개발하고자 예의 노력하였다. 그 결과, 쌀가루, 알긴산염, 트랜스글루타미나제, 식염, 당류 및 물을 포함하는 혼합 반죽물에 활성글루텐 및 글루텐 대신 누에 분말을 최적의 비율로 혼합함으로써 활성글루텐 및 글루텐으로 발생되는 질병 또는 질환으로부터 안전할 뿐 만 아니라 혈당을 강하시킬 수 있는 쌀생면을 제조 할 수 있고, 관능성면에 있어서도 글루텐을 포함하는 쌀생면과 비교하여 우수한 맛과 향을 가질 수 있을 뿐 만 아니라 우수한 외관(색)을 가지는 쌀생면을 제조할 수 있다는 것을 규명함으로써, 본 발명을 완성하게 되었다.
따라서, 본 발명의 목적은 혈당강하 기능성 글루텐 무첨가 쌀생면 제조용 조성물을 제공하는데 있다.
본 발명의 다른 목적은 혈당강하 기능성 글루텐 무첨가 쌀생면을 제공하는데 있다.
본 발명의 또 다른 목적은 혈당강하 기능성 글루텐 무첨가 쌀생면 제조 방법을 제공하는데 있다.
본 발명의 다른 목적 및 이점은 하기의 발명의 상세한 설명, 청구범위 및 도면에 의해 보다 명확하게 된다.
본 발명의 일 양태에 따르면, 쌀가루 30-70중량부, 누에분말 0.1-10중량부, 알긴산염 0.01-1 중량부, 트랜스글루타미나제 0.001-0.5 중량부, 식염 0.1-5중량부, 당류 0.1-5중량부 및 물 30-80중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 혈당강하 기능성 글루텐 무첨가 쌀생면 제조용 조성물을 제공한다.
본 발명자들은 탄수화물을 포함하는 쌀생면을 섭취하는 경우 혈당을 증가시키지 않을 뿐 만 아니라 혈당강하 효능을 발휘할 수 있는 신규한 기능성 쌀생면 제조용 조성물을 개발하고자 예의 노력하였다. 그 결과, 쌀가루, 알긴산염, 트랜스글루타미나제, 식염, 당류 및 물을 포함하는 혼합 반죽물에 활성글루텐 및 글루텐 대신 누에 분말을 최적의 비율로 혼합함으로써 활성글루텐 및 글루텐으로 발생되는 질병 또는 질환으로부터 안전할 뿐 만 아니라 혈당을 강하시킬 수 있는 쌀생면을 제조 할 수 있고, 관능성면에 있어서도 글루텐을 포함하는 쌀생면과 비교하여 우수한 맛과 향을 가질 수 있을 뿐 만 아니라 우수한 외관(색)을 가지는 쌀생면을 제조할 수 있다는 것을 규명하였다.
본 발명은 건강 기능성을 가진 물질로 쌀이 가지고 있는 우수성과 함께 만성질환 중에서 혈당조절과 관계가 되는 질환 환자에게 도움이 되는 식품이며, 식물성 단백질 대신 국수 품질개선의 가능성과 기능적인 부분에서 혈당저하 효과를 갖는 주식형 쌀가공 식품이다.
밀가루를 원료로 하는 국수류는 밀가루 자체가 글루텐을 함유하고 있으므로 별 문제가 없으나, 쌀가루를 원료로 하는 경우에는 글루텐이 없으므로 쌀가루 특성상 상기 밀가루 국수류 조성물의 원료와 그 배합비가 달라질 수 밖에 없고 제조공정 역시 밀가루 국수제품의 제조공정과 달라져야 한다.
본 발명자들은 쌀가루 특성을 연구하여 쌀가루를 재료로 하는 쌀생면을 제조할 때 레시피를 과학적으로 접근하고 이를 확정한 다음, 다시 쌀생면 제품의 제조공정을 식품가공학적으로 접근하여 실험하고 그 결과를 확정하였다.
본 발명자들이 쌀가루를 원료로 하는 쌀생면을 완성하기 위하여 적절한 재료들의 선택, 그의 배합비 즉 레시피와 상기 재료 조성에 따른 공정 순서를 확정함에 있어서 특히 다음과 같은 점들이 밀가루제품과 비교하여 확인되었다.
첫째, 쌀가루를 원료로 하는 쌀생면 제품의 제조에는 아밀로오스와 아밀로펙틴으로 구성된 전분함량이 약 80%수준이므로 완전히 호화되기 위해서 물(H2O)과 같은 액체 재료의 첨가량이 증가되어야 한다.
둘째, 쌀가루는 그 특성상 수분의 흡수 속도가 늦으므로 그 균일한 흡수를 위해 휴지시간을 길게 잡아야 한다.
셋째, 쌀가루는 그 특성상 글루텐이 없어 강력분의 글루텐과 같은 구조력을 효소에 의한 쌀단백질간의 가교결합과 누에 분말의 결합으로 만들어야 한다.
본 발명을 표현하면서 사용하는 표현 “쌀생면 제조용 조성물”은 구성성분이 일정한 비율로 구성된 반죽물, 고형물 또는 분말제형을 포함한다.
본 발명의 명세서에서 용어 “글루텐(gluten)”은 밀 또는 보리 등에 들어 있는 천연 단백질의 혼합물을 의미하며, 밀가루 반죽을 부풀게 하는 끈끈한 물질로 밀가루에 물을 넣고 반죽하면 생긴다. 또한, 용어 “활성글루텐”이란 활성글루텐이란 밀단백질 중 글리아딘과 글루테닌이 서로 결합하여 생긴 단백질을 의미하며, 점성과 탄성이 풍부해서 반죽시신장성을 갖게 되어 면발을 뽑을 수 있고 면이 탄력을 가질 수 있는 능력이 있어서 제품에 탄성을 준다.
본 발명의 쌀생면 제조용 조성물을 표현하면서 사용하는 용어 “글루텐 무첨가”는 글루텐을 전혀 포함하지 않는 것(0 중량%)을 의미하며, “무함량” 또는 “미함량”이라는 용어와 혼용되어 사용된다.
본 발명은 글루텐을 전혀 함유하지 않는 쌀생면을 제조하는데 사용되는 조성물로서, 인체에서 글루텐 섭취로 인한 소화불량, 알러지 및 셀리악병과 같은 질환 또는 질병을 유발시키지 않는 효과를 발휘한다.
본 발명은 글루텐을 포함하고 있지 않는 쌀가루를 이용하는 것이 특징이다.
즉, 본 발명에서 이용하는 쌀가루는 종래 쌀제품에 이용되는 일반적인 쌀가루(고온 건조시킨)가 아닌, 수침ㆍ건조한 쌀을 제분한 쌀가루 또는 수침한 쌀을 제분한 후 제분된 쌀가루를 저온 건조시킨 쌀가루로서 열에 의한 손상으로부터 전분입자를 보호함으로써 호화와 반죽 형성에 필요한 최적의 수분을 흡수하기 쉬운 쌀가루이며 쌀가루의 단백질간에 가교결합 반응이 잘 될 수 있는 쌀가루이다.
본 발명의 바람직한 구현 예에 따르면, 본 발명에서 이용하는 쌀가루는 2-15시간 수침시킨 후 5-40℃에서 저온 건조시킨 쌀을 제분한 쌀가루 또는 2-15시간 수침시킨 후 제분된 쌀가루를 5-40℃에서 저온 건조시킨 쌀가루이며, 보다 바람직하게는 2-15시간 수침시킨 후 5-40℃에서 저온 건조시킨 쌀을 제분한 쌀가루이다.
바람직하게는, 본 발명에서 이용하는 쌀가루로 제분하기 전에 쌀을 수침시키는 경우 수침시키는 시간은 3-12시간이며, 보다 바람직하게는 4-12시간이고, 보다 더 바람직하게는 6-10시간이고, 가장 바람직하게는 7-9시간이다.
바람직하게는, 본 발명에서 이용하는 쌀 및 쌀가루를 저온 건조시키는 경우 온도는 10-39℃이며, 보다 바람직하게는 20-38℃이고, 보다 더 바람직하게는 25-37℃이며, 가장 바람직하게는 29-36℃이다.
본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 본 발명에서 이용하는 쌀가루의 수분 함량은 5-20%이며, 보다 바람직하게는 7-18%이고, 보다 더 바람직하게는 9-16%이며, 가장 바람직하게는 11-14%이다. 예컨대, 쌀가루 수분함량은 수분측량기(Precisa 310M, Switzerland)를 사용하여 측정이 가능하다.
본 발명자들은 쌀가루로 쌀생면을 제조할 때 쌀가루의 입경크기에 있어 입경크기가 작을수록 좋은 것이 아니라, 물을 사용하여 반죽물을 성형한 후 휴지기간 동안 물의 퍼짐성이 바람직하며 그물망 구조 형성이 가장 바람직한 입자크기를 선택하였다. 상기와 같은 특성을 고려할 때, 쌀가루의 입자크기는 쌀의 수침공정 및 건조 후 제분하여 80-200 메쉬(mesh) 체를 통과한 쌀가루가 쌀생면의 풍미, 조직감 및 부피에서 바람직한 것을 확인하였다.
본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 본 발명에서 이용하는 쌀가루는 90-180 메쉬체를 통과한 입자의 크기를 가지는 쌀가루이며, 보다 바람직하게는 100-150 메쉬체를 통과한 입자의 크기를 가지는 쌀가루이고, 가장 바람직하게는 110-130 메쉬체를 통과한 입자의 크기를 가지는 쌀가루이다.
본 발명에서 이용하는 쌀가루는 멥쌀, 현미, 고미, 싸라기, 유색미, 발아미 등 쌀의 품종이나 도정도에 관계없이 사용할 수 있다.
본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 본 발명이 이용하는 쌀가루는 멥쌀, 현미, 발아현미 및 흑미로부터 이루어진 군으로부터 선택된 하나이상의 쌀가루이며, 보다 바람직하게는 보다 더 바람직하게는 멥쌀 또는 현미이며, 가장 바람직하게는 멥쌀백미이다.
본 발명의 조성물은 최적의 쌀가루 함량비를 포함으로써, 글루텐을 첨가하지 않더라도 다른 첨가 성분들과 균일하게 혼합할 수 있다.
본 발명의 바람직한 구현예 따르면, 본 발명의 쌀생면 제조용 조성물에 포함된 쌀가루의 함량비는 40-60 중량부이며, 보다 바람직하게는 45-55 중량부이며, 가장 바람직하게는 48-52 중량부이다.
본 발명은 글루텐 대신 누에 분말을 첨가함으로써, 글루텐 섭취로 인한 질환(예컨대, 글루텐 알러지) 또는 질환으로부터 자유로우며, 누에 분말의 혈당강하 효능을 통하여 본 발명의 조성물을 포함하는 쌀생면을 섭취하는 경우 탄수화물 섭취로 인한 혈당의 상승을 억제시킬 뿐 만 아니라 혈당을 현저히 낮출 수 있는 효능을 발휘한다.
본 발명의 바람직한 구현예 따르면, 본 발명의 쌀생면 제조용 조성물에 포함된 누에 분말의 함량비는 0.5-5 중량부이며, 보다 바람직하게는 0.8-3 중량부이며, 가장 바람직하게는 1-2 중량부이다.
본 발명에 첨가된 알긴산염은 쌀생면의 (ⅰ) 경도(hardness), 응집성(cohesiveness), 탄성(springiness), 부착성(adhesiveness), 씹힘성(chewiness) 및 리질리언스(resilience)와 같은 빵의 텍스쳐 및 (ⅱ) 표면색, 표면의 매끄러움, 기공의 균일성(Air cell uniformity), 부피, 이취, 경도, 부착성, 탄성, 씹힘성과 부드러움성과 같은 관능성을 향상시키기 위하여 첨가된 성분이다.
본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 본 발명의 조성물에 포함된 알긴산 염은 알긴산나트륨, 알긴산암모늄, 알긴산칼륨, 알긴산칼슘 및 알긴산프로필렌글리콜으로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상의 알긴산염이며, 보다 바람직하게는 알긴산나트륨, 알긴산암모늄, 알긴산칼륨 및 알긴산프로필렌글리콜으로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상의 알긴산염이고, 보다 더 바람직하게는 알긴산나트륨 및 알긴산프로필렌글리콜으로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상의 알긴산염이며, 가장 바람직하게는 알긴산프로필렌글리콜이다.
또한, 본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 본 발명의 조성물에 첨가되는 알긴산염의 함량비는 0.05-0.6 중량부이며, 보다 바람직하게는 0.1-0.4 중량부이고, 가장 바람직하게는 0.2-0.3 중량부이다.
본 발명은 쌀생면 제조하는데 있어서, 쌀단백질간이나 누에단백질과 쌀단백질간의 가교결합을 향상시키기 위하여 트랜스글루타미나제를 포함한다.
본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 본 발명의 조성물에 첨가되는 트랜스글루타미나제의 함량비는 0.01-0.2 중량부이며, 보다 바람직하게는 0.03-0.15 중량부이고, 가장 바람직하게는 0.05-0.1 중량부이다.
본 발명의 명세서에서 사용하는 용어 “천일염”은 염전에서 해수를 자연 증발시켜 얻은 염화나트륨이 주성분인 결정체인 소금을 의미하고, 용어 “재제염”은 천일염이나 암염을 정제수나 바닷물 등에 녹여 불순물을 여과한 후 다시 결정으로 만든 소금을 의미하며, 용어 “정제염”은 해수를 이온교환막으로 전기 투석하여 농축한 후 건조시키거나 원료소금을 녹인 후 건조시킨 소금을 의미하고, 용어 “태움?용융염”은 암염이나 천일염 등을 800℃ 이상의 고온 가열과 분쇄 과정을 반복하는 방식으로 제조한 소금(예컨대, 죽염이나 구운소금)을 의미하며, 용어 “가공염”은 천일염, 재제염, 정제염이나 태움?용융염에 영양이나 맛을 위해 다른 식품이나 식품첨가물을 추가한 소금을 각각 의미한다.
본 발명의 명세서에서의 용어 “식염”은 식품 제조시 첨가물로 이용될 수 있는 짠맛을 나타내는 물질 또는 성분을 의미한다.
본 발명에서 쌀생면 제조용 조성물에 이용될 수 있는 식염은 종래 쌀생면을 제조하는 이용되는 식염뿐 만 아니라 식품업계에서 식품 첨가물로서 이용될 수 있는 식염이라면 제한없이 이용이 가능하다.
본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 본 발명이 이용하는 식염은 천일염, 재제염, 정제염, 태움?용융염 및 가공염으로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상의 식염이며, 보다 바람직하게는 천일염, 재제염 및 정제염으로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상의 식염이고, 가장 바람직하게는 천일염이다.
또한, 본 발명의 조성물은 최소의 식염을 포함함으로써, 생산 원가 비용 절감 뿐 만 아니라 과량의 식염 섭취로 인한 질환 및 질병을 예방할 수 있는 효과를 발휘한다.
본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 본 발명의 쌀생면 제조용 조성물에 포함된 식염의 함량비는 0.2-4 중량부이며, 보다 바람직하게는 0.5-3 중량부이고, 가장 바람직하게는 1-2 중량부이다.
본 발명에서 이용하는 당류는 식품 제조에 이용될 수 있는 단맛을 나타내는 물질 또는 성분이라면 제한없이 이용이 가능하다.
본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 본 발명이 이용하는 당류는 트레할로오스, 솔비톨, 말티톨, 락티톨, 이소말트 및 자일리톨로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상의 당류이며, 보다 바람직하게는 트레할로오스, 솔비톨 및 자일리톨로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상의 당류이고, 보다 더 바람직하게는 트레할로오스 및 자일리톨으로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상의 당류이며, 가장 바람직하게는 트레할로오스이다.
특히, 본 발명의 조성물에 당류 중 트레할로오스를 첨가하는 경우, 쌀생면의 열량을 매우 효과적으로 줄일 수 있을 뿐 만 아니라 쌀생면의 구조와 품질을 개선시킬 수 있다.
본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 본 발명 쌀생면 제조용 조성물에 포함된 당류의 함량비는 0.1-5중량부이며, 보다 바람직하게는 0.5-3중량부이고, 가장 바람직하게는 1-2중량부이다.
본 발명은 반죽시 쌀가루를 균일하게 혼합하기 위하여 물을 최적의 함량비로 포함한다.
본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 본 발명의 쌀생면 제조용 조성물에 포함된 물의 함량비는 35-70중량부이며, 보다 바람직하게는 37-60중량부이고, 보다 더 바람직하게는 40-55중량부이며, 가장 바람직하게는 41-45 중량부이이다.
본 발명의 조성물은 누에 분말을 포함함으로써 혈당강화 효능을 발휘할 수 있으나, 혈당강화 효능 보다 향상시키기 위하여 뽕잎 추출물을 포함할 수 있다.
본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 본 발명은 물 대용으로 뽕잎 추출물을 함유하는 물 30-80 중량부 또는 뽕잎 추출물 30-80 중량부를 포함하고, 보다 바람직하게는 뽕잎 추출물을 함유하는 물 30-80중량부를 추가적으로 포함하며, 보다 더 바람직하게는 뽕잎 추출물을 함유하는 물 35-60중량부를 추가적으로 포함하고, 보다 더욱 더 바람직하게는 뽕잎 추출물을 함유하는 물 37-50 중량부를 포함하며, 가장 바람직하게는 뽕잎 추출물을 함유하는 물 40-45중량부를 추가적으로 포함한다.
또한, 본 발명의 조성물에 뽕잎 추출물을 함유하는 물을 첨가하는 경우, 물에 함유된 뽕잎 추출물의 함량은 물 100 중량부를 기준으로 20-70 중량부가 바람직하다. 보다 바람직하게는 물에 함유된 뽕잎 추출물의 함량비는 물 100 중량부를 기준으로 30-60 중량부이며, 보다 더 바람직하게는 45-55 중량부이며, 가장 바람직하게는 48-52 중량부이다.
본 발명의 조성물은 누에 분말을 포함함으로써 혈당강화 효능을 발휘할 수 있으나, 혈당강화 효능 보다 향상시키기 위하여 뽕잎 분말을 포함한다.
본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 본 발명의 조성물에 추가적으로 포함되는 뽕잎 분말의 함량비는 0.1-5 중량부이며, 보다 바람직하게는 0.2-4 중량부이고, 보다 더 바람직하게는 0.5-3 중량부이며, 가장 바람직하게는 뽕잎 분말 1-2 중량부이다.
또한, 본 발명의 조성물은 누에 분말과 뽕잎 분말을 포함시킴으로써 혈당강화 효능을 발휘할 수 있으나, 보다 더욱 혈당강화 효능을 향상시키기 위하여 뽕잎 추출물을 추가적으로 포함한다.
본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 본 발명은 누에 분말과 뽕잎 분말을 포함하는 쌀생면 제조용 조성물에 물 대용으로 뽕잎 추출물을 함유하는 물 30-80중량부 또는 뽕잎 추출물 30-80 중량부를 추가적으로 포함하고, 보다 바람직하게는 뽕잎 추출물을 함유하는 물 30-80중량부를 추가적으로 포함하며, 보다 더 바람직하게는 뽕잎 추출물을 함유하는 물 35-60중량부를 추가적으로 포함하고, 보다 더욱 더 바람직하게는 뽕잎 추출물을 함유하는 물 37-50 중량부를 포함하며, 가장 바람직하게는 뽕잎 추출물을 함유하는 물 40-45중량부를 추가적으로 포함한다.
또한, 본 발명의 누에 분말과 뽕잎 분말을 포함하는 쌀생면 제조용 조성물에 뽕잎 추출물을 함유하는 물을 첨가하는 경우, 물에 함유된 뽕잎 추출물의 함량은 물 100 중량부를 기준으로 20-70 중량부가 바람직하다. 보다 바람직하게는 물에 함유된 뽕잎 추출물의 함량비는 물 100 중량부를 기준으로 30-60 중량부이며, 보다 더 바람직하게는 45-55 중량부이며, 가장 바람직하게는 48-52 중량부이다.
본 발명의 누에 분말, 뽕잎 분말 및 뽕잎 추출물을 포함하는 쌀생면 제조용 조성물은 혈당조절기능이 우수하고 혈당저하 효과를 갖는 누에분말과 혈당저하, 항산화활성, 항알레르기, 항아토피 효과가 있는 뽕잎분말 및 추출물에 글루텐에 의한 밀알레르기는 물론 알레르기 유발가능성 매우 낮은 쌀가루만을 포함시킨 조성물로서, 당뇨병환자는 물론 당뇨 가능성, 다이어트, 비만억제효과와 밀알레르기 등 알레르기에 예민한 사람들에게 제공할 수 있는 혈당조절 기능성 쌀생면 제조용 조성물이다.
본 발명의 조성물은 다양한 용도의 국수류에 이용될 수 있다.
본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 본 발명은 쌀국수, 쌀우동, 쌀자장면 또는 쌀라면 제조용 조성물이며, 보다 더 바람직하게는 쌀국수 또는 쌀우동 제조용 조성물이며, 가장 바람직하게는 쌀국수 제조용 조성물이다.
본 발명의 다른 양태에 따르면, 본 발명은 쌀가루 30-70중량부, 누에분말 0.1-10중량부, 알긴산염 0.01-1 중량부, 트랜스글루타미나제 0.001-0.5 중량부, 식염 0.1-5중량부, 당류 0.1-5중량부 및 물 30-80중량부를 포함하는 혈당강하 기능성 글루텐 무첨가 쌀생면을 제공한다.
본 발명은 상기 혈당강하 기능성 글루텐 무첨가 쌀생면 제조용 조성물을 포함하는 포함하는 쌀생면이므로, 이 둘 사이에 공통된 내용은 본 명세서의 과도한 복잡성을 피하기 위하여, 그 기재를 생략한다.
본 발명의 또 다른 양태에 따르면, 본 발명은 다음 단계를 포함하는 혈당강하 기능성 글루텐 무첨가 쌀생면 제조방법을 제공한다:
(a) 쌀가루 30-70중량부, 누에분말 0.1-10중량부, 알긴산염 0.01-1 중량부, 트랜스글루타미나제 0.001-0.5 중량부, 식염 0.1-5중량부, 당류 0.1-5중량부 및 물 30-80중량부가 혼합된 반죽물을 제조한 후 20-60℃에서 10-120분간 휴지시키는 단계;
(b) 상기 단계 (a)에 의하여 휴지시킨 반죽물로부터 쌀생면의 면대를 제조하는 단계.
본 발명의 단계 (a)는 쌀가루와 누에분말을 먼저 균일하게 혼합한 후 알긴산염, 트랜스글루타미나아제, 식염 및 당류를 혼합하는 것이 바람직하다.
그 다음,상기 쌀가루, 누에분말, 알긴산염, 트랜스글루타미나아제, 식염 및 당류를 포함하는 혼합물에 더운 물(바람직하게는, 30-40℃)을 첨가하여 반죽물을 제조한다.
본 발명은 단계 (a)에 의하여 제조된 반죽물에서 쌀가루가 그외 성분들을 포함하는 혼합물에 균일하게 흡수시키고 누에 분말과 트랜스글루타미나아제의 작용을 향상시키기 위해 제도된 반죽물을 일정한 온도와 시간으로 휴지시키는 단계를 포함한다.
본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 본 발명에서 단계 (a)에서의 휴지시키는 단계는 30-50℃에서 30-120분 동안 실시되며, 보다 바람직하게는 35-45℃에서 45-100분 동안 실시되며, 가장 바람직하게는 38-42℃에서 55-65분 동안 실시된다.
본 발명에서의 단계 (b)는 단계 (a)에 의하여 제조된 반죽물을 제면기에 넣은 후 일정한 크기와 두께를 가진 쌀생면의 면대를 제조하는 공정을 통하여 실시되는 것이 바람직하다.
보다 바람직하게는, 상기 단계 (b)는 단계 (a)에 의하여 제조된 반죽물을 제면기에 넣기 전에 1회 이상 반죽물을 매끄럽게 치대는 재반죽 공정 단계를 추가적으로 포함한다.
본 발명은 상기 혈당강하 기능성 글루텐 무첨가 쌀생면 제조용 조성물을 포함하는 쌀생면의 제조하는 방법이므로, 이 둘 사이에 공통된 내용은 본 명세서의 과도한 복잡성을 피하기 위하여, 그 기재를 생략한다.
본 발명의 특징 및 이점을 요약하면 다음과 같다:
(ⅰ) 본 발명은 혈당강하 기능성 글루텐 무첨가 쌀생면 제조용 조성물, 쌀생면 및 이의 제조방법을 제공한다.
(ⅱ) 본 발명은 글루텐이나 밀가루를 첨가하지 않고 쌀가루반죽을 밀어서 절단하여 만드는 쌀 생면을 제조할 때 구조형성을 위해 누에분말을 첨가하고 효소(트랜스글루타미나제)와 검물질을 사용하고 반죽용 물대신 뽕잎 추출물, 식이섬유와 뽕잎의 기능성물질을 위해 뽕잎분말을 넣어 만든 쌀국수는 항 당뇨용 혈당강하 쌀 생면으로 당뇨병 환자의 주식이나 체중조절 및 다이어트 효과를 원하는 사람들에게 좋은 쌀생면을 제공할 수 있는 장점이 있다.
(ⅲ) 또한, 본 발명은 밀을 포함하고 있지 않으므로 밀알러지를 발생시키지 않을 뿐 만 아니라 서양의 셀리악병 환자나 아토피 환자에게 글루텐 무첨가식품으로 매우 유리하므로 웰빙 건강 식품산업 및 농산 가공식품 산업에 매우 유용하게 이용될 수 있다.
도 1a-1b는 조리 전 및 조리 후의 누에 분말을 포함하는 혈당강하 기능성 글루텐 무첨가 쌀생면의 이미지이다. SW(silkworm powder)는 동결건조된 누에 분말을 의미하며, SW1, SW 2 및 SW 3은 조성물 총 153 g에 누에 분말이 1 g, 2 g 및 3 g이 각각 포함된 쌀생면을 의미한다.
도 2a-2b는 조리 전 및 조리 후의 누에 분말과 뽕잎 분말을 포함하는 혈당강하 기능성 글루텐 무첨가 쌀생면의 이미지이다. ML(mulberry leave powder)는 뽕잎 분말 샘플을 의미하며, ML1, ML 2 및 ML 3은 조성물 총 153 g에 뽕잎 분말이 1 g, 2 g 및 3 g이 각각 포함된 쌀생면을 의미한다.
도 3a-3b는 조리 전 및 조리 후의 누에 분말과 뽕잎 추출물을 포함하는 혈당강하 기능성 글루텐 무첨가 쌀생면의 이미지이다. EML(Extract of mulberry leave)는 뽕잎 추출물 샘플을 의미하며, EML1, EML 2 및 EML 3은 물 67 g 대신 물 46.9 g과 뽕잎 추출물이 20.1 g을 포함하는 혼합물, 물 33.5 g과 뽕잎 추출물이 33.5 g을 포함하는 혼합물 및 물 0 g과 뽕잎 추출물이 67 g을 포함하는 혼합물이 각각 포함된 쌀생면을 의미한다.
도 4a-4b는 조리 전 및 조리 후의 누에 분말, 뽕잎 분말 및 뽕잎 추출물을 포함하는 혈당강하 기능성 글루텐 무첨가 쌀생면의 이미지이다. RN(Rice Noodle)은 누에 분말, 뽕잎 분말 및 뽕잎 추출물을 포함하는 쌀생면 샘플을 의미하며, RN1, RN 2 및 RN 3은 조성물 총 153 g에 누에 분말이 1 g, 2 g 및 3 g이 각각 포함된 쌀생면을 의미한다.
도 2a-2b는 조리 전 및 조리 후의 누에 분말과 뽕잎 분말을 포함하는 혈당강하 기능성 글루텐 무첨가 쌀생면의 이미지이다. ML(mulberry leave powder)는 뽕잎 분말 샘플을 의미하며, ML1, ML 2 및 ML 3은 조성물 총 153 g에 뽕잎 분말이 1 g, 2 g 및 3 g이 각각 포함된 쌀생면을 의미한다.
도 3a-3b는 조리 전 및 조리 후의 누에 분말과 뽕잎 추출물을 포함하는 혈당강하 기능성 글루텐 무첨가 쌀생면의 이미지이다. EML(Extract of mulberry leave)는 뽕잎 추출물 샘플을 의미하며, EML1, EML 2 및 EML 3은 물 67 g 대신 물 46.9 g과 뽕잎 추출물이 20.1 g을 포함하는 혼합물, 물 33.5 g과 뽕잎 추출물이 33.5 g을 포함하는 혼합물 및 물 0 g과 뽕잎 추출물이 67 g을 포함하는 혼합물이 각각 포함된 쌀생면을 의미한다.
도 4a-4b는 조리 전 및 조리 후의 누에 분말, 뽕잎 분말 및 뽕잎 추출물을 포함하는 혈당강하 기능성 글루텐 무첨가 쌀생면의 이미지이다. RN(Rice Noodle)은 누에 분말, 뽕잎 분말 및 뽕잎 추출물을 포함하는 쌀생면 샘플을 의미하며, RN1, RN 2 및 RN 3은 조성물 총 153 g에 누에 분말이 1 g, 2 g 및 3 g이 각각 포함된 쌀생면을 의미한다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 요지에 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에 있어서 자명할 것이다.
실시예
본 명세서 전체에 걸쳐, 특정 물질의 농도를 나타내기 위하여 사용되는 “%“는 별도의 언급이 없는 경우, 고체/고체는 (중량/중량) %, 고체/액체는 (중량/부피) %, 그리고 액체/액체는 (부피/부피) %이다.
실시예 1: 누에분말을 이용한 쌀생면 제조
하기 표 1에 기재된 바와 같이, 동결 건조한 누에분말 함량을 달리하여 각각의 누에분말(상상팜랜드, 화순군 이서면)을 포함하는 쌀생면의 품질 특성을 실험하였다. 본 실시예에서 사용하는 트란스글루타미나아제(단백질 가교결합효소; transglutaminase: TGase)는 일본 아지노모토사로부터 구입하였으며, 알긴산염으로서 알긴산프로필렌글리콜을 미국 Tic gum사로부터 구입하였고, 트레할로오스(trehalose)는 한국 삼양제넥스사로부터 구입하였다. SW(silkworm powder)는 동결건조된 누에분말을 의미한다.
쌀가루는 쌀알(멥쌀알)을 충분한 물에 수침(6-10시간)하고 물기를 제거한 다음 낟알 상태로 저온(30℃ 이하)에서 수분함량 12-13% 정도로 건조한 다음 분쇄하여 110-130 메쉬(mesh) 체를 통과시킨 다음 쌀가루 시료로 사용하였다.
또한, 수침시간과 폐수량을 줄이기 위해 쌀알에 대해 물을 80-100% 첨가하고(쌀: 물=0.5:0.5-0.6:0.4) 여기에 셀룰라아제, 펙틴나아제, 자일란나아제 및 프로테아제를 혼합하여 1-2시간 효소작용을 시킨 다음 수세 후 저온 건조시키고 건식제분한 후 쌀가루 시료로 사용하였다.
하기 표 1에 나타낸 성분들을 혼합한 후 더운 물을 첨가하여 반죽하였다. 제조된 반죽 덩어리를 10분 이상 치대어 매끄러운 반죽물을 만든 후 반죽물을 랩으로 싸서 40℃ 온도 조건하에서 1시간 동안 휴지시켰다. 휴지시킨 반죽물을 수동식 제면기(Pastabike 150, Italy)를 이용하여 면대를 만든 후 절단하여 쌀생면을 제조하였다.
| 구분 | 쌀가루 (g) |
누에분말 (g) |
알긴산염 (g) |
트랜스글루타미나제 (g) |
물 (g) |
소금 (g) |
트레할로오스 (g) |
| SW1 | 80 | 1 | 0.4 | 0.1 | 67 | 2 | 1.6 |
| SW2 | 80 | 2 | 0.4 | 0.1 | 67 | 2 | 1.6 |
| SW3 | 80 | 3 | 0.4 | 0.1 | 67 | 2 | 1.6 |
누에분말이 포함된 쌀생면 색도
동결건조 누에분말 함량을 달리하여 제조한 쌀생면의 색도를 측정하였다. 쌀 반죽 색도는 Chroma meter로 Minolta(토쿄, 일본) 측정하였다. 쌀 생면의 색도결과는 하기 표 2에 나타내었으며, 위첨자는 p<0.05에서의 유의적인 차이를 의미한다.
| 샘플 | L | a | b |
| SW1 | 75.22 ± 1.02a | -3.85 ± 0.12a | 16.33 ± 0.31b |
| SW2 | 63.03 ± 0.84b | -4.66 ± 0.08b | 18.07 ± 0.22a |
| SW3 | 59.21 ± 0.99c | -5.08 ± 0.05c | 18.51 ± 0.30a |
누에분말은 그 자체가 녹색을 갖고 있기 때문에 이 색소에 의해 쌀생면의 색도의 영향을 받는다. 명도(L)값은 SW1이 75.22로 가장 높게 나타났고, 적색도(+a)는 SW1이 유의적으로 높게 나타났으며, 황색도(+b)는 SW1 16.33으로 가장 낮은 값을 보였다. 누에분말 함량에 따라 유의적인 차이를 보이는 것은 실크단백질의 자체 색상에 기인하는 것으로 이러한 분말의 특성으로 인하여 쌀생면의 색도에 있어서 현저한 차이를 나타내었다. 또한, 쌀생면은 하얀 색상을 나타내는 것이 특징이지만 색이 있는 물질을 첨가함으로써 영양적으로나 시각적으로 좋은 효과를 보일 수 있으며, 건강에 좋은 식품의 이미지를 갖게 할 수 있을 것으로 판단되었다.
누에분말을 포함하는 조리 쌀생면의 특성
쌀국수의 조리특성을 측정하기 위해 쌀생면 10 g을 끓는 물 200 ㎖에 넣고 5분 동안 동일하게 삶은 후 쌀생면의 무게를 측정하고 부피는 삶은 쌀생면을 물을 넣은 메스실린더에 넣어 증가한 부피로 측정하였다. 쌀국수의 조리 후 함수율은 증가된 무게로 측정하였고 조리수를 알루미늄 용기에 넣어 105℃, 오븐에 넣어 건조 후 무게를 측정하여 조리 손실율를 계산하였다.
삶은 쌀생면의 중량은 삶은 쌀생면을 30초간 흐르는 찬물에 냉각시킨 후 조리용 체에 건져 3분간 방치하여 물기를 제거한 후 면의 중량을 측정하였으며, 삶은 쌀생면의 부피는 50 ㎖ 메스실린더에 30 ㎖의 증류수를 채워 물을 뺀 쌀생면을 담가 증가하는 물의 부피를 측정하여 쌀생면의 부피로 하였다. 또한, 조리 손실율은 쌀생면을 삶을 때 쌀생면로부터 용출된 고형물의 정도를 나타내는 수치로 쌀생면을 삶아낸 물을 105℃ 오븐에서 12시간 건조하여 측정하였다.
조리한 쌀생면의 함수율은 다음과 같이 계산하였다.
누에분말을 포함하는 조리된 쌀생면의 특성을 실험한 결과 데이터는 하기 표 3에 나타내었으며, 위첨자는 p<0.05에서의 유의적인 차이를 의미한다. 조리된 쌀생면의 수분 흡수량은 SW3에서 가장 높게 나타나며, 부피면에 있어서도 단백질 함량이 영향을 미치는 것을 확인 할 수 있었다. 결과적으로, 누에분말 함량에 따라 조리된 쌀생면의 특성차이를 확인 수 있었다.
또한, 누에분말의 함량을 달리하여 포함하는 조리된 쌀생면의 특성에 대한 결과를 통하여 소비자의 기호나 혈당강하 효과 정도에 따라 누에분말 함량을 선택할 수 있을 뿐 만 아니라 넓은 범위의 혈당강하효과를 가지는 누에분말을 포함하는 쌀생면을 제조할 수 있음을 확인하였다.
한편, 쌀생면을 삶을 때 혼탁정도는 밀가루국수나 쌀국수 중 타 식물성 단백질을 사용하였을 때보다 훨씬 낮았으며, 품질면에 있어서도 우수한 품질을 나타냄을 확인할 수 있었다.
| 샘플 | 조리 후의 수분 흡수율(%) | 조리 후 생면의 부피 (㎖) | 조리 손실량(g) |
| SW1 | 52.66 ± 0.14c | 13.00 ± 0.71b | 0.63 ± 0.05 |
| SW2 | 54.21 ± 0.31b | 13.00 ± 0.00b | 0.58 ± 0.03 |
| SW3 | 60.79 ± 0.20a | 15.00 ± 0.00a | 0.67 ± 0.03 |
또한, 조리된 쌀생면의 기계적 텍스쳐를 측정한 결과를 하기 표 4에 나타내었으며, 위첨자는 p<0.05에서의 유의적인 차이를 의미한다. 쌀생면의 기계적 텍스쳐의 측정은 텍스쳐 측정기(Texture Analyzer, TA-XT Plus England)로 반복 압축시험을 통하여 TPA(texture profile analysis)를 구하였다.
단단함(hardness)은 SW3이 가장 높은 값을 가졌으며, 부착성(adhesiveness)에서는 SW2 및 SW3이 유의적으로 높게 나타났고, 탄력성(springiness), 검성(Gumminess), 씹힙성 및 응집성(cohesiveness)에서는 단백질 함량이 높은 SW3이 다른 샘플들에 비해 유의적으로 높게 나타나는 것을 확인할 수 있었다.
쌀생면의 텍스쳐를 종합적으로 볼 수 있을 뿐 만 아니라 쌀생면의 제조 가능성을 확인하는 지표로 활용할 수 있는 리질리언스(Resilience)를 분석하였으며, SW3이 리질리언스 및 인장(tensile strength)에서 가장 높은 값을 나타내었다.
인장에서는 SW3이 유의적으로 높게 나타났으며 조리된 쌀생면을 당겼을 때의 얼마만큼 탄성을 가지고 있느냐에 따라 쌀생면의 품질을 측정할 수 있었다. 이와 같은 기계적인 결과에서 SW3이 가장 좋은 쌀생면 품질을 가지고 있었으며 조리실험에서 또한 누에분말 함량이 많아질수록 더 좋은 결과를 나타냄을 확인하였다.
| 샘플 | 단단함 | 부착성 | 탄력성 | 응집성 | 검성 | 리질리언스 | 탄성한계/인장 |
| SW1 | 1161.07 ±75.85c |
-55.54 ±14.88b |
0.52 ±0.03b |
0.39 ±0.01c |
451.65 ±33.33c |
0.12 ±0.00c |
42.54 ±2.61ab |
| SW2 | 1322.16 ±73.22b |
-24.97 ±5.98a |
0.53 ±0.02b |
0.41 ±0.01b |
547.09 ±29.50b |
0.16 ±0.01b |
38.05 ±2.10b |
| SW3 | 1444.14 ±46.93a |
-23.69 ±6.04a |
0.60 ±0.02a |
0.44 ±0.01a |
629.45 ±28.64a |
0.18 ±0.01a |
46.70 3.84a |
조리 전ㆍ후의 누에분말을 포함하는 쌀생면의 외관 형태를 도 1 및 도 2에 각각 나타내었다. 쌀생면의 색상은 실크단백질의 영향으로 초록색의 색상을 가지고 있으며 첨가량에 따라 색상이 진해지는 것을 볼 수 있다. 조리된 쌀생면의 형태에서는 SW3의 두께가 다른 샘플에 비해 조금 두꺼운 것을 확인할 수 있으며 이는 조리시 물을 흡수하는 양에 비례하여 부피감을 가지고 있으며 기계적 결과에서도 두께에 영향으로 인해 높은 결과 값들이 나타났다. 실크단백질(누에분말에 포함된 단백질)을 첨가하여 쌀생면을 조리하였을 때 전반적으로 매끄럽고 탄력성 있는 면대를 형성하는 것을 볼 수 있다.
조리된 누에분말 첨가 쌀생면을 이용하여 관능평가를 실시한 결과 샘플들 간에 색상을 제외하고 유의적인 차이를 보이지 않았으며 색상에서는 실크단백질 함량이 높아질수록 높은 결과를 나타냈다(표 5). 이런 결과를 종합해 볼 때, 누에분말을 이용하여 쌀생면을 제조하였을 때 품질뿐만 아니라 기능적으로도 우수한 쌀 생면을 만들 수 있음을 확인하였다.
| 샘플 | 윤기 | 색 | 맛 | 단단함 | 씹힘성 | 탄성 | 접착성 | 조리 정도 | 전체 품질 |
| SW1 | 6.63 ±1.19 |
5.50 ±1.85b |
5.63 ±1.69 |
6.75 ±1.04 |
6.75 ±1.49 |
6.88 ±1.73 |
5.38 ±2.45 |
6.25 ±1.91 |
6.38 ±1.06 |
| SW2 | 7.13 ±1.25 |
6.50 ±0.76ab |
6.25 ±1.39 |
5.88 ±0.99 |
6.38 ±0.92 |
5.88 ±1.55 |
5.13 ±2.23 |
6.75 ±1.28 |
6.50 ±1.41 |
| SW3 | 7.38 ±1.60 |
7.50 ±1.20a |
6.00 ±1.69 |
6.50 ±1.51 |
6.75 ±0.71 |
5.75 ±2.12 |
5.13 ±1.96 |
6.75 ±1.39 |
6.88 ±0.99 |
실시예 2: 누에 분말 및 뽕잎 분말을 이용한 쌀생면 제조
누에 분말 및 뽕잎분말을 이용하여 소비자의 기호에 맞는 쌀생면을 만들기 위해 뽕잎분말의 첨가량을 달리하여 쌀생면의 품질 특성을 실험하였다(표 6). 본 실시예에서는 상업적으로 판매되는 뽕잎을 구입하여 건조시킨 후 덖어서 분쇄하고, 분쇄된 뽕잎 분말을 100-120 mesh 체를 통과시켜서 제조된 뽕잎 분말을 이용하였다.
누에 분말 및 뽕잎 분말을 포함하는 쌀생면을 제조하는데 사용된 쌀가루, 누에분말, 알긴산염, TGase 및 트레할로오스는 상기 실시예 1에서 사용한 것과 동일한 것을 이용하였으며, 제조 방법도 동일한 방법으로 제조하였다. 하기 표 6에서 ML(mulberry leave powder)는 뽕잎 분말 샘플을 의미한다.
| 샘플 | 쌀가루 (g) |
뽕잎분말 (g) |
누에분말 (g) |
알긴산염 (g) |
TGase (g) |
물 (g) |
소금 (g) |
트레할로오스 (g) |
| ML1 | 79 | 1 | 2 | 0.4 | 0.1 | 67 | 2 | 1.6 |
| ML2 | 78 | 2 | 2 | 0.4 | 0.1 | 67 | 2 | 1.6 |
| ML3 | 77 | 3 | 2 | 0.4 | 0.1 | 67 | 2 | 1.6 |
누에 분말 및 뽕잎 분말을 포함하는 쌀생면의 색도 측정
누에 분말 및 뽕잎 분말을 포함하는 조리된 쌀생면의 색도는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 측정하였다.
뽕잎분말 함량을 달리하여 제조한 쌀생면의 색도는 하기 표 7에 나타내었으며, 위첨자는 p<0.05에서의 유의적인 차이를 의미한다.
| 샘플 | L | a | b |
| ML1 | 71.84 ± 0.35a | -4.91 ± 0.02a | 19.49 ± 0.16c |
| ML2 | 65.34 ± 0.70b | -5.96 ± 0.04b | 22.53 ± 0.15b |
| ML3 | 55.88 ± 1.02c | -6.17 ± 0.09c | 24.24 ± 0.41a |
뽕잎 분말의 첨가량에 따라 생면의 색도는 명도(L)값은 ML1이 71.84로 가장 높게 나타났으며, 적색도(+a)는 ML1이 유의적으로 높게 나타났고, 그리고 황색도(+b)는 ML1에서 19.49로 가장 낮은 값을 나타내었다. 뽕잎분말의 첨가량에 따라 유의적인 차이를 보였으며 쌀생면에 뽕잎분말을 첨가함으로써 뽕잎의 소비를 늘릴 수 있을 뿐 만 아니라 영양적으로나 시각적으로 좋은 효과를 보일 수 있으며, 또한 건강에 좋은 식품의 이미지를 갖게 할 수 있을 것으로 보인다.
누에 분말 및 뽕잎 분말을 포함하는 조리된 쌀생면의 특성
누에 분말 및 뽕잎 분말을 포함하는 조리된 쌀생면의 특성은 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 측정하였다.
뽕잎 분말을 포함하는 조리된 쌀생면의 특성을 실험한 결과 데이터는 표 8에 나타내었으며, 위첨자는 p<0.05에서의 유의적인 차이를 의미한다. 뽕잎 분말을 첨가하여 조리된 쌀생면의 품질특성에서 조리흡수율, 부피 및 조리손실율에서 유의적인 차이를 보이지 않았다. 이것은 누에분말을 첨가하였을 경우 단백질 함량에 의하여 차이를 보였지만, 뽕잎 분말을 첨가하는 것은 쌀생면의 조리 품질에는 영향을 미치지 않음을 확인할 수 있었다.
| 샘플 | 조리 후 수분 흡수율 (%) | 조리 후 생면의 부피(㎖) | 조리 손실율(g) |
| ML1 | 57.90 ± 4.10 | 13.50 ± 0.00 | 0.56 ± 0.05 |
| ML2 | 52.10 ± 2.38 | 13.75 ± 0.35 | 0.71 ± 0.07 |
| ML3 | 50.70 ± 2.75 | 13.50 ± 0.00 | 1.09 ± 0.44 |
뽕잎분말 첨가량은 첨가량이 증가하면 조리수의 혼탁도가 증가하기 때문에 3%이상을 첨가하는 것은 바람직하지 않았다.
또한, 통상적으로 첨가하는 쌀단백질을 누에분말로 대체하면 조리 혼탁도가 감소할 것으로 예측되었으며, 3%까지 첨가한 뽕잎분말과 누에분말 첨가 쌀생면이 품질이 좋으며 기능적인 혈당조절 및 강하효과가 상승작용을 할 것으로 판단되었다.
| 샘플 | 단단함 | 부착성 | 탄력성 | 응집성 | 검성 | 리질리언스 | 탄성한계/인장 |
| ML1 | 923.44 ±54.70b |
-53.55 ±13.30 |
0.65 ±0.02a |
0.44 ±0.01b |
402.38 ±20.39b |
0.14 ±0.01c |
48.75 ±2.64a |
| ML2 | 1102.10 ±99.59a |
-41.34 ±13.25 |
0.66 ±0.04a |
0.46 ±0.01a |
509.76 ±40.07a |
0.17 ±0.01a |
38.90 ±2.02b |
| ML3 | 995.69 ±100.53b |
-41.83 ±17.36 |
0.60 ±0.02b |
0.44 ±0.02b |
435.03 ±46.04b |
0.15 ±0.01b |
30.23 ±1.45c |
누에 분말 및 뽕잎 분말을 포함하는 조리된 쌀생면의 기계적 텍스쳐를 측정한 결과를 표 9에 나타내었으며, 위첨자는 p<0.05에서의 유의적인 차이를 의미한다. 단단함에 있어서 ML2가 가장 높은 값을 가졌으며, 탄력성(springiness), 검성, 씹힙성, 응집성(cohesiveness) 및 리질리언스는 ML2가 유의적으로 높게 나타내었다. 인장은 ML1이 가장 높은 값을 가졌다.
또한, 샘플들은 쌀생면에 첨가된 뽕잎 분말의 양에 따라 기계적인 차이를 나타내는 것보다 샘플들간에 차이를 나타내었음을 확인할 수 있었으며, 리질리언스가 높고 탄성이 좋은 쌀생면은 2% 뽕잎분말이 첨가된 쌀생면인 것으로 확인되었다.
조리 전ㆍ후의 조리된 쌀생면의 형태는 도 3 및 4에 나타내었다. 쌀생면의 색상은 뽕잎 분말의 첨가량에 따라 색상이 더 진해지는 것을 확인되었으며, 조리된 쌀생면에서도 뽕잎 분말의 첨가량에 따라 색이 달라지는 것을 확인할 수 있었다.
| 샘플 | 윤기 | 색 | 맛 | 단단함 | 씹힘성 | 탄성 | 접착성 | 요리 정도 | 전체 품질 |
| ML1 | 6.38 ±0.92 |
5.38 ±1.19b |
6.25 ±1.39 |
6.75 ±0.89 |
6.50 ±1.41 |
6.38 ±1.06 |
6.25 ±1.75 |
7.13 ±1.36 |
6.38 ±1.60 |
| ML2 | 6.63 ±1.30 |
7.13 ±0.83a |
6.25 ±1.67 |
6.75 ±1.28 |
7.00 ±1.51 |
6.38 ±1.19 |
5.75 ±1.39 |
7.38 ±1.41 |
6.63 ±1.51 |
| ML3 | 7.13 ±1.96 |
7.88 ±0.83a |
6.63 ±1.51 |
7.38 ±1.69 |
7.25 ±1.16 |
7.38 ±1.51 |
6.50 ±1.20 |
6.75 ±1.98 |
6.63 ±1.51 |
뽕잎 분말의 첨가량을 달리하여 조리된 쌀생면울 이용하여 관능평가를 실시한 결과 샘플들 간에 색상을 제외하고 유의적인 차이를 보이지 않았으며, 색상면에서는 뽕잎 분말의 첨가량이 높아질수록 높은 결과를 나타냈다. 전반적으로 샘플들 간에 유사한 결과를 가지고 있었지만, 조리시 전분의 용출을 적게 하는 조리 손실율이 낮고 경도, 탄성 및 리질리언스가 높은 쌀생면이 보다 우수하다는 것을 확인 할 수 있었다.
뽕잎 분말만 단독으로 첨가하였을 때 뽕잎 분말 첨가량에 따라 관능평가자들의 기호정도가 다르게 나타났으며, 결론적으로 ML2 샘플의 첨가된 뽕잎 분말 첨가량이 가장 좋은 쌀생면의 품질을 나타낼 수 있는 뽕잎 분말의 첨가량임을 확인하였다.
실시예 3: 누에 분말 및 뽕잎 추출물을 이용한 쌀생면 제조
뽕잎 추출물은 α-글루코시다아제(α-glucosidase) 활성을 92.2%로 낮추는 것으로 보고되었으며, 뽕잎 추출물은 혈당저하 효과가 우수할 뿐 만 아니라 항산화활성 및 총 페놀함량이 높아 반죽에 사용하는 물 대신 사용하여 그 특성을 비교하였다.
뽕잎 추출물을 포함하는 쌀생면의 개발을 위해 하기 표 11과 같은 조건으로 쌀생면을 제조하였으며, 뽕잎 추출물의 함량은 뽕잎 추출물과 물의 총 함량을 기준으로 각각 30%, 50% 및 100% 비율로 하였다. 뽕잎 추출물을 포함하는 쌀생면을 제조하는데 사용된 쌀가루, 누에 분말, 알긴산염, TGase 및 트레할로오스는 상기 실시예 1에서 사용한 것과 동일한 것을 이용하였으며, 동일한 방법으로 제조하였다. 하기 표 6에서 EML(extract of mulberry leave)는 뽕잎 분말 샘플을 의미한다.
| 샘플 | 쌀가루 (g) |
누에분말 (g) |
알긴산염 (g) |
TGase (g) |
뽕잎 추출물+물 (g) |
소금 (g) |
트레할로오스 (g) |
| EML30 | 80 | 2 | 0.4 | 0.1 | 20.1+46.9=67 | 2 | 1.6 |
| EML50 | 80 | 2 | 0.4 | 0.1 | 33.5+33.5=67 | 2 | 1.6 |
| EML100 | 80 | 2 | 0.4 | 0.1 | 67+0=67 | 2 | 1.6 |
누에 분말 및 뽕잎 추출물을 포함하는 쌀생면의 색도 측정
누에 분말 및 뽕잎 추출물을 포함하는 조리된 쌀생면의 색도는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 측정하였다.
쌀생면에 뽕잎 추출물의 비율을 달리하여 제조한 쌀생면의 색도는 하기 표 12에 나타내었으며, 위첨자는 p<0.05에서의 유의적인 차이를 의미한다.
| 샘플 | L | a | b |
| EML30 | 75.63 ± 1.11a | 0.06 ± 0.12c | 14.74 ± 0.05c |
| EML50 | 73.72 ± 0.45b | 0.19 ± 0.02b | 16.56 ± 0.06b |
| EML100 | 66.27 ± 0.23c | 0.70 ± 0.03a | 19.39 ± 0.13a |
뽕잎 추출물의 비율을 달리한 쌀생면에 있어서의 명도(L)값은 EML30이 75.63으로 가장 높게 나타났으며, 적색도(+a)는 EML100이 유의적으로 높게 나타났고, 황색도(+b)는 EML100이 19.39로 가장 높은 값을 나타내었다. 즉, 뽕잎 추출물의 함량 비율에 따라 쌀생면의 색도에 있어서 유의적인 차이를 나타내었다.
누에 분말 및 뽕잎 추출물을 포함하는 쌀생면의 색은 뽕잎 추출물을 첨가함으로써 진한 색상을 나타낼 뿐 만 아니라 향(냄새)면에서도 뽕잎 추출물 고유에 향을 가지고 있기 때문에 시각적 및 후각적인 효과를 나타냄으로써 기능성 가공식품에 대한 이미지를 강하게 부각 시킬 수 있을 것으로 판단하였다.
누에 분말 및 뽕잎 추출물을 포함하는 조리된 쌀생면의 특성
누에 분말 및 뽕잎 분말을 포함하는 조리된 쌀생면의 특성은 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 측정하였다.
누에 분말 및 뽕잎 추출물을 포함하는 조리된 쌀생면의 특성에 대한 결과를 하기 표 13에 나타내었으며, 위첨자는 p<0.05에서의 유의적인 차이를 의미한다.
뽕잎 추출물 함량 비율을 달리하여 첨가하여 조리된 쌀생면의 품질특성에 있어서 조리흡수율, 부피 및 조리손실율은 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 그러나, 뽕잎 추출물의 첨가량에 따라 쌀생면의 면대 형성과 부피면에서 육안으로 확인할 수 있을 정도의 차이를 나타내었으며, 조리시 끊어지지 않고 쫄깃한 면대를 형성하는 것을 확인할 수 있었다.
| 샘플 | 조리 후 수분 흡수율 (%) | 조리 후 생면의 부피(㎖) | 조리 손실율(g) |
| EML30 | 54.95 ± 3.82 | 13.75 ± 0.35 | 0.84 ± 0.02 |
| EML50 | 56.24 ± 2.26 | 14.75 ± 0.35 | 0.58 ± 0.05 |
| EML100 | 47.50 ± 3.11 | 14.50 ± 0.71 | 0.76 ± 0.06 |
누에 분말 및 뽕잎 추출물을 포함하는 조리된 쌀생면의 기계적 텍스쳐를 측정한 결과를 하기 표 14에 나타내었으며, 위첨자는 p<0.05에서의 유의적인 차이를 의미한다. 부착성은 뽕잎 추출물의 함유량이 높을수록 유의적으로 높게 나타났으며, 첨가 비율 100% 샘플군에서 탄력성(springiness), 검성, 씹힙성 및 응집성(cohesiveness)이 유의적으로 가장 낮은 값을 나타내었고, 리질리언스는 EML30이 유의적으로 높게 나타내었다. 뽕잎 추출물의 비율이 높아지면서 쌀생면 품질특성 중 씹힘성이나 탄성 등이 떨어지는 경향을 보였으며, 기계적인 결과에서 첨가비율이 50% 샘플군에서 100%첨가군보다 더 좋은 결과를 보여주고 있다.
| 샘플 | 단단함 | 부착성 | 탄력성 | 응집성 | 검성 | 리질리언스 | 탄성한계/인장 |
| EML30 | 1120.69 ±55.89 |
-24.46 ±4.46a |
0.62 ±0.02a |
0.46 ±0.01a |
516.58 ±30.13a |
0.19 ±0.01a |
27.93 ±2.03 |
| EML50 | 1041.15 ±38.04 |
-34.53 ±10.91a |
0.61 ±0.03a |
0.44 ±0.01b |
457.29 ±18.50b |
0.16 ±0.01b |
35.66 ±4.95 |
| EML100 | 1077.93 ±56.64 |
-66.98 ±9.50b |
0.52 ±0.02b |
0.42 ±0.01c |
452.79 ±18.33b |
0.13 ±0.00c |
31.89 ±3.33 |
누에 분말 및 뽕잎 추출물을 포함하는 조리된 쌀생면의 외관 형태는 도 5 및 6에 각각 나타내었다. 쌀생면의 색상은 뽕잎 추출물의 첨가비율에 따라 진해지는 것을 볼 수 있으며, 뽕잎 추출물의 첨가량 비율이 30%보다 50%비율에서 면대 형성이 매끄럽고 탱탱한 부피를 형성하고 있는 것을 확인 할 수 있었다. 또한, 뽕잎 추출물을 넣지 않은 쌀생면에 비해 뽕잎 추출물을 넣었을 경우, 쌀생면이 탄성과 매끄러운 면대형성을 만드는데 큰 역할을 해주는 것으로 확인하였다.
| 샘플 | 윤기 | 색 | 맛 | 단단함 | 씹힘성 | 탄성 | 접착성 | 요리 정도 | 전체 품질 |
| EML30 | 8.40 ±0.89 |
8.20 ±0.84 |
6.40 ±1.67 |
7.20 ±1.30 |
6.80 ±1.64ab |
7.80 ±1.30 |
6.80 ±1.30 |
7.40 ±1.14 |
7.00 ±0.71 |
| EML50 | 7.60 ±0.55 |
7.40 ±1.52 |
7.40 ±1.52 |
6.80 ±1.30 |
8.20 ±1.10a |
7.60 ±0.55 |
7.80 ±1.10 |
8.60 ±0.55 |
8.20 ±0.45 |
| EML100 | 7.00 ±1.73 |
5.40 ±2.51 |
6.40 ±2.41 |
6.80 ±1.30 |
5.80 ±1.30b |
6.40 ±1.14 |
6.80 ±1.10 |
7.60 ±0.89 |
6.00 ±1.00 |
누에 분말에 뽕잎 추출물의 비율을 달리하여 조리된 쌀생면을 이용하여 관능평가를 실시한 결과, 샘플들 간에 씹힘성을 제외하고 유의적인 차이를 보이지 않았으며 뽕잎 추출물의 함량 비율이 100% 샘플군에서 가장 낮은 점수를 나타내었다.
또한, 전반적으로 50% 뽕잎 추출물 함량 비율을 가진 쌀생면이 가장 높은 선호도를 나타낼 뿐 만 아니라 기계적 및 관능적 테스트 결과 모두에 있어서 가장 좋은 품질을 나타내었다.
따라서, 혈당조절 기능성 쌀생면 제조시 뽕잎 추출물을 이용하여 영양적으로나 기능적으로 우수한 제품개발에 도움이 될 것으로 보인다.
실시예 4: 혈당조절 기능성 쌀생면 제조
상기 실시예에 기재한 바와 같이, 혈당조절 기능성 쌀생면의 개발을 위하여 최적의 함량 조건인 2% 뽕잎 분말과 50% 뽕잎 추출물을 포함하는 기본 쌀생면 레시피를 선정한 후 최적의 누에분말 함량비율의 조건을 선정하기 위해 하기 표 16과 같은 조건으로 쌀생면을 제조하였다.
| 샘플 | 쌀가루 (g) |
뽕잎 분말 (g) |
누에분말 (g) |
알긴산염 (g) |
TGase (g) |
뽕잎추출물 (g) |
소금 (g) |
트레할로오스 (g) |
| RN1 | 78 | 2 | 1 | 0.4 | 0.1 | 67(50%) | 2 | 1.6 |
| RN2 | 78 | 2 | 2 | 0.4 | 0.1 | 67(50%) | 2 | 1.6 |
| RN3 | 78 | 2 | 3 | 0.4 | 0.1 | 67(50%) | 2 | 1.6 |
뽕잎 분말, 뽕잎 추출물 및 누에분말을 포함하는 쌀 생면의 색도 측정
뽕잎 분말, 뽕잎 추출물 및 누에분말을 포함하는 조리된 쌀생면의 색도는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 측정하였다.
혈당 조절 기능성 쌀생면의 누에분말 비율을 달리하여 제조한 뽕잎 분말, 뽕잎 추출물 및 누에분말을 포함하는 쌀생면의 색도 결과는 하기 표 17에 나타내었으며, 위첨자는 p<0.05에서의 유의적인 차이를 의미한다.
| 샘플 | L | a | b |
| RN1 | 61.76 ± 0.99 | -5.38 ± 0.08a | 23.45 ± 0.24c |
| RN2 | 59.30 ± 0.79 | -6.25 ± 0.06b | 24.85 ± 0.14b |
| RN3 | 52.94 ± 3.45 | -7.10 ± 0.06c | 26.03 ± 0.24a |
누에 분말은 그 자체가 색을 갖고 있는 단백질로 누에분말에 포함된 색소에 의해 쌀생면의 색깔에 영향을 나타내었다. 적색도(+a)는 RN1(rice noodle 1)에서 유의적으로 높게 나타났으며, 황색도(+b)는 RN1이 23.45로 가장 낮은 값을 나타내었다. 쌀생면에 뽕잎추출물과 뽕잎 분말을 같은 비율로 첨가하였기 때문에 누에분말로 인한 영향이 다른 실험군에 비해 적었던 것으로 생각되며, 뽕잎 자체의 색은 기능성 쌀생면 개발시 다른 생면에 비해 소비자들에게 시각적으로 더 좋은 이미지를 만들어 줄 수 있어 일반 쌀생면과는 차별화되 제품으로 인식할 수 있을 것으로 판단되었다.
뽕잎 분말, 뽕잎 추출물 및 누에분말을 포함하는 조리된 쌀 생면의 특성
조리 후의 뽕잎 분말, 뽕잎 추출물 및 누에분말을 포함하는 쌀생면의 특성에 대한 결과 데이터를 하기 표 18에 나타내었으며, 위첨자는 p<0.05에서의 유의적인 차이를 의미한다. 누에분말의 함량 비율을 달리하여 조리된 쌀생면의 품질특성에 있어서 조리흡수율은 RN2가 71.67로 가장 높은 유의적인 결과를 나타내었으며, 부피 및 조리손실율에 있어서는 유의적인 차이를 보이지는 않았지만 누에분말을 첨가함으로써 조리 손실율이 줄어드는 것으로 확인되었다.
또한, 유의 차이는 없지만 수분흡수율과 조리수의 혼탁도가 가장 낮은 조건인 누에분말 2% 첨가한 쌀생면이 바람직한 것으로 생각되었다.
| 샘플 | 조리 후 수분 흡수율(%) | 조리한 후 생면의 부피(㎖) | 조리 손실율(g) |
| RN1 | 57.48 ± 1.32b | 14.50 ± 0.71 | 0.83 ± 0.11 |
| RN2 | 71.67 ± 3.85a | 15.25 ± 0.35 | 0.54 ± 0.07 |
| RN3 | 62.06 ± 2.25b | 13.50 ± 0.00 | 0.58 ± 0.06 |
뽕잎 분말, 뽕잎 추출물 및 누에분말을 포함하는 조리된 쌀생면의 기계적 텍스쳐를 측정한 결과를 하기 표 19에 나타내었으며, 위첨자는 p<0.05에서의 유의적인 차이를 의미한다. 단단함면에서 누에분말의 함량이 높아질수록 단단해 지는 것을 볼 수 있으며, 부착성은 더 높아지는 것을 확인할 수 있었다. 검성은 RN3이 유의적으로 높게 나타났으며, 인장은 RN2 및 RN3이 유의적인 차이를 나타내었다.
또한, 상기 실시예 1 내지 3에 얻은 데이터를 기초로 하여 뽕잎 분말, 뽕잎 추출물 및 누에분말을 포함하는 쌀생면을 제조하는 경우 보다 탄성이 있고 매끄러우며 탱탱한 쌀생면 면대를 제조할 수 있음을 확인하였다.
| 샘플 | 단단함 | 부착성 | 탄력성 | 응집성 | 검성 | 리질리언스 | 탄성한계/인장 |
| RN1 | 934.48 ±34.63c |
-27.62 ±8.39a |
0.59 ±0.07 |
0.44 ±0.03 |
406.95 ±35.51c |
0.16 ±0.02 |
35.11 ±3.57b |
| RN2 | 1148.53 ±118.67b |
-39.49 ±7.61ab |
0.66 ±0.02 |
0.46 ±0.01 |
523.86 ±69.22b |
0.16 ±0.01 |
46.29 ±3.08a |
| RN3 | 1434.65 ±112.91a |
-49.89 ±10.87b |
0.63 ±0.02 |
0.45 ±0.01 |
641.17 ±58.45a |
0.17 ±0.01 |
40.85 ±1.51a |
조리 전ㆍ후의 뽕잎 분말, 뽕잎 추출물 및 누에분말을 포함하는 쌀생면의 외관 형태를 도 7 및 도 8에 나타내었다. 뽕잎 분말, 뽕잎 추출물 및 누에분말을 포함하는 쌀생면의 색상은 뽕잎 분말과 뽕잎 추출물의 양을 고정하여 육안으로는 큰 차이를 보이지 않았으며, 쌀생면의 절단면이 매끄러움을 보여주었다. 이와 같은 특성을 통하여 쌀생면 조리시 끊어짐 없이 광택있게 매끄러운 면대를 형성하고 있는 것을 확인 할 수 있으며, RN3의 경우 다른 샘플에 비해 두께에서 조금 더 얇아진 것을 볼 수 있었다.
또한, 상기 실시예를 기초로 한 누에 분말 첨가량에 따른 실험결과를 통하여 누에분말 첨가량이 많아질수록 부피형성에 영향을 주는 결과를 보여주었지만, 본 실시예 4에서는 다른 첨가 물질간의 상호작용에 의해 부피형성에 있어서 도움의 주지 못한 결과를 나타내었다.
| 샘플 | 윤기 | 색 | 맛 | 단단함 | 씹힘성 | 탄성 | 접착성 | 조리 정도 | 전체 품질 |
| RN1 | 7.00 ±1.58 |
6.00 ±1.58 |
6.00 ±1.58 |
5.60 ±1.14 |
6.00 ±1.87 |
5.80 ±1.10 |
6.40 ±1.34 |
7.40 ±1.14 |
6.40 ±1.14 |
| RN2 | 7.40 ±0.89 |
7.40 ±1.67 |
6.80 ±1.48 |
6.60 ±1.14 |
7.00 ±1.22 |
6.60 ±0.89 |
7.60 ±0.89 |
8.00 ±1.22 |
8.20 ±0.84 |
| RN3 | 7.60 ±0.89 |
6.60 ±1.14 |
6.20 ±0.45 |
5.40 ±2.70 |
5.40 ±1.95 |
6.00 ±0.71 |
6.20 ±0.84 |
6.40 ±2.19 |
6.00 ±1.22 |
뽕잎 분말, 뽕잎 추출물 및 누에분말을 포함하는 조리된 쌀생면을 이용하여 관능평가를 실시한 결과 유의적인 차이를 나타내지는 않았지만, 전반적인 품질결과에서 RN2가 다른 샘플들에 비해 높은 점수를 나타내었다.
따라서, 뽕잎 분말, 누에 분말 및 뽕잎 추출물을 이용하여 쌀생면의 품질특성에 많은 영향을 줄 수 있으며, 뽕잎 분말, 누에 분말 및 뽕잎 추출물의 첨가량에 대한 최적조건을 선정함으로써 혈당조절기능, 항아토피 및/또는 항알러지 효능을 발휘할 수 있는 쌀생면을 제조할 수 있음을 확인하였다.
이상으로 본 발명의 특정한 부분을 상세히 기술하였는바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 이러한 구체적인 기술은 단지 바람직한 구현예일 뿐이며, 이에 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백하다. 따라서 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항과 그의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.
Claims (17)
- 쌀가루 30-70중량부, 누에분말 0.1-10중량부, 알긴산염 0.01-1중량부, 트랜스글루타미나제 0.001-0.5중량부, 식염 0.1-5중량부, 트레할로오스 0.1-5중량부 및 물 30-80중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 혈당강하 기능성 글루텐 무첨가 쌀생면 제조용 조성물.
- 제 1 항에 있어서, 상기 쌀가루는 2-15시간 수침시킨 후 5-40℃에서 저온 건조시킨 쌀을 제분한 쌀가루 또는 2-15시간 수침시킨 후 제분된 쌀가루를 5-40℃에서 저온 건조시킨 쌀가루인 것을 특징으로 하는 혈당강하 기능성 글루텐 무첨가 쌀생면 제조용 조성물.
- 제 1 항에 있어서, 상기 쌀가루의 수분 함량은 5-20%인 것을 특징으로 하는 혈당강하 기능성 글루텐 무첨가 쌀생면 제조용 조성물.
- 제 1 항에 있어서, 상기 쌀가루는 80-200 메쉬(mesh) 체를 통과한 입자의 크기를 가지는 것을 특징으로 하는 혈당강하 기능성 글루텐 무첨가 쌀생면 제조용 조성물.
- 제 1 항에 있어서, 상기 쌀가루는 멥쌀, 현미, 발아현미 및 흑미로부터 이루어진 군으로부터 선택된 하나이상의 쌀가루인 것을 특징으로 하는 혈당강하 기능성 글루텐 무첨가 쌀생면 제조용 조성물.
- 제 1 항에 있어서, 상기 알긴산염은 알긴산나트륨, 알긴산암모늄, 알긴산칼륨, 알긴산칼슘 및 알긴산프로필렌글리콜으로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상의 알긴산염인 것을 특징으로 하는 혈당강하 기능성 글루텐 무첨가 쌀생면 제조용 조성물.
- 제 1 항에 있어서, 상기 식염은 천일염, 재제염, 정제염, 태움?용융염 및 가공염으로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상의 식염인 것을 특징으로 하는 혈당강하 개선용 글루텐 무첨가 쌀생면 제조용 조성물.
- 제 1 항에 있어서, 상기 당류는 트레할로오스, 솔비톨, 말티톨, 락티톨, 이소말트 및 자일리톨로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상의 당류인 것을 특징으로 하는 혈당강하 기능성 글루텐 무첨가 쌀생면 제조용 조성물.
- 제 1 항에 있어서, 상기 조성물은 뽕잎 추출물을 함유하는 물 30-80중량부 또는 물 대용으로 뽕잎 추출물 30-80 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 혈당강하 기능성 글루텐 무첨가 쌀생면 제조용 조성물.
- 제 1 항에 있어서, 상기 쌀생면 조성물은 뽕잎 분말 0.1-5 중량부를 추가적으로 포함하는 것을 특징으로 하는 혈당강하 기능성 글루텐 무첨가 쌀생면 제조용 조성물.
- 제 10 항에 있어서, 상기 조성물은 뽕잎 추출물을 함유하는 물 30-80중량부 또는 물 대용으로 뽕잎 추출물 30-80 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 혈당강하 기능성 글루텐 무첨가 쌀생면 제조용 조성물.
- 제 1 항에 있어서, 상기 조성물은 쌀국수, 쌀우동, 쌀자장면 또는 쌀라면 제조용 조성물인 것을 특징으로 하는 것을 혈당강하 기능성 글루텐 무첨가 쌀생면 제조용 조성물.
- 제 1 항 내지 제 12 항의 조성물 중 어느 하나의 조성물을 포함하는 혈당강하 기능성 글루텐 무첨가 쌀생면.
- 다음 단계를 포함하는 혈당강하 기능성 글루텐 무첨가 쌀생면 제조방법:
(a) 쌀가루 30-70중량부, 누에분말 0.1-10중량부, 알긴산염 0.01-1 중량부, 트랜스글루타미나제 0.001-0.5중량부, 식염 0.1-5중량부, 당류 0.1-5중량부 및 물 30-80중량부가 혼합된 반죽물을 제조한 후 20-60℃에서 10-120분간 휴지시키는 단계;
(b) 상기 단계 (a)에 의하여 휴지시킨 반죽물로부터 쌀생면의 면대를 제조하는 단계.
- 제 14 항에 있어서, 상기 단계 (a)는 물 대용으로 뽕잎 추출물을 함유하는 물 30-80중량부 또는 뽕잎 추출물 30-80 중량부를 첨가시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 혈당강하 기능성 글루텐 무첨가 쌀생면 제조방법.
- 제 14 항에 있어서, 상기 단계 (a)는 뽕잎 분말 0.1-5 중량부를 첨가시키는 단계를 추가적으로 포함하는 것을 특징으로 하는 혈당강하 기능성 글루텐 무첨가 쌀생면 제조방법.
- 제 16 항에 있어서, 상기 단계 (a)는 물 대용으로 뽕잎 추출물을 함유하는 물 30-80중량부 또는 물 대용으로 뽕잎 추출물 30-80 중량부를 첨가시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 혈당강하 기능성 글루텐 무첨가 쌀생면 제조방법.
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