KR102642798B1 - 기호성이 개선된 식사대용식의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 명세서는 혼합 곡물 분말, 볶은 쌀, 차전자피 분말, 분리대두단백, 농축유청단백, 에리스리톨 및 효소처리스테비아를 포함하는 감칠맛이 증진된 식사대용식품 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 이를 통해 소비자들이 기존의 제품보다 현저하게 맛이 개선된 식사대용식품을 섭취할 수 있도록 하여, 소비자의 선택권을 보장하고 나아가 관련 산업 및 국민 건강 증진 도모에 기여할 수 있다.
Description
본 명세서는 기호성이 개선된 식사대용식의 제조방법에 관한 것이다.
맞벌이 부부 폭증, 1인 가구 증가 등으로 끼니를 제대로 챙기지 못하는 사람들이 늘고 있어 간편한 식사 대용 식품 시장이 빠르게 성장하고 있다. 식사를 대체하여 패스트푸드 등을 이용하는 경우, 열량, 나트륨, 당분 등이 과다 함유되어 당뇨병, 고혈압, 비만 등 각종 성인병을 유발할 가능성이 높아 건강한 식재료를 이용하여 간편하게 식사를 대체할 수 있는 식사 대용 식품에 대한 관심이 증가하고 있다.
식사 대용 식품은 가정 외에서 판매되는 완전 조리 또는 반조리 식품으로 간단하게 식사를 대신할 수 있으며, 현재 쌀을 주원료로 하는 제품으로는 즉석밥, 죽, 누룽지 등을 들 수 있다. 그러나 이러한 제품의 경우 전자렌지 등을 통한 부가적인 조리 절차가 필요할 수 있고, 별도의 식기를 구비해야 할 필요가 있는 바, 최근에는 보다 간편하게 먹을 수 있는 식사 대용 식품에 대한 요구가 더욱 커지고 있는 실정이다.
특히 재가열하지 않고 어디서나 간편하게 섭취할 수 있는 제품으로서 간편 대용식이 있는데, 간편 대용식은 주로 가루형 제품이 다수이고 선식, 생식 등의 이름으로 시중에 유통되고 있다. 이러한 간편 대용식 제품은 주로 현미, 보리, 콩, 율무, 수수 등과 같은 곡물과 도라지, 버섯, 마, 해조류 등의 채소를 혼합하여 분말 상태로 제조되고 있으나, 현재 출시된 간편 대용식은 인공적인 맛이 강하고 소비자의 입맛에 익숙하지 않으며 이취/이미가 강하여 섭취의 불편함을 호소하는 소비자가 많아서 이에 대한 개선책이 요구되고 있다.
한편, 식사대용식품에 자주 사용되는 에리스리톨의 경우 당류에서 유래한 화합물인 당알코올의 일종인데, 이러한 에리스리톨이 저칼로리 식품 첨가제로 인기를 끌고 있지만 혈소판을 활성화시켜 혈전을 형성할 우려가 있다는 연구결과가 나오면서 에리스리톨의 심혈관질환 발병 위험에 대해 경각심이 고조되고 있다.
본 명세서는 영양성분은 유지하되 원료면에서 기존보다 에리스리톨의 함량을 감소시키고 기호성 면에서 감칠맛이 증진된 식사대용 식이조성물 및 이의 제조 방법을 제공함으로써, 소비자 기호에 부합하는 식사대용 식품에 관한 선택권의 보장을 도모하고, 관련 산업을 활성화시키는 것을 목적으로 한다.
상기 목적을 달성하기 위하여 본 명세서는 쌀보리 분말, 현미 분말, 보리 분말, 멥쌀 분말, 백태 분말, 찹쌀현미 분말 및 흑미 분말을 포함하는 혼합 곡물 분말을 준비하는 1단계; 현미와 흑미를 각각 일정 온도의 정제수에 침지시키고 탈수시킨 후 일정 온도에서 증숙한 다음, 특정 온도 하에서 열풍 건조시킨 후, 열풍 로스팅하여 볶은 현미 및 볶은 흑미를 각각 준비하는 2단계; 차전자피 분말, 분리대두단백, 농축유청단백, 에리스리톨 및 효소처리스테비아를 준비하는 3단계; 및 상기 혼합 곡물 분말에 상기 차전자피 분말, 분리대두단백, 농축유청단백, 에리스리톨, 효소처리스테비아, 상기 볶은 현미 및 볶은 흑미를 혼합하고, 낙산, 감마시클로덱스트린 및 자몽종자추출물을 혼합하는 4단계;를 포함하는 감칠맛이 증진된 식사대용 식이조성물의 제조방법을 제공한다.
또한 본 명세서는 상기 목적을 달성하기 위하여 상기 4단계에서 상기 에리스리톨의 함량이 상기 조성물 총 100중량부 대비 3 중량부일 수 있고, 상기 낙산 함량, 감마시클로덱스트린 함량 및 자몽종자추출물 함량의 합계가 상기 조성물 총 100중량부 대비 0.5 중량부일 수 있는, 감칠맛이 증진된 식사대용 식이조성물의 제조방법을 제공한다.
아울러, 본 명세서는 감칠맛 증진 및 비린맛 차폐용 식사대용 식이조성물 및 이의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 일 측면에 따른 제조방법에 따라, 영양성분 보충의 목적을 유지하고 에리스리톨의 함량을 감축하면서도 감칠맛이 증진된 식사대용식품을 제조할 수 있고, 그에 따라 소비자의 선택권 보장, 국민 영양 증진 및 관련 산업 발전을 도모할 수 있다.
본 개시의 구성 및 효과를 충분히 이해하기 위하여, 본 개시의 바람직한 실시예들을 설명한다. 그러나 본 개시는 이하에서 개시되는 실시예들에 한정되는 것이 아니라, 여러 가지 형태로 구현될 수 있고 다양한 변경을 가할 수 있다. 이하, 본 발명을 설명함에 있어서 관련된 공지 기능에 대하여 이 분야의 기술자에게 자명한 사항으로서 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에는 그 상세한 설명을 생략한다.
제1, 제2 등의 용어는 다양한 구성요소들을 설명하는 데 사용될 수 있지만, 상기 구성요소들은 상기 용어들에 의해 한정되어서는 안 된다. 상기 용어들은 하나의 구성요소를 다른 구성요소로부터 구별하는 목적으로만 사용될 수 있다. 예를 들어, 본 개시의 권리 범위를 벗어나지 않으면서 제1 구성요소는 제2 구성요소로 명명될 수 있고, 유사하게 제2 구성요소도 제1 구성요소로 명명될 수 있다.
본 출원에서, "포함하다" 또는 "가지다" 등의 용어는 명세서 상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.
본 출원에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시예를 설명하기 위해 사용된 것으로 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다. 본 개시의 실시예들에서 사용되는 용어들은 다르게 정의되지 않는 한, 해당 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 통상적으로 알려진 의미로 해석될 수 있다.
이하, 본 발명의 일 측면에 따른 구체적인 실시 태양을 상세히 설명한다.
본 명세서에서 혼합 곡물 분말이란, 하나 또는 그 이상의 곡물의 분말을 혼합한 것을 말하는 것일 수 있고, 하나 또는 그 이상의 곡물을 혼합한 다음 분말화한 것도 포함하는 것일 수 있다. 일 측면에서, 하나 또는 그 이상의 곡물 중 일부 분말화된 것에 분말화되지 않은 나머지 곡물을 혼합하여 분말화한 것일 수도 있다.
본 명세서에서 효소처리스테비아란, 스테비오사이드 또는 스테비아 추출물에 효소를 처리하여 만든 결과물을 포함한다. 상기 추출은 그 방법이나 용매 등에 제한이 없으며, 상기 효소는 알파-글루코실전이효소 등을 포함하는 것이나 이에 한정되지는 않을 수 있다. 상기 효소처리스테비아는 대한민국 식품첨가물공전의 기준 및 규격에 적합한 것일 수 있다.
본 명세서에서 로스팅(Roasting)은 식료품을 오븐 등에 넣은 다음 일정 온도 이상의 높은 건열을 사용해 수분을 더하지 않고 가열하는 조리 방법을 포함하는 것일 수 있다. 상기 로스팅은 식료품 표면에 마이야르 반응과 캐러멜화가 작용해 맛의 깊이를 더해주는 것일 수 있으며, 익히면서 건조하는 방법을 포함하는 것일 수 있다.
본 명세서에서 열풍 로스팅이란, 고온의 바람을 가하여 원료를 로스팅하는 방식을 포함한다.
본 명세서는 혼합 곡물 분말, 볶은 쌀, 차전자피 분말, 분리대두단백(분리대두단백질을 포함한다), 농축유청단백(농축유청단백질을 포함한다), 에리스리톨, 효소처리스테비아, 낙산, 감마시클로덱스트린 및 자몽종자추출물을 포함하는 감칠맛이 증진된 식사대용 식이조성물에 관한 것일 수 있다. 일 예로서 상기 식사대용 식이조성물은 감칠맛 증진과 동시에 비린 맛이 차폐된 식사대용 식이조성물일 수 있다. 다른 예로서, 상기 식사대용 식이조성물은 감칠맛 증진용 식사대용 식이조성물일 수 있다. 또 다른 예로서, 상기 식사대용 식이조성물은 감칠맛 증진 및 비린맛 차폐용 식사대용 식이조성물일 수 있다.
또한 본 명세서는 혼합 곡물 분말, 볶은 쌀, 차전자피 분말, 분리대두단백, 농축유청단백, 에리스리톨, 효소처리스테비아, 낙산, 감마시클로덱스트린 및 자몽종자추출물을 포함하는 감칠맛이 증진된 식사대용 식이조성물에 관한 것일 수 있다. 일 예로서 상기 식사대용 식이조성물은 감칠맛 증진과 동시에 비린 맛이 차폐된 식사대용 식이조성물일 수 있다. 다른 예로서, 상기 식사대용 식이조성물은 감칠맛 증진용 식사대용 식이조성물일 수 있다. 또 다른 예로서, 상기 식사대용 식이조성물은 감칠맛 증진 및 비린맛 차폐용 식사대용 식이조성물일 수 있다.
한편 본 명세서는 에리스리톨, 낙산, 감마시클로덱스트린 및 자몽종자추출물 을 포함하는, 식사대용식품 또는 단백질 보충용 원료에 대한 감칠맛 증진 및 비린 맛 차폐용 조성물에 관한 것일 수 있다.
일 측면에서, 상기 단백질 보충용 원료는 분리대두단백, 농축유청단백 등과 같이 식품의 영양성분 중 단백질 성분을 보충하거나 보완하기 위해 식품 등에 사용하는 원료를 포함하는 것일 수 있으며, 그 종류나 범위를 제한하지 않는다.
일 측면에서, 상기 혼합 곡물 분말은 쌀보리 분말, 현미 분말, 보리 분말, 멥쌀 분말, 백태 분말, 찹쌀현미 분말 및 흑미 분말로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상을 혼합한 것일 수 있다.
일 구현 예로서, 상기 쌀은 현미와 흑미 중 하나 이상일 수 있다.
다른 구현 예로서, 상기 에리스리톨의 함량은 상기 식사대용 식이조성물 100중량부를 기준으로 1중량부 이상 또는 5중량부 이하일 수 있고, 바람직하게는 3중량부일 수 있다. 또 다른 구현 예로서 상기 중량부는 중량%일 수 있다.
일 측면에서 상기 에리스리톨, 낙산, 감마시클로덱스트린 및 자몽종자추출물의 함량의 합은 식이조성물 100중량부를 기준으로 1 내지 5중량부일 수 있고, 바람직하게는 3 내지 4중량부일 수 있다. 다른 구현 예로서 상기 중량부는 중량%일 수 있다.
본 명세서는 쌀보리 분말, 현미 분말, 보리 분말, 멥쌀 분말, 백태 분말, 찹쌀현미 분말 및 흑미 분말을 포함하는 혼합 곡물 분말을 준비하는 1단계; 현미와 흑미를 각각 섭씨18도의 정제수에 3시간 동안 침지시키고 탈수시킨 후 섭씨 95도 내지 100도에서 40 내지 50분간 증숙한 다음, 섭씨 65도 내지 70도의 온도 하에서 3시간 동안 열풍 건조시킨 후, 섭씨 150도 내지 220도의 온도 및 15 내지 20 회전수/분의 회전 속도로 열풍 로스팅하여 현미와 흑미 각각의 수분 함량이 각각 7내지 8%가 되도록 볶은 현미 및 볶은 흑미를 각각 준비하는 2단계; 차전자피 분말, 분리대두단백, 농축유청단백, 에리스리톨 및 효소처리스테비아를 준비하는 3단계; 및 상기 혼합 곡물 분말에 상기 차전자피 분말, 분리대두단백, 농축유청단백, 에리스리톨, 효소처리스테비아, 상기 볶은 현미 및 볶은 흑미를 혼합하고, 낙산, 감마시클로덱스트린 및 자몽종자추출물을 혼합하는 4단계;를 포함하는 감칠맛이 증진된 식사대용 식이조성물의 제조방법일 수 있다.
일 구현 예로서, 상기 4단계에서 상기 에리스리톨의 함량은 상기 조성물 총 100중량부 대비 3 중량부이고, 상기 낙산 함량, 감마시클로덱스트린 함량 및 자몽종자추출물 함량의 합계는 상기 조성물 총 100중량부 대비 0.5 중량부일 수 있다.
본 발명은 일 측면에서 혼합 곡물 분말, 차전자피 분말, 분리대두단백, 농축유청단백 및 효소처리스테비아를 준비하는 단계;
볶은 쌀을 준비하는 단계;
상기 혼합 곡물 분말, 차전자피 분말, 분리대두단백, 농축유청단백 및 효소처리스테비아에 상기 볶은 쌀을 혼합하고, 에리스리톨, 낙산, 감마시클로덱스트린 및 자몽종자추출물을 혼합하는 단계;를 포함하는 감칠맛 증진용 식사대용 식이조성물의 제조방법일 수 있다. 일 예로서 상기 감칠맛 증진용 식사대용 식이조성물은 감칠맛 증진 및 비린맛 차폐용 식사대용 식이조성물일 수 있다. 다른 예로서, 상기 감칠맛 증진용 식사대용 식이조성물은 감칠맛이 증진된 식사대용 식이조성물일 수 있고, 감칠맛이 증진되고 비린맛이 차폐된 식사대용 식이조성물일 수도 있다.
일 측면에서, 상기 혼합 곡물 분말은 쌀보리 분말, 현미 분말, 보리 분말, 멥쌀 분말, 백태 분말, 찹쌀현미 분말 및 흑미 분말로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상을 혼합한 것일 수 있다.
일 구현 예로서, 상기 쌀은 현미와 흑미 중 하나 이상일 수 있다.
다른 구현 예로서, 상기 볶은 쌀을 준비하는 단계는 현미 원물과 흑미 원물을 따로 준비하여 각각 증숙(증자), 건조, 열풍 로스팅 등의 과정을 거쳐 따로 준비하는 단계일 수 있다. 또 다른 구현 예로서, 상기 볶은 쌀을 준비하는 단계는 현미 원물과 흑미 원물을 혼합하여 증숙(증자), 건조, 열풍 로스팅 등의 과정을 거쳐 준비하는 단계일 수 있다.
일 측면에서, 상기 증숙(증자)는 일정 온도의 정제수에 일정 시간 동안 침지시킨 후 탈수시켜 고온에서 증숙 시간 동안 증숙하는 것일 수 있다.
일 구현 예로서, 상기 일정 온도는 16 ℃이상, 17 ℃이상, 18 ℃이상, 19 ℃이상, 또는 20 ℃이상일 수 있다. 다른 구현 예로서 상기 일정 온도는 19 ℃이하, 18 ℃이하, 또는 17 ℃이하일 수 있다.
일 구현 예로서, 상기 일정 시간은 1시간 이상, 2시간 이상, 또는 3시간 이상일 수 있다. 다른 구현 예로서, 상기 일정시간은 4시간 이하, 3시간 이하, 또는 2시간 이하일 수 있다.
또 다른 구현 예로서, 상기 고온은 80 ℃이상, 85 ℃이상, 90 ℃이상, 95 ℃이상, 100 ℃이상, 105 ℃이상, 110 ℃이상 또는 115 ℃이상일 수 있다. 다른 측면에서 상기 고온은 120 ℃이하, 115 ℃이하, 110 ℃이하, 105 ℃이하, 100 ℃이하, 95 ℃이하, 90 ℃이하 또는 85 ℃이하일 수 있다.
일 측면에서, 상기 증숙 시간은 20 ℃이상, 25 ℃이상, 30 ℃이상, 35 ℃이상, 40 ℃이상, 45 ℃이상, 50 ℃이상, 55 ℃이상 또는 60 ℃이상일 수 있다. 다른 측면에서 상기 증숙 시간은 65 ℃이하, 60 ℃이하, 55 ℃이하, 50 ℃이하, 45 ℃이하, 40 ℃이하, 35 ℃이하, 30 ℃이하 또는 25 ℃이하일 수 있다.
상기 건조는 고온 건조일 수 있다. 일 측면에서 상기 고온 건조에서의 온도는 50 ℃이상, 55 ℃이상, 60 ℃이상, 65 ℃이상, 70 ℃이상 또는 75 ℃이상일 수 있으며, 다른 측면에서 80 ℃이하, 75 ℃이하, 70 ℃이하, 65 ℃이하, 60 ℃이하 또는 55 ℃이하일 수 있다. 한편 상기 건조에 소요되는 시간은 1시간 이상, 2시간 이상, 3시간 이상, 또는 4시간 이상일 수 있고, 일 측면에서 5시간 이하, 4시간 이하, 3시간 이하 또는 2시간 이하일 수 있다.
아울러, 상기 건조 방식은 열풍 건조가 바람직하나 이에 한정되지는 않는다.
상기 열풍 로스팅을 할 때의 온도는 150℃이상, 160℃이상, 170℃이상, 180℃이상, 190℃이상, 200℃이상, 또는 210℃이상일 수 있다. 일 측면에서 240℃이하, 230℃이하, 220℃이하, 210℃이하, 200℃이하, 또는 190℃이하일 수 있다.
열풍 로스팅에 있어서, 투입할 때의 회전수는 일 측면에서 12드럼회전수/분 이상, 13드럼회전수/분 이상, 14드럼회전수/분 이상, 15드럼회전수/분 이상, 16드럼회전수/분 이상, 17드럼회전수/분 이상, 18드럼회전수/분 이상, 19드럼회전수/분 이상, 20드럼회전수/분 이상, 또는 21드럼회전수/분 이상일 수 있고, 다른 측면에서 22드럼회전수/분 이하, 21드럼회전수/분 이하, 20드럼회전수/분 이하, 19드럼회전수/분 이하, 18드럼회전수/분 이하, 17드럼회전수/분 이하, 16드럼회전수/분 이하, 15드럼회전수/분 이하, 14드럼회전수/분 이하, 또는 13드럼회전수/분 이하일 수 있다.
또한 열풍 로스팅할 때 원료의 체공시간은 일 측면에서 20초 이상, 30초 이상, 40초 이상, 또는 50초 이상일 수 있고, 다른 측면에서 60초 이하, 50초 이하, 40초 이하, 또는 30초 이하일 수 있다.
한편, 열풍 로스팅에 있어서, 배출할 때의 회전수는 일 측면에서 85드럼회전수/분 이상, 90드럼회전수/분 이상, 95드럼회전수/분 이상, 100드럼회전수/분 이상, 105드럼회전수/분 이상, 또는 110드럼회전수/분 이상일 수 있고, 다른 측면에서 120드럼회전수/분 이하, 110드럼회전수/분 이하, 105드럼회전수/분 이하, 100드럼회전수/분 이하, 95드럼회전수/분 이하, 또는 90드럼회전수/분 이하일 수 있다.
아울러, 열풍 로스팅 과정을 거친 결과물의 수분 함량은 일 측면에서 5% 이상, 6% 이상, 7% 이상, 8% 이상, 또는 9% 이상일 수 있고, 다른 측면에서 10% 이하, 9% 이하, 8% 이하, 7% 이하, 또는 6% 이하일 수 있다.
다른 구현 예로서, 상기 에리스리톨의 함량은 상기 조성물 총 100중량부 대비 3 중량부일 수 있고, 상기 낙산 함량, 감마시클로덱스트린 함량 및 자몽종자추출물 함량의 합계는 상기 조성물 총 100중량부 대비 0.5 중량부일 수 있다. 바람직하게는 상기 에리스리톨의 함량, 상기 낙산 함량, 상기 감마시클로덱스트린 함량 및 상기 자몽종자추출물 함량의 합계는 3.5중량부일 수 있다. 또 다른 구현 예로서 상기 중량부는 중량%일 수 있다.
본 발명은 일 측면에서 쌀보리 분말, 현미 분말, 보리 분말, 멥쌀 분말, 백태 분말, 찹쌀현미 분말 및 흑미 분말을 포함하는 혼합 곡물 분말을 준비하는 1단계; 현미와 흑미를 각각 섭씨18도의 정제수에 3시간 동안 침지시키고 탈수시킨 후 섭씨 95도 내지 100도에서 40 내지 50분간 증숙한 다음, 섭씨 65도 내지 70도의 온도 하에서 3시간 동안 열풍 건조시킨 후, 섭씨 150도 내지 220도의 온도 및 15 내지 20 회전수/분의 회전 속도로 열풍 로스팅하여 현미와 흑미 각각의 수분 함량이 각각 7내지 8%가 되도록 볶은 현미 및 볶은 흑미를 각각 준비하는 2단계; 차전자피 분말, 분리대두단백, 농축유청단백, 에리스리톨 및 효소처리스테비아를 준비하는 3단계; 및 상기 혼합 곡물 분말에 상기 차전자피 분말, 분리대두단백, 농축유청단백, 에리스리톨, 효소처리스테비아, 상기 볶은 현미 및 볶은 흑미를 혼합하고, 낙산, 감마시클로덱스트린 및 자몽종자추출물을 혼합하는 4단계;를 포함하는 감칠맛이 증진된 식사대용 식이조성물의 제조방법에 관한 것일 수 있다.
일 구현 예로서, 상기 4단계에서 상기 에리스리톨의 함량은 상기 조성물 총 100중량부 대비 3 중량부일 수 있다. 다른 구현 예로서, 상기 낙산 함량, 감마시클로덱스트린 함량 및 자몽종자추출물 함량의 합계는 상기 조성물 총 100중량부 대비 0.5 중량부일 수 있다.
일 측면에서, 상기 감칠맛이 증진된 식사대용 식이조성물의 제조방법은 감칠맛 증진용 식사대용 식이조성물의 제조방법일 수 있다. 다른 측면에서 상기 감칠맛이 증진된 식사대용 식이조성물의 제조방법은 감칠맛이 증진되고 비린맛이 차폐된 식사대용 식이조성물의 제조방법일 수 있다. 또 다른 측면에서 상기 감칠맛이 증진된 식사대용 식이조성물의 제조방법은 감칠맛 증진 및 비린맛 차폐용 식사대용 식이조성물의 제조방법일 수 있다.
본 명세서에 따른 조성물은, 실험예 등을 통해 확인하였듯, 일 측면에서 물에 혼합하여 섭취할 경우 원료로부터 예측할 수 없었던 감칠맛 증진이라는 이질적인 효과를 발휘하였고, 또한 이는 기존의 원료로부터 도출하기 어려운 현저한 효과이기도 하다. 아울러, 본 명세서에 따른 조성물은 대두단백이나 유청단백과 같은 단백질 보충 원료의 비린 맛 또한 현저하게 차폐하는 효과를 나타내는 것을 하기 실험예를 통해 확인하였다.
한편, 기존 단백질 쉐이크 제품과 달리 에리스리톨 등의 함량을 현격하게 저하시키면서도 기존의 단백질 쉐이크 분말 제품과 유사한 형태로 제공될 수 있다는 점도 확인되었다.
상기 조성물은 상기 기재한 원료 및 성분 이외의 다른 식품 또는 식품첨가물이 첨가 원료로서 통상적인 방법에 따라 적절하게 사용될 수 있다. 그러한 첨가 원료의 혼합양이나 혼합 방법 등은 그의 사용 목적 예를 들어 식감, 맛, 풍미, 조직감, 점도의 증진이나 예방, 건강 또는 치료적 처치 등에 따라 적합하게 결정될 수 있다.
본 명세서의 식사대용 식이조성물의 제형은 분말이 바람직하나 이에 제한되지 않고 고체, 액상, 정제, 과립, 잼, 젤, 또는 겔 등 다양한 제형으로 제공될 수 있다. 또한, 본 명세서의 조성물은 분류에 따라 식품, 식사대용식품, 간편 대용식, 보조식품, 건강기능식품, 건강보조식품 등 다양한 범주로 제공될 수 있으나, 그러한 분류, 구분이나 범주에 제한되는 것은 아니다.
본 명세서에 따른 상기 조성물을 일정 용량에 따라 개별 포장한 후, 물이나 음료 등과 혼합하여 섭취할 수 있도록 소비자에게 제공될 수 있다. 그리하여, 소비자는 본 명세서에 따른 조성물의 포장을 개방하여 조성물을 물이나 음료에 혼합하여 바로 섭취할 수 있다. 기호에 따라 별도의 원료나 첨가물 등을 혼합하여 섭취하는 것도 충분히 가능하다.
상기 조성물에 함유된 원료 및 성분의 함량은 건강 및 위생을 목적으로 하거나 또는 건강 조절을 목적으로 하는 장기간 섭취의 경우에는 상기 범위 이하일 수 있으며, 안전성 면에서 아무런 문제가 없기 때문에 상기 범위 이상의 양으로도 사용될 수 있다. 상기 조성물의 종류나 제형에는 특별한 제한이 없다.
이하 실시예 및 실험예를 들어 본 발명의 일 측면에 대한 구성 및 효과를 보다 구체적으로 설명한다. 다만 이들 예는 본 발명의 일 측면에 대한 이해를 돕기 위해 예시의 목적으로 제공된 것일 뿐 본 발명의 범위가 하기 예에 의해 제한되지 않는다는 것은 당 업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.
[실시예 1]
식사대용 식이조성물을 제조하기 위해 하기 표 1과 같이 원료들을 배합하였다. 각 원료별 중량 및 중량비는 하기 표 1과 같다.
구체적으로, 쌀보리분말, 현미분말, 보리분말, 멥쌀분말, 백태분말, 찹쌀현미분말, 흑미분말은 일반적으로 시중에서 판매되는 것을 구매하여 준비하였다,
볶은 현미와 볶은 흑미는 각각 해당 곡물에 대해 증자(증숙) 및 건조 과정을 거친 다음, 열풍 로스팅 방식으로 볶아 준비하였다. 우선 현미 10 kg을 세척한 다음 18 ℃의 정제수에 3시간 동안 침지시키고 탈수시켰다. 탈수한 현미를 95 ℃ 내지 100 ℃에서 40~50분 동안 증숙하였다. 그 후, 고온건조 조건인 65 내지 70 ℃에서 3시간 동안 열풍 건조(태환자동화산업)하였다. 그 다음, 건조된 현미를 150 ℃ 내지 220 ℃의 열풍로스터(태환자동화산업)에 15 드럼회전수/분 내지 20 드럼회전수/분으로 투입하였으며, 쌀의 체공시간이 30초 내지 40초가 되도록 유지하였으며, 95 드럼회전수/분 내지 105 드럼회전수/분으로 배출하였고, 상기 과정을 통해 볶은 현미의 최종 수분 함량이 7~8%임을 확인하였다. 흑미에 대해서도 상기와 같은 방식으로 볶은 흑미를 제조하였고 마찬가지로 볶은 흑미의 최종 수분 함량이 7~8%임을 확인하였고, 이렇계 볶은 현미와 볶은 흑미를 제조하여 사용하였을 때 현저하게 바삭한 저작감과 식감을 발휘하는 것을 알 수 있었다.
차전자피 분말, 분리대두단백분말(단백질 함량 90중량% 이상), 농축유청단백분말(단백질 함량 80중량% 이상), 에리스리톨, 효소처리스테비아도 시중에서 용이하게 구매할 수 있는 것을 준비하였다.
상기 준비된 원료들을 하기 표 1과 같은 중량비로 혼합하여 식사대용 식이조성물(식사대용 단백질 쉐이크)을 제조하였다. 다만, 에리스리톨과 감자전분의 중량%의 합은 조성물 전체 대비 3.5중량%가 되도록 하였다.
| 구분 | 원료명 | 중량(g) | 배합비(중량%) | |
| 1 | 쌀보리분말 | 15.75 | 19.6875 | 3.9375 |
| 2 | 현미분말 | 74.2 | 92.75 | 18.550 |
| 3 | 보리분말 | 94 | 117.5 | 23.500 |
| 4 | 멥쌀분말 | 8.1 | 10.125 | 2.025 |
| 5 | 백태분말 | 6.5 | 8.125 | 1.625 |
| 6 | 찹쌀현미분말 | 4.5 | 5.625 | 1.125 |
| 7 | 흑미분말 | 2.7 | 3.375 | 0.675 |
| 8 | 볶은 현미 | 11 | 13.75 | 2.750 |
| 9 | 볶은 흑미 | 11 | 13.75 | 2.750 |
| 10 | 차전자피분말 | 4.25 | 5.3125 | 1.0625 |
| 11 | 분리대두단백 | 135 | 168.75 | 33.750 |
| 12 | 농축유청단백 | 15.5 | 19.375 | 3.875 |
| 13 | 에리스리톨 | 12 | 15 | 3.00 |
| 14 | 효소처리 스테비아 |
3.5 | 4.375 | 0.875 |
| 15 | 감자전분 | 2 | 2.5 | 0.50 |
| 합계 | 400 | 500 | 100 | |
[실시예 2]
상기 표 1의 원료 중 감자전분 대신 동일 중량비의 낙산(Butanoic Acid, 제조사 : FRUTAROM(UK) LTD., 수입사 : (주)엠에스씨)을 사용하여 식사대용 식이조성물(식사대용 단백질 쉐이크)을 제조하였다. 다만, 에리스리톨과 낙산의 중량%의 합은 조성물 전체 대비 3.5중량%가 되도록 하였다.
[실시예 3]
상기 표 1의 원료 중 감자전분 대신 동일 중량비의 감마 시클로덱스트린(㈜비티씨, 대한민국)을 사용하여 식사대용 식이조성물(식사대용 단백질 쉐이크)을 제조하였다. 다만, 에리스리톨과 감마 시클로덱스트린의 중량%의 합은 조성물 전체 대비 3.5중량%가 되도록 하였다.
[실시예 4]
상기 표 1의 원료 중 감자전분 대신 자몽종자추출물(자몽종자추출물 49.52중량%, 글리세린 50중량%, 나린진 0.48중량%. 세림식품원료, 대한민국)을 사용하여 식사대용 식이조성물을 제조하였고, 다만, 에리스리톨과 자몽종자추출물의 중량%의 합은 조성물 전체 대비 3.5중량%가 되도록 하였다.
[실시예 5]
상기 표 1의 원료 중 감자전분 대신 낙산과 감마 시클로덱스트린을 사용하여 식사대용 식이조성물을 제조하였고, 다만 에리스리톨, 낙산 및 감마 시클로덱스트린의 중량%의 합은 조성물 전체 대비 3.5중량%가 되도록 하였다.
[실시예 6]
상기 표 1의 원료 중 감자전분 대신 낙산과 자몽종자추출물을 사용하여 식사대용 식이조성물을 제조하였고, 다만 에리스리톨, 낙산 및 자몽종자추출물의 중량%의 합은 조성물 전체 대비 3.5중량%가 되도록 하였다.
[실시예 7]
상기 표 1의 원료 중 감자전분 대신 감마 시클로덱스트린과 자몽종자추출물을 사용하였고, 다만 에리스리톨, 감마 시클로덱스트린 및 자몽종자추출물의 중량%의 합은 조성물 전체 대비 3.5중량%가 되도록 하였다.
[실시예 8]
상기 표 1의 원료 중 감자전분 대신 낙산, 감마 시클로덱스트린 및 자몽종자추출물을 사용하여 식사대용 식이조성물(식사대용 단백질 쉐이크)을 제조하였고, 다만 에리스리톨, 낙산, 감마 시클로덱스트린 및 자몽종자추출물의 중량%의 합은 조성물 전체 대비 3.5중량%가 되도록 하였다.
[실험예 1] 비린 맛 차폐 효과 실험
상기의 실시예에 따른 조성물의 비린 맛 정도를 확인하기 위해 잘 훈련된 패널 10명을 대상으로 각 실시예에 따른 조성물을 정제수 100 ml에 잘 분산되도록 혼합한 후 대조군(실시예 1의 조성물을 정제수 100ml에 잘 분산시켜 혼합한 혼합물)과 비교하여 비린 맛에 관한 관능평가를 실시하였다. 비린 맛의 평가 또한 5점 척도법을 이용하여 5 (매우 강함), 4 (강함), 3 (보통), 2 (약함), 1 (매우 약함)을 기준으로 평가하였다. 그 결과는 하기 표 2로 나타내었으며, 통계적 유의성 검증은 SPSS 12.0 프로그램을 이용하여 p < 0.05 수준에서 Duncan's multiple range test를 통해 확인하였다.
| 구분 | 실시예 1 | 실시예 2 | 실시예 3 | 실시예 4 | 실시예 5 | 실시예 6 | 실시예 7 | 실시예 8 |
| 점수 | 4.7 | 4.9 | 4.5 | 4.7 | 4.5 | 4.9 | 4.8 | 2.0* |
*Value is significantly different from control group.(ANOVA, Duncan's test, p<0.05,SPSS12.0 for Windows)
상기 표 2를 통해 알 수 있듯이, 실시예 8에 의한 조성물을 물에 혼합하여 섭취할 경우 비린 맛이 가장 적게 느껴짐을 알 수 있었다. 낙산, 감마 시클로덱스트린, 자몽종자추출물을 혼합하지 않고 각각 사용하거나 두 가지만 혼합한 때에는 비린 맛의 차이가 별로 없었으나, 세 가지를 모두 혼합할 경우 각각을 따로 사용하거나 두 가지만 혼합하여 사용할 때 예상할 수 없었던 비린 맛 차폐라는 예상 밖의 효과가 발생하였다. 낙산, 감마 시클로덱스트린, 자몽종자추출물이 비린 맛 제거와의 관련성이 있는지 여부는 기존에 알려진 바가 없으므로 이는 각 원료로부터 도출하기 어려운 이질적인 효과임이 명백하다. 또한, 수치를 비교해 볼 때 이는 각각의 원료로부터 발생하는 비린 맛 차폐 효과보다 현저하게 좋은 시너지 효과이기도 하다.
아울러 실시예 8에서 에리스리톨, 낙산, 감마 시클로덱스트린, 자몽종자추출물의 함량% 합계가 조성물 전체 중량 대비 3.5중량%를 벗어날 경우에도 위와 같은 효과가 나타나지 않았음을 확인하였다.
[실험예 2] 감칠맛 평가
상기 실시예들이 발휘하는 감칠맛을 평가하기 위하여 전자혀 시스템(Sensing System TS-5000Z, Insent Inc., 일본)을 활용하였다.
구체적으로, 각 실시예에 따른 조성물을 정제수에 잘 분산되도록 혼합하여 시료 용액을 준비하되, 시료 용액의 중량%는 1중량%가 되도록 하였다.
1 중량% 농도의 시료용액 35 ㎖이 담긴 컵에 잠겨있는 5개의 전극들이 평형에 도달하게 되면 측정을 마치고 세척액으로 세척한 뒤 표준용액(30 mM 염화칼륨, 0.3 mM 타르타르산)에서 안정화 단계를 거쳐, 다음 시료를 분석하는 방식으로 진행하였으며, 모든 실험은 5회 반복 실시하였고, 상온에서 진행하였다. 그 결과는 하기 표 3과 같으며 5회 각각의 수치를 산술평균한 값으로 나타내었다.
| 시료 | 감칠맛(Umami) |
| 실시예 1 | 2.2 |
| 실시예 2 | 1.8 |
| 실시예 3 | 1.5 |
| 실시예 4 | 2.0 |
| 실시예 5 | 1.2 |
| 실시예 6 | 1.3 |
| 실시예 7 | 2.1 |
| 실시예 8 | 8.7 |
전자혀 시스템을 통해 확인한 결과, 실시예 8의 조성물로 시료 용액을 제조하였을 때 감칠맛(Umami)이 현격하게 증가하는 것을 알 수 있었다. 낙산, 감마 시클로덱스트린, 자몽종자추출물을 혼합하지 않고 각각 따로 사용하거나 두 가지만 혼합한 때에는 감칠맛의 차이가 별로 없었으나, 세 가지를 모두 혼합할 경우 각각을 따로 사용하거나 두 가지만 혼합하여 사용할 때 예상할 수 없었던 감칠맛 증진이라는 예상 밖의 효과가 발생하였다. 낙산, 감마 시클로덱스트린, 자몽종자추출물의 감칠맛과의 관련성 여부는 종래에 알려진 바가 없으므로 이러한 감칠맛 발휘는 각 원료로부터 도출하기 어려운 이질적인 효과임이 명백하다. 또한, 수치를 비교해 볼 때 낙산, 감마시클로덱스트린 및 자몽종자추출물을 모두 혼합했을 때(실시예 8)의 효과가 각각의 원료 또는 2가지 원료만 혼합했을 때 발생하는 효과보다 현저하게 좋다는 결론에 도달하게 된다. 아울러 실시예 8에서 에리스리톨, 낙산, 감마 시클로덱스트린, 자몽종자추출물의 함량% 합계가 조성물 전체 중량 대비 3.5중량%를 벗어날 경우에도 위와 같은 감칠맛 증진 효과가 나타나지 않았음을 확인하였다.
실험 결과를 통해 실시예 8의 조성물을 정제수에 혼합하여 쉐이크 식품을 만들 경우 기존 단백질 쉐이크 제품과 달리 단백질 보충성분 등의 비린 맛을 효과적으로 차폐함과 동시에 감칠맛을 현저하게 증진시키는 것을 알 수 있었다.
Claims (2)
- 쌀보리 분말, 현미 분말, 보리 분말, 멥쌀 분말, 백태 분말, 찹쌀현미 분말 및 흑미 분말을 포함하는 혼합 곡물 분말을 준비하는 1단계;
현미와 흑미를 각각 정제수에 침지시키고 탈수시킨 후 증숙한 다음, 열풍 건조시킨 후, 열풍 로스팅하여 볶은 현미 및 볶은 흑미를 각각 준비하는 2단계;
차전자피 분말, 분리대두단백, 농축유청단백, 에리스리톨 및 효소처리스테비아를 준비하는 3단계; 및
상기 혼합 곡물 분말에 상기 차전자피 분말, 분리대두단백, 농축유청단백, 에리스리톨, 효소처리스테비아, 상기 볶은 현미 및 볶은 흑미를 혼합하고, 낙산, 감마시클로덱스트린 및 자몽종자추출물을 혼합하는 4단계;를 포함하며,
상기 2단계는 현미와 흑미를 각각 섭씨18도의 정제수에 3시간 동안 침지시키고 탈수시킨 후 섭씨 95도 내지 100도에서 40 내지 50분간 증숙한 다음, 섭씨 65도 내지 70도의 온도 하에서 3시간 동안 열풍 건조시킨 후, 섭씨 150도 내지 220도의 온도 및 15 내지 20 회전수/분의 회전 속도로 열풍 로스팅하여 현미와 흑미 각각의 수분 함량이 각각 7내지 8%가 되도록 볶은 현미 및 볶은 흑미를 각각 준비하는 2단계이고,
상기 4단계에서 상기 에리스리톨의 함량은 상기 조성물 총 100중량부 대비 3 중량부이고, 상기 낙산 함량, 감마시클로덱스트린 함량 및 자몽종자추출물 함량의 합계는 상기 조성물 총 100중량부 대비 0.5 중량부인, 기호성이 개선된 식사대용식의 제조방법. - 삭제
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