KR100905690B1 - 미강으로부터 추출한 식이섬유 혼합물을 이용한 떡갈비 맛육제품의 제조방법 - Google Patents
미강으로부터 추출한 식이섬유 혼합물을 이용한 떡갈비 맛육제품의 제조방법 Download PDFInfo
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- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
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- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
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- A23L13/72—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor using additives, e.g. by injection of solutions
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- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2250/00—Food ingredients
- A23V2250/20—Natural extracts
- A23V2250/21—Plant extracts
Abstract
본 발명은 미강으로부터 추출한 식이섬유 혼합물을 이용한 육가공 제품의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 벼를 도정하여 백미를 생산하는 과정에서 부산물로 얻어지는 것으로서 왕겨를 제외하고 얻어지는 부산물로 쌀눈과 다량의 영양성분 및 식이섬유를 포함하는 쌀겨인 미강을 활용한 떡갈비 맛 육제품의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 따른 떡갈비 맛 육제품은, 미강의 유익한 영양 성분과 기존의 육가공 제품에 없는 식이섬유를 포함하고 있으므로 육류의 과다 섭취에 따른 성인병, 암, 관상동맥 질환 등을 유발시킬 수 있는 문제점을 해결하고, 특히 지방의 과다 섭취로 인해 발생하는 질환에 대한 소비자들의 우려를 해소할 수 있다.
미강, 식이섬유, 떡갈비, 육가공 제품, 제조방법
Description
본 발명은 미강으로부터 추출한 식이섬유 혼합물을 이용한 육가공 제품의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 벼를 도정하여 백미를 생산하는 과정에서 부산물로 얻어지는 것으로서 왕겨를 제외하고 얻어지는 부산물로 쌀눈과 다량의 영양성분 및 식이섬유를 포함하는 쌀겨인 미강을 활용한 떡갈비 맛 육제품의 제조방법에 관한 것이다.
최근, 건강하고 풍요로운 삶을 의미하는 웰빙이 사회적 관심사로 떠오르면서 기능성 식품에 대한 구매 요구가 영양소 섭취와 고품질의 맛을 즐기는 수준을 넘어, 건강증진은 물론 질병 예방과 치료까지 염두에 두는 등 소비자의 구매 성향이 변화하고 있다.
특히, 축산 식품의 경우, 지방함량과 콜레스테롤 함량이 높다는 이유로 일부 소비층에서 기피되고 있는 실정이다.
나아가, 소비자들의 요구 변화에 따라 건강 유지와 질병에 대한 예방은 물론 치료의 효능까지 가지는 신개념의 기능성 축산 식품 개발이 요구되고 있다.
기능성 축산 식품은 식육과 육가공품 등의 축산 식품에 기능성을 갖는 특정 성분을 강화시키거나 특정 성분의 조성비를 변화시켜 제조할 수 있다.
떡갈비는 전라남도 담양, 해남, 장흥 및 강진 등지에서 시작된 요리로서, 예로부터 전해 내려오는 고유한 요리는 아니지만 전통식품인 너비아니와 같이 소금이 아닌 전통 간장으로 조리하기 때문에 대중적으로 판매되고 있는 식품이다. 떡갈비는 인절미와 같이 치대어 만드는 과정이 있어 떡갈비라고 부르는 데, 다른 갈비요리와는 달리 생갈비 살을 사용하는 것이 아니라 갈비살을 곱게 다져서 만들기 때문에 연하고 부드러운 고기 맛을 느낄 수 있다. 그러나 현재 육류 시장에서 갈비살은 정육 형태로 많이 소비되는 인기 상품이므로, 떡갈비가 부가가치 측면에서 높은 효과를 창출할 것으로 기대하기는 어렵다. 따라서, 저단가, 저지방의 후지와 지방을 이용하여 떡갈비 맛 육제품을 개발하는 것이 높은 부가가치를 창출하는 데 유리할 것으로 판단된다.
현재까지, 떡갈비의 제조 및 가공 기술로는 닭고기를 주요 재료로 하는 떡갈비의 제조방법 (대한민국 등록특허 제10-0442169호) 그리고 돈육 및 돈육 뒷다리 부위를 이용한 재구성육 (떡갈비)의 제조방법 (대한민국 등록특허 제10-0507050호, 제10-0507051호)이 개시되어 있다. 또한, 생강즙, 허깨나무 및 죽력 등을 이용하여 향미를 증진시킨 떡갈비 (대한민국 등록특허 제10-0638075호)도 개시되어있다. 그러나 아직까지 떡갈비 제조 시 미강 추출 식이섬유를 사용하거나 그 첨가 비율에 따른 효과에 대해서는 어떠한 개시나 교시된 바가 없다.
미강은 우리나라의 주요 식량 자원인 벼의 외피로, 식이섬유 및 유용 성분이 다량 함유되어 있으나, 왕겨(bran) 층에 대량의 지방을 함유하고 있기 때문에 저장 중 리파아제(lipase)에 의한 산패로 미강의 품질을 급속히 저하시기 때문에 식품의 소재로 적합하지 않았다(Kim et al., 1997). 이러한 지질 산패의 문제를 해결하기 위해서 도정 직후 생산된 미강에 함유된 리파아제가 비활성 되는 상태를 유지하고자 이를 가열하거나 내부 수분을 제거하여 안정화하는 과정을 거쳐 헥산(hexane)으로 탈지 후 사용함으로써 식품 소재로서의 충분한 부가 가치를 높일 수 있다.
또한, 미강에 관한 최근 연구들에서는 혈중 콜레스테롤 저하효과, 항산화 효과, 혈압상승 억제효과가 우수한 것으로 보고되었으며(Nicolsi et al., 1993; Capro et al., 1997), 특히 항산화력 등 생리활성이 우수한 토코페롤(tocopherol), 피틱산(phytic acid), 석탄산(phenolic acid), 오리자놀(oryzanol), 페룰린산(ferulic acid) 등을 함유하고 있다는 연구 결과가 보고되기도 하였다(Andreason et al., 1999; Kikuzaki et al., 2002).
그러나, 이러한 높은 효용성에도 불구하고, 부산물인 미강은 30% 정도가 미강유 제조에 사용되고, 나머지 70%는 사료나 비료 등으로 이용하거나 농산 폐기물로 처리되고 있는 실정이다(Lee et al., 2006).
미강의 주요 성분인 식이섬유(dietary fiber)는 인체 내 소화 효소로는 분해될 수 없는 비소화성 물질로서 셀룰로오스(cellulose), 헤미셀룰로오스(hemicellulose), 리그닌(lignin), 펙틴(pectin), 검(gum) 등이 이에 속하며(Lee and Shin, 2006), 영양학적 측면에서 소화관에 부담을 주고 다른 영양소의 이용 효 율을 저하시키기 때문에 불필요한 성분으로 인식되어 식품가공 과정 중 대부분이 제거되었다(Van Soest, 1978).
그러나, 최근 연구에서 식이섬유가 소화기관, 지질대사, 당질대사 등에 유효한 영향을 주는 것으로 밝혀짐에 따라 식이섬유가 가지는 특유의 보수성과 팽윤성으로 장내의 수분을 흡수하여 팽창시킴으로써 변비를 없애고, 독성물질이나 발암물질로부터 장관을 보호하는 역할을 하는 것으로 알려졌다.
또한, 섬유소 자체에는 칼로리가 없이 부피가 커서 포만감을 주기 때문에 다이어트 식품으로 각광을 받고 있으며, 비만증 예방, 체중감량 등에 매우 효과적이다. 특히, 소화관 내에서 콜레스테롤의 흡수를 억제시켜 관상경화증, 협심증, 심근경색증 질환 예방에 효과적이다.
기능성 식품을 미래 산업의 중요 분야로 인식하게 되면서 식이섬유가 기능성 소재로 부각되고 있고, 보리 겨(Choi, 2005), 옥수수 겨(Jung, 2005), 밀 겨(Yilmaz, 2005), 셀룰로오스(Ang, 1991) 등 다양한 식이섬유 소재 등을 식품에 적용한 연구가 보고되어 왔으나 미강으로부터 추출한 식이섬유를 육제품에 적용한 연구는 미비한 실정이다.
미강을 이용한 종래 특허로, 대한민국 등록특허 제10-0570509호("미강을 이용한 어패류 가공방법")에서는 안정화 과정을 거쳐 얻어진 미강으로 어패류를 가공하는 재료로 활용하는 기술이 제안되어 있다. 상기 발명에서는 수분을 함유한 어패류의 표면과 충분한 접촉상태를 거치면서 숙성과정이 이루어지도록 어패류의 표면에 미강분을 고르게 입히는 과정을 특징으로 하고 있다.
또한, 대한민국 등록특허 제10-0545531호("미강을 이용한 육류 가공방법")는 벼를 도정하여 백미를 생산하는 과정에서 부산물로 얻어지는 쌀겨인 미강을 활용하여 쇠고기, 돼지고기, 닭고기, 오리고기, 양고기 등 육류를 가공하는 방법에 관한 것으로, 각종 가공 육류에 미강을 활용하여 가공을 하면서 육류가 가지고 있는 이취 등을 없애고, 구수한 맛을 갖도록 하는 것이 특징이다.
그러나 상기 발명들은 어패류 또는 육류의 표면과 충분한 접촉 상태를 유지하면서 숙성과정이 이루어지도록 육류의 표면에 미강분을 고르게 입히거나, 미강분 속에 육류를 파묻어 놓거나, 기존에 사용하고 있는 양념과 함께 혼합하여 육류의 표면에 바르거나, 그 양념에 담가 놓는 등 육류 표면과의 접촉에 의한 숙성 방식을 취하고 있기 때문에 미강입자가 포함된 육류를 가열하였을 경우 분말성분들이 외부로 떨어져 나가 외관이 좋지 않거나 소비자의 기호성을 만족시킬 수 없고, 수분을 함유한 육류의 표면과 충분한 접촉상태를 유지하면서 숙성 과정을 거쳐야 하므로 수분이 증발할 경우 고기 표면에서 미강 입자가 떨어져 나가게 되어 경제성 및 효율성 면에서 미강의 효과를 볼 수 없다.
또한, 미강을 분말화 하여 지방의 추출 없이 사용하게 되면 지방 산패가 일어나게 되어 오히려 육에서 산패취가 발생한 가능성이 크다는 문제가 있다.
이에 본 발명자들은 미강을 활용하여 미강이 가지고 있는 유익한 영양성분 및 식이섬유의 섭취를 증가시킬 수 있는 육가공제품을 개발하고자 예의 노력한 결 과, 식감이 우수하며, 기존의 육가공 제품이 가질 수 없었던 영양성분 및 식이섬유를 다량 포함하고 있는 것을 확인하고 본 발명을 완성하였다.
결국, 본 발명의 주된 목적은 미강에서 추출한 식이섬유 혼합물을 이용한 떡갈비 맛 육제품의 제조방법을 제공하는데 있다.
본 발명의 다른 목적은 상기 제조방법으로 제조한 미강 추출 식이섬유 혼합물을 포함하는 떡갈비 맛 육제품을 제공하는데 있다.
상기의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 미강에서 추출한 식이섬유 혼합물을 이용한 떡갈비 맛 육제품의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 제조방법으로 제조한 미강 추출 식이섬유 혼합물을 포함하는 떡갈비 맛 육제품을 제공한다.
상기와 같은 본 발명에 따르면, 미강을 활용하여 미강이 가지고 있는 유익한 영양 성분을 용이하게 섭취할 수 있고, 미강에 대한 선호도를 높여 국민 건강에 이바지 할 뿐만 아니라 폐자원의 처리 비용을 줄일 수 있는 장점이 있다.
특히, 현대인의 식생활 습관이 육류식품을 선호하고 있어, 부족하기 쉬운 식이섬유의 섭취를 증가시킬 수 있다.
그 결과, 본 발명에 따른 떡갈비 맛 육제품에 포함되어 있는 식이섬유 및 유용 성분들이 육류를 과다 섭취함에 따라 문제시 될 수 있는 성인병, 암, 관상동맥 질환 등을 유발시킬 수 있는 문제점을 해결하고, 더욱이 지방의 과다 섭취로 인해 발생하는 질환에 대한 소비자들의 우려를 해소할 수 있다.
또한, 미강을 폐자원으로 소각할 경우 발생하는 환경오염을 줄일 수 있으며, 경제적으로도 폐자원을 활용한다는 측면에서 많은 부가가치가 생길 수 있다.
더욱이, 미강을 육류에 첨가하면 수분과 지방과의 결합력을 증가시켜 주고, 가열 수율과 조직감을 증가시킬 수 있어서 떡갈비 맛 육제품의 기능성을 향상시키고, 보수력이 우수한 육제품의 제조가 가능하다.
상기의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 미강에서 추출한 식이섬유 혼합물을 이용한 떡갈비 맛 육제품의 제조방법을 제공한다.
구체적으로, 본 발명은
(1) 입자육과 결합육으로 구성된 돈육과 등지방을 분쇄기(chopper)를 이용하여 분쇄하고;
(2) 상기 분쇄육에 얼음(아이스) 및 미강 추출 식이섬유 혼합물과 분리대두단백(ISP)을 제외한 양념액을 첨가하여 완전하게 혼합시키되, 상기 분리대두단백은 분쇄육과 얼음, 미강 추출 식이섬유 혼합물 및 상기 양념액이 완전하게 혼합된 상태에서 혼합하고;
(3) 상기 양념육을 냉장 상태에서 텀블러(tumbler) 등을 사용하여 텀블링을 실시하고; 및
(4) 상기 텀블링을 마친 양념육은 떡갈비 성형기를 이용하여 성형하는; 과정으로 이루어진 미강 추출 식이섬유 혼합물을 이용한 떡갈비 맛 육제품의 제조방법 을 제공한다.
본 발명에 있어서, 상기 (1) 과정에서의 돈육(원료육)은 후지부위를 사용하는 것을 특징으로 하며, 상기 돈육과 상기 등지방은 돈육 70 내지 90%, 등지방 30 내지 10% 범위의 비율(중량비)로 혼합하는 것이 바람직하고, 돈육 80%와 등지방 15%의 비율(중량비)로 혼합하는 것은 더욱 바람직하다.
또한, 상기 돈육은 8 ㎜ 플레이트로 분쇄한 입자육과, 3 ㎜ 플레이트로 분쇄한 결합육으로 분리하여 일정한 비율로 혼합하고, 상기 등지방은 3 ㎜ 플레이트로 분쇄하여 1 ~ 2℃에서 보관한 다음 사용하되, 상기 입자육과 상기 결합육은 3 : 1의 비율(중량비)로 혼합하여 사용하는 것이 바람직하다.
상기 (2) 과정에서는, 상기 분쇄육에 본 발명의 미강 추출 식이섬유 혼합물, 얼음 및 분리대두단백(ISP)을 제외한 양념액을 첨가하여 완전하게 혼합시킨 후 상기 분리대두단백을 혼합하는 것이 바람직한데, 그 이유는 분리대두단백이 원료육과 지방 및 양념이 혼합된 후에 첨가함으로써 지방과 물에 대한 결합력으로 결착력을 증진시키는 역할을 하도록 하기 위함이다. 이렇게 혼합된 양념육은 1 ~ 4℃의 냉장 상태에서 텀블러 등을 사용하여 혼합하는 것은 더욱 바람직하다.
또한, 본 발명은 상기 (2) 과정에서 첨가되는 미강 추출 식이섬유 혼합물의 첨가량은 1 내지 10 중량%, 바람직하게는 1 내지 4 중량%인 것이 좋다.
상기 미강 추출 식이섬유 혼합물은 안정화를 위하여 압출 성형기를 이용하여 열처리함으로써 리파아제를 비활성화 시키거나, 수분을 제거하여 안정화 과정을 거친 후 헥산(hexane)으로 탈지하여 미강의 지방 함량을 줄여주는 것을 특징으로 할 수 있고, 건조 및 분말화 과정을 통해 미세하게 마쇄하여 첨가하는 것을 특징으로 할 수 있다.
또한, 상기 (2) 과정에서 첨가되는 양념액은 간장 3.0 중량%, 소금과 아질산나트륨을 99.4 : 0.6의 비율(중량비)로 혼합한 NPS 0.5 중량%, 솔비톨 1.1 중량%, 마늘분말 0.4 중량%, 생강분말 0.2 중량%, 양파분말 1.0 중량%, 후추 0.03 중량%, 참기름 0.4 중량%, 맛술 0.4 중량%, 물엿 1.8 중량%, 다시다 0.1 중량%, 분리대두단백(ISP) 1.0 중량% 및 인산염 0.2 중량%로 첨가하는 것이 바람직하다.
또한, 상기 (2) 과정에서는 미강 추출 식이섬유 혼합물, 양념액에 더하여, 통상의 떡갈비 제조에 첨가되는 각종 향신료, 첨가제 등을 투입할 수 있으며, 이를 제한하는 것은 아니다.
또한, 본 발명은 상기 과정들에 더하여 성형된 떡갈비 맛 육제품을 폴리에틸렌/나일론 등의 포장지에 넣어 진공 포장하여 제품을 최종적으로 생산하는 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기의 제조과정으로 제조되는 미강 추출 식이섬유 혼합물을 포함하는 떡갈비 맛 육제품을 제공한다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 예시하기 위한 것으로서, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지는 않는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.
실시예 1. 미강 추출 식이섬유 혼합물의 제조
생미강은 쌀농부 유기농협회(대표: 정종재)에서 구입하여 사용하였으며, 미강 식이섬유 추출물은 김 등의 방법(Kim YS, Ha TY, Lee SH, Lee HT, Properties of dietary fiber extracted form rice bran and application in bread-making, Kor. J. Food Sci. Technol., 29:502-507, 1997)에 준하여 제조하였다.
구체적으로, 미강(생미강)의 안정화를 위하여 볶음기(TCR-500E, Lucky E&G, 한국)를 이용하여 120℃에서 20분간 열처리한 후 4 volume(v/w)의 hexane(Kamchun, 95.0%, 한국)을 가한 다음 하룻밤 동안 진탕, 여과하여 미강내의 지방을 제거하였다.
탈지하여 건조한 미강 시료 150 g에 0.6% 터마밀(Termamyl; type LS. 120KNU/g, Novo사) l ℓ를 가하여 95℃에서 계속적으로 진탕하면서 1시간 동안 반응시킨 후 거즈를 사용하여 여과한 다음 잔사를 4 volume(v/w)의 열수로 3회 수세하였다.
수세한 잔사는 실온으로 냉각 후 4 volume(v/w)의 무수에탄올(J. T. Baker, 말레시아)을 가하여 다시 여과하고, 잔사를 압착한 후 50℃의 열풍건조기(Enex-Co-600, Enex, 한국)에서 24시간 동안 건조한 다음 마쇄하여 미강 추출 식이섬유 혼합물(이하, '미강 식이섬유'라 함)을 제조하였으며, 4℃ 냉장고에 보관하여 사용하였다.
실시예 2. 떡갈비맛 육제품의 제조
본 발명에서는 도축 후 1주가 경과된 국내산 돈육 후지 부위를 구입하여 사 용하였다. 먼저 상기 돈육과 등지방에서 과도한 지방 조직을 제거한 후 분쇄기를 이용하여 8 ㎜ 플레이트로 분쇄하였다. 이러한 과정을 거친 돈육과 등지방을 사용하여 하기와 같이 떡갈비 맛 육제품(이하, '떡갈비'라 함)을 제조하였다.
본 발명에서 사용된 떡갈비의 배합비는 표 1에 나타난 바와 같고, 떡갈비의 제조 공정도는 도 1에 나타내었다. 상기 방법에 의하여 준비한 돈육과 등지방을 이용하고, 하기와 같이 양념을 첨가하여 떡갈비를 제조하였다.
구체적으로, 선별한 돈육과 등지방은 그라인더를 이용하여 세절하고 총 중량의 80%에 해당하는 돈육과 15%에 해당하는 지방을 분쇄기(chopper)로 분쇄하되, 돈육은 다시 입자육과 결합육의 혼합비가 3 : 1(중량비)이 되도록 구분하여, 상기 입자육은 8 ㎜ 플레이트가 장착된 분쇄기를 사용하고, 상기 결합육은 3 ㎜ 플레이트가 장착된 분쇄기를 사용하였다.
또한, 등지방은 3 ㎜ 플레이트로 분쇄한 후 온도 1 내지 2℃에서 보관하였다.
그 다음, 양념을 첨가하는데, 얼음과 상기 실시예 1에서 제조한 미강 식이섬유 및 분리대두단백(ISP)를 제외한 양념액을 혼합하여 각각을 완전하게 혼합한 다음 ISP를 첨가하여 텀블러(tumbler)에 넣고, 1 ~ 4℃의 냉장상태에서 30분간 텀블링을 실시하였으며, 텀블링을 마친 양념육은 떡갈비 성형기를 이용하여 성형하였다.
성형된 떡갈비를 폴리에틸렌/나일론 포장지에 넣어 진공 포장한 후, 4℃에서 냉장 보관하였다.
이때, 미강 식이섬유 떡갈비의 대조군으로는, 미강 식이섬유를 첨가하지 아니하였으며, 처리구들은 미강 식이섬유(식이섬유: 53.27%, 단백질: 22.99%, 지방: 6.10%, 수분: 12.78%)를 각각 1, 2, 3, 및 4 중량%(T-1, T-2, T-3, T-4)로 첨가하였다.
양념액은 간장(샘표식품, 한국) 3.0 중량%, 소금과 아질산나트륨을 99.4 : 0.6의 비율(중량비)로 혼합한 NPS((주)동방푸드마스타, 한국) 0.5 중량%, 솔비톨((주)엘지생활건장, 한국) 1.1 중량%, 마늘분말((주)동방푸드마스타, 한국) 0.4 중량%, 생강분말((주)동방푸드마스타, 한국) 0.2 중량%, 양파분말((주)동방푸드마스타, 한국) 1.0 중량%, 후추(오뚜기, 한국) 0.03 중량%, 참기름(백설, 한국) 0.4 중량%, 맛술(백설, 한국) 0.4 중량%, 물엿(오뚜기, 한국) 1.8 중량%, 다시다(백설, 한국) 0.1 중량%, 분리대두단백(ISP; (주)동방푸드마스타, 한국) 1.0 중량% 및 인산염((주)삼아아시아, 한국) 0.2 중량%를 대조구 및 처리구에 각각 동량씩 첨가하였다.
| 구성 요소 | 배합비 (중량%, in batch) | |||||
| 대조구 | 처리구 | |||||
| Control | T-1 | T-2 | T-3 | T-4 | ||
| 주재료 | 돈육 후지부위 | 80 | 80 | 80 | 80 | 80 |
| 돈육 등지방 | 15 | 15 | 15 | 15 | 15 | |
| 얼음 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | |
| 합계 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | |
| 첨가제 | 간장 | 3.0 | 3.0 | 3.0 | 3.0 | 3.0 |
| NPS | 0.5 | 0.5 | 0.5 | 0.5 | 0.5 | |
| 솔비톨(당) | 1.1 | 1.1 | 1.1 | 1.1 | 1.1 | |
| 마늘분말 | 0.4 | 0.4 | 0.4 | 0.4 | 0.4 | |
| 생강분말 | 0.2 | 0.2 | 0.2 | 0.2 | 0.2 | |
| 양파분말 | 1.0 | 1.0 | 1.0 | 1.0 | 1.0 | |
| 후추 | 0.03 | 0.03 | 0.03 | 0.03 | 0.03 | |
| 참기름 | 0.4 | 0.4 | 0.4 | 0.4 | 0.4 | |
| 맛술 | 0.4 | 0.4 | 0.4 | 0.4 | 0.4 | |
| 물엿 | 1.8 | 1.8 | 1.8 | 1.8 | 1.8 | |
| 다시다 | 0.1 | 0.1 | 0.1 | 0.1 | 0.1 | |
| 분리대두단백 | 1.0 | 1.0 | 1.0 | 1.0 | 1.0 | |
| 인산염 | 0.2 | 0.2 | 0.2 | 0.2 | 0.2 | |
| 미강식이섬유 | - | 1.0 | 2.0 | 3.0 | 4.0 | |
실험예
1. 떡갈비의 일반성분 함량 조사
본 발명에 따른 떡갈비의 일반성분을 AOAC 법(1995)에 따라 수분 함량은 105℃ 상압건조법, 조단백질 함량은 Kjeldahl 법, 조지방 함량은 Soxhlet 법, 조회분 함량은 550℃에서 직접회화법으로 분석하였다(표 2 참조).
미강 추출 식이섬유 혼합물을 첨가한 떡갈비의 일반성분 중 수분 함량의 경우, 대조구와 비교하여 처리구들이 유의적으로 높았으며, 단백질 함량 또한 대조구에 비해 T-1, T-2 및 T-3에서 비교적 높은 수치를 나타내었다.
그러나, 지방 함량은 대조구와 비교하여 처리구들이 낮았으며, 미강 식이섬유의 양이 많아질수록 지방 함량은 낮아지는 것으로 확인되었다.
한편, 회분 함량은 지방 함량의 결과와 반대로 미강 식이섬유 첨가량이 많을수록 높아지는 결과를 나타내었다.
| 평가항목 | 대조구 | 처리구 | |||
| Control | T-1 | T-2 | T-3 | T-4 | |
| 수분함량 | 59.62±0.43C | 64.32±0.42A | 64.87±0.33A | 64.01±0.34A | 63.29±0.46B |
| 단백질함량 | 15.32±0.67C | 16.59±0.26AB | 16.97±0.40A | 16.15±0.63B | 15.63±0.15C |
| 지방함량 | 21.58±0.24A | 20.85±0.35B | 19.46±0.43C | 19.37±0.75C | 18.35±0.12C |
| 회분함량 | 1.88±0.13C | 2.07±0.22B | 2.21±0.04AB | 2.29±0.20A | 2.29±0.04A |
| 모든 값은 평균±표준편차 임. A-C 같은 행에서 서로 다른 머리글자는 유의성이 인정됨 (p<0.05). Control: 무첨가구 T-1: 미강 추출 식이섬유 혼합물 1% 첨가 T-2: 미강 추출 식이섬유 혼합물 2% 첨가 T-3: 미강 추출 식이섬유 혼합물 3% 첨가 T-4: 미강 추출 식이섬유 혼합물 4% 첨가 | |||||
실험예 2. 떡갈비의 이화학적 특성 조사
본 발명에 따른 떡갈비의 이화학적 특성을 다음과 같이 조사하기 위하여, pH와 색도를 가열 전과 가열 후로 비교 측정하였다 (표 3 참조).
pH는 시료 5 g을 취하여 증류수 20 ㎖을 혼합하고 Ultra Turrax(Janken and Kunkel, Model No.T25, 독일)를 사용하여 8,000 rpm에서 1분간 균질화한 후 유리 전극 pH 측정기(340, Mettler Toledo, 스위스)로 측정하였으며,
색도 측정은 시료 표면을 색도계(Chroma meter, CR-210, Minolta, 일본)로 명도(lightness)를 나타내는 L*-값, 적색도(redness)를 나타내는 a*-값 및 황색도(yellowness)를 나타내는 b*-값을 각각 3회 측정하여 조사하였다. 이 때 표준색은 L*-값이 96.53, a*-값이 -0.21, b*-값이 +2.36인 비교 플레이트(calibration plate)를 사용하여 대조하였다.
그 결과, 가열 전 pH는 대조구와 비교하여 처리구들이 유의적으로 높게 나타났으며, 미강 식이섬유 함량이 많아질수록 높은 수치를 나타내었다.
색도의 경우, 명도와 적색도는 미강 식이섬유 함량이 높아질수록 낮아지는 경향을 보였으며, 황색도는 대조구에 비해 T-1 처리구가 유의적으로 높게 나타났다.
가열 후 pH와 적색도는 모든 처리구에서 유의적인 차이를 나타내지 않았으며, 명도는 대조구와 비교하여 T-2, T-3 및 T-4가 유의적으로 낮게 나타났다. 또한, 황색도는 T-4가 대조구보다 유의적으로 높게 나타났다.
| 평가항목 | 대조구 | 처리구 | ||||
| Control | T-1 | T-2 | T-3 | T-4 | ||
| 가 열 전 | pH | 5.68±0.11C | 5.83±0.09B | 5.92±0.12AB | 5.97±0.13A | 6.01±0.13A |
| 명도 | 58.48±0.36A | 58.09±0.42A | 55.15±0.33B | 52.16±0.70C | 51.96±0.38C | |
| 적색도 | 12.74±0.27A | 11.30±0.24B | 11.08±0.20C | 9.58±0.17D | 9.31±0.19E | |
| 황색도 | 14.10±0.29B | 14.90±0.20A | 14.26±0.24B | 13.59±0.40C | 13.76±0.19AC | |
| 가 열 후 | pH | 5.98±0.16 | 6.03±0.15 | 6.11±0.17 | 6.10±0.16 | 6.12±0.16 |
| 명도 | 58.41±2.16A | 56.80±2.50AB | 55.94±2.38BC | 55.32±2.18BC | 54.52±2.18C | |
| 적색도 | 6.76±1.01 | 6.36±1.07 | 6.69±1.07 | 6.16±0.85 | 6.07±0.79 | |
| 황색도 | 10.54±0.41B | 10.20±0.32C | 10.67±0.51AB | 10.82±0.27AB | 10.92±0.32A | |
| 모든 값은 평균±표준편차 임. A-E 같은 행에서 서로 다른 머리글자는 유의성이 인정됨 (p<0.05). Control: 무첨가구 T-1: 미강 추출 식이섬유 혼합물 1% 첨가 T-2: 미강 추출 식이섬유 혼합물 2% 첨가 T-3: 미강 추출 식이섬유 혼합물 3% 첨가 T-4: 미강 추출 식이섬유 혼합물 4% 첨가 | ||||||
실험예 3. 떡갈비의 가열감량 조사
본 발명에 따른 떡갈비의 가열감량을 조사하기 위해, 시료를 원형의 일정한 모양(중량: 80±5 g)으로 준비한 후, 나일론/폴리에틸렌(PE) 백에 넣어 75℃ 항온 수조(water bath)에서 30분간 가열하고, 상온에서 30분간 방냉한 다음 하기의 식에 대입하여 가열감량을 측정하였다.
그 결과, 미강 식이섬유를 첨가한 떡갈비의 가열감량은 대조구와 비교하여 모든 처리구에서 유의적으로 낮게 나타났으며, 특히 T-2 처리구가 유의적으로 가장 낮았다(도 2 참조).
실험예
4. 떡갈비의
직경
감소율 및 두께 감소율 조사
본 발명에 따른 떡갈비의 직경감소율 및 두께감소율을 조사하기 위하여, 시료(중량: 80±5 g)의 2개 지점에 인식할 수 있도록 표시를 하고, 직경과 두께를 측정한 다음 가열 처리하여 직경과 두께 변화를 측정하였다.
도 3에서 나타낸 바와 같이, 직경 감소율과 두께 감소율은 대조구 보다 모든 처리구에서 유의적으로 낮았는데, 직경 감소율은 T-2와 T-3 처리구에서 유의적으로 낮게 나타났으며, 두께 감소율의 경우는 T-2 처리구에서 유의적으로 가장 낮은 값이 확인되었다.
실험예 5. 떡갈비의 물성검사
본 발명은 떡갈비의 물성을 PVDC(Polyvinylidiene dichloride) 필름 케이싱에 충전된 시료(중량: 80±5 g)를 75℃에서 30분간 가열하고, 실온에서 30분간 방냉한 다음 연도 분석기(Texture analyser; TA-XT2i, Stable Micro Systems, 영국)를 이용하여 측정하되, 방냉한 시료를 균일하게 절단한 후 플레이트 중앙에 평행하게 놓고 두 번 찔러 나타난 커브(curve)를 이용하여 분석, 계산하고, 경도(hardness, ㎏), 응집성(cohesiveness), 탄력성(springiness), 검성(gumminess, ㎏), 씹음성(chewiness, ㎏)을 측정하였다 (표 5 참조).
이때의 분석 조건은 maximum load 2 ㎏, head speed 2.0 ㎜/초, probe(0.25Φ spherical probe), distance 8.0 ㎜, force 5 g으로 설정하였다.
| 평가항목 | 대조구 | 처리구 | |||
| Control | T-1 | T-2 | T-3 | T-4 | |
| 경도(㎏) | 0.74±0.09B | 0.80±0.10AB | 0.83±0.15A | 0.81±0.10AB | 0.78±0.08AB |
| 탄력성 | 0.89±0.08B | 0.92±0.07AB | 0.96±0.04A | 0.95±0.05A | 0.95±0.06A |
| 응집성 | 0.51±0.03AB | 0.52±0.04A | 0.49±0.03 | 0.52±0.03A | 0.51±0.02AB |
| 경도(㎏) | 0.38±0.04B | 0.41±0.04AB | 0.40±0.06AB | 0.42±0.04A | 0.40±0.04AB |
| 씹음성(㎏) | 0.33±0.05 | 0.38±0.04 | 0.39±0.05 | 0.41±0.07 | 0.40±0.09 |
| 모든 값은 평균±표준편차 임. A,B 같은 행에서 서로 다른 머리글자는 유의성이 인정됨 (p<0.05). Control: 무첨가구 T-1: 미강 추출 식이섬유 혼합물 1% 첨가 T-2: 미강 추출 식이섬유 혼합물 2% 첨가 T-3: 미강 추출 식이섬유 혼합물 3% 첨가 T-4: 미강 추출 식이섬유 혼합물 4% 첨가 | |||||
실험예 6. 떡갈비의 관능검사
본 발명에 따른 떡갈비의 관능검사를 위해, 관능검사 경험이 있는 25 ~ 35세, 8명의 패널 요원을 구성하여 각 처리구별로 가열처리한 시료의 색(color), 풍미(flavor), 연도(texture), 다즙성(juiciness), 전체적인 기호도(overall acceptance)에 대하여 각각 10점을 만점으로 평점하고, 그 평균치를 구하여 비교하였다(표 5 참조). 하기 표 5에서 10점은 가장 우수하고, 1점은 가장 열악한 품질 상태를 나타낸다.
본 발명의 모든 실험의 결과는 SAS(Statistics Analytical System, 1999, 미국) 프로그램을 이용하여 던컨의 다중검정(Duncan's multiple range test)을 통해 평균치 간의 유의성을 검정하였다 (p＜0.05).
관능검사 결과, 색에서는 대조구와 비교하여 모든 처리구에서 유의적으로 높았으며, 특히 T-1과 T-2가 높은 점수를 받았다.
풍미는 대조구와 모든 처리구에서 유의적인 차이를 보이지 않았으나, 연도와 다즙성도 T-2 처리구가 가장 높은 평가를 받았다.
전체적인 기호도 역시 다른 처리구들과 비교하여 T-2에서 유의적으로 높은 점수를 받은 것으로 나타났다.
이화학적 특성 및 관능검사 결과를 종합하여 볼 때, 미강 추출 식이섬유 혼합물의 함량을 2%로 하였을 경우 가장 우수한 미강 식이섬유 떡갈비를 생산할 수 있을 것으로 사료된다.
| 평가항목 | 대조구 | 처리구 | |||
| Control | T-1 | T-2 | T-3 | T-4 | |
| 색 | 7.63±0.74B | 8.13±0.99A | 8.13±1.13A | 7.88±0.99AB | 8.00±1.31AB |
| 풍미 | 7.83±0.35 | 7.85±0.71 | 8.38±0.52 | 7.88±0.35 | 8.00±0.76A |
| 연도 | 7.88±0.64AB | 7.88±0.83AB | 8.13±1.13A | 7.88±1.25AB | 7.50±1.31B |
| 다즙숭 | 7.25±1.04B | 7.63±1.30B | 8.38±1.19A | 7.88±1.13AB | 7.63±1.06B |
| 전체적 기호도 | 7.75±0.71BC | 8.19±0.84AB | 8.38±0.52A | 8.13±0.83AB | 7.50±1.07C |
| 모든 값은 평균±표준편차 임. A-C 같은 행에서 서로 다른 머리글자는 유의성이 인정됨 (p<0.05). Control: 무첨가구 T-1: 미강 추출 식이섬유 혼합물 1% 첨가 T-2: 미강 추출 식이섬유 혼합물 2% 첨가 T-3: 미강 추출 식이섬유 혼합물 3% 첨가 T-4: 미강 추출 식이섬유 혼합물 4% 첨가 | |||||
이상으로 본 발명 내용의 특정한 부분을 상세히 기술하였는바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서, 이러한 구체적 기술은 단지 바람직한 실시양태일 뿐이며, 이에 의해 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백할 것이다. 따라서 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항들과 그것들의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.
도 1 은 본 발명에 따른 떡갈비의 제조 공정을 도시한 흐름도이다.
도 2 는 미강 추출 식이섬유 혼합물 첨가량에 따른 떡갈비의 가열 감량을 비교한 것이다.
도 3 은 미강 추출 식이섬유 혼합물 첨가량에 따른 떡갈비의 직경 감소율을 비교한 것이다.
도 4는 미강 추출 식이섬유 혼합물 첨가량에 따른 떡갈비의 두께 감소율을 비교한 것이다.
Claims (8)
- (1) 입자육과 결합육으로 구성된 돈육과 등지방을 분쇄기(chopper)를 이용하여 분쇄하고;(2) 상기 분쇄육에 얼음(아이스), 미강 추출 식이섬유 혼합물, 분리대두단백(ISP)을 제외한 양념액을 첨가하여 완전하게 혼합시키되, 상기 분리대두단백은 분쇄육과 얼음, 미강 추출 식이섬유 혼합물 및 상기 양념액이 완전하게 혼합된 상태에서 혼합하고;(3) 상기 양념육을 냉장 상태에서 텀블러(tumbler)를 사용하여 텀블링을 실시하고; 및(4) 상기 텀블링을 마친 양념육은 떡갈비 성형기를 이용하여 성형하는 과정으로 이루어지며,상기 미강 추출 식이섬유는 미강을 압출 성형기를 이용하여 120℃에서 20분간 열처리한 다음 헥산으로 탈지하여 미강의 지방 함량을 줄여준 후 터마밀과 무수에탄올을 사용하여 여과하고 건조 및 분말화 하는 과정으로 제조되며, 1 내지 10 중량%의 범위로 첨가되는 것을 특징으로 하는, 미강 추출 식이섬유 혼합물을 이용한 떡갈비 맛 육제품의 제조방법.
- 삭제
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- 제 1항에 있어서,상기 미강 추출 식이섬유 혼합물은 1 내지 4 중량%의 범위로 첨가되는 것을 특징으로 하는 떡갈비 맛 육제품 제조방법.
- 제 1항의 방법으로 제조되는 미강 추출 식이섬유 혼합물을 포함하는 떡갈비 맛 육제품.
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