KR20130033640A - 신선초 식이섬유를 함유하는 웰빙형 계육 햄버거 패티 및 그 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 신선초 식이섬유를 첨가함으로써 최종제품인 웰빙형 계육 햄버거 패티의 기능성 및 이화학적 특성 및 관능적 특성을 향상시킨 신선초 식이섬유를 함유하는 웰빙형 계육 햄버거 패티 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 상기와 같은 본원발명에 따르면, 신선초에 포함된 식이섬유 등의 유용성분을 기능성 소재로 활용하여 보다 건강한 삶을 추구하는 현대 사회인의 욕구를 충족시킬 수 있을 뿐만 아니라, 신선초의 부가가치를 증진시킬 수 있는 효과가 있다.
Description
본 발명은 신선초 식이섬유를 함유하는 계육 햄버거 패티에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 비타민, 무기질 및 식이섬유가 풍부하게 함유되어 있는 신선초를 활용하여 식이섬유 소재로 사용함으로써 이화학적 및 관능적 특성뿐만 아니라 기능성을 증진시킨 신선초 식이섬유를 함유하는 웰빙형 계육 햄버거 패티 및 그 제조방법에 관한 것이다.
최근 사회적 관심사는 건강하고 풍요로운 삶을 의미하는 웰빙에 대한 것으로, 이에 따라 소비자의 구매 성향이 변화하고 있는 실정이다. 웰빙(well-being) 열풍에 휩싸여 기능성 식품에 대한 구매 요구는 영양소 섭취와 고품질의 맛을 즐기는 수준을 넘어, 건강 증진은 물론 질병 예방과 치료까지 염두에 두고 있다. 특히, 축산식품의 경우 지방함량과 콜레스테롤 함량이 높다는 이유로 일부 소비층에서 기피하고 있는 실정이다. 따라서 소비자들의 요구 변화에 따가 건강 유지와 질병에 대한 예방은 물론 치료의 효능까지 가지는 신개념의 기능성 축산 식품개발이 요구되고 있다. 기능성 식품 소재로는 식육과 육가공품 등의 축산식품에 기능성을 갖는 특정성분을 강화시키거나 특정 성분의 조성비를 변화시키는 등의 방법이 있다.
신선초(Angelica keiskei Koidz)는 미나리과에 속하는 다년생초로 비타민, 무기질 및 식이섬유소 뿐만 아니라 활성물질인 게르마늄, 비타민B12 등 미량성분이 많이 함유되어 있어, 성인병 및 여러 질환에 탁월한 효과를 나타내며, 주로 생즙, 분말, 차 등의 건강보조식품의 형태로 이용되고 있다. 신선초 등에 많이 포함되어 있는 식이섬유는 혈중 지질 및 콜레스테롤의 농도 저하, 비만 및 순환계질환에 효과가 있을 뿐만 아니라, 식품에 첨가하였을 때 전분의 노화방지 등 제품의 품질을 개선시켜 주는 역할을 한다. 최근 식생활습관의 변화로 식이섬유의 소비가 감소하고 있는 추세로서 이러한 식이섬유의 섭취량을 증가시키기 위해서 다양한 식품에 식이섬유를 첨가하려고 하고 있다. 그러나 육제품에 식이섬유 소재를 첨가할 시 2가 금속이온 등의 불순물들이 포함되어 있을 경우에는 오히려 육제품의 품질에 열악하게 만든다.
또한 최근에는 녹즙 섭취가 질병이 있는 경우뿐만 아니라 일반인에게도 영양의 불균형을 해소하고 건강에 도움이 되는 천연 성분들을 공급하여 질병을 예방하고 최적의 건강을 유지하는 것으로 소개되면서 채소 녹즙의 복용에 관한 관심이 크게 증가하고 있다. 케일, 신선초, 샐러리, 돌미나리, 당근 등의 녹황색 채소는 비타민 및 무기질 등을 함유하고 있고, 이중 특히 신선초는 플라보노이드 등의 유용한 phytochemical들을 다량 함유하고 있어 이들의 기능성 규명과 효과에 대한 연구들이 활발히 진행중에 있다.
현재까지의 선행된 패티 제조 및 가공 기술은 오징어를 함유한 버거 패티조성물 및 오징어를 함유한 버거 패티의 제조방법(대한민국 등록특허 제10-0428478), 수화겔 형성물을 이용한 저 콜레스테롤 햄버거 패티의 제조방법(대한민국 등록특허 제10-0402287), 햄버거용 등심 돈육 패티의 제조방법 및 그에 의해 제조된 등심 돈육 패티(대한민국 등록특허 제10-0624562), 버섯을 함유한 햄버거 패티의 제조방법(대한민국 등록특허 제10-0432517) 등이 있으나, 웰빙형 계육 패티의 제조시 신선초 식이섬유를 활용하거나 그 비율에 따른 효과를 제공한 것은 없는 실정이다.
또한 종래 신선초를 활용한 기술로는 신선초 우유 및 그 제조방법(대한민국 등록특허 제10-0659522호)으로서 본 발명은 신선초 분말이 첨가된 우유의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 원유에 진공동결건조하여 수득한 신선초 분말을 첨가하여 영양이 풍부하며 식감, 미감, 후감 등이 우수한 신선초 우유 및 그 제조방법에 관한 것이다. 또한, 신선초 요구르트 및 그 제조방법(대한민국 등록특허 제10-0583837호)은 발효에 의한 유산균(젖산균) 배양액을 만들때 진공동결건조하여 수득한 신선초분말을 첨가하여 식감과 풍미가 우수한 신선초가 첨가된 요구르트의 제조방법에 관한 것이다. 신선초 두유 및 그 제조방법(대한민국 등록특허제10-0583824호)은 비타민과 미네랄, 엽록소, 게르마늄 등 영양이 풍부한 신선초를 두유의 조성물로 첨가하여 남녀노서 누구나 쉽게 섭취할 수 있는 두유의 제조 방법을 제공하는 것이다. 이와 같이 신선초를 활용한 다양한 발명들이 있으나 대부분 액체에 신선초를 첨가하는 방법이 대다수를 이루고 있다. 이러한 액체에 신선초를 혼합해서 제품을 개발하는 것은 별로 어렵지 않으나, 육제품의 신선초를 첨가할 경우에는 비타민 및 무기질이 다량 함유되어 있어 이러한 성분들이 육단백질과 지방 및 수분과의 결합력을 약화시킬 수 있기 때문에 적정량과 첨가시기가 중요하다. 특히 앞에서 서술한바와 같이 2가 금속이온들은 육제품에 첨가시 육단백질과 수분과의 결합력을 약화시켜 가열감량 등 육제품 품질에 중요한 영향을 미칠 수 있다. 따라서 본 발명은 이러한 열악한 상황이 되지 않도록 첨가시기를 조절하며 첨가량을 적정량으로 하여 기능성 및 품질이 우수한 햄버거 패티를 제조하는 것을 목적으로 한다.
따라서 본 발명에서 이루고자하는 신선초 식이섬유를 함유하는 패티는 계육, 돈육 등지방 및 수분, 그리고 여러 가지 부재료(신선초 식이섬유 및 기타 첨가물 등)가 곱게 세절되어 혼합하는 가공방법을 갖는 식품으로써 기능성을 강화된 신선초식이섬유를 함유하는 계육 햄버거 패티를 제조하는 것이다.
본 발명의 목적은, 신선초 식이섬유를 함유함으로써 기능성과 이화학적 특성 및 관능적 특성이 향상된 웰빙형 계육 햄버거 패티를 제공하는데 있다.
또한, 본 발명의 다른 목적은 신선초 식이섬유를 함유하는 기능성, 이화학적 특성 및 관능적 특성이 향상된 웰빙형 계육 햄버거 패티의 제조방법을 제공하는데 있다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 계육 50 내지 70중량%, 돈육 등지방 10 내지 30중량%, 얼음 10 내지 30중량% 및 신선초 식이섬유 1 내지 5중량%로 구성되는 신선초 식이섬유를 함유하는 웰빙형 계육 햄버거 패티를 제공한다.
상기 계육 햄버거 패티 전체 100중량부에 대하여, 부재료서 소금 1.5중량부, 인산염 0.3중량부, 마늘분말 2.5중량부, 양파분말 3.0중량부, 생강분말 0.9중량부, 분리대두단백 1.5중량부 및 설탕 0.9중량부를 더 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명은 (1) 계육과 돈육 등지방을 분쇄하는 단계;와 (2) 상기 분쇄육에 얼음 및 분리대두단백을 제외한 부재료를 첨가하고 혼합하는 단계;와 (3) 상기 (2)단계에 의해 혼합된 상태에서 신선초 식이섬유 및 분리대두단백을 첨가하는 단계;와 (4) 상기 (3)단계에 의한 혼합물을 텀블러(tumbler)에 넣고 1 내지 4℃의 냉장상태에서 25 내지 35분간 텀블링하는 단계; 및 (5) 상기 (4)단계에서 텀블링된 혼합물을 패티 성형기를 이용하여 성형하는 단계;를 포함하는 신선초 식이섬유를 함유하는 웰빙형 계육 햄버거 패티 제조방법을 제공한다.
상기 (3)단계에서 계육, 돈육 등지방, 얼음 및 신선초 식이섬유는 각각 50 내지 70중량%, 10 내지 30중량%, 10 내지 30중량% 및 1 내지 5중량%로 구성되고, 상기 계육, 돈육, 얼음 및 신선초 식이섬유가 혼합된 전체 100중량부에 대하여 부재로로써 소금 1.5중량부, 인산염 0.3중량부, 마늘분말 2.5중량부, 양파분말 3.0중량부, 생강분말 0.9중량부 및 설탕 0.9중량부를 더 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기 (3)단계에서 분리대두단백은 계육, 돈육 등지방, 얼음 및 신선초 식이섬유가 혼합된 전체 100중량부에 대하여 1.5중량부 더 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기와 같은 본 발명에 따르면, 신선초 식이섬유를 함유하는 웰빙형 계육 햄버거 패티 및 그 제조방법을 제공함으로써, 신선초에 포함된 식이섬유 등의 유용성분을 기능성 소재로 활용하여 보다 건강한 삶을 추구하는 현대 사회인의 욕구를 충족시킬 수 있는 효과가 있다.
또한, 신선초를 기능성 소재로 활용함으로써 부가가치를 증진시킬 수 있는 효과가 있다.
도 1 은 신선초 식이섬유를 함유하는 웰빙형 계육 햄버거 패티의 제조공정도.
이하, 본 발명을 상세히 설명한다.
본 발명은 신선초 식이섬유를 함유하는 저지방 계육 햄버거 패티를 제공한다.
구체적으로 살펴보면, 본 발명의 신선초 식이섬유를 함유하는 웰빙형 계육 햄버거 패티는 계육 50 내지 70%, 돈육 등지방 10 내지 30중량%, 얼음 10 내지 30중량% 및 신선초 식이섬유 1 내지 5중량%로 구성될 수 있다.
또한, 상기 신선초 식이섬유를 함유하는 웰빙형 계육 햄버거 패티는 상기 계육, 돈육 등지방, 얼음 및 신선초 식이섬유 전체 100중량부에 대하여, 부재료로서 소금 1.5중량부, 인산염 0.3중량부, 마늘분말 2.5중량부, 양파분말 3.0중량부, 생강분말 0.9중량부, 분리대두단백 1.5중량부 및 설탕 0.9중량부를 더 포함할 수 있다.
또한, 본 발명은 계육과 돈육 등지방을 분쇄하는 단계와; 상기 분쇄육에 얼음 및 분리대두단백을 제외한 부재료를 첨가하고 혼합하는 단계;와 상기 분쇄육에 얼음 및 분리대두단백질을 제외한 부재료가 혼합된 상태에서 신선초 식이섬유 및 분리대두단백을 첨가하는 단계;와 그 혼합물을 텀블러(tumbler)에 넣고 1 내지 4℃의 냉장상태에서 25 내지 35분간 텀블링하는 단계; 및 상기 텀블링된 혼합물을 패티 성형기를 이용하여 성형하는 단계;를 포함하는 신선초 식이섬유를 함유하는 저지방 계육 햄버거 패티 제조방법을 제공한다.
상기 계육과 돈육 등지방은 분쇄기를 사용하여 8mm plate로 분쇄할 수 있고, 8mm plate로 분쇄 한 후 다시 3mm plate로 분쇄하는 것이 바람직하다.
상기 계육, 돈육 등지방, 얼음 및 신선초 식이섬유가 포함된 혼합물은 계육 50 내지 70중량%, 돈육 10 내지 30중량%, 얼음 10 내지 30 중량% 및 신선초 식이섬유 1 내지 5중량%로 구성될 수 있다.
상기 부재료는 계육, 돈육 등지방, 얼음 및 신선초 식이섬유를 혼합한 전체 100중량부에 대하여, 소금 1.5중량부, 인산염 0.3중량부, 마늘분말 2.5중량부, 양파분말 3.0중량부, 생강분말 0.9중량부, 분리대두단백 1.5중량부 및 설탕 0.9중량부로 첨가할 수 있다.
다만, 계육 및 돈육 등지방을 가공한 육제품에 신선초를 첨가할 경우 비타민 및 무기질이 다량 함유되어 있어 이러한 성분들이 육단백질과 지방 및 수분과의 결합력을 약화시킬 수 있고, 2가 금속이온 등의 불순물들이 포함되어 오히려 육제품의 품질을 저하시킬 수 있는 문제가 있으므로, 육제품의 가공과정 중 식이섬유 소재의 첨가량과 첨가시기를 조절하는 것은 매우 중요하다.
따라서 상기 신선초 식이섬유를 함유하는 웰빙형 계육 햄버거 패티 제조과정 중 계육과 돈육을 분쇄한 분쇄육에 얼음 및 분리대두단백을 제외한 부재료를 첨가하여 혼합한 후에 신선초 식이섬유와 분리대두단백을 첨가하여 혼합하는 것이 바람직하다.
또한, 상기 분리대두단백은 계육, 돈육 등지방, 얼음 및 신선초 식이섬유가 혼합된 전체 100중량부에 대하여 1.5중량부로 첨가될 수 있다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 예시하기 위한 것으로서, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지 않는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.
실시예 1. 신선초 식이섬유 분말 제조
신선초는 분말화된 것을 구입하였고, 구입한 신선초 분말은 체(20mesh)를 통과시켜 균일하고 고운 입자 상태를 형성하였으며, 진공 포장하여 -20 ℃에서 보관하며 실험의 시료로 사용하였다. 신선초 분말은 Choi 등 (2007)에 방법을 수정하여 식이섬유를 추출하였다. 신선초 분말 100 g에 4 volume(v/w)의 헥산을 활용하여 지방을 탈지하고 잔사를 수거하여 건조시켰다. 건조된 시료는 0.6% 터마밀(Termamyl: type LS, 120KNU/g, Novo사) 1L를 가하여 95℃에서 계속적으로 진탕하면서 1시간 동안 반응시킨 후 여과하여 잔사를 4 volume(v/w)의 열수로 5회 수세하였다. 수세한 잔사는 무수에탄올로 3회 수세한 후 상온에서 건조시킨 후 잔사는 실온에서 냉각 후 24시간 동안 50℃의 열풍건조기로 건조한 다음 마쇄하여 20mesh 체에 걸러 균일한 입자를 얻어 신선초 식이섬유 혼합물을 제조하였다.
신선초 분말의 단백질 함량은 12.28%, 수분함량은 7.82%, 지방함량은 4.84%, 회분함량은 6.67%, 식이섬유 함량은 55.48%(수용성 식이섬유: 13.53%, 불용성 식이섬유: 41.95%)이었다. pH는 5.37, 명도는 63.95, 적색도는 -6.79, 황색도는 18.65였다.
실시예 2. 신선초 식이섬유를 함유하는 웰빙형 계육 햄버거 패티의 제조
본 실험에서 계육은 가슴육으로 구입하여 사용하였고, 돈육 등지방과 계육 가슴육을 분쇄기를 이용하여 8mm plate로 분쇄한 후 다시 3mm plate로 분쇄하여 사용하였다.
분쇄한 계육과 돈육 등지방을 혼합한 후 양념을 첨가하는데, 신선초 분말과 분리대두단백을 제외한 부재료와 양념을 혼합하여 상기 계육 및 돈육 등지방의 혼합육과 양념을 완전히 혼합한 상태에서, 신선초와 분리대두단백을 첨가한 후, 텀블러(tumbler)에 넣고 1~4℃의 냉장상태에서 30분 동안 텀블링을 실시하였다. 이 혼합물을 유산지에 올려놓고 패티 성형기를 이용하여 성형하여 시료로 사용하였다.
이때, 신선초 식이섬유 분말을 포함하는 햄버거 패티의 대조구는 신선초 식이섬유 분말을 첨가하지 아니하였으며, 처리구들은 신선초 식이섬유 분말을 각각 1 에서 4 중량%를 첨가하여 제조하였다. 한편, 상기 계육, 돈육 등지방, 얼음 및 신선초 식이섬유 분말 전체 100중량부에 대하여, 부재료로서 소금(한주소금, 한국) 1.5중량부, 인산염((주) 삼아아시아, 한국) 0.3중량부, 마늘분말((주) 삼아아시아, 한국) 2.5중량부 ,양파분말((주) 삼아아시아, 한국) 3.0 중량부, 생강분말((주) 삼아아시아, 한국) 0.9중량부, 분리대두단백((주) 동방푸드마스타, 한국) 1.5중량부, 설탕((주) 백설, 한국) 0.9중량부를 대조구 및 처리구에 첨가하였다.
본 실험에 사용된 신선초 식이섬유를 함유하는 웰빙형 계육 햄버거 패티의 배합비는 하기의 표 1.에 나타내었고, 그 제조공정 과정은 도 1에 나타내었다.
실험예 1. 일반성분 분석
상기 실시예 1.에서 제조한 신선초 식이섬유를 함유하는 웰빙형 계육 햄버거 패티의 일반성분은 AOAC법(1990)에 따라 수분함량은 105℃ 상압건조법, 조단백 함량은 Kjeldahl법, 조지방 함량은 Soxhlet법, 조회분 함량은 550℃ 직접 회화법으로 분석하였다.
그 결과 상기 표 2에서 알 수 있듯이, 수분함량은 대조구와 비교하여 신선초 식이섬유를 첨가한 처리구들의 값이 높게 나타났으나, 단백질 함량은 대조구와 처리구간에 유의적인 차이를 보이지 않았다. 지방함량은 신선초 식이섬유 첨가량이 증가함에 따라 낮게 나타났고, 회분함량은 신선초 식이섬유 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 높게 나타났다. 칼로리는 대조구와 비교하여 처리구들이 낮은 열량을 나타내었다.
실험예 2. 이화학적 특성 평가
상기 실시예 2에서 제조한 신선초 식이섬유를 함유하는 웰빙형 계육 햄버거 패티의 pH, 색도, 가열감량, 직경감소율 및 두께감소율 및 물성을 다음과 같이 조사하였다.
(1) pH는 시료를 5 g 취하여 증류수 20 ml을 혼합하고 Ultra Turrax(Janken and Kunkel, Model No. T25, Germany)를 사용하여 8,000 rpm에서 1분간 균질한 후 유리전극 pH meter(Mettler toledo 340, Switzerland)를 사용하여 측정하였다.
육색 측정은 시료표면을 색차계(Chroma meter, CR 210, Minolta, Japan)를 사용하여 명도(lightness)를 나타내는 CIE L*-값, 적색도(redness)를 나타내는 CIE a*-값과 황색도(yellowness)를 나타내는 CIE b*-값을 측정하였다. 이때의 표준색은 CIE L*-값이 96.53, CIE a*-값이 -0.21, CIE b*-값이 +2.36인 calibration plate를 사용하였다.
그 결과 상기 표 3에 나타낸 바와 같이, pH는 신선초 식이섬유 첨가량이 증가함에 따라 감소하였고, 명도와 적색도는 대조구와 비교하여 처리구들이 유의적으로 낮은 수치를 보였다. 황색도는 신선초 식이섬유 첨가량이 증가함에 따라 감소하는 경향을 나타내었다.
(2) 가열감량 측정은 시료를 원형의 일정한 모양(중량 90ㅁ5g, 직경 85 cm, 두께 10 cm)으로 준비한 후 그릴을 이용하여 햄버거 패티의 중심온도가 75℃에 도달할 때 까지 가열하였다. 가열 후 상온에서 30분간 방냉한 다음 가열감량을 측정하였다. 또한, 직경감소율 및 두께감소율은 시료의 2개 지점에 인식할 수 있도록 표시를 하고 직경과 두께를 측정한 하여, 가열처리에 의한 직경과 두께 변화를 측정하였다.
그 결과 상기 표 4에서 알 수 있듯이, 가열감량, 직경감소율 및 두께감소율은 대조구와 비교하여 신선초 식이섬유를 첨가한 처리구가 유의적으로 낮은 수치를 나타내었다.
(3) 물성검사는 Polyvinylidiene dichloride(PVDC) film casing에 충진된 시료를 75℃에서 30분간 가열하고, 실온에서 30분간 방냉한 다음 Texture analyzer(TA-XT2i, Stable Micro Systems, England)를 이용하여 측정하였다. 방냉한 후 시료를 균일하게 절단하여 plate 중앙에 평행하게 놓고 두 번 찔러 나타난 curve를 이용하고 분석하여 hardness(경도, kg), cohesiveness(응집성), springiness(탄력성), gumminess(검성, kg), chewiness(씹음성, kg) 등을 구했다. 이때의 분석 조건은 maximum load 2kg, head speed 2. 0 mm/sec, probe(0.25 φ spherical probe), distance 10.0 mm, force 5 g으로 설정하였다.
그 결과 상기 표 5에 나타낸 바와 같이, 경도는 대조구가 유의적으로 높게 나타났으나, 탄력성은 대조구와 처리구간에 유의적인 차이를 보이지 않았다. 응집성, 검성 및 씹음성은 대조구와 비교하여 처리구들이 유의적으로 낮은 수치를 나타내었다.
실험예 3. 관능적 특성 평가
관능검사 경험이 있는 25~35세의 11명의 panel 요원을 구성하여 각 처리구별로 가열처리한 시료의 색(color), 풍미(flavor), 연도(tenderness), 다즙성(juiciness), 전체적인 기호성(overall acceptabiliy)에 대하여 10점 만점의 채점법에 의해 평균치를 구하여 비교하였다. 이 때 색, 풍미, 연도, 다즙성, 전체적인 기호성에서 10점은 가장 우수하고, 1점은 가장 열악한 품질의 상태를 나타내었다.
그 결과 상기 표 6에서 알 수 있듯이, 색, 풍미 및 연도는 대조구와 처리구간에 유의적인 차이를 보이지 않았으나, 다즙성은 신선초 식이섬유 3% 첨가구가 유의적으로 높은 점수를 보였다. 전체적인 기호도는 신선초 식이섬유 1%와 2%를 첨가한 처리구가 유의적으로 가장 높은 점수를 받았다.
한편, 본 실험의 결과들는 SAS(Statistics Analytical System, USA, 1996) package program의 ANOVA과정으로 통계처리를 실시하였으며, Duncan's multiple range test로 처리구간의 유의성(p<0.05)을 검정하였다.
이상, 본 발명내용의 특정한 부분을 상세히 기술하였는바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서, 이러한 구체적인 기술은 단지 바람직한 실시태양일 뿐이며, 이에 의해 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백할 것이다. 따라서 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항들과 그것들의 등가물에 의해 정의된다고 할 것이다.
Claims (5)
- 계육 50 내지 70중량%, 돈육 등지방 10 내지 30중량%, 얼음 10 내지 30중량% 및 신선초 식이섬유 1 내지 5중량%로 구성되는 신선초 식이섬유를 함유하는 웰빙형 계육 햄버거 패티.
- 제 1 항에 있어서,
상기 계육 햄버거 패티 전체 100중량부에 대하여, 부재료서 소금 1.5중량부, 인산염 0.3중량부, 마늘분말 2.5중량부, 양파분말 3.0중량부, 생강분말 0.9중량부, 분리대두단백 1.5중량부 및 설탕 0.9중량부를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 신선초 식이섬유를 함유하는 웰빙형 계육 햄버거 패티.
- (1) 계육과 돈육 등지방을 분쇄하는 단계;
(2) 상기 분쇄육에 얼음 및 대두분리단백질을 제외한 부재료를 첨가하고 혼합하는 단계;
(3) 상기 (2)단계에 의해 혼합된 상태에서 신선초 식이섬유 및 분리대두단백질을 첨가하는 단계;
(4) 상기 (3)단계에 의한 혼합물을 텀블러(tumbler)에 넣고 1 내지 4℃의 냉장상태에서 25 내지 35분간 텀블링하는 단계; 및
(5) 상기 (4)단계에서 텀블링된 혼합물을 패티 성형기를 이용하여 성형하는 단계;를 포함하는 신선초 식이섬유를 함유하는 웰빙형 계육 햄버거 패티 제조방법.
- 제 3 항에 있어서,
상기 (3)단계에서 계육, 돈육 등지방, 얼음 및 신선초 식이섬유는 각각 50 내지 70중량%, 10 내지 30중량%, 10 내지 30중량% 및 1 내지 5중량%로 구성되고, 상기 계육, 돈육 등지방, 얼음 및 신선초 식이섬유가 혼합된 전체 100중량부에 대하여 부재로로써 소금 1.5중량부, 인산염 0.3중량부, 마늘분말 2.5중량부, 양파분말 3.0중량부, 생강분말 0.9중량부 및 설탕 0.9중량부를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 신선초 식이섬유를 함유하는 웰빙형 계육 햄버거 패티 제조방법.
- 제 3 항에 있어서,
상기 (3)단계에서 분리대두단백은 계육, 돈육 등지방, 얼음 및 신선초 식이섬유가 혼합된 전체 100중량부에 대하여 1.5중량부 더 포함하는 것을 특징으로 하는 신선초 식이섬유를 함유하는 웰빙형 계육 햄버거 패티 제조방법.
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101422635B1 (ko) * | 2014-04-01 | 2014-07-24 | 주식회사프로컷 | 양고기를 이용한 패티의 제조방법 및 이에 따라 제조된 양고기 패티 |
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| KR100894043B1 (ko) * | 2007-10-05 | 2009-04-20 | 건국대학교 산학협력단 | 미강으로부터 추출한 식이섬유 혼합물을 이용한 저지방햄버거 패티의 제조방법 |
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Cited By (4)
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| CN115644369B (zh) * | 2022-10-31 | 2023-06-06 | 重庆西部食品产业技术研究院有限公司 | 一种高膳食纤维速食鸡豆花及其制备方法 |
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| KR101299611B1 (ko) | 2013-08-26 |
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