KR100826637B1 - 김치를 이용한 기능성 육가공 식품 및 그의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 김치를 이용하는 육가공 식품 및 그의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 김치로부터 유래한 식이섬유를 첨가한 기능성 육가공 식품 및 김치의 수분을 제거하여 건조시키는 과정으로 이루어진 그의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 따른 육가공 식품은 천연 식이섬유의 섭취를 증가시키고 육류 지방의 과다 섭취도 방지하며 김치의 유익한 성분으로 인해 관상동맥 질환 및 암 등을 포함한 각종 성인병을 예방할 뿐만 아니라 식품의 맛과 풍미도 향상시키며, 본 발명의 제조방법은 저렴한 정육 부위를 사용하여 상품 가치가 높은 기능성 떡갈비 등을 생산할 수 있게 하므로 다양한 기능성 육가공 식품을 제조하는 데 널리 적용될 수 있다.
기능성 육가공 식품, 김치로부터 유래한 식이섬유, 기능성 떡갈비
Description
도 1은 본 발명에서 김치로부터 유래한 식이섬유를 이용하여 떡갈비를 제조하는 공정도를 나타낸 것이다.
본 발명은 김치를 이용하는 육가공 식품 및 그의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 김치로부터 유래한 식이섬유를 첨가한 기능성 육가공 식품 및 김치의 수분을 제거하고 건조시키는 과정으로 이루어진 그의 제조방법에 관한 것이다.
최근 식생활이 서구화되고 다양화되면서 생리 활성 및 기능적 측면에서 식이섬유 (dietary fiber)에 대한 역할이 새롭게 평가받고 있으며, 소위 웰빙 (well-being) 식품에 대한 관심이 고조되어 김치를 통한 식이섬유의 섭취 등이 더욱 강조되는 추세에 있다. 또한, 김치는 미국 건강 월간지인'헬스(Health)'로부터 세계 5 대 건강식품으로 선정되어 미래의 식품으로서 가능성을 보여주기도 하였다. 이러한 웰빙 열풍과 더불어 특히 식품 중에서 이색식품 및 퓨전 식품이 각광을 받고 있으며, 또한 여성들의 고학력 수준과 지위 향상 그리고 기술 혁신 등으로 선호 식품의 형태가 변화되면서 그 소비의 행태도 변화되고 있다.
결국, 전통 김치가 단순한 김치의 형태를 벗어나 저지방 기능성을 요구하는 축산식품과 융합되어 기능성 퓨전식품을 만들려는 다양한 시도가 이루어질 수 있다. 더 나아가, 우리나라의 전통의 맛이 많이 담겨있어 애호되고 있는 떡갈비 형태의 육제품과 융합되는 경우라면 기능성 식품을 벗어나 기능성 애호 식품으로까지 발전할 수 있어 세계적인 식품으로도 거듭날 수 있을 것이다.
실제로, 김치는 가열하더라도 pH 변화가 거의 없고 오히려 산미와 전반적인 기호도가 높아져서 맛, 냄새 및 조직감 등이 개선되는 것으로 알려져 있다 (고영태와 백인희, 2002). 이러한 측면에서, 김치가 가열되는 육제품에 첨가되는 경우 그 식품 활용성이 더욱 향상될 것이라고 판단되어 왔다. 구체적으로 돈육의 삼겹살 및 목살 등의 선호 부위를 구워서 먹는 경우, "묵은지"와 같은 김치를 함께 섭취하는 경향이 유행하고 있고 소비자의 선호도가 낮은 부위를 이용한 육제품이라도 김치를 첨가하면 김치 고유의 맛과 향을 살리면서도 육류의 비릿한 냄새를 제거할 수 있다. 따라서, 김치를 이용하는 육가공 식품은 동서양 사람들의 기호를 모두 충족시킬 수 있을 것이라고 예상된다.
더욱이, 김치는 카로틴, 식이섬유 및 페놀성 화합물과 같은 생리활성물질들이 다량 함유되어 있어 고혈압 예방, 항산화 및 항암 작용 등의 효능을 보유하고 있다. 또한, 김치는 발효 과정 중에 유산균에 의해 더욱 복합적인 효능을 가지게 되어 면역기능 강화, 소화 촉진 그리고 대장암, 동맥경화 및 빈혈 등의 예방 등의 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 또한 김치는 총 식이섬유 함량이 5℃에서 3주 발효한 김치의 경우 24% 인 것으로 조사되어 상당히 높은 것으로 보고되어 있다 (박 등, 1996). 이러한 식이섬유는 저지방 및 저콜레스테롤 육제품 제조 시 유용한 지방 대체제로서 사용될 수 있을 것으로 판단된다.
한편, 기능성 식품은 식품 산업에서 크게 성장할 분야로 각광을 받고 있으며 특히 다양하고도 유용한 기능성 성분이 밝혀진 우리 전통식품 김치를 소재로 한 식품 산업이 발달할 것으로 판단된다. 따라서, 상기와 같은 김치의 장점을 한국형 육제품으로 계승하여 발전시키는 경우라면 세계화된 식품으로 해외시장을 널리 개척할 수 있다.
떡갈비는 전라남도 담양, 해남, 장흥 및 강진 등지에서 시작된 요리로서, 예로부터 전해 내려오는 고유한 요리는 아니지만 전통식품인 너비아니와 같이 소금이 아닌 전통 간장으로 조리하기 때문에 대중적인 인기를 널리 끌고 있다. 떡갈비는 인절미와 같이 치대어 만드는 과정이 있어 떡갈비라고 부르는 데, 다른 갈비요리와는 달리 생갈비 살을 사용하는 것이 아니라 갈비살을 곱게 다져서 만들기 때문에 연하고 부드러운 고기 맛을 느낄 수 있다. 그러나 현재 육류 시장에서 갈비살은 정육 형태로 많이 소비되는 인기 상품이므로, 떡갈비가 부가가치 측면에서 높은 효과를 창출할 것으로 기대하기는 어렵다. 따라서, 저단가의 후지와 지방을 이용하여 저지방 떡갈비를 개발하는 것이 높은 부가가치를 창출하는 데 유리할 것으로 판 단된다.
종래, 떡갈비의 제조 및 가공 기술로는 닭고기를 주요 재료로 하는 떡갈비의 제조방법 (대한민국 특허 제 10-0106569호)과 돈육 및 돈육 뒷다리 부위를 이용한 재구성육 (떡갈비)의 제조방법 (대한민국 특허 제 10-0041238호, 제 10-0041239호)이 개시되어 있다. 또한, 생강즙, 헛개나무 및 죽력 등을 이용하여 향미를 증진시킨 떡갈비 (대한민국 특허 제 10-0095147호)도 개시되어있다. 그러나 아직까지 떡갈비 제조 시 김치로부터 유래한 식이섬유를 사용하거나 그 첨가 비율에 따른 효과를 제시한 것은 없는 실정이다.
본 발명자들은 김치를 이용하면 현대인의 식생활 습관이 육류 식품을 선호하고 있어 부족하기 쉬운 식이섬유의 섭취를 증가시킬 수 있을 뿐만 아니라 김치의 유용성분들이 육류의 과다 섭취 시 문제가 되는 성인병, 관상동맥질환 및 암 등을 예방할 수 있으며, 또한 지방의 과다 섭취 시 발생하는 질환에 대한 소비자들의 우려를 해소할 수 있고 동양인은 물론 서양인의 입맛에도 적합한 맛과 풍미를 지닌 육가공 식품을 제조할 수 있을 것으로 판단하고, 이러한 김치로부터 유래한 식이섬유를 첨가한 떡갈비를 제조하고자 시도하였다.
그 결과 세계 5대 건강식품으로 알려진 전통식품 김치와 현대인의 입맛을 사로잡은 떡갈비를 접목하여 김치를 세계적인 애호식품으로 도약할 수 있는 교두보를 마련하고, 김치가 단순 김치의 형태를 벗어나 저지방 기능성을 요구하는 축산 식품과 융합하여 기능성 (웰빙형) 퓨전 식품으로 발전할 수 있을 것이다. 동시에, 김치는 전통의 맛이 담겨있고 널리 애호되고 있는 떡갈비 형태의 육제품과의 융합을 통하여 기능성 식품을 넘어 기능성 애호식품으로 전환됨과 동시에 세계적인 식품으로 거듭날 수 있다.
이에 본 발명자들은 보다 나은 김치를 이용한 육가공 식품을 개발하기 위하여 계속 노력한 결과, 김치 자체가 수분을 많이 함유하고 있어 떡갈비 제조 시 김치와 고기를 분리시키어 식품의 상품 가치를 떨어뜨릴 수 있는 점을 간파하고 김치의 수분을 제거하여 정육과의 결합력을 높일 뿐만 아니라 김치 내의 식이섬유를 이용하여 육류의 지방을 대체시키는 기능성 떡갈비를 제조하는 방법을 제공함으로써 본 발명을 성공적으로 완성하였다.
본 발명은 김치를 이용하는 기능성 육가공 제품 및 그의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 (1) 김치의 수분 및 즙을 제거하고; (2) 김치 조직을 분쇄하여 건조시키고; 및 (3) 일정한 크기로 분말화 시키는; 과정으로 얻은 김치로부터 유래한 식이섬유를 첨가한 육가공 식품을 제공한다.
또한, 본 발명은 (1) 김치의 수분 및 즙을 제거하고; (2) 김치 조직을 분쇄하여 건조시키고; (3) 일정한 크기로 분말화 시키고; 및 (4) 원료육과 혼합하는; 과정으로 이루어진 육가공 식품의 제조방법을 제공한다.
이하, 본 발명을 상세히 설명하면 다음과 같다.
본 발명은 김치를 이용하는 기능성 육가공 식품을 제공한다.
구체적으로, 본 발명은 김치를 이용하여 천연 식이섬유의 섭취를 증가시키고 육류 지방의 과다 섭취도 방지하며 김치의 유익한 성분으로 인해 관상동맥 질환 및 암 등을 포함한 각종 성인병을 예방할 수 있을 뿐만 아니라 식품의 맛과 풍미도 향상되고 저렴한 정육 부위를 사용하더라도 상품 가치가 높아지는 기능성 육가공 식품을 제공한다.
본 발명은 김치로부터 유래한 식이섬유를 포함하는 기능성 육가공 식품, 바람직하게는 (1) 김치의 수분 및 즙을 제거하고; (2) 김치 조직을 분쇄하여 건조시키고; 및 (3) 일정한 크기로 분말화 하는; 과정으로 얻은 김치로부터 유래한 식이섬유를 포함하는 육가공 식품을 제공한다.
더욱 바람직하게는, 본 발명은 김치로부터 유래한 식이섬유를 첨가한 떡갈비 등을 포함하는 기능성 육가공 식품을 제공한다.
또한, 본 발명은 김치로부터 유래한 식이섬유를 얻는 제조방법을 제공한다.
구체적으로, 본 발명은 (1) 김치의 수분 및 즙을 제거하고; (2) 김치 조직을 분쇄하고; (3) 분쇄된 시료를 건조시키고; 및 (4) 일정한 크기로 분말화 시키는; 과정으로 이루어진 김치로부터 유래한 식이섬유를 얻는 제조방법을 제공한다.
상기 (1) 과정에서는 김치는 착즙기 등을 사용하여 수분 및 즙을 제거하는 것이 바람직하고, 상기 (2) 과정에서는 커터기 등을 사용하여 김치 시료를 분쇄하고 표면적을 넓히는 것이 바람직하며, 또한 상기 (3) 과정에서 김치 시료는 열풍 건조기 및/또는 동결 건조기를 사용하여 건조하는 것이 바람직하고, 상기 (4) 과정에서는 건조된 시료를 마쇄하고 체 (sieve)를 사용하여 일정한 크기의 입자로 분말화 하는 것이 바람직하다.
본 발명의 김치로부터 유래한 식이섬유는 떡갈비 등을 포함한 다양한 기능성 육가공 식품에 사용될 수 있을 뿐만 아니라, 김치의 유용한 성분을 이용하는 다양한 기능성 식품에 널리 사용될 수 있다.
또한, 본 발명은 (1) 김치의 수분 및 즙을 제거하고; (2) 김치 조직을 분쇄하여 건조시키고; (3) 일정한 크기로 분말화 시키고; 및 (4) 원료육과 혼합하는; 과정으로 이루어진 기능성 육가공 식품의 제조방법을 제공한다.
상기 (1) 과정에서 김치는 착즙기 등을 사용하여 수분 및 즙을 제거하는 것이 바람직하고, 상기 (2) 과정에서는 커터기 등을 사용하여 김치 시료를 분쇄하고 표면적을 넓히는 것이 바람직하며 또한 상기 김치 조직은 열풍 건조방법 및/또는 동결 건조방법으로 건조되는 것이 바람직하다. 또한, 상기 (3) 과정에서는 건조된 시료를 마쇄하고 체 (sieve)를 사용하여 일정한 크기의 입자로 분말화 하는 것이 바람직하다. 상기 (4) 과정에서 사용하는 상기 원료육으로는 보다 가격이 저렴한 정육 부위를 사용하여도 무관하며, 상기 과정들에 따라 제조한 상기 육가공 식품으로는 떡갈비 등을 포함하는 것이 바람직하다.
구체적으로, 본 발명은 (1) 김치의 수분 및 즙을 제거하고; (2) 김치 조직을 분쇄하여 건조시키고; (3) 일정한 크기로 분말화 시키고; 및 (4) 원료육과 혼합하는; 과정으로 이루어진 기능성 떡갈비의 제조방법을 제공한다.
상기 (4) 과정에서는 70 내지 90% 범위의 돈육과 30 내지 10% 범위의 지방을 혼합하여 사용하는 것이 바람직하고, 80% 의 돈육과 20% 의 지방의 비율로 혼합하여 사용하는 것은 더욱 바람직하다. 또한 상기 원료육과 지방은 그라인더 등을 사용하여 세절하고, 분쇄기 (chopper) 등을 사용하여 분쇄하여 보관한 후 사용하는 것이 바람직하다. 또한, 상기 혼합된 원료육에 본 발명의 김치로부터 유래한 식이섬유, 부재료 및 양념 등을 첨가하여 완전하게 혼합시키는 것이 바람직하고, 냉장 상태에서 텀블러 (tumbler) 등을 사용하여 혼합시키는 것은 더욱 바람직하다.
이하, 실시예에 의하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다.
단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.
실시예 1. 김치로부터 유래한 식이섬유의 제조
본 발명에서 김치는 시중에서 표준화되어 유통되고 있는 김치((주)종갓집 김치)를 구입하여 사용하였다. 상기 김치는 냉장고 (온도 5℃±2)에서 적당히 발효시키고 (약 12 내지 15일), 숙성된 김치 (pH 3.8 내지 4.5, 산도 0.5 내지 0.8%)를 착즙기를 이용하여 수분과 즙을 제거한 후 시료로 사용하였다. 수분과 즙을 미리 제거한 김치 시료는 커터기로 조직을 분쇄하여 표면적을 넓힌 다음, 열풍 건조기 (Enex-co-600, Enex, 한국)와 동결 건조기 (PVTFD 20R, Ilshinlab, 한국)를 사용하여 건조시켰다. 건조된 시료는 다시 마쇄하고 체(Testing sieve, 35 mesh)를 이용 하여 일정한 크기로 분말화 하고 이로부터 일정한 입자를 가지는 김치 유래의 식이섬유를 제조하였다.
실시예 2. 김치로부터 유래한 식이섬유를 첨가한 떡갈비의 제조
본 발명에서는 도축 후 1주가 경과된 국내산 돈육 후지 부위를 구입하여 사용하였다. 먼저 상기 돈육과 등지방으로부터 과도한 지방 조직을 제거한 후 분쇄기를 이용하여 8 ㎜ 플레이트로 분쇄하였다. 이러한 과정을 거친 원료육을 사용하여 하기와 같이 떡갈비를 제조하였다.
본 발명에서 사용된 떡갈비의 배합비는 표 1에 나타난 바와 같고, 떡갈비의 제조 공정도는 도 1에 나타내었다. 상기 방법에 의하여 준비한 원료육을 이용하고, 하기와 같이 양념을 첨가하여 떡갈비를 제조하였다.
구체적으로, 선별한 원료육 및 등지방은 그라인더를 이용하여 세절하고 총 중량의 80% 에 해당하는 돈육과 15% 에 해당하는 지방을 8 ㎜ 플레이트가 장착된 분쇄기 (chopper)를 사용하여 분쇄한 후 온도 1 내지 2℃에서 보관하였다.
그 다음, 부재료와 김치 유래의 식이섬유를 포함한 양념을 혼합하여 양념액을 제조한 후, 상기 양념액과 완전히 혼합시킨 다음, 텀블러 (tumbler)에 넣고 온도 1 내지 4℃의 냉장 상태에서 30분 동안 텀블링을 실시하였다. 이와 같이 얻은 혼합물은 유산지에 올려놓고 패티 성형기를 이용하여 성형한 다음 시료로 사용하였다. 이 때, 김치로부터 유래한 식이섬유를 첨가한 떡갈비에 대한 대조구로는 김치 유래의 식이섬유를 첨가하지 않은 것을 사용하였다.
또한, 떡갈비 처리구들은 동결 건조된 김치 유래의 식이섬유 (성분 함량: 식이섬유 39.32%, 수분 10.21%, 회분19.25%)와 열풍 건조된 김치 유래의 식이섬유 (성분 함량: 식이섬유 47.83%, 수분 8.02%, 회분 18.05%)를 각각 1 내지 2 중량% 를 첨가하여 제조하였다. 이 때 기타 부재료로는 간장 (샘표식품, 한국) 3.0 중량%, NPS ((주)동방푸드마스타, 한국) 0.5 중량%, 당 (솔비톨,(주)엘지생활건강, 한국) 1.1 중량%, 파 1.0 중량%, 마늘분말 ((주)동방푸드마스타, 한국) 0.4 중량%, 생강분말 ((주)동방푸드마스타, 한국) 0.2 중량%, 양파분말 ((주)동방푸드마스타, 한국) 1.0 중량%, 후추 (오뚜기, 한국) 0.03 중량%, 참기름 (백설, 한국) 0.4 중량%, 맛술 (백설, 한국) 0.4 중량%, 물엿 (오뚜기, 한국) 1.8 중량%, 다시다 (백설, 한국) 0.1 중량%, 분리대두단백 ((주)동방푸드마스타, 한국) 1.0 중량%, 인산염 ((주)삼아아시아, 한국) 0.2중량% 를 상기 대조구 및 처리구에 첨가하였다.
| 구성요소 | 배합비 (중량%, in batch) | |||||
| 대조구 | 처리구 | |||||
| Control | T-1 | T-2 | T-3 | T-4 | ||
| 주재료 | 돈육 후지부위 | 80 | 80 | 80 | 80 | 80 |
| 돈육 등지방 | 15 | 15 | 15 | 15 | 15 | |
| 얼음(아이스) | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | |
| 합계 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | |
| 부재료 | 간장 | 3.0 | 3.0 | 3.0 | 3.0 | 3.0 |
| NPS* | 0.5 | 0.5 | 0.5 | 0.5 | 0.5 | |
| 당 | 1.1 | 1.1 | 1.1 | 1.1 | 1.1 | |
| 파 | 1.0 | 1.0 | 1.0 | 1.0 | 1.0 | |
| 마늘분말 | 0.4 | 0.4 | 0.4 | 0.4 | 0.4 | |
| 생강분말 | 0.2 | 0.2 | 0.2 | 0.2 | 0.2 | |
| 양파분말 | 1.0 | 1.0 | 1.0 | 1.0 | 1.0 | |
| 후추 | 0.03 | 0.03 | 0.03 | 0.03 | 0.03 | |
| 참기름 | 0.4 | 0.4 | 0.4 | 0.4 | 0.4 | |
| 맛술 | 0.4 | 0.4 | 0.4 | 0.4 | 0.4 | |
| 물엿 | 1.8 | 1.8 | 1.8 | 1.8 | 1.8 | |
| 다시다 | 0.1 | 0.1 | 0.1 | 0.1 | 0.1 | |
| 분리대두단백 | 1.0 | 1.0 | 1.0 | 1.0 | 1.0 | |
| 인산염 | 0.2 | 0.2 | 0.2 | 0.2 | 0.2 | |
| 동결건조 김치 유래 식이섬유 | - | 1.0 | 2.0 | - | - | |
| 열풍건조 김치 유래 식이섬유 | - | - | - | 1.0 | 2.0 | |
| Control : 김치 유래 식이섬유 무첨가구 T-1 : 동결 건조 처리한 김치 유래 식이섬유소 1% 첨가 T-2 : 동결 건조 처리한 김치 유래 식이섬유소 2% 첨가 T-3 : 열풍 건조 처리한 김치 유래 식이섬유소 1% 첨가 T-4 : 열풍 건조 처리한 김치 유래 식이섬유소 2% 첨가 단, NSP는 소금 : 아질산나트륨 = 99.4 : 0.6 으로 혼합된 것임. | ||||||
실시예
3. 김치로부터 유래한 식이섬유를 첨가한 떡갈비의 효능 분석
본 발명에서는 김치로부터 유래한 식이섬유를 첨가한 떡갈비에 대하여 다음과 같이 기능성 식품으로서의 효능을 조사하였다.
(1) 일반성분 분석
상기 실시예 1에서 제조한 김치 유래 식이섬유 및 상기 실시예 3에서 제조한 떡갈비 시료의 일반 성분은 AOAC법 (1990)에 따라 수분 함량은 105℃에서의 상압건조법, 조단백 함량은 Kjeldahl법, 조지방 함량은 Soxhlet법, 조회분 함량은 550℃에서의 직접 회화법으로 분석하고, 그 결과는 표 2 및 표 3에 나타내었다.
각각의 동결건조와 열풍건조에 따른 김치 유래 식이섬유의 수분 함량은 동결건조를 실시하였을 때 유의적으로 높은 함량을 보였으며, 단백질 함량 (13.16 내지 13.62%)은 유의적인 차이를 나타내지 않았다.
지방 함량은 동결건조를 실시한 처리구가 유의적으로 낮았으며, 회분 함량은 열풍건조를 실시한 처리구가 유의적으로 낮았다.
또한, 총 식이섬유 함량, 불용성 식이섬유 함량 및 수용성 식이섬유 함량은 열풍건조를 실시한 처리구가 유의적으로 높은 것으로 나타났다.
또한, 김치 유래 식이섬유 함량에 따른 떡갈비의 일반 성분은 수분 함량 63.03 내지 64.80%, 단백질 함량 17.10 내지 17.18%, 회분 함량 1.81 내지 1.86%인 것으로 측정되어 유의적인 차이가 없었으나, 지방 함량은 대조구와 비교하여 처리구들이 낮은 함량을 나타내었다 (p < 0.05).
| 팡가항목 | 동결건조 | 열풍건조 |
| 수분함량 | 10.21±1.00 A | 8.02±0.88 B |
| 단백질 함량 | 13.16±0.38 | 13.62±0.37 |
| 지방함량 | 3.89±0.35B | 5.88±0.58A |
| 회분함량 | 19.25±0.41A | 18.05±0.12B |
| 총 식이섬유 함량 | 39.32±0.89B | 47.83±1.42A |
| 불용성 식이섬유 함량 | 29.83±1.22B | 33.12±1.29A |
| 수용성 식이섬유 함량 | 9.49±0.86B | 14.71±1.35A |
| 모든 값은 평균±표준편차 임. A,B 같은 행에서 서로 다른 머리글자는 유의성이 인정됨 (P<0.05). | ||
| 평가항목 | 대조구 | 처리구 | |||
| Control | T-1 | T-2 | T-3 | T-4 | |
| 수분함량 | 63.03±0.63 | 64.32±0.58 | 64.68±0.73 | 64.48±0.34 | 64.80±0.63 |
| 단백질함량 | 17.18±0.39 | 17.10±0.42 | 17.09±0.13 | 17.13±0.35 | 17.11±0.29 |
| 지방함량 | 13.19±0.24A | 12.84±0.33B | 12.71±0.23B | 12.81±0.12B | 12.70±0.26B |
| 회분함량 | 1.81±0.12 | 1.84±0.04 | 1.85±0.11 | 1.85±0.13 | 1.86±0.17 |
| 모든 값은 평균±표준편차 임. A-C 같은 행에서 서로 다른 머리글자는 유의성이 인정됨 (P<0.05). Control : 김치 유래 식이섬유 무첨가구 T-1 : 동결 건조 처리한 김치 유래 식이섬유소 1% 첨가 T-2 : 동결 건조 처리한 김치 유래 식이섬유소 2% 첨가 T-3 : 열풍 건조 처리한 김치 유래 식이섬유소 1% 첨가 T-4 : 열풍 건조 처리한 김치 유래 식이섬유소 2% 첨가 | |||||
(2) pH 측정
상기의 떡갈비 시료를 5 g 취하여 증류수 20 ㎖을 혼합하고 Ultra Turrax (Janken and Kunkel, Model No. T25, 독일) 기기를 사용하여 8,000 rpm에서 1분 동안 균질화시킨 다음 유리전극 pH 측정기 (Mettler toledo 340, 스위스)를 사용하여 pH 를 측정하고, 그 결과는 표 4에 나타내었다.
(3) 색도 측정
상기 떡갈비 시료의 표면을 색차계 (Chroma meter, CR 210, Minolta, 일본)를 사용하여 명도 (lightness)를 나타내는 L*-값, 적색도 (redness)를 나타내는 a*-값과 황색도 (yellowness)를 나타내는 b*-값을 측정하였다. 이 때, 표준색은 L*-값이 96.53, a*-값이 -0.21, b*-값이 +2.36인 측정 플레이트 (calibration plate)를 사용하였다. 그 결과는 표 4에 나타낸 바와 같다.
김치 유래 식이섬유를 첨가한 떡갈비의 pH 는 모든 처리구에서 유의적인 차이가 나타나지 않았고, 명도는 대조구와 비교하여 모든 처리구에서 낮았으며(p < 0.05), 적색도는 대조구보다 김치 유래의 식이섬유 함량이 2%인 T-2 와 T-4 처리구가 높았다. 또한 황색도는 대조구가 가장 낮은 값을 나타내었으며 (p < 0.05), 김치 유래의 식이섬유 함량이 높을수록 유의적으로 높은 값을 나타내었다.
| 평가항목 | 대조구 | 처리구 | ||||
| Control | T-1 | T-2 | T-3 | T-4 | ||
| pH | 5.76±0.08 | 5.76±0.01 | 5.75±0.01 | 5.79±0.01 | 5.72±0.01 | |
| 색도 | 명도 | 57.01±1.27A | 53.89±0.79B | 53.56±0.76B | 54.42±0.64B | 53.69±0.39B |
| 적색도 | 17.87±0.51B | 18.00±0.75B | 18.58±0.48A | 18.01±0.52B | 18.62±0.62A | |
| 황색도 | 7.80±0.23C | 13.38±0.40B | 17.96±0.67A | 14.61±1.49B | 16.67±2.22A | |
| 모든 값은 평균±표준편차 임. A-C 같은 행에서 서로 다른 머리글자는 유의성이 인정됨 (P<0.05). Control : 김치 유래 식이섬유 무첨가구 T-1 : 동결 건조 처리한 김치 유래 식이섬유소 1% 첨가 T-2 : 동결 건조 처리한 김치 유래 식이섬유소 2% 첨가 T-3 : 열풍 건조 처리한 김치 유래 식이섬유소 1% 첨가 T-4 : 열풍 건조 처리한 김치 유래 식이섬유소 2% 첨가 | ||||||
(4) 가열 감량 측정
상기 떡갈비 시료를 원형의 일정한 모양 (중량 80±5g)으로 준비한 후 나일론/PE 백 (Nylon/PE bag)에 넣고 75℃ 용기 (water bath; Dea Han Co, Model 10-101, 한국)에서 30분 동안 가열한 다음 상온에서 30분 동안 방냉한 후 가열 감량을 측정하였다. 그 결과는 표 5 에 나타낸 바와 같다.
(5) 직경 감소율 측정
상기 떡갈비 시료의 2개 지점에 인식할 수 있도록 표시를 하고 직경을 측정한 후 가열 처리하여 직경 변화를 측정하고, 그 결과는 표 5에 나타내었다.
감소율을 비교한 결과, 가열 감량은 대조구와 동결건조 처리구에서 유의적인 차이가 없었으나 열풍건조 처리구는 첨가량에 관계없이 대조구 또는 동결건조 처리구보다 낮게 나타났다 (p<0.05). 그러나, 직경감소율은 모든 처리구에서 유의적인 차이가 나타나지 않았다.
| 평가항목 | 대조구 | 처리구 | |||
| Control | T-1 | T-2 | T-3 | T-4 | |
| 가열감량(%) | 31.62±1.28A | 30.77±1.30A | 31.11±1.50A | 28.58±2.23B | 26.69±0.77B |
| 직경감소율(%) | 15.66±1.12 | 15.04±2.45 | 14.45±1.82 | 13.29±2.67 | 13.34±2.29 |
| 모든 값은 평균±표준편차 임. A-C 같은 행에서 서로 다른 머리글자는 유의성이 인정됨 (P<0.05). Control : 김치 유래 식이섬유 무첨가구 T-1 : 동결 건조 처리한 김치 유래 식이섬유소 1% 첨가 T-2 : 동결 건조 처리한 김치 유래 식이섬유소 2% 첨가 T-3 : 열풍 건조 처리한 김치 유래 식이섬유소 1% 첨가 T-4 : 열풍 건조 처리한 김치 유래 식이섬유소 2% 첨가 | |||||
(6) 물성 평가
상기 떡갈비 시료의 물성을 기존의 방법에 따라 측정하였다. 구체적으로 물성은 경도, 탄력성, 응집성, 검성 및 씹힘성 등의 항목으로 나누어 실시하였으며, 그 결과는 표 6과 같다.
김치 유래 식이섬유를 첨가한 떡갈비의 경도와 탄력성은 대조구와 비교하여 김치 유래 식이섬유를 첨가한 처리구들이 유의적으로 높은 수치를 나타내었고, 응집성은 T-3 처리구가 유의적으로 높았으며, 검성과 씹음성도 대조구와 비교하여 T-3 처리구가 유의적으로 높았다.
| 평가항목 | 대조구 | 처리구 | |||
| Control | T-1 | T-2 | T-3 | T-4 | |
| 경도 (kg) | 0.68±0.05B | 0.73±0.06A | 0.73±0.04A | 0.76±0.06A | 0.71±0.05A |
| 탄력성 | 0.82±0.07B | 0.89±0.07A | 0.88±0.12A | 0.88±0.06A | 0.91±0.07A |
| 응집성 | 0.47±0.03AB | 0.47±0.05AB | 0.47±0.04AB | 0.48±0.03A | 0.45±0.03B |
| 검성 (kg) | 0.33±0.05B | 0.34±0.06AB | 0.34±0.05AB | 0.38±0.04A | 0.33±0.05B |
| 씹음성 (kg) | 0.27±0.05B | 0.31±0.05AB | 0.30±0.06AB | 0.34±0.04A | 0.30±0.05AB |
| 모든 값은 평균±표준편차 임. A-C 같은 행에서 서로 다른 머리글자는 유의성이 인정됨 (P<0.05). Control : 김치 유래 식이섬유 무첨가구 T-1 : 동결 건조 처리한 김치 유래 식이섬유소 1% 첨가 T-2 : 동결 건조 처리한 김치 유래 식이섬유소 2% 첨가 T-3 : 열풍 건조 처리한 김치 유래 식이섬유소 1% 첨가 T-4 : 열풍 건조 처리한 김치 유래 식이섬유소 2% 첨가 | |||||
(7) 관능 평가
관능검사에 대한 경험이 있는 나이 25 내지 35세의 8명의 패널 요원을 구성하여 각 처리구별로 가열 처리한 떡갈비 시료의 색 (color), 풍미 (flavor), 연도 (tenderness), 다즙성 (juiciness) 및 전체적인 기호성 (overall acceptability) 등의 항목으로 나누어 10점 만점의 채점법에 의해 평균치를 구하고 그 결과를 비교하였다. 이 때 색, 풍미, 연도, 다즙성 및 전체적인 기호성에서 10점은 가장 우수하고 1점은 가장 열악한 품질의 상태를 나타내는 것으로 정하였다. 그 결과는 표 7 에 나타낸 바와 같다. 모든 처리구에서 색, 풍미, 연도, 다즙성 및 전체적인 기호도는 대조구보다 8.0점 이상의 높은 점수를 받았다.
본 발명에서의 모든 실험 결과는 SAS (Statistics Analytical System, 1996, 미국) 패키지 프로그램의 ANOVA 과정으로 통계 처리하였으며, 던컨의 다중 범위 테스트 (Duncan's multiple range test)로 처리구 간의 유의성 (p < 0.05)을 검정하였다.
| 평가항목 | 대조구 | 처리구 | |||
| Control | T-1 | T-2 | T-3 | T-4 | |
| 색 | 7.17±0.41B | 8.00±0.82A | 8.14±0.38A | 7.86±0.69A | 8.00±0.58A |
| 풍미 | 7.17±0.41B | 8.14±0.69A | 8.14±0.38A | 8.43±0.98A | 8.57±0.79A |
| 연도 | 7.17±0.41B | 8.29±0.76A | 8.00±0.82A | 8.57±0.79A | 8.57±0.98A |
| 다즙성 | 7.33±0.52B | 8.43±0.79A | 8.14±0.69A | 8.57±0.79A | 8.71±0.76A |
| 전체적인 기호도 | 7.17±0.41B | 8.43±0.53A | 8.14±0.38A | 8.71±0.95A | 8.86±0.90A |
| 모든 값은 평균±표준편차 임. A-C 같은 행에서 서로 다른 머리글자는 유의성이 인정됨 (P<0.05). Control : 김치 유래 식이섬유 무첨가구 T-1 : 동결 건조 처리한 김치 유래 식이섬유소 1% 첨가 T-2 : 동결 건조 처리한 김치 유래 식이섬유소 2% 첨가 T-3 : 열풍 건조 처리한 김치 유래 식이섬유소 1% 첨가 T-4 : 열풍 건조 처리한 김치 유래 식이섬유소 2% 첨가 단, 관능검사는 10점 척도법에 준하여 비교하였음. | |||||
이상으로 본 발명 내용의 특정한 부분을 상세히 기술하였는바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서, 이러한 구체적 기술은 단지 바람직한 실시양태일 뿐이며, 이에 의해 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백할 것이다. 따라서 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항들과 그것들의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.
상술한 바와 같이, 본 발명은 김치로부터 유래한 식이섬유를 첨가한 기능성 육가공 식품 및 김치의 수분을 제거하여 건조시키는 과정으로 이루어진 그의 제조방법에 관한 것이다. 본 발명의 기능성 육가공 식품은 천연 식이섬유의 섭취를 증 가시키고 육류 지방의 과다 섭취도 방지하며 김치의 유익한 성분으로 인해 관상동맥 질환 및 암 등을 포함한 각종 성인병을 예방할 뿐만 아니라 식품의 맛과 풍미도 향상시키며, 또한 본 발명의 제조방법은 적은 비용으로 높은 상품 가치를 가지는 기능성 떡갈비 등을 생산할 수 있게 하므로 다양한 기능성 육가공 제품을 제조하는 데 널리 적용될 수 있다.
Claims (4)
- (1) 착즙기를 사용하여 김치의 수분 및 즙을 제거하고; (2) 커터기로 김치 조직을 분쇄하여 열풍건조 시키고; 및 (3) 열풍건조된 시료를 마쇄한 다음 35 mesh 체(sieve)를 사용하여 분말화 시키는; 과정으로 얻은 김치로부터 유래한 식이섬유를 첨가한 떡갈비.
- (1) 착즙기를 사용하여 김치의 수분 및 즙을 제거하고; (2) 커터기로 김치 조직을 분쇄하여 열풍건조 시키고; (3) 열풍건조된 시료를 마쇄한 다음 35 mesh 체(seive)를 사용하여 분말화 시키고; 및 (4) 70 내지 90중량% 범위의 돈육과 10 내지 30중량% 범위의 지방으로 구성된 원료육과 혼합하는; 과정으로 이루어진 김치로부터 유래한 식이섬유를 첨가한 떡갈비의 제조방법.
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| KR1020070018083A KR100826637B1 (ko) | 2007-02-22 | 2007-02-22 | 김치를 이용한 기능성 육가공 식품 및 그의 제조방법 |
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Cited By (5)
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| KR101186921B1 (ko) | 2010-07-08 | 2012-10-02 | 주식회사 동화 | 유산균을 함유하는 떡갈비의 제조방법 및 이에 의해 제조된 유산균을 함유하는 떡갈비 |
| KR101248572B1 (ko) | 2012-10-25 | 2013-04-02 | (주)에스앤비푸드 농업회사법인 | 참깨박과 대두의 혼합 및 발효를 이용한 기능성 떡갈비 및 그 제조방법 |
| KR101264659B1 (ko) | 2012-10-25 | 2013-05-15 | (주)에스앤비푸드 농업회사법인 | 참깨박과 대두의 혼합 및 발효를 이용한 기능성 돈가스 및 그 제조방법 |
| KR101289986B1 (ko) | 2011-05-13 | 2013-08-07 | 조선대학교산학협력단 | 묵은지 김치 떡갈비 제조방법 |
| KR101314167B1 (ko) | 2011-11-23 | 2013-10-04 | 건국대학교 산학협력단 | 감 과피 유래 식이섬유를 함유하는 소시지 및 그 제조방법 |
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| KR20050041239A (ko) * | 2003-10-30 | 2005-05-04 | 학교법인 건국대학교 | 돈육을 이용한 재구성육의 제조방법 |
| KR20050082847A (ko) * | 2004-02-20 | 2005-08-24 | (주)초록식품 | 동결건조 김치를 함유한 소시지 및 그의 제조방법. |
-
2007
- 2007-02-22 KR KR1020070018083A patent/KR100826637B1/ko not_active IP Right Cessation
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