KR101049420B1

KR101049420B1 - 김치 분말을 이용한 혈액 소시지의 제조방법

Info

Publication number: KR101049420B1
Application number: KR1020080101429A
Authority: KR
Inventors: 김천제; 정종연; 최지훈; 최윤상; 한두정; 김학연; 이미애; 심소연; 김시영; 김현욱
Original assignee: 건국대학교 산학협력단
Priority date: 2008-10-16
Filing date: 2008-10-16
Publication date: 2011-07-15
Also published as: KR20100042332A

Abstract

본 발명은 김치 분말을 이용한 고품질 혈액 소시지의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 돈육의 뒷다리 부위와 돈지방, 돈혈(豚血), 돈피(豚皮), 육수 및 열풍 건조법으로 제조한 김치 분말을 이용하여 혈액 소시지를 제조하는 방법 및 상기 방법으로 제조된 혈액 소시지에 관한 것이다.

본 발명에 따른 제조방법은 김치 분말이 혈액의 이취를 개선시켜 주고, 통상적인 소시지 제조에 사용되는 냉수 대신 냉각된 육수를 첨가함으로써 풍미를 증진시키며, 이취를 개선시켜 고품질의 혈액 소시지를 제공하는 효과가 있다.

김치분말, 열풍건조, 혈액 소시지, 돈혈, 돈피

Description

김치 분말을 이용한 고품질 혈액 소시지의 제조방법 {Manufacturing method of blood sausage comprising of kimchi powder}

혈액 소시지는 BC 8세기 경 저술된 호머의 영웅서사시 오디세이에 언급되어 있을 정도로 소시지 중에서 가장 오래된 제품으로 알려져 있다. 그 이유는 혈액 소시지의 제조 공정이 일반 소시지나 발효 소시지보다 간단하여 쉽게 만들 수 있기 때문인 것으로 추정된다(Pearson, A.M., Gillett, T.A., Processed meats, An Aspen Pubishers, Inc., 1996).

또한, 유럽에서는 20세기 초반까지도 농부들이 직접 혈액 소시지나 간 소시지를 만들어 먹었는데, 우리나라에서도 현재의 햄, 소시지가 소개되기 전부터 돼지고기와 찹쌀, 우거지, 배추 등에 돼지 피와 소금, 양념 등을 넣고 버무려서 돼지 창자에 충진하여 증기에 찐 순대가 전통음식으로 널리 이용되었다(햄 소시지 제조, 2007, 정승희, (사)한국육가공협회).

이와 같이 오래 전부터 인간의 식문화와 대단히 밀접했던 혈액은 1980년부터 본격화된 우리나라의 육가공 산업에서 소득증대에 따른 고급화된 육제품의 선호, 혈액에 대한 혐오감 및 이취 등으로 소비자에게 외면을 받아왔다. 동시에, 동일한 이유로 가축 부산물은 점점 그 인기를 잃어갔으며, 처분이 곤란하여 환경문제로 대두되기도 하였다.

일반적인 혈액 소시지는 주사위 모양으로 미리 썰어 뜨거운 물에서 살짝 데친 등지방과 역시 미리 삶아서 썰어놓은 고기나 돈육의 혀 또는 장기류 등을 준비한 다음, 삶은 돈피(豚皮)를 뜨거운 상태에서 냉각된 육수와 함께 분쇄기나 사이런트 커터에서 곱게 갈아 혈액과 조미료, 향신료를 넣고 여기에 미리 준비한 지방과 삶은 고기를 잘 혼합하여 돼지의 소장이나 맹장, 대장, 위장 또는 인조 케이싱에 충진한 후 열처리한 것을 차가운 상태에서 얇게 슬라이스 하여 먹는다. 혹은, 돈장에 충진된 제품의 경우, 우리나라의 순대처럼 따뜻하게 데워 먹기도 한다.

또한, 지역에 따라서는 쌀, 보리, 호밀, 귀리 등의 곡류를 첨가하여 제조하기도 한다(햄 소시지 제조, 2007, 정승희, (사)한국육가공협회).

독일에는 약 70여종의 혈액 소시지가 존재하며, 돈피와 육수, 혈액의 배합비, 주사위 형태로 절단되어 첨가되는 지방, 고기, 혀, 기타 부산물의 종류와 양, 향신료의 조합, 케이싱의 종류나 크기, 훈연처리나 열처리에 따라서 구분하고 있다.

혈액 소시지에 사용되는 원료를 살펴보면, 혈액과 돈피는 미생물에 오염되기 쉬우므로 우수한 품질의 제품을 생산하기 위해서는 신선한 원료를 사용해야 한다. 즉, 혈액은 0.99 이상의 높은 수분 활성도와 7.3~7.5에 이르는 높은 pH 때문에 미생물에 오염될 경우 다른 원료에 비해 부패속도가 빠르므로 가능한 한 미생물에 오염되지 않도록(10⁴/㎖ 이하) 혈액을 준비하고, 냉장상태에서 2일 이내에 사용한다.

또한, 혈액 소시지에는 다즙(多汁)하면서 고소한 맛을 부여하고, 전체적으로 맛을 부드럽게 하기 위하여 돼지 지방을 첨가하는데, 신선하면서도 조직이 단단한 등지방을 주로 사용한다. 이들이 잘 결합되게 하기 위해서는 소금 이외에도 카라기난과 분리대두단백(Isolated Soy Protein, ISP)을 첨가하여 원료 간의 결착력을 증대시킬 수 있다. 혈액의 이취 제거를 위해서 일반적으로 양파, 마늘, 생강 분말과 후추 등을 첨가하여 최종 제품의 관능적 품질을 높여 준다.

한편, 김치는 미국 건강 월간지인 '헬스(Health)'로부터 세계 5대 건강식품으로 선정되어 그 가치를 증명 받았다. 이러한 전통 김치는 최근 유행하는 기능성 식품으로 많이 활용되고 있으며, 그 중에서도 고칼로리, 고콜레스테롤인 육제품에 이용하려는 다양한 시도가 이루어지고 있다(M.A. Lee, D.J. Han, J.Y. Jeong, J.H. Choi, Y.S. Choi, H.Y. Kim, H.-D. Paik, C.J. Kim, Effect of kimchi powder level and drying methods on quality characteristics of breakfast sausage. Meat Science, 80(3), 708-714, 2008).

김치는 카로틴, 식이섬유 및 페놀성 화합물과 같은 생리활성물질들이 다량 함유되어 있어 고혈압 예방, 항산화 및 항암 작용 등의 효능을 보유하고 있다. 또 한, 가열과정을 거친 김치는 pH 변화가 거의 없고, 오히려 산미와 전반적인 기호도가 높아져서 맛, 냄새, 조직감 등이 개선되는 것으로 알려져 있다(고영태와 백인희, 가열에 의한 김치의 pH, 관능성 및 휘발성냄새성분의 변화, 한국식품과학회지, 34(6), 1123~1126, 2002).

종래의 김치를 이용한 소시지 제조 기술을 살펴보면, 조(조용범, 동결김치분말을 첨가한 breakfast sausage의 개발, 한국식품조리학회, 20(4), 391-396, 2005)는 18일간 숙성시킨 김치를 동결건조시켜 분말화한 것을 0, 3, 6, 9%로 첨가량을 달리하면서 breakfast sausage에 다른 향신료와 함께 첨가한 후 유화 혼합하였으며, 유화물을 인조 케이싱에 충진하여 75~80℃에서 12분간 가열한 다음 냉각시켜 제조하였다.

또한, 대한민국 등록특허 제10-0052891호 "김치 발효 소시지의 제조방법"에는 김치는 총산함량이 1.3% 이상 될 때까지 발효시킨 다음 원심분리하여 김치 발효균와 고형분을 회수하고, 이를 육함량의 3~20%를 넣어 혼합한 후 15~20℃에서 1차 발효, 및 27~32℃에서 2차 발효시킨 것을 건조시켜 제조하는 방법이 개시되어 있으며, 대한민국 특허등록 제10-0529232호 "김치맛을 내는 유산균 발효소시지"는 김치에서 분리한 유산균으로 발효시킨 유산균 발효소시지 제조 방법에 관한 것이다.

그 외, 혈액 소시지에 대한 종래 기술로는 일본 공개특허 제60-145069호(Sausage prepared by using concentrated blood plasma), 제62-104555호(Production of bred and other food using blood) 등이 있다. 국내에서는 혈액 소시지 관련한 특허는 찾아볼 수 없고, 다만 가축의 혈액을 이용한 분말조미식품의 제조방법(대한민국 등록특허 제10-0045951호)이 유일한데, 상기 발명은 단순히 혈액 전체를 가수분해하여 엑기스를 추출하고 당류를 일정량 첨가하여 가열반응시킴으로써 육류 특유의 풍미를 갖는 분말 조미식품에 대해 개시되어 있다.

그러나, 김치 분말을 포함하는 혈액 소시지에 대해서는 어떠한 개시나 교시된 바가 없다.

이에 본 발명자들은 김치를 이용한 보다 나은 육가공 식품을 개발하기 위하여 계속 노력한 결과, 김치의 풍미를 유지한 채 일정한 산도를 갖는 김치를 가공하여 첨가함으로서 혈액의 이취를 제거하고, 풍미를 개선시킨 고품질의 혈액 소시지를 제조함으로써 본 발명을 성공적으로 완성하였다.

결국, 본 발명은 김치 분말을 이용한 혈액 소시지의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 김치 분말을 이용한 혈액 소시지를 제공하는 것을 목적으로 한다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 돈육의 뒷다리 부위와 돈지방, 돈혈(豚血), 돈피(豚皮), 육수 및 통상적인 소시지 양념에 더하여 열풍 건조 김치 분말을 이용한 고품질의 혈액 소시지를 제조하는 방법을 제공한다.

본 발명에 있어서, 상기 혈액 소시지는 돈육, 돈지방, 돈혈, 돈피 및 육수를 각각 55~65중량%, 5~15중량%, 15~25중량%, 1~10중량% 및 1~10중량% 범위의 비율로 혼합하고, 김치 분말은 전체 소시지 원료육에 대해 1~5중량%로 첨가하여 제조하는 것을 특징으로 하며, 50~60℃의 훈연기 내에서 30분간 건조하고, 60~70℃에서 60분간 훈연한 다음 70~90℃에서 60분간 열처리 하는 것이 특징이다.

또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 김치 분말을 이용한 혈액 소시지를 제공한다.

본 발명에 따른 제조방법은 김치 분말이 혈액의 이취를 개선시켜 주고, 통상적인 소시지 제조에 사용되는 냉수 대신 냉각된 육수를 첨가함으로써 풍미를 증진 시키며, 이취를 개선시켜 고품질의 혈액 소시지를 제공하는 효과가 있다.

또한, 가축 부산물로부터 발생하는 혈액을 이용하므로 산업폐기물의 감소, 이용가능한 단백질 자원의 효율 증대는 물론 환경오염을 최소화하는데 바람직하게 적용될 수 있다.

이하, 본 발명을 상세히 설명한다.

본 발명은 김치 분말을 이용한 고품질의 혈액 소시지의 제조방법을 제공한다.

우선, 본 발명은 (1) 김치를 산도 0.5~0.8%, pH 3.8~4.5가 될 때 까지 발효시키고; (2) 김치 조직을 분쇄하고; (3) 분쇄된 김치 시료를 건조하고; 및 (4) 일정한 크기로 분말화 하는; 과정으로 이루어진 김치 분말을 제조하는 방법을 제공한다.

본 발명에 있어서, 상기 (2) 과정에서는 분쇄기 등을 사용하여 김치 조직을 분쇄하여 표면적을 넓히는 것이 바람직하며, 상기 (3) 과정에서 분쇄된 김치 시료는 열풍 건조기를 사용하여 건조하는 것이 바람직하고, 상기 (4) 과정에서는 건조된 시료를 마쇄하고 체(sieve)를 사용하여 일정한 크기로 분말화 하는 것이 바람직하다.

또한, 본 발명은 상기 김치 분말을 이용한 혈액 소시지의 제조방법을 제공한다.

구체적으로, 본 발명은 (a) 김치를 산도 0.5~0.8%, pH 3.8~4.5가 될 때 까지 발효시키고; (b) 김치 조직을 분쇄하여 건조하고; (c) 일정한 크기로 분말화 하고; 및 (d) 원료육과 혼합하여 소시지를 제조하는; 과정으로 이루어진 김치 분말을 이용한 혈액 소시지의 제조방법을 제공한다.

본 발명에 있어서, 상기 (b) 과정에서는 분쇄기 등을 사용하여 김치 조직을 분쇄하여 표면적을 넓히는 것이 바람직하며, 상기 분쇄된 김치 시료는 열풍 건조방법으로 60℃에서 12시간 동안 건조하는 것이 바람직하고, 상기 (c) 과정에서는 건조된 시료를 30초간 분쇄하여 35 mesh 체(sieve)에 통과시켜 육제품에 적용하기 적합하도록 분말화 하는 것이 바람직하다.

또한, 본 발명은 상기 (d) 과정에서 소시지는, (e) 3×3×3 ㎝의 크기로 깍둑썰기한 돈육과 돈지방에 NPS(Nitrite pickle salt, 소금 아질산염=99.4:0.6의 중량비로 혼합된 것)를 첨가하여 손으로 3분간 잘 혼합하고, 30분간 텀블링을 실시한 후 냉장상태(4℃)에서 12시간 염지하고;

(f) 상기 염지된 돈육과 돈지방은 돈피와 함께 80℃에서 30분간 가열하고;

(g) 가열이 끝난 직후 3 ㎜ 플레이트가 장착된 그라인더(Grinder)를 이용하여 분쇄하고;

(h) 3 ㎜ 플레이트로 곱게 분쇄한 돈혈과 상기 분쇄된 돈육, 돈지방 및 돈피를 믹서기에서 30분간 혼합하고;

(i) 충진기를 이용하여 케이싱에 충진하고;

(j) 상기 충진된 소시지 반제품은 훈연기 내에서 건조한 후 훈연, 열처리 하고; 및

(k) 상기 열처리된 소시지를 냉각하는; 과정으로 이루어진 혈액 소시지의 제조방법을 제공한다.

본 발명에 있어서, 돈육은 돼지 뒷다리 부위를 사용하는 것을 특징으로 하며, 상기 돈육, 돈지방, 돈혈, 돈피 및 육수는 각각 55~65중량%, 5~15중량%, 15~25중량%, 1~10중량% 및 1~10중량% 범위의 비율로 혼합하는 것이 바람직하고, 선택된 원료육의 보존성을 높이고 풍미, 결착력, 보수성 등을 좋게 하기 위하여 상기 염지 과정에서 통상의 소시지 제조에 사용되는 정제염과 발색제를 혼합할 수도 있다.

또한, 상기 (h) 과정에서 돈혈은 돈육과 돈지방, 돈피가 식기 전에 첨가하여 혼합하는 것이 바람직한데, 이는 돈육과 돈지방, 돈피가 식으면서 응고되기 때문이다. 즉, 상기 (h) 과정에서의 돈혈은 가열한 돈육과 돈지방, 돈피를 분쇄하는 상기 (g) 과정과 동시 또는 전에 응고되어 있는 돈혈을 직경 3 ㎜ 플레이트를 이용하여 곱게 분쇄한 다음 상기 (g) 과정을 통해 분쇄된 돈육과 돈지방, 돈피가 식기 전에 첨가하여 혼합하는 것이 좋다.

또한, 상기 (h) 과정에서는 김치 분말과 육수, NPS 및 통상의 소시지 제조에 첨가되는 각종 향신료 등을 투입할 수 있으며, 이를 제한하지는 않는다. 이때 첨가되는 김치 분말의 양은 소시지 원료육 전체에 대해 1 내지 5중량%, 바람직하게는 1 내지 3중량%를 첨가하는 것이 좋고, 본 발명에 따른 향신료는 설탕((주)CJ, 한국) 0.8중량%, 양파분말 5.3중량%, 마늘분말 3.1중량%, 생강분말 (이상, (주)동방푸드마스타, 한국) 0.7중량%, 후추((주)오뚜기, 한국) 0.3중량%, 분리대두단백(ISP, 삼아아시아, 한국) 2.0중량%, 다시다((주)CJ, 한국) 0.7중량% 및 카라기난(삼아아시 아, 한국) 0.7중량%로 구성되는 것이 특징이다.

또한, 본 발명은 상기 (i) 과정에서 사용되는 케이싱은 각종 소시지류가 필요로 하는 케이싱에서 선택되어 충진되는 것이 바람직하다. 상기 케이싱은 소시지의 종류에 따라 그 크기와 모양이 결정되므로, 천연 케이싱과 인공 케이싱 모두 사용 가능하며, 소비자의 욕구에 따라 이를 결정하도록 한다.

또한, 본 발명은 상기 (j) 과정에서 충진된 소시지 반제품은 50~60℃의 훈연기 내에서 30분간 건조하고, 60~70℃에서 60분간 훈연한 다음 70~90℃에서 60분간 열처리 하는 것이 바람직하다.

또한, 본 발명은 상기 (k) 과정에서 열처리가 끝나면 3분간 냉수로 샤워하여 품온을 낮추어 10℃ 이하의 저온실에서 냉각 과정을 포함한다.

또한, 본 발명은 상기 과정들에 더하여 냉각된 소시지를 폴리에틸렌/나일론 등의 포장지에 넣어 진공 포장하여 제품을 최종적으로 생산하는 제조방법을 제공한다.

이하, 실시예에 의하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다.

단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.

실시예 1. 김치 분말의 제조

본 발명에서 김치는 시중에서 표준화되어 유통되고 있는 김치((주)종갓집 김치, 한국)를 구입하여 냉장고(온도 5±2℃)에서 소비자의 기호도가 가장 높은 pH 3.8~4.5, 산도 0.5~0.8%가 될 때까지 발효시킨 후, 커터기로 조직을 분쇄하여 표면적을 넓힌 다음, 건조가 잘 이루어지도록 얇게 펴서 열풍 건조기(Enex-Co-600, Enex, 한국)를 사용하여 60℃에서 12시간 건조시켰다.

건조된 시료는 분쇄기를 이용하여 30초간 분쇄를 실시하고, 체(Testing sieve, 35 mesh)에 통과시켜 육제품에 적용하기 적합한 크기로 분말화 하여 김치 분말을 제조하였다(수분: 15.24%, 단백질: 15.95%, 지방: 5.88%, 회분: 20.07%; 총 식이섬유: 31.98%, 불용성 식이섬유: 25.29%, 수용성 식이섬유: 7.20%, 수분흡수력: 326%; pH 4.43).

상기와 같이 제조된 김치 분말은 폴리에틸렌/나일론 포장지에 진공 포장한 후 영하 20±1℃에서 보관하면서 사용하였다.

실시예 2. 김치 분말을 이용한 혈액 소시지의 제조

본 발명에서는 도축 후 1주가 경과된 국내산 돈육 뒷다리 부위 및 등지방 및 돈혈(豚血)과 돈피(豚皮)를 구입하여 사용하되, 원료육의 과도한 지방조직은 제거하고 사용하였다. 또한, 돈혈은 미생물에 오염되기 쉬우므로 3℃ 이하에서 보관하면서 2일 이내 사용하였으며, 응고가 쉽게 되므로 혈액 응고 저해지인 구연산염을 3g/ℓ 첨가하여 사용하였고, 돈피는 돈모(豚毛)를 잘 제거하고 붙어있는 지방층을 제거한 후 깨끗이 세척하여 사용하였다.

본 발명에 따른 혈액 소시지의 배합비는 표 1 에 나타난 바와 같고, 혈액 소시지의 제조 공정도는 도 1 에 나타내었다.

공시 재료에 따라 준비된 돈육 뒷다리 부위과 지방은 처리구별로 무게를 측정하여 3×3×3 ㎝의 크기로 깍둑썰기한 후 NPS(Nitirite pickle salt, 소금:아질산염=99.4:0.6)를 소시지 제조를 위한 원료육 전체를 기준으로 1중량% 첨가하고, 손으로 3분간 잘 혼합한 다음 30분 텀블링을 실시하였으며, 4℃에서 12시간 염지 후 돈피와 함께 30분간 80℃에서 가열하고, 가열이 끝난 직후 3 ㎜ 플레이트가 장착된 그라인더(Grinder)를 이용하여 분쇄하였다.

돈혈은 돈육, 돈지방, 및 돈피를 분쇄하기 전에 응고되어 있는 것을 미리 3 ㎜ 플레이트를 이용하여 곱게 분쇄한 다음 상기 가열한 돈육, 돈지방 및 돈피가 식기 전에 믹서기로 30분간 혼합하였으며, 이때 상기 실시예 1에서 제조한 김치 분말을 소시지 원료육 전체를 기준하여 0~3중량% 및 NPS, 육수와 향신료를 첨가하여 혼합하였다. 상기 육수는 소시지 제조 전 육 무게의 5배에 해당하는 물을 이용하여 육을 80℃에서 1시간 동안 가열한 후 육을 제거하고 4℃ 이하 냉장고에서 냉장상태로 보관한 후 사용하였다.

혼합이 끝난 후에는 충진기로 돈장(돼지창자)에 충진하여 훈연기에 넣고 55℃에서 30분간 건조하고, 65℃에서 60분간 훈연한 다음 80℃에서 60분간 열처리 하였다. 열처리가 끝나면 3분간 냉수로 샤워하여 품온을 낮추어 10℃ 이하의 저온실에서 냉각하고, 폴리에틸렌/나일론 포장지에 넣어 진공포장을 한 것을 4℃로 냉장 보관 하면서 실험을 실시하였다.

혈액 소시지 제조 배합비

구성요소		배합비(중량%, in batch)
구성요소		Contorl	T1	T2	T3
원료육	돈육	60	60	60	60
	돈육 등지방	10	10	10	10
	돈혈(豚血)	20	20	20	20
	돈피(豚皮)	5	5	5	5
	육수	5	5	5	5
	합계	100	100	100	100
첨가제	설탕	0.8	0.8	0.8	0.8
	NPS	1.5	1.5	1.5	1.5
	양파분말	5.3	5.3	5.3	5.3
	마늘분말	3.1	3.1	3.1	3.1
	생강분말	0.7	0.7	0.7	0.7
	후추	0.3	0.3	0.3	0.3
	다시다	0.7	0.7	0.7	0.7
	카라기닌	0.7	0.7	0.7	0.7
	ISP	2.0	2.0	2.0	2.0
	김치문말	0.0	1.0	2.0	3.0
Control: 김치 분말을 첨가하지 않은 혈액 소시지 T1: 김치 분말을 1% 첨가한 혈액 소시지 T2: 김치 분말을 2% 첨가한 혈액 소시지 T3: 김치 분말을 3% 첨가한 혈액 소시지

실시예 3. 김치 분말을 이용한 혈액 소시지의 효능 평가

본 발명에서는 김치 분말의 첨가량을 달리하여 제조한 혈액 소시지에 대하여 다음과 같이 기능성 식품으로서의 효능을 조사하였다.

(가) 일반성분 비교

상기 실시예 2에서 제조한 김치 분말을 이용한 혈액 소시지의 수분함량, 단백질함량, 지방함량, 회분함량 등의 일반성분을 다음과 같이 조사하였다.

구체적으로, 본 발명에 따른 혈액 소시지의 일반성분은 AOAC법(1995)에 따라 수분 함량은 105℃에서의 상압 건조법, 조단백 함량은 Kjedahl법, 조지방 함량은 Soxlet법, 조회분 함량은 550℃에서의 직접 회화법으로 분석하고(AOAC, Official methods of analysis of AOAC international, 17th ed.), 결과는 표 2에 나타내었다.

본 발명에 따른 혈액 소시지는 김치 분말의 첨가량에 영향을 받지 않는 것으로 나타났다(p>0.05). 즉, 0~3%의 김치 분말 함량 범위에서 혈액 소시지의 일반 성분에는 큰 차이가 없는 것을 알 수 있었다.

김치 분말 첨가량에 따른 혈액 소시지의 일반성분 비교

항목	Control	T1	T2	T3
수분함량	56.13±0.75	56.20±0.26	56.63±0.15	56.10±0.44
단백질함량	23.75±0.65	23.38±0.84	22.97±0.27	22.79±0.64
지방함량	16.65±0.58	16.82±0.51	16.88±0.95	17.21±1.06
회분함량	2.69±0.05	2.73±0.06	2.79±0.08	2.81±0.10
모든 값은 평균±표준편차 임. Control: 김치 분말을 첨가하지 않은 혈액 소시지 T1: 김치 분말을 1% 첨가한 혈액 소시지 T2: 김치 분말을 2% 첨가한 혈액 소시지 T3: 김치 분말을 3% 첨가한 혈액 소시지

(나) 이화학적 특성 비교

상기 실시예 2에서 제조한 김치 분말을 이용한 혈액 소시지의 이화학적 특성을 비교하기 위하여, 가열 전후 pH와 지질산패도(TBA), 가열감량을 측정하였다.

구체적으로, 가열 전후 pH는 소시지 시료를 각각 5g씩 취하여 증류수 20 ㎖을 혼합하고 균질화기(homogenizer, Nissei, Model AM-7, Japan)를 사용하여 8,000 rpm에서 1분 동안 균질화 시킨 다음 유리전극 pH 측정기(Mettler toledo 340, Switzerland)를 사용하여 측정하였으며, 지질산패도(TBA)는 Tarladgis 등의 증류법(Tarladgis, B.G., Watts, B. M., Younathan, M. T., and Duga, L. Jr., A distillation method for the quantitative determination of malonaldehyde in racid food, J. Am. Oil Soc., 37, p. 44-47, 1960)을 응용하여 측정하고 TBA값은 ㎎ 말론알데하이드(malonaldehyde)/㎏로 나타내었다.

또한, 가열감량은 가열 전 소시지 유화물의 무게를 측정하고 가열 후의 중량을 측정하여 이에 대한 차이를 비교하여 산출하고, 그 결과를 표 3에 나타내었다.

가열 전 pH는 김치 분말 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 낮아지는 경향을 보였으며, 특히 김치 분말을 3% 첨가한 처리구(T3)는 1%를 첨가한 처리구(T1)와 유의적인 차이가 있었다(p<0.05). 또한, 가열 후의 pH는 가열 전 pH보다 낮게 나타났고, 역시 김치 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 낮아졌다. 이는 김치 분말의 낮은 pH의 영향인 것으로 사료된다.

또한, 육제품의 신선도를 판정하는 지표인 지질산패도는 신선육에서는 0.25㎎/㎏ 이상이 되며 산패취를 느끼고, 육제품에서는 0.5㎎/㎏ 이상이 되면 산패취를 느낀다. 본 발명에서는 김치 분말이 첨가된 모든 처리구에서 TBA값은 유의적인 차이가 나지 않았다(p>0.05).

한편, 가열감량은 김치 분말의 첨가량이 증가함에 따라 감소하는 경향을 나타내었으나, 특히 2%와 3%를 첨가한 처리구(T2, T3) 간에는 큰 차이가 나타나지 않았다. 하지만 첨가하지 않은 대조군보다는 유의적으로 낮게 나타났다(p>0.05).

김치 분말 첨가량에 따른 혈액 소시지의 이화학적 특성 비교

항목	Control	T1	T2	T3
pH-가열 전	6.58±0.04^A	6.54±0.03^B	6.52±0.01^BC	6.49±0.02^C
pH-가열 후	6.41±0.03^A	6.37±0.02^B	6.32±0.01^C	6.26±0.01^D
지질산패도 (㎎ malonaldehyde/㎏)	0.43±0.06	0.46±0.03	0.46±0.02	0.47±0.04
가열감량(%)	11.11±0.79^A	10.58±0.59^AB	10.10±0.81^B	10.12±0.55^B
모든 값은 평균±표준편차 임. ^A-C 같은 행에서 서로 다른 머리글자는 유의성이 인정됨 (p<0.05). Control: 김치 분말을 첨가하지 않은 혈액 소시지 T1: 김치 분말을 1% 첨가한 혈액 소시지 T2: 김치 분말을 2% 첨가한 혈액 소시지 T3: 김치 분말을 3% 첨가한 혈액 소시지

(다) 육색 비교

상기 실시예 2에서 제조한 김치 분말을 이용한 혈액 소시지의 육색을, 가열 전후의 소시지 시료 표면의 색도를 색차계(Chroma meter, CR 210, Minolta, Japan)를 사용하여 명도(lightness)를 나타내는 CIE L^*-값, 적색도(redness)를 나타내는 CIE a^*-값과 황색도(yellowness)를 나타내는 CIE b^*-값을 각각 3회씩 측정하였다. 이 때, 표준색은 L^*-값이 97.83, a^*-값이 -0.43, b^*-값이 +1.98인 측정 플레이트 (calibration plate)를 사용하였다(표 4 참조).

표 4에서 보는 바와 같이, 가열 전의 혈액 소시지 유화물의 명도(L^*-값)는 김치 분말이 3% 첨가(T3)되더라도 제품에 영향이 미치지 않았으며(p>0.05), 적색도(a^*-값)는 김치 분말이 첨가된 처리구가 대조구보다 유의적으로 높았다.

또한, 황색도는 김치 분말의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하는 경향을 보였다(p>0.05).

한편, 가열 후 혈액 소시지의 명도, 적색도는 김치 분말의 첨가량에 따라 유의적인 차이가 없었고(p>0.05), 황색도는 김치 분말을 2% 첨가(T2)할 때까지는 제품에 영향을 미치지 않았으나 3% 첨가(T3)하였을 때 유의적으로 높은 값을 나타내었다(p<0.05).

김치 분말 첨가량에 따른 혈액 소시지의 육색 비교

항목		Control	T1	T2	T3
가열 전	L^*-값(명도)	35.31±0.52	35.33±0.52	35.19±0.34	35.06±0.32
	a^*-값(적색도)	6.83±0.08^B	7.05±0.19^A	7.11±0.22^A	7.14±0.09^A
	b^*-값(황색도)	2.24±0.04^D	2.61±0.13^C	3.08±0.07^B	3.20±0.09^A
가열 후	L^*-값(명도)	41.79±0.25	41.67±0.25	41.81±0.17	41.65±0.18
	a^*-값(적색도)	3.87±0.17	3.84±0.14	3.93±0.13	4.04±0.19
	b^*-값(황색도)	1.27±0.20^B	1.22±0.10^B	1.30±0.11^B	1.70±0.11^A
모든 값은 평균±표준편차 임. ^A-D 같은 행에서 서로 다른 머리글자는 유의성이 인정됨 (p<0.05). Control: 김치 분말을 첨가하지 않은 혈액 소시지 T1: 김치 분말을 1% 첨가한 혈액 소시지 T2: 김치 분말을 2% 첨가한 혈액 소시지 T3: 김치 분말을 3% 첨가한 혈액 소시지

(다) 물성 특성 비교

상기 실시예 2에서 제조한 김치 분말을 이용한 혈액 소시지의 물성 특성을 비교하기 위해, 물성 측정기(Texture Analyzer; TA-XT2i, Stable Micro Systems, England)를 이용하여 측정하고 결과는 표 5에 나타내었다.

구체적으로, 시료를 plate 중앙에 평행하게 놓고 두 번 찔러 나타난 곡선(curve)을 분석 계산하여 경도(hardness, ㎏), 응집성(cohesiveness), 탄력성(springiness), 검성(gumminess, ㎏), 씹음성(chewiness, ㎏) 등을 측정하되, 이때의 분석 조건은 maximum load 2 ㎏, head speed 2.0 ㎜/sec, probe(Φ0.25 ㎜ spherical probe), distance 10 ㎜, force 5 g으로 설정하였다.

그 결과, 김치 분말의 첨가량이 증가함에 따라 경도를 낮아지는 경향을 나타내었으며, 특히 김치 분말을 3% 첨가한 처리구(T3)는 대조구(control)보다 유의적으로 낮게 나타났다(p<0.05).

탄력성에는 유의적인 차이가 나타나지 않았으나, 응집성에서는 김치 분말을 첨가한 처리구가 첨가하지 않은 대조구보다 유의적으로 낮게 나타났다(p<0.05). 또한, 검성과 씹음성 역시 다른 대조구에 비해 김치 분말이 첨가된 처리구에서 유의적으로 낮았다(p<0.05).

김치 분말 첨가량에 따른 혈액 소시지의 물성 특성 비교

항목	Control	T1	T2	T3
경도 (kg)	0.53±0.06^A	0.51±0.05^AB	0.50±0.06^AB	0.48±0.05^B
탄력성	0.91±0.05	0.91±0.06	0.92±0.05	0.92±0.05
응집성	0.47±0.05^A	0.43±0.04^B	0.42±0.03^B	0.42±0.03^B
검성 (kg)	0.25±0.03^A	0.22±0.03^B	0.21±0.03^B	0.20±0.03^B
씹음성 (kg)	0.23±0.02^A	0.20±0.03^B	0.20±0.03^B	0.19±0.04^B
모든 값은 평균±표준편차 임. ^{A, B} 같은 행에서 서로 다른 머리글자는 유의성이 인정됨 (p<0.05). Control: 김치 분말을 첨가하지 않은 혈액 소시지 T1: 김치 분말을 1% 첨가한 혈액 소시지 T2: 김치 분말을 2% 첨가한 혈액 소시지 T3: 김치 분말을 3% 첨가한 혈액 소시지

(라) 관능적 특성 평가

상기 실시예 2에서 제조한 김치 분말을 이용한 혈액 소시지의 관능적 특성 평가를 위해 미리 훈련된 9명의 패널 요원을 구성하여 각 처리구별로 색, 풍미, 연도, 다즙성, 김치향, 및 전체적인 기호도에 대하여 각각 10점 만점으로 평점하고, 그 평균치를 구하여 비교하였다. 평점표에서 10점은 가장 우수하고, 1점을 가장 열악한 품질 상태를 나타낸다(표 6 참조).

또한, 모든 통계 분석은 SAS(Statistic Analytical System, USA, 1999) 프로그램의 일반 선형모델(General Linear Model) 과정을 통하여 분석하였고, 처리구간의 평균간 비교는 던컨의 다중검정(Duncan′s multiple range test)에 의하여 유의성 검정하였다.

그 결과, 색은 김치 분말의 첨가량에 따라 큰 차이가 없었으나(p>0.05), 풍미에서는 김치 분말이 2% 및 3% 첨가(T2, T3)된 처리구에서 혈액 냄새 등의 이취가 많이 감소되어 유의적으로 높은 평가를 받았다(p<0.05).

연도 역시 김치 분말의 첨가량별 유의적인 차이가 나타나지 않았으며(p>0.05), 다즙성은 김치 분말이 첨가된 처리구가 대조구에 비해 우수한 평가를 받았다(p<0.05).

한편, 김치향은 김치 분말의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 높아져 3%를 첨가한 처리구(T3)에서 가장 높은 점수를 받았고(p<0.05), 전체적인 기호도 항목에서는 김치 분말을 첨가한 모든 처리구가 첨가하지 않은 대조구보다 유의적으로 높은 점수를 받았다(p<0.05).

특히, 전체적인 기호도에 있어서 다른 처리구들과 비교하여 2%의 김치 분말을 첨가한 처리구(T2)가 가장 높은 평가를 받았다.

김치 분말 첨가량에 따른 혈액 소시지의 관능적 특성 비교

항목	Control	T1	T2	T3
색	8.00±0.82	8.57±0.79	8.71±0.76	8.29±0.76
풍미	7.29±0.49^B	7.71±0.49^B	8.86±0.69^A	8.57±0.79^A
연도	8.00±0.82	8.29±0.76	8.43±0.53	8.43±0.53
다즙성	7.43±0.53^B	8.30±0.58^A	8.56±0.69^A	8.50±0.82^A
김치향	1.29±0.49^D	2.29±0.49^C	3.43±0.53^B	4.14±0.69^A
전체적인 기호도	7.86±0.69^B	8.06±0.90^B	8.94±0.69^A	8.00±0.58^B
모든 값은 평균±표준편차 임. ^A-C 같은 행에서 서로 다른 머리글자는 유의성이 인정됨 (p<0.05). Control: 김치 분말을 첨가하지 않은 혈액 소시지 T1: 김치 분말을 1% 첨가한 혈액 소시지 T2: 김치 분말을 2% 첨가한 혈액 소시지 T3: 김치 분말을 3% 첨가한 혈액 소시지

이상, 본 발명의 내용의 특정한 부분을 상세히 기술하였는바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서, 이러한 구체적인 기술은 단지 바람직한 실시양태일 뿐이며, 이에 의해 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백할 것이다. 따라서, 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항들과 그것들의 등가물에 의해 의하여 정의된다고 할 것이다.

도 1은 본 발명에 따른 김치 분말을 이용한 혈액 소시지의 제조 공정을 도시한 흐름도이다.

Claims

(a) 김치를 산도 0.5~0.8%, pH 3.8~4.5가 될 때 까지 발효시키고; (b) 커터기로 김치 조직을 분쇄하여 60℃에서 12시간 열풍 건조하고; (c) 건조된 시료를 30초간 분쇄한 후 35 mesh 체(sieve)를 사용하여 분말화 하고; 및 (d) 원료육과 혼합하여 소시지를 제조하되,

상기 (d) 과정에서 소시지는,

(e) 3×3×3 ㎝의 크기로 깍둑썰기 한 돈육과 돈지방에 NPS(Nitrite pickle salt, 소금 아질산염=99.4:0.6의 중량비로 혼합된 것)를 첨가하여 손으로 3분간 잘 혼합하고, 30분간 텀블링을 실시한 후 냉장상태(4℃)에서 12시간 염지하고;

(f) 상기 염지된 돈육과 돈지방은 돈피와 함께 80℃에서 30분간 가열하고;

(g) 가열이 끝난 직후 3 ㎜ 플레이트가 장착된 그라인더(Grinder)를 이용하여 분쇄하고;

(h) 3 ㎜ 플레이트로 곱게 분쇄한 돈혈과 상기 분쇄된 돈육, 돈지방 및 돈피를 믹서기에서 30분간 혼합하고;

(i) 충진기를 이용하여 케이싱에 충진하고;

(j) 상기 충진된 소시지 반제품은 훈연기 내에서 건조한 후 훈연, 열처리 하고; 및

(k) 상기 열처리된 소시지를 냉각하는; 과정으로 이루어진 김치 분말을 이용한 혈액 소시지의 제조방법.
삭제
제 1항에 있어서,

상기 돈육은 후지 부위를 사용하는 것을 특징으로 하는 혈액 소시지 제조방법.
제 1항에 있어서,

상기 돈육, 돈지방, 돈혈, 돈피 및 육수는 각각 55~65중량%, 5~15중량%, 15~25중량%, 1~10중량% 및 1~10중량% 범위의 비율로 혼합하는 것을 특징으로 하는 혈액 소시지 제조방법.
제 1항에 있어서,

상기 (h) 과정에서 통상의 소시지 제조에 첨가되는 각종 향신료에 더하여 김치 분말과 육수, 및 NPS를 첨가하는 것을 특징으로 하는 혈액 소시지 제조방법.
제 5항에 있어서,

상기 김치 분말의 양은 소시지 원료육 전체에 대해 1 내지 5중량%를 첨가하는 것을 특징으로 하는 혈액 소시지 제조방법.
제 1항에 있어서,

상기 (i) 과정에서 사용되는 케이싱은 돈장(돼지창자)인 것을 특징으로 하는 혈액 소시지 제조방법.
제 1항에 있어서,

상기 (j) 과정에서 충진된 소시지 반제품을 50~60℃의 훈연기 내에서 30분간 건조하고, 60~70℃에서 60분간 훈연한 다음 70~90℃에서 60분간 열처리 하는 것을 특징으로 하는 혈액 소시지 제조방법.
제 1항에 있어서,

상기 (k) 과정에서 열처리 후 3분간 냉수로 샤워하여 품온을 낮추어 10℃ 이하의 저온실에서 냉각하는 것을 특징으로 하는 혈액 소시지 제조방법.
제 1항의 방법으로 제조된 김치 분말을 이용한 혈액 소시지.