KR101048838B1 - 김치 분말을 이용한 간 소시지의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 김치 분말을 이용한 기능성 간 소시지의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 비선호 부위인 돈육 후지와 부산물인 돈간(豚肝), 돈피(豚皮), 돈지방, 육수 및 열풍 건조법으로 제조한 김치 분말을 이용하여 간 소시지를 제조하는 방법 및 상기 방법으로 제조된 간 소시지에 관한 것이다.

본 발명에 따른 제조방법은 돈간에 풍부한 비타민 A, 철분, 무기질 등의 영양성분의 섭취가 가능하고, 김치 분말을 이용하여 간의 비린 냄새를 제거한 맛과 풍미를 지닌 기능성 간 소시지를 제공하는 효과가 있다.

김치분말, 열풍건조, 간소시지, 돈간, 기능성 소시지

Description

김치 분말을 이용한 기능성 간 소시지의 제조방법 {Manufacturing method of liver sausage comprising of kimchi powder}

본 발명은 김치 분말을 이용한 기능성 간 소시지의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 비선호 부위인 돈육 후지와 부산물인 돈간(豚肝), 돈피(豚皮), 돈지방, 육수 및 열풍 건조법으로 제조한 김치 분말을 이용하여 간 소시지를 제조하는 방법 및 상기 방법으로 제조된 간 소시지에 관한 것이다.

가열 소시지에는 리오너, 비엔나, 프랑크푸르트와 같은 일반 소시지 외에 간 소시지, 혈액 소시지, 젤리 소시지(head cheese)와 같이 부산물을 이용한 부산물 소시지류 등이 있다.

간 소시지는 주로 돈육의 간을 이용하여 제조되며, 맛이 부드럽고 크림같이 발라먹을 수 있는 조직감을 가지고 있는 것이 특징이다. 특히 거위 간을 이용한 간 소시지는 맛이 뛰어나서 구미에서 최고급 요리로 인정받고 있다.

독일을 비롯한 유럽에는 다양한 풍미의 간 소시지가 50여종 제조되어 유통되고 있는데 국내에는 간 소시지의 유통이 거의 전무한 실정이다.

간 소시지는 원료육의 세절 정도에 따라 유화형 간 소시지와 입자형 간 소시 지로 구분된다. 유화형 간 소시지는 조직이 완전 유화되어 크림같이 부드러운 조직을 가지고 있으나, 입자형 간 소시지는 조직 내에 고기 입자가 보이고 마조람(marjoram)이나 타임(thyme)같은 허브 향신료가 들어가서 향미가 강한 것이 특징이다.

독일에서는 간의 첨가량과 사용되는 원료육에 따라서 간 소시지를 고급, 중급, 일반급으로 구분하고 있으며, 고급 간 소시지에는 약 25% 정도의 간이 첨가되고 건이나 근막 등과 같은 결합 조직이 거의 없는 원료육이 사용된다. 중급 제품에는 15% 정도의 간과 건, 근막 등의 결합 조직이 붙어있는 원료육이 사용되고, 일반급 제품에는 10% 이상의 간과 건이나 근막 등이 많이 붙어있는 육과 돈피, 내장 등이 원료로 사용된다.

간 소시지는 지방 첨가량도 일반 소시지의 2배 정도이고, 지방이 65℃ 이상 뜨거운 온도에서 가열되고 세절되어 액상으로 녹아 있기 때문에 지방을 안정화시키기 위한 유화공정이 이루어져야 한다.

또한, 간 소시지에는 살코기가 사용되지만 상기 육은 전부 지방과 함께 고온에서 가열과 동시에 세절되므로 육단백질은 열 변성되어 유화기능을 상실하게 되고, 액상의 지방은 육즙과 함께 간 단백질에 의하여 유화되어 열처리 후에도 안정한 상태를 유지한다.

간 소시지의 제품 특성상 다른 소시지와는 달리 지방이 많이 첨가되기 때문에 산패취가 발생할 가능성이 있는 오래된 육이나 지방을 사용하지 않도록 주의가 필요하다. 또한, 간은 쓴 맛이 나지 않도록 우선 담낭관과 혈관들을 제거하고 물로 깨끗이 세척을 한 후 건져서 물을 빼고 5㎜ 정도의 크기로 분쇄한 다음 사일런트 커터에 넣고 기포가 발생할 때까지 곱게 세절하여 소금과 아질산염, 아스코르빈산염을 넣어 저속으로 몇 회전 커팅 후 염용액에 의해 간 단백질을 염용액으로 용출시켜 세절된 간을 끈적끈적한 상태로 만들어서 사용한다.

또한, 간 소시지에서 주의해야 할 점은 간을 첨가할 때 육의 온도가 55℃ 이상으로 너무 높으면 간 단백질이 열에 의하여 변성이 일어나고 유화기능을 상실하여 지방을 유화시킬 수 없게 되므로 결국 유수분리가 발생하게 된다. 반면, 유화물의 온도가 35℃ 이하로 떨어지면 지방이 응고되는데, 이때 충진을 하게 되면 충진할 때의 기계적인 힘에 의해 지방을 둘러싸고 있던 단백질 막들이 깨지고, 이미 굳어버린 지방 결정들은 불안정한 상태로 존재하다가 열처리 시 서로 융합하면서 커다란 지방 덩어리로 변해 그 결과 유분리가 발생하게 된다.

게다가, 유화나 충진 후 간 소시지 유화물의 온도가 높은 상태에서 열처리 전 대기 시간이 길어지면 미생물 증식이 빠르게 일어나 맛이 변할 수 있어 충진과 함께 즉시 열처리를 해야 한다.

일반적으로 유통되는 간 소시지는 비통기성 섬유질 케이싱(fibrous casing)에 충진되어 중심 온도 75℃ 이상에서 열처리 하며, 고온에서 열처리되면 유화 안정선이 떨어질 수 있기 때문에 유화 안정성을 높이기 위하여 유화제가 이용되거나 간의 함량을 높여 안정된 배합비로 제조되어야 한다.

일면, 김치는 카로틴, 식이섬유, 페놀성 화합물과 같은 생리활성물질들로 인하여 고혈압 예방, 항산화 효과, 항암작용 등의 기능성을 보유하고 있으며, 발효과 정 중 유산균에 의해 더욱 복합적인 기능을 가지게 되어 면역기능 강화, 소화촉진과 대장암, 동맥경화, 빈혈 등을 예방하는 효과가 있다고 알려져 있다(박건영, 하정옥, 이숙희. 한국식품영양과학회지, 25(1): 69-75, 1996).

특히, 김치에 포함되어 있는 유용 성분 중에 식이섬유는 생리활성 및 기능적 측면에서 새롭게 평가되고 있으며, 수화된 식이섬유는 겔 메트릭스를 형성하여 높은 수분 결합력과 지방 결합력을 나타내어 육제품 제조에 있어 중요한 소재로 사용이 가능하다.

종래의 김치를 이용한 소시지 제조 기술을 살펴보면, 조(조용범, 동결김치분말을 첨가한 breakfast sausage의 개발, 한국식품조리학회, 20(4), 391-396, 2005)는 18일간 숙성시킨 김치를 동결건조시켜 분말화한 것을 0, 3, 6, 9%로 첨가량을 달리하면서 breakfast sausage에 다른 향신료와 함께 첨가한 후 유화 혼합하였으며, 유화물을 인조 케이싱에 충진하여 75~80℃에서 12분간 가열한 다음 냉각시켜 제조하였다.

또한, 대한민국 등록특허 제10-0052891호 "김치 발효 소시지의 제조방법"에는 김치는 총산함량이 1.3% 이상 될 때까지 발효시킨 다음 원심분리하여 김치 발효균와 고형분을 회수하고, 이를 육함량의 3~20%를 넣어 혼합한 후 15~20℃에서 1차 발효, 및 27~32℃에서 2차 발효시킨 것을 건조시켜 제조하는 방법이 개시되어 있으며, 대한민국 특허등록 제10-0529232호 "김치맛을 내는 유산균 발효소시지"는 김치에서 분리한 유산균으로 발효시킨 유산균 발효소시지 제조 방법에 관한 것이다.

그러나, 간 소시지의 제조방법은 전무한 상태로 국내에서는 논문을 통해 소 개된 바 있으나 아직 미약한 단계라고 할 수 있다. 무엇보다도 기본적인 배합비 조차 정립되어 있지 못하고, 그마저도 외국의 배합비를 그대로 받아들여 서구의 향신료를 사용하고 있다.

더욱이, 최근 사회적 관심사로 건강하고 풍요로운 삶을 의미하는 참살이(웰빙)에 대한 것이 사회적 이슈로 많이 회자되고 있으며, 이에 따라 소비자의 구매 성향이 변하고 있다. 참살이 열풍에 따른 기능성 식품의 구매 요구는 영양소 섭취와 고품질의 맛을 즐기는 수준을 넘어 건강 증진뿐만 아니라 질병 치료까지 염두를 두고 있다.

특히, 축산식품에는 다량의 지방함량과 콜레스테롤 함량이 높다고 알려져 있어 일부 소비자들이 기피하고 있다. 하지만, 김치의 풍미를 유지한 채 일정한 산도를 갖는 김치를 가공하여 첨가할 경우 김치에 들어있는 항산화성분과 많은 유용성분들이 소비자의 욕구를 어느 정도 충족시켜 줄 수 있을 것으로 예상되며, 건강유지와 질병에 대한 예방 및 치료의 효능까지 가지는 신개념의 기능성 축산식품의 개발이 가능할 것으로 사료된다.

또한, 현재 유통되고 있는 축산식품은 이미 소비 한계에 도달하였으며, 대부분 서구의 향신료를 이용한 육제품으로 제조되어 한국인의 입맛에 맞지 않고, 따라서 전통 장류나 김치, 향신료를 이용하여 우리나라 실정에 맞는 한국형 간 소시지를 제조할 필요가 있다.

이에 본 발명자들은 김치를 이용한 보다 나은 축산 식품을 개발하기 위하여 계속 노력한 결과, 영양학적으로 우수한 돈육 부산물인 간을 이용하여 기호도 면에 서 뛰어난 특성을 나타내며, 한국인의 입맛에 부합하도록 김치 분말을 첨가하여 맛과 풍미를 지닌 고품질의 기능성 간 소시지를 제조함으로써 본 발명을 성공적으로 완성하였다.

결국, 본 발명은 김치 분말을 이용하여 영양, 맛, 풍미가 우수한 고품질의 기능성 간 소시지의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 김치 분말을 이용한 기능성 간 소시지를 제공하는 것을 목적으로 한다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 돈육 후지와 부산물인 돈간(豚肝), 돈피(豚皮), 돈지방, 육수 및 열풍건조법으로 제조한 김치 분말을 이용하여 기능성 간 소시지를 제조하는 방법을 제공한다.

본 발명에 있어서, 상기 간 소시지는 돈육, 돈지방, 돈피, 돈간, 육수를 각각 중량대비 40~50%, 10~20%, 1~10%, 20~30% 및 1~10% 범위의 비율로 혼합하고, 김치 분말은 전체 소시지 원료육 중량을 기준하여 1~5%로 첨가하여 제조하는 것을 특징으로 하며, 섬유질 케이싱(fibrous casing)에 충진 후 훈연기 내에서 50~60℃로 30분간 건조하고, 60~70℃로 60분간 훈연한 다음 70~90℃로 60분간 열처리 하는 것이 특징이다.

또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 김치 분말을 이용한 기능성 간 소시지를 제공한다.

본 발명에 따른 제조방법은 돈간(豚肝)에 풍부한 비타민 A, 철분, 무기질 등 의 영양성분의 섭취가 가능하고, 김치 분말을 이용하여 간의 비린 냄새를 제거한 맛과 풍미를 지닌 기능성 간 소시지를 제공하는 효과가 있다.

본 발명의 간 소시지는 간 특유의 냄새를 싫어하는 어린이나 노약자들도 쉽게 섭취할 수 있으며, 한국적인 향신료를 사용하여 한국인은 물론 외국인의 입맛에도 적합한 고부가가치의 상품성을 지닌 육가공 제품으로 활용될 수 있다.

이하, 본 발명을 상세히 설명한다.

본 발명은 김치 분말을 이용한 간 소시지의 제조방법을 제공한다.

우선, 본 발명은 (1) 김치의 수분 및 즙을 제거하고; (2) 김치 조직을 분쇄하고; (3) 분쇄된 김치 시료를 건조하고; 및 (4) 일정한 크기로 분말화 하는; 과정으로 이루어진 김치 분말을 제조하는 방법을 제공한다.

본 발명에 있어서, 상기 (1) 과정에서 김치는 착즙기 등을 사용하여 수분 및 즙을 제거하는 것이 바람직하고, 상기 (2) 과정에서는 커터기 등을 사용하여 김치 조직을 분쇄하여 표면적을 넓히는 것이 바람직하다.

또한, 상기 (3) 과정에서 분쇄된 김치 시료는 열풍 건조기를 사용하여 건조하는 것이 바람직하고, 상기 (4) 과정에서는 건조된 시료를 마쇄하고 체(sieve)를 사용하여 일정한 크기로 분말화 하는 것이 바람직하다.

또한, 본 발명은 상기 김치 분말을 이용한 간 소시지의 제조방법을 제공한다.

구체적으로, 본 발명은 (a) 김치의 수분 및 즙을 제거하고; (b) 김치 조직을 분쇄하여 건조하고; (c) 일정한 크기로 분말화 하고; 및 (d) 원료육과 혼합하여 소시지를 제조하는; 과정으로 이루어진 김치 분말을 이용한 간 소시지의 제조방법을 제공한다.

본 발명에 있어서, 상기 (a) 과정에서 김치는 착즙기 등을 사용하여 수분 및 즙을 제거하는 것이 바람직하고, 상기 (b) 과정에서는 커터기 등을 사용하여 김치 조직을 분쇄하여 표면적을 넓히는 것이 바람직하며, 상기 분쇄된 김치 시료는 열풍 건조방법으로 60℃에서 12시간 동안 건조하는 것이 바람직하고, 상기 (c) 과정에서는 건조된 시료를 30초간 분쇄하여 35 mesh 체(sieve)에 통과시켜 육제품에 적용하기 적합하도록 분말화 하는 것이 바람직하다.

또한, 본 발명은 상기 (d) 과정에서 소시지는, (e) 돈육과 돈지방에 NPS(Nitrite pickle salt)(소금 : 아질산염 = 99.4 : 0.6의 중량비로 혼합된 것)를 첨가하여 4℃ 냉장상태에서 12시간 염지하고;

(f) 상기 염지된 돈육과 돈지방의 혼합물 및 돈피(豚皮)는 각각 80℃에서 30분간 가열하고;

(g) 가열이 끝난 직후 3 ㎜ 플레이트가 장착된 분쇄기(chopper)를 이용하여 분쇄하고;

(h) 8 ㎜ 플레이트로 분쇄한 돈육과 돈지방 및 육수를 혼합하고, NPS를 첨가하여 유화 후 3 ㎜ 플레이트로 분쇄한 돈간을 혼합한 다음 돈육 유화물을 제조하고;

(i) 상기 (h)에 의해 제조된 돈육 유화물에 (g) 과정에서 가열 후 분쇄한 돈 육, 돈지방 혼합물과 돈피 및 3 ㎜ 플레이트로 분쇄한 돈간과 혼합하되 분리대두단백(ISP)과 NPS, 향신료 및 상기 김치 분말을 첨가하여 15분간 혼합하고;

(j) 충진기를 이용하여 케이싱에 충진하고;

(k) 상기 충진된 소시지 반제품은 훈연기 내에서 건조한 후 훈연, 열처리하고; 및

(l) 상기 열처리된 소시지를 냉각하는; 과정으로 이루어진 간 소시지의 제조방법을 제공한다.

본 발명에 있어서, 돈육은 돼지 후지 부위를 사용하는 것이 바람직하며, 상기 돈육, 돈지방, 돈피, 돈간 및 육수는 각각 중량대비 40~50%, 10~20%, 1~10%, 20~30% 및 1~10% 범위의 비율로 혼합하는 것이 바람직하고, 선택된 원료육의 보존성을 높이고 풍미, 결착력, 보수성 등을 좋게 하기 위하여 상기 염지 과정에서 통상의 소시지 제조에 사용되는 정제염과 발색제를 혼합할 수도 있다.

또한, 상기 돈피는 가열 후 경화되기 때문에 분쇄 후 돈간과 바로 혼합하는 것이 바람직하며, 상기 (h) 과정에서 사용하는 육수는 상기 (f) 과정에서 가열 과정 중 용해된 물을 사용하는 것이 바람직하다. 또한, 상기 향신료는 통상의 소시지 제조에 첨가되는 각종 향신료 등을 사용할 수 있으며, 이를 제한하지는 않지만, 본 발명에 따른 향신료는 소시지 원료육 전체 중량에 대해 아스코르브산 0.02%, 인산염 0.25%, 설탕 0.5%, 글루타민산 소다 0.5%, 프랑크시즈닝 0.1%로 구성되는 것이 바람직하다.

또한, 상기 (i) 과정에서는 첨가되는 김치 분말의 양은 소시지 원료육 전체 중량에 대해 1 내지 5%, 바람직하게는 1 내지 3%를 첨가하는 것이 좋다.

또한, 상기 (j) 과정에서 사용되는 케이싱은 각종 소시지류가 필요로 하는 케이싱에서 선택되어 충진되는 것을 특징으로 한다. 상기 케이싱은 소시지의 종류에 따라 그 크기와 모양이 결정되므로, 천연 케이싱과 인공 케이싱 모두 사용 가능하며, 소비자의 욕구에 따라 이를 결정하도록 한다.

또한, 본 발명은 상기 (k) 과정에서 충진된 소시지 반제품은 훈연기를 이용하여 50~60℃에서 30분간 건조하고, 60~70℃에서 60분간 훈연한 다음 70~90℃에서 60분간 열처리 하는 것이 바람직하다.

또한, 본 발명은 상기 (l) 과정에서 열처리가 끝나면 3분간 냉수로 샤워하여 품온을 낮춘 후 10℃ 이하의 저온실에서 냉각 과정을 포함한다.

또한, 본 발명은 상기 과정들에 더하여 냉각된 폴리에틸렌/나일론 등의 포장지에 넣어 진공 포장하여 제품을 최종적으로 생산하는 제조방법을 제공한다.

또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 김치 분말을 이용한 기능성 간 소시지를 제공한다.

이하, 실시예에 의하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다.

단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.

실시예 1. 김치 분말의 제조

본 발명에서 김치는 시중에서 표준화되어 유통되고 있는 김치((주)종갓집 김치, 한국)를 구입하여 냉장고(온도 5±2℃)에서 소비자의 기호도가 가장 높은 pH 3.8~4.5, 산도 0.5~0.8%가 될 때까지 발효시킨 후, 착즙기를 이용하여 수분과 즙을 제거한 것을 시료로 사용하였다.

수분과 즙이 제거된 시료는 커터기로 조직을 분쇄하여 표면적을 넓힌 다음, 건조가 잘 이루어지도록 얇게 펴서 열풍 건조기(Enex-Co-600, Enex, 한국)를 사용하여 60℃에서 12시간 건조시켰다.

건조된 시료는 분쇄기를 이용하여 30초간 분쇄를 실시하고, 체(Testing sieve, 35 mesh)에 통과시켜 육제품에 적용하기 적합한 크기로 분말화 하여 김치 분말을 제조하였다(수분: 8.02%, 단백질: 13.62%, 지방: 5.88%, 회분: 18.05%; 총 식이섬유: 47.83%, 불용성 식이섬유: 33.12%, 수용성 식이섬유: 14.71%).

상기와 같이 제조된 김치 분말은 폴리에틸렌/나일론 포장지에 진공 포장한 후 영하 20±1℃에서 보관하면서 사용하였다.

실시예 2. 김치 분말을 이용한 간 소시지의 제조

본 발명에서는 도축 후 1주가 경과된 국내산 돈육 후지 부위를 구입하여 사용하였으며, 본 발명에 따른 간 소시지의 배합비는 표 1에 나타난 바와 같고, 간 소시지의 제조 공정도는 도 1에 나타내었다.

먼저 상기 돈육 Ⅰ과 돈지방 Ⅰ에 NPS 0.68중량%를 첨가하여 4℃ 냉장상태에서 12시간 염지시킨 후 80℃에서 30분간 가열하고, 이때 가열하면서 용해된 물은 이후 돈육 유화물을 제조하는 공정에서 육수로 사용하였다. 돈피(豚皮)는 80℃에서 30분간 가열하고, 돈간 Ⅰ과 상기 가열한 돈육 Ⅰ과 돈지방 Ⅰ의 혼합물 및 돈피는 각각 3 ㎜ 플레이트로 분쇄하였다.

또한, 돈육 Ⅱ와 돈지방 Ⅱ는 8 ㎜ 플레이트로 분쇄한 후 상기의 돈육 Ⅰ과 돈지방 Ⅰ을 가열하면서 용해된 물(육수)을 첨가하여 유화물을 제조하고, 3 ㎜ 크기로 분쇄한 돈간 Ⅱ와 NPS를 첨가하여 상기 돈육 유화물과 2분간 혼합하였다.

다음 공정으로는 3 ㎜ 크기로 분쇄한 돈간 Ⅰ과 상기의 돈육 Ⅰ과 돈지방 Ⅰ 혼합물, 및 돈피와 돈육 유화물을 예비 혼합한 후 분리대두단백 0.2중량%, NPS 0.44중량%와 향신료 및 상기 실시예 1에서 제조한 김치 분말을 0, 1, 2, 3중량%씩 첨가하여 15분간 잘 혼합하였다. 상기에서 돈피는 가열 후 경화되기 때문에 분쇄 후 돈간과 바로 혼합하였으며, 모든 재료들의 혼합이 완료되면 섬유질 케이싱(fibrous casing)에 충진하여 중심온도 75℃까지 훈연 및 가열처리 하고, 가열이 끝난 제품은 냉수로 냉각한 다음 포장하였다.

간 소시지 제조 배합비

구성요소		배합비(중량%, in batch)
		Control	T1	T2	T3
원료육	돈육Ⅰ(후지부위)	30	30	30	30
	돈육Ⅱ(후지부위)	15	15	15	15
	돈간Ⅰ	20	20	20	20
	돈간Ⅱ	5	5	5	5
	돈지방Ⅰ	15	15	15	15
	돈지방Ⅱ	5	5	5	5
	돈피	5	5	5	5
	육수	5	5	5	5
	합계	100	100	100	100
향신료	NPS	1.5	1.5	1.5	1.5
	아스코르브산	0.02	0.02	0.02	0.02
	인산염	0.25	0.25	0.25	0.25
	설탕	0.5	0.5	0.5	0.5
	글루타민산소다	0.5	0.5	0.5	0.5
	분리대두단백	2.0	2.0	2.0	2.0
	프랑크시즈닝	0.1	0.1	0.1	0.1
	김치분말	0.0	1.0	2.0	3.0

실시예 3. 김치 분말을 이용한 간 소시지의 효능 평가

본 발명에서는 김치 분말의 첨가량을 달리하여 제조한 간 소시지에 대하여 다음과 같이 기능성 식품으로서의 효능을 조사하였다.

(가) 일반성분 비교

상기 실시예 2에서 제조한 김치 분말을 이용한 간 소시지의 수분함량, 단백질함량, 지방함량, 회분함량 등의 일반성분을 다음과 같이 조사하였다.

구체적으로, 일반성분은 AOAC법(1995)에 따라 수분 함량은 105℃에서의 상압 건조법, 조단백 함량은 Kjedahl법, 조지방 함량은 Soxlet법, 조회분 함량은 550℃에서의 직접 회화법으로 분석하고(AOAC, Official methods of analysis of AOAC international (17th ed.), Maryland, USA: Association of Official Analytical Chemirtry, 2000), 결과는 표 2에 나타내었다.

수분함량의 경우, 대조구와 비교하여 처리구들의 수치가 높았으며, 김치 분말을 1% 및 2% 첨가한 T1, T2가 유의적으로 높은 수치를 나타내었다.

단백질 함량은 처리구들과 비교하여 대조구가 유의적으로 가장 높은 수치를 나타내고, 지방함량과 회분함량에서는 김치분말을 3% 첨가한 T3에서 가장 높았다.

김치 분말 첨가량에 따른 간 소시지의 일반성분 비교

항목	Control	T1	T2	T3
수분함량	56.80±0.70B	58.20±0.53A	58.33±0.85A	57.43±0.59AB
단백질함량	20.74±0.43A	18.81±0.27B	18.50±0.36B	18.44±0.25B
지방함량	19.56±0.25B	19.84±0.32AB	19.87±0.24AB	20.17±0.46A
회분함량	2.32±0.09C	2.48±0.03B	2.56±0.03B	2.70±0.08A
모든 값은 평균±표준편차 임. A, B 같은 행에서 서로 다른 머리글자는 유의성이 인정됨 (p<0.05). Control: 김치 분말을 첨가하지 않은 간 소시지 T1: 김치 분말을 1% 첨가한 간 소시지 T2: 김치 분말을 2% 첨가한 간 소시지 T3: 김치 분말을 3% 첨가한 간 소시지

(나) 이화학적 특성 비교

상기 실시예 2에서 제조한 김치 분말을 이용한 간 소시지의 이화학적 특성을 비교하기 위하여, 가열 전후 pH와 가열산패도(TBA), 가열감량을 측정하였다.

구체적으로, 가열 전후 pH는 소시지 시료를 각각 5g씩 취하여 증류수 20㎖을 혼합하고 Ultra Turrax(Janken and Kunkel, Model No. T25, Germany)를 사용하여 8,000 rpm에서 1분 동안 균질화 시킨 다음 유리전극 pH 측정기(Mettler toledo 340, Switzerland)를 사용하여 측정하였다.

또한, 지질산패도(TBA, Thiobarbituric acid)는 Tarladgis 등의 증류법(Tarladgis, B.G., Watts, B. M., Younathan, M. T., and Duga, L. Jr., A distillation method for the quantitative determination of malonaldehyde in racid food, J. Am. Oil Soc., 37, p. 44-47, 1960)에 따라 시료 10g을 증류수 50㎖와 BHT 0.2㎖를 첨가하여 균질화한 후 TBA수기에 47.5㎖ 증류수와 4N HCl 2.5㎖를 함께 넣고 증류기를 이용하여 증류액을 50㎖ 포집하였다. 포집된 증류액 5㎖와 TBA 시약 5㎖를 시험관에 넣어 섞어준 다음 100℃에서 30분간 반응시켜 반응이 끝나면 방랭 후 538㎚에서 흡광도를 측정하고 ㎎ 말론알데하이드(malonaldehyde)/㎏로 나타내었다.

TBA값(㎎ of malonaldehyde/1㎏ of meat) = 측정값(O.D) × 7.8(factor)

또한, 가열감량은 시료를 원형의 일정한 모양(중량 80±5g)으로 준비한 후 나일론/PE 포장지에 넣어 75℃ 수욕조(water bath, Dea Han Co., Model 10-101, Korea)에서 30분간 가열하고, 상온에서 30분간 방랭한 후 가열감량을 측정하여 그 결과를 표 3에 나타내었다.

가열감량(%) = (가열 전 중량 - 가열 후 중량)/가열 전 중량 × 100

가열 전 pH는 대조구가 김치분말을 첨가한 처리구에 비해 높은 수치를 나타내었으나, 가열 후에는 T2와 T3 처리구보다 대조구와 T1 처리구에서 유의적으로 높았다. 대조구가 김치분말이 첨가된 처리구들보다 pH가 높은 것은 김치분말 속에 포함되어 있는 유기산들의 영향으로 처리구들의 pH가 떨어진 것으로 사료된다.

또한, 육제품의 신선도를 판정하는 지표인 지질산패도는 0.34~0.39 범위에 있으며, 대조구와 모든 처리구에서 유의적인 차이를 보이지 않았다.

한편, 가열감량은 대조구와 비교하여 처리구들이 낮은 수치를 나타내었고, 김치분말이 2% 첨가된 T2에서 유의적으로 가장 낮았다.

김치 분말 첨가량에 따른 간 소시지의 이화학적 특성 비교

항목	Control	T1	T2	T3
pH-가열 전	6.46±0.01A	6.43±0.03B	6.30±0.02C	6.27±0.02C
pH-가열 후	6.33±0.03A	6.30±0.02A	6.21±0.07B	6.14±0.01
지질산패도 (㎎ malonaldehyde/㎏)	0.34±0.04	0.36±0.03	0.37±0.04	0.39±0.05
가열감량(%)	8.30±0.21A	7.53±0.60B	6.05±0.34D	6.83±0.47C
모든 값은 평균±표준편차 임. A-C 같은 행에서 서로 다른 머리글자는 유의성이 인정됨 (p<0.05). Control: 김치 분말을 첨가하지 않은 간 소시지 T1: 김치 분말을 1% 첨가한 간 소시지 T2: 김치 분말을 2% 첨가한 간 소시지 T3: 김치 분말을 3% 첨가한 간 소시지

(다) 육색 비교

상기 실시예 2에서 제조한 김치 분말을 이용한 간 소시지의 육색을, 가열 전후의 소시지 시료 표면의 색도를 색차계(Chroma meter, CR 210, Minolta, Japan)를 사용하여 명도(lightness)를 나타내는 CIE L^*-값, 적색도(redness)를 나타내는 CIE a^*-값과 황색도(yellowness)를 나타내는 CIE b^*-값을 각각 3회씩 측정하였다. 이 때, 표준색은 L^*-값이 96.53, a^*-값이 -0.21, b^*-값이 +2.36인 측정 플레이트 (calibration plate)를 사용하였다(표 4 참조).

표 4에서 보는 바와 같이, 가열 전의 명도는 김치분말이 증가함에 따라 감소하는 경향을 보였으며, 적색도와 황색도는 이와 반대로 김치분말이 증가할수록 증가하는 경향을 나타내었다.

가열 후에는 명도의 경우 가열 전과 비슷한 경향을 보여 김치분말 첨가량에 따라 감소하는 경향을 나타내었으나, 적색도는 대조구와 비교하여 처리구들이 유의적으로 높은 수치를 나타내었다. 반면, 황색도는 대조구가 가장 낮은 수치를 보였으며, 김치분말 첨가량이 증가함에 따라 황색도도 증가하였다.

김치 분말 첨가량에 따른 간 소시지의 육색 비교

		Control	T1	T2	T3
가열 전	L*-값(명도)	55.61±0.17A	55.33±0.24A	51.06±0.33B	50.50±0.11C
	a*-값(적색도)	12.49±0.24D	13.14±0.17C	14.50±0.10B	14.60±0.26A
	b*-값(황색도)	12.24±0.52D	15.56±0.32C	16.93±0.29B	18.81±0.66A
가열 후	L*-값(명도)	59.71±0.42A	59.98±0.42A	58.16±0.44B	57.30±0.55C
	a*-값(적색도)	11.23±0.36C	12.30±0.14B	12.77±0.15A	12.53±0.19AB
	b*-값(황색도)	8.26±0.18D	9.93±0.37C	11.42±0.43B	13.06±0.26A
모든 값은 평균±표준편차 임. A-D 같은 행에서 서로 다른 머리글자는 유의성이 인정됨 (p<0.05). Control: 김치 분말을 첨가하지 않은 간 소시지 T1: 김치 분말을 1% 첨가한 간 소시지 T2: 김치 분말을 2% 첨가한 간 소시지 T3: 김치 분말을 3% 첨가한 간 소시지

(다) 물성 특성 비교

상기 실시예 2에서 제조한 김치 분말을 이용한 간 소시지의 물성 특성을 비교하기 위해, 물성 측정기(Texture Analyzer; TA-XT2i, Stable Micro Systems, England)를 이용하여 측정하고 결과는 표 5에 나타내었다.

구체적으로, 섬유질 케이싱(fibrous casing)에 충진된 시료를 75℃에서 30분간 가열하고, 실온에서 30분간 방랭한 후 시료를 균일하게 절단하여 plate 중앙에 평행하게 놓고 두 번 찔러 나타난 곡선(curve)을 분석 계산하여 경도(hardness, ㎏), 응집성(cohesiveness), 탄력성(springiness), 검성(gumminess, ㎏), 씹음성(chewiness, ㎏) 등을 측정하되, 이때의 분석 조건은 maximum load 2 ㎏, head speed 2.0 ㎜/sec, probe(Φ0.25 ㎜ spherical probe), distance 10 ㎜, force 5 g으로 설정하였다.

그 결과, 경도는 T3 처리구가 유의적으로 가장 낮은 수치를 나타내었고, 대조구와 T1, T2는 유의적으로 큰 차이가 없었다.

탄력성은 대조구와 모든 처리구에서 유의적인 차이를 보이지 않았으나, 응집성은 대조구가 유의적으로 가증 높은 수치를 나타내고, T1과는 유의적인 차이를 보이지 않았다.

반면, 검성과 씹음성은 모두 대조구와 T1 처리구에서 유의적으로 가능 높은 수치를 나타내었다.

김치 분말 첨가량에 따른 간 소시지의 물성 특성 비교

항목	Control	T1	T2	T3
경도 (kg)	0.26±0.03A	0.26±0.03A	0.25±0.02A	0.22±0.03B
탄력성	0.90±0.05	0.90±0.05	0.89±0.06	0.89±0.05
응집성	0.41±0.02A	0.39±0.03AB	0.38±0.02B	0.38±0.03B
검성 (kg)	0.11±0.01A	0.10±0.01A	0.09±0.01B	0.08±0.02C
씹음성 (kg)	0.09±0.01A	0.09±0.01A	0.08±0.01B	0.07±0.01C
모든 값은 평균±표준편차 임. A-C 같은 행에서 서로 다른 머리글자는 유의성이 인정됨 (p<0.05). Control: 김치 분말을 첨가하지 않은 간 소시지 T1: 김치 분말을 1% 첨가한 간 소시지 T2: 김치 분말을 2% 첨가한 간 소시지 T3: 김치 분말을 3% 첨가한 간 소시지

(라) 관능적 특성 평가

상기 실시예 2에서 제조한 김치 분말을 이용한 간 소시지의 관능적 특성 평가를 위해 미리 훈련된 25~35세의 패널 요원 8명을 구성하여 가열 처리한 시료별 색, 풍미, 연도, 다즙성, 김치향, 및 전체적인 기호도에 대하여 각각 10점 만점으로 평점하고, 그 평균치를 구하여 비교하였다. 평점표에서 10점은 가장 우수하고, 1점을 가장 열악한 품질 상태를 나타낸다(표 6 참조).

또한, 모든 통계 분석은 SAS(Statistic Analytical System, USA, 1996) 패키지 프로그램의 ANOVA 과정으로 통계처리하고, 던컨의 다중검정(Duncan′s multiple range test)에 의하여 처리구 간의 유의성(p<0.05) 검정하였다.

그 결과, 색과 풍미는 대조구와 비교하여 김치분말이 첨가된 처리구들이 유의적으로 높은 점수를 받았고, 연도는 대조구와 모든 처리구에서 유의적인 차이를 보이지 않았다.

다즙성은 김치분말을 2% 첨가한 T2 처리구에서 유의적으로 가장 높은 수치를 나타내었으며, 김치향에서는 김치분말 첨가량이 증가할수록 높은 점수를 받았다.

또한, 전체적인 기호도에서는 대조구와 비교하여 모든 처리구에서 유의적으로 높은 점수를 받았으며, 특히 T2 처리구가 가장 좋은 점수를 받은 것으로 확인되었다.

김치 분말 첨가량에 따른 간 소시지의 관능적 특성 비교

항목	Control	T1	T2	T3
색	7.86±0.69B	8.57±0.29A	8.57±0.49A	8.43±0.38A
풍미	7.57±0.79B	8.29±0.39A	8.29±0.26A	8.29±0.45A
연도	8.27±0.79	8.41±0.35	8.73±0.49	8.29±0.35
다즙성	8.00±0.82B	8.14±0.39B	8.71±0.49A	8.57±0.53AB
김치향	1.14±0.38C	1.57±0.53C	2.43±0.53B	3.14±0.69A
전체적인 기호도	7.00±0.58A	8.17±0.53B	8.79±0.49A	8.00±0.82B
모든 값은 평균±±준편차 임. A-C 같은 행에서 서로 다른 머리글자는 유의성이 인정됨 (p<0.05). Control: 김치 분말을 첨가하지 않은 간 소시지 T1: 김치 분말을 1% 첨가한 간 소시지 T2: 김치 분말을 2% 첨가한 간 소시지 T3: 김치 분말을 3% 첨가한 간 소시지

이상, 본 발명의 내용의 특정한 부분을 상세히 기술하였는바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서, 이러한 구체적인 기술은 단지 바람직한 실시양태일 뿐이며, 이에 의해 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백할 것이다. 따라서, 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항들과 그것들의 등가물에 의해 의하여 정의된다고 할 것이다.

도 1은 본 발명에 따른 김치 분말을 이용한 간 소시지의 제조 공정을 도시한 흐름도이다.

Claims (11)

1. (a) 착즙기를 사용하여 김치의 수분 및 즙을 제거하고; (b) 커터기로 김치 조직을 분쇄하여 60℃에서 12시간 열풍 건조하고; (c) 건조된 시료를 30초간 분쇄한 후 35 mesh 체(sieve)를 사용하여 분말화 하고; 및 (d) 원료육과 혼합하여 소시지를 제조하되,

   상기 (d) 과정에서 소시지는 (e) 돈육과 돈지방에 NPS(소금 : 아질산염 = 99.4 : 0.6의 중량비로 혼합된 것)를 첨가하여 4℃ 냉장상태에서 12시간 염지하고;

   (f) 상기 염지된 돈육과 돈지방의 혼합물 및 돈피(豚皮)는 각각 80℃에서 30분간 가열하고;

   (g) 가열이 끝난 직후 3 ㎜ 플레이트가 장착된 분쇄기(chopper)를 이용하여 분쇄하고;

   (h) 8 ㎜ 플레이트로 분쇄한 돈육과 돈지방 및 육수를 혼합하고, NPS를 첨가하여 유화 후 3 ㎜ 플레이트로 분쇄한 돈간을 혼합한 다음 돈육 유화물을 제조하고;

   (i) 상기 (h)에 의해 제조된 돈육 유화물에 (g) 과정에서 가열 후 분쇄한 돈육, 돈지방 혼합물과 돈피 및 3 ㎜ 플레이트로 분쇄한 돈간과 혼합하되 분리대두단백(ISP)과 NPS, 향신료 및 상기 김치 분말을 첨가하여 15분간 혼합하고;

   (j) 충진기를 이용하여 케이싱에 충진하고;

   (k) 상기 충진된 소시지 반제품은 훈연기 내에서 건조한 후 훈연, 열처리하고; 및

   (l) 상기 열처리된 소시지를 냉각하는; 과정으로 이루어진 김치분말을 이용한 간 소시지의 제조방법.
2. 삭제
3. 제 1항에 있어서,

   상기 돈육은 후지 부위를 사용하는 것을 특징으로 하는 간 소시지 제조방법.
4. 제 1항에 있어서,

   상기 돈육, 돈지방, 돈피, 돈간 및 육수는 각각 중량대비 40~50%, 10~20%, 1~10%, 20~30% 및 1~10% 범위의 비율로 혼합하는 것을 특징으로 하는 간 소시지 제조방법.
5. 제 1항에 있어서,

   상기 (h) 과정에서 사용하는 육수는 상기 (f) 과정에서 가열 과정 중 용해된 물을 사용하는 것을 특징으로 하는 간 소시지 제조방법.
6. 제 1항에 있어서,

   상기 (h) 과정에서의 향신료는 소시지 원료육 전체 중량에 대해 아스코르브산 0.02%, 인산염 0.25%, 설탕 0.5%, 글루타민산 소다 0.5%, 프랑크시즈닝 0.1%로 구성되는 것을 특징으로 하는 간 소시지 제조방법.
7. 제 1항에 있어서,

   상기 (i) 과정에서 첨가되는 김치 분말의 양은 소시지 원료육 전체 중량에 대해 1 내지 5%를 첨가하는 것을 특징으로 하는 간 소시지 제조방법.
8. 제 1항에 있어서,

   상기 (j) 과정에서 사용되는 케이싱은 돈장(돼지창자)인 것을 특징으로 하는 간 소시지 제조방법.
9. 제 1항에 있어서,

   상기 (k) 과정에서 충진된 소시지 반제품을 50~60℃의 훈연기 내에서 30분간 건조하고, 60~70℃에서 60분간 훈연한 다음 70~90℃에서 60분간 열처리 하는 것을 특징으로 하는 간 소시지 제조방법.
10. 제 1항에 있어서,

    상기 (l) 과정에서 열처리 후 3분간 냉수로 샤워하여 품온을 낮추어 10℃ 이하의 저온실에서 냉각하는 것을 특징으로 하는 간 소시지 제조방법.
11. 제 1항의 방법으로 제조된 김치 분말을 이용한 간 소시지.

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