KR100894043B1 - 미강으로부터 추출한 식이섬유 혼합물을 이용한 저지방햄버거 패티의 제조방법 - Google Patents
미강으로부터 추출한 식이섬유 혼합물을 이용한 저지방햄버거 패티의 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 미강으로부터 추출한 식이섬유 혼합물을 이용한 육가공 제품의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 벼를 도정하여 백미를 생산하는 과정에서 부산물로 얻어지는 것으로서 왕겨를 제외하고 얻어지는 부산물로 쌀눈과 다량의 영양성분 및 식이섬유를 포함하는 쌀겨인 미강을 활용한 저지방 햄버거 패티의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 따른 미강으로부터 추출한 식이섬유 혼합물을 이용한 저지방 햄버거 패티는, 미강의 유익한 영양 성분과 기존의 육가공 제품에 없는 식이섬유를 포함하고 있으므로 육류의 과다 섭취에 따른 성인병, 암, 관상동맥 질환 등을 유발시킬 수 있는 문제점을 해결하고, 특히 지방의 과다 섭취로 인해 발생하는 질환에 대한 소비자들의 우려를 해소할 수 있다.
또한, 미강에서 추출한 식이섬유를 첨가하여 구수한 맛과 조직감을 개선시킴으로써 맛과 풍미를 지닌 저지방 햄버거 패티를 제공하는 효과가 있다.
미강, 식이섬유, 저지방 햄버거 패티, 육가공 제품, 제조방법
Description
본 발명은 미강으로부터 추출한 식이섬유 혼합물을 이용한 육가공 제품의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 벼를 도정하여 백미를 생산하는 과정에서 왕겨를 제외하고 얻어지는 부산물로 쌀눈과 다량의 영양성분 및 식이섬유를 포함하는 쌀겨인 미강을 활용한 저지방 햄버거 패티의 제조방법에 관한 것이다.
식생활이 서구화 되면서 동물성 식품과 패스트푸드 등의 섭취를 통한 지방 섭취량이 급속히 증가하고 있다. 이러한 지방의 과다섭취는 비만의 원인이 되며, 비만은 심장병, 동맥경화, 고혈압, 암 등의 질환 발병률과 높은 관계가 있다.
따라서, 지방의 섭취를 줄이고, 탄수화물 및 식이섬유의 섭취를 증가시키는 방안이 요구되고 있다.
지방의 섭취를 줄이기 위해서는 열량을 내지 않으면서 지방이 가지는 특유의 향미, 질감 및 포만감 등을 가진 지방대체물질을 사용하는 것이 바람직하다. 지방대체제는 그 조성에 따라 탄수화물계 지방대체제, 단백질계 지방대체제, 지방계 지 방대체제로 구분되며, 이 중 탄수화물계 지방대체제가 일반적으로 사용되고 있다.
구체적으로, 말토덱스트린(maltodextrin), 폴리덱스트로즈(polydextrose), 이눌린(inulin), 식이섬유(dietary fiber) 및 검(gum) 등을 이용한 저지방 식품 제조에 대한 연구들이 많이 보고되었으며, 특히 식이섬유는 열량을 내지 않으면서 식품에 첨가하였을 때 수분과의 결합력이 좋아서 식품의 다즙성과 보수성을 향상시킨다고 알려져 있다.
최근, 건강하고 풍요로운 삶을 의미하는 웰빙이 사회적 관심사로 떠오르면서 기능성 식품에 대한 구매 요구가 영양소 섭취와 고품질의 맛을 즐기는 수준을 넘어, 건강증진은 물론 질병 예방과 치료까지 염두에 두는 등 소비자의 구매 성향이 변화하고 있다.
더욱이, 축산 식품의 경우, 지방함량과 콜레스테롤 함량이 높다는 이유로 일부 소비층에서 기피되고 있는 실정이다.
나아가, 소비자들의 요구 변화에 따라 건강 유지와 질병에 대한 예방은 물론 치료의 효능까지 가지는 신개념의 기능성 축산 식품 개발이 요구되고 있다. 기능성 축산 식품은 식육과 육가공품 등의 축산 식품에 기능성을 갖는 특정 성분을 강화시키거나 특정 성분의 조성비를 변화시켜 제조할 수 있다.
햄버거는 즉석에서 섭취가 가능한 식품으로, 가격이 저렴하고, 모든 사람들이 선호하는 식품 중 하나이다. 특히, 햄버거 패티는 정육에 지방, 식염, 향신료, 물 등을 첨가하여 제조되는데, 원료육에 20 ~ 30% 정도의 지방을 첨가시키거나, 지 방이 과량 붙어있는 육을 그대로 사용하기 때문에 콜레스테롤이 많이 함유된 고칼로리 식품이다.
많은 연구를 통해 건강상의 위험을 최소화 하려면, 총 섭취하는 지방, 콜레스테롤과 불포화지방산의 섭취를 제한할 것을 권장하고 있지만, 패티 중의 지방 함량을 낮추게 되면 연도, 풍미, 다즙성 등의 관능적 특성과 이화학적 특성의 문제가 생길 수 있다.
현재 증가 추세에 있는 육가공품 중에서도 패티류는 외식 산업의 발전에 따른 햄버거 전문점의 개점 증가에 따라 다른 육제품에 비해 소비량이 증가하고 있는 추세이다.
종래, 패티 제조 가공 기술로는 오징어를 함유한 버거 패티 조성물 및 오징어를 함유한 버거 패티의 제조방법(대한민국 등록특허 제10-0428478호), 수화겔 형성물을 이용한 저콜레스테롤 햄버거 패티의 제조방법(대한민국 등록특허 제10-0402287호), 햄버거용 등심 돈육 패티의 제조방법 및 그에 의해 제조된 등심 돈육 패티(대한민국 등록특허 제10-0624562호), 버섯을 함유한 햄버거 패티의 제조방법(대한민국 등록특허 제10-0432517호) 등이 있으나, 아직까지 햄버거 패티 제조에 미강 추출 식이섬유를 사용하거나 그 첨가 비율에 따른 효과에 대해서는 어떠한 개시나 교시된 바가 없다.
미강은 우리나라의 주요 식량 자원인 벼의 외피로, 식이섬유 및 유용 성분이 다량 함유되어 있으나, 왕겨(bran) 층에 대량의 지방을 함유하고 있어 저장 중 리파아제(lipase)에 의한 산패로 미강의 품질을 급속히 저하시키기 때문에 식품의 소 재로 적합하지 않았다(Kim et al., 1997). 이러한 지질 산패의 문제를 해결하기 위해서 도정 직후 생산된 미강에 함유된 리파아제가 비활성 되는 상태를 유지하고자 이를 가열하거나 내부 수분을 제거하여 안정화하는 과정을 거쳐 헥산(hexane)으로 탈지 후 사용함으로써 식품 소재로서의 충분한 부가 가치를 높일 수 있다.
또한, 미강에 관한 최근 연구들에서는 혈중 콜레스테롤 저하효과, 항산화 효과, 혈압상승 억제효과가 우수한 것으로 보고되었으며(Nicolsi et al., 1993; Capro et al., 1997), 특히 항산화력 등 생리활성이 우수한 토코페롤(tocopherol), 피틱산(phytic acid), 석탄산(phenolic acid), 오리자놀(oryzanol), 페룰린산(ferulic acid) 등을 함유하고 있다는 연구 결과가 보고되기도 하였다(Andreason et al., 1999; Kikuzaki et al., 2002).
그러나, 이러한 높은 효용성에도 불구하고, 부산물인 미강은 30% 정도가 미강유 제조에 사용되고, 나머지 70%는 사료나 비료 등으로 이용하거나 농산 폐기물로 처리되고 있는 실정이다(Lee et al., 2006).
미강의 주요 성분인 식이섬유(dietary fiber)는 인체 내 소화 효소로는 분해될 수 없는 비소화성 물질로서 셀룰로오스(cellulose), 헤미셀룰로오스(hemicellulose), 리그닌(lignin), 펙틴(pectin), 검(gum) 등이 이에 속하며(Lee and Shin, 2006), 영양학적 측면에서 소화관에 부담을 주고 다른 영양소의 이용 효율을 저하시키기 때문에 불필요한 성분으로 인식되어 식품가공 과정 중 대부분이 제거되었다(Van Soest, 1978).
그러나, 최근 연구에서 식이섬유가 소화기관, 지질대사, 당질대사 등에 유 효한 영향을 주는 것으로 밝혀짐에 따라 식이섬유가 가지는 특유의 보수성과 팽윤성으로 장내의 수분을 흡수하여 팽창시킴으로써 변비를 없애고, 독성물질이나 발암물질로부터 장관을 보호하는 역할을 하는 것으로 알려졌다.
또한, 섬유소 자체에는 칼로리가 없이 부피가 커서 포만감을 주기 때문에 다이어트 식품으로 각광을 받고 있으며, 비만증 예방, 체중감량 등에 매우 효과적이다. 특히, 소화관 내에서 콜레스테롤의 흡수를 억제시켜 관상경화증, 협심증, 심근경색증 질환 예방에 효과적이다.
기능성 식품을 미래 산업의 중요 분야로 인식하게 되면서 식이섬유가 기능성 소재로 부각되고 있고, 보리 겨(Choi, 2005), 옥수수 겨(Jung, 2005), 밀 겨(Yilmaz, 2005), 셀룰로오스(Ang, 1991) 등 다양한 식이섬유 소재 등을 식품에 적용한 연구가 보고되어 왔으나 미강으로부터 추출한 식이섬유를 육제품에 적용한 연구는 미비한 실정이다.
미강을 이용한 종래 특허로, 대한민국 등록특허 제10-0570509호("미강을 이용한 어패류 가공방법")에서는 안정화 과정을 거쳐 얻어진 미강으로 어패류를 가공하는 재료로 활용하는 기술이 제안되어 있다. 상기 발명에서는 수분을 함유한 어패류의 표면과 충분한 접촉상태를 거치면서 숙성과정이 이루어지도록 어패류의 표면에 미강분을 고르게 입히는 과정을 특징으로 하고 있다.
또한, 대한민국 등록특허 제10-0545531호("미강을 이용한 육류 가공방법")는 벼를 도정하여 백미를 생산하는 과정에서 부산물로 얻어지는 쌀겨인 미강을 활용하여 쇠고기, 돼지고기, 닭고기, 오리고기, 양고기 등 육류를 가공하는 방법에 관한 것으로, 각종 가공 육류에 미강을 활용하여 가공을 하면서 육류가 가지고 있는 이취 등을 없애고, 구수한 맛을 갖도록 하는 것이 특징이다.
그러나 상기 발명들은 어패류 또는 육류의 표면과 충분한 접촉 상태를 유지하면서 숙성과정이 이루어지도록 육류의 표면에 미강분을 고르게 입히거나, 미강분 속에 육류를 파묻어 놓거나, 기존에 사용하고 있는 양념과 함께 혼합하여 육류의 표면에 바르거나, 그 양념에 담가 놓는 등 육류 표면과의 접촉에 의한 숙성 방식을 취하고 있기 때문에 미강입자가 포함된 육류를 가열하였을 경우 분말성분들이 외부로 떨어져 나가 외관이 좋지 않거나 소비자의 기호성을 만족시킬 수 없고, 수분을 함유한 육류의 표면과 충분한 접촉상태를 유지하면서 숙성 과정을 거쳐야 하므로 수분이 증발할 경우 고기 표면에서 미강 입자가 떨어져 나가게 되어 경제성 및 효율성 면에서 미강의 효과를 볼 수 없다.
또한, 미강을 분말화 하여 지방의 추출 없이 사용하게 되면 지방 산패가 일어나게 되어 오히려 육에서 산패취가 발생할 가능성이 크다는 문제가 있다.
이에 본 발명자들은 미강을 활용하여 미강이 가지고 있는 유익한 영양성분 및 식이섬유의 섭취를 증가시킬 수 있는 육가공제품을 개발하고자 예의 노력한 결과, 식감이 우수하며, 기존의 육가공 제품이 가질 수 없었던 영양성분 및 식이섬유를 다량 포함하고 있는 것을 확인하고 본 발명을 완성하였다.
결국, 본 발명의 주된 목적은 미강에서 추출한 식이섬유 혼합물을 이용한 저 지방 햄버거 패티의 제조방법을 제공하는데 있다.
본 발명의 다른 목적은 상기 제조방법으로 제조한 미강 추출 식이섬유 혼합물을 포함하는 저지방 햄버거 패티를 제공하는데 있다.
상기의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 미강에서 추출한 식이섬유 혼합물을 이용한 저지방 햄버거 패티의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 제조방법으로 제조한 미강 추출 식이섬유 혼합물을 포함하는 저지방 햄버거 패티를 제공한다.
상기와 같은 본 발명에 따르면, 육류 식품을 선호하는 현대인의 식생활 습관으로 부족하기 쉬운 식이섬유의 섭취를 증가시킬 수 있을 뿐만 아니라, 본 발명의 저지방 햄버거 패티에 포함되어 있는 식이섬유 및 유용 성분들이 육류를 과다 섭취함에 따라 야기될 수 있는 성인병, 암, 관상동맥 질환 등을 유발시킬 수 있는 문제점을 해결하고, 더욱이 지방의 과다 섭취로 인해 발생하는 질환에 대한 소비자들의 우려를 해소할 수 있다.
또한, 본 발명은 맛, 색과 조직감이 떨어지는 종래 저지방 햄버거 패티와 달리, 미강에서 추출한 식이섬유를 첨가하여 구수한 맛과 조직감을 개선시킴으로써 맛과 풍미를 지닌 저지방 햄버거 패티를 제공하는 효과가 있다.
상기의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 미강에서 추출한 식이섬유 혼합 물을 이용한 저지방 햄버거 패티의 제조방법을 제공한다.
구체적으로, 본 발명은
(1) 과도한 지방과 결체조직을 제거한 원료육과 등지방을 분쇄기(chopper)를 이용하여 분쇄하고;
(2) 상기 분쇄육에 얼음(아이스) 및 미강 추출 식이섬유 혼합물과 분리대두단백(ISP)을 제외한 양념액을 첨가하여 완전하게 혼합시키되, 상기 분리대두단백과 상기 미강 추출 식이섬유 혼합물은 분쇄육과 얼음 및 상기 양념액이 완전하게 혼합된 상태에서 혼합하고;
(3) 상기 양념육을 냉장 상태에서 텀블러(tumbler) 등을 사용하여 텀블링을 실시하고; 및
(4) 상기 텀블링을 마친 양념육은 패티 성형기를 이용하여 성형하는; 과정으로 이루어진 미강 추출 식이섬유 혼합물을 이용한 저지방 햄버거 패티의 제조방법을 제공한다.
본 발명에 있어서, 상기 (1) 과정에서의 원료육은 돈육 후지부위를 사용하는 것을 특징으로 하며, 상기 원료육과 상기 등지방은 원료육 55 내지 90 중량%, 등지방 10 내지 45 중량%의 범위로 혼합하는 것이 바람직하고, 원료육 70 중량%와 등지방 15 중량%의 비율로 혼합하는 것은 더욱 바람직하다.
또한, 상기 원료육과 상기 등지방은 8 ㎜ 플레이트로 분쇄한 다음 다시 3 ㎜ 플레이트로 분쇄하여 1 ~ 2℃에서 보관한 다음 사용하는 것이 바람직하다.
상기 (2) 과정에서는, 상기 분쇄육에 얼음 및 본 발명의 미강 추출 식이섬유 혼합물과 분리대두단백(ISP)을 제외한 양념액을 첨가하여 완전하게 혼합시킨 후 상 기 분리대두단백과 상기 미강 식이섬유 혼합물을 혼합하는 것이 바람직한데, 그 이유는 분리대두단백이 원료육과 지방 및 양념이 혼합된 후에 첨가함으로써 지방과 물에 대한 결합력으로 결착력을 증진시키는 역할을 하도록 하기 위함이다. 이렇게 혼합된 양념육은 1 ~ 4℃의 냉장 상태에서 텀블러 등을 사용하여 혼합하는 것은 더욱 바람직하다.
또한, 본 발명은 상기 (2) 과정에서 첨가되는 미강 추출 식이섬유 혼합물의 첨가량은 1 내지 10 중량%, 바람직하게는 1 내지 5 중량%인 것이 좋다.
상기 미강 추출 식이섬유 혼합물은 안정화를 위하여 압출 성형기를 이용하여 열처리함으로써 리파아제를 비활성화 시키거나, 수분을 제거하여 안정화 과정을 거친 후 헥산(hexane)으로 탈지하여 미강의 지방 함량을 줄여주는 것을 특징으로 할 수 있고, 건조 및 분말화 과정을 통해 미세하게 마쇄하여 첨가하는 것을 특징으로 할 수 있다.
또한, 상기 (2) 과정에서 첨가되는 양념액은 소금 1.5 중량%, L-글루타민산 나트륨 (MSG) 0.5 중량%, 후추 0.4 중량%, 다시다 0.1 중량%, 분리대두단백(ISP) 1.5 중량%, 인산염 0.3 중량%로 첨가하는 것이 바람직하다.
또한, 상기 (2) 과정에서는 미강 추출 식이섬유 혼합물, 양념액에 더하여, 통상의 햄버거 패티 제조에 첨가되는 각종 향신료, 첨가제 등을 투입할 수 있으며, 이를 제한하는 것은 아니다.
또한, 본 발명은 상기 과정들에 더하여 성형된 저지방 햄버거 패티를 폴리에틸렌/나일론 등의 포장지에 넣어 진공 포장하여 제품을 최종적으로 생산하는 제조 방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기의 제조과정으로 제조되는 미강 추출 식이섬유 혼합물을 포함하는 저지방 햄버거 패티를 제공한다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 예시하기 위한 것으로서, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지는 않는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.
실시예 1. 미강 추출 식이섬유 혼합물의 제조
생미강은 쌀농부 유기농협회(대표: 정종재)에서 구입하여 사용하였으며, 미강 식이섬유 추출물은 김 등의 방법(Kim et al., 1997)에 준하여 제조하였다.
구체적으로, 미강(생미강)의 안정화를 위하여 볶음기(TCR-500E, Lucky E&G, 한국)를 이용하여 120℃에서 20분간 열처리한 후 4 volume(v/w)의 hexane(Kamchun, 95.0%, 한국)을 가한 다음 하룻밤 동안 진탕, 여과하여 미강내의 지방을 제거하였다.
탈지하여 건조한 미강 시료 150 g에 0.6% 터마밀(Termamyl; type LS. 120KNU/g, Novo사, 한국) lℓ를 가하여 95℃에서 계속적으로 진탕하면서 1시간 동안 반응시킨 후 거즈를 사용하여 여과한 다음 잔사를 4 volume(v/w)의 열수로 3회 수세하였다.
수세한 잔사는 실온으로 냉각 후 4 volume(v/w)의 무수에탄올(J. T. Baker, 말레이시아)을 가하여 다시 여과하고, 잔사를 압착한 후 50℃의 열풍건조기(Enex-Co-600, Enex, 한국)에서 24시간 동안 건조한 다음 마쇄하여 미강 추출 식이섬유 혼합물(이하, '미강 식이섬유'라 함)을 제조하였으며, 4℃ 냉장고에 보관하여 사용하였다.
실시예 2. 저지방 햄버거 패티의 제조
본 발명에서는 도축 후 1주가 경과된 국내산 돈육 후지 부위를 구입하여 사용하였다. 먼저 상기 돈육과 등지방에서 과도한 지방 조직을 제거한 후 분쇄기를 이용하여 8 ㎜로 분쇄한 후 3 ㎜ 플레이트로 분쇄하고, 상기 과정을 거친 돈육과 등지방을 사용하여 하기와 같이 저지방 햄버거 패티를 제조하였다.
본 발명에 따른 저지방 햄버거 패티의 배합비는 표 1에 나타난 바와 같으며, 저지방 햄버거 패티의 제조 공정도는 도 1에 나타내었다. 상기 방법에 의하여 준비한 돈육과 등지방을 이용하고, 하기와 같이 양념을 첨가하여 저지방 햄버거 패티를 제조하였다.
구체적으로, 선별한 돈육과 등지방은 분쇄기를 이용하여 세절하고 총 중량의 70%에 해당하는 돈육과 15%에 해당하는 지방을 3 ㎜ 플레이트가 장착된 분쇄기(chopper)로 분쇄한 후 온도 1 내지 2℃에서 보관하였다.
그 다음, 양념을 첨가하는데, 먼저 돈육과 등지방을 혼합한 후 얼음(아이스)과 상기 실시예 1에서 제조한 미강 식이섬유 및 분리대두단백(ISP)를 제외한 양념 액을 혼합하여 각각을 완전하게 혼합한 다음 ISP와 미강 추출 식이섬유를 첨가하여 텀블러(tumbler)에 넣고, 1 ~ 4℃의 냉장상태에서 30분간 텀블링을 실시하였으며, 텀블링을 마친 양념육은 패티 성형기를 이용하여 성형하였다.
성형된 저지방 햄버거 패티는 상온에서 30분간 방치한 다음, -30℃로 급속 냉동하여 폴리에틸렌/나일론 포장지에 넣어 진공 포장한 후, -18℃에서 냉동 보관하였다.
이때, 미강 식이섬유를 함유한 저지방 햄버거 패티의 대조군에는, 미강 식이섬유를 첨가하지 아니하였으며, 처리구들은 미강 식이섬유(식이섬유: 53.27%, 단백질: 22.99%, 지방: 6.10%, 수분: 12.78%)를 각각 1, 2, 3, 4 및 5중량%(T-1, T-2, T-3, T-4, T-5)로 첨가하였다.
또한, 양념액은 소금(한주소금, 한국) 1.5 중량%, L-글루타민산 나트륨 (MSG) 0.5 중량%, 후추(오뚜기, 한국) 0.4 중량%, 다시다(백설, 한국) 0.1 중량%, 분리대두단백((주)동방푸드마스타, 한국) 1.5 중량% 및 인산염((주)삼아아시아, 한국) 0.3중량%를 대조구 및 처리구에 각각 동량씩 첨가하였다.
실험예 1. 저지방 햄버거 패티의 일반성분 함량 조사
본 발명에 따른 저지방 햄버거 패티의 일반성분을 AOAC 법(1995)에 따라 수분 함량은 105℃ 상압건조법, 조단백질 함량은 Kjeldahl 법, 조지방 함량은 Soxhlet 법, 조회분 함량은 550℃에서 직접회화법으로 분석하였다(표 2 참조).
미강 추출 식이섬유 혼합물을 첨가한 저지방 햄버거 패티의 일반성분 중 수분 함량의 경우, 대조구와 비교하여 처리구들이 유의적으로 높았으며, 특히 T-2, T-3에서 유의적으로 가장 높은 수분 함량을 나타내었다.
단백질 함량 또한 처리구들이 대조구와 비교하여 모두 높은 수치를 나타내었다. 그러나, 지방 함량은 대조구가 유의적으로 가장 높은 것으로 확인되었다.
한편, 회분 함량은 미강 식이섬유 첨가량이 많아질수록 유의적으로 높은 수치를 나타내었지만, 처리구들 간에는 유의적인 차이가 나타나지 않았다.
실험예
2. 저지방 햄버거 패티의 이화학적 특성 조사
본 발명에 따른 저지방 햄버거 패티의 이화학적 특성을 다음과 같이 조사하기 위하여, pH와 색도를 가열 전과 가열 후로 비교 측정하였다 (표 3 참조).
pH는 시료 5 g을 취하여 증류수 20 ㎖을 혼합하고 Ultra Turrax(Janken and Kunkel, Model No.T25, 독일)를 사용하여 8,000 rpm에서 1분간 균질화한 후 유리 전극 pH 측정기(340, Mettler Toledo, 스위스)로 측정하였으며, 색도 측정은 시료 표면을 색도계(Chroma meter, CR-210, Minolta, 일본)로 명도(lightness)를 나타내는 L*-값, 적색도(redness)를 나타내는 a*-값 및 황색도(yellowness)를 나타내는 b*-값을 각각 3회 측정하여 조사하였다. 이 때 표준색은 L*-값이 96.53, a*-값이 -0.21, b*-값이 +2.36인 백색 표준평판(calibration plate)를 사용하여 대조하였다.
그 결과, pH는 가열 전과 가열 후에서 모두 대조구와 처리구들간에는 유의적인 차이가 나타나지 아니하였다.
색도의 경우, 명도는 가열 전과 가열 후 모두 미강 식이섬유의 함량이 많이 질수록 유의적으로 높게 나타났다.
가열 전 적색도에서는 대조구와 비교하여 모든 처리구에서 유의적으로 낮았으며, 특히 T-5가 유의적으로 가장 낮게 나타났다. 가열 후 적색도는 대조구와 T-1, T-2, T-3 처리구와는 유의적으로 차이가 없었으나, T-4 및 T-5 처리구에서 가장 나타났다.
황색도는 가열 전에는 대조구와 비교하여 T-3, T-4, T-5 처리구에서 유의적인 차이가 있었으나, 가열 후에는 대조구와 비교할 때 T-4, T-5 처리구가 유의적으로 높게 나타났다.
실험예 3. 저지방 햄버거 패티의 가열감량 조사
본 발명에 따른 저지방 햄버거 패티의 가열감량을 조사하기 위해, 시료를 원형의 햄버거 패티 모양(중량: 80±5g)으로 준비한 후, 나일론(Nylon)/폴리에틸렌(PE) 백에 넣어 75℃ 항온 수조(water bath)에서 30분간 가열하고, 상온에서 30분간 방냉한 다음 하기의 식에 대입하여 가열감량을 측정하였다.
그 결과, 미강 식이섬유를 첨가한 저지방 햄버거 패티의 가열감량은 대조구와 비교하여 모든 처리구에서 유의적으로 높게 나타났으며, 특히 T-3 처리구가 유의적으로 가장 낮았다(표 4 참조).
실험예 4. 저지방 햄버거 패티의 직경 감소율 및 두께 감소율 조사
본 발명에 따른 저지방 햄버거 패티의 직경감소율 및 두께감소율을 조사하기 위하여, 시료(중량: 80±5g)의 2개 지점에 인식할 수 있도록 표시를 하고, 직경과 두께를 측정한 다음 가열 처리하여 직경과 두께 변화를 측정하였다.
표 4에서 나타낸 바와 같이, 직경 감소율과 두께 감소율은 대조구 보다 모든 처리구에서 유의적으로 높았는데, 특히 직경 감소율의 경우, T-3 처리구에서 유의적으로 높게 나타났다.
실험예
5. 저지방 햄버거 패티의 물성검사
본 발명에 따른 저지방 햄버거 패티의 물성은 제조된 햄버거 패티(중량: 80±5g)를 75℃에서 30분간 가열하고, 실온에서 30분간 방냉한 다음 연도 분석기(Texture analyser; TA-XT2i, Stable Micro Systems, 영국)를 이용하여 측정하되, 방냉한 시료를 플레이트 중앙에 평행하게 놓고 두 번 찔러 나타난 커브(curve)를 이용하여 분석, 계산하고, 경도(hardness, ㎏), 응집성(cohesiveness), 탄력성(springiness), 검성(gumminess, ㎏), 씹음성(chewiness, ㎏)을 측정하였다.
이때의 분석 조건은 maximum load 2 ㎏, head speed 2.0 ㎜/초, probe(0.25Φ spherical probe), distance 10.0 ㎜, force 5 g으로 설정하였다.
그 결과, 탄력성과 응집성은 대조구와 모든 처리구에서 유의적인 차이가 나타나지 않았으나, 검성과 씹음성은 대조구와 비교하여 T-4, T-5 처리구에서 유의적으로 높게 나타났다.
실험예
6. 저지방 햄버거 패티의 관능검사
본 발명에 따른 저지방 햄버거 패티의 관능검사를 위해, 관능검사 경험이 있는 25 ~ 35세, 8명의 패널 요원을 구성하여 각 처리구별로 가열처리한 시료의 색(color), 풍미(flavor), 연도(texture), 다즙성(juiciness), 전체적인 기호도(overall acceptance)에 대하여 각각 10점을 만점으로 평점하고, 그 평균치를 구하여 비교하였다(표 6 참조). 하기 표 6에서 10점은 가장 우수하고, 1점은 가장 열악한 품질 상태를 나타낸다.
본 발명의 모든 실험의 결과는 SAS(Statistics Analytical System, 1999, 미국) 프로그램을 이용하여 던컨의 다중검정(Duncan's multiple range test)을 통해 평균치 간의 유의성을 검정하였다 (p<0.05).
관능검사 결과, 색에서는 대조구와 T-2, T-3 처리구가 높은 점수를 받았으며, 풍미에서는 대조구가 유의적으로 가장 높은 평가를 받았다.
연도의 경우도 대조구와 T-1, T-2, T-3 처리구 간에는 유의적인 차이가 없었으나, 다즙성도 대조구가 유의적으로 가장 높은 점수를 받은 것으로 확인되었다.
전체적인 기호에서는 다른 처리구들에 비하여 대조구와 T-2, T-3 처리구가 높은 점수를 받은 것으로 나타났다.
이상으로 본 발명 내용의 특정한 부분을 상세히 기술하였는바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서, 이러한 구체적 기술은 단지 바람직한 실시양태일 뿐이며, 이에 의해 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백할 것이다. 따라서 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항들과 그것들의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.
도 1 은 본 발명에 따른 저지방 햄버거 패티의 제조 공정을 도시한 흐름도이다.
Claims (7)
- (1) 과도한 지방과 결체조직을 제거한 원료육과 등지방을 분쇄기(chopper)를 이용하여 분쇄하고;(2) 상기 분쇄육에 얼음(아이스)과 미강 추출 식이섬유 혼합물, 및 분리대두단백(ISP)을 제외한 양념액을 첨가하여 완전하게 혼합시키되, 상기 분리대두단백과 상기 미강 추출 식이섬유 혼합물은 분쇄육과 얼음 및 상기 양념액이 완전하게 혼합된 상태에서 혼합하고;(3) 상기 양념육을 냉장 상태에서 텀블러(tumbler)를 사용하여 텀블링을 실시하고; 및(4) 상기 텀블링을 마친 양념육은 패티 성형기를 이용하여 성형하는 과정으로 이루어지고,상기 미강 추출 식이섬유 혼합물은 미강을 압출 성형기를 이용하여 120℃에서 20분간 열처리한 다음 헥산으로 탈지하여 미강의 지방 함량을 줄여준 후 터마밀과 무수에탄올을 사용하여 여과하고 건조 및 분말화하는 과정으로 제조되며, 1 내지 10중량%의 범위로 첨가되는 것을 특징으로 하는, 미강 추출 식이섬유 혼합물을 이용한 저지방 햄버거 패티의 제조방법.
- 삭제
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- 제 1항에 있어서,햄버거 패티 총 중량에 대하여 원료육과 등지방 및 얼음은 각각 70중량%, 15중량% 및 15중량%의 비율로 혼합되는 것을 특징으로 하는 미강 추출 식이섬유 혼합물을 이용한 저지방 햄버거 패티 제조방법.
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- 제 1항의 제조방법으로 제조되는 미강 추출 식이섬유 혼합물을 포함하는 저지방 햄버거 패티.
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