KR101170308B1 - 육우를 이용한 육우 소시지의 제조방법 및 육우를 이용한 육우 소시지 - Google Patents

육우를 이용한 육우 소시지의 제조방법 및 육우를 이용한 육우 소시지 Download PDF

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Abstract

본 발명은 육우를 이용한 육우 소시지 제조방법에 관한 것으로서, 우육, 돈육, 우지방, 돈지방을 각각 세척한 후, 5~15mm의 크기로 절단하는 절단공정(제1공정)과, 상기 제1공정에서 절단된 우육에 돈육, 빙수, 염화나트륨, 삼인삼나트륨(STPP), 변성전분, 대두단백질, 난백분, 식물성 추출물에서 분리한 NaNO2를 혼합하여 1~5℃가 될 때까지 절단하여 1차 혼합물을 제조한 후, 상기 절단된 1차 혼합물에 상기 제1공정에서 절단된 우지방, 돈지방 중 하나 또는 둘을 혼합한 지방과 빙수를 더 혼합하여 8~10℃가 될 때까지 절단하여 최종혼합물을 제조하는 혼합공정(제2공정)과, 상기 제2공정에서 제조된 최종혼합물을 충진하는 충진공정(제3공정)과, 상기 제3공정에서 충진된 충진물을 건조한 후, 상기 건조된 건조물을 훈연하는 건조 및 훈연공정(제4공정)과, 상기 제4공정에서 건조 및 훈연된 훈연물을 가열하는 가열공정(제5공정)과, 상기 제5공정에서 가열된 가열물을 세척한 후, 냉각하여 진공포장하는 냉각 및 포장공정(제6공정)으로 이루어진 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따른 육우를 이용한 소시지는 일반적인 돈육이나, 계육만을 이용한 소시지와는 달리 육우를 다량 함유한 소시지를 제조함으로써 간편하게 쇠고기의 식용이 가능하게 되어 소비자의 요구를 충족시킬 뿐 아니라, 유아 및 성장기의 아이들에게 쉽게 조리하여 줄 수 있는 차별화된 육가공제품을 제공하는 효과가 있다.

Description

육우를 이용한 육우 소시지의 제조방법 및 육우를 이용한 육우 소시지{The manufacturing method of beef sausages using dairy beef and It's the composition}
본 발명은 육우를 이용한 육우 소시지 제조방법에 관한 것으로서, 더 상세하게는 우육, 돈육, 우지방, 돈지방을 각각 세척한 후, 5~15mm의 크기로 절단하는 절단공정(제1공정)과, 상기 제1공정에서 절단된 우육에 돈육, 빙수, 염화나트륨, 삼인삼나트륨(STPP), 변성전분, 대두단백질, 난백분, 식물성 추출물에서 분리한 NaNO2를 혼합하여 1~5℃가 될 때까지 절단하여 1차 혼합물을 제조한 후, 상기 절단된 1차 혼합물에 상기 제1공정에서 절단된 우지방, 돈지방 중 하나 또는 둘을 혼합한 지방과 빙수를 더 혼합하여 8~10℃가 될 때까지 절단하여 최종혼합물을 제조하는 혼합공정(제2공정)과, 상기 제2공정에서 제조된 최종혼합물을 충진하는 충진공정(제3공정)과, 상기 제3공정에서 충진된 충진물을 건조한 후, 상기 건조된 건조물을 훈연하는 건조 및 훈연공정(제4공정)과, 상기 제4공정에서 건조 및 훈연된 훈연물을 가열하는 가열공정(제5공정)과, 상기 제5공정에서 가열된 가열물을 세척한 후, 냉각하여 진공포장하는 냉각 및 포장공정(제6공정)으로 이루어진 것이다.
육우란 국내법상 한우고기와 젖소고기를 제외한 모든 쇠고기를 의미하며, Holstein품종의 소가 암소를 낳으면 우유를 생산하는 젖소가 되고 수소를 낳게 되면 고기생산을 목적으로 사육되는 육우가 된다. 육우는 한우를 포함하여 전체 국내산 쇠고기의 주요한 공급 자원이며, 2008년 한우는 58만두, Holstein 육우는 11만두가 도축되었다. 특히 충청북도는 경기도에 이어 사육규모가 전국 2위로 육우 집산지역의 장점을 가지고 있으며, 한우에 비해 30-40%로 가격이 저렴하여 국내산 쇠고기로서의 가격경쟁력을 갖추고 있다. 그러나 도축된 육우의 1등급이상 출현율이 한우보다 상당히 낮고, 또한 고깃소가 아닌 젖소라는 생각이 앞서기 때문에 국내의 소비자들은 육우 고기를 하등육으로 인식하고 있어 한우고기에 비해 선호도가 낮은 실정으로, 육우고기에 대한 소비자홍보가 더욱 적극적으로 이뤄져야 한다. 저지방, 저콜레스테롤의 특징과 무항생제 인증 및 가격경쟁력을 잘 이용한다면 육품정 육우의 성장 가능성은 매우 크다고 볼 수 있다.
국민소득의 증대로 소비자들의 육류에 대한 기호도가 급격하게 품질위주로 변하고 있고, 2007년 국민 1인당 육류소비는 35kg에 도달하였으며(한국육가공협회, 2007), 매년 증가하는 추세를 보이고 있다. 일반적으로 쇠고기 시장에서 소비자의 구매성향은 등심 및 구이용 부위가 인기가 있지만 최근에 웰빙과 로하스라는 시대적 흐름에 따라 매스컴에서 저지방 저콜레스테롤의 육류의 섭취를 권장하고 있으며, 2009년 쇠고기 판매량 중 선호부위인 안심, 등심 및 채끝 등의 구이용 판매율이 15.2% 인 것에 비해 비선호부위인 우둔, 설도 및 사태의 판매율은 20.0%인 것으로 나타났다(한국육류유통수출입협회, 2009). 이러한 비선호부위의 높은 판매율은 앞서 말한 건강에 관한 소비자들의 인식의 변화와 계속된 한우고기값의 고공행진 때문이라고 생각된다.
국내에서는 우육의 도체 등급제 정착과 냉장 유통의 비율이 증가되는 추세로 선호부위(등심, 안심, 갈비 등)와 비선호부위(우둔, 사태)가 확연히 나타나고 있어 이에 대한 대처 방안의 하나로 비선호부위를 이용하여 저지방 육제품이나 저염 육제품으로 가공하거나 양념육으로 가공하는 방법이 활용되고 있으며 조리가 간편한 친환경 육제품의 소비는 즉석가공업의 법적 허용으로 인하여 점차 확대되고 있다. 가공중 첨가되는 첨가제는 기호성과 밀접한 관련이 있으며, 최근 소비자들은 식품의 안전성에 대한 관심이 증가함에 따라서 인공조미료가 인체에 좋지 않은 영향이 크기 때문에 인공조미료보다는 천연조미료로 가공된 육제품을 선호하는 추세이다. 시중에서 유통되는 육가공제품들은 원자재 값의 절감을 위하여 수입육의 사용과 화학첨가제의 첨가로 인하여 제품의 품질이 낮아질 우려가 있으며, 안전성도 불안하여 친환경 육제품의 개발이 필요한 실정이다.
KR 10-0509550 B1 92005.08.12)
본 발명은 상기와 같은 문제를 해결하고자 발명한 것으로, 그 목적은 일반적인 돈육이나 계육만을 이용한 소시지 제조와는 달리 육우를 다량 함유한 소시지를 제조함으로써 영양성분을 높이고 간편하게 쇠고기의 식용이 가능하게 되어 소비자의 요구를 충족시킬 뿐 아니라, 유아 및 성장기의 아이들에게 쉽게 조리하여 줄 수 있는 차별화된 육가공제품을 제공함에 있다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위하여 본 발명에 따른 육우를 이용한 육우 소시지의 제조방법은 우육, 돈육, 우지방, 돈지방을 각각 세척한 후, 5~15mm의 크기로 절단하는 절단공정(제1공정)과, 상기 제1공정에서 절단된 우육에 돈육, 빙수, 염화나트륨, 삼인삼나트륨(STPP), 변성전분, 대두단백질, 난백분, 식물성 추출 NaNO2를 혼합하여 1~5℃가 될 때까지 절단하여 1차 혼합물을 제조한 후, 상기 절단된 1차 혼합물에 상기 제1공정에서 절단된 우지방, 돈지방 중 하나 또는 둘을 혼합한 지방과 빙수를 더 혼합하여 8~10℃가 될 때까지 절단하여 최종혼합물을 제조하는 혼합공정(제2공정)과, 상기 제2공정에서 제조된 최종혼합물을 충진하는 충진공정(제3공정)과, 상기 제3공정에서 충진된 충진물을 건조한 후, 상기 건조된 건조물을 훈연하는 건조 및 훈연공정(제4공정)과, 상기 제4공정에서 건조 및 훈연된 훈연물을 가열하는 가열공정(제5공정)과, 상기 제5공정에서 가열된 가열물을 세척한 후, 냉각하여 진공포장하는 냉각 및 포장공정(제6공정)으로 이루어진 것을 특징으로 한다.
또, 상기 제2공정의 혼합공정은,
상기 제1공정에서 절단된 우육 100중량부에 돈육 15~45중량부, 빙수 5~10중량부, 염화나트륨 1~3중량부, 삼인산나트륨(STPP) 0.1~0.3중량부, 변성전분 3~10중량부, 대두단백질 2~5중량부, 난백분 2~5중량부, 식물성 추출 NaNO2 0.01~0.03중량부를 혼합하여 1~5℃가 될 때까지 절단하여 1차 혼합물을 제조한 후, 상기 제조된 1차 혼합물 100중량부에 상기 제1공정에서 절단된 우지방, 돈지방 중 하나 또는 둘을 혼합한 지방 20~50중량부와, 빙수 5~10중량부를 더 혼합하여 8~10℃가 될 때까지 절단하여 최종혼합물을 제조하는 것을 특징으로 한다.
또, 상기 제3공정의 건조 및 훈연공정은 상기 제3공정에서 충진된 충진물을 훈연실에서 50~60℃에서 20~30분 동안 건조한 후, 상기 건조된 건조물을 훈연실에서 55~65℃에서 20~30분 동안 훈연하고,
상기 제5공정의 가열공정은 상기 제4공정에서 건조 및 훈연된 훈연물을 70~75℃가 될 때까지 20~40분 동안 가열하는 것을 특징으로 한다.
또, 상기 제6공정의 냉각 및 포장공정은 상기 제5공정에서 가열된 가열물을 10~20℃의 증류수로 세척한 후, 2~5℃의 온도에서 12~36시간 냉각하여 진공포장하는 것을 특징으로 한다.
상기의 방법으로 제조된 육우를 이용한 육우 소시지의 제조방법은 일반적인 돈육 및 계육만을 이용한 소시지 제조와는 달리 육우를 다량 함유한 소시지를 제조함으로써 영양성분을 높이고 간편하게 쇠고기의 식용이 가능하게 되어 소비자의 요구를 충족시킬 뿐 아니라, 유아 및 성장기의 아이들에게 쉽게 조리하여 줄 수 있는 차별화된 육가공제품을 제공하는 효과가 있다.
도 1은 본 발명에 따른 육우를 이용한 육우 소시지의 제조방법을 개략적으로 도시한 공정흐름도이다.
이하, 첨부된 도면에 의거 본 발명의 제조방법을 상세히 설명하면 다음과 같다.
도 1은 본 발명에 따른 육우를 이용한 육우 소시지의 제조방법을 개략적으로 도시한 공정흐름도이다.
1. 절단공정(제1공정)
절단공정은 우육, 돈육, 우지방, 돈지방을 각각 세척한 후, 절단하는 공정으로,
우육, 돈육, 우지방, 돈지방을 각각 세척한 후, 5~15mm의 크기로 절단하는 것이다.
상기 우육, 우지방은 당업계에서 일반적으로 사용하는 우육, 우지방을 사용하는 것으로 그 종류에 한정하지는 않으나, 바람직하게는 항생제를 사용하지 않고 기른 소의 고기 및 지방을 사용하는 것이다.
또한, 상기 우육의 부위는 한정하지 않으나, 전지, 우둔, 사태, 설도 등의 비선호부위를 사용하는 것이 바람직하다.
그리고, 상기 돈육, 돈지방은 당업계에서 일반적으로 사용하는 돈육, 돈지방을 사용하는 것으로 그 종류에 한정하지는 않으나, 바람직하게는 항생제를 사용하지 않고 기른 돼지의 고기 및 지방을 사용하는 것이다.
그리고, 우육, 돈육, 우지방, 돈지방을 각각 세척한 후, 5~15mm의 크기로 절단하는 것은 하기의 혼합공정에서 상기 우육, 돈육, 우지방, 돈지방이 첨가제들과 원활하게 혼합되어 하기의 제조공정을 거쳐 제조된 소시지를 섭취 시 최적의 씹힘성, 식감, 질감을 갖도록 하기 위함이다.
만약, 상기 우육, 돈육, 우지방, 돈지방을 각각 세척한 후, 5mm 미만의 크기로 절단할 경우에는 하기의 제조된 소시지를 섭취시 씹힘성, 질감이 저하되고, 15mm를 초과한 크기로 절단할 경우에는 우육, 돈육, 우지방, 돈지방이 하기의 첨가제들과 원활하게 혼합되지 못하게 되어 제조된 소시지를 섭취시 질감 및 식감이 저하될 수 있다.
그리고 바람직하게는, 우육, 돈육, 우지방, 돈지방을 각각 세척한 후, 8mm의 크기로 절단하는 것이다.
2. 혼합공정(제2공정)
혼합공정은 상기 제1공정에서 절단된 우육에 돈육, 우지방, 돈지방, 빙수, 염화나트륨, 삼인삼나트륨(STPP), 변성전분, 대두단백질, 난백분, 식물성 추출물에서 분리한 NaNO2를 혼합하여 절단하는 공정으로,
상기 제1공정에서 절단된 우육에 돈육, 빙수, 염화나트륨, 삼인삼나트륨(STPP), 변성전분, 대두단백질, 난백분, 식물성 추출물에서 분리한 NaNO2를 혼합하여 1~5℃가 될 때까지 절단하여 1차 혼합물을 제조한 후, 상기 절단된 1차 혼합물에 상기 제1공정에서 절단된 우지방, 돈지방 중 하나 또는 둘을 혼합한 지방과 빙수를 더 혼합하여 8~10℃가 될 때까지 절단하여 최종혼합물을 제조하는 것이다.
더 상세하게는, 상기 제1공정에서 절단된 우육 100중량부에 돈육 15~45중량부, 빙수 5~10중량부, 염화나트륨 1~3중량부, 삼인산나트륨(STPP) 0.1~0.3중량부, 변성전분 3~10중량부, 대두단백질 2~5중량부, 난백분 2~5중량부, 식물성 추출물에서 분리한 NaNO2 0.01~0.03중량부를 혼합하여 1~5℃가 될 때까지 절단하여 1차 혼합물을 제조한 후, 상기 제조된 1차 혼합물 100중량부에 상기 제1공정에서 절단된 우지방, 돈지방 중 하나 또는 둘을 혼합한 지방 20~50중량부와, 빙수 5~10중량부를 더 혼합하여 8~10℃가 될 때까지 절단하여 최종혼합물을 제조하는 것이다.
먼저, 상기 제1공정에서 절단된 우육 100중량부에 돈육 15~45중량부, 빙수 5~10중량부, 염화나트륨 1~3중량부, 삼인산나트륨(STPP) 0.1~0.3중량부, 변성전분 3~10중량부, 대두단백질 2~5중량부, 난백분 2~5중량부, 식물성 추출물에서 분리한 NaNO2 0.01~0.03중량부를 혼합하는 것은 상기 우육에 빙수, 염화나트륨, 삼인산나트륨(STPP), 변성전분, 대두단백질, 난백분, 식물성 추출물에서 분리한 NaNO2 를 혼합함으로써 색깔성분을 고정하여 소시지 특유의 색을 나타내게 하며, 우육의 수분 유지 능력과 결착력을 증가시키고 저장성을 부여할 뿐 아니라 우육을 숙성시켜 독특한 향을 갖도록 하기 위함이다.
그리고, 상기 빙수는 증류수를 얼린 것으로서, 절단할 때 상기 우육 및 염화나트륨, 삼인산나트륨(STPP), 변성전분, 대두단백질, 난백분, 식물성 추출물에서 분리한 NaNO2 과 세절되면서 혼합성을 높임과 동시에 농도를 맞추기 위함이다.
그리고, 상기 염화나트륨은 탈수와 삼투압의 변화에 의해서 활성화되고 박테리아의 성장과 차후의 부패를 저해하며, 수분 유지 및 연화도를 증대하여 돈육의 겔 강도를 시키며, 상기 삼인산나트륨(STPP)는 보존제, 분산제의 역할을 하며, 상기 변성전분은 증량제 역할을 하며, 상기 대두단백질과 난백분은 단백질 첨가제로써 필수 아미노산 및 영양생리적 활성을 가지고 있을 뿐 아니라 유화작용, 기포형성, 점도증가, 겔 형성, 물성의 향상, 향미의 제고 등 폭넓은 기능성으로 인하여 결착제로서 역할을 하며, 상기 식물성 추출물에서 분리한 NaNO2 는 발색제로써 역할을 한다.
또한, 상기 제1공정에서 절단된 우육 100중량부에 돈육 15~45중량부, 빙수 5~10중량부, 염화나트륨 1~3중량부, 삼인산나트륨(STPP) 0.1~0.3중량부, 변성전분 3~10중량부, 대두단백질 2~5중량부, 난백분 2~5중량부, 식물성 추출물에서 분리한 NaNO2 0.01~0.03중량부를 혼합하여 1~5℃가 될 때까지 절단하여 1차 혼합물을 제조하는 것은 상기 우육을 더욱 미세하게 세절하여 결착력을 높이는 동시에 상기 빙수, 염화나트륨, 삼인산나트륨(STPP), 변성전분, 대두단백질, 난백분, 식물성 추출물에서 분리한 NaNO2 과 균일하게 혼합시키기 위함이다.
만약, 상기 제1공정에서 절단된 우육 100중량부에 돈육 15~45중량부, 빙수 5~10중량부, 염화나트륨 1~3중량부, 삼인산나트륨(STPP) 0.1~0.3중량부, 변성전분 3~10중량부, 대두단백질 2~5중량부, 난백분 2~5중량부, 식물성 추출물에서 분리한 NaNO2 0.01~0.03중량부를 혼합하여 1℃ 미만의 온도가 될 때까지 절단할 경우에는 상기 우육을 미세하게 세절하지 못할 수 있을 뿐 아니라 상기 빙수, 염화나트륨, 삼인산나트륨(STPP), 변성전분, 대두단백질, 난백분, 식물성 추출물에서 분리한 NaNO2 과 균일하게 혼합되지 못할 수 있으며, 5℃가 초과 될 때까지 절단할 경우에는 상기 우육을 필요 이상으로 세절할 뿐 아니라 상기 빙수, 염화나트륨, 삼인산나트륨(STPP), 변성전분, 대두단백질, 난백분, 식물성 추출물에서 분리한 NaNO2 과도 균일하게 혼합되기에 필요 이상의 시간이 걸려 비경제적이다.
그리고, 상기 제조된 1차 혼합물 100중량부에 상기 제1공정에서 절단된 우지방, 돈지방 중 하나 또는 둘을 혼합한 지방 20~50중량부와, 빙수 5~10중량부를 더 혼합하여 8~10℃가 될 때까지 절단하여 최종혼합물을 제조하는 것은 상기 제조된 1차 혼합물에 우지방, 돈지방 중 하나 또는 둘을 혼합한 지방을 더 혼합하여 육질의 부드러움과 쫄깃함을 증진시키기 위함이다.
만약, 상기 제조된 1차 혼합물 100중량부에 상기 제1공정에서 절단된 우지방, 돈지방 중 하나 또는 둘을 혼합한 지방 20중량부와, 빙수 5중량부 미만으로 혼합할 경우에는 상기 제 제조된 1차 혼합물에 지방 및 빙수가 골고루 혼합되지 못할 수 있으며, 상기 제조된 1차 혼합물 100중량부에 상기 제1공정에서 절단된 우지방, 돈지방 중 하나 또는 둘을 혼합한 지방 50중량부와, 빙수 10중량부를 초과하여 혼합할 경우에는 상기 지방의 혼합량이 과다해져 소시지의 맛을 저하할 수 있게 된다.
그리고 만약, 상기 제조된 1차 혼합물 100중량부에 상기 제1공정에서 절단된 우지방, 돈지방 중 하나 또는 둘을 혼합한 지방 20~50중량부와, 빙수 5~10중량부를 더 혼합하여 8℃ 미만의 온도가 될 때까지 절단할 경우에는 상기 지방이 미세하게 세절되지 못할 수 있을 뿐 아니라, 상기 제조된 1차 혼합물에 지방 및 빙수가 골고루 혼합되지 못할 수 있으며, 10℃가 초과된 온도가 될 때까지 절단할 경우에는 상기 지방을 필요 이상으로 세절할 뿐 아니라, 상기 제조된 1차 혼합물과 지방 및 빙수가 혼합되기에 필요 이상의 시간이 걸려 비경제적이다.
그리고, 상기 제조된 1차 혼합물에 색소, 시즈닝 중 하나 또는 둘을 더 혼합할 수 있다.
여기서, 색소, 시즈닝 중 하나 또는 둘을 더 혼합하는 것은 소시지 제조에 있어서 소시지 특유의 색을 더욱 돋보이게 하며, 조미료를 혼합함으로써 맛을 더 돋구기 위함이다.
3. 충진공정(제3공정)
충진공정은 상기 제2공정에서 제조된 최종혼합물을 충진하는 공정으로,
상기 제2공정에서 제조된 최종혼합물을 진공충전기에서 콜라겐케이싱(collagen casing)에 충진하는 것이다.
상기 제2공정에서 제조된 최종혼합물을 진공충전기에서 콜라겐케이싱(collagen casing)에 충진하는 것은 상기 제2공정에서 제조된 최종혼합물을 하기의 건조 및 훈연공정에서 흐트러짐 없이 용이하게 건조하고 상기 최종혼합물에 연기가 직접 접촉되지 않아 소시지의 관능성을 높일 수 있도록 훈연하기 위함이다.
그리고 바람직하게는, 상기 제2공정에서 제조된 최종혼합물을 진공충전기에서 2cm 콜라겐케이싱에 충진하는 것이다.
그리고 이때, 상기 제2공정에서 제조된 최종혼합물을 진공충전기에서 콜라겐케이싱(collagen casing)에 충진한 것을 충진물이라고 한다.
4. 건조 및 훈연공정(제4공정)
건조 및 훈연공정은 상기 제3공정에서 충진된 충진물을 건조하고 훈연하는 공정으로,
상기 제3공정에서 충진된 충진물을 훈연실에서 50~60℃에서 20~30분 동안 건조한 후, 상기 건조된 건조물을 훈연실에서 55~65℃에서 20~30분 동안 훈연하는 것이다.
상기 제3공정에서 충진된 충진물을 훈연실에서 50~60℃에서 20~30분 동안 건조하는 것은 상기의 과정을 거쳐 제조된 충진물의 수분이 어느 정도 제거되어 흐트러지지 않으면서 조직감과 씹힘성을 높이기 위함이다.
만약, 상기 제3공정에서 충진된 충진물을 훈연실 내에서 50℃, 20분 미만으로 건조할 경우에는 건조가 충분히 이루어지지 않아 조직감과 씹힘성을 높이기 어려울 수 있으며, 상기 제3공정에서 충진된 충진물을 훈연실 내에서 60℃, 30분을 초과하여 건조할 경우에는 건조가 필요 이상으로 이루어져 조직이 단단해지고 씹힘성이 오히려 저하될 수 있다.
그리고 이때, 상기 제3공정에서 충진된 충진물을 훈연실 내에서 50~60℃에서 20~30분 동안 건조한 것을 건조물이라고 한다.
그리고, 상기 건조된 건조물을 훈연실 내에서 55~65℃에서 20~30분 동안 훈연하는 것은 연기 속에 있는 방부성분을 침투시켜서 보존성을 가지게 하고, 소시지 원료의 냄새를 연기의 향미로 제거하여 맛을 돋우기 위함이다.
만약, 상기 건조된 건조물을 훈연실 내에서 55℃, 20분 미만으로 훈연할 경우에는 연기 속에 있는 방부성분을 충분히 침투시키지 못하여 보존성을 가지지 못할 수 있을 뿐 아니라 소시지 원료의 냄새를 연기의 향미로 제거하기 어려울 수 있으며, 상기 건조된 건조물을 훈연실 내에서 65℃, 30분을 초과하여 훈연할 경우에는 필요 이상의 온도 및 시간으로 훈연되어 소시지 원료의 냄새를 연기의 향미로과다하게 제거하여 오히려 맛이 떨어질 수 있다.
그리고 이때, 상기 건조된 건조물을 훈연실 내에서 55~65℃에서 20~30분 동안 훈연한 것을 훈연물이라고 한다.
그리고 바람직하게는, 상기 제3공정에서 충진된 충진물을 훈연실 내에서 55℃에서 25분 동안 건조한 후, 상기 건조된 건조물을 훈연실 내에서 60℃에서 25분 동안 훈연하는 것이다.
여기서, 상기 제3공정에서 충진된 충진물을 훈연실 내에서 55℃에서 25분 동안 건조한 후, 상기 건조된 건조물을 훈연실 내에서 60℃에서 25분 동안 훈연하는 것은 상기 제3공정에서 충진된 충진물의 수분이 어느 정도 제거되어 흐트러지지 않으면서 조직감과 씹힘성을 가장 원활하게 높이며, 연기 속에 있는 방부성분을 침투시켜서 보존성을 가지게 하고, 소시지 원료의 냄새를 연기의 향미로 제거하여 맛을 최대로 돋울 수 있는 건조온도, 건조시간, 훈연온도, 훈연시간이 반복된 실험을 통하여 도출되었기 때문이다.
5. 가열공정(제5공정)
가열공정은 상기 제4공정에서 건조 및 훈연된 훈연물을 가열하는 공정으로,
상기 제4공정에서 건조 및 훈연된 훈연물을 70~75℃가 될 때까지 20~40분 동안 가열하는 것이다.
상기 제4공정에서 건조 및 훈연된 훈연물을 70~75℃가 될 때까지 20~40분 동안 가열하는 것은 상기 제4공정에서 건조 및 훈연된 훈연물을 가열하여 익힐 뿐 아니라, 살균 및 저장성을 더욱 증대시키기 위함이다.
만약, 상기 제4공정에서 건조 및 훈연된 훈연물을 70℃, 20분 미만으로 가열할 경우에는 상기 제4공정에서 훈연된 훈연물이 충분히 가열되지 않을 뿐 아니라 살균 및 저장성을 증대시키기 어려울 수 있으며, 상기 제4공정에서 건조 및 훈연된 훈연물을 75℃, 40분 초과하여 가열할 경우에는 상기 제4공정에서 훈연된 훈연물이 필요 이상으로 가열되어 오히려 맛이 떨어질 수 있을 뿐 아니라 저장성을 증대시키기 어려울 수 있다.
그리고 바람직하게는, 상기 제4공정에서 건조 및 훈연된 훈연물을 70℃가 될 때까지 30분 동안 가열하는 것이다.
여기서, 상기 제4공정에서 건조 및 훈연된 훈연물을 70℃가 될 때까지 30분 동안 가열하는 것은 상기 제4공정에서 건조 및 훈연된 훈연물을 가장 적당하게 익히고 살균 및 저장성을 증대시키기 위한 가열온도, 가열시간이 반복된 실험을 통하여 도출되었기 때문이다.
그리고 바람직하게는, 상기 제3공정에서 충진된 충진물을 훈연실 내에서 55℃에서 25분 동안 건조한 후, 상기 건조된 건조물을 훈연실 내에서 60℃에서 25분 동안 훈연하는 것이다.
여기서, 상기 제3공정에서 충진된 충진물을 훈연실 내에서 55℃에서 25분 동안 건조한 후, 상기 건조된 건조물을 훈연실 내에서 60℃에서 25분 동안 훈연하는 것은 상기 제3공정에서 충진된 충진물의 수분이 어느 정도 제거되어 흐트러지지 않으면서 조직감과 씹힘성을 가장 원활하게 높이며, 연기 속에 있는 방부성분을 침투시켜서 보존성을 가지게 하고, 소시지 원료의 냄새를 연기의 향미로 제거하여 맛을 최대로 돋울 수 있는 건조온도, 건조시간, 훈연온도, 훈연시간이 반복된 실험을 통하여 도출되었기 때문이다.
그리고 이때, 상기 제4공정에서 건조 및 훈연된 훈연물을 70~75℃가 될 때까지 20~40분 동안 가열한 것을 가열물이라고 한다.
6. 냉각 및 포장공정(제6공정)
냉각 및 포장공정은 상기 제5공정에서 가열된 가열물을 세척한 후, 냉각하여 포장하는 공정으로,
상기 제5공정에서 가열된 가열물을 10~20℃의 증류수로 세척한 후, 2~5℃의 온도에서 12~36시간 냉각하여 진공포장하는 것이다.
상기 제5공정에서 가열된 가열물을 10~20℃의 온도의 증류수에서 세척하는 것은 상기 제5공정에서 가열된 가열물을 낮은 온도로 세척함으로써 상기 가열물의 조직감 및 씹힘성을 더욱 증대시키기 위함이다.
그리고, 상기 제5공정에서 가열된 가열물을 10~20℃의 온도의 증류수에서 세척한 후, 2~5℃에서 12~36시간 동안 냉각하여 진공포장하는 것은 장기간 저장을 용이하게 하기 위함이다.
만약, 상기 제5공정에서 가열된 가열물을 10~20℃의 온도의 증류수에서 세척한 후, 2℃, 12시간 미만으로 냉각하여 진공포장할 경우에는 냉각이 원활하게 이루어지지 않아 장기간 저장을 할 수 없게 되며, 5℃, 36시간을 초과하여 냉각할 경우에는 필요 이상으로 냉각하게 되어 비경제적이다.
그리고 바람직하게는, 상기 제5공정에서 가열된 가열물을 15℃의 증류수에서 세척하고 4℃에서 24시간 냉각하여 진공포장기를 이용하여 진공포장하는 것이다.
그리고 이때, 상기 제5공정에서 가열된 가열물을 10~20℃의 온도의 증류수에서 세척한 후, 2~5℃에서 12~36시간 동안 냉각하여 진공포장한 것을 육우를 이용한 육우 소시지라고 한다.
이하에서 실시예를 통하여 본 발명을 보다 구체적으로 설명한다. 그러나 하기의 실시예는 본 발명을 구체적으로 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명의 권리범위를 제한하는 것이 아님은 당업자에게 있어서 명백한 사실이다. 즉, 본 발명의 단순한 변형 내지 변경은 당업자에 의하여 용이하게 실시될 수 있으며, 이러한 변형이나 변경은 모두 본 발명의 영역에 포함되는 것으로 볼 수 있다.
실시예 1 : 본 발명에 따라 제조된 육우를 이용한 소시지(우육, 우지방, 돈육, 돈지방 함유)
1) 우육, 돈육, 우지방, 돈지방을 각각 세척한 후, 8mm의 크기로 절단
2) 절단된 우육 5,000g, 돈육 2,000g, 빙수 750g, 염화나트륨 150g, 삼인산나트륨(STPP) 20g, 변성전분 600g, 대두단백질 300g, 난백분 300g, 식물성 추출물에서 분리한 NaNO2 1g을 혼합하여 3℃가 될 때까지 절단하여 1차 혼합물을 제조한 후, 상기 제조된 1차 혼합물에 상기 절단된 우지방 1,500g, 돈지방 1,500g, 빙수 750g을 더 혼합하여 9.5℃가 될 때까지 절단하여 최종혼합물을 제조
3) 상기 최종혼합물을 2cm collagen casing에 충진
4) 상기 충진물을 훈연실에서 55℃에서 25분 동안 건조한 후, 상기 건조된 건조물을 훈연실에서 60℃에서 25분 동안 훈연
5) 상기 건조 및 훈연된 훈연물을 70℃가 될 때까지 30분 동안 가열
6) 상기 가열물을 15℃의 증류수로 세척한 후, 4℃의 온도에서 24시간 냉각하여 진공포장한다.
실시예 2 : 본 발명에 따라 제조된 육우를 이용한 소시지(우육, 우지방, 돈육, 돈지방 함유)
1) 우육, 돈육, 우지방, 돈지방을 각각 세척한 후, 8mm의 크기로 절단
2) 절단된 우육 6,000g, 돈육 1,500g, 빙수 750g, 염화나트륨 150g, 삼인산나트륨(STPP) 20g, 변성전분 600g, 대두단백질 300g, 난백분 300g, 식물성 추출물에서 분리한 NaNO2 1g을 혼합하여 3℃가 될 때까지 절단하여 1차 혼합물을 제조한 후, 상기 제조된 1차 혼합물에 상기 절단된 우지방 2,000g, 돈지방 500g, 빙수 750g을 더 혼합하여 9.5℃가 될 때까지 절단하여 최종혼합물을 제조
3) 상기 최종혼합물을 2cm collagen casing에 충진
4) 상기 충진물을 훈연실에서 55℃에서 25분 동안 건조한 후, 상기 건조된 건조물을 훈연실에서 60℃에서 25분 동안 훈연
5) 상기 건조 및 훈연된 훈연물을 70℃가 될 때까지 30분 동안 가열
6) 상기 가열물을 15℃의 증류수로 세척한 후, 4℃의 온도에서 24시간 냉각하여 진공포장한다.
실시예 3 : 본 발명에 따라 제조된 육우를 이용한 소시지(우육, 우지방, 돈육, 돈지방 함유)
1) 우육, 돈육, 우지방, 돈지방을 각각 세척한 후, 8mm의 크기로 절단
2) 절단된 우육 7,000g, 돈육 1,000g, 빙수 750g, 염화나트륨 150g, 삼인산나트륨(STPP) 20g, 변성전분 600g, 대두단백질 300g, 난백분 300g, 식물성 추출물에서 분리한 NaNO2 1g을 혼합하여 3℃가 될 때까지 절단하여 1차 혼합물을 제조한 후, 상기 제조된 1차 혼합물에 상기 절단된 우지방 2,000g, 빙수 750g을 더 혼합하여 9.5℃가 될 때까지 절단하여 최종혼합물을 제조
3) 상기 최종혼합물을 2cm collagen casing에 충진
4) 상기 충진물을 훈연실에서 55℃에서 25분 동안 건조한 후, 상기 건조된 건조물을 훈연실에서 60℃에서 25분 동안 훈연
5) 상기 건조 및 훈연된 훈연물을 70℃가 될 때까지 30분 동안 가열
6) 상기 가열물을 15℃의 증류수로 세척한 후, 4℃의 온도에서 24시간 냉각하여 진공포장한다.
비교예 1 : 우육, 돈육, 돈지방만을 이용하여 제조된 소시지
1) 우육, 돈육, 돈지방을 각각 세척한 후, 8mm의 크기로 절단
2) 절단된 우육 4,000g, 돈육 3,000g, 빙수 750g, 염화나트륨 150g, 삼인산나트륨(STPP) 20g, 변성전분 600g, 대두단백질 300g, 난백분 300g, 식물성 추출물에서 분리한 NaNO2 1g을 혼합하여 3℃가 될 때까지 절단하여 1차 혼합물을 제조한 후, 상기 제조된 1차 혼합물에 상기 절단된 우지방 3,000g, 빙수 750g을 더 혼합하여 9.5℃가 될 때까지 절단하여 최종혼합물을 제조
3) 상기 최종혼합물을 2cm collagen casing에 충진
4) 상기 충진물을 훈연실에서 55℃에서 25분 동안 건조한 후, 상기 건조된 건조물을 훈연실에서 60℃에서 25분 동안 훈연
5) 상기 건조 및 훈연된 훈연물을 70℃가 될 때까지 30분 동안 가열
6) 상기 가열물을 15℃의 증류수로 세척한 후, 4℃의 온도에서 24시간 냉각하여 진공포장한다.
비교예 2 : 우육과 우지방만을 이용하여 제조된 소시지
1) 우육, 우지방을 각각 세척한 후, 8mm의 크기로 절단
2) 절단된 우육 8,000g, 빙수 750g, 염화나트륨 150g, 삼인산나트륨(STPP) 20g, 변성전분 600g, 대두단백질 300g, 난백분 300g, 식물성 추출물에서 분리한 NaNO2 1g을 혼합하여 3℃가 될 때까지 절단하여 1차 혼합물을 제조한 후, 상기 제조된 1차 혼합물에 상기 절단된 우지방 2,000g, 빙수 750g을 더 혼합하여 9.5℃가 될 때까지 절단하여 최종혼합물을 제조
3) 상기 최종혼합물을 2cm collagen casing에 충진
4) 상기 충진물을 훈연실에서 55℃에서 25분 동안 건조한 후, 상기 건조된 건조물을 훈연실에서 60℃에서 25분 동안 훈연
5) 상기 건조 및 훈연된 훈연물을 70℃가 될 때까지 30분 동안 가열
6) 상기 가열물을 15℃의 증류수로 세척한 후, 4℃의 온도에서 24시간 냉각하여 진공포장한다.
실험 1 : 일반성분 및 품질특성
일반성분 및 품질특성의 결과는 아래 표 1에 나타내었다.
Items T1
비교예1 		T2
실시예1 		T3
실시예2 		T4
실시예3 		T5
비교예2




일반성분
(%) 		수분 55.08
±0.55abc 		54.44
±0.51c 		54.84
±0.34bc 		56.25
±0.25a 		55.75
±1.14ab
단백질 25.97
±0.36		 27.35
±1.73		 27.35
±1.26		 26.23
±0.72		 26.04
±0.68
지방 16.88
±0.43a 		15.83
±1.04ab 		15.68
±1.02ab 		15.36
±0.35b 		15.99
±0.65ab
회분 2.05
±0.10b 		2.24
±0.01a 		2.11
±0.06ab 		2.15
±0.12ab 		2.21
±0.08ab




품질특성 		보수력
(%) 		83.04
±0.69b 		84.98
±1.05b 		89.44
±2.21ab 		93.01
±0.95a 		89.13
±5.94ab
pH 6.49
±0.09ab 		6.51
±0.05a 		6.48
±0.02ab 		6.45
±0.00b 		6.45
±0.01ab
생산수율
(%) 		98.56
±0.15		 99.26
±0.04		 98.70
±0.28		 98.11
±0.44		 98.69
±0.46
가열감량
(%) 		1.63
±0.14bc 		2.85
±0.38a 		1.99
±0.26b 		1.97
±0.31b 		1.35
±0.15c




조직특성 		Hardness
(g) 		182.00
±19.76d 		186.75
±31.56d 		363.75
±63.17b 		435.75
±42.21a 		261.00
±31.86c
Cohesiveness
(%) 		24.99
±5.70c 		35.33
±1.42b 		34.53
±4.00b 		56.08
±5.52a 		19.24
±3.94c
Springiness
(%) 		36.19
±9.73a 		41.58
±5.86a 		43.73
±2.56a 		45.98
±14.33a 		21.44
±3.95b
Chewiness
(g) 		26.03
±7.95a 		27.84
±8.55a 		30.11
±4.42a 		34.35
±3.20a 		10.79
±3.53b
a, b , c, d, 제품 내 서로 다른 머릿글자는 유의적인 차이가 있음(p<0.05)
일반성분을 분석한 결과, 수분의 함량은 T4(실시예3)가 다른 처리구들에 비해 유의적으로 높은 수준을 나타내었으며, T2(실시예1)가 다른 처리구들에 비해 유의적으로 낮은 수준이었다. 단백질의 함량에서는 T1(비교예1)이 다른 처리구들에 비해 다소 낮은 수준이었으나 각 처리구 유사한 수준을 나타내었다. 지방의 함량에서는 T1(비교예1)이 다른 처리구들에 비해 유의적으로 높은 수준이었으며, T4(실시예3)가 다른 처리구들에 비해 유의적으로 낮은 수준을 나타내었다. 그 외 회분의 함량에서는 T2(실시예1)가 다른 처리구들에 비해 유의적으로 높았으며, T1(비교예1)이 다른 처리구들에 비해 낮은 수준을 나타내었다.
품질특성에서 보수력은 T4(실시예3)가 다른 처리구들에 비해 유의적으로 높았으며, T1(비교예1)과 T2(실시예1)가 다른 처리구들에 비해 유의적으로 낮은 수준이었다. pH는 T2(실시예1)가 다른 처리구들에 비해 유의적으로 높았으며, T4(실시예3)가 다른 처리구들에 비해 유의적으로 낮은 수준이었다. 생산수율에서는 각 처리구간 큰 차이를 보이지 않았으나 T2(실시예1)가 다른 처리구들에 비해 다소 높은 수준이었다. 한편, 가열감량에서는 T2(실시예1)가 다른 처리구들에 비해 유의적으로 높았으며, T5(비교예2)가 다른 처리구들에 비해 유의적으로 낮은 수준을 나타내었다.
조직특성에서는 깨짐성을 나타내는 hardness에서 T4(실시예3)가 다른 처리구들에 비해 유의적으로 높은 수준이었으며, T1(비교예1)과 T2(실시예1)가 다른 처리구들에 비해 유의적으로 낮은 수준이었다. 응집성을 나타내는 cohesiviness에서는 T4(실시예3)가 다른 처리구들에 비해 유의적으로 높았으며, 탄력성을 나타내는 springness에서는 T5(비교예2)가 다른 처리구들에 비해 유의적으로 낮은 수준을 나타내었다. 그 외 씹힘성을 나타내는 chewiness에서도 T5(비교예2)가 다른 처리구들에 비해 유의적으로 낮은 수준을 나타내었으며, 다른 처리구들에서는 유사한 수준이었다.
실험 2 : 소시지의 육색 측정
소시지의 육색 측정 결과는 아래 표 2에 나타내었다.
Items T1
비교예1 		T2
실시예1 		T3
실시예2 		T4
실시예3 		T5
비교예2



육색 		L 69.75
±1.19a 		67.57
±2.29ab 		68.91
±1.49ab 		66.42
±1.93ab 		65.40
±2.09b
a 8.60
±0.13c 		9.79
±0.86bc 		11.44
±0.82a 		10.04
±1.08abc 		10.25
±0.52ab
b 21.62
±0.04b 		21.43
±0.56b 		23.12
±0.10a 		22.74
±0.63a 		20.96
±0.55b
Cholesterol
( mg /100g) 		46.81
±10.83a 		32.29
±6.18ab 		38.65
±8.63ab 		43.69
±5.00ab 		30.00
±8.51b
a, b , c, 제품 내 서로 다른 머릿글자는 유의적인 차이가 있음(p<0.05)
육색을 측정한 결과, 명도를 나타내는 L값에서는 T1(비교예1)이 다른 처리구들에 비해 유의적으로 높은 수준이었으며, T5(비교예2)가 다른 처리구들에 비해 유의적으로 낮은 수준이었다. 적색도를 나타내는 a값에서는 T3(실시예2)가 다른 처리구들에 비해 유의적으로 높은 수준이었으며, T1(비교예1)이 다른 처리구들에 비해 유의적으로 낮은 수준이었다. 한편, 황색도를 나타내는 b값은 T3(실시예2)와 T4(실시예3)가 다른 처리구들에 비해 유의적으로 높은 수준을 나타내었다. 근육내 총콜레스테롤의 함량은 T1(비교예1)에서 다른 처리구들에 비해 유의적으로 높았으며, T5에서 다른 처리구들에 비해 유의적으로 낮은 수준을 나타내었다.
실험 3 : 소시지의 관능평가
소시지의 관능평가 결과는 아래 표 3에 나타내었다.
Items T1
비교예1 		T2
실시예1 		T3
실시예2 		T4
실시예3 		T5
비교예2
전문가 관능 * 응집성 3.60
±0.41		 3.40
±0.54		 3.50
±0.50		 3.20
±0.75		 3.60
±0.65
씹힘성 3.50
±0.50		 3.30
±0.44		 3.50
±0.50		 3.50
±0.50		 3.40
±0.54
다즙성 2.90
±0.54		 2.30
±0.90		 2.60
±0.89		 2.60
±0.65		 2.70
±0.44
단단함 2.00
±0.70b 		3.00
±0.79ab 		3.70
±0.90a 		3.00
±0.61ab 		2.90
±1.34ab
전체기호도 2.83
±0.28		 2.70
±0.27		 3.20
±0.27		 3.25
±0.35		 2.90
±0.41
소비자 관능 ** 육색 2.78
±0.71c 		2.97
±0.63bc 		3.44
±0.49a 		3.31
±0.67ab 		3.65
±0.85ab
연도 3.63
±0.49a 		2.15
±0.60b 		3.68
±0.67a 		3.42
±0.76a 		1.73
±0.73b
다즙성 1.67
±0.66b 		1.92
±0.94ab 		2.02
±1.06ab 		2.54
±0.52a 		1.86
±1.02ab
풍미 3.26
±1.09		 2.78
±0.78		 3.44
±0.95		 3.05
±0.91		 2.81
±1.12
전체기호도 2.85
±0.66ab 		2.42
±1.07b 		3.23
±0.85a 		3.60
±0.73a 		3.02
±1.27ab
*1=응집성이 나쁘다, 씹힘성이 나쁘다, 다즙성이 매우 건조하다, 매우 무르다, 전체기호도가 가장 나쁘다. 5=응집성이 좋다, 씹힘성이 좋다, 다즙성이 가장 다즙하다, 매우 단단하다, 전체기호도가 매우 우수하다.
**1=육색이 창백하다, 연도가 매우 연하다, 다즙성이 매우 건조하다, 풍미가 매우 나쁘다, 전체기호도가 가장 나쁘다. 5=육색이 짙다, 연도가 매우 질기다, 다즙성이 가장 다즙하다, 풍미가 가장 우수하다, 전체기호도가 매우 우수하다.
a, b, c 각 처리구 내 서로 다른 머릿글자는 유의적인 차이가 있음(p<0.05).
관능평가를 실시한 결과. 실험실에서 훈련된 5명의 전문가관능평가에서는 응집성에서 T3(실시예2)와 T5(비교예2)가 다른 처리구들에 비해 다소 높은 점수를 나타내었으며, 씹힘성에서는 T1(비교예1), T3(실시예2), T4(실시예3)에서 T2(실시예1)와 T5(비교예2)보다 다소 높은 점수를 나타내었다. 한편, 다즙성에서는 T1(비교예1)이 다른 처리구들에 비해 다소 높은 점수를 나타내었으며, T2(실시예1)가 다른 처리구들에 비해 다소 낮은 점수를 나타내었다. 단단함에서는 T3(실시예2)가 다른 처리구들에 비해 유의적으로 높은 수준을 나타내었으며, T1(비교예1)이 다른 처리구들에 비해 유의적으로 낮은 수준을 나타내었다. 전체기호도에서는 T3(실시예2)와 T4(실시예3)가 다른 처리구들에 비해 다소 높은 점수를 나타내었다.
소비자관능평가에서 육색은 T3(실시예2)가 다른 처리구들에 비해 유의적으로 높았으며, T1(비교예1)이 다른 처리구들에 비해 유의적으로 낮은 수준을 나타내었다. 연도에서는 T2(실시예1)와 T5(비교예2)가 다른 처리구들에 비해 유의적으로 연한 수준을 나타내었으며, T1(비교예1), T3(실시예2) 그리고 T4(실시예2) 간에서는 유사한 수준을 나타내었다. 다즙성에서는 T4(실시예3)가 다른 처리구들에 비해 유의적으로 높았으며, T1(비교예1)이 다른 처리구들에 비해 유의적으로 낮은 수준을 나타내었다. 풍미에서는 T3(실시예2)가 다른 처리구들에 비해 다소 높은 수준이었으며, T2(실시예1)와 T5(비교예2)가 다소 낮은 수준이었다. 전체기호도에서는 T3(실시예2)와 T4(실시예3)가 다른 처리구들에 비해 유의적으로 높은 수준이었으며, T2(실시예1)가 다른 처리구들에 비해 유의적으로 낮은 결과를 나타내었다.

Claims (4)

  1. 육우를 이용한 육우 소시지의 제조방법에 있어서,
    우육, 돈육, 우지방, 돈지방을 각각 세척한 후, 5~15mm의 크기로 절단하는 절단공정(제1공정);
    상기 제1공정에서 절단된 우육 100중량부에 돈육 15~45중량부, 빙수 5~10중량부, 염화나트륨 1~3중량부, 삼인산나트륨(STPP) 0.1~0.3중량부, 변성전분 3~10중량부, 대두단백질 2~5중량부, 난백분 2~5중량부, 식물성 추출물에서 분리한 NaNO2 0.01~0.03중량부를 혼합하여 1~5℃가 될 때까지 절단하여 1차 혼합물을 제조한 후, 상기 제조된 1차 혼합물 100중량부에 상기 제1공정에서 절단된 우지방, 돈지방 중 하나 또는 둘을 혼합한 지방 20~50중량부와, 빙수 5~10중량부를 더 혼합하여 8~10℃가 될 때까지 절단하여 최종혼합물을 제조하는 혼합공정(제2공정);
    상기 제2공정에서 제조된 최종혼합물을 충진하는 충진공정(제3공정);
    상기 제3공정에서 충진된 충진물을 건조한 후, 상기 건조된 건조물을 훈연하는 건조 및 훈연공정(제4공정);
    상기 제4공정에서 건조 및 훈연된 훈연물을 가열하는 가열공정(제5공정);
    상기 제5공정에서 가열된 가열물을 세척한 후, 냉각하여 진공포장하는 냉각 및 포장공정(제6공정)으로 이루어진 것을 특징으로 하는 육우를 이용한 육우 소시지의 제조방법.
  2. 삭제
  3. 제 1항에 있어서,
    상기 제3공정의 건조 및 훈연공정은 상기 제3공정에서 충진된 충진물을 훈연실에서 50~60℃에서 20~30분 동안 건조한 후, 상기 건조된 건조물을 훈연실에서 55~65℃에서 20~30분 동안 훈연하고,
    상기 제5공정의 가열공정은 상기 제4공정에서 건조 및 훈연된 훈연물을 70~75℃가 될 때까지 20~40분 동안 가열하는 것을 특징으로 하는 육우를 이용한 육우 소시지의 제조방법.
  4. 제 1항에 있어서,
    상기 제6공정의 냉각 및 포장공정은 상기 제5공정에서 가열된 가열물을 10~20℃의 증류수로 세척한 후, 2~5℃의 온도에서 12~36시간 냉각하여 진공포장하는 것을 특징으로 하는 육우를 이용한 육우 소시지의 제조방법.
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