KR101166889B1

KR101166889B1 - 육우를 이용한 육우햄의 제조방법 및 육우를 이용한 육우햄

Info

Publication number: KR101166889B1
Application number: KR1020120020226A
Authority: KR
Inventors: 최양일; 이창림; 강태윤; 박종섭; 최정석; 정동순; 이주호
Original assignee: 농업회사법인(주)육품정클러스터
Priority date: 2012-02-28
Filing date: 2012-02-28
Publication date: 2012-07-18

Abstract

본 발명은 육우를 이용한 육우햄의 제조방법에 관한 것으로, 쇠고기 100중량부와 돈육혼합물 10~40중량부를 각각 세척한 후 혼합하여, 5~15mm의 크기로 절단하는 절단공정(제1공정)과, 상기 제1공정에서 절단된 원료육 100중량부에 증류수 10~20중량부, 염화나트륨 1~3중량부, 삼인산나트륨(STPP) 0.1~0.3중량부를 혼합하는 혼합공정(제2공정)과, 상기 제2공정에서 혼합된 혼합육을 진공충전기에서 케이싱에 충진하는 충진공정(제3공정)과, 상기 제3공정에서 충진된 충진물을 가열하는 가열공정(제4공정)과, 상기 제4공정에서 가열된 가열물을 냉각하여 진공포장하는 냉각 및 포장공정(제5공정)으로 이루어진 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따른 육우를 이용한 육우햄의 제조방법은 일반적인 돈육만을 이용한 햄 제조와는 달리 육우를 다량 함유한 햄을 제조함으로써 영양성분을 높이고 간편하게 쇠고기의 식용이 가능하게 되어 소비자의 요구를 충족시킬 뿐 아니라, 유아 및 성장기의 아이들에게 쉽게 조리하여 줄 수 있는 차별화된 육가공제품을 제공하는 효과가 있다.

Description

육우를 이용한 육우햄의 제조방법 및 육우를 이용한 육우햄{The manufacturing method of beef ham using dairy beef and It's composition}

본 발명은 육우를 이용한 육우햄의 제조방법에 있어서, 더 상세하게는 쇠고기 100중량부와 돈육혼합물 10~40중량부를 각각 세척한 후 혼합하여 5~15mm의 크기로 절단하는 절단공정(제1공정)과, 상기 제1공정에서 절단된 원료육 100중량부에 증류수 10~20중량부, 염화나트륨 1~3중량부, 삼인산나트륨(STPP) 0.1~0.3중량부를 혼합하는 혼합공정(제2공정)과, 상기 제2공정에서 혼합된 혼합육을 진공충전기에서 케이싱에 충진하는 충진공정(제3공정)과, 상기 제3공정에서 충진된 충진물을 가열하는 가열공정(제4공정)과, 상기 제4공정에서 가열된 가열물을 냉각하여 진공포장하는 냉각 및 포장공정(제5공정)으로 이루어진 것이다.

육우란 국내법상 한우고기와 젖소고기를 제외한 모든 쇠고기를 의미하며, Holstein품종의 소가 암소를 낳으면 우유를 생산하는 젖소가 되고 수소를 낳게 되면 고기생산을 목적으로 사육되는 육우가 된다. 육우는 한우를 포함하여 전체 국내산 쇠고기의 주요한 공급 자원이며, 2008년 한우는 58만두, Holstein 육우는 11만두가 도축되었다. 특히 충청북도는 경기도에 이어 사육규모가 전국 2위로 육우 집산지역의 장점을 가지고 있으며, 한우에 비해 30-40%로 가격이 저렴하여 국내산 쇠고기로서의 가격경쟁력을 갖추고 있다. 그러나 도축된 육우의 1등급이상 출현율이 한우보다 상당히 낮고, 또한 고깃소가 아닌 젖소라는 생각이 앞서기 때문에 국내의 소비자들은 육우 고기를 하등육으로 인식하고 있어 한우고기에 비해 선호도가 낮은 실정으로, 육우고기에 대한 소비자홍보가 더욱 적극적으로 이뤄져야 한다. 저지방, 저콜레스테롤의 특징과 무항생제 인증 및 가격경쟁력을 잘 이용한다면 육품정 육우의 성장 가능성은 매우 크다고 볼 수 있다.

국민소득의 증대로 소비자들의 육류에 대한 기호도가 급격하게 품질위주로 변하고 있고, 2007년 국민 1인당 육류소비는 35kg에 도달하였으며(한국육가공협회, 2007), 매년 증가하는 추세를 보이고 있다. 일반적으로 쇠고기 시장에서 소비자의 구매성향은 등심 및 구이용 부위가 인기가 있지만 최근에 웰빙과 로하스라는 시대적 흐름에 따라 매스컴에서 저지방 저콜레스테롤의 육류의 섭취를 권장하고 있으며, 2009년 쇠고기 판매량 중 선호부위인 안심, 등심 및 채끝 등의 구이용 판매율이 15.2% 인 것에 비해 비선호부위인 우둔, 설도 및 사태의 판매율은 20.0%인 것으로 나타났다(한국육류유통수출입협회, 2009). 이러한 비선호부위의 높은 판매율은 앞서 말한 건강에 관한 소비자들의 인식의 변화와 계속된 한우고기값의 고공행진 때문이라고 생각된다.

국내에서는 우육의 도체 등급제 정착과 냉장 유통의 비율이 증가되는 추세로 선호부위(등심, 안심, 갈비 등)와 비선호부위(우둔, 사태)가 확연히 나타나고 있어 이에 대한 대처 방안의 하나로 비선호부위를 이용하여 저지방 육제품이나 저염 육제품으로 가공하거나 양념육으로 가공하는 방법이 활용되고 있으며 조리가 간편한 친환경 육제품의 소비는 즉석가공업의 법적 허용으로 인하여 점차 확대되고 있다. 가공중 첨가되는 첨가제는 기호성과 밀접한 관련이 있으며, 최근 소비자들은 식품의 안전성에 대한 관심이 증가함에 따라서 인공조미료가 인체에 좋지 않은 영향이 크기 때문에 인공조미료보다는 천연조미료로 가공된 육제품을 선호하는 추세이다. 시중에서 유통되는 육가공제품들은 원자재 값의 절감을 위하여 수입육의 사용과 화학첨가제의 첨가로 인하여 제품의 품질이 낮아질 우려가 있으며, 안전성도 불안하여 친환경 육제품의 개발이 필요한 실정이다.

KR 10-2004-0064400 A (2004.07.19) KR 10-0370625 B1 (2003.01.20)

본 발명은 상기와 같은 문제를 해결하고자 발명한 것으로, 그 목적은 일반적인 돈육만을 이용한 햄 제조와는 달리 육우를 다량 함유한 햄을 제조함으로써 영양성분을 높이고 간편하게 쇠고기의 식용이 가능하게 되어 소비자의 요구를 충족시킬 뿐 아니라, 유아 및 성장기의 아이들에게 쉽게 조리하여 줄 수 있는 차별화된 육가공제품을 제공함에 있다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위하여 본 발명에 따른 천연칼슘을 함유하는 햄의 제조방법은 쇠고기 100중량부와 돈육혼합물 10~40중량부를 각각 세척한 후 혼합하여 5~15mm의 크기로 절단하는 절단공정(제1공정)과, 상기 제1공정에서 절단된 원료육 100중량부에 증류수 10~20중량부, 염화나트륨 1~3중량부, 삼인산나트륨(STPP) 0.1~0.3중량부를 혼합하는 혼합공정(제2공정)과, 상기 제2공정에서 혼합된 혼합육을 진공충전기에서 케이싱에 충진하는 충진공정(제3공정)과, 상기 제3공정에서 충진된 충진물을 가열하는 가열공정(제4공정)과, 상기 제4공정에서 가열된 가열물을 냉각하여 진공포장하는 냉각 및 포장공정(제5공정)으로 이루어진 것을 특징으로 한다.

또, 상기 제1공정의 절단공정에서 상기 돈육혼합물은 돈육과 돈지방을 중량대비 1 : 0.5~1.5의 비율로 혼합하여 제조된 것을 특징으로 한다.

또, 상기 제4공정의 가열공정은 상기 제3공정에서 충진된 충진물을 70~75℃가 될 때까지 30~50분 동안 가열하고, 상기 제5공정의 냉각 및 포장공정은 상기 제4공정에서 가열된 가열물을 2~5℃에서 12~24시간 냉각하는 것을 특징으로 한다.

상기의 방법으로 제조된 육우를 이용한 육우햄의 제조방법은 일반적인 돈육만을 이용한 햄 제조와는 달리 육우를 다량 함유한 햄을 제조함으로써 영양성분을 높이고 간편하게 쇠고기의 식용이 가능하게 되어 소비자의 요구를 충족시킬 뿐 아니라, 유아 및 성장기의 아이들에게 쉽게 조리하여 줄 수 있는 차별화된 육가공제품을 제공하는 효과가 있다.

도 1은 본 발명에 따른 육우를 이용한 육우햄의 제조방법을 개략적으로 도시한 공정흐름도이다.

이하, 첨부된 도면에 의거 본 발명의 제조방법을 상세히 설명하면 다음과 같다.

1. 절단공정(제1공정)

절단공정은 쇠고기와 돈육혼합물을 혼합하여 절단하는 공정으로,

쇠고기 100중량부와 돈육혼합물 10~40중량부를 각각 세척한 후 혼합하여 5~15mm의 크기로 절단하는 것이다.

상기 쇠고기는 당업계에서 일반적으로 사용하는 쇠고기를 사용하는 것으로 그 종류에 한정하지는 않으나, 바람직하게는 항생제를 사용하지 않고 기른 소의 고기를 사용하는 것이다.

또한, 상기 쇠고기의 부위는 한정하지 않으나, 전지, 우둔, 사태, 설도 등의 비선호부위를 사용하는 것이 바람직하다.

그리고, 상기 돈육혼합물은 돈육과 돈지방을 중량대비 1 : 0.5~1.5의 비율로 혼합하여 제조된 것으로, 상기 돈육과 돈지방은 당업계에서 일반적으로 사용하는 것으로 그 종류에 한정하지는 않으나, 바람직하게는 항생제를 사용하지 않고 기른 돼지를 사용하는 것이다.

그리고, 상기 쇠고기 100중량부와 돈육혼합물 10~40중량부를 각각 세척한 후 혼합하는 것은 상기 쇠고기만을 이용하여 햄을 제조할 경우에 지방성분이 부족하여 결착력 및 질감이 저하되기 때문에 쇠고기와 돈육혼합물을 혼합하여 쇠고기의 영양성분을 충분히 섭취함과 동시에 결착력 및 질감을 돈육으로 제조한 일반적인 햄과 동일하게 하기 위함이다.

만약, 상기 쇠고기 100중량부에 돈육혼합물을 10중량부 미만으로 혼합할 경우에는 지방성분이 부족하게 되어 결착력 및 질감을 저하할 수 있으며, 상기 쇠고기 100중량부에 돈육혼합물 40중량부를 초과하여 혼합할 경우에는 쇠고기의 영양성분을 충분히 섭취하기 어려울 수 있으며 필요 이상의 지방성분으로 인해 맛이 저하될 수 있다.

그리고, 상기 쇠고기 100중량부와 돈육혼합물 10~40중량부를 각각 세척한 후 혼합하여 5~15mm의 크기로 절단하는 것은 하기의 혼합공정에서 상기 쇠고기와 첨가제들이 원활하게 혼합되어 하기의 제조공정을 거쳐 제조된 햄을 섭취 시 최적의 햄의 씹힘성, 식감, 질감을 갖도록 하기 위함이다.

만약, 상기 쇠고기 100중량부와 돈육혼합물 10~40중량부를 각각 세척한 후, 5mm 미만의 크기로 절단할 경우에는 하기의 제조된 햄을 섭취 시 씹힘성, 질감이 저하되고, 15mm 초과한 크기로 절단할 경우에는 쇠고기와 하기의 첨가제들이 원활하게 혼합되지 못하게 되어 제조된 햄을 섭취시 질감 및 식감이 저하될 수 있다.

그리고 바람직하게는, 상기 쇠고기 100중량부와 돈육혼합물 10~40중량부를 각각 세척한 후 혼합하여 8mm의 크기로 절단하는 것이다.

2 . 혼합공정(제2공정)

혼합공정은 상기 제1공정에서 절단된 원료육에 증류수, 염화나트륨, 삼인산나트륨을 혼합하는 공정으로,

상기 제1공정에서 절단된 원료육 100중량부에 증류수 10~20중량부, 염화나트륨 1~3중량부, 삼인산나트륨(STPP) 0.1~0.3중량부를 혼합하는 것이다.

상기 염화나트륨은 탈수와 삼투압의 변화에 의해서 활성화되고 박테리아의 성장과 차후의 부패를 저해하며, 수분 유지 및 연화도를 증대하여 돈육의 겔 강도를 시키며, 상기 삼인산나트륨(STPP)은 보존제, 분산제의 역할을 한다.

여기서, 상기 제1공정에서 절단된 원료육 100중량부에 증류수 10~20중량부, 염화나트륨 1~3중량부, 삼인산나트륨(STPP) 0.1~0.3중량부를 혼합함으로써, 색깔성분을 고정하며 햄의 특유의 색을 나타내게 하며, 쇠고기의 수분유지 능력과 결착력을 증가시키고 영양성 있는 햄을 공급할 수 있는 것이다.

만약, 상기 제1공정에서 절단된 원료육 100중량부에 증류수 10중량부 미만으로 혼합할 경우에는 상기 제1공정에서 절단된 원료육 및 염화나트륨, 삼인산나트륨과 원활하게 혼합이 이루어지지 않아 농도가 균일하지 않을 수 있으며, 상기 제1공정에서 절단된 원료육 100중량부에 증류수 20중량부를 초과하여 혼합할 경우에는 필요 이상의 증류수를 혼합하게 되어 농도가 묽어져 햄의 맛을 저하할 수 있다.

그리고 만약, 상기 제1공정에서 절단된 원료육 100중량부에 염화나트륨 1중량부 미만으로 혼합할 경우에는 상기 제1공정에서 절단된 원료육에 골고루 혼합되지 못하여 맛이 저하되고 부패방지를 할 수 없으며 수분 유지 및 연화도를 증대하기 어려울 수 있으며, 상기 제1공정에서 절단된 원료육 100중량부에 염화나트륨 2중량부를 초과하여 혼합할 경우에는 상기 제1공정에서 절단된 원료육에 필요 이상으로 혼합되어 짠맛이 강하여 햄의 맛을 저하할 수 있다.

그리고 만약, 상기 제1공정에서 절단된 원료육 100중량부에 삼인산나트륨(STPP) 0.1중량부 미만으로 혼합할 경우에는 상기 제1공정에서 절단된 원료육의 부패방지 및 분산제 역할을 충분히 못할 수 있으며, 상기 제1공정에서 절단된 원료육 100중량부에 삼인산나트륨(STPP) 0.3중량부를 초과하여 혼합할 경우에는 상기 제1공정에서 절단된 원료육 필요 이상으로 혼합되어 오히려 쓴맛이 강하여 햄 고유의 맛이 떨어지게 되어 섭취자로부터 거리낌을 줄 수 있게 된다.

그리고 바람직하게는, 상기 제1공정에서 절단된 원료육 100중량부에 증류수 15중량부, 염화나트륨 2중량부, 삼인산나트륨(STPP) 0.2중량부를 혼합하는 것이다.

여기서, 상기 제1공정에서 절단된 원료육 100중량부에 증류수 15중량부, 염화나트륨 2중량부, 삼인산나트륨(STPP) 0.2중량부를 혼합하는 것은 햄 특유의 색을 원활하게 나타내며, 상기 원료육의 수분유지, 결착력을 증가시키며 저장성을 부여하여 섭취자로부터 만족감을 줄 수 있는 햄 제조를 위한 최적의 혼합 비율을 반복된 조리실험을 통하여 도출한 것이다.

그리고 이때, 상기 제1공정에서 절단된 원료육 100중량부에 증류수 10~20중량부, 염화나트륨 1~3중량부, 삼인산나트륨(STPP) 0.1~0.3중량부를 혼합한 것을 혼합육이라고 한다.

3. 충진공정(제3공정)

충진공정은 상기 제2공정에서 혼합된 혼합육을 충진하는 공정으로,

상기 제2공정에서 혼합된 혼합육을 진공충전기에서 케이싱에 충진하는 충진하는 것이다.

상기 제2공정에서 혼합된 혼합육을 진공충전기에서 케이싱에 충진하는 것은 상기 제2공정에서 혼합된 혼합육을 하기의 가열공정에서 흐트러짐 없이 용이하게 가열하여 관능성을 높일 수 있도록 하기 위함이다.

그리고 바람직하게는, 상기 제2공정에서 절단된 2차 혼합물을 진공충전기에서 파이브러스케이싱에 충진하는 것이다.

그리고 이때, 상기 제2공정에서 혼합된 혼합육을 진공충전기에서 케이싱에 충진한 것을 충진물이라고 한다.

4. 가열공정(제4공정)

가열공정은 상기 제3공정에서 충진된 충진물을 가열하는 공정으로,

상기 제3공정에서 충진된 충진물을 70~75℃가 될 때까지 30~50분 동안 가열하는 것이다.

상기 제3공정에서 충진된 충진물을 70~75℃가 될 때까지 30~50분 동안 가열하는 것은 상기 제3공정에서 충진된 충진물을 가열하여 익힐 뿐 아니라, 살균 및 저장성을 더욱 증대시키기 위함이다.

만약, 상기 제3공정에서 충진된 충진물을 70℃, 30분 미만으로 가열할 경우에는 상기 제3공정에서 충진된 충진물이 충분히 가열되지 않을 뿐 아니라 살균 및 저장성을 증대시키기 어려울 수 있으며, 상기 제3공정에서 충진된 충진물을 75℃, 50분을 초과하여 가열할 경우에는 상기 제3공정에서 충진된 충진물이 필요 이상으로 가열되어 조직이 질겨지게 되어 오히려 맛이 떨어질 수 있을 뿐 아니라 저장성을 증대시키기 어려울 수 있다.

그리고 바람직하게는, 상기 제3공정에서 충진된 충진물을 75℃가 될 때까지 40분 동안 가열하는 것이다.

여기서, 상기 제3공정에서 충진된 충진물을 75℃가 될 때까지 40분 동안 가열하는 것은 상기 제3공정에서 충진된 충진물을 가정 적당하게 익히고 살균 및 저장성을 증대시키기 위한 가열온도, 가열시간이 반복된 조리실험을 통하여 도출되었기 때문이다.

그리고 이때, 상기 제3공정에서 충진된 충진물을 70~75℃가 될 때까지 30~50분 동안 가열한 것을 가열물이라고 한다.

5. 냉각 및 포장공정(제5공정)

냉각 및 포장공정은 상기 제4공정에서 가열된 가열물을 냉각하여 진공포장하는 공정으로,

상기 제4공정에서 가열된 가열물을 2~5℃에서 12~24시간 동안 냉각하여 진공포장하는 것이다.

상기 제4공정에서 가열된 가열물을 2~5℃에서 12~24시간 동안 냉각하여 진공포장하는 것은 장기간 저장을 용이하게 하기 위함이다.

만약, 상기 제4공정에서 가열된 가열물을 2℃, 12시간 미만으로 냉각하여 진공포장할 경우에는 냉각이 원활하게 이루어지지 않아 장기간 저장을 할 수 없게 되며, 상기 제4공정에서 가열된 가열물을 5℃, 24시간을 초과하여 냉각하여 진공포장할 경우에는 필요 이상으로 냉각하게 되어 비경제적이다.

그리고 바람직하게는, 상기 제4공정에서 가열된 가열물을 4℃에서 18시간 동안 냉각하여 진공포장하는 것이다.

그리고 이때, 상기 제4공정에서 가열된 가열물을 2~5℃에서 12~24시간 동안 냉각하여 진공포장한 것을 육우를 이용한 육우햄이라고 한다.

상기의 방법으로 제조된 육우를 이용한 육우햄은 일반적인 돈육만을 이용한 햄 제조와는 달리 육우를 다량 함유한 햄을 제조함으로써 영양성분을 높이고 간편하게 쇠고기의 식용이 가능하게 되어 소비자의 요구를 충족시킬 뿐 아니라, 유아 및 성장기의 아이들에게 쉽게 조리하여 줄 수 있는 차별화된 육가공제품을 제공하는 효과가 있다.

이하에서 실시예를 통하여 본 발명을 보다 구체적으로 설명한다. 그러나 하기의 실시예는 본 발명을 구체적으로 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명의 권리범위를 제한하는 것이 아님은 당업자에게 있어서 명백한 사실이다. 즉, 본 발명의 단순한 변형 내지 변경은 당업자에 의하여 용이하게 실시될 수 있으며, 이러한 변형이나 변경은 모두 본 발명의 영역에 포함되는 것으로 볼 수 있다.

실시예 1 : 본 발명에 따른 육우햄

쇠고기 350g과 돈육혼합물(돈육50%, 돈지방50%) 150g를 각각 세척한 후 혼합하여 8mm의 크기로 절단한 후, 상기 절단된 원료육 500g, 증류수 75ml, 염화나트륨 7.5g, 삼인산나트륨(STPP) 1g을 혼합하여 진공충전기에서 케이싱에 충진하고 중심온도가 75℃가 될 때까지 40분 동안 가열한 후, 4℃에서 18시간 냉각한 후 진공포장기를 이용하여 진공포장한다.

실시예 2 : 본 발명에 따른 육우햄

쇠고기 400g과 돈육혼합물(돈육50%, 돈지방50%) 100g를 각각 세척한 후 혼합하여 8mm의 크기로 절단한 후, 상기 절단된 원료육 500g, 증류수 75ml, 염화나트륨 7.5g, 삼인산나트륨(STPP) 1g을 혼합하여 진공충전기에서 케이싱에 충진하고 중심온도가 75℃가 될 때까지 40분 동안 가열한 후, 4℃에서 18시간 냉각한 후 진공포장기를 이용하여 진공포장한다.

실시예 3 : 본 발명에 따른 육우햄

쇠고기 450g과 돈육혼합물(돈육50%, 돈지방50%) 50g를 각각 세척한 후 혼합하여 8mm의 크기로 절단한 후, 상기 절단된 원료육 500g, 증류수 75ml, 염화나트륨 7.5g, 삼인산나트륨(STPP) 1g을 혼합하여 진공충전기에서 케이싱에 충진하고 중심온도가 75℃가 될 때까지 40분 동안 가열한 후, 4℃에서 18시간 냉각한 후 진공포장기를 이용하여 진공포장한다.

비교예 1 : 쇠고기와 돈육혼합물을 50%씩 혼합하여 제조된 햄

쇠고기 250g과 돈육혼합물(돈육50%, 돈지방50%) 250g를 각각 세척한 후 혼합하여 8mm의 크기로 절단한 후, 상기 절단된 원료육 500g, 증류수 75ml, 염화나트륨 7.5g, 삼인산나트륨(STPP) 1g을 혼합하여 진공충전기에서 케이싱에 충진하고 중심온도가 75℃가 될 때까지 40분 동안 가열한 후, 4℃에서 18시간 냉각한 후 진공포장기를 이용하여 진공포장한다.

비교예 2 : 쇠고기만으로 제조된 햄

쇠고기를 세척한 후 8mm의 크기로 절단한 후, 상기 절단된 쇠고기 500g에 증류수 75ml, 염화나트륨 7.5g, 삼인산나트륨(STPP) 1g을 혼합하여 진공충전기에서 케이싱에 충진하고 중심온도가 75℃가 될 때까지 40분 동안 가열한 후, 4℃에서 18시간 냉각한 후 진공포장기를 이용하여 진공포장한다.

실험 1 : 일반성분 및 육질특성

	Items	T1 비교예1	T2 실시예1	T3 실시예2	T4 실시예3	T5 비교예2
일반 성분 (%)	수분	58.74±2.11^d	62.77±1.27^c	66.90±0.77^b	69.36±0.35^a	70.90±0.48^a
	단백질	21.70±0.76	21.83±0.39	22.29±2.53	21.50±1.38	19.62±1.48
	지방	18.11±0.57^a	13.81±0.31^b	9.41±2.68^c	4.55±1.41^c	7.86±1.50^c
	회분	1.43±0.34	1.57±0.08	1.37±0.16	1.58±0.15	1.59±0.10
육질 특성	보수력(%)	50.17±2.69^c	59.90±1.23^b	58.53±2.06^b	59.54±0.84^b	67.65±2.08^a
	생산감량(%)	16.40±2.46^ab	2.25±0.50^a	3.74±0.47^c	3.62±0.42^c	13.90±3.35^b
	Cholesterol (mg/100g)	29.09±3.71^c	32.32±4.14^bc	34.49±6.18^bc	37.85±6.44^b	49.50±5.79^a
	조리감량(%)	17.51±3.45^a	17.69±0.34^a	9.36±0.43^bc	7.74±0.96^c	11.64±1.72^b
조직 특성	Hardness(g)	1290.00 ±167.92^d	1902.50 ±302.91^c	2720.00 ±114.01^b	3577.50 ±311.91^a	3595.00 ±223.08^a
	Cohesiviness(%)	31.90 ±6.16^b	31.30 ±3.16^b	29.48 ±7.71^b	47.06 ±9.04^b	35.05 ±4.64^a
	Springness(%)	53.09 ±11.01^b	52.50 ±6.77^b	77.17 ±17.04^a	75.54 ±2.91^a	67.18 ±2.71^ab
	Chewiness(g)	228.37 ±108.72^c	311.61 ±67.75^c	628.38 ±238.24^b	1275.27 ±302.22^a	852.70 ±174.93^b

^{a, b , c,}제품 내 서로 다른 머릿글자는 유의적인 차이가 있음(p<0.05)

상기 표 1에 나타난 바와 같이, 햄의 일반성분을 분석한 결과 수분의 함량에서는 T4(실시예3)와 T5(비교예2)에서 다른 처리구들에 비해 유의적으로 높은 수준을 나타내었으며, T1(비교예1)에서 다른 처리구들에 비해 유의적으로 낮은 수준을 나타내었다. 단백질의 함량에서는 T5(비교예2)에서 다른 처리구들에 비해 다소 낮은 수준이었으며, 다른 처리구들은 유사한 수준을 나타내었다. 한편, 지방의 함량에서는 T1(비교예1)과 T2(실시예1)에서 다른 처리구들에 비해 유의적으로 높은 수준이었으며, T4(실시예3)에서 다른 처리구들에 비해 유의적으로 낮은 수준을 나타내었다. 그 외 회분의 함량에서는 T3(실시예2)와 T1(비교예1)에서 낮은 수준을 보였으며, 다른 처리구들은 비슷한 수준의 수치를 나타내었다.

햄의 육질특성을 분석한 결과 보수력은 T5(비교예2)에서 다른 처리구들보다 유의적으로 높은 수준이었으며, T2(실시예1), T3(실시예2)와 T4(실시예3)에서는 유사한 수준을 나타내었고, T1(비교예1)에서는 유의적으로 낮은 수준을 나타내었다. 생산감량에서는 T1(비교예1)과 T5(비교예2)에서 유의적으로 높은 수준을 나타내었고, T3(실시예2)과 T4(실시예3)는 비슷한 수준을 보였으며, T2(실시예1)에서는 유의적으로 낮은 수준을 나타내었다. 총콜레스테롤의 함량은 T5(비교예2)에서 다른 처리구들에 비해 유의적으로 높은 수준을 나타내었으며, T1(비교예1)에서 다른 처리구들에 비해 유의적으로 낮은 수준을 나타내었다. 가열감량에서는 T1(비교예1)과 T2(실시예1)가 다른처리구들에 비해 유의적으로 높은 수준을 나타내었으며, T3(실시예2)에서 다른처리구들에 비해 유의적으로 낮은 수준을 나타내었다.

햄의 조직특성에서 깨짐성을 나타내는 Hardness는 T5(비교예2)에서 다른 처리구들보다 유의적으로 높은 수준을 나타내었으며, 응집성을 나타내는 Cohesiveness에서도 T5(비교예2)에서 다른처리구들 보다 유의적으로 높은 수준을 나타내었다. 또한 탄력성을 나타내는 Springness에서는 T3(실시예2)에서 다른 처리구들보다 유의적으로 높은 수준을 나타내었으며, 씹힘성을 나타내는 Chewiness에서 T4(실시예3)에서 다른 처리구들에 비해 유의적으로 높은 수준을 나타내었다.

실험 2 : 햄의 pH와 육색

Items		Storage	T1 비교예1	T2 실시예1	T3 실시예2	T4 실시예3	T5 비교예2
pH		0day	5.94±0.25^b	6.16±0.03^a	6.29±0.02^a	6.19±0.03^a	6.15±0.01^a
		7day	6.05±0.02^d	6.20±0.01^bc	6.37±0.01^a	6.24±0.04^b	6.16±0.01^c
		14 day	5.92±0.02^d	6.01±0.01^c	6.15±0.02^a	6.14±0.03^ab	6.10±0.01^b
		21 day	6.34±0.00^d	6.34±0.02^d	6.49±0.01^a	6.38±0.01^c	6.42±0.00^b
		28 day	6.08±0.05^c	6.24±0.01^b	6.38±0.01^a	6.28±0.02^b	6.24±0.02^b
육색 ¹ ⁾	L	0 day	69.94±1.13^a	65.25±1.31^b	62.02±0.74^c	61.86±0.06^c	60.27±1.27^c
		7 day	59.83±1.09^b	66.17±1.91^a	58.82±0.23^b	54.53±0.71^c	53.76±1.04^c
		14 day	55.59±1.52^ab	53.64±0.73^bc	55.85±0.51^a	54.50±1.04^abc	52.63±1.40^c
		21 day	58.74±0.88^a	53.92±0.36^c	51.66±0.30^d	56.40±0.67^b	53.94±0.49^c
		28 day	59.63±3.07^c	58.03±0.07^d	53.48±0.99^e	63.88±0.19^a	62.04±1.20^b
	a	0 day	8.26±0.60^c	9.09±0.47^c	11.13±0.24^ab	15.08±0.55^a	10.99±0.71^b
		7 day	4.43±0.05^d	9.11±1.13^a	8.02±0.10^b	6.84±0.20^c	7.26±0.18^bc
		14 day	5.12±0.07^c	6.44±0.29^b	7.68±0.37^a	6.58±0.30^b	6.51±0.24^b
		21 day	5.95±0.19^c	6.85±0.14^b	8.73±0.90^a	7.05±0.25^b	6.90±0.01^ab
		28 day	5.53±0.67^c	7.79±0.34^a	6.84±0.04^b	8.43±0.08^a	7.98±0.25^a
	b	0 day	16.11±0.19^b	16.57±0.52^b	16.43±0.19^b	17.81±0.44^a	17.53±0.35^a
		7 day	13.39±0.24^b	14.89±0.47^a	12.83±0.24^bc	12.64±0.08^c	13.16±0.27^bc
		14 day	13.60±0.11^a	13.51±0.19^ab	12.97±0.52^b	12.90±0.02^b	13.85±0.44^a
		21 day	13.64±0.13^b	14.46±0.53^a	12.68±0.55^c	13.61±0.06^b	14.22±0.35^ab
		28 day	14.63±0.38^c	15.20±0.34^b	13.66±0.22^d	14.35±0.06^c	16.03±0.13^a

L: 명도, a: 적색도, b: 황색도

^{a, b , c, d, e} 제품 내 서로 다른 머릿글자는 유의적인 차이가 있음(p<0.05)

상기 표 2에 나타난 바와 같이, 햄을 4℃에서 28일간 저장성을 분석한 결과 pH는 T3(실시예2)에서 저장 28일간 다른 처리구들에 비해 변화가 적었으며, 모든 처리구들에서 저장기간이 증가함에 따라 pH도 증가하는 경향을 보였다.

햄의 육색을 분석한 결과 명도를 나타내는 L의 값에서는 저장 28일간 T1(비교예1)에서 다른 처리구들에 비해 유의적으로 높은 수준을 나타내었으며, 저장기간이 길어질수록 명도가 감소하는 경향을 나타내었다. 적색도를 나타내는 a값에서는 0day에서는 T4(실시예3)가 다른 처리구들에 비해 유의적으로 높은 수준을 나타내어지고 7day에서부터는 T3(실시예2)가 다른 처리구들에 비해 유의적으로 높은 수준을 나타내었다. 28day에서는 T4(실시예3)에서 다른 처리구들에 비해 유의적으로 높은 수준을 나타내었다. 황색도를 나타내는 b의 값에서는 0day에서 T4(실시예3)가 다른 처리구들에 비해 유의적으로 높은 수준을 나타내었으며, 7, 14, 21 day에서는 T2(실시예1)가 다른 처리구들에 비해 유의적으로 높은 수준을 나타내었고 28day에서는 T5(비교예2)가 다른 처리구들에 비해 유의적으로 높은 수준을 나타내었다.

실험 3 : 햄의 지방산패도, 총 미생물수 및 휘발성염기태질소

Items	Storage	T1 비교예1	T2 실시예1	T3 실시예2	T4 실시예3	T5 비교예2
TBA ( mg malonaldehyde / 1,000g)	0 day	0.24±0.01^c	0.17±0.02^d	0.30±0.00^b	0.31±0.01^b	0.44±0.04^a
	7 day	0.34±0.02^c	0.25±0.01^d	0.75±0.01^a	0.27±0.01^d	0.47±0.02^b
	14 day	0.40±0.09^a	0.15±0.08^c	0.07±0.00^c	0.26±0.01^b	0.28±0.00^b
	21 day	0.39±0.02^c	0.08±0.03^d	1.00±0.03^a	0.52±0.00^b	0.39±0.02^c
	28 day	0.40±0.02^b	0.32±0.01^c	0.83±0.01^a	0.84±0.02^a	0.34±0.02^c
Total microbial count ( log cfu /g)	0 day	1.15±0.21^bc	1.69±0.12^a	1.00±0.00^c	1.38±0.12^ab	1.38±0.12^ab
	7 day	2.15±0.21	2.00±0.00	2.15±0.21	2.15±0.21	2.15±0.21
	14 day	3.30±0.00^ab	3.15±0.21^b	3.65±0.06^a	3.15±0.21^b	3.15±0.21^b
	21 day	3.15±0.21^a	3.15±0.21^a	3.15±0.21^a	3.15±0.21^a	2.30±0.00^b
	28 day	3.38±0.12^a	3.15±0.21^a	3.00±0.00^a	3.15±0.21^a	2.15±0.21^b
VBN ( mg %)	0 day	13.45±0.38^b	13.58±0.19^b	14.55±0.54^b	14.45±1.29^b	19.08±0.58^a
	7 day	11.21±0.69^d	15.78±0.38^bc	18.25±0.72^a	16.70±0.63^b	14.96±0.47^c
	14 day	11.48±0.15^c	14.96±3.10^abc	13.22±2.93^bc	17.29±0.19^ab	18.53±2.17^a
	21 day	12.03±0.57^c	12.58±0.31^d	13.68±0.31^a	15.14±0.41^b	16.42±0.41^c
	28 day	12.26±1.14^d	15.09±0.27^c	13.45±0.27^d	18.48±0.69^a	16.74±0.38^b

^{a, b, c, d}제품 내 서로 다른 머릿글자는 유의적인 차이가 있음(p<0.05)

상기 표 3에 나타난 바와 같이, 햄을 4℃의 냉장저장하여 28일간 저장특성을 분석한 결과 지방산패도를 나타내는 TBA의 값은 0day에서 T2(실시예1)가 다른 처리구들에 비해 유의적으로 낮은 수준을 나타내었으며, T5(비교예2)에서 다른 처리구들에 비해 유의적으로 높은 수준을 나타내었다. 저장기간 28day에서는 T3(실시예2)와 T4(실시예3)가 다른 처리구들에 비하여 유의적으로 높은 수준을 보여주었으며, T2(실시예1)가 다른 처리구들에 비해 유의적으로 낮은 수준을 나타내었다.

총미생물수는 0day에서 T3(실시예2)가 다른 처리구들에 비해 유의적으로 낮은 수준을 보여주었지만, 저장기간 14day 이후로 T5(비교예2)가 다른 처리구들에 비해 유의적으로 낮은 수준을 나타내었으며, T1(비교예1)에서 유의적으로 높은 수준을 나타내었다.

휘발성염기태질소를 나타내는 VBN의 값은 0day에서 T5(비교예2)가 다른 처리구들에 비해 유의적으로 높은 수준이었고 7day에서는 T3(실시예2)가 다른 처리구들에 비해 유의적으로 높은 수준을 보였다. 14day와 21day에서는 T5(비교예2)에서 다른 처리구들에 비해 유의적으로 높은 수준을 보여주었으며, 28day에서는 T4(실시예3)가 다른 처리구들에 비해 유의적으로 높은 수준을 나타내었다.

실험 4 : 햄의 관능검사

Items	T1 비교예 1	T2 실시예1	T3 실시예2	T4 실시예3	T5 비교예2
육색	1.50±0.57^d	2.25±0.28^c	3.12±0.25^ab	3.62±0.25^a	2.62±0.47^bc
응집성	2.00±0.00^c	2.25±0.64^bc	3.00±0.70^bc	3.37±0.47^b	2.75±0.28^a
씹힘성	2.00±0.81^b	2.62±0.47^ab	3.12±0.25^ab	3.25±0.86^a	2.37±0.94^ab
연도	3.12±0.62	2.62±0.47	3.12±0.75	3.12±0.47	2.50±0.57
다즙성	2.50±0.70	3.37±0.47	3.37±0.47	3.50±1.08	2.50±0.91
풍미	2.50±0.91	2.37±0.47	3.12±0.62	3.50±0.57	2.37±1.10
전체기호도	1.87±0.62^b	2.25±0.50^b	3.12±0.62^a	3.25±0.28^a	2.50±0.57^ab

1=육색이 창백하다, 연도가 매우 질기다, 응집성이 나쁘다, 씹힘성이 나쁘다, 다즙성이 매우 건조하다, 풍미가 매우 나쁘다, 전체기호도가 가장 나쁘다.

5=육색이 짙다, 연도가 매우 연하다, 응집성이 좋다, 씹힘성이 좋다, 다즙성이 가장 다즙하다, 풍미가 가장 우수하다, 전체기호도가 매우 우수하다.

^{a, b, c}각 처리구 내 서로 다른 머릿글자는 유의적인 차이가 있음(p<0.05).

상기 표 4에 나타낸 바와 같이, 햄의 관능검사 결과 육색, 응집성과 씹힘성에서는 T4(실시예3)가 다른 처리구들에 비해 유의적으로 높은 수준을 나타내었으며, 연도에서 또한 T3(실시예2)가 다른 처리구에 비해 높은 수준을 나타내었다. 한편, 다즙성과 풍미에서 T4(실시예3)가 다른처리구보다 높은 수준을 보여주었고, 전체기호도에서도 T4(실시예3)가 다른 처리구들에 비하여 유의적으로 높은 수준을 보여주었다.

이상의 결과에서 모든 처리구에서 가식범위의 수준을 벗어나지 않아 육우를 이용한 육우햄의 제품개발 및 상품화가 가능할 것으로 판단된다.

Claims

육우를 이용한 육우햄의 제조방법에 있어서,
쇠고기 100중량부와, 돈육과 돈지방을 중량대비 1 : 0.5~1.5의 비율로 혼합하여 제조된 돈육혼합물 10~40중량부를 각각 세척한 후 혼합하여 5~15mm의 크기로 절단하는 절단공정(제1공정);
상기 제1공정에서 절단된 원료육 100중량부에 증류수 10~20중량부, 염화나트륨 1~3중량부, 삼인산나트륨(STPP) 0.1~0.3중량부를 혼합하는 혼합공정(제2공정);
상기 제2공정에서 혼합된 혼합육을 진공충전기에서 케이싱에 충진하는 충진공정(제3공정);
상기 제3공정에서 충진된 충진물을 가열하는 가열공정(제4공정);
상기 제4공정에서 가열된 가열물을 냉각하여 진공포장하는 냉각 및 포장공정(제5공정)으로 이루어진 것을 특징으로 하는 육우를 이용한 육우햄의 제조방법.
삭제
제 1항에 있어서,
상기 제4공정의 가열공정은 상기 제3공정에서 충진된 충진물을 70~75℃가 될 때까지 30~50분 동안 가열하고,
상기 제5공정의 냉각 및 포장공정은 상기 제4공정에서 가열된 가열물을 2~5℃에서 12~24시간 냉각하는 것을 특징으로 하는 육우를 이용한 육우햄의 제조방법.