KR102383062B1 - 껍질 및 어육이 부드러운 가정편의식 연화 생선 구이 제조방법 - Google Patents

껍질 및 어육이 부드러운 가정편의식 연화 생선 구이 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 생선을 프로테아제 및 뉴트라아제의 혼합액에 침지하는 가수분해효소 처리 단계를 포함하는, 껍질 및 어육이 부드러운 가정편의식 연화 생선 구이 제조방법 및 상기 방법에 의하여 제조된 생선 구이에 관한 것으로, 간단한 조리법만으로도 일반 구이 방식으로 조리된 생선보다 우수한 맛과 저작활동이 용이한 연화 가자미 구이를 제공하며, 고령화가 증가하는 인구분포를 갖는 현재에 생선의 소비 증진을 유도할 수 있어, 어가의 소득향상과 관련 산업계의 발전에 이바지할 수 있으므로, 산업적 효과가 매우 높은 기술이다.

Description

껍질 및 어육이 부드러운 가정편의식 연화 생선 구이 제조방법{METHOD FOR PREPARING TEXTURE-MODIFIED ROASTED FISH HOME MEAL REPLACEMENT WITH SOFT SKIN AND FLESH}
본 발명은 껍질 및 어육이 부드러운 가정편의식 연화 생선 구이 제조방법 및 상기 방법에 의하여 제조된 생선 구이에 관한 것으로, 구체적으로는 생선을 프로테아제 및 뉴트라아제의 혼합액에 침지하는 가수분해효소 처리 단계; 상기 생선을 허브 열수 추출물에 침지하는 마리네이드 단계; 상기 생선은 과열 증기를 이용하여 굽는 구이 단계; 및 상기 생선을 전자기 동결기를 이용하여 냉동시키는 동결 단계를 포함하는 연화 생선 구이 제조방법 및 상기 방법에 의하여 제조된 생선 구이에 관한 것이다.
유엔 등 국제기구는 노인 비중이 7% 이상일 경우 '고령화사회', 14% 이상이면 '고령사회', 20% 이상이면 '초고령사회'로 구분하고 있다. 저출산·고령화가 심화됨에 따라 지난해 우리나라는 노인이 전체 인구의 14%를 웃도는 고령사회에 진입한 것으로 나타났으며, 생산연령인구(15 ~ 64살)도 감소세를 나타내고 있다. 일반적으로 고령화가 진행되면서 고령자들의 식품 섭취 시 구강 내 타액 분비가 감소하고 구강기능의 저하로 인해 저작능력 곤란, 소화능력 저하 등으로 식품섭취 능력과 환경이 변화하게 되며 여러 가지 어려움이 발생한다.
이 중 저작장애(음식을 씹는 능력의 저하), 연화장애(음식을 구강에서 위까지 전달시키는 능력), 소화장애(타액 분비량 감소 및 위, 췌장의 소화효소 감소와 연동운동 저하로 인한 소화능력 저하) 등이 대표적인 고령자의 3대 섭식장애로 규정되며, 식생활에 어려움을 겪거나 만성질환을 앓고 있는 경우가 많아 건강증진, 노후생활 질 개선 등을 위해서 식품산업에서도 고령자 대상 제품에 대한 관심이 증가하고 있다. 따라서 1인 고령자 가구 및 요양시설, 병원 등 고령자 개개인의 니즈에 부합되고 간편하게 이용할 수 있는 HMR 고령친화식품의 개발이 필요하다.
국내 고령친화식품은 환자식의 형태로 제한적인 개발이 이루어지고 있는 실정으로 환자식뿐만 아니라 재료 본연의 맛과 형상, 영양소를 유지하면서 저작과 삼킴 기능 등이 적용된 고령친화식품 개발이 요구된다. 이를 바탕으로 미비하게 고령친화식품을 개발하여 판매하고 있으나 육류 위주의 제품 개발만 이루어지고 있는 실정이다. 그러므로 국내외 고령자가 안심하고 섭취할 수 있는 수산물을 이용한 연화식품의 개발이 요구된다.
대한민국 공개특허 제10-2020-0047315호
본 발명자는 한국인들이 즐겨 먹는 생선 중 하나인 가자미 등의 조리법 중 구이 방식의 경우 고온에 의한 단백질 조직 변성 등으로 껍질 및 어육이 질겨지는 문제를 가수분해효소처리 등에 의한 연화공정으로 해결하면서도 기존 조리법과 같이 맛과 영양성분이 우수하고, 간편하게 조리할 수 있는 방법을 연구하여, 과열증기 구이기술과 전자기 동결기술을 접목하여 제조된 편의식 연화 생선 구이법의 조건을 확인하여, 이를 기초로 본 발명을 완성하였다.
본 발명의 일 실시예에 따르면, 생선을 프로테아제 및 뉴트라아제의 혼합액에 침지하는 가수분해효소 처리 단계; 상기 생선을 허브 열수 추출물에 침지하는 마리네이드 단계; 상기 생선은 과열 증기를 이용하여 굽는 구이 단계;및 상기 생선을 전자기 동결기를 이용하여 냉동시키는 동결 단계를 포함하는 연화 생선 구이 제조방법을 제공한다.
상기 프로테아제 및 뉴트라아제의 혼합 비율은 1:1 ~ 1:3(w/w)일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
상기 가수분해효소 처리 단계에서 프로테아제 및 뉴트라아제의 혼합액의 농도는 0.3 ~ 1.7 %(w/v)이고, 침지 시간은 1.6 ~ 4.4 시간일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
상기 허브는 월계수 잎, 코리앤더분말, 펜넬홀, 타임홀, 큐민시드, 바질홀, 바질분말, 스타아니스 및 비타민나무(Sea buckthorn) 열매 분말로 이루어진 군으로부터 선택되는 어느 하나일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
상기 구이 단계에서 과열증기 처리 조건은 히터온도 230 ~ 270℃, 스팀온도 330 ~ 350℃이고 처리 시간은 3 ~ 5분일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
상기 동결 단계 이후에, 동결된 생선을 -30 ~ -10℃의 온도에서 냉동보관하는 단계를 더 포함할 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
상기 가수분해효소 처리 단계 이후에, 처리된 생선을 2 ~ 4%(w/v)의 염수액에 1 ~ 10분간 침지하는 염지 단계를 더 포함할 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
상기 생선은 고등어, 삼치, 꽁치, 연어, 송어, 방어, 도미, 대구, 조기, 갈치, 가자미, 전갱이, 민어, 전어, 청어 및 명태로 이루어진 군에서 선택되는 것일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
본 발명의 또 다른 실시예에 따르면, 상기 제조방법에 의하여 제조된 생선 구이를 제공한다.
상기 생선의 경도는 70,000 ~ 80,000 N/m2일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
본 발명은 대한민국 국민이 가장 좋아하는 식재료 중 하나인 가자미의 조리법에 있어서, 간단한 조리법만으로도 일반 구이 방식으로 조리된 생선보다 우수한 맛과 저작활동이 용이한 연화 가자미 구이를 제공하며, 고령화가 증가하는 인구분포를 갖는 현재에 생선의 소비 증진을 유도할 수 있어, 어가의 소득향상과 관련 산업계의 발전에 이바지할 수 있으므로, 산업적 효과가 매우 높은 기술이다.
도 1은 프로타멕스 및 뉴트라아제 효소 혼합물 배합비율에 따른 가자미 구이 관능평가 결과를 나타내는 그래프이다.
도 2는 가수분해효소 처리 침지액의 농도 및 침지시간에 따른 관능평가(전체적인 기호도) 결과를 나타내는 그래프이다.
도 3은 (a) 경도값(Y1) 대 가수분해 효소처리 농도(X1) 및 시간(X2), (b) 전체적인 기호도(Y2) 대 가수분해 효소처리 농도(X1) 및 시간(X2)에 의한 3차원 반응표면 모형 그래프이다.
도 4는 연화 가자미 구이의 각 냉동보관 조건(-13℃, -18℃, -23℃)에 따른 150일 간 이화학적 품질특성 측정 결과를 나타내는 그래프이다.
도 5는 연화 가자미 구이의 각 냉동보관 조건(-13℃, -18℃, -23℃)에서 150일 경과 후 경도값 변화를 나타내는 그래프이다.
본 발명의 명세서 전체에서, 어떤 부분이 어떤 구성요소를 "포함"한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성 요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다.
본 발명의 명세서 전체에서, 어떤 단계가 다른 단계와 "상에" 또는 "전에" 위치하고 있다고 할 때, 이는 어떤 단계가 다른 단계와 직접적 시계열적인 관계에 있는 경우뿐만 아니라, 각 단계 후의 혼합하는 단계와 같이 두 단계의 순서에 시계열적 순서가 바뀔 수 있는 간접적 시계열적 관계에 있는 경우와 동일한 권리를 포함할 수 있다.
본 발명의 명세서 전체에서 사용되는 정도의 용어 "약", "실질적으로" 등은 언급된 의미에 고유한 제조 및 물질 허용오차가 제시될 때 그 수치에서 또는 그 수치에 근접한 의미로 사용되고, 본 발명의 이해를 돕기 위해 정확하거나 절대적인 수치가 언급된 개시 내용을 비양심적인 침해자가 부당하게 이용하는 것을 방지하기 위해 사용된다. 본원 명세서 전체에서 사용되는 용어 " ~ (하는) 단계" 또는 " ~ 의 단계"는 " ~ 를 위한 단계"를 의미하지 않는다.
본 발명은 껍질 및 어육이 부드러운 가정편의식 연화 생선 구이 제조방법에 관한 것으로, 생선을 프로테아제 및 뉴트라아제의 혼합액에 침지하는 가수분해효소 처리 단계를 포함한다.
가수분해효소처리(Hydrolytic treatment by enzyme)란 식품첨가물인 프로타멕스(Protamex)와 뉴트라아제(Neutrase)를 일정비율로 혼합한 수용액에 생선 등의 식품을 일정시간 동안 습식침지하여 그 단백질 조성을 변화시키고 그에 따른 조직의 경도를 낮추는 과정을 의미하며, 적절한 농도와 시간으로 처리된 식품은 식재료 고유의 형태를 유지함과 동시에 부드러운 식감을 나타낼 수 있다.
선행 연구에 따르면, 상업적으로 사용 가능한 식품첨가물 효소(Food grade enzyme) 중 프로타멕스 및 뉴트라아제 효소가 생산성 측면에서 어육의 가수분해에 효율적이라고 보고된 바 있어, 본 발명자는 프로타멕스 프로테아제와 뉴트라아제 프로테아제를 가수분해 효소처리를 위한 재료로 선정하였다.
관능 평가 결과(도 1)에 따르면, 프로타멕스 효소를 단독으로 처리하였을 때 조직감이 가장 부드러운 것으로 나타났으나, 쓴맛 또는 신맛이 두드러지게 나타났다. 프로타멕스와 뉴트리아제 효소를 혼합하였을 때는 감칠맛이 증가하였으나, 조직의 연화가 느려지는 것을 확인하였으며, 이에 따라 본 발명자는 관능적으로 프로테아제 및 뉴트라아제의 최적의 혼합 비율은 1:1 ~ 1:3(w/w), 바람직하게는 1:2(w/w)인 것을 확인하였다.
상기 가수분해효소 처리 단계에서 프로테아제 및 뉴트라아제의 혼합액의 농도는 0.3 ~ 1.7 %(w/v)이고, 침지 시간은 1.6 ~ 4.4시간인 것이 바람직하다.
MIMITAB 프로그램 내 반응 최적화 도구를 사용하여 종속변수인 경도값과 전체적인 기호도에 대한 목표 값 및 최적화 방법을 설정하여, 예측되는 다중 최적조건을 확인한 결과, 각 반응모형을 종합적으로 고려한 가수분해 효소처리 다중 최적조건은 1.00%(w/v) 및 3.16 시간으로 확인되었으며, 이때 전체적인 기호도는 8.38 ± 0.19 점, 경도는 76,230.7 ± 3,015.9 N/m2로 확인되었으며, 상기 경도는 한국식품연구원에서 제정한 고령친화식품 산업표준 2단계(잇몸 섭취) 50,000 N/m2 이하에 가까운 경도 값으로, 본 발명에 의하여 제조된 생선 구이는 저작 활동이 용이한 연화식품에 해당할 수 있다.
본 발명의 연화 생선 구이 제조방법은, 상기 가수분해효소 처리 단계 이후에, 생선을 허브 열수 추출물에 침지하는 마리네이드 단계를 더 포함할 수 있다.
마리네이드(Marination)란 허브 등의 향미를 내는 재료를 이용하여 제조된 액체에 고기나 생선 등을 재워 맛을 들이거나 부드럽게 하는 것을 의미하며, 식품에 향미와 수분을 주어 품질 및 기호성을 개선시키는 방법이다.
상기 허브는 월계수 잎, 코리앤더분말, 펜넬홀, 타임홀, 큐민시드, 바질홀, 바질분말, 스타아니스 및 비타민나무 열매 분말로 이루어진 군으로부터 선택되는 어느 하나일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니며, 바람직하게는 월계수 잎을 사용할 수 있다. 본 발명자의 실험에 따르면(표 9), 월계수 잎 열수 추출물을 사용한 경우에 전체적인 기호도가 가장 높은 점수를 획득하였다.
상기 침지 시간은 10 ~ 30분인 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 20분이다.
상기 열수 추출물은 상기 허브 고형분을 담은 육수망을 끓는 물에 넣고 10 ~ 30분 간 끓이는 방법으로 제조될 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본 발명의 연화 생선 구이 제조방법은, 상기 마리네이드 단계 이후에, 생선을 과열 증기를 이용하여 굽는 구이 단계를 더 포함할 수 있다.
과열증기(Superheated steam)란 포화 수증기를 100℃ 이상으로 가열하였을 때 생성되는 100 내지 400℃의 수증기를 의미하며, 고온의 스팀이 식품표면에 균일하게 분무되어 보다 짧은 시간에 조리가 가능하며, 영양 손실을 최소화하고 식재료 고유의 맛, 향, 색, 질감 등을 최대한 유지시키는 가열 방법이다.
상기 구이 단계에서 과열증기 처리 조건은 히터온도 230 ~ 270℃, 스팀온도 330 ~ 350℃이고 처리 시간은 3 ~ 5분인 것이 바람직하다.
본 발명자의 실험에 의하면(표 10), 과열증기 처리조건에서 전반적으로 온도가 높을수록, 그리고 시간이 길수록 물성값이 대체로 높아지는 경향을 나타내었으며, 히터온도 250℃ 스팀온도 350℃ 그리고 4분으로 과열증기 처리한 경우에 물성 및 관능평가에서 가장 우수한 품질특성을 나타내는 것을 확인하였다.
본 발명의 연화 생선 구이 제조방법은, 상기 구이 단계 이후에, 생선을 전자기 동결기를 이용하여 냉동시키는 동결 단계를 더 포함할 수 있다.
전자기 동결기(Electromagnetic freezer)는 급속 냉동 시 전자기장을 적용하는 하이브리드 동결 기술이 적용된 동결기를 의미하며, 식품의 세포막 파괴를 막아 드립 양을 줄여 조직감을 유지시키는데 효과적이다.
상기 동결 단계는 전자기 동결기를 이용하여 -30 ~ -40℃에서 30분 이상 급속동결시키는 방법으로 수행될 수 있다.
본 발명자는 전자기 동결기에 의한 냉동품과 일반 냉동품 및 비냉동품을 비교한 결과(표 11), 전자기 동결을 이용하여 급속동결한 연화 가자미 구이는 비냉동품과 비교하여 경도값, 냄새강도 및 전체적인 기호도 항목에서 통계적으로 유의미한 변화폭을 나타내지 않은 것을 확인하였다.
본 발명의 연화 생선 구이 제조방법은, 상기 동결 단계 이후에, 동결된 생선을 -30 ~ -10℃의 온도에서 30 ~ 150일간 냉동보관하는 단계를 더 포함할 수 있다.
본 발명자는 냉동보관 조건에 따른 품질특성 변화를 확인한 결과, 150일 경과 후에도 그 이화학적 품질특성이 권장기준치를 만족하는 것으로 확인되었으며, 각 냉동보관 조건(-13℃, -18℃, -23℃)에서 150일 경과 후 경도값은 제조 0일차에서의 경도값과 비교하여 통계적으로 유의미한 평균값 감소폭을 나타내지 않았으며, 따라서 본 발명의 연화 생선 구이 제조방법은 150일 경과 후에도 비교적 우수한 경도 수준을 유지하는 것으로 판단되었다.
본 발명의 또 다른 실시예에 따르면, 상기 가수분해효소 처리 단계 이후, 마리네이드 단계 이전에 생선을 2 ~ 4%(w/v)의 염수액에 1 ~ 10분간 침지하는 염지 단계를 더 포함할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 생선은 고등어, 삼치, 꽁치, 연어, 송어, 방어, 도미, 대구, 조기, 갈치, 가자미, 전갱이, 민어, 전어, 청어 및 명태로 이루어진 군에서 선택될 수 있으나, 바람직하게는 물가자미, 갈가자미, 범가자미, 각시가자미, 가시가자미, 줄가자미, 돌가자미, 감성가자미, 기름가자미, 까지가자미, 노랑가자미, 술봉가자미, 점가자미, 흰비늘가자미, 문치가자미, 호수가자미, 층거리가자미, 점목탁가자미, 넙치가자미, 동백가자미, 참가자미 또는 목탁가자미 등의 가자미과 어류인 것이 바람직하다.
본 발명의 구체적인 실시예에 따르면, 생선을 프로테아제 및 뉴트라아제 1:2(w/w) 혼합 비율로, 농도가 1.0%(w/v)인 혼합액에 3.16시간 동안 침지하는 가수분해효소 처리 단계; 상기 생선을 월계수 잎 열수 추출물에 20분간 침지하는 마리네이드 단계; 상기 생선을 히터 250℃ 및 스팀 350℃의 온도조건으로 과열 증기를 이용하여 4분간 굽는 구이 단계; 상기 생선을 전자기 동결기를 이용하여 -35℃에서 1시간 이상 냉동시키는 동결 단계;및 상기 동결된 생선을 -10 ~ -30℃에서 보관하는 단계를 포함하는 연화 생선 구이 제조방법을 제공한다.
상기 제조방법은 포장 단계를 더 포함할 수 있으며, 포장 단계는 1차 및 2차 포장 단계로 진행될 수 있다. 상기 포장 단계는 구이 단계 이후, 동결 단계 이전에 수행될 수 있다.
1차 포장 단계는, 구이 단계 이후에, 상기 조리가 완료된 생선 구이를 60℃ 내지 80℃으로 유지시켜 포장하는 방법으로 수행할 수 있다.
급속동결 단계는 상기 1차 포장된 생선 구이를 전자기 동결기(Ryoho Freeze Systems, PF-15A, Japan)를 이용하여 급속동결시키는 방법으로 수행할 수 있으며, 바람직하게는 상기 1차 포장된 생선 구이를 - 30℃ 내지 - 40℃에서 1시간 동안 급속동결시키는 방법으로 수행할 수 있다.
2차 포장 단계는 상기 급속동결된 생선 구이를 일정한 규격에 따라 분배하여 포장하는 방법으로 수행할 수 있으며, 이후 상기 2차 포장된 생선 구이를 - 10℃ 내지 - 30℃에서 보관할 수 있다.
본 발명의 또 다른 실시예에 따르면, 상기 제조방법에 의하여 제조된 생선 구이를 포함하고, 상기 제조된 생선의 경도는 70,000 ~ 80,000 N/m2로, 상기 경도는 한국식품연구원에서 제정한 고령친화식품 산업표준 2단계(잇몸 섭취) 50,000 N/m2 이하에 가까운 경도 값으로, 본 발명에 의하여 제조된 생선 구이는 저작 활동이 용이한 연화식품에 해당할 수 있다.
또한 상기 제조방법에 의하여 제조된 생선구이는 전자레인지를 이용하여 30초 내지 1분, 바람직하게는 50초 동안 가열하는 방법으로 조리하여 섭취하더라도 그 맛과 식감이 유지되는 효과를 가진다.
이하, 실시예 및 실험예를 통해 본 발명을 보다 구체적으로 설명한다. 그러나 이들 예는 본 발명의 이해를 돕기 위한 것일 뿐 어떠한 의미로든 본 발명의 범위가 이들 예로 한정되는 것은 아니다.
<실시예>
1. 재료
실험에 사용된 생선(가자미)은 부산의 수산물 유통회사(㈜에바다수산, 대한민국)으로부터 비늘 및 내장 등 불가식 부가 제거된 상태로 구입하여 실험전까지 - 24℃에 냉동보관하여 사용하였다. 가수분해효소처리 단계에 사용되는 식품첨가물인 프로타멕스 프로테아제와 뉴트라아제 프로테아제는 Novozymes(Bagsverd, Denmark)사의 제품을 구입하여 사용하였고, 염지 및 마리네이드 단계에 사용되는 월계수 잎, 코리앤더분말, 펜넬홀, 타임홀, 큐민씨드 바질홀, 바질분 및 스타아니스 등 향신료는 솔표식품(경기도 남양주, 대한민국) 제품을, 비타민나무열매 분말은 허브인코리아(경기도 김포, 대한민국)의 제품을 구입하여 사용하였다.
2. 제조예
실험예는 생선 구이를 제조하기 위해 상기 냉동보관한 가자미를 상온(15℃ 내지 20℃에서 60분 동안 해동한 후, 가수분해효소 침지액에 넣고 최적화된 농도 및 시간조건으로 침지한 후, 효소 처리된 생선을 3%(w/v) 농도의 염수액에 5분간 염지 및 2%(w/v) 농도의 월계수 잎 열수 추출액에 마리네이드하였고, 과열증기구이기를 이용하여 히터 250℃ 및 스팀 350℃ 온도조건에서 구이하였다. 이후, 상기 가자미 구이를 상온에서 20분간 냉각한 후, 진공포장하였고, 전자기 동결기를 이용하여 - 35℃에서 1시간 동안 동결하여 실험 전까지 - 22℃ 일반냉동고에 보관하는 방법으로 제조하였다.
냉동보관된 연화 가자미구이의 보관 조건에 대한 실험결과를 확인하기 위해서는, 상기 조리조건에 따라 조리한 후, 냉동된 연화 가자미 구이를 전자레인지를 이용하여 1분 30초간 데우는 방법으로 수행하였다.
모든 실험은 3번 반복하였으며, 그 결과는 평균값으로 나타내었다.
<실험예>
1. 가수분해효소 배합 비율 및 처리 조건 확립
선행연구를 바탕으로 본 발명에서는 프로타멕스 프로테아제와 뉴트라아제 프로테아제를 가수분해 효소처리를 위한 재료로 선정하였다.
가수분해 효소처리를 위한 효소혼합물의 최적 배합비율을 확립하기 위해 배합비율로 달리 효소처리(습식 침지)한 가자미 구이를 준비하여 관능평가를 실시하였다. 비교실험을 위해 무처리구(Control)을 포함하여 하기 배합비율의 효소혼합물을 각각 처리하여 시료를 제조하였으며, 모든 효소 혼합물은 모두 1%(w/v) 농도로 희석하여 사용하였다.
효소 혼합물 비교실험 배합비율
프로타멕스 뉴트라아제 효소 혼합 비율
100% 0% 1 : 0
50% 50% 1 : 1
33% 66% 1 : 2
25% 75% 1 : 3
관능평가 결과(도 1), 프로타멕스 효소를 단독으로 처리(Protamex : Neutrase = 1 : 0)했을 때 조직감이 가장 부드러웠으며, 동시에 가장 쓴 맛(또는 신맛)이 두드러지게 나타난 반면, 뉴트라아제 효소 혼합비율이 높아질수록 감칠맛이 조금씩 더해짐과 동시에 조직연화도 진행이 느려지게 나타나는 것을 확인할 수 있었다.
따라서, 효소처리에 따른 쓴맛 제어와 동시에 가자미 어육의 연화공정을 위한 프로타멕스 효소 및 뉴트라아제 효소의 최적 배합비율은 1:2로 설정되는 것이 관능적으로 가장 적합하다고 확인하였다.
2. 가수분해효소 처리 조건 확립
반응표면분석법(Response Surface Methodology, RSM)을 이용하여 연화 가자미 구이 제조과정에서 조직 연화에 큰 영향을 주는 가수분해효소처리 조건을 독립변수로 설정하여 상기 표 2 및 하기 표 3과 같이 설정하여 규명하였다.
즉, 가수분해효소처리 침지액 농도(%, w/v)와 침지시간(hr)을 독립변수로 설정하였으며 이는 중심합성계획에 따라 표 2와 같이 농도는 0.3% 내지 1.7% 범위, 시간은 1.6 시간 내지 4.4 시간 범위를 5단계로 부호화하였고, 표 3과 같이 설정된 11개 조건에 따라 전처리된 가자미를 가수분해효소처리 침지액에 침지하였다.
이때, 중앙값 및 독립변수 범위는 도 2의 예비실험 결과를 토대로 설정하였다. 이후, 침지가 끝난 가자미를 세척 및 탈수하고 과열증기구이한 것을 물성측정 및 관능평가에 사용하였다. 종속변수인 경도값과 전체적인 기호도는 표 4에 그 예측값과 함께 나타내었다. 예측값은 입력된 종속변수를 바탕으로 표 5의 변수 간 상관관계를 나타내는 회귀식 모형에 적용하여 산출되었다.
중심합성설계를 위한 중앙값 및 범위
독립변수 Symbol 단위 Range level
-1.414 -1 0 +1 +1.414
농도 X1 % 0.3 0.5 1.0 1.5 1.7
시간 X2 hr 1.6 2.0 3.0 4.0 4.4
11개 조건
Run No. 독립변수
부호값(Coded values) 실제값(Actual values)
X1 X2 X1 X2
1 -1 -1 0.5 2.0
2 +1 -1 1.5 2.0
3 -1 +1 0.5 4.0
4 +1 +1 1.5 4.0
5 -1.414 0 0.3 3.0
6 +1.414 0 1.7 3.0
7 0 -1.414 1.0 1.6
8 0 +1.414 1.0 4.4
9 0 0 1.0 3.0
10 0 0 1.0 3.0
11 0 0 1.0 3.0
종속변수(전체적인 기호도, 경도값) 결과
Run No. 독립변수 종속변수
부호값 실제값 예측값 실제값
X1 X2 X1 X2 Y1 Y2 Y1 Y2
1 -1 -1 0.5 2.0 104,214.00 6.89 109,965.33 7.00
2 +1 -1 1.5 2.0 89,436.00 7.23 90,613.33 7.19
3 -1 +1 0.5 4.0 79,008.00 7.24 81,591.33 7.05
4 +1 +1 1.5 4.0 68,546.00 7.15 66,554.67 6.81
5 -1.414 0 0.3 3.0 91,936.69 6.89 86,821.67 6.90
6 +1.414 0 1.7 3.0 74,089.31 7.06 75,445.67 7.29
7 0 -1.414 1.0 1.6 103,886.40 7.19 99,766.33 7.10
8 0 +1.414 1.0 4.4 71,291.60 7.38 71,653.67 7.71
9 0 0 1.0 3.0 78,845.00 8.62 82,637.33 8.33
10 0 0 1.0 3.0 78,845.00 8.62 76,753.33 8.67
11 0 0 1.0 3.0 78,845.00 8.62 77,145.67 8.86
* X1 (농도, %), X2 (시간, hr), Y1 (경도, N/m2), Y2 (전체 기호도, score)
변수 간 상관관계를 나타내는 회귀식 모형
반응 모델 식 (Coded)
Y1 78,845 - 6,310X1 - 11,524X2 + 2,084X1 2 + 4,372X2 2 + 1,079X1X2
Y2 8.62000 + 0.06269X1 + 0.06658X2 - 0.82187X1 2 - 0.66688X2 2 - 0.10750X1X2
관능평가는 다음과 같은 방법으로 수행하였다.
신라대학교 산학협력단 연구원, (주)에바다수산 생산 직원 등 잘 훈련된 관능요원 21명을 대상으로 샘플을 흰색의 편평한 플라스틱 접시에 담아 임의의 순서로 관능요원들에게 제공하였다. 관능요원은 9점 척도법(9: 아주 좋음, 1: 아주 나쁨)을 이용하여 외관, 향, 맛, 조직감 및 종합적 기호도에 대하여 관능평가를 실시하고 통계처리 하였다.
조직감은 Texture Analyzer (BROOKFIELD, CT3 Texture Analyzer)을 이용하여 상온에서 아래 표 6의 조건으로 측정하였다. 측정에 사용된 시료는 제조 후 상온에서 10분간 냉각된 것을 사용하였다.
Sample Dimensions Length: 10 mm / Width: 10 mm / Depth: 5 mm
Target types Distance
Target Value 2.5 mm
Trigger Load 4.0 g
Test speed 1.00 mm/s
Probe TA10
Results Hardness (Peak stress, N/m2)
다음 결과는 MINITAB 프로그램을 이용하여 각 변수 간 통계적 상관관계를 분석하였다. 그 결과, 반응변수들에 대한 분산분석(ANOVA) 결과를 표 7와 같이 확인하였다.
분산분석(ANOVA) 결과
Dependent
variables		 Sources Degree of freedom Sum of square Mean square F-value P-value
Y1 Model 5 1,497,399,512 299,479,902 13.39 0.006
Linear 2 1,380,861,537 690,430,769 30.86 0.002
X1 1 318,487,830 318,487,830 14.24 <0.013
X2 1 1,062,373,707 1,062,373,707 47.49 <0.001
Quadratic 2 111,882,435 55,941,217 2.5 0.177
X1X1 1 24,524,218 24,524,218 1.1 0.343
X2X2 1 107,945,524 107,945,524 4.83 0.079
Interaction 1 4,655,540 4,655,540 0.21 0.667
X1X2 1 4,655,540 4,655,540 0.21 0.667
Error 5 111,856,616 22,371,323
Lack of fit 3 90,212,044 30,070,681 2.78 0.276
Pure error 2 21,644,572 10,822,286
R2 = 0.931 Total 10 1,609,256,128
Y2 Model 5 5.04497 1.00899 10.51 0.011
Linear 2 0.06691 0.03346 0.35 0.722
X1 1 0.03144 0.03144 0.33 0.592
X2 1 0.03547 0.03547 0.37 0.570
Quadratic 2 4.93183 2.46592 25.68 0.002
X1X1 1 3.81447 3.81447 39.73 <0.001
X2X2 1 2.51137 2.51137 26.16 <0.004
Interaction 1 0.04623 0.04623 0.48 0.519
X1X2 1 0.04623 0.04623 0.48 0.519
Error 5 0.48005 0.09601
Lack of fit 3 0.33585 0.11195 1.55 0.415
Pure error 2 0.14420 0.07210
R2 = 0.913 Total 10 5.52502
이때, 종속변수인 경도값(Y1)에 대해서는 각 독립변수의 일차항(X1, X2)만이 유의성을 나타냈으며, 전체적인 기호도(Y2)에 대해서는 각 독립변수의 이차항(X1 2, X2 2)만이 유의성을 나타냈다.
각 종속변수에 대한 모형의 유의수준(P-value)을 확인한 결과, 경도값(Y1)에 대해서는 0.006, 전체적인 기호도(Y2)에 대해서는 0.011로 그 유의성(P < 0.05)이 인정되었다. 회귀모형의 반응 결과에 대한 적합성을 나타내는 적합성 결여(Lack of fit) 값은 경도값(Y1)에 대해서는 0.276, 전체적인 기호도(Y2)에 대해서는 0.415로 확인되어, 각 모형 모두 반응을 설명하는데 적합한 것으로 인정되었다. 표 7의 결정계수(R2)은 각 모형 모두 1에 가까우므로 적합한 결과로 판단되었다.
MIMITAB 프로그램 내 반응 최적화 도구를 사용하여 종속변수인 경도값과 전체적인 기호도에 대한 목표 값 및 최적화 방법을 설정하여, 예측되는 다중 최적조건을 확인한 결과는 표 8과 같다.
반응최적화 도구를 이용한 다중 최적화
종속 변수 최적화 최적 코드 조건 예측 값 실험 값 만족도
X1 X2
Y1 Targeting
(77,145.7)		 1.00 3.16 77,142.6 76,230.7 ± 3015.9 0.99 0.91
Y2 Maximizing 8.61 8.38 ± 0.19 0.82
경도값(Y1)에 대해서는 표 4의 11개 실험조건에서 가장 기호도 점수가 높았던 77,145.7 N/m2을 목표 값으로 설정했으며, 전체적인 기호도(Y2)에 대해서는 최대화로 최적화 방법을 설정하였다. 그 결과, 각 반응모형을 종합적으로 고려한 가수분해 효소처리 다중 최적조건은 1.00%(w/v) 및 3.16시간으로 확인되었고, 그 반응 결과는 각각 77,142.6 N/m2 및 8.61 점으로 예측되었다. 이러한 최적안을 바탕으로 가자미 구이를 제조하였을 때, 실제 측정 결과값은 각각 8.38 ± 0.19 점, 76,230.7 ± 3,015.9 N/m2으로 확인되었다. 따라서, 각 모형은 다중 반응 최적화를 설명하는 데 적합한 것으로 확인된다.
다음, 각 종속변수에 대한 반응표면 회귀모형을 Maple 프로그램을 사용하여 3차원으로 도식화하여 도 3에 나타내었다. 연화 가자미 구이의 경도값(Y1)은 가수분해 효소처리 농도가 높아질수록, 시간이 길어질수록 낮은 경도값을 보이며, 전체적인 기호도(Y2)는 가수분해 효소처리 농도가 1.00%에 가까울수록, 시간이 3시간에 가까울수록 높은 점수를 보이는 것으로 확인되었다.
반응표면분석법으로 확립된 최적조건에 따라 제조된 연화 가자미 구이는 경도값 항목에서 식품공전에서 규정하는 고령친화식품의 제조가공기준인 500,000 N/m2 이하를 충족하며, 한국식품연구원에서 제정한 고령친화식품 산업표준 2단계(잇몸 섭취) 50,000 N/m2 이하에 가까운 것으로 확인되므로, 저작활동이 용이한 연화식품이라고 판단되었다.
3. 허브 열수 추출물을 이용한 마리네이드 최적화
기호성 개선을 월계수 잎 등 9종의 허브 열수 추출물을 이용하여 마리네이드한 후 관능평가를 통해 전체적인 기호도 측면에서 가장 높은 점수를 얻은 허브를 최적 허브 조건으로 선정하였으며, 그 결과를 하기 표 9에 나타내었다.
연화 가자미 구이의 허브 열수 추출액 마리네이드 관능평가 결과
종류 외관 향 맛 조직감 전체 기호도
대조군 6.81abc ± 0.14 6.62ab ± 0.33 5.90ab ± 0.24 7.86a ± 0.21 6.67abc ± 0.19
월계수 잎 7.05bc ± 0.13 7.76b ± 0.09 7.43d ± 0.19 8.19a ± 0.20 7.90d ± 0.15
코리앤더분말 6.95bc ± 0.14 6.90ab ± 0.16 6.05ab ± 0.16 8.05a ± 0.17 7.24cd ± 0.23
펜넬홀 6.14a ± 0.19 5.95a ± 0.26 6.05ab ± 0.29 7.81a ± 0.09 6.67abc ± 0.18
타임홀 7.24c ± 0.11 6.48a ± 0.37 5.90ab ± 0.18 7.81a ± 0.13 6.38abc ± 0.23
큐민시드 6.67abc ± 0.17 5.95a ± 0.35 5.67ab ± 0.25 7.62a ± 0.14 6.19ab ± 0.27
바질홀 7.14bc ± 0.19 6.05a ± 0.16 5.48a ± 0.14 7.76a ± 0.15 6.48abc ± 0.19
바질분말 6.81abc ± 0.14 6.86ab ± 0.25 7.14cd ± 0.10 7.95a ± 0.11 7.24cd ± 0.13
스타아니스 6.05a ± 0.21 6.19a ± 0.23 5.90ab ± 0.15 7.95a ± 0.17 6.10a ± 0.15
비타민나무 열매 분말 6.43ab ± 0.26 6.19a ± 0.25 6.48bc ± 0.19 7.71a ± 0.14 7.10bcd ± 0.23
상기 표 9에서 나타낸 바와 같이, 9종의 허브 열수 추출물을 이용하여 마리네이드한 연화 생선 구이 중 월계수 잎 열수 추출물을 사용한 실험구가 전체적인 기호도 측면에서 가장 높은 점수를 나타냈으며, 대조구인 무처리구 대비 평균값에서 1점 이상 높은 차이가 확인되므로, 우수한 기호성 개선 효과가 있다고 판단되었다.
4. 과열증기 처리 조건 최적화
과열증기기술은 350 ~ 400℃의 과열증기를 이용하여 조리함으로써 수분 및 영양분 손실을 최소화할 뿐만 아니라 기존 오븐을 이용하는 기술보다 2 ~ 3배 이상 조리시간을 절약하는 효과를 얻을 수 있으며, 350~400℃의 온도에서 순간적으로 조리함으로써 살균효과로 인한 유통기한을 연장할 수 있는 장점을 가지고 있다.
가자미 구이의 과열증기 처리 조건을 비교하기 위해 히터온도, 스팀온도 및 처리시간을 하기 표 10과 같이 달리하여 시료를 제조한 후 물성측정 및 관능평가를 통해 최적조건을 확립하고자 하였다.
히터
온도
(℃)		 스팀
온도
(℃)		 시간
(min)		 경도 (N/m2) 관능검사 (9-point scale)
외관 향 맛 조직감 전체 기호도
230 330 3 52642.0 4.90 ± 0.18 7.05 ± 0.17 5.43 ± 0.18 6.24 ± 0.23 6.14 ± 0.21
4 64253.4 5.95 ± 0.13 7.00 ± 0.19 5.95 ± 0.20 7.10 ± 0.18 7.14 ± 0.19
5 83104.3 7.95 ± 0.18 8.00 ± 0.20 7.14 ± 0.16 6.14 ± 0.14 7.38 ± 0.28
350 3 65508.3 4.67 ± 0.17 7.05 ± 0.19 6.38 ± 0.18 6.05 ± 0.18 6.19 ± 0.18
4 66292.8 7.90 ± 0.18 8.00 ± 0.21 6.90 ± 0.15 8.24 ± 0.19 8.05 ± 0.16
5 73981.6 7.05 ± 0.20 7.95 ± 0.22 7.05 ± 0.19 7.67 ± 0.20 7.05 ± 0.21
370 3 67245.6 4.86 ± 0.19 7.05 ± 0.26 7.00 ± 0.22 7.14 ± 0.14 6.19 ± 0.13
4 77982.6 7.90 ± 0.26 7.00 ± 0.17 7.19 ± 0.21 8.00 ± 0.18 7.52 ± 0.24
5 70803.8 7.14 ± 0.16 7.14 ± 0.20 6.19 ± 0.26 7.05 ± 0.15 7.05 ± 0.15
250 330 3 66685.2 5.52 ± 0.25 5.95 ± 0.25 6.33 ± 0.21 6.10 ± 0.17 6.24 ± 0.14
4 70918.0 6.14 ± 0.20 7.05 ± 0.17 6.10 ± 0.23 7.05 ± 0.13 7.10 ± 0.17
5 70869.7 7.90 ± 0.27 7.00 ± 0.16 7.05 ± 0.18 8.05 ± 0.20 7.14 ± 0.19
350 3 66606.6 5.90 ± 0.23 6.19 ± 0.13 6.05 ± 0.24 7.10 ± 0.14 6.14 ± 0.19
4 70137.2 8.52 ± 0.20 8.43 ± 0.13 8.19 ± 0.25 8.48 ± 0.16 8.43 ± 0.15
5 133762.7 7.14 ± 0.21 7.86 ± 0.16 8.10 ± 0.22 8.05 ± 0.21 8.05 ± 0.18
370 3 73824.4 6.24 ± 0.21 6.24 ± 0.26 6.90 ± 0.19 7.10 ± 0.18 7.05 ± 0.15
4 72333.8 8.14 ± 0.20 7.95 ± 0.21 7.86 ± 0.20 8.05 ± 0.22 7.95 ± 0.21
5 84075.2 6.90 ± 0.17 8.19 ± 0.15 8.05 ± 0.23 8.10 ± 0.19 8.10 ± 0.15
270 330 3 71784.6 5.19 ± 0.20 5.10 ± 0.20 6.14 ± 0.19 6.14 ± 0.14 5.48 ± 0.16
4 66685.2 7.00 ± 0.17 6.90 ± 0.20 7.14 ± 0.19 7.05 ± 0.20 7.05 ± 0.15
5 90482.5 6.14 ± 0.24 6.95 ± 0.17 6.95 ± 0.18 5.29 ± 0.16 6.00 ± 0.14
350 3 63468.6 5.05 ± 0.19 6.19 ± 0.17 6.67 ± 0.17 7.29 ± 0.16 6.14 ± 0.21
4 69117.2 7.90 ± 0.23 7.00 ± 0.19 8.05 ± 0.18 8.10 ± 0.19 8.10 ± 0.18
5 81042.0 5.14 ± 0.14 5.24 ± 0.23 6.33 ± 0.16 4.76 ± 0.21 5.43 ± 0.18
370 3 70607.8 5.14 ± 0.19 6.05 ± 0.25 7.05 ± 0.16 5.90 ± 0.18 6.10 ± 0.21
4 73118.2 6.95 ± 0.19 7.14 ± 0.15 8.00 ± 0.17 7.95 ± 0.21 6.95 ± 0.20
5 95190.0 4.52 ± 0.19 4.86 ± 0.20 4.71 ± 0.18 7.19 ± 0.18 4.81 ± 0.16
표 10을 참고하면, 여러 과열증기 처리조건에서 제조된 가자미구이 시료의 물성 및 관능적 품질특성을 비교한 결과, 전반적으로 온도가 높을수록, 그리고 시간이 길수록 물성값이 대체로 높아지는 경향을 나타내었다.
또한, 전체 시료집단 중 3분으로 처리한 집단은 외관상 어육이 완전히 조리되지 않은 것으로 나타난 반면, 5분으로 처리한 집단은 외관상 어육이 과조리된 것으로 나타났다.
따라서 히터온도 250℃ 스팀온도 350℃ 그리고 4분으로 과열증기 처리한 가자미구이가 물성 및 관능평가에서 가장 우수한 품질특성을 나타냈으며, 최적조건으로 설정하였다.
5. 냉동 방법의 최적화
상기 가수분해 효소처리 조건 및 월계수 잎 열수 추출물로 마리네이드를 이용하여 제조된 연화 가자미 구이는 전자기 동결기를 이용하여 -35℃에서 1시간 이상 급속동결하며, 표 11에 일반 냉동품 및 비냉동품과 비교하여 그 경도값, 냄새강도 및 전체적인 기호도 특성을 나타내었다. 전자기 동결품 및 일반 냉동품은 냉동 후 3일간 냉동 후 비냉동품과 비교하였다. 비냉동품은 경도값 및 냄새강도 측정의 경우 제조 직후 상온에서 10분 간 냉각 후 사용되었다.
냄새강도 측정은 50 mL 코니컬 튜브에 시료 5g을 넣고 파라필름으로 밀봉한 후 전자코(odor concentration meter, XP-329, New Cosmos Electric Co. Ltd., Japan)를 이용하여 측정하였다.
냉동조건에 따른 경도값, 냄새강도 및 전체적인 기호도 특성 비교
냉동 방법 경도 (N/m2) 냄새강도 (VCl) 전체 기호도 (Score)
전자기 동결 72,961a ± 4,114 175.5a ± 1.5 8.33ab ± 0.3
일반냉동 76,335a ± 6,232 186.0a ± 13.0 7.33a ± 0.3
비냉동 70,922a ± 8,226 212.5a ± 13.5 9.00b ± 0.0
상기 표 11에서 나타낸 바와 같이, 전자기 동결을 이용하여 급속동결한 연화 가자미 구이는 비냉동품과 비교하여 경도값, 냄새강도 및 전체적인 기호도 항목에서 통계적으로 유의미한 변화폭을 나타내지 않았다.
항목에 따라 변화수준을 비교하는 경우, 전자기 동결을 이용하여 급속동결한 연화 가자미 구이는 일반냉동품보다 낮은 경도값을, 냄새강도는 일반냉동품 및 비냉동품보다 낮은 값을, 전체적인 기호도는 일반냉동품보다 높은 값을 나타내었다. 따라서, 연화 가자미 구이 제조법에서 전자기 동결기술은 냉동 후에도 비냉동품과 비교하여 품질특성을 비교적 유지하는 것으로 판단되었다.
6. 냉동보관 조건에 따른 품질특성 변화
연화 가자미 구이에 대한 냉동보관 조건에 따른 품질특성 변화를 확인하기 위해 식품의약품안전처 유통기한 설정실험 가이드라인에 의거하여, 검체를 제조하고 -13℃, -18℃, -23℃ 온도조건에서 총 150일간 6회 실험 조건으로 실험을 진행하였다. 실험항목은 미생물학적(일반세균수, 대장균군), 이화학적 [휘발성염기질소(VBN), 지방산패도(TBARS), pH, 그리고 관능적(9점 척도 기호도평가) 항목을 분석하였으며, 150일 경과 후 그 경도값을 측정하여 변화 여부를 비교하였다. 시료(연화 가자미 구이)는 상기 조리법에 따라 제조하였으며, 진공포장(폴리에틸렌) 후 열탕살균(90℃, 20분)한 것을 사용하였다.
또한, 상기 조리된 가자미 구이의 각 냉동보관 조건(-13℃, -18℃, -23℃)에 따른 150일 간 이화학적 품질특성과 관능적 품질특성 변화를 하기 도 3 및 표 12에 각각 나타내었다.
연화 가자미 구이의 각 냉동보관 조건(-13℃, -18℃, -23℃)에 따른 150일간 관능적 품질특성 변화
온도 Day 외관 향 맛 조직감 전체 기호도
-13℃ 0 8.19a ± 0.11 8.29a ± 0.12 8.19a ± 0.13 8.43a ± 0.13 8.57a ± 0.11
30 8.10a ± 0.12 8.00ab ± 0.15 7.95a ± 0.13 8.29a ± 0.12 8.33ab ± 0.14
60 8.05a ± 0.19 8.00ab ± 0.17 7.81a ± 0.15 8.24a ± 0.18 8.38ab ± 0.13
90 7.95a ± 0.18 7.90ab ± 0.14 7.81a ± 0.15 8.14a ± 0.19 8.29ab ± 0.12
120 7.90a ± 0.17 7.71ab ± 0.12 7.76a ± 0.15 7.90a ± 0.18 8.19ab ± 0.11
150 7.95a ± 0.15 7.67b ± 0.16 7.76a ± 0.18 7.81a ± 0.18 7.95b ± 0.18
-18℃ 0 8.19a ± 0.11 8.29a ± 0.12 8.19a ± 0.13 8.43a ± 0.13 8.57a ± 0.11
30 8.14a ± 0.16 8.14a ± 0.13 8.05a ± 0.15 8.38a ± 0.11 8.43a ± 0.15
60 8.19a ± 0.11 8.05a ± 0.13 8.00a ± 0.17 8.29a ± 0.14 8.33a ± 0.13
90 8.00a ± 0.17 7.95a ± 0.16 8.00a ± 0.17 8.10a ± 0.17 8.33a ± 0.11
120 8.00a ± 0.15 7.76a ± 0.14 7.67a ± 0.14 7.95a ± 0.21 8.19a ± 0.15
150 8.05a ± 0.18 7.71a ± 0.17 7.67a ± 0.17 7.86a ± 0.16 8.14a ± 0.19
-23℃ 0 8.19a ± 0.11 8.29a ± 0.12 8.19a ± 0.13 8.43a ± 0.13 8.57a ± 0.11
30 8.19a ± 0.18 8.10a ± 0.17 8.10a ± 0.14 8.29a ± 0.16 8.38ab ± 0.15
60 8.05a ± 0.16 7.95a ± 0.16 8.00a ± 0.18 8.29a ± 0.12 8.19ab ± 0.15
90 8.05a ± 0.15 7.71a ± 0.20 8.05a ± 0.15 8.19a ± 0.16 8.29ab ± 0.14
120 7.90a ± 0.17 7.81a ± 0.19 7.81a ± 0.19 8.10a ± 0.22 8.19ab ± 0.13
150 8.00a ± 0.14 7.71a ± 0.14 7.57a ± 0.19 8.14a ± 0.16 8.00b ± 0.14
도 3에 나타낸 바와 같이, 연화 생선 구이는 각 냉동보관 조건에서 150일 경과 후에도 그 이화학적 품질특성이 권장 기준치를 만족하는 것으로 확인되었으며, 각 항목별 최종 결과값(권장 기준치)은 휘발성 염기질소(VBN)은 10.5 mg% (< 20 mg%), 지방산패도(TBARS)는 0.12 mg MDA/kg (< 3 mg MDA/kg), 그리고 pH는 6.77 ~ 6.81로 나타났다. 또한 상기 표 12에 나타낸 바와 같이, -18℃에서 150일 간 냉동보관한 것이 전체적인 기호도 면에서 통계적으로 유의미한 감소를 나타내지 않으므로, 우수한 관능적 품질특성을 유지하는 것으로 확인되었다.
상기 조리된 연화 가자미 구이의 각 냉동보관 조건에서 150일 경과 후 경도값 변화를 도 4과 같이 나타내었다. 각 냉동보관 온도에서 150일 경과 후 경도값은 -13℃의 경우 64,527.8 N/m2, -18℃의 경우 65,181.8 N/m2, 그리고 -23℃의 경우 69,169.7 N/m2 로 확인되었으며, 제조 0일차에서 경도값인 76,230.7 N/m2 과 비교하여 통계적으로 유의미한 평균값 감소폭을 나타내지 않았다. 따라서, 연화 가자미 구이는 150일 경과 후에도 비교적 우수한 경도 수준을 유지하는 것으로 판단되었다.

Claims (10)

  1. 생선을 프로타멕스 및 뉴트라아제의 혼합 비율이 1:1 ~ 1:3(w/w)인 혼합액에 침지하는 가수분해효소 처리 단계;
    상기 생선을 허브 열수 추출물에 침지하는 마리네이드 단계;
    상기 생선을 과열 증기를 이용하여 굽는 구이 단계;및
    상기 생선을 전자기 동결기를 이용하여 냉동시키는 동결 단계를 포함하는 연화 생선 구이 제조방법.
  2. 삭제
  3. 제1항에 있어서,
    상기 가수분해효소 처리 단계에서 프로타멕스 및 뉴트라아제의 혼합액의 농도는 0.3 ~ 1.7 %(w/v)이고, 침지 시간은 1.6 ~ 4.4시간인 연화 생선 구이 제조방법.
  4. 제1항에 있어서,
    상기 허브는 월계수 잎, 코리앤더분말, 펜넬홀, 타임홀, 큐민시드, 바질홀, 바질분말, 스타아니스 및 비타민나무열매 분말로 이루어진 군으로부터 선택되는 어느 하나인 연화 생선 구이 제조방법.
  5. 제1항에 있어서,
    상기 구이 단계에서 과열증기 처리 조건은 히터온도 230 ~ 270℃, 스팀온도 330 ~ 350℃이고 처리 시간은 3 ~ 5분인 연화 생선 구이 제조방법.
  6. 제1항에 있어서,
    상기 동결 단계 이후에, 동결된 생선을 -30 ~ -10℃의 온도에서 30 ~ 150일간 냉동보관하는 단계를 더 포함하는 연화 생선 구이 제조방법.
  7. 제1항에 있어서,
    상기 가수분해효소 처리 단계 이후에, 처리된 생선을 2 ~ 4%(w/v)의 염수액에 1 ~ 10분간 침지하는 염지 단계를 더 포함하는 연화 생선 구이 제조방법.
  8. 제1항에 있어서,
    상기 생선은 고등어, 삼치, 꽁치, 연어, 송어, 방어, 도미, 대구, 조기, 갈치, 가자미, 전갱이, 민어, 전어, 청어 및 명태로 이루어진 군에서 선택되는 것을 특징으로 하는 연화 생선 구이 제조방법.
  9. 삭제
  10. 삭제
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