KR20160058986A - 어패류 연화 식품 및 그 제조방법 - Google Patents
어패류 연화 식품 및 그 제조방법 Download PDFInfo
- Publication number
- KR20160058986A KR20160058986A KR1020140152116A KR20140152116A KR20160058986A KR 20160058986 A KR20160058986 A KR 20160058986A KR 1020140152116 A KR1020140152116 A KR 1020140152116A KR 20140152116 A KR20140152116 A KR 20140152116A KR 20160058986 A KR20160058986 A KR 20160058986A
- Authority
- KR
- South Korea
- Prior art keywords
- enzyme
- food
- fish
- abalone
- enzyme solution
- Prior art date
Links
- 235000013305 food Nutrition 0.000 title claims abstract description 107
- 235000015170 shellfish Nutrition 0.000 title claims abstract description 82
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 title claims abstract description 79
- 235000019688 fish Nutrition 0.000 title claims abstract description 79
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 74
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 claims abstract description 240
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 claims abstract description 240
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 23
- 230000029087 digestion Effects 0.000 claims abstract description 9
- 239000000243 solution Substances 0.000 claims description 99
- 238000007654 immersion Methods 0.000 claims description 59
- 238000002347 injection Methods 0.000 claims description 53
- 239000007924 injection Substances 0.000 claims description 53
- 235000015203 fruit juice Nutrition 0.000 claims description 18
- 108091005804 Peptidases Proteins 0.000 claims description 16
- 102000035195 Peptidases Human genes 0.000 claims description 16
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 13
- 230000001055 chewing effect Effects 0.000 claims description 12
- 102000005158 Subtilisins Human genes 0.000 claims description 9
- 108010056079 Subtilisins Proteins 0.000 claims description 9
- 235000014102 seafood Nutrition 0.000 claims description 9
- 239000012528 membrane Substances 0.000 claims description 7
- 230000001079 digestive effect Effects 0.000 claims description 5
- 239000000284 extract Substances 0.000 claims description 5
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 claims description 4
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000019833 protease Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 2
- 108010009355 microbial metalloproteinases Proteins 0.000 claims 2
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 abstract description 30
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 abstract description 26
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 abstract description 21
- 235000019587 texture Nutrition 0.000 abstract description 21
- 230000008569 process Effects 0.000 abstract description 12
- 230000009747 swallowing Effects 0.000 abstract description 10
- 230000006870 function Effects 0.000 abstract description 7
- 239000007788 liquid Substances 0.000 abstract description 2
- 230000018984 mastication Effects 0.000 abstract 1
- 238000010077 mastication Methods 0.000 abstract 1
- 235000013997 pineapple juice Nutrition 0.000 description 38
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 13
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 12
- 239000012153 distilled water Substances 0.000 description 12
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 12
- VZSRBBMJRBPUNF-UHFFFAOYSA-N 2-(2,3-dihydro-1H-inden-2-ylamino)-N-[3-oxo-3-(2,4,6,7-tetrahydrotriazolo[4,5-c]pyridin-5-yl)propyl]pyrimidine-5-carboxamide Chemical compound C1C(CC2=CC=CC=C12)NC1=NC=C(C=N1)C(=O)NCCC(N1CC2=C(CC1)NN=N2)=O VZSRBBMJRBPUNF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 11
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 11
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 11
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 11
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 11
- 210000001519 tissue Anatomy 0.000 description 11
- 150000002894 organic compounds Chemical class 0.000 description 10
- 235000009434 Actinidia chinensis Nutrition 0.000 description 9
- 244000298697 Actinidia deliciosa Species 0.000 description 9
- 235000009436 Actinidia deliciosa Nutrition 0.000 description 9
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 9
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 9
- 230000036541 health Effects 0.000 description 9
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 9
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 9
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 9
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 9
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 8
- 241000234671 Ananas Species 0.000 description 7
- 235000007119 Ananas comosus Nutrition 0.000 description 7
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 description 7
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 7
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 6
- 230000008859 change Effects 0.000 description 5
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 5
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 5
- 230000037406 food intake Effects 0.000 description 5
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 5
- 229920000642 polymer Polymers 0.000 description 5
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 5
- 239000004278 EU approved seasoning Substances 0.000 description 4
- 238000011161 development Methods 0.000 description 4
- 230000018109 developmental process Effects 0.000 description 4
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 4
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 4
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 description 4
- 238000007710 freezing Methods 0.000 description 4
- 230000008014 freezing Effects 0.000 description 4
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 4
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 4
- 239000000463 material Substances 0.000 description 4
- 230000035790 physiological processes and functions Effects 0.000 description 4
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 4
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 4
- HELXLJCILKEWJH-NCGAPWICSA-N rebaudioside A Chemical compound O([C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]([C@@H]1O[C@H]1[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1)O)O[C@]12C(=C)C[C@@]3(C1)CC[C@@H]1[C@@](C)(CCC[C@]1([C@@H]3CC2)C)C(=O)O[C@H]1[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1)O)[C@@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O HELXLJCILKEWJH-NCGAPWICSA-N 0.000 description 4
- 235000021055 solid food Nutrition 0.000 description 4
- XOAAWQZATWQOTB-UHFFFAOYSA-N taurine Chemical compound NCCS(O)(=O)=O XOAAWQZATWQOTB-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 241000237519 Bivalvia Species 0.000 description 3
- 239000004365 Protease Substances 0.000 description 3
- 235000020639 clam Nutrition 0.000 description 3
- 210000002808 connective tissue Anatomy 0.000 description 3
- 235000013376 functional food Nutrition 0.000 description 3
- 230000007062 hydrolysis Effects 0.000 description 3
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 description 3
- -1 immersion Substances 0.000 description 3
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 3
- 210000001161 mammalian embryo Anatomy 0.000 description 3
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 3
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 3
- 235000019419 proteases Nutrition 0.000 description 3
- 239000000523 sample Substances 0.000 description 3
- IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 1-palmitoyl-2-arachidonoyl-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCC IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 0.000 description 2
- OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 100676-05-9 Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(OC2C(OC(O)C(O)C2O)CO)O1 OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- FPIPGXGPPPQFEQ-UHFFFAOYSA-N 13-cis retinol Natural products OCC=C(C)C=CC=C(C)C=CC1=C(C)CCCC1(C)C FPIPGXGPPPQFEQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Natural products OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 2
- 108010011485 Aspartame Proteins 0.000 description 2
- 108091005658 Basic proteases Proteins 0.000 description 2
- 240000006432 Carica papaya Species 0.000 description 2
- 235000009467 Carica papaya Nutrition 0.000 description 2
- 241000238366 Cephalopoda Species 0.000 description 2
- 241000238424 Crustacea Species 0.000 description 2
- 229920000858 Cyclodextrin Polymers 0.000 description 2
- FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N D-Glucitol Natural products OC[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N 0.000 description 2
- ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N D-erythro-ascorbic acid Natural products OCC1OC(=O)C(O)=C1O ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- FBPFZTCFMRRESA-JGWLITMVSA-N D-glucitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-JGWLITMVSA-N 0.000 description 2
- 229920001353 Dextrin Polymers 0.000 description 2
- 239000004375 Dextrin Substances 0.000 description 2
- 239000004386 Erythritol Substances 0.000 description 2
- UNXHWFMMPAWVPI-UHFFFAOYSA-N Erythritol Natural products OCC(O)C(O)CO UNXHWFMMPAWVPI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000001512 FEMA 4601 Substances 0.000 description 2
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 2
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 2
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 2
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 2
- 239000004378 Glycyrrhizin Substances 0.000 description 2
- UPYKUZBSLRQECL-UKMVMLAPSA-N Lycopene Natural products CC(=C/C=C/C=C(C)/C=C/C=C(C)/C=C/C1C(=C)CCCC1(C)C)C=CC=C(/C)C=CC2C(=C)CCCC2(C)C UPYKUZBSLRQECL-UKMVMLAPSA-N 0.000 description 2
- 208000002720 Malnutrition Diseases 0.000 description 2
- GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N Maltose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)OC(O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N 0.000 description 2
- 241000238413 Octopus Species 0.000 description 2
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000014443 Pyrus communis Nutrition 0.000 description 2
- 240000001987 Pyrus communis Species 0.000 description 2
- HELXLJCILKEWJH-SEAGSNCFSA-N Rebaudioside A Natural products O=C(O[C@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1)[C@@]1(C)[C@@H]2[C@](C)([C@H]3[C@@]4(CC(=C)[C@@](O[C@H]5[C@H](O[C@H]6[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O6)[C@@H](O[C@H]6[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O6)[C@H](O)[C@@H](CO)O5)(C4)CC3)CC2)CCC1 HELXLJCILKEWJH-SEAGSNCFSA-N 0.000 description 2
- 241000269821 Scombridae Species 0.000 description 2
- 244000228451 Stevia rebaudiana Species 0.000 description 2
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 2
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 2
- FPIPGXGPPPQFEQ-BOOMUCAASA-N Vitamin A Natural products OC/C=C(/C)\C=C\C=C(\C)/C=C/C1=C(C)CCCC1(C)C FPIPGXGPPPQFEQ-BOOMUCAASA-N 0.000 description 2
- 229930003270 Vitamin B Natural products 0.000 description 2
- 229930003268 Vitamin C Natural products 0.000 description 2
- 229930003316 Vitamin D Natural products 0.000 description 2
- QYSXJUFSXHHAJI-XFEUOLMDSA-N Vitamin D3 Natural products C1(/[C@@H]2CC[C@@H]([C@]2(CCC1)C)[C@H](C)CCCC(C)C)=C/C=C1\C[C@@H](O)CCC1=C QYSXJUFSXHHAJI-XFEUOLMDSA-N 0.000 description 2
- 229930003427 Vitamin E Natural products 0.000 description 2
- TVXBFESIOXBWNM-UHFFFAOYSA-N Xylitol Natural products OCCC(O)C(O)C(O)CCO TVXBFESIOXBWNM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000009102 absorption Effects 0.000 description 2
- FPIPGXGPPPQFEQ-OVSJKPMPSA-N all-trans-retinol Chemical compound OC\C=C(/C)\C=C\C=C(/C)\C=C\C1=C(C)CCCC1(C)C FPIPGXGPPPQFEQ-OVSJKPMPSA-N 0.000 description 2
- 239000000605 aspartame Substances 0.000 description 2
- 235000010357 aspartame Nutrition 0.000 description 2
- IAOZJIPTCAWIRG-QWRGUYRKSA-N aspartame Chemical compound OC(=O)C[C@H](N)C(=O)N[C@H](C(=O)OC)CC1=CC=CC=C1 IAOZJIPTCAWIRG-QWRGUYRKSA-N 0.000 description 2
- 229960003438 aspartame Drugs 0.000 description 2
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 2
- GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N beta-maltose Chemical compound OC[C@H]1O[C@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N 0.000 description 2
- 150000001746 carotenes Chemical class 0.000 description 2
- 235000005473 carotenes Nutrition 0.000 description 2
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 2
- 229960001231 choline Drugs 0.000 description 2
- OEYIOHPDSNJKLS-UHFFFAOYSA-N choline Chemical compound C[N+](C)(C)CCO OEYIOHPDSNJKLS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- GVJHHUAWPYXKBD-UHFFFAOYSA-N d-alpha-tocopherol Natural products OC1=C(C)C(C)=C2OC(CCCC(C)CCCC(C)CCCC(C)C)(C)CCC2=C1C GVJHHUAWPYXKBD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000009849 deactivation Effects 0.000 description 2
- 235000019425 dextrin Nutrition 0.000 description 2
- 238000007598 dipping method Methods 0.000 description 2
- 150000002016 disaccharides Chemical class 0.000 description 2
- 235000020669 docosahexaenoic acid Nutrition 0.000 description 2
- 235000020673 eicosapentaenoic acid Nutrition 0.000 description 2
- HELXLJCILKEWJH-UHFFFAOYSA-N entered according to Sigma 01432 Natural products C1CC2C3(C)CCCC(C)(C(=O)OC4C(C(O)C(O)C(CO)O4)O)C3CCC2(C2)CC(=C)C21OC(C1OC2C(C(O)C(O)C(CO)O2)O)OC(CO)C(O)C1OC1OC(CO)C(O)C(O)C1O HELXLJCILKEWJH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000019414 erythritol Nutrition 0.000 description 2
- 229940009714 erythritol Drugs 0.000 description 2
- UNXHWFMMPAWVPI-ZXZARUISSA-N erythritol Chemical compound OC[C@H](O)[C@H](O)CO UNXHWFMMPAWVPI-ZXZARUISSA-N 0.000 description 2
- 238000001914 filtration Methods 0.000 description 2
- 238000004108 freeze drying Methods 0.000 description 2
- WIGCFUFOHFEKBI-UHFFFAOYSA-N gamma-tocopherol Natural products CC(C)CCCC(C)CCCC(C)CCCC1CCC2C(C)C(O)C(C)C(C)C2O1 WIGCFUFOHFEKBI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 2
- LPLVUJXQOOQHMX-UHFFFAOYSA-N glycyrrhetinic acid glycoside Natural products C1CC(C2C(C3(CCC4(C)CCC(C)(CC4C3=CC2=O)C(O)=O)C)(C)CC2)(C)C2C(C)(C)C1OC1OC(C(O)=O)C(O)C(O)C1OC1OC(C(O)=O)C(O)C(O)C1O LPLVUJXQOOQHMX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229960004949 glycyrrhizic acid Drugs 0.000 description 2
- UYRUBYNTXSDKQT-UHFFFAOYSA-N glycyrrhizic acid Natural products CC1(C)C(CCC2(C)C1CCC3(C)C2C(=O)C=C4C5CC(C)(CCC5(C)CCC34C)C(=O)O)OC6OC(C(O)C(O)C6OC7OC(O)C(O)C(O)C7C(=O)O)C(=O)O UYRUBYNTXSDKQT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000019410 glycyrrhizin Nutrition 0.000 description 2
- LPLVUJXQOOQHMX-QWBHMCJMSA-N glycyrrhizinic acid Chemical compound O([C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O[C@@H]1O[C@@H]1C([C@H]2[C@]([C@@H]3[C@@]([C@@]4(CC[C@@]5(C)CC[C@@](C)(C[C@H]5C4=CC3=O)C(O)=O)C)(C)CC2)(C)CC1)(C)C)C(O)=O)[C@@H]1O[C@H](C(O)=O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O LPLVUJXQOOQHMX-QWBHMCJMSA-N 0.000 description 2
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 description 2
- 229940067606 lecithin Drugs 0.000 description 2
- 235000010445 lecithin Nutrition 0.000 description 2
- 235000020640 mackerel Nutrition 0.000 description 2
- HEBKCHPVOIAQTA-UHFFFAOYSA-N meso ribitol Natural products OCC(O)C(O)C(O)CO HEBKCHPVOIAQTA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 2
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 2
- 150000002772 monosaccharides Chemical class 0.000 description 2
- 235000018343 nutrient deficiency Nutrition 0.000 description 2
- 230000000050 nutritive effect Effects 0.000 description 2
- 229920001542 oligosaccharide Polymers 0.000 description 2
- 150000002482 oligosaccharides Chemical class 0.000 description 2
- 210000004789 organ system Anatomy 0.000 description 2
- 230000000704 physical effect Effects 0.000 description 2
- 150000008442 polyphenolic compounds Chemical class 0.000 description 2
- 235000013824 polyphenols Nutrition 0.000 description 2
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 2
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 2
- 230000001737 promoting effect Effects 0.000 description 2
- 238000010298 pulverizing process Methods 0.000 description 2
- 235000019203 rebaudioside A Nutrition 0.000 description 2
- 235000019204 saccharin Nutrition 0.000 description 2
- CVHZOJJKTDOEJC-UHFFFAOYSA-N saccharin Chemical compound C1=CC=C2C(=O)NS(=O)(=O)C2=C1 CVHZOJJKTDOEJC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229940081974 saccharin Drugs 0.000 description 2
- 239000000901 saccharin and its Na,K and Ca salt Substances 0.000 description 2
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 2
- HFHDHCJBZVLPGP-UHFFFAOYSA-N schardinger α-dextrin Chemical compound O1C(C(C2O)O)C(CO)OC2OC(C(C2O)O)C(CO)OC2OC(C(C2O)O)C(CO)OC2OC(C(O)C2O)C(CO)OC2OC(C(C2O)O)C(CO)OC2OC2C(O)C(O)C1OC2CO HFHDHCJBZVLPGP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000014860 sensory perception of taste Effects 0.000 description 2
- 239000000600 sorbitol Substances 0.000 description 2
- 235000010356 sorbitol Nutrition 0.000 description 2
- 229960002920 sorbitol Drugs 0.000 description 2
- 235000013555 soy sauce Nutrition 0.000 description 2
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 2
- 150000005846 sugar alcohols Chemical class 0.000 description 2
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 2
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 2
- 229960003080 taurine Drugs 0.000 description 2
- 238000010257 thawing Methods 0.000 description 2
- 239000000052 vinegar Substances 0.000 description 2
- 235000021419 vinegar Nutrition 0.000 description 2
- 235000019155 vitamin A Nutrition 0.000 description 2
- 239000011719 vitamin A Substances 0.000 description 2
- NCYCYZXNIZJOKI-UHFFFAOYSA-N vitamin A aldehyde Natural products O=CC=C(C)C=CC=C(C)C=CC1=C(C)CCCC1(C)C NCYCYZXNIZJOKI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000019156 vitamin B Nutrition 0.000 description 2
- 239000011720 vitamin B Substances 0.000 description 2
- 235000019154 vitamin C Nutrition 0.000 description 2
- 239000011718 vitamin C Substances 0.000 description 2
- 235000019166 vitamin D Nutrition 0.000 description 2
- 239000011710 vitamin D Substances 0.000 description 2
- 235000019165 vitamin E Nutrition 0.000 description 2
- 239000011709 vitamin E Substances 0.000 description 2
- 229940045997 vitamin a Drugs 0.000 description 2
- 239000000811 xylitol Substances 0.000 description 2
- 235000010447 xylitol Nutrition 0.000 description 2
- 229960002675 xylitol Drugs 0.000 description 2
- HEBKCHPVOIAQTA-SCDXWVJYSA-N xylitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO HEBKCHPVOIAQTA-SCDXWVJYSA-N 0.000 description 2
- CYDQOEWLBCCFJZ-UHFFFAOYSA-N 4-(4-fluorophenyl)oxane-4-carboxylic acid Chemical compound C=1C=C(F)C=CC=1C1(C(=O)O)CCOCC1 CYDQOEWLBCCFJZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 206010003694 Atrophy Diseases 0.000 description 1
- 241000972773 Aulopiformes Species 0.000 description 1
- 241000283690 Bos taurus Species 0.000 description 1
- 241000282472 Canis lupus familiaris Species 0.000 description 1
- 241000282693 Cercopithecidae Species 0.000 description 1
- 241000283153 Cetacea Species 0.000 description 1
- 241001529572 Chaceon affinis Species 0.000 description 1
- 102000008186 Collagen Human genes 0.000 description 1
- 108010035532 Collagen Proteins 0.000 description 1
- 241001149724 Cololabis adocetus Species 0.000 description 1
- 241000238557 Decapoda Species 0.000 description 1
- 208000005171 Dysmenorrhea Diseases 0.000 description 1
- 206010013935 Dysmenorrhoea Diseases 0.000 description 1
- 241000283086 Equidae Species 0.000 description 1
- 241001221181 Erimacrus isenbeckii Species 0.000 description 1
- 241000282326 Felis catus Species 0.000 description 1
- 241000233866 Fungi Species 0.000 description 1
- 241000276438 Gadus morhua Species 0.000 description 1
- 241001124553 Lepismatidae Species 0.000 description 1
- 241000234435 Lilium Species 0.000 description 1
- 241000124008 Mammalia Species 0.000 description 1
- 241000237852 Mollusca Species 0.000 description 1
- 241001502129 Mullus Species 0.000 description 1
- 241000699670 Mus sp. Species 0.000 description 1
- 241000282579 Pan Species 0.000 description 1
- 241001494479 Pecora Species 0.000 description 1
- 241000269799 Perca fluviatilis Species 0.000 description 1
- 108010059820 Polygalacturonase Proteins 0.000 description 1
- 102000007327 Protamines Human genes 0.000 description 1
- 108010007568 Protamines Proteins 0.000 description 1
- 241000700159 Rattus Species 0.000 description 1
- 241001417494 Sciaenidae Species 0.000 description 1
- 241000282887 Suidae Species 0.000 description 1
- 238000005299 abrasion Methods 0.000 description 1
- 230000009471 action Effects 0.000 description 1
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 1
- 239000012670 alkaline solution Substances 0.000 description 1
- 230000036528 appetite Effects 0.000 description 1
- 235000019789 appetite Nutrition 0.000 description 1
- 230000037444 atrophy Effects 0.000 description 1
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 1
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 1
- 210000000170 cell membrane Anatomy 0.000 description 1
- 229920001436 collagen Polymers 0.000 description 1
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 1
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 1
- 230000006835 compression Effects 0.000 description 1
- 238000007906 compression Methods 0.000 description 1
- 230000006378 damage Effects 0.000 description 1
- 238000000354 decomposition reaction Methods 0.000 description 1
- 230000007850 degeneration Effects 0.000 description 1
- 230000036425 denaturation Effects 0.000 description 1
- 238000004925 denaturation Methods 0.000 description 1
- 230000008034 disappearance Effects 0.000 description 1
- 230000035622 drinking Effects 0.000 description 1
- 230000002255 enzymatic effect Effects 0.000 description 1
- 238000006911 enzymatic reaction Methods 0.000 description 1
- 108010093305 exopolygalacturonase Proteins 0.000 description 1
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 1
- 235000013332 fish product Nutrition 0.000 description 1
- 235000012631 food intake Nutrition 0.000 description 1
- 238000009499 grossing Methods 0.000 description 1
- 239000001257 hydrogen Substances 0.000 description 1
- 229910052739 hydrogen Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000003301 hydrolyzing effect Effects 0.000 description 1
- 230000002209 hydrophobic effect Effects 0.000 description 1
- 238000005470 impregnation Methods 0.000 description 1
- 238000001802 infusion Methods 0.000 description 1
- 230000005764 inhibitory process Effects 0.000 description 1
- 235000015110 jellies Nutrition 0.000 description 1
- 239000008274 jelly Substances 0.000 description 1
- 235000012054 meals Nutrition 0.000 description 1
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 1
- 244000000010 microbial pathogen Species 0.000 description 1
- 210000003205 muscle Anatomy 0.000 description 1
- 210000001087 myotubule Anatomy 0.000 description 1
- 235000006286 nutrient intake Nutrition 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 238000005457 optimization Methods 0.000 description 1
- 238000009931 pascalization Methods 0.000 description 1
- 229920001184 polypeptide Polymers 0.000 description 1
- 235000021395 porridge Nutrition 0.000 description 1
- PHZLMBHDXVLRIX-UHFFFAOYSA-M potassium lactate Chemical compound [K+].CC(O)C([O-])=O PHZLMBHDXVLRIX-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 239000001521 potassium lactate Substances 0.000 description 1
- 235000011085 potassium lactate Nutrition 0.000 description 1
- 229960001304 potassium lactate Drugs 0.000 description 1
- 235000013324 preserved food Nutrition 0.000 description 1
- 108090000765 processed proteins & peptides Proteins 0.000 description 1
- 102000004196 processed proteins & peptides Human genes 0.000 description 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 1
- 230000002250 progressing effect Effects 0.000 description 1
- 229940048914 protamine Drugs 0.000 description 1
- 235000019515 salmon Nutrition 0.000 description 1
- 235000013570 smoothie Nutrition 0.000 description 1
- 239000001540 sodium lactate Substances 0.000 description 1
- 229940005581 sodium lactate Drugs 0.000 description 1
- 235000011088 sodium lactate Nutrition 0.000 description 1
- 235000021058 soft food Nutrition 0.000 description 1
- 241000894007 species Species 0.000 description 1
- 230000001502 supplementing effect Effects 0.000 description 1
- FQZYTYWMLGAPFJ-OQKDUQJOSA-N tamoxifen citrate Chemical compound [H+].[H+].[H+].[O-]C(=O)CC(O)(CC([O-])=O)C([O-])=O.C=1C=CC=CC=1C(/CC)=C(C=1C=CC(OCCN(C)C)=CC=1)/C1=CC=CC=C1 FQZYTYWMLGAPFJ-OQKDUQJOSA-N 0.000 description 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 210000001835 viscera Anatomy 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
- A23B4/14—Preserving with chemicals not covered by groups A23B4/02 or A23B4/12
- A23B4/18—Preserving with chemicals not covered by groups A23B4/02 or A23B4/12 in the form of liquids or solids
- A23B4/20—Organic compounds; Microorganisms; Enzymes
- A23B4/22—Microorganisms; Enzymes; Antibiotics
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L17/20—Fish extracts
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L17/40—Shell-fish
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L17/50—Molluscs
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L21/00—Marmalades, jams, jellies or the like; Products from apiculture; Preparation or treatment thereof
- A23L21/10—Marmalades; Jams; Jellies; Other similar fruit or vegetable compositions; Simulated fruit products
- A23L21/11—Marmalades; Jams; Jellies; Other similar fruit or vegetable compositions; Simulated fruit products obtained by enzymatic digestion of fruit or vegetable compositions
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2200/00—Function of food ingredients
- A23V2200/30—Foods, ingredients or supplements having a functional effect on health
- A23V2200/32—Foods, ingredients or supplements having a functional effect on health having an effect on the health of the digestive tract
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Zoology (AREA)
- Marine Sciences & Fisheries (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
- General Chemical & Material Sciences (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
본 발명은 어패류 식품에 효소가 함유된 효소액을 첨가한 후 고압효소처리를 통해 어패류 식품의 고유한 형태는 유지하되 저작, 연하, 소화기능 등이 저하된 고령자 및 환자, 또는 치아의 발달이 미숙한 유아 등이 쉽게 씹거나 삼킬 수 있는 경도를 가지고, 어패류 연화 식품 표면 가장자리의 테두리 조직 내 검은색 막(물때; water scale)가 제거되었으며, 생(生, unripe)전복에 비하여 맛, 풍미, 식감 및 전반적인 기호도가 향상된 어패류 연화 식품 및 그 제조방법에 관한 것이다.
Description
본 발명은 어패류 연화 식품 및 그 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 어패류 식품에 효소가 함유된 효소액을 첨가한 후 고압효소처리를 통해 어패류 식품의 고유한 형태는 유지하면서 어패류 식품 내 조직이 연화되어 섭취자의 소화흡수력 또는 저작능이 개선된 어패류 연화 식품 및 그 제조방법에 관한 것이다.
최근 생활수준의 향상과 보건의료 기술의 발달로 노인인구의 증가에 따라 노인문제가 점차 사회문제로 인식되고 있으며, 특히 노인의 영향, 건강 및 삶의 질에 대한 관심이 더욱 중요하게 인식되기 시작하였다.
노인이 건강한 생활을 유지하게 위해서는 건강이 가장 중요하며, 건강은 균형 잡힌 영양소 섭취가 주요 인자로 작용하고 있다. 하지만, 노인이 되면 생리적 기능의 저하, 활동량의 감소, 맛에 대한 감각의 둔화, 치아상태의 불량, 소외감, 우울감, 심리적인 위축감, 경제적 곤란, 흡연, 음주 등의 문제로 식품섭취에 있어 양적, 질적인 제한을 받게 된다(Walls et al., Mech Ageing Dev, 2004; Marshall et al., J. Am Dent Assoc, 2002; Mumma et al., J Dent Res, 1970; Farrell, Br Dent J, 1956; Bae and Lee, Yeungnam Univ. J Med, 2004; Lee, Korean J Community Living Sci, 2011; Lexomboon et al., J Am Geriatr Soc, 2012). 또한, 노인 인구의 증가와 더불어, 우리나라에서는 핵가족화가 급속히 진행되면서 노인 부부가구 및 독신가구가 점차 증가하고 있다. 그 결과 식사준비 및 조리 등의 가사 노동은 노인 자신의 몫이 되고 있다. 최근에는 취미 활동이나 봉사활동을 하는 경우가 많아지고 노인복지시설, 노인전용식당, 경로당 등의 사회시설 및 기관시설 확장으로 이어져, 앞으로는 일상적 식사는 물론 노인용 간식이나 음식의 개발 등 다양한 노인용 식품에 대한 개발이 요구되어지고 있다.
현재 국내에서 개발된 고령자용 식품은 치아 보조식, 연하 보조식 정도로, 상기 고령자용 식품은 유동성의 물성, 고형의 음식을 갈거나 다진 형태로 제공되어 음식의 고유한 풍미와 영양소 상실 및 식감을 저하시키고 식욕을 떨어뜨리게 되는 문제가 있다. 이에 음식 고유의 형태나 맛, 식품고유의 풍미를 최대한 유지하면서도 쉽게 씹거나 삼킬 수 있는 식품가공기술의 개발이 절실히 필요한 상황이다.
이와 관련하여, 일본 공개특허 제2004-089181호는 펙티나아제 등의 효소를 포함한 용액과 식품 소재를 침지하고 1.04~50 기압 이하로 감압처리하여 식품(어패류, 곡류, 육류, 채소 또는 과일) 내부에서 효소반응을 일으키게 하여 식품의 경도, 맛 등을 개선시키는 식품 소재의 개질방법에 대하여 개시하고 있으며, 일본 등록특허 제4947630호는 동결 또는 동결 후 해동한 식품 소재와 가수분해효소를 진공포장하여 식품 소재를 연화시킨 후 가열 조리하는 식품의 제조방법에 대하여 기재하고 있다. 또한, 일본 등록특허 제5008732호는 식품을 조리한 후 고온의 수증기를 이용하여 건조하고, 건조시킨 식품을 효소액에 담가 감압하는 공정을 포함하는 고령자, 저작 곤란자, 연하 곤란자 등에 적합한 식품을 제조하는 방법에 대하여 개시하고 있으며, 일본 공개특허 제2010-154799호는 알칼리성 물질과 유산 나트륨 또는 유산 칼륨을 포함하는 조개류에 대해 연화 효과를 가지고, 이취를 제거하며 품질을 향상시키는 조개류의 품질 개량제 및 이를 사용한 가공 조개 식품에 대하여 개시하고 있다. 그러나 상기 일부 선행문헌의 방법은 식품의 내부까지 효소의 함침이 충분히 이루어지지 않거나 균일하게 함침되지 않으며, 장시간의 가열조리, 동결 및 해동의 반복, 또는 알칼리성 용액에 의해 영양분이 분해되거나 효소의 활성이 저하되어 최종 제조되는 식품의 품질이 저하되는 문제가 있다.
이에 본 발명자들은 어패류 식품에 효소가 함유된 효소액을 첨가한 후 고압효소처리를 통해 식품의 고유의 형태를 유지하면서, 식품 내 조직을 분해 또는 연화시켜 섭취자의 소화흡수력 및 저작능이 개선된 어패류 연화 식품 및 그 제조방법을 개발하고자 노력한 결과, 본 발명을 완성하게 되었다.
본 발명의 하나의 목적은 어패류 식품에 효소가 함유된 효소액을 첨가한 다음, 고압효소처리하여 섭취자의 소화흡수력 및 저작능이 개선된 어패류 연화 식품을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 하나의 목적은 상기 어패류 연화 식품을 제조하는 방법을 제공하는 것이다.
하나의 양태로서, 본 발명은 어패류 식품에 효소가 함유된 효소액을 첨가한 후 고압효소처리하여 어패류 식품의 고유한 형태는 유지하면서 섭취자의 소화흡수력 및 저작능이 개선된 어패류 연화 식품에 관한 것이다.
본 발명에 있어서, 상기 어패류 식품은 어류, 조개류, 갑각류, 연체류 등으로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상일 수 있다. 상기 어류는 연어, 고등어, 삼치, 조기, 농어, 민어, 숭어, 대구, 꽁치, 은대구, 전어 등이며, 조개류는 대합, 바지락, 꼬막, 백합, 우렁이, 전복 등일 수 있다. 상기 갑각류는 새우, 꽃게, 대게, 털게, 왕게 등이며, 연체류는 문어, 오징어, 꼴뚜기, 낙지 등일 수 있다. 상기 어패류 식품은 건조, 동결 후 해동, 가열 등의 전처리 과정을 거친 상태의 식품일 수도 있다. 또한, 상기 어패류 식품은 섭취하기 용이한 크기를 가진 것, 예를 들어 가로×세로×높이가 1 내지 5 cm×1 내지 5 cm×0.5 내지 3cm의 크기로 절단된 것일 수 있다. 그러나 반드시 이로 제한되지는 않는다.
본 발명에 있어서, 상기 효소는 어패류 식품의 조직 내로 침투되어 고분자 유기 화합물을 저분자 유기 화합물로 가수분해하여 어패류 식품의 경도를 감소시키는 것이라면 어느 것이나 사용가능하며, 예를 들어 알카라아제(alcalase™), 뉴트라아제(neutrase™), 프로타멕스(protamex™), 브로멜린(bromeline™), 플라보르자임(flavourzyme™), 펩티다아제 R(peptidase R™) 및 N-글리코시다아제(N-glycosidase™)로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 또는 2종 이상의 효소 또는 과일 착즙액을 사용할 수 있으며, 바람직하게는 과일 착즙액이다.
본 발명에 있어서, 상기 과일 착즙액은 과일을 손으로 으깨거나 녹즙기를 사용하여 분쇄한 후 여과하여 획득한 고분자 유기화합물을 저분자 유기 화합물로 가수분해하는 활성을 가진 물질을 말한다. 여기서, 상기 과일은 파인애플, 키위, 배, 무화과, 파파야, 매실 등이며, 바람직하게는 파인애플이다.
하나의 구체적 실시에서, 0.5% 프로타멕스 효소액, 0.5% 플라보르자임 효소액, 0.5% 파인애플 착즙액 및 0.5% 키위 착즙액을 주입한 후 고압효소처리한 전복의 경우 생전복(대조군)에 비하여 맛, 풍미, 조직감, 외관 및 전반적인 기호도가 높게 평가되었으며, 특히 파인애플 착즙액을 첨가한 후 고압효소처리한 전복의 관능성이 프로타멕스 효소액, 플라보르자임 효소액 및 키위 착즙액을 첨가한 후 고압효소처리한 전복에 비하여 가장 높게 평가되었다(도 7 참조).
다른 하나의 구체적 실시에서, 0.5% 파인애플 착즙액을 주입한 전복의 경우 가장자리 테두리 내 검은색 막(물때)가 제거되었으며, 생전복(대조군)에 비하여 물리적 경도가 감소하였다. 또한, 0.5% 파인애플 착즙액을 주입한 전복의 경도는 0.2% 파인애플 착즙액 또는 1% 파인애플 착즙액을 주입한 전복에 비하여 효소주입방법에 따라 유의적인 차이를 보이지 않았으며, 생전복(대조군)에 비하여 경도가 40 내지 70% 감소하였다(도 4 및 도 5 참조).
본 발명에 있어서, 상기 효소는 효소액의 총 중량에 대하여 0.3 내지 0.8 중량%, 바람직하게는 0.4 내지 0.6 중량%의 함량으로 함유되는 것이 바람직하며, 과일 착즙액은 효소액의 총 중량에 대하여 0.2 내지 1 중량%, 바람직하게는 0.4 내지 0.6 중량%의 함량으로 함유되는 것이 바람직하다. 상기 효소의 함량이 0.3 중량% 미만이거나 과일 착즙액의 함량이 0.2 중량% 미만인 경우 어패류 식품 내의 단백질, 탄수화물 등의 결합조직의 가수분해가 용이하게 이루어지지 않아 최종 제조되는 어패류 연화 식품을 고령자, 유아, 환자 등이 섭취하기 어려우며, 효소의 함량이 0.8중량%를 초과하거나 과일 착즙액의 함량이 1 중량%를 초과하는 경우 그 이하의 함량을 첨가하여 제조된 어패류 연화 식품의 조직감, 맛, 풍미 등의 증가가 미비하여 비효율적이다.
선택적으로, 본 발명의 효소액은 상기 효소 이외에 조미제, 영양제, 탄수화물, 단백질 및 향미제 등의 성분을 추가적으로 함유할 수 있다. 상기 조미제로는 소금, 간장, 설탕, 환원 물엿, 화학조미료, 식초, 주류 등을 사용할 수 있고, 영양소로는 비타민류(비타민 A, B, C, D 및 E), 미네랄류(카로틴, Mg, 칼륨 등), 폴리페놀, DHA, EPA, 레시친, 타우린, 콜린 등을 사용할 수 있다. 상기 탄수화물은 단당류(포도당 및 과당 등), 이당류(말토스, 수크로스 및 올리고당 등), 다당류(덱스트린 및 사이클로덱스트린 등) 및 당알콜(자일리톨, 솔비톨, 에리스리톨 등)을 사용할 수 있다. 상기 향미제는 천연 향미제(타우마틴, 스테비아 착즙액(예를 들어, 레바우디오시드 A, 글리시르히진 등) 및 합성 향미제(사카린, 아스파탐 등)를 사용할 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 효소액의 첨가는 (ⅰ) 어패류 식품 조직 내로 효소액을 주입하는 직접주사(injection) 방법, (ⅱ) 효소액에 침지하는 침지 방법, (ⅲ) 일부 효소액을 직접 주사한 후 나머지 효소액에 침지하는 주사 및 침지 병행 방법, 및 (ⅳ) 어패류 식품 표면에 핀 마크(pin mark)를 생성시킨 후 효소액에 침지하는 핀 마크 침지 방법 등으로 이루어진 군으로부터 선택된 하나의 방법으로 이루어질 수 있으며, 바람직하게는 어패류 식품 표면에 핀 마크(pin mark)를 생성시킨 후 효소액에 일정시간 동안 침지하는 핀 마크 침지 방법을 통해 이루어진 것이 좋다.
하나의 구체적 예로, 전복에 핀 마크 생성 후 침지하는 방법으로 효소를 주입한 후 고압효소처리한 전복의 경도는 침지하여 효소를 주입한 후 고압효소처리한 전복에 비하여 약 2 내지 30% 감소하였다(도 2 및 도 4 참조).
또한, 전복에 핀 마크 생성 후 침지하는 방법으로 효소를 주입한 후 고압효소처리한 전복은 주사, 침지, 또는 주사 및 침지 방법으로 효소를 주입한 후 고압효소처리한 전복에 비하여 외관, 맛, 조직감 및 전반적인 기호도가 높게 평가되었다(도 7 참조).
본 발명에 있어서, 상기 고압효소처리는 특정 압력 및 온도에서 일정한 시간 동안 효소의 활성이 촉진되어 어패류 식품 내 조직을 가수분해시키는 것을 말한다. 여기서, 어패류 식품 내 조직은 폴리펩티드 형태로 결합되어 이루어진 조직을 말하며, 예를 들어 결합조직, 근섬유, 콜라겐 등이다.
구체적으로, 상기 고압효소처리는 40 내지 60℃, 바람직하게는 45 내지 55℃, 보다 바람직하게는 50℃의 온도 및 90 내지 110 MPa, 바람직하게는 95 내지 105 MPa, 보다 바람직하게는 100 MPa의 조건에서 2 내지 4시간, 바람직하게는 2.5 내지 3.5시간, 보다 바람직하게는 3시간 동안 이루어질 수 있다. 상기한 조건 이외의 조건에서는 어패류 식품의 고분자 화합물이 가수분해되는 시간이 오래 소요되거나 어패류 식품의 외관, 조직감, 맛 등의 관능성이 저하되는 문제가 발생할 수 있다.
더욱이 전복에 효소를 주입한 후 상기 조건에서 고압효소처리되는 경우 고압처리하지 않은 생전복(대조군)에 비하여 전복의 가장자리의 테두리 조직 내 검은색 막(물때)가 완전히 제거되어 추후 가공 또는 섭취가 용이하였다(도 1 및 도 3 참조).
하나의 구체적 실시에서, 침지, 또는 핀 마크 생성 후 침지하는 방법으로 상업적 효소인 0.5% 알카라아제, 0.5% 프로타멕스 및 0.5% 플라보르자임 효소액을 전복 내에 주입한 후 고압효소처리한 전복의 경도는 증류수에 침지한 후 고압효소처리한 전복에 비하여 약 70 내지 90% 감소하였고, 주사, 침지, 주사 및 침지, 또는 핀 마크 생성 후 침지하는 방법으로 0.2 내지 1% 파인애플 착즙액을 주입한 후 고압효소처리한 전복의 경도는 생(生)전복(대조군)에 비하여 약 2 내지 70% 감소하였으며, 특히 0.5% 파인애플 착즙액을 주입한 후 고압효소처리한 전복의 경도는 생전복(대조군)에 비하여 약 40 내지 70% 감소하였다. 또한, 상업적 효소 또는 파인애플 착즙액을 주입한 후 고압효소처리한 전복의 경우 전복 가장자리의 테두리 조직 내 검은색 막이 완전히 제거되었다(실시예 1 및 2 참조).
다른 하나의 구체적 실시에서, 주사, 침지, 주사 및 침지, 또는 핀 마크 생성 후 침지하는 방법으로 전복 내에 효소를 주입한 후 고압효소처리한 전복은 생(生)전복에 비하여 외관, 풍미, 맛, 조직감 및 전반적인 기호도가 높게 평가되었다(실시예 4 참조).
따라서, 본 발명의 어패류 연화 식품은 어패류 식품의 고유한 형태는 유지하면서 가장자리의 테두리 조직 내 검은색 막(물때; water scale)이 제거되고, 어패류 식품의 경도가 적어도 40% 이상, 바람직하게는 60% 이상, 보다 바람직하게는 70% 이상, 보다 더 바람직하게는 80% 이상, 보다 더 바람직하게는 90% 이상 감소되었으며, 생(生, unripe) 어패류 식품에 비하여 외, 풍미, 맛, 조직감 및 전반적인 기호도가 향상된 어패류 식품을 말한다.
본 발명에 있어서, 어패류 연화 식품은 별도의 분쇄나 연하, 저작 등을 도와주는 보조식품 등을 첨가하지 않아도 저작, 연하, 소화기능 등이 저하된 고령자 및 환자, 또는 치아의 발달이 미숙한 유아 등이 쉽게 씹거나 삼킬 수 있다.
본 발명의 어패류 연화 식품은 필요에 따라 냉동공정, 건조공정, 동결건조공정, 효소실활공정 또는 조리 및 조미공정을 추가하여 제조할 수 있으며, 반드시 이로 제한되는 것은 아니다.
상술한 바와 같이 본 발명의 어패류 연화 식품은 별도의 분쇄나 연하, 저작 등을 도와주는 보조식품 등을 첨가하지 않아도 저작, 연하, 소화기능 등이 저하된 고령자 및 환자, 또는 치아의 발달이 미숙한 유아 등이 쉽게 씹거나 삼킬 수 있고, 외관은 생(生, unripe) 어패류 식품과 유사한 형태를 나타내며, 생(生, unripe) 어패류 식품에 비하여 외관, 풍미, 맛, 조직감 및 전반적인 기호도가 향상된 효과를 나타낸다. 아울러, 선택적으로 효소가 함유된 효소액은 효소 이외에 조미제, 영양소, 탄수화물, 단백질 및 향미제 등의 기능성 성분을 첨가하여 관능성 및 건강상태를 증진시킬 수 있는 건강기능성 식품으로 제공될 수 있다.
본 명세서에서, 용어 "개선"은 저작, 연하, 소화흡수기능 등의 저하된 섭취자가 고형식품을 갈거나 다진 형태(예를 들어, 죽, 스무디, 젤리 등)로 섭취하거나 고형 식품의 저작, 연하 또는 소화흡수를 용이하게 하는 보조식품을 함께 섭취하는 경우와 동등하거나 그 이하의 씹거나 마시는 힘으로 식품을 섭취하여 고형식품 고유의 풍미, 영양소, 섭취하는 양 및 식감 등을 유지하는 것을 의미한다. 본 명세서에서, 용어 "섭취자"는 생리적 기능의 저하, 활동량의 감소, 맛에 대한 감각의 둔화, 경제적 곤란, 우울감, 심리적인 위축감, 치아상태의 불량 등으로 고형식품의 섭취에 있어 양적 및 질적으로 제한을 받는 인간을 포함한 원숭이, 소, 말, 돼지, 양, 개, 고양이, 래트, 마우스, 침팬지 등의 포유동물을 의미한다.
다른 하나의 양태로서, 본 발명은 수세 및 전처리된 어패류 식품에 효소가 함유된 효소액을 첨가한 후 40 내지 60℃ 및 90 내지 110 MPa의 조건에서 2 내지 4시간 동안 고압효소처리하는 단계를 포함하는 어패류 연화 식품의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 있어서, 상기 효소는 어패류 식품의 조직 내로 침투되어 고분자 유기 화합물을 저분자 유기 화합물로 가수분해하여 어패류 식품의 경도를 감소시키는 것이라면 어느 것이나 사용가능하며, 예를 들어 알카라아제(alcalase™), 뉴트라아제(neutrase™), 프로타멕스(protamex™), 브로멜린(bromeline™), 플라보르자임(flavourzyme™), 펩티다아제 R(peptidase R™) 및 N-글리코시다아제(N-glycosidase™)로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 또는 2종 이상의 효소 또는 과일 착즙액을 사용할 수 있으며, 바람직하게는 과일 착즙액이다.
본 발명에 있어서, 상기 과일 착즙액은 과일을 손으로 으깨거나 녹즙기를 사용하여 분쇄한 후 여과하여 획득한 고분자 유기화합물을 저분자 유기 화합물로 가수분해하는 활성을 가진 물질을 말한다. 여기서, 상기 과일은 파인애플, 키위, 배, 무화과, 파파야, 매실 등이며, 바람직하게는 파인애플이다.
본 발명에 있어서, 상기 효소는 효소액의 총 중량에 대하여 0.3 내지 0.8 중량%, 바람직하게는 0.4 내지 0.6 중량%의 함량으로 함유되는 것이 바람직하며, 과일 착즙액은 효소액의 총 중량에 대하여 0.2 내지 1 중량%, 바람직하게는 0.4 내지 0.6 중량%의 함량으로 함유되는 것이 바람직하다. 상기 효소의 함량이 0.3 중량% 미만이거나 과일 착즙액의 함량이 0.2 중량% 미만인 경우 어패류 식품 내의 단백질, 탄수화물 등의 결합조직의 가수분해가 용이하게 이루어지지 않아 최종 제조되는 어패류 연화 식품을 고령자, 유아, 환자 등이 섭취하기 어려우며, 효소의 함량이 0.8중량%를 초과하거나 과일 착즙액의 함량이 1 중량%를 초과하는 경우 그 이하의 함량을 첨가하여 제조된 어패류 연화 식품의 조직감, 맛, 풍미 등의 증가가 미비하여 비효율적이다.
본 발명에 있어서, 상기 효소액의 첨가는 (ⅰ) 어패류 식품 조직 내로 효소액을 주입하는 직접주사(injection) 방법, (ⅱ) 효소액에 침지하는 침지 방법, (ⅲ) 일부 효소액을 직접 주사한 후 나머지 효소액에 침지하는 주사 및 침지 병행 방법, 및 (ⅳ) 어패류 식품 표면에 핀 마크(pin mark)를 생성시킨 후 효소액에 침지하는 핀 마크 침지 방법 등으로 이루어진 군으로부터 선택된 하나의 방법을 사용하여 이루어질 수 있으며, 바람직하게는 어패류 식품에 핀 마크(pin mark)를 생성시킨 후 효소액에 일정시간 동안 침지하는 핀 마크 침지 방법을 사용하여 이루어지는 것이 좋다. 이때 상기 직접주사(injection)는 상부에 주입 노즐이 설치되어 있어 효소액이 어패류 식품 외부에 잔류되는 일 없이 어패류 식품 조직 내로 효소액을 주입할 수 있는 주입기, 예를 들어 주사기, 다수개의 침을 포함하는 주입기 등을 사용하는 것이 바람직하며, 상기 침지는 효소액을 어패류 식품의 높이 중간 이상, 또는 어패류 식품이 완전히 잠기도록 부어주는 것이 바람직하다. 상기 핀 마크 생성은 0.2 내지 0.8 mm 의 두께 및 2 내지 6 mm의 길이의 바늘 4 내지 8개가 2 내지 4 mm×2 내지 4 mm(가로×세로) 간격으로 구성된 기구를 이용하여 어패류 식품의 높이의 30% 만큼 찔러 이루어지는 것이 바람직하다. 또한, 상기 어패류 식품은 섭취하기 전 조리하거나 섭취하기 좋은 크기, 예를 들어 가로×세로×높이가 1 내지 5 cm×1 내지 5 cm×0.5 내지 3cm의 크기로 절단된 것일 수 있으나, 반드시 이로 제한되지는 않는다.
선택적으로, 본 발명의 효소액은 상기 효소 이외에 조미제, 영양제, 탄수화물, 단백질 및 향미제 등의 성분을 추가적으로 함유할 수 있다. 상기 조미제로는 소금, 간장, 설탕, 환원 물엿, 화학조미료, 식초, 주류 등을 사용할 수 있고, 영양소로는 비타민류(비타민 A, B, C, D 및 E), 미네랄류(카로틴, Mg, 칼륨 등), 폴리페놀, DHA, EPA, 레시친, 타우린, 콜린 등을 사용할 수 있다. 상기 탄수화물은 단당류(포도당 및 과당 등), 이당류(말토스, 수크로스 및 올리고당 등), 다당류(덱스트린 및 사이클로덱스트린 등) 및 당알콜(자일리톨, 솔비톨, 에리스리톨 등)을 사용할 수 있다. 상기 향미제는 천연 향미제(타우마틴, 스테비아 착즙액(예를 들어, 레바우디오시드 A, 글리시르히진 등) 및 합성 향미제(사카린, 아스파탐 등)를 사용할 수 있다.
고압처리(High pressure processing, HPP)기술은 식품의 맛, 향, 영양성분 등의 변화를 최소화하면서 미생물을 사멸시키거나 식품 내 조직 및 영양성분의 변성을 유도하는 비가열처리 가공기술을 말한다. 구체적으로, 고압처리는 열을 사용하지 않고 10 내지 900 MPa의 압력을 가하여 부패 미생물 및 병원성미생물의 비공유 결합(이온결합, 수소결합)과 소수성 결합에 영향을 주어 세포막을 붕괴시켜 미생물을 사멸시키거나 다당류, 단백질 등의 구조변형을 일으켜 영양소의 파괴를 최소화하여 안전하면서 높은 품질의 식품을 제공할 수 있으며, 식품의 효소 활성을 촉진시키거나 지연시킬 수 있다.
하나의 구체적 예로, 고압처리기술을 어패류 식품에 적용하는 경우 부패균의 활성이 억제되거나 패각근의 변성이 일어나 탈각이 이루어지며, 효소와 함께 고압처리하는 경우 어패류 식품 내 다당류, 단백질 등을 분해하여 물성을 감소시키거나 효소의 활성을 억제하여 어패류 식품의 저장성을 향상시킬 수 있다. 그러나 어패류 식품의 물성을 감소시키기 위한 고압처리는 비교적 장시간을 요하여 생산비용이 비싸며, 효소와 함께 고압처리를 하는 경우 온도, 시간 등의 조건에 따라 효소의 활성 또는 불활성이 좌우되므로, 반응조건의 최적화가 까다로운 문제가 있다.
따라서, 본 발명은 어패류 식품에 효소액을 첨가한 후 40 내지 60℃, 바람직하게는 45 내지 55℃, 보다 바람직하게는 50℃의 온도 및 90 내지 110 MPa, 바람직하게는 95 내지 105 MPa, 보다 바람직하게는 100 MPa의 압력 조건에서 2 내지 4시간, 바람직하게는 2.5 내지 3.5시간, 보다 바람직하게는 3시간 동안 고압효소처리하는 것이 바람직하다. 상기 온도 및 압력이 40℃ 및 90 MPa 미만이거나 처리시간이 2시간 미만인 경우 효소가 어패류 식품 내로 침투되지 못하며, 온도 및 압력이 60℃를 초과하거나 처리시간이 4시간을 초과하는 경우 그 이하의 온도, 압력 또는 처리시간에 비하여 효소가 침투되는 양의 증가가 미비하거나 어패류 식품의 외관, 조직감, 맛 등의 관능성이 저하되는 문제가 발생할 수 있다.
본 발명에 따라 제조된 어패류 연화 식품은 어패류 식품의 고유한 형태는 유지하면서 전복 가장자리의 테두리 조직 내 검은색 막(물때; water scale)이 제거되고, 어패류 식품의 경도가 적어도 40% 이상, 바람직하게는 60% 이상, 보다 바람직하게는 70% 이상, 보다 더 바람직하게는 80% 이상, 보다 더 바람직하게는 90% 이상 감소되었으며, 생(生, unripe) 어패류 식품에 비하여 외관, 풍미, 맛, 조직감 및 전반적인 기호도가 향상된 효과를 나타낸다.
또한, 상기 어패류 연화 식품은 별도의 분쇄나 연하, 저작 등을 도와주는 보조식품 등을 첨가하지 않아도 저작, 연하, 소화기능 등이 저하된 고령자 및 환자, 또는 치아의 발달이 미숙한 유아 등이 쉽게 씹거나 삼킬 수 있다.
본 발명의 제조방법에 따라 제조된 어패류 연화 식품은 필요에 따라 냉동공정, 건조공정, 동결건조공정, 효소실활공정 또는 조리 및 조미공정을 추가하여 제조할 수 있으며, 반드시 이로 제한되는 것은 아니다.
본 발명의 제조방법에 따라 제조된 어패류 연화 식품은 별도의 분쇄나 연하, 저작 등을 도와주는 보조식품 등을 첨가하지 않아도 저작, 연하, 소화기능 등이 저하된 고령자 및 환자, 또는 치아의 발달이 미숙한 유아 등이 쉽게 씹거나 삼킬 수 있고, 외관은 생(生, unripe) 어패류 식품과 유사한 형태를 나타내며, 생(生, unripe) 어패류 식품에 비하여 외관, 풍미, 맛, 조직감 및 전반적인 기호도가 향상된 효과를 나타낸다. 아울러, 선택적으로 효소가 함유된 효소액은 효소 이외에 조미제, 영양소, 탄수화물, 단백질 및 향미제 등의 기능성 성분을 첨가하여 관능성 및 건강상태를 증진시킬 수 있는 건강기능성 식품으로 제공될 수 있다.
본 명세서에서, 용어 "건강상태 증진"이란 인체의 각 기관계(器官系)의 생리적 기능, 영양결핍증 등을 예방 또는 개선하여 영양, 체력 등의 수준이 향상되는 것을 의미한다.
본 발명의 어패류 연화 식품은 어패류 식품의 고유한 형태는 유지하면서 저작, 연하, 소화기능 등이 저하된 고령자 및 환자, 또는 치아의 발달이 미숙한 유아 등이 쉽게 씹거나 삼킬 수 있는 경도를 가지고, 어패류 식품 표면 가장자리의 테두리 조직 내 검은색 막(물때; water scale)가 제거되었으며, 생(生, unripe) 어패류 식품에 비하여 외관, 풍미, 맛, 조직감 및 전반적인 기호도가 향상된 효과를 나타낸다. 아울러, 효소가 함유된 효소액은 선택적으로 효소 이외의 조미제, 영양소, 탄수화물, 단백질 등의 기능성 성분을 첨가하는 경우 관능성이 향상되거나 각 기관계의 생리적 기능, 혈중 콜레스테롤, 영양결핍증 등을 예방 또는 개선하여 건강을 증진시킬 수 있는 기능성 식품을 제공할 수 있다.
도 1은 내장 및 껍질을 제거한 전복에 0.5%의 플라보르자임(flavourzyme), 알카라아제(alcalase) 및 프로타멕스(protamex) 효소액을 주사, 침지 및 핀마크 방법으로 주입한 후 고압효소처리한 전복의 외형을 관찰한 결과이다.
도 2는 내장 및 껍질을 제거한 전복에 0.5%의 플라보르자임(flavourzyme), 알카라아제(alcalase) 및 프로타멕스(protamex) 효소액을 침지 및 핀마크 방법으로 주입한 후 고압효소처리한 전복의 경도를 측정한 결과이다.
도 3은 내장 및 껍질을 제거한 전복에 0.2 내지 1%의 파인애플 착즙액을 침지, 주사, 주사 후 침지, 및 핀 마크 방법으로 주입한 후 고압효소처리한 전복의 외형을 관찰한 결과이다.
도 4는 내장 및 껍질을 제거한 전복에 0.2 내지 1%의 파인애플 착즙액을 침지, 주사, 주사 후 침지, 및 핀 마크 방법으로 주입한 후 고압효소처리한 전복의 경도를 측정한 결과이다.
도 5는 내장 및 껍질을 제거한 전복을 주사기용 바늘로 핀 마크를 생성한 후 0.1 내지 0.5% 프로타멕스(protamex) 효소액에 침지한 후 고압효소처리한 전복의 외형을 관찰하고, 전복의 크기 및 중량을 측정한 결과이다.
도 6은 내장 및 껍질을 제거한 전복에 0.2 내지 1%의 파인애플 착즙액을 침지, 주사, 주사 후 침지, 및 핀 마크 방법으로 주입한 후 고압효소처리한 전복의 크기 및 중량을 측정한 결과이다.
도 7은 내장 및 껍질을 제거한 전복에 0.5%의 플라보르자임(flavourzyme) 효소액, 0.5% 프로타멕스(protamex) 효소액, 0.5% 파인애플 착즙액 및 0.5% 키위 착즙액을 침지, 주사, 핀 마크 침지 및 주사 후 침지하는 방법으로 주입한 후 고압효소처리한 전복의 관능성을 평가한 결과이다.
도 2는 내장 및 껍질을 제거한 전복에 0.5%의 플라보르자임(flavourzyme), 알카라아제(alcalase) 및 프로타멕스(protamex) 효소액을 침지 및 핀마크 방법으로 주입한 후 고압효소처리한 전복의 경도를 측정한 결과이다.
도 3은 내장 및 껍질을 제거한 전복에 0.2 내지 1%의 파인애플 착즙액을 침지, 주사, 주사 후 침지, 및 핀 마크 방법으로 주입한 후 고압효소처리한 전복의 외형을 관찰한 결과이다.
도 4는 내장 및 껍질을 제거한 전복에 0.2 내지 1%의 파인애플 착즙액을 침지, 주사, 주사 후 침지, 및 핀 마크 방법으로 주입한 후 고압효소처리한 전복의 경도를 측정한 결과이다.
도 5는 내장 및 껍질을 제거한 전복을 주사기용 바늘로 핀 마크를 생성한 후 0.1 내지 0.5% 프로타멕스(protamex) 효소액에 침지한 후 고압효소처리한 전복의 외형을 관찰하고, 전복의 크기 및 중량을 측정한 결과이다.
도 6은 내장 및 껍질을 제거한 전복에 0.2 내지 1%의 파인애플 착즙액을 침지, 주사, 주사 후 침지, 및 핀 마크 방법으로 주입한 후 고압효소처리한 전복의 크기 및 중량을 측정한 결과이다.
도 7은 내장 및 껍질을 제거한 전복에 0.5%의 플라보르자임(flavourzyme) 효소액, 0.5% 프로타멕스(protamex) 효소액, 0.5% 파인애플 착즙액 및 0.5% 키위 착즙액을 침지, 주사, 핀 마크 침지 및 주사 후 침지하는 방법으로 주입한 후 고압효소처리한 전복의 관능성을 평가한 결과이다.
이하, 제조예 및 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 제조예 및 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로서, 본 발명의 요지에 따라 본 발명의 범위가 이들 제조예 및 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.
제조예 1 : 효소액 준비
어패류의 연화제로 사용되고 있는 상업적 효소를 구입하여 준비하였다. 구체적으로 노보자임(novozymes, Denmark)에서 알카라아제(alcalase)와 프로타멕스(protamex)를, 대명상사(daemyungcorp, Korea)에서 플라보르자임(flavourzyme)을 구매한 후 상기 효소들을 0.1 내지 0.5%로 희석하여 각각 0.1 내지 0.5% 프로타멕스(protamex) 효소액, 0.1 내지 0.5% 알카라아제(alcalase) 효소액 및 0.1 내지 0.5% 플라보르자임(flavourzyme) 효소액을 제조하였다.
또한, 파인애플을 잘게 분쇄한 후 여과하여 천연 효소인 파인애플 및 키위 착즙액을 준비하였다. 그 다음 상기 파인애플 및 키위 착즙액의 농도가 0.2 내지 1%가 되도록 희석하여 준비하였다.
제조예 2 : 핀 마크(pin mark) 생성을 위한 바늘 준비
지름(Ø)이 0.25mm이고, 길이가 4mm인 주사기용 바늘 6개가 3m 간격으로 고정된 바늘을 준비하였다.
실시예 1 : 상업적 효소 종류 및 효소주입 방법 확립 실험
1-1. 전복 준비
전복을 흐르는 물에 세척한 후 내장 및 껍질을 제거하여 준비하였다.
1-2. 상업적 효소 종류 및 효소주입 방법에 따른 전복의 품질 변화 측정
상기 실시예 1-1에서 준비한 전복 15g을 패트리 디쉬에 넣은 후 상기 제조예 1에서 준비한 상업적 효소인 0.5% 알카라아제, 프로타멕스 및 플라보르자임 효소액을 침지, 주사, 주사 및 침지, 또는 핀 마크 생성 후 침지(PM) 방법으로 상기 효소를 전복 내로 주입한 후 50℃ 온도 및 100 MPa 압력으로 3시간 동안 고압효소처리 하였다. 구체적으로, 상기 침지는 상기 효소액을 전복이 잠길 정도로 부어 침지하였다. 상기 주사는 증류수를 전복이 잠길 정도로 부어준 후 효소액을 주사하였다. 상기 주사 및 침지는 전복에 0.25% 알카라아제, 프로타멕스 및 플라보르자임 효소액을 각각 주사한 후 0.25% 알카라아제, 프로타멕스 및 플라보르자임 효소액에 전복이 잠길 정도로 각각 침지하였다. 상기 핀 마크 생성 후 침지는 상기 제조예 2에서 준비한 바늘로 상기 실시예 1-1에서 준비한 전복 높이의 30%까지 찔러 핀 마크(pin mark)를 생성시킨 후 상기 제조예 1에서 준비한 0.5% 알카라아제, 프로타멕스 및 플라보르자임 효소액을 전복이 담길 정도로 각각 부어 침지하였다. 대조군으로는 침지, 핀마크 및 주사방법으로 증류수를 주입한 후 고압효소처리한 전복을 사용하였다. 그 후 효소종류 및 효소주입 방법에 따라 제조한 전복의 관능평가 및 경도를 측정하였다.
관능검사 요원은 성인 남녀 20명을 대상으로 교육과정을 통하여 평가할 특성에 대한 식별력과 특성, 맛에 대한 안정된 판단기준을 확립한 후 관능검사에 임하였다. 관능평가 측정 항목으로는 풍미, 맛, 조직감, 외관 및 전반적인 기호도로 구성하였다. 측정척도는 5점 척도법을 이용하였다. 그 결과를 도 1, 도 2 및 표 1에 나타내었다.
| 효소 종류 | 맛 | 풍미 | 조직감 | 외관 | 전반적인 기호도 |
| 대조군 | 3.00±0.41 | 2.63±0.48 | 1.88±0.63 | 2.75±0.50 | 2.56±0.26 |
| 플라보르자임 | 3.20±0.84 | 3.60±0.55 | 3.20±0.84 | 3.70±0.84 | 3.43±0.39 |
| 프로타멕스 | 3.80±0.84 | 3.80±0.84 | 4.20±0.84 | 3.60±0.89 | 3.85±0.63 |
| 알카라아제 | 1.80±0.45 | 1.80±0.45 | 3.40±1.14 | 3.20±0.45 | 2.55±0.33 |
실험결과, 증류수에 침지하여 고압효소처리한 전복의 외관은 생전복과 유의적인 차이가 관찰되지 않았으며, 증류수에 침지하여 고압효소처리한 전복의 경우 전복 가장자리의 테두리 조직 내 검은색 막(물때라고도 함) 일부가 제거되었다. 반면, 효소를 주입한 후 고압효소처리한 전복의 경우 전복 가장자리의 테두리 조직 내 검은색 막이 완전히 제거되었으며, 효소를 주입한 후 고압효소처리하지 않은 전복에 비하여 물리적 강도가 감소하였다. 또한, 효소를 주입한 후 고압효소처리한 전복은 증류수에 침지하여 고압효소처리한 연화전복(대조군)에 비하여 경도가 약 70~90% 감소되었다.
구체적으로, 효소의 종류에 따라 효소가 주입된 전복의 관능평가 결과, 프로타멕스 효소액을 주입한 후 고압효소처리한 전복이 다른 효소액을 주입한 후 고압처리한 전복에 비하여 가장 부드럽고, 감칠맛의 증가가 높게 조사되었다. 그리고, 효소 종류에 따른 전복의 경도는 유의적인 차이를 나타내지 않았다.
효소주입 방법에 따라 효소가 주입된 전복의 관능평가 결과, 효소액에 침지한 후 고압효소처리한 전복의 경우 표면의 연화과정이 진행되면서 표면의 수축 및 미끌거리는 특성이 관찰되었다. 그러나 전복 내부로는 효소액의 작용이 제한되어 중심부의 경도에는 유의적인 차이가 없었다. 핀 마크를 생성한 후 효소액에 침지한 다음 고압효소처리한 전복은 표면의 미끈거림이 적고, 전복 고유의 형태를 유지하면서 내부와 외부의 경도가 유사하게 감소하였으며, 효소액에 침지한 전복에 비하여 낮은 경도를 나타내었다. 효소액을 주사한 후 고압효소처리한 전복의 경우 효소액에 침지한 후 고압효소처리한 전복에 비하여 표면의 물성이 감소되었다.
실시예 2 : 천연 효소의 첨가량 및 효소주입 방법 확립 실험
상기 실시예 1-1에서 준비한 전복 15g을 패트리 디쉬에 넣은 후 상기 제조예 1에서 준비한 천연 효소인 0.2 내지 1% 파인애플 착즙액을 침지, 주사, 주사 및 침지, 또는 핀 마크 생성 후 침지(PM) 방법으로 전복 내로 주입한 후 50℃ 온도 및 100 MPa 압력으로 3시간 동안 고압효소처리 하였다. 상기 침지, 주사, 주사 및 침지, 또는 핀 마크 생성 후 침지 방법은 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 수행하였다. 그 후 효소 첨가량 및 효소주입 방법에 따라 제조한 전복의 외관을 관찰하였다. 또한, 식품 물성 측정기(texture analyzer, TA-XT express, England) 및 P/2N 프로브(probe)를 사용하여 하기 표 2와 같은 조건에서 전복의 경도를 측정하였다. 대조군으로는 증류수에 침지한 후 고압효소처리한 전복 및 생전복을 사용하였으며, 비교군으로는 침지, 핀 마크, 주사, 및 주사 및 침지 방법으로 효소를 주입한 후 고압효소처리하지 않은 전복을 사용하였다(상압). 각 시료군의 경도는 10회 반복 측정하였으며, 그 값을 평균값±표준오차로 나타내었다. 또한, 대조군의 경도값을 기준으로 각 시료군의 경도값을 백분율로 환산하여 나타내었다. 그 결과를 도 3 및 도 4에 나타내었다.
| Caption | Value | Units |
| Test Mode | Compression | |
| Pre Test Speed | 1 | mm/Sec |
| Test Speed | 2 | mm/Sec |
| Post Test Speed | 10 | mm/Sec |
| Target Mode | Distance | |
| Distance | 15 | mm |
| Trigger Type | Auto | |
| Trigger Force | 5 | G |
| Stop Plot At | Start Position | |
| Tare Mode | Auto | |
| Advance Options | On | |
| Control Oven | Disabled |
실험결과, 증류수에 침지하여 고압효소처리한 전복의 외관은 생전복과 유의적인 차이가 관찰되지 않았으며, 증류수에 침지하여 고압효소처리한 전복의 경우 전복 가장자리의 테두리 조직 내 검은색 막(물때라고도 함) 일부가 제거되었다. 반면, 파인애플 착즙액을 주입한 후 고압효소처리한 전복의 경우 전복 가장자리의 테두리 조직 내 검은색 막이 완전히 제거되었다. 그리고, 파인애플 착즙액의 주입에 따른 경도는 증류수에 침지하여 고압효소처리한 전복(대조군)에 비하여 감소하였으나 유의적인 차이는 보이지 않았다.
구체적으로, 효소 농도에 따른 전복의 외관 및 경도의 변화를 관찰한 결과, 0.2 내지 1% 파인애플 착즙액을 주입한 후 고압효소처리한 전복의 외관은 농도가 증가할수록 증류수에 침지하여 고압효소처리한 전복(대조군)에 비하여 전복 가장자리의 테두리 조직 내 검은색 막이 깨끗하게 제거되었다. 0.2 내지 1% 파인애플 착즙액을 주입한 후 고압효소처리한 전복의 경도는 증류수에 침지하여 고압효소처리한 전복(대조군)에 비하여 약 2 내지 70% 감소하였다. 특히, 0.5% 파인애플 착즙액을 주입한 후 고압효소처리한 전복의 경도는 주입방법에 상관없이 균일하게 고압효소처리한 전복(대조군)에 비하여 약 40 내지 70% 감소하였다.
효소주입 방법에 따른 전복의 외관 및 경도의 변화를 관찰한 결과, 파인애플 착즙액에 침지한 후 고압효소처리한 전복의 경우 표면의 연화과정이 진행되면서 표면의 수축 및 미끌거리는 특성이 관찰되었다. 그러나 전복 내부로는 파인애플 착즙액의 작용이 제한되어 중심부의 경도에는 유의적인 차이가 없었다. 핀 마크를 생성한 후 파인애플 착즙액에 침지한 다음 고압효소처리한 전복은 표면의 미끈거림이 적고, 전복 고유의 형태를 유지하면서 내부와 외부의 경도가 유사하게 감소하였으며, 파인애플 착즙액에 침지한 전복에 비하여 낮은 경도를 나타내었다. 그리고, 주사, 주사 및 침지, 및 핀 마크 생성 후 침지하는 방법으로 파인애플 착즙액을 주입한 후 고압효소처리한 전복의 경우 파인애플 착즙액에 침지한 후 고압효소처리한 연화전복에 비하여 표면의 물성이 감소되었으며, 주사, 주사 및 침지, 및 핀 마크 생성 후 침지하는 방법으로 파인애플 착즙액을 주입한 후 고압효소처리한 전복간의 경도는 유의적인 차이를 보이지 않았다.
한편, 파인애플 착즙액을 주입한 후 고압효소처리하지 않은 전복(상압)은 가장자리 테두리 조직 내 검은색 막이 완전히 제거되지 않았으나, 파인애플 착즙액의 농도가 증가할수록 가장자리 테두리 조직 내 검은색 막이 깨끗하게 제거되었다. 그리고 파인애플 착즙액을 주입한 후 고압효소처리하지 않은 전복은 파인애플 착즙액을 주입한 후 고압효소처리한 전복에 비하여 물리적 강도가 강한 것으로 확인되었다.
상기 결과를 종합하여 이하 실험에서는 상업적 효소로는 프로타멕스 효소액을, 천연 효소로는 파인애플 착즙액을 사용하기로 결정하였다. 또한, 효소의 주입은 주사기용 바늘을 이용하여 전복에 핀 마크(pin mark)를 생성시킨 후 효소액에 침지하는 방법을 사용하기로 하였다.
실시예 3 : 효소 첨가량 및 효소 주입방법에 따른 연화전복의 품질 변화 측정
3-1. 상업적 효소의 첨가량에 따른 연화전복의 품질 변화 측정
상기 실시예 1-1에서 준비한 전복 15g을 패트리 디쉬에 넣은 후 상기 제조예 2에서 준비한 바늘로 상기 실시예 1-1에서 준비한 전복 높이의 30%까지 찔러 핀 마크(pin mark)를 생성하였다. 그 다음 상기 제조예 1에서 준비한 0.1, 0.2, 0.3, 0.4 및 0.5% 농도의 프로타멕스 효소액을 각각 전복이 잠길 정도로 부어 침지한 후 50℃ 온도 및 100 MPa 압력으로 3시간 동안 고압효소처리하였다. 그 다음 효소 첨가량에 따라 효소액이 주입된 연화전복을 스팀 조리(증자)한 후 연화전복의 외관, 중량 및 크기 변화를 관찰하였다. 대조군으로는 상기 실시예 1-1에서 준비한 생전복을 사용하였다. 그 결과를 도 5에 나타내었다.
실험결과, 스팀조리 전 연화전복은 0.1% 프로타멕스 효소액을 처리한 연화전복이 다른 농도의 프로타멕스 효소액을 주입한 연화전복에 비하여 맛과 향의 기호도가 가장 높았으며, 0.2 내지 0.5% 프로타멕스 효소액을 주입한 연화전복은 표면의 미끈거리는 특성으로 기호도가 비교적 감소하였다. 또한, 효소액의 농도가 증가할수록 연화전복의 조직 강도는 감소하였다.
반면, 스팀조리 후의 연화전복은 매끈한 액은 없어지고 조직 강도가 증가하였다. 특히 0.1% 프로타멕스 효소액을 주입한 연화전복은 다소 질기고, 연화효과가 거의 없었으며, 효소의 함량에 따라 증가하여 0.5% 프로타멕스 효소액을 주입한 연화전복은 유의적으로 조직의 강도가 감소한 것으로 조사되었다.
프로타멕스 효소액의 첨가량에 따른 전복의 중량 및 크기는 효소의 함량이 증가할수록 전복의 중량 및 길이가 다소 감소하는 것으로 분석되었다. 이러한 감소폭은 효소의 함량에 따라 다소 차이가 있었으나, 0.1% 프로타멕스 효소액을 주입한 연화전복은 대조군(중량: 14±1g, 길이: 5.5±0.25cm)이 비하여 길이가 87%, 중량이 73%로 감소한 반면, 0.5% 프로타멕스 효소액을 주입한 연화전복은 크기가 81.7%, 중량이 61.5%로 감소한 것으로 측정되어, 효소의 함량이 높을수록 전복의 크기에는 큰 차이가 없으나, 조직의 밀도가 감소되었다.
3-2. 파인애플 착즙액의 첨가량 및 주입방법에 따른 연화전복의 품질 변화 측정
상기 실시예 1-1에서 준비한 전복 15g을 패트리 디쉬에 넣은 후 상기 제조예 1에서 준비한 천연 효소인 0.2 내지 1% 파인애플 착즙액을 침지, 주사, 주사 및 침지, 또는 핀 마크 생성 후 침지(PM) 방법으로 전복 내로 주입한 후 50℃ 온도 및 100 MPa 압력으로 3시간 동안 고압효소처리 하였다. 상기 침지, 주사, 주사 및 침지, 또는 핀 마크 생성 후 침지 방법은 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 수행하였다. 그 후 파인애플 착즙액의 첨가량 및 효소주입 방법에 따라 제조한 전복의 중량 및 크기 변화를 관찰하였다. 대조군으로는 상기 실시예 1-1에서 준비한 생전복을 사용하였다. 그 결과를 도 6에 나타내었다.
실험결과, 파인애플 착즙액의 농도 및 주입방식에 따른 전복의 중량 및 길이의 변화는 유의적인 차이를 나타내지 않았다.
실시예 4 : 효소 종류 및 효소투입 방법 따른 연화 전복의 관능평가
상기 실시예 1-1에서 준비한 전복 15 g을 패트리 디쉬에 넣은 후 상기 제조예 1에서 준비한 0.5% 프로타멕스 효소액, 0.5% 플라보르자임 효소액, 0.5% 파인애플 착즙액 및 0.5% 키위 착즙액을 침지, 주사, 핀 마크 생성 후 침지(PM), 또는 주사 후 침지 방법으로 효소를 투입한 후 50℃ 온도 및 100 MPa 압력으로 3시간 동안 고압효소처리하였다. 상기 침지, 주사, 주사 및 침지, 또는 핀 마크 생성 후 침지 방법은 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 수행하였다. 그 후 효소종류 및 효소주입 방법에 따라 제조한 전복의 관능평가를 상기 실시예 1-1과 동일한 방법으로 측정하였다. 대조군으로는 상기 실시예 1-1에서 준비한 생전복을 사용하였다. 그 결과를 도 7에 나타내었다.
실험결과, 효소를 첨가한 후 고압효소처리한 전복의 관능성은 생전복(대조군)에 비하여 외관, 풍미, 맛, 조직감 및 전반적인 기호도가 높게 평가되었다.
구체적으로, 효소주입 방법에 따른 연화전복의 관능성은 프로타멕스 효소액, 파인애플 착즙액 및 키위 착즙액을 핀마크 생성 후 침지(PM)하여 효소를 주입한 후 고압효소처리한 전복이 침지, 주사 또는 주사 및 침지하여 효소를 주입한 후 고압효소처리한 전복에 비하여 외관, 풍미, 맛, 조직감 및 전반적인 기호도가 높게 평가되었다. 또한, 플라보르자임 효소액을 핀마크 생성 후 침지(PM)하여 효소를 주입한 후 고압효소처리한 전복은 침지, 주사 또는 주사 및 침지하여 효소를 주입한 후 고압효소처리한 전복에 비하여 외관, 맛, 조직감 및 전반적인 기호도가 높게 평가되었으나, 풍미는 주사하여 효소를 주입한 후 고압효소처리한 전복이 가장 높게 평가되었다.
한편, 핀마크 생성 후 침지(PM)하는 방법을 이용하여 효소 종류에 따른 연화전복의 관능성은 파인애플 착즙액을 주입한 후 고압효소처리한 전복이 플라보르자임 효소, 프로타맥스 효소 및 키위 착즙액에 비하여 외관, 풍미, 맛, 조직감 및 전반적인 기호도가 높게 평가되었다.
Claims (9)
- 어패류 식품에 효소가 함유된 효소액을 첨가한 후 고압효소처리하여 어패류 식품의 고유한 형태는 유지하면서 어패류 식품 가장자리의 테두리 내 검은색 막(물때; water saclae)이 제거되고, 어패류 식품의 경도가 40 내지 90% 감소되어 섭취자의 소화흡수력 및 저작능이 개선된 어패류 연화 식품.
- 제1항에 있어서, 상기 효소는 알카라아제(alcalase), 뉴트라아제(neutrase), 프로타멕스(protamex), 브로멜린(bromeline), 플라보르자임(flavourzyme), 펩티다아제 R(peptidase R) 및 N-글리코시다아제(N-glycosidase)로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 또는 2종 이상의 효소 또는 과일 착즙액인 것을 특징으로 하는 어패류 연화 식품.
- 제2항에 있어서, 상기 효소는 효소액의 총 중량에 대하여 0.3 내지 0.8 중량%의 함량으로 함유되며, 상기 과일 착즙액은 효소액의 총 중량에 0.2 내지 1 중량%의 함량으로 함유되는 것을 특징으로 하는 어패류 연화 식품.
- 제1항에 있어서, 상기 효소액의 첨가는 (ⅰ) 어패류 식품 조직 내로 효소액을 주입하는 직접주사(injection) 방법, (ⅱ) 효소액에 침지하는 침지 방법, (ⅲ) 일부 효소액을 직접 주사한 후 나머지 효소액에 침지하는 주사 및 침지 병행 방법, 및 (ⅳ) 어패류 식품 표면에 핀 마크(pin mark)를 생성시킨 후 효소액에 침지하는 핀 마크 침지 방법으로 이루어진 군으로부터 선택된 하나의 방법으로 이루어지는 것을 특징으로 하는 어패류 연화 식품.
- 제1항에 있어서, 상기 고압효소처리는 40 내지 60℃ 및 90 내지 110 MPa의 조건에서 2 내지 4시간 동안 이루어지는 것을 특징으로 하는 어패류 연화 식품.
- 수세 및 전처리된 어패류 식품에 효소가 함유된 효소액을 (ⅰ) 어패류 식품 조직 내로 효소액을 주입하는 직접주사(injection) 방법, (ⅱ) 효소액에 침지하는 침지 방법, (ⅲ) 일부 효소액을 직접 주사한 후 나머지 효소액에 침지하는 주사 및 침지 병행 방법, 및 (ⅳ) 어패류 식품 표면에 핀 마크(pin mark)를 생성시킨 후 효소액에 침지하는 핀 마크 침지 방법으로 이루어진 군으로부터 선택된 하나의 방법으로 첨가한 후 40 내지 60℃ 및 90 내지 110 MPa의 조건에서 2 내지 4시간 동안 고압효소처리하는 단계를 포함하는 어패류 연화 식품의 제조방법.
- 제6항에 있어서, 상기 효소는 알카라아제(alcalase), 뉴트라아제(neutrase), 프로타멕스(protamex), 브로멜린(bromeline), 플라보르자임(flavourzyme), 펩티다아제 R(peptidase R) 및 N-글리코시다아제(N-glycosidase)로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 또는 2종 이상의 효소 또는 과일 착즙액인 것을 특징으로 하는 어패류 연화 식품의 제조방법.
- 제7항에 있어서, 상기 효소는 효소액의 총 중량에 대하여 0.3 내지 0.8 중량%의 함량으로 함유되며, 상기 과일 착즙액은 효소액의 총 중량에 0.2 내지 1 중량%의 함량으로 함유되는 것을 특징으로 하는 어패류 연화 식품의 제조방법.
- 제7항에 있어서, 상기 어패류 연화 식품은 어패류 식품의 고유한 형태는 유지하면서 어패류 식품 가장자리의 테두리 내 검은색 막(물때; water sacale)이 제거되고, 어패류 식품의 경도가 40 내지 90% 감소되어 섭취자의 소화흡수력 및 저작능이 개선된 것을 특징으로 하는 어패류 연화 식품의 제조방법.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020140152116A KR101756735B1 (ko) | 2014-11-04 | 2014-11-04 | 어패류 연화 식품 및 그 제조방법 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020140152116A KR101756735B1 (ko) | 2014-11-04 | 2014-11-04 | 어패류 연화 식품 및 그 제조방법 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR20160058986A true KR20160058986A (ko) | 2016-05-26 |
| KR101756735B1 KR101756735B1 (ko) | 2017-07-19 |
Family
ID=56104444
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1020140152116A KR101756735B1 (ko) | 2014-11-04 | 2014-11-04 | 어패류 연화 식품 및 그 제조방법 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| KR (1) | KR101756735B1 (ko) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN110859212A (zh) * | 2019-12-25 | 2020-03-06 | 山东人和集团有限公司 | 一种脱除秘鲁鱿鱼吸盘环齿的物理方法 |
| CN110859211A (zh) * | 2019-12-25 | 2020-03-06 | 好当家集团有限公司 | 一种脱除秘鲁鱿鱼吸盘环齿的综合技术方法 |
| KR102383062B1 (ko) * | 2021-04-13 | 2022-04-11 | 신라대학교 산학협력단 | 껍질 및 어육이 부드러운 가정편의식 연화 생선 구이 제조방법 |
| KR102494133B1 (ko) * | 2021-12-09 | 2023-02-13 | (주) 낙지볶음개미집 | 낙지볶음용 소스 제조방법 |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR102013385B1 (ko) | 2019-02-18 | 2019-08-23 | 군산대학교 산학협력단 | 어패류를 이용한 노인식 조성물의 제조방법 및 이에 따라 제조된 노인식 조성물 |
| KR102136891B1 (ko) | 2019-11-25 | 2020-07-22 | 대한민국 | 수산발효식품을 이용한 오징어의 연화 방법 |
Family Cites Families (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2008237196A (ja) * | 2007-03-29 | 2008-10-09 | Food Research:Kk | 緑黄色野菜食品及びその製造方法 |
| JP2011115076A (ja) | 2009-12-02 | 2011-06-16 | Minoru Nakamura | 生鮮魚介類の加工及び保存方法 |
| KR101374496B1 (ko) | 2012-11-08 | 2014-03-26 | (주)선해에프앤에스 | 고압처리장치를 이용한 선어의 신선도 유지방법, 및 그에 의하여 생산되는 가공 선어 |
-
2014
- 2014-11-04 KR KR1020140152116A patent/KR101756735B1/ko active IP Right Grant
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN110859212A (zh) * | 2019-12-25 | 2020-03-06 | 山东人和集团有限公司 | 一种脱除秘鲁鱿鱼吸盘环齿的物理方法 |
| CN110859211A (zh) * | 2019-12-25 | 2020-03-06 | 好当家集团有限公司 | 一种脱除秘鲁鱿鱼吸盘环齿的综合技术方法 |
| KR102383062B1 (ko) * | 2021-04-13 | 2022-04-11 | 신라대학교 산학협력단 | 껍질 및 어육이 부드러운 가정편의식 연화 생선 구이 제조방법 |
| KR102494133B1 (ko) * | 2021-12-09 | 2023-02-13 | (주) 낙지볶음개미집 | 낙지볶음용 소스 제조방법 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| KR101756735B1 (ko) | 2017-07-19 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| KR101756735B1 (ko) | 어패류 연화 식품 및 그 제조방법 | |
| CN102805382A (zh) | 一种即食鱿鱼食品的制作方法 | |
| JP7109900B2 (ja) | 植物性タンパク含有組成物用の香味改善剤及び香味改善方法 | |
| KR20200037157A (ko) | 식이섬유를 함유한 어묵 및 그 제조 방법 | |
| KR20170044984A (ko) | 패류를 이용한 조미건포의 제조방법 | |
| KR101141505B1 (ko) | 새우젓 분말 제조방법 | |
| CN104382111A (zh) | 即食羊栖菜食品加工方法 | |
| KR20180067169A (ko) | 반숙란의 제조방법 | |
| KR101711704B1 (ko) | 해삼 유산균 발효음료의 제조방법 및 동 방법에 의해 제조된 음료조성물 | |
| KR20170044814A (ko) | 연화된 식품의 제조방법 및 이의 방법에 따라 제조된 연화된 식품 | |
| KR101693807B1 (ko) | 어패류 연화 식품 및 그 제조방법 | |
| KR101782127B1 (ko) | 연화된 해산물의 제조방법 및 이의 방법에 따라 제조된 연화된 해산물 | |
| US20180084812A1 (en) | Method for manufacturing of soy sauce using bamboo salts | |
| KR101842636B1 (ko) | 참치 발효물 및 분리대두단백을 포함하는 식품 조성물 및 그 제조 방법 | |
| KR101182696B1 (ko) | 전복두부와 그 제조방법 | |
| KR102013385B1 (ko) | 어패류를 이용한 노인식 조성물의 제조방법 및 이에 따라 제조된 노인식 조성물 | |
| KR101934492B1 (ko) | 육류의 연화 방법 및 그 방법에 따라 제조된 연질 육류 | |
| KR101400392B1 (ko) | 복분자와 난각 성분을 함유한 훈제오리 제조방법 | |
| KR100473766B1 (ko) | 키토산을 이용한 과메기의 가공방법 | |
| CN109673994A (zh) | 酸木瓜辣椒果酱及其制备方法 | |
| KR100628647B1 (ko) | 천연 발효수를 이용한 기능성 음료의 제조방법 | |
| KR20160058646A (ko) | 조미 황태포 및 이의 제조방법 | |
| KR20200036412A (ko) | 비타민 c를 이용한 돈피 발효물 제조법 | |
| KR102539280B1 (ko) | 스테비아를 포함하는 떡볶이 소스 | |
| KR102539279B1 (ko) | 스테비아를 포함하는 냉면 육수 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A201 | Request for examination | ||
| E902 | Notification of reason for refusal | ||
| E701 | Decision to grant or registration of patent right | ||
| GRNT | Written decision to grant |