KR101693807B1

KR101693807B1 - 어패류 연화 식품 및 그 제조방법

Info

Publication number: KR101693807B1
Application number: KR1020140141841A
Authority: KR
Inventors: 조은경; 이미연; 김병철; 우현정; 김은아; 정다솜; 유영미
Original assignee: (주)다손
Priority date: 2014-10-20
Filing date: 2014-10-20
Publication date: 2017-01-09
Also published as: KR20160046972A

Abstract

본 발명은 고압처리된 어패류 식품을 효소가 함유된 효소액에 침지하여 어패류 식품의 고유한 형태는 유지하되 저작, 연하, 소화기능 등이 저하된 고령자 및 환자, 또는 치아의 발달이 미숙한 유아 등이 쉽게 씹거나 삼킬 수 있는 경도를 가지고, 어패류 연화 식품 표면 가장자리의 테두리 조직 내 검은색 막(물때; water scale)이 제거되었으며, 어패류 식품 조직 내로 효소액을 주입한 후 고압처리한 어패류 식품에 비하여 조직감, 외관, 맛 및 전반적인 기호도가 향상된 어패류 연화 식품 및 그 제조방법에 관한 것이다.

Description

어패류 연화 식품 및 그 제조방법{Softening fishes and shellfishes food and method for preparing the same}

본 발명은 어패류 연화 식품 및 그 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 어패류 식품을 고압처리한 다음, 고압처리된 어패류 식품을 효소액에 침지하여 어패류 식품의 고유한 형태는 유지하면서 어패류 식품의 경도가 감소되어 섭취자의 소화흡수력 및 저작능이 개선된 어패류 연화 식품 및 그 제조방법에 관한 것이다.

최근 생활수준의 향상과 보건의료 기술의 발달로 노인인구의 증가에 따라 노인문제가 점차 사회문제로 인식되고 있으며, 특히 노인의 영향, 건강 및 삶의 질에 대한 관심이 더욱 중요하게 인식되기 시작하였다.

노인이 건강한 생활을 유지하게 위해서는 건강이 가장 중요하며, 건강은 균형 잡힌 영양소 섭취가 주요 인자로 작용하고 있다. 하지만, 노인이 되면 생리적 기능의 저하, 활동량의 감소, 맛에 대한 감각의 둔화, 치아상태의 불량, 소외감, 우울감, 심리적인 위축감, 경제적 곤란, 흡연, 음주 등의 문제로 식품섭취에 있어 양적, 질적인 제한을 받게 된다(Walls et al., Mech Ageing Dev, 2004; Marshall et al., J. Am Dent Assoc, 2002; Mumma et al., J Dent Res, 1970; Farrell, Br Dent J, 1956; Bae and Lee, Yeungnam Univ. J Med, 2004; Lee, Korean J Community Living Sci, 2011; Lexomboon et al., J Am Geriatr Soc, 2012). 또한, 노인 인구의 증가와 더불어, 우리나라에서는 핵가족화가 급속히 진행되면서 노인 부부가구 및 독신가구가 점차 증가하고 있다. 그 결과 식사준비 및 조리 등의 가사 노동은 노인 자신의 몫이 되고 있다. 최근에는 취미 활동이나 봉사활동을 하는 경우가 많아지고 노인복지시설, 노인전용식당, 경로당 등의 사회시설 및 기관시설 확장으로 이어져, 앞으로는 일상적 식사는 물론 노인용 간식이나 음식의 개발 등 다양한 노인용 식품에 대한 개발이 요구되어지고 있다.

현재 국내에서 개발된 고령자용 식품은 치아 보조식, 연하 보조식 정도로, 상기 고령자용 식품은 유동성의 물성, 고형의 음식을 갈거나 다진 형태로 제공되어 음식의 고유한 풍미와 영양소 상실 및 식감을 저하시키고 식욕을 떨어뜨리게 되는 문제가 있다. 이에 음식 고유의 형태나 맛, 식품고유의 풍미를 최대한 유지하면서도 쉽게 씹거나 삼킬 수 있는 식품가공기술의 개발이 절실히 필요한 상황이다.

이와 관련하여, 일본 공개특허 제2004-089181호는 펙티나아제 등의 효소를 포함한 용액과 식품 소재를 침지하고 1.04~50 기압 이하로 감압처리하여 식품(어패류, 곡류, 육류, 채소 또는 과일) 내부에서 효소반응을 일으키게 하여 식품의 경도, 맛 등을 개선시키는 식품 소재의 개질방법에 대하여 개시하고 있으며, 일본 등록특허 제4947630호는 동결 또는 동결 후 해동한 식품 소재와 가수분해효소를 진공포장하여 식품 소재를 연화시킨 후 가열 조리하는 식품의 제조방법에 대하여 기재하고 있다. 또한, 일본 등록특허 제5008732호는 식품을 조리한 후 고온의 수증기를 이용하여 건조하고, 건조시킨 식품을 효소액에 담가 감압하는 공정을 포함하는 고령자, 저작 곤란자, 연하 곤란자 등에 적합한 식품을 제조하는 방법에 대하여 개시하고 있으며, 일본 공개특허 제2010-154799호는 알칼리성 물질과 유산 나트륨 또는 유산 칼륨을 포함하는 조개류에 대해 연화 효과를 가지고, 이취를 제거하며 품질을 향상시키는 조개류의 품질 개량제 및 이를 사용한 가공 조개식품에 대하여 개시하고 있다. 그러나 상기 일부 선행문헌의 방법은 식품의 내부까지 효소의 함침이 충분히 이루어지지 않거나 균일하게 함침되지 않으며, 장시간의 가열조리, 동결 및 해동의 반복 또는 알칼리성 용액에 의해 영양분이 분해되거나 효소의 활성이 저하되어 최종 제조되는 식품의 품질이 저하되는 문제가 있다.

이에 본 발명자들은 상기 문제점을 해결하면서 식품의 고유의 형태를 유지하되, 어패류 식품의 경도가 감소되어 섭취자의 소화흡수력 및 저작능이 개선된 어패류 연화 식품 및 그 제조방법을 개발하고자 노력한 결과, 본 발명을 완성하게 되었다.

본 발명의 하나의 목적은 어패류 식품을 고압처리한 다음, 상기 고압처리된 어패류 식품을 효소액에 침지한 후 중탕하여 섭취자의 소화흡수력 및 저작능이 개선된 어패류 연화 식품을 제공하는 것이다.

본 발명의 다른 하나의 목적은 상기 어패류 연화 식품을 제조하는 방법을 제공하는 것이다.

하나의 양태로서, 본 발명은 고압처리된 어패류 식품을 효소가 함유된 효소액에 침지한 후 중탕하여 어패류 식품의 고유한 형태는 유지하면서 섭취자의 소화흡수력 및 저작능이 개선된 어패류 연화 식품에 관한 것이다.

본 발명에 있어서, 상기 어패류 식품은 어류, 조개류, 갑각류, 연체류 등으로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상일 수 있다. 상기 어류는 연어, 고등어, 삼치, 조기, 농어, 민어, 숭어, 대구, 꽁치, 은대구, 전어 등이며, 조개류는 대합, 바지락, 꼬막, 백합, 우렁이, 전복 등일 수 있다. 상기 갑각류는 새우, 꽃게, 대게, 털게, 왕게 등이며, 연체류는 문어, 오징어, 꼴뚜기, 낙지 등일 수 있다. 상기 어패류 식품은 건조, 동결 후 해동, 가열 등의 전처리 과정을 거친 상태의 식품일 수도 있다. 또한, 상기 어패류 식품은 섭취하기 용이한 크기를 가진 것, 예를 들어 가로×세로×높이가 1 내지 5 cm×1 내지 5 cm×0.5 내지 3cm의 크기로 절단된 것일 수 있다. 그러나 반드시 이로 제한되지는 않는다.

본 발명에 있어서, 상기 고압처리된 어패류 식품은 특정온도에서 일정한 시간 동안 고압에 의해 어패류 식품의 패각근, 평활근, 근섬유 등의 조직을 가수분해시켜 탈각 및 내장의 제거가 용이하게 이루어지도록 전처리한 어패류 식품을 말한다.

구체적으로, 상기 고압처리는 20 내지 30℃, 바람직하게는 22 내지 28℃, 보다 바람직하게는 25℃의 온도 및 90 내지 110 MPa, 바람직하게는 95 내지 105 MPa, 보다 바람직하게는 100 MPa의 조건에서 3 내지 7분, 바람직하게는 4 내지 6분, 보다 바람직하게는 5분 동안 이루어질 수 있다. 상기 온도 및 압력이 20℃ 및 90 MPa 미만이거나 처리시간이 3분 미만인 경우 어패류 식품 내 패각근, 평활근, 근섬유 등의 조직의 가수분해가 용이하게 이루어지지 않아 어패류 식품의 껍데기, 내장 등을 제거하는 시간이 오래 소요되거나 이후 어패류 식품 조직 내로 효소의 침투가 용이하게 이루어지지 않아 최종 제조되는 어패류 연화 식품이 질겨지는 문제가 있으며, 상기 온도 및 압력이 30℃ 및 110 MPa을 초과하거나 처리시간이 7분을 초과하는 경우 어패류 식품의 외관이 변형되어 식품으로서의 가치가 떨어지거나 이후 효소액에 침지하였을 때 과도한 반응으로 기호도가 현저히 감소하는 문제가 있다.

더욱이 상기 조건에서 고압처리되는 경우 고압처리하지 않은 생전복(대조군)에 비하여 껍데기, 가장자리의 테두리 조직 내 검은색 막(물때) 및 내장 등이 쉽게 제거되어 추후 가공 또는 섭취가 용이하였다(도 1의 V100 참조).

또한, 고압처리된 전복을 효소액에 침지시킨 후 대기압 조건에 중탕시킨 전복(V100P)은 주사, 주사 및 침지, 및 핀 마크 생성 후 침지하는 방법으로 전복 조직 내에 효소를 주입한 후 고압처리한 전복(주사-100P, PM-100P 및 주사+침지-100P)에 비하여 풍미가 다소 낮게 조사되었으나, 조직감, 외관, 맛 및 전반적인 기호도는 가장 우수하였다(실시예 2 참조).

본 발명에 있어서, 상기 효소는 어패류 식품의 조직 내로 침투되어 고분자 유기 화합물을 저분자 유기 화합물로 가수분해하여 어패류 식품의 경도를 감소시키는 것이라면 어느 것이나 사용가능하며, 예를 들어 알카라아제(alcalase™), 뉴트라아제(neutrase™), 프로타멕스(protamex™), 브로멜린(bromeline™), 플라보르자임(flavourzyme™), 펩티다아제 R(peptidase R™) 및 N-글리코시다아제(N-glycosidase™)로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 또는 2종 이상의 효소 또는 과일 착즙액을 사용할 수 있으며, 바람직하게는 프로타멕스(protamex™)이다.

본 발명에 있어서, 상기 과일 착즙액은 과일을 손으로 으깨거나 녹즙기를 사용하여 분쇄한 후 여과하여 획득한 고분자 유기화합물을 저분자 유기 화합물로 가수분해하는 활성을 가진 물질을 말한다. 여기서, 상기 과일은 파인애플, 키위, 배, 무화과, 파파야, 매실 등이다.

본 발명에 있어서, 상기 효소는 어패류 식품의 총 중량에 대하여 0.5 내지 1.5 중량%의 함량으로 효소액에 함유되는 것이 바람직하다. 상기 효소의 함량이 0.5 중량% 미만인 경우 어패류 식품 내의 단백질, 탄수화물 등의 결합조직의 가수분해가 용이하게 이루어지지 않아 최종 제조되는 어패류 연화 식품을 고령자, 유아, 환자 등이 섭취하기 어려우며, 효소의 함량이 1.5 중량%를 초과하는 경우 그 이하의 함량을 첨가하여 제조된 어패류 연화 식품의 조직감, 맛, 풍미 등의 증가가 미비하여 비효율적이다.

선택적으로, 본 발명의 효소액은 상기 효소 이외에 조미제, 영양제, 탄수화물, 단백질 및 향미제 등의 성분을 추가적으로 함유할 수 있다. 상기 조미제로는 소금, 간장, 설탕, 환원 물엿, 화학조미료, 식초, 주류 등을 사용할 수 있고, 영양소로는 비타민류(비타민 A, B, C, D 및 E), 미네랄류(카로틴, Mg, 칼륨 등), 폴리페놀, DHA, EPA, 레시친, 타우린, 콜린 등을 사용할 수 있다. 상기 탄수화물은 단당류(포도당 및 과당 등), 이당류(말토스, 수크로스 및 올리고당 등), 다당류(덱스트린 및 사이클로덱스트린 등) 및 당알콜(자일리톨, 솔비톨, 에리스리톨 등)을 사용할 수 있다. 상기 향미제는 천연 향미제(타우마틴, 스테비아 착즙액(예를 들어, 레바우디오시드 A, 글리시르히진 등) 및 합성 향미제(사카린, 아스파탐 등)를 사용할 수 있다.

본 발명에 있어서, 상기 중탕은 특정온도에서 일정한 시간 동안 효소에 의해 어패류 식품 내 조직을 가수분해시키는 것을 말한다. 여기서, 어패류 식품 내 조직은 폴리펩티드 형태로 결합되어 이루어진 조직을 말하며, 예를 들어 결합조직, 근섬유, 콜라겐 등이다.

구체적으로, 상기 중탕은 대기압(0.1MPa) 조건에서 40 내지 60℃, 바람직하게는 45 내지 55℃, 보다 바람직하게는 50℃의 온도로 0.5 내지 7시간, 바람직하게는 1 내지 5시간, 보다 바람직하게는 3시간 동안 이루어질 수 있다. 상기한 조건 이외의 조건에서는 어패류 식품의 고분자 화합물이 가수분해되는 시간이 오래 소요되거나 어패류 식품의 경도가 효소를 처리하지 않은 어패류 식품과 유의적인 차이를 보이지 않아 비효율적이다.

하나의 구체적 실시에서, 고압처리 후 효소액에 침지하여 중탕한 전복(V100P)의 경도는 약 500 g으로 고압처리하지 않은 생전복(대조군)에 비하여 약 75% 감소하였으며, 고압처리한 후 효소액에 침지하지 않은 전복(V100) 및 증류수와 함께 고압처리한 후 효소액에 침지하지 않은 전복(D100)에 비하여 각각 약 83% 및 62% 감소하였다(실시예 1 참조).

다른 하나의 구체적 실시에서, 고압처리된 전복을 0.1%, 1% 및 2% 프로타멕스 효소액에 침지한 후 1시간 동안 중탕하는 경우 증류수에 침지한 후 1시간 동안 중탕(50℃)한 전복(대조군)에 비하여 각각 약 36%, 57% 및 40% 감소하였으며, 고압처리된 전복을 1%, 5% 및 10% 파인애플 착즙액에 침지한 후 1시간 동안 중탕하는 경우 증류수에 침지한 후 1시간 동안 중탕(50℃)한 전복(대조군)에 비하여 각각 10%, 30% 및 46% 감소하였다(실시예 3 참조).

따라서, 본 발명의 어패류 연화 식품은 어패류 식품의 고유한 형태는 유지하면서 가장자리의 테두리 조직 내 검은색 막(물때; water scale)이 제거되고, 어패류 식품의 경도가 적어도 10% 이상, 바람직하게는 30% 이상, 보다 바람직하게는 40% 이상, 보다 더 바람직하게는 55% 이상, 보다 더 바람직하게는 70% 이상, 보다 더 바람직하게는 83% 이상 감소되었으며, 어패류 식품 내 조직으로 효소액을 주입한 후 고압처리한 어패류 식품에 비하여 조직감, 외관, 맛 및 전반적인 기호도가 향상된 효과를 나타낸다.

본 발명에 있어서, 어패류 연화 식품은 별도의 분쇄나 연하, 저작 등을 도와주는 보조식품 등을 첨가하지 않아도 저작, 연하, 소화기능 등이 저하된 고령자 및 환자, 또는 치아의 발달이 미숙한 유아 등이 쉽게 씹거나 삼킬 수 있다.

본 발명의 어패류 연화 식품은 필요에 따라 냉동공정, 건조공정, 동결건조공정, 효소실활공정 또는 조리 및 조미공정을 추가하여 제조할 수 있으며, 반드시 이로 제한되는 것은 아니다.

상술한 바와 같이 본 발명의 어패류 연화 식품은 별도의 분쇄나 연하, 저작 등을 도와주는 보조식품 등을 첨가하지 않아도 저작, 연하, 소화기능 등이 저하된 고령자 및 환자, 또는 치아의 발달이 미숙한 유아 등이 쉽게 씹거나 삼킬 수 있고, 외관은 생(生, unripe) 어패류 식품과 유사한 외형을 나타내며, 효소액을 첨가한 후 고압처리한 어패류 식품에 비하여 조직감, 외관, 맛 및 전반적인 기호도가 향상된 효과를 나타낸다. 아울러, 선택적으로 효소가 함유된 효소액은 효소 이외에 조미제, 영양소, 탄수화물, 단백질 및 향미제 등의 기능성 성분을 첨가하여 관능성 및 건강상태를 증진시킬 수 있는 건강기능성 식품으로 제공될 수 있다.

본 명세서에서, 용어 "개선"은 저작, 연하, 소화흡수기능 등의 저하된 섭취자가 고형식품을 갈거나 다진 형태(예를 들어, 죽, 스무디, 젤리 등)로 섭취하거나 고형 식품의 저작, 연하 또는 소화흡수를 용이하게 하는 보조식품을 함께 섭취하는 경우와 동등하거나 그 이하의 씹거나 마시는 힘으로 식품을 섭취하여 고형식품 고유의 풍미, 영양소, 섭취하는 양 및 식감 등을 유지하는 것을 의미한다. 본 명세서에서, 용어 "섭취자"는 생리적 기능의 저하, 활동량의 감소, 맛에 대한 감각의 둔화, 경제적 곤란, 우울감, 심리적인 위축감, 치아상태의 불량 등으로 고형식품의 섭취에 있어 양적 및 질적으로 제한을 받는 인간을 포함한 원숭이, 소, 말, 돼지, 양, 개, 고양이, 래트, 마우스, 침팬지 등의 포유동물을 의미한다.

다른 하나의 양태로서, 본 발명은 어패류 식품을 고압처리한 다음, 상기 고압처리된 어패류 식품을 효소가 함유된 효소액에 침지한 후 대기압(0.1MPa) 조건에서 40 내지 60℃의 온도로 0.5 내지 1.5시간 동안 중탕하는 단계를 포함하는 어패류 연화 식품의 제조방법에 관한 것이다.

고압처리(high pressure processing, HPP) 기술은 식품의 맛, 향, 영양성분 등의 변화를 최소화하면서 미생물을 사멸시키거나 식품 내 조직 및 영양성분의 변성을 유도하는 비가열처리 가공기술을 말한다. 구체적으로, 고압처리는 열을 사용하지 않고 10 내지 900 MPa의 압력을 가하여 부패 미생물 및 병원성미생물의 비공유 결합(이온결합, 수소결합)과 소수성 결합에 영향을 주어 세포막을 붕괴시켜 미생물을 사멸시키거나 다당류, 단백질 등의 구조변형을 일으켜 영양소의 파괴를 최소화하여 안전하면서 높은 품질의 식품을 제공할 수 있으며, 식품의 효소 활성을 촉진시키거나 지연시킬 수 있다.

하나의 구체적 예로, 고압처리기술을 어패류 식품에 적용하는 경우 부패균의 활성이 억제되거나 패각근의 변성이 일어나 탈각이 이루어지며, 효소와 함께 고압처리하는 경우 어패류 식품 내 다당류, 단백질 등을 분해하여 물성을 감소시키거나 효소의 활성을 억제하여 어패류 식품의 저장성을 향상시킬 수 있다. 그러나 어패류 식품의 물성을 감소시키기 위한 고압처리는 비교적 장시간을 요하여 생산비용이 비싸며, 효소와 함께 고압처리를 하는 경우 온도, 시간 등의 조건에 따라 효소의 활성 또는 불활성이 좌우되므로, 반응조건의 최적화가 까다로운 문제가 있다.

따라서, 본 발명은 어패류 식품을 고압처리한 다음, 상기 고압처리된 어패류 식품을 효소액에 침지한 후 대기압(0.1MPa) 조건에서 40 내지 60℃, 바람직하게는 45 내지 55℃, 보다 바람직하게는 50℃의 온도로 0.5 내지 1.5시간, 바람직하게는 0.8 내지 1.2시간, 보다 바람직하게는 1시간 동안 중탕하는 것이 바람직하다. 상기 온도 및 시간이 40℃ 미만이거나 0.5시간 미만인 경우 효소가 어패류 식품 내로 침투되지 못하며, 온도 및 시간이 60℃를 초과하거나 1.5시간을 초과하는 경우 그 이하의 온도 및 처리시간에 미하여 효소가 침투되는 양의 증가가 미비하거나 어패류 식품의 외관, 조직감, 맛 등의 관능성이 저하되는 문제가 발생할 수 있다.

이때, 상기 고압처리 조건은 어패류 식품의 패각근, 평활근, 근섬유 등의 조직이 가수분해되어 탈각 및 내장의 제거가 용이하게 이루어지도록 하는 것이라면 이에 한정되지는 않으나, 바람직하게는 20 내지 30℃, 보다 바람직하게는 22 내지 28℃, 보다 더 바람직하게는 25℃의 온도 및 90 내지 110MPa, 바람직하게는 95 내지 105 MPa, 보다 바람직하게는 100 MPa의 조건에서 3 내지 7분, 바람직하게는 4 내지 6분, 보다 바람직하게는 5분 동안 처리하여 이루어지는 것이 좋다.

본 발명에 있어서, 상기 고압처리된 어패류 식품을 효소액에 침지하는 방법은 고압처리된 어패류 식품의 조직 내로 효소가 침투되는 방법이라면 어느 것이나 사용 가능하다.

하나의 예로, 고압처리된 어패류 식품을 고압처리된 어패류 식품의 높이 중간 이상, 바람직하게는 고압처리된 어패류 식품의 높이 이상, 보다 바람직하게는 고압처리된 어패류 식품이 완전히 잠기도록 효소가 함유된 효소액에 담가준 후 특정온도에서 일정한 시간 동안 중탕하여 이루어질 수 있다. 이때, 상기 고압처리된 어패류 식품은 섭취하기 전 조리하거나 섭취하기 좋은 크기, 예를 들어 가로×세로×높이가 1 내지 5 cm×1 내지 5 cm×0.5 내지 3cm의 크기로 절단된 것일 수 있으나, 반드시 이로 제한되지는 않는다.

본 발명에 따라 제조된 어패류 연화 식품은 어패류 식품의 고유한 형태는 유지하면서 가장자리의 테두리 조직 내 검은색 막(물때; water scale)이 제거되고, 어패류 식품의 경도가 적어도 10% 이상, 바람직하게는 30% 이상, 보다 바람직하게는 40% 이상, 보다 더 바람직하게는 55% 이상, 보다 더 바람직하게는 70% 이상, 보다 더 바람직하게는 83% 이상 감소되었으며, 어패류 식품 내 조직으로 효소액을 주입한 후 고압처리한 어패류 식품에 비하여 조직감, 외관, 맛 및 전반적인 기호도가 향상된 효과를 나타낸다. 또한, 고압처리시간이 짧아 제조공정의 단축 및 생산비용이 절감되는 효과를 기대할 수 있다.

본 발명에 있어서, 상기 어패류 연화 식품은 별도의 분쇄나 연하, 저작 등을 도와주는 보조식품 등을 첨가하지 않아도 저작, 연하, 소화기능 등이 저하된 고령자 및 환자, 또는 치아의 발달이 미숙한 유아 등이 쉽게 씹거나 삼킬 수 있다.

본 발명의 제조방법에 따라 제조된 어패류 연화 식품은 필요에 따라 냉동공정, 건조공정, 동결건조공정, 효소실활공정 또는 조리 및 조미공정을 추가하여 제조할 수 있으며, 반드시 이로 제한되는 것은 아니다.

본 발명의 제조방법에 따라 제조된 어패류 연화 식품은 별도의 분쇄나 연하, 저작 등을 도와주는 보조식품 등을 첨가하지 않아도 저작, 연하, 소화기능 등이 저하된 고령자 및 환자, 또는 치아의 발달이 미숙한 유아 등이 쉽게 씹거나 삼킬 수 있고, 외관은 생(生, unripe) 어패류 식품과 유사한 외형을 나타내며, 효소액을 첨가한 후 고압처리한 어패류 식품에 비하여 조직감, 외관, 맛 및 전반적인 기호도가 향상된 효과를 나타낸다. 아울러, 선택적으로 효소가 함유된 효소액은 효소 이외에 조미제, 영양소, 탄수화물, 단백질 및 향미제 등의 기능성 성분을 첨가하여 관능성 및 건강상태를 증진시킬 수 있는 건강기능성 식품으로 제공될 수 있다.

본 명세서에서, 용어 "건강상태 증진"이란 인체의 각 기관계(器官系)의 생리적 기능, 영양결핍증 등을 예방 또는 개선하여 영양, 체력 등의 수준이 향상되는 것을 의미한다.

본 발명의 어패류 연화 식품은 어패류 식품의 고유한 형태는 유지하면서 저작, 연하, 소화기능 등이 저하된 고령자 및 환자, 또는 치아의 발달이 미숙한 유아 등이 쉽게 씹거나 삼킬 수 있는 경도를 가지고, 어패류 식품 가장자리의 테두리 조직 내 검은색 막(물때; water scale)가 제거되었으며, 효소액을 첨가한 후 고압처리한 어패류 식품에 비하여 조직감, 외관, 맛 및 전반적인 기호도가 향상된 효과를 나타낸다. 또한, 고압처리시간이 짧아 제조공정의 단축 및 생산비용이 절감되는 효과를 기대할 수 있다. 아울러, 효소가 함유된 효소액은 선택적으로 효소 이외의 조미제, 영양소, 탄수화물, 단백질 등의 기능성 성분을 첨가하는 경우 관능성이 향상되거나 각 기관계의 생리적 기능, 혈중 콜레스테롤, 영양결핍증 등을 예방 또는 개선하여 건강을 증진시킬 수 있는 기능성 식품을 제공할 수 있다.

도 1은 흐르는 물에 세척한 후 물기를 제거하고 진공포장한 다음 25℃ 및 100MPa의 조건에서 5분 동안 고압처리한 전복(V100), 상기 고압처리한 전복을 0.1% 프로타멕스(protamex) 효소액에 침지한 후 대기압 조건에서 50℃로 3시간 동안 중탕한 전복(V100P) 및 세척한 전복을 증류수가 첨가된 팩에 넣고 진공포장한 다음 25℃ 및 100MPa의 조건에서 5분 동안 고압처리한 전복(D100)의 외형을 관찰하고, 경도를 측정한 결과이다.
도 2는 25℃ 및 100MPa의 조건에서 5분 동안 고압처리한 전복을 0.1% 프로타멕스(protamex) 효소액에 침지한 후 대기압 조건에서 50℃로 3시간 동안 중탕한 전복(V100P)과 내장 및 껍질을 제거한 전복에 0.1% 프로타멕스(protamex) 효소액을 주사, 전복 표면에 핀 마크 생성 후 효소액에 침지, 및 전복에 일부 효소액을 주사한 후 나머지 효소액에 침지하여 전복 조직 내로 효소를 주입한 다음 고압처리한 전복(주사-100P, PM-100P 및 주사+침지-100P)의 관능성을 평가한 결과이다.
도 3은 25℃ 및 100MPa의 조건에서 5분 동안 고압처리한 전복을 0.1%, 1% 및 2% 프로타멕스 효소액, 또는 1%, 5% 및 10% 파인애플 착즙액에 침지한 후 대기압 조건에서 50℃로 1 내지 6시간 동안 중탕한 전복의 경도를 측정한 결과이다.

이하, 제조예 및 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 제조예 및 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로서, 본 발명의 요지에 따라 본 발명의 범위가 이들 제조예 및 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.

제조예 1 : 효소액 준비

어패류의 연화제로 사용되고 있는 상업적 효소를 구입하여 준비하였다. 구체적으로 노보자임(novozymes, Denmark)에서 프로타멕스(protamex)를 구매한 후 상기 효소를 0.1 내지 2%로 희석하여 0.1 내지 2% 프로타멕스(protamex) 효소액을 제조하였다.

또한, 파인애플을 잘게 분쇄한 후 여과하여 파인애플 착즙액을 제조하였다. 다음 상기 파인애플 착즙액을 1 내지 10%가 되도록 희석하여 준비하였다.

제조예 2 : 핀 마크(pin mark) 생성을 위한 바늘 준비

지름(Ø)이 0.25mm이고, 길이가 4mm인 주사기용 바늘 6개가 3m 간격으로 고정되어 이루어진 바늘을 준비하였다.

실시예 1 : 고압처리 또는 효소액 침지 유무에 따른 연화전복의 품질 변화 측정

전복을 흐르는 물에 세척한 후 물기를 제거하고 진공포장한 다음 25℃ 및 100 MPa를 유지하는 고압 처리기에서 5분 동안 처리하여 전복의 내장 및 껍질을 제거하였다(V100). 그 다음 고압처리하여 내장 및 껍질을 제거한 전복을 상기 제조예 1에서 준비한 0.1% 프로타멕스 효소액에 침지한 후 대기압(0.1MPa) 조건에서 50℃로 3시간 동안 중탕하였다(V100P). 그 후 상기 전복의 외관을 관찰하였다. 또한, 식품 물성 측정기(texture analyzer, TA-XT express, England) 및 P/2N 프로브(probe)를 사용하여 하기 표 1과 같은 조건에서 전복의 경도를 측정하였다. 비교군으로는 세척한 전복을 증류수와 함께 팩에 넣고 진공포장한 다음 25℃ 및 100 MPa를 유지하는 고압 처리기에서 5분 동안 처리하여 전복의 내장 및 껍질을 제거한 전복(D100)을 사용하였으며, 대조군으로는 흐르는 물에 세척한 후 물기를 제거한 전복을 사용하였다. 각 시료군의 경도는 10회 반복 측정하였으며, 그 값을 평균값±표준오차로 나타내었다. 그 결과를 도 1에 나타내었다.

Caption	Value	Units
Test Mode	Compression
Pre Test Speed	1	mm/Sec
Test Speed	2	mm/Sec
Post Test Speed	10	mm/Sec
Target Mode	Distance
Distance	15	mm
Trigger Type	Auto
Trigger Force	5	G
Stop Plot At	Start Position
Tare Mode	Auto
Advance Options	On
Control Oven	Disabled

실험결과, 고압처리한 후 효소액에 침지하지 않은 전복(V100)의 경도는 약 3000 g으로 대조군(1700±300 g)에 비하여 경도가 약 33% 증가한 반면, 증류수와 함께 포장하여 고압처리한 후 효소액에 침지하지 않은 전복(D100)의 경도는 약 1300 g로 대조군에 비하여 약 35% 감소하였다. 고압처리 후 효소액에 침지한 전복(V100P)의 경도는 약 500 g으로 대조군에 비하여 약 75% 감소하였으며, 고압처리한 후 효소액에 침지하지 않은 전복(V100) 및 증류수와 함께 고압처리한 후 효소액에 침지하지 않은 전복(D100)에 비하여 각각 약 83% 및 62% 감소하였다.

한편, 고압처리한 전복(V100, D100 또는 V100P)은 대조군에 비하여 전복 가장자리의 테두리 조직 내 검은색 막(물때라고도 함) 및 내장이 깨끗하게 제거되었으며, 조직이 수축된 형태를 나타내었다.

실시예 2 : 효소주입 방법에 따른 연화전복의 품질 변화 측정

전복을 흐르는 물에 세척한 후 물기를 제거하고 진공포장한 다음 25℃ 및 100 MPa를 유지하는 고압 처리기에서 5분 동안 처리하여 전복의 내장 및 껍질을 제거하였다. 그 다음 고압처리하여 내장 및 껍질을 제거한 전복을 상기 제조예 1에서 준비한 0.1% 프로타멕스 효소액에 침지한 후 대기압(0.1MPa) 조건에서 50℃로 3시간 동안 중탕하였다(V100P). 비교군으로 전복을 흐르는 물에 세척한 후 내장 및 껍질을 제거하고 증류수에 침지한 후 주사기를 이용하여 0.1% 프로타멕스 효소액을 주사한 전복(주사-100P), 상기 전복을 흐르는 물에 세척한 후 내장 및 껍질을 제거하고 상기 제조예 2에서 준비한 바늘로 전복 높이의 30%까지 찔러 핀 마크(pin mark)를 생성시킨 후 0.1% 프로타멕스 효소액에 침지한 전복(PM-100P) 또는 주사기를 이용하여 0.05% 프로타멕스 효소액을 내장 및 껍질을 제거한 전복에 주사한 후 0.05% 프로타멕스 효소액에 침지한 전복(주사+침지-100P)을 50℃ 온도 및 100 MPa 압력으로 3시간 동안 처리한 전복을 사용하였다. 그 다음 효소주입 방법에 따라 제조한 전복의 관능평가를 실시하였다.

관능검사 요원은 성인 남녀 20명을 대상으로 교육과정을 통하여 평가할 특성에 대한 식별력과 특성, 맛에 대한 안정된 판단기준을 확립한 후 관능검사에 임하였다. 관능평가 측정 항목으로는 풍미, 맛, 조직감, 외관 및 전반적인 기호도로 구성하였다. 측정척도는 5점 척도법을 이용하였다. 그 결과를 도 2에 나타내었다.

실험결과, 고압처리 후 효소액에 침지한 전복(V100P)은 주사, 주사 및 침지, 및 핀 마크 방법으로 전복 내 조직으로 효소를 주입한 후 고압처리한 전복(주사-100P, PM-100P 및 주사+침지-100P)에 비하여 풍미가 다소 낮게 조사되었으나, 조직감, 외관, 맛 및 전반적인 기호도는 모두 가장 우수한 것으로 분석되었다.

실시예 3 : 효소의 종류, 첨가량 및 효소반응 시간에 따른 연화전복의 품질 변화 측정

전복을 흐르는 물에 세척한 후 물기를 제거하고 진공포장한 다음 25℃ 및 100 MPa를 유지하는 고압 처리기에서 5분 동안 처리하여 전복의 내장 및 껍질을 제거하였다. 그 다음 고압처리하여 내장 및 껍질을 제거한 전복을 상기 제조예 1에서 준비한 전복 중량의 0.1%, 1% 및 2% 프로타멕스 효소액, 또는 1%, 5% 및 10% 파인애플 착즙액에 침지한 후 대기압(0.1MPa) 조건에서 50℃로 1 내지 6시간 동안 중탕하였다. 그 다음 한 시간 간격으로 식품 물성 측정기(texture analyzer, TA-XT express, England) 및 P/2N 프로브(probe)를 사용하여 상기 표 1의 조건에서 전복의 경도를 측정하였다. 대조군으로는 고압처리된 전복을 프로타멕스 효소액 또는 파인애플 추출액 대신 증류수에 침지한 후 대기압(0.1MPa) 조건에서 50℃로 1 내지 6시간 동안 중탕한 전복을 사용하였다. 각 시료군의 경도는 10회 반복 측정하였으며, 그 값을 평균값±표준오차로 나타내었다. 또한, 대조군의 경도값을 기준으로 각 시료군의 경도값을 백분율로 환산하여 나타내었다. 그 결과를 도 3에 나타내었다.

실험결과, 고압처리된 전복을 0.1%, 1% 및 2% 프로타멕스 효소액에 침지한 후 1시간 동안 중탕한 전복의 경도는 대조군에 비하여 각각 약 36%, 57% 및 40% 감소하였으며, 2% 프로타멕스 효소액에 침지하여 중탕한 전복의 경우 반응시간이 증가할수록 유의적으로 경도가 감소하였다. 그러나 고압처리된 전복을 0.1%, 1% 및 2% 프로타멕스 효소액에 침지한 후 2 내지 6시간 동안 중탕한 전복의 경도는 대조군과 유의적인 차이를 보이지 않았다.

그리고 고압처리된 전복을 1%, 5% 및 10% 파인애플 착즙액에 침지한 후 1시간 동안 중탕한 전복의 경도는 대조군에 비하여 각각 10%, 30% 및 46% 감소하였다. 그러나, 고압처리된 전복을 1%, 5% 및 10% 파인애플 착즙액에 침지한 후 2 내지 6시간 중탕한 전복의 경도는 대조군과 유의적인 차이를 보이지 않았다.

Claims

어패류 식품을 진공포장하여 20 내지 30℃ 및 90 내지 110MPa의 조건에서 3 내지 7분 동안 고압처리한 다음 효소가 함유된 효소액에 침지한 후 대기압(0.1 MPa) 조건에서 40 내지 60℃의 온도로 0.5 내지 1.5시간 동안 중탕하여 제조된 것을 특징으로 하는 어패류 식품의 고유한 형태는 유지하면서 어패류 식품 가장자리의 테두리 내 검은색 막(물때; water scale)이 제거되고, 어패류 식품의 경도가 10 내지 83% 감소되어 섭취자의 소화흡수력 및 저작능이 개선된 어패류 연화 식품.
삭제
제1항에 있어서, 상기 효소는 알카라아제(alcalase), 뉴트라아제(neutrase), 프로타멕스(protamex), 브로멜린(bromeline), 플라보르자임(flavourzyme), 펩티다아제 R(peptidase R) 및 N-글리코시다아제(N-glycosidase)로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 또는 2종 이상의 효소 또는 과일 착즙액인 것을 특징으로 하는 어패류 연화 식품.
제1항에 있어서, 상기 효소는 어패류 식품의 총 중량에 대하여 0.5 내지 1.5 중량%의 함량으로 효소액에 함유되는 것을 특징으로 하는 어패류 연화 식품.
삭제
20 내지 30℃ 및 90 내지 110MPa의 조건에서 3 내지 7분 동안 고압처리된 어패류 식품을 효소가 함유된 효소액에 침지한 후 대기압(0.1 MPa) 조건에서 40 내지 60℃의 온도로 0.5 내지 1.5시간 동안 중탕시키는 단계를 포함하는 어패류 연화 식품의 제조방법.
제6항에 있어서, 상기 효소는 알카라아제(alcalase), 뉴트라아제(neutrase), 프로타멕스(protamex), 브로멜린(bromeline), 플라보르자임(flavourzyme), 펩티다아제 R(peptidase R) 및 N-글리코시다아제(N-glycosidase)로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 또는 2종 이상의 혼합물 또는 과일 착즙액인 것을 특징으로 하는 어패류 연화 식품의 제조방법.
제6항에 있어서, 상기 효소는 어패류 식품의 총 중량에 대하여 0.5 내지 1.5 중량%의 함량으로 효소액에 함유되는 것을 특징으로 하는 어패류 연화 식품의 제조방법.
제6항에 있어서, 상기 어패류 연화 식품은 어패류 식품의 고유한 형태는 유지하면서 어패류 식품 가장자리의 테두리 내 검은색 막(물때; water scale)이 제거되고, 어패류 식품의 경도가 10 내지 83% 감소되어 섭취자의 소화흡수력 및 저작능이 개선된 것을 특징으로 하는 어패류 연화 식품의 제조방법.