KR101599001B1

KR101599001B1 - 고추 참치 통조림의 제조방법

Info

Publication number: KR101599001B1
Application number: KR1020130127513A
Authority: KR
Inventors: 이연수; 이재홍
Original assignee: 이연수
Priority date: 2013-10-25
Filing date: 2013-10-25
Publication date: 2016-03-02
Also published as: KR20150047722A

Abstract

본 발명은 고추 참치 통조림의 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 근기질단백질을 효소 처리하여 단백분해물을 얻는 단계와, 해산물을 열수추출 및 효소 분해하여 해산물 육수를 얻는 단계와, 참치육에 해산물 육수, 콜라겐분해액글루타미나아제를 넣고 1차 침지하는 단계와, 재차 양념을 혼합하여 2차 침지하는 단계와, 상기의 단계로 처리된 참치를 캔에 주입하여 탈기, 밀봉, 살균, 냉각하여 통조림을 제조하는 단계로 구성되는 것을 특징으로 하는 고추 참치 통조림의 제조방법이다.
본 발명의 고추 참치 통조림은 육질에 쫄깃하면서 부드러운 식감을 줄 수 있는 근기질단백질인 콜라겐(collagen) 또는 단백질 조직 강화제인 글루타미나아제을 첨가하고, 개운하고 맛있는 해산물의 추출물 및 효소분해물과 양념을 첨가하여 부드럽고 맛있는 참치통조림을 제공하는데 있다.

Description

고추 참치 통조림의 제조방법{Manufacturing Method of Pepper and Tuna Can}

본 발명의 고추 참치 통조림의 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 육질에 부드러운 식감을 줄 수 있는 근기질단백질인 콜라겐(collagen)의 효소분해물과 글루타미나제를 이용하여 참치 통조림의 단백질 조직을 개선하고, 개운하고 맛있는 해산물의 추출물 및 효소 분해물과 양념을 첨가하여 부드럽고 맛있는 고추 참치 통조림을 제공하는데 있다.

참치(Tuna)는 고단백질이면서 저지방, 저칼로리 어종으로 고도불포화지방산인 DHA(도코사핵사엔산), EPA(아이코사펜타엔산)가 풍부하며, 히스티딘이나 안셀린등의 아미노산이 많이 함유되어 있으며, 셀레늄 등을 함유하고 있다. 또한, 참치에 함유된 고도불포화지방산은 동맥경화증, 고혈압, 혈전증 등의 각종 혈관 및 순환기 계통의 성인병 예방과 셀레늄 등은 뇌세포활성 기능의 증진에도 효과가 있으며, 핵산성분등은 노화를 방지하고, 필수 아미노산이 다량으로 함유되어 영양가 높은 단백질을 제공하므로 참치는 인체의 건강에 매우 유용한 식품이다.

또한, 참치는 근육 발달에 도움이 되는 식품으로 지방이 적고 고단백 식품인 참치의 붉은 살에는 단백질이 풍부하게 포함되어 크레아틴도 섭취 할 수 있다. 크레아틴은 근육 증량과 근력 향상에 효과적인 영양소이고, 가장 큰 장점은 '오메가 -3 지방산'라는 지방을 섭취하는 것이다. 오메가 -3 지방산은 체지방이 적은 근육 만들기에 도움이 되는 영양소인 것이다. 오메가-3 지방산은 신진 대사를 활성화시켜 지방을 연소하는 효과가 높다고 알려져 있다. 글리코겐의 생성을 돕는 효과도 근육 증량 등에도 최적인 식품이라고 말하고 있다.

참치통조림에 관련된 종래기술은 한국등록특허 10-0780036(청미래덩굴이 함유된 참치 통조림)은 대략 다음의 공정(원료 → 세정 → 조리 → 관입 및 액주입 → 탈기 및 밀봉 → 살균 및 냉각 → 검사 및 포장)으로 이루어진다.

한국특허공개번호 1993-0003852(참치쌀죽 통조림의 제조방법)은 흰살고기만을 정선하여 참치 6%, 쌀밥 15%, 양파 5%, 양배추 4%, 당근 1.7%, 감자 3.7%, 참기름 0.17%, 참깨 0.17%에 쇠고기 분말 0.7%와 소금 0.3% 및 청수 63.3%를 첨가하고 잘 혼합하여 캔(CAN)에 담은 후, 밀봉하여 레토르트의 살균온도 114±0.5℃, 살균압력 0.65 Kgf/cm²에서 판형에 따라 70-150분 살균시킨 다음 제조하는 참치쌀죽 통조림의 제조방법이다.

한국특허공개번호 2003-0050686(참치패티 제조방법)은 상기 액상결착제는 면실유 30 ∼ 60%, 야채농축액 0.1 ∼ 0.3%, 정제수 10 ∼ 20%를 함유한 액즙성분과 분말난백 5 ∼ 20%, 결착용 효소 0.1 ∼ 5%, 카제인나트륨 1 ∼ 10%, 분리대두단백 5 ∼ 10%, 계란 5 ∼ 30%를 포함한 결착성분, 그리고 MSG 1∼ 2.5%, 정백당 4 ∼ 8%로 이루어진 조미성분을 믹서(mixer)에 넣고 고속에서 약 2분간 가동시켜 완전히 혼합시키는 것이다.

한국특허 등록특허 10-1219282(참치 후라이드 제조방법)는 세척, 건조, 해동을 수행하는 전처리단계와; 절단된 참치의 잔존 수분을 제거하는 단계)와; 잡내 및 비린내 제거 및 참치 본연의 풍미를 느끼도록 하고, 외부 산소와 접촉을 차단하여 참치의 산화방지와 식감을 유지하도록 잡내 제거용 튀김옷을 입히는 단계와; 참치의 튀김옷 위에 빵가루를 도포하는 마감처리단계와; 상기 참치를 각각 포장하는 포장단계(S600)로 구성되고, 상기 잡내 제거용 튀김옷은 후추 3.0중량%, 마늘 7.5중량%, 양파 7.5중량%, 고추기름 3.0중량%, 허브 5.0중량%에 옥수수가루를 투입 혼합하여 전체 100중량%로 형성하여 물과 혼합비가 7~6:3~4인 것을 특징으로 한다.

참치는 주로 횟감이나 통조림으로 유통되고 있지만 회는 가격에 비하여 맛이 그다지 좋은 평가를 받지 못하여 넙치나 농어 등에게 경쟁력을 잃어가고 있다. 또한 통조림은 육질이 좋지 않은 부위를 원료로 사용하기 때문에 맛이 없어서 도시락반찬이나 야외 취사할 때 찌개용으로 사용되는 정도에 불과하여 소비량이 줄고 있는 추세이다.

참치는 원양에서 포획하여 즉석으로 급랭을 시키기 때문에 해동하게 되면 빙결정의 일부는 참치 조직에 흡수되지 못하고 밖으로 유출되는 drip(유출액즙)이 발생한다. 이 drip으로 인하여 참치 조직의 물리적 손상으로 일어나는 조직의 구조적인 변화와 단백질의 동결변성으로 일어나는 교질의 구조적인 변화 때문에 보수력이 감소하여 육질이 조직감을 잃게 된다. 또한 어육의 결합조직의 양은 축육에 비하여 상당히 적고 또 근섬유(muscle fiber)의 결속방식도 치밀하지 못하여 어육이 축육에 비하여 조직이 연한 원인이 되고 있다. 따라서 참치통조림을 입안에 넣고 씹으면 수분이 부족하여 퍽퍽한 느낌을 주고 맛도 없기 때문에 통조림 자체만으로 먹기가 쉽지 않아서 찌개나 쌈으로 해서 먹는 것이 일반적이다. 본 발명은 근기질단백질인 콜라겐(collagen) 또는 트란스글루타미나제을 첨가하여 참치통조림 육질의 쫄깃한 탄력과 부드러운 식감을 동시에 줄 수 있다. 또한, 개운하고 맛있는 해산물 또는 해조류의 효소 분해물을 첨가하여 부드럽고 맛있는 고추 참치 통조림을 제공하는데 있다.

본 발명의 참치통조림은 육질이 부드럽고 맛있는 식감의 참치통조림을 제공할 수 있다.

도 1은 본 발명의 제조공정도이다.

냉동된 참치를 통조림으로 만들게 되면 참치조직이 물리적으로 손상을 입어 일어나는 조직의 구조적인 변화와 단백질의 동결변성으로 일어나는 교질의 구조적인 변화 때문에 보수력이 감소하여 육질의 조직감이 떨어진다. 참치통조림의 조직감과 보수력을 회복시키려면 종래의 통조림 침지액만으로는 쉽지 않기 때문에 근기질단백질인 콜라겐 효소 분해물 또는 트란스글루타미나아제의 침 지처리로 퍼석한 식감을 개선하여 부드럽고 쫄깃한 식감을 주고, 개운한 맛을 주는 해산물 또는 해조류의 효소분해물을 함유한 침지액이 필요하다.

본 발명은 1) 냉동된 참치를 전처리하는 단계; 2) 근기질단백질을 효소처리하는 단계; 3) 해산물를 효소분해하는 단계; 4) 침지액을 제조하는 단계; 5) 참치를 침지액에 넣고 조리하는 단계; 6) 통조림을 제조하는 단계로 구성된다.

<원료의 전처리 단계>

1) 원료

원료는 원양에서 포획하여 급속으로 냉동된 참치를 가공공장에서 부위별로 분해하여 고급은 횟감용(사시미, 초밥)으로 판매되고, 중급은 통조림이나 훈재 등으로 사용되고, 하급은 튀김이나 조리용으로 사용되며 나머지는 DHA나 EPA등의 불포화지방산을 추출한 후 사료나 비료로 공급되기도 한다. 참치의 머리나 꼬리는 부위별로 판매하고, 불가식부(비늘 내장, 혈액 등)는 상품의 가치와 품질을 높이기 위해서 제거한다. 다만, 작업의 편리성을 위하여 세정 전에 꼬리, 비늘 등을 제거하고 부위별 분리 단계에서 머리나 내장 및 혈액 등을 제거할 수도 있다.

2) 근기질단백질 콜라겐의 효소분해물

콜라겐은 동물의 뼈, 피부, 연골, 장기 막, 머리카락, 물고기비늘 등에 분포되어 있는 경단백질로 교원질(膠原質)이라고도 하며 섬유상 고체로 존재한다. 콜라겐은 세 개의 아미노산(글리신, 하이드록시프롤린, 프롤린)의 폴리펩티드 사슬이 꼬여 있는 삼중나선형 구조로 특히 하이드로프롤린의 함량이 많은 단백질이다. 시중에서 구입한 콜라겐(상품명 : 아테로콜라겐SS)을 프로타멕스(Novozyme) 0.1∼0.3% 넣고 pH 5.2±0.2로 조정한 후 2~4시간 동안 효소 분해시켰다. 상기의 효소 분해액을 온도 85~95℃로 잔존하는 효소를 불활성화 시키는 것이 보관성이 좋고, 품질이 안정한 효소 분해액을 얻을 수 있다.

3)글루타미나아제

미생물 발효 산물로 제조된 글루타미나아제(덴마크 Novoenzyme, 일본 Ajinomoto)는 칼슘이 함유된 제품을 이용할 수 있다. 침지액에 첨가되는 양은 참치육 100 중량부에 대하여 5~20 unit(Ajinomoto 액티바 TG의 효소 unit)를 사용하는 것이 맛과 풍미에 영향을 주지 않으면서 식감을 개선하는데 효과적이다.

3) 해산물의 열수추출물 및 효소분해물

지방의 함량이 비교적으로 적게 함유된 명태, 대구, 아구 등의 내장을 제거한 이 들의 머리나 뼈를 주로 이용하되 필요에 따라서는 몸통을 사용할 수도 있다. 정제수 100중량부에 명태 머리 분쇄물 5.0 내지 10.0 중량부, 소금 0.1 내지 1.0 중량부, 다시마 5.0 내지 10.0 중량부, 무 1.0 내지 5.0 중량부, 양파 1.0 내지 3.0 중량부, 당류 0.5 내지 2.0 중량부를 넣고 90.0∼105.0℃의 끓는 물에서 3∼6시간 동안 열탕 처리한 다음 여과하여 해산물 열수추출물을 얻는다. 상기의 열수 추출물을 5~14배로 농축하여 사용할 수도 있다.

명태와 다시마 및 무와 양파는 시중(가락시장)에서 구입한 품질 좋은 건조품을 사용하고, 당류는 설탕, 포도당, 과당, 엿류, 당시럽류, 덱스트린, 맥아당, 환원물엿, 말토올리고당, 이소말토올리고당, 셀로올리고당, 프락토올리고당, 이눌로올리고당, 갈락토올리고당, 키토올리고당, 자일로올리고당, 꿀(honey), 프로폴리스(propolis), 트레할로스(trehalos), 스테비오사이드(stevioside), 아스파탐(Aspartame), 솔비톨(sorbitol), 자일리톨(xylitol), 만니톨(mannitol), 만티톨(mantitol), 람니톨(rhamnitol), 이노시톨(Inositol), 에리스리톨(Erythritol), 파라티노스(paratinose), 쿠에르시톨(quercitol) 중에서 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다. 소금은 천일염 또는 죽염 중에서 선택된 어느 하나를 사용할 수 있다. 필요에 따라서는 명태 대신에 대구나 아구를 사용하여 동일한 방법으로 이들의 열수 추출물을 얻는다.

상기의 해산물 열수 추출 후에 남은 건더기에 단백분해효소인 브로멜라인, 파파인, 트립신, 키모트립신나토키나제, 아스파르기나제 중에서 선택된 어느 하나 이상을 건더기 100.0 중량부 대비 0.1∼0.3 중량부, 열수추출물 100.0 중량부를 첨가하여 30∼50℃에서 1∼5시간 동안 명태 단백질을 효소분해시켜 여과하여 해산물 효소처리 추출물을 얻는다. 상기에서 얻은 해산물 열수추출물과 해산물 효소처리 추출물을 혼합하여 해산물 육수를 제조한다. 전기의 해산물 열수추출액과 해산물 효소처리 추출물을 3:5∼7:1의 중량비로 혼합하여 해산물 육수를 제조한다.

4) 침지액의 제조

침지액은 참치육 100 중량부에 대하여 해산물 효소 분해물 1.0~5.0 중량부 와 해산물 추출 육수 3.0~7.0 중량부. 콜라겐효소분해액 1.5~5.0 중량부, 글루타미나아제 5~23 unit로 구성된다. 그 밖에 양념으로 토마토페이스트, 물엿, 발효식초, 고추가루, 마늘, 핵산조미료, 레시틴, 산탄검, 흑후추분말 중에서 선택된 어느 한가지 혹은 두가지 이상을 선택하여 이루어진 고추소스 62.0~72.0 중량부, 유채유 4.0~8.0 중량부, 건양파가루 2.8∼4.0 중량부, 당근 10.0∼14.0, 홍고추 2.5~5.0 중량부를 혼합하여 침지액을 제조한다.

<실시예 1~5> 참치의 침지 배합액 및 통조림의 제조

일정한 크기로 절단된 해동 참치육 100.0 중량부를 하기의 실시예 1, 2, 3, 4 및 5와 같이 해산물 육수 농축액, 콜라겐 효소분해액, 글루타미나아제를 넣고 참치육에 골고루 혼합하여 55~65℃에서 2~6시간 동안 1차 침지시킨다. 1차 침지후 실시예 1, 2, 3, 4 및 5와 같이 양념을 첨가하고 40~50℃에서 0.5~5시간 동안 2차 침지시킨다. 2차 침지된 참치를 통조림용 캔에 옮겨 넣고 다시 침지액을 채워 공기를 제거한 후 수증기로 가열하여 살균하고 밀봉한다.

침지액의 배합비 (단위: 중량부, 효소unit)

구분		실시예1	실시예2	실시예3	실시예4	실시예5	비교예1	비교예2
참치육		100.0	100.0	100.0	100.0	100.0	100.0	100.0
해산물육수	열수추출농축액	3.0	4.0	5.0	6.0	7.0	물 5.0	물 5.0
해산물육수	효소분해액	5.0	4.0	3.0	2.0	1.0	-	-
단백질및 효소	콜라겐분해액	1.5	3.0	4.5	5.8	6.2	5.0	-
단백질및 효소	글루타미나아제	5.0	10.0	15.0	19.0	23.0	-	15.0
양념	고추소스	62.0	64.0	66.0	68.0	72.0	66.0	66.0
	유채유	10.0	9.0	8.0	5.2	4.0	8.0	8.0
	건양파가루	2.8	3.2	3.4	3.8	4.0	3.4	3.4
	당근	10.0	11.0	12.0	13.0	14.0	12.0	12.0
	홍고추	2.5	3.0	4.0	4.5	5.0	4.0	4.0

한편, 비교예 1은 콜라겐 효소 분해물을 사용하고 해산물 육수 대신에 정제수를 사용하였고, 비교예 2는 글루타미나아제를 사용하고 해산물 육수를 사용하지 않고 대신에 정제수를 사용하여 비교하였다.

<시험예 1-5>; 통조림의 관능검사

근기질단백질 분해물, 해산물 추출물, 양념을 상기 실시예 1 내지 5의 배합비대로 혼합하여 만든 통조림의 맛을 비교하기 위하여 잘 훈련된 남녀 패널요원 각각 5명을 선발하여 조직감(퍽퍽하지 않는 정도), 비린맛(비리지 않게 느끼는 정도), 전체적인 맛 및 기호도를 평가하여 그 결과를 다음의 표 2에 나타냈다.

통조림의 관능검사 결과

구 분	조직감	非비린 맛	색상	종합기호도
실시예 1	3	4	3	3
실시예 2	4	4	5	4
실시예 3	5	5	5	5
실시예 4	4	5	4	4
실시예 5	3	4	3	3
비교예 1	2	2	3	2
비교예 2	3	2	3	3

그 결과 대조군은 평점이 2 또는 3에 불과하여 본 발명의 단백분해물과 해산물 육수를 첨가하는 것이 우수함을 알 수 있다.상기의 결과로부터 본 발명의 참치통조림은 품질이 우수한 것으로 나타났다.

본 발명은 참치의 육질이 부드럽고 맛있는 식감의 참치통조림을 제공할 수 있으므로 산업상 이용가능성이 있다. 또한 참치의 소비를 늘릴 수 있으므로 관련 산업에 좋은 영향을 미칠 것으로 판단된다.

Claims

콜라겐 효소분해액, 해산물 열수 추출물, 해산물 효소분해물 및 글루타미나아제의 혼합물에 고추소스, 홍고추, 유채유, 건양파가루 및 당근으로 이루어진 양념을 첨가하여 침지액을 제조하는 단계;
상기 침지액에 참치육을 첨가하고 조리하는 단계;
상기 조리된 참치육을 캔에 주입하여 탈기, 밀봉, 살균 및 냉각하여 통조림을 제조하는 단계를 포함하되,
상기 콜라겐 효소분해액은 콜라겐에 단백분해효소로 프로타멕스를 참치육 100 중량부에 대하여 0.1∼0.3 중량부 첨가하고 반응시켜 분해하여 제조하고,
상기 해산물 효소분해물은 상기 해산물 열수 추출물의 제조시에 얻어지는 여과물 건더기에 브로멜라인, 파파인, 트립신, 키모트립신, 나토키나제 및 아스파르기나제 중에서 선택된 어느 하나 또는 둘 이상을 0.1∼0.3 중량부 첨가하여 30∼50℃에서 1∼5시간 동안 명태 단백질을 효소 분해시킨 후, 여과하여 제조하는 것을 특징으로 하는 고추 참치 통조림의 제조방법.
삭제
제 1항에 있어서, 상기 해산물 열수 추출물은 정제수 100.0 중량부에 대하여, 명태, 대구 및 아구의 머리나 뼈분쇄물 5 내지 10 중량부, 소금 0.1 내지 1.0 중량부, 다시마 5 내지 10 중량부, 무 1 내지 5 중량부, 양파 1 내지 3 중량부, 당류 0.5 내지 2.0 중량부를 넣고, 90∼105℃의 끓는 물에서 3∼6시간 동안 열탕처리한 다음, 여과하여 제조하는 것을 특징으로 하는 고추 참치 통조림의 제조방법.
제 1항에 있어서, 상기 침지액은 참치육 100.0 중량부에 대하여 콜라겐 효소분해액 1.5~5.0 중량부, 글루타미나아제 5~23 유니트, 해산물 열수 추출물 3.0~7.0 중량부 및 해산물 효소분해물 1.0~5.0 중량부로 구성되는 것을 특징으로 하는 고추 참치 통조림의 제조방법.
제 1항에 있어서, 상기 통조림은 콜라겐 효소분해액, 글루타미나아제, 해산물 열수 추출물 및 해산물 효소분해물에 1차 침지하고, 양념을 추가하여 2차 침지한 후, 캔에 주입하고, 탈기, 밀봉, 살균 및 냉각하는 공정을 포함하여 제조되는 것을 특징으로 하는 고추 참치 통조림의 제조방법.
제 1항 및 제3항 내지 제 5항중 어느 한 항의 방법으로 만든 고추 참치 통조림