KR102540769B1 - 훈제 명란 소시지의 제조방법 및 이에 의해 제조된 훈제 명란 소시지 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 훈제 명란 소시지의 제조방법 및 이에 의해 제조된 훈제 명란 소시지에 관한 것이다.
본 발명의 기술적 사상의 일 실시예에 따른 훈제 명란 소시지의 제조방법은, 명란을 준비한 후 세척하는 명란 세척 단계(S100); 상기 세척된 명란에 잔류하는 물기를 탈수하여 제거하는 탈수 단계(S200); 상기 탈수된 명란을 염수에 침지하여 절이는 염장 단계(S300); 상기 절여진 명란을 재세척한 후 탈수하는 재세척 및 탈수 단계(S400); 상기 재세척 후 탈수된 명란을 조미료와 혼합하여 조미하는 조미 단계(S500); 상기 조미된 명란을 숙성하는 숙성 단계(S600); 상기 숙성된 명란의 껍질을 제거하여 알을 취득하는 껍질 분리 단계(S700); 상기 알과 첨가물 및 해초전분을 혼합하여 반죽조성물을 제조하고 상기 반죽조성물을 식용 케이싱에 충진하는 케이싱 충진 단계(S800); 상기 반죽조성물이 충진된 식용 케이싱을 스팀으로 가열하여 명란 소시지를 제조하는 가열 단계(S900); 상기 명란 소시지를 건조하는 건조 단계(S1000); 상기 건조된 명란 소시지에 훈연 처리하여 훈제 명란 소시지를 제조하는 훈연 처리 단계(S1100); 및 상기 훈연 처리된 훈제 명란 소시지를 냉각한 후 진공 포장하는 냉각 및 진공 포장 단계(S1200)를 포함한다.
상기한 구성에 의해 본 발명의 기술적 사상의 다양한 실시예에 의한 훈제 명란 소시지의 제조방법은 명란과 각종 첨가물을 혼합한 후 훈연처리하여 소시지를 제조함으로써 명란의 풍부한 영양성분은 유지하면서 명란의 비린내를 제거하여 풍미를 향상시키고 취식의 편의성을 증진시킨 소시지를 제조할 수 있다.

Description

훈제 명란 소시지의 제조방법 및 이에 의해 제조된 훈제 명란 소시지{MANUFACTURING METHOD OF SMOKED POLLACK ROE SAUSAGE AND MOKED POLLACK ROE SAUSAGE MANUFACTURED BY THE SAME}
본 발명은 훈제 명란 소시지의 제조방법 및 이에 의해 제조된 훈제 명란 소시지에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 명란과 각종 첨가물을 혼합한 후 훈연처리하여 소시지를 제조함으로써 명란의 풍부한 영양성분은 유지하면서 명란의 비린내를 제거하여 풍미를 향상시키고 취식의 편의성을 증진시킨 훈제 명란 소시지의 제조방법 및 이에 의해 제조된 훈제 명란 소시지에 관한 것이다.
최근 경제 수준의 향상으로 인하여 우리나라 국민의 식단 구성과 식생활의 형태가 다양해지고 있다. 특히 육류 및 육가공 제품에 있어서 기존의 영양적인 가치를 중요시하던 형태에서 조금 더 건강에 초점을 맞춘 다양한 육가공 제품들의 개발이 요구되고 있는 실정이다. 그 중에는 기존의 육가공 제품의 높은 칼로리를 고려한 저지방 육제품, 기능성 소재를 첨가한 기능성 육제품 등이 주를 이루고 있다.
이것은 육가공 제품에 대한 영양학적 가치와 더불어 건강과 웰빙을 기대하는 현대 소비자들의 다양한 요구를 반영한 것이다. 따라서, 종전의 맛과 제품의 다양한 가치를 유지하면서도 각종 대체재 및 기능성 소재들을 활용한 육가공 제품에 대한 폭넓은 연구가 필요하다.
일반적으로 소시지란 음식물로서 즐겨 시식하고 있는 육류를 주로 한 가공식품이다. 이러한 소시지의 종류에는 크게 2가지가 있다. 첫 번째로 일반소시지는 식육(육함량 중 10% 미만의 알류를 혼합한 것도 포함)에 조미료 및 향신료 등을 첨가한 후 케이싱에 충전하여 숙성·건조시킨 것이거나, 훈연 또는 가열처리한 것을 말하며, 두 번째로 혼합소시지는 식육(전체 육함량 중 20% 미만의 어육 또는 알류를 혼합한 것도 포함)을 염지 또는 염지하지 않고 분쇄하거나 잘게 갈아낸 것에 조미료 및 향신료 등을 첨가한 후 케이싱에 충전하여 숙성·건조시킨 것이거나, 훈연 또는 가열처리한 것이 있다.
한편, 명란은 비타민A, B, E 및 무기질 함량이 높고 단백질의 함량이 풍부하며 불포화 지방산인 리놀렌산의 함량이 높다고 알려져 있지만, 유통기한이 짧고 보관이 어려워 염장식품인 젓갈로 제조되어 이용되고 있다.
이러한 젓갈은 어패류에 식염을 가하여 염장함으로써 부패균의 번식을 억제하고 미생물의 효소작용에 의해 육질을 분해시킨 우리나라 전통의 수산발효식품이지만, 최근들어 건강 지향적인 식품의 소비가 증가함에 따라 염도가 4% 대인 저염 명란의 형태로 많이 이용되고 있는 저염 명란은 저장성이 단축된다는 문제점이 있다.
또한, 명란은 (생)명태 할복 가공시에 부산물로 생성되는데, 이때 난막이 터져 상품가치가 없어진 분란은 환경 쓰레기로 버려지는 실정이다.
이에, 명란 분란의 활용도를 높이는 방법으로 대한민국 특허공개공보 제10-2012-0075703호(발명의 명칭: 명란 볶음 고추장의 제조방법)에는 분란을 사용한 볶음 고추장의 제조방법이 기재되어 있고, 대한민국 특허공개공보 제10-2011-0103545호(발명의 명칭: 명란 소스 제조방법)에는 분란에 소스 베이스를 첨가하고 가열하여 소스를 제조하는 소스 제조방법이 제시되어 있다. 하지만 상품가치가 없어 폐기되는 명란 분란의 사용 방법에 대한 더욱 다양한 개발이 필요한 실정이다.
국내공개특허 제10-2021-0122486호(2021년 10월 12일 공개) 국내공개특허 제10-2022-0087721호(2022년 06월 27일 공개) 국내등록특허 제10-0435851호(2004년 06월 02일 등록)
본 발명이 해결하고자 하는 과제는, 명란과 각종 첨가물을 혼합한 후 훈연처리하여 소시지를 제조함으로써 명란의 풍부한 영양성분은 유지하면서 명란의 비린내를 제거하여 풍미를 향상시키고 취식의 편의성을 증진시킨 훈제 명란 소시지의 제조방법 및 이에 의해 제조된 훈제 명란 소시지를 제공하는데 있다.
또한, 본 발명이 해결하고자 하는 다른 과제는, 높은 탄력성 및 조직감으로 인하여 부드러운 식감의 소시지를 제조할 수 있고 소시지의 맛과 풍미를 증진시키며 소비자의 기호도를 충족시킬 수 있는 훈제 명란 소시지의 제조방법 및 이에 의해 제조된 훈제 명란 소시지를 제공하는데 있다.
본 발명이 해결하고자 하는 다양한 과제들은 이상에서 언급한 과제들에 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
본 발명의 기술적 사상의 일 실시예에서는 훈제 명란 소시지의 제조방법을 개시한다.
상기 훈제 명란 소시지의 제조방법은, 명란을 준비한 후 세척하는 명란 세척 단계(S100); 상기 세척된 명란에 잔류하는 물기를 탈수하여 제거하는 탈수 단계(S200); 상기 탈수된 명란을 염수에 침지하여 절이는 염장 단계(S300); 상기 절여진 명란을 재세척한 후 탈수하는 재세척 및 탈수 단계(S400); 상기 재세척 후 탈수된 명란을 조미료와 혼합하여 조미하는 조미 단계(S500); 상기 조미된 명란을 숙성하는 숙성 단계(S600); 상기 숙성된 명란의 껍질을 제거하여 알을 취득하는 껍질 분리 단계(S700); 상기 알과 첨가물 및 해초전분을 혼합하여 반죽조성물을 제조하고 상기 반죽조성물을 식용 케이싱에 충진하는 케이싱 충진 단계(S800); 상기 반죽조성물이 충진된 식용 케이싱을 스팀으로 가열하여 명란 소시지를 제조하는 가열 단계(S900); 상기 명란 소시지를 건조하는 건조 단계(S1000); 상기 건조된 명란 소시지에 훈연 처리하여 훈제 명란 소시지를 제조하는 훈연 처리 단계(S1100); 및 상기 훈연 처리된 훈제 명란 소시지를 냉각한 후 진공 포장하는 냉각 및 진공 포장 단계(S1200)를 포함한다.
또한, 본 발명의 기술적 사상의 다른 실시예에서는, 상기 훈제 명란 소시지의 제조방법으로 제조된 훈제 명란 소시지를 개시한다.
기타 실시예들의 구체적인 사항들은 상세한 설명에 포함되어 있다.
본 발명의 기술적 사상의 다양한 실시예에 의한 훈제 명란 소시지의 제조방법은 명란과 각종 첨가물을 혼합한 후 훈연처리하여 소시지를 제조함으로써 명란의 풍부한 영양성분은 유지하면서 명란의 비린내를 제거하여 풍미를 향상시키고 취식의 편의성을 증진시킨 소시지를 제조할 수 있다.
또한, 본 발명의 기술적 사상의 다양한 실시예에 의한 훈제 명란 소시지의 제조방법은 높은 탄력성 및 조직감으로 인하여 부드러운 식감의 소시지를 제조할 수 있고 소시지의 맛과 풍미를 증진시키며 소비자의 기호도를 충족시킬 수 있는 소시지를 제조할 수 있다.
본 발명의 기술적 사상의 다양한 실시예는, 구체적으로 언급되지 않은 다양한 효과를 제공할 수 있다는 것이 충분히 이해될 수 있을 것이다.
도 1은 본 발명의 기술적 사상의 일 실시예에 따른 훈제 명란 소시지의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이다.
도 2는 본 발명의 기술적 사상의 일 실시예에 따라 제조된 훈제 명란 소시지의 일 예를 보여주는 사진이다.
본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 상세하게 후술되어 있는 실시예를 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 여기서 설명되는 실시예들에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 실시예들은 개시된 내용이 철저하고 완전해질 수 있도록 그리고 당업자에게 본 발명의 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 제공되는 것이다.
본 출원에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다.
다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미가 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥상 가지는 의미와 일치하는 의미가 있는 것으로 해석되어야 하며, 본 출원에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 기술적 사상의 일 실시예에 따른 훈제 명란 소시지의 제조방법에 대하여 바람직한 실시예를 들어 상세하게 설명한다.
도 1은 본 발명의 기술적 사상의 일 실시예에 따른 훈제 명란 소시지의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이고, 도 2는 본 발명의 기술적 사상의 일 실시예에 따라 제조된 훈제 명란 소시지의 일 예를 보여주는 사진이다.
도 1 및 도 2를 참조하면, 본 발명의 기술적 사상의 일 실시예에 따른 훈제 명란 소시지의 제조방법은 명란 세척 단계(S100), 탈수 단계(S200), 염장 단계(S300), 재세척 및 탈수 단계(S400), 조미 단계(S500), 숙성 단계(S600), 껍질 분리 단계(S700), 케이싱 충진 단계(S800), 가열 단계(S900), 건조 단계(S1000), 훈연 처리 단계(S1100), 및 냉각 및 진공 포장 단계(S1200)를 포함한다.
1. 명란 세척 단계(S100)
상기 명란 세척 단계(S100)는 명란을 준비한 후 세척하는 단계이다.
상기 명란은 명태류의 알을 의미하는 것으로 기능성이 탁월하면서도 맛이 좋아 전통적으로 명란 젓갈의 형태로 식재료로 이용되고 있는데, 상기 명란은 비타민 A, 비타민 B군, 비타민 E 및 무기질 함량이 높고, 단백질의 함량이 풍부하며 특히 불포화 지방산인 리놀렌산(linolenic acid)의 함량이 높다고 알려져 있다.
상기 명란 세척 단계(S100)에서 상기 명란은 생명태 또는 냉동명태의 알을 사용할 수 있는데, 상기 명란으로 냉동된 명란을 이용하는 경우에는 일정 시간의 해동 과정을 거친 후 사용할 수 있다.
상기 명란 세척 단계(S100)에서 상기 명란의 세척은 명란 특유의 비린내를 제거하고 풍미를 향상시키기 위하여 상기 명란을 흑솔잎발효추출액에 침지시킨 후 정제수로 세척할 수 있는데, 구체적으로는 상기 명란을 10 내지 15℃ 온도의 흑솔잎발효추출액에 침지시킨 후 정제수로 상기 명란을 세척함으로써 진행될 수 있다.
상기 흑솔잎발효추출액은 솔잎을 이용하여 제조될 수 있는데, 상기 솔잎은 소나무(Pinus densiflora Siebold et Zuccarini)의 잎으로 한국, 중국, 일본으로 동북아시아 지역으로 우리 민족과 오랜 역사를 같이한 나무의 잎과 새순이다. 신선한 솔잎에는 다량의 아스코르빈산과 비타민 A, B, K, 쓴맛을 내는 고미성 물질, 플라보노이드, 안토시안, 7 내지 12%의 수지(송진) 5% 정도의 타닌질, 탄수화물, 정유(精油) 등이 함유되어 있다.
이밖에 소나무 전체에는 알코올, 에스테르 등 체내의 노폐물을 배출시키고 신진 대사를 촉진하는 성분, 페놀 화합물, 키니, 테르펜틴, 비타민 A, C, 클로로틸을 주성분으로 하는 성분과 글리코기닌, 아피에틴산도 있고, 철분도 풍부하고 적송 잎에 함유된 아미노산은 24종이고, 단백질로 구성된 아미노산 19종류도 확인되었다.
상기 솔잎은 비타민 C의 원료이며 공급원으로, 솔잎은 훨씬 짙은 녹색을 품고 있어서 풍부한 카로틴을 섭취할 수 있다. 솔잎의 경우, 약리학적 가치는 테르펜, 페놀 화합물, 타닌 등이 가진 일반 효과를 말할 수 있다. 이 밖에도 고혈압, 중풍, 당뇨, 치매 및 노화방지, 항암효과, 간과 위, 변비와 빈혈, 만성 알코올 중독 및 숙취해소, 니코틴제거, 피부미용과 체질개선 다이어트 남성들의 스태미나 각종 스트레스와 과다한 흡연, 음주로 머리가 무겁고 눈이 침침할 때 특히 머리를 맑게 하여 공부하는 학생이나 수험생들에게 좋다.
상기 흑솔잎발효추출액은 하기의 방법으로 제조된 흑솔잎발효추출액이 사용될 수 있다.
상기 흑솔잎발효추출액을 제조하기 위하여, 먼저, 솔잎을 준비한 후 정제수로 세척할 수 있다.
상기 단계는 솔잎을 준비한 후 20 내지 30℃ 온도의 정제수에서 세척함으로써 상기 솔잎에 부착되어 있는 먼지나 이물질 등을 제거할 수 있는데, 상기 준비되는 솔잎은 솔잎 새순을 포함하는 솔잎일 수 있다.
다음으로, 상기 세척된 솔잎을 쌀뜨물에 침지시킬 수 있다.
상기 단계에서는 상기 세척된 솔잎을 쌀뜨물에 침지시킴으로써 상기 솔잎에 잔류하는 송진을 제거할 수 있는데, 상기 세척된 솔잎 전체 100 중량부에 대해, 쌀뜨물 400 내지 600 중량부의 중량 비율로 혼합하여 침지한 후 8 내지 12℃의 온도에서 2 내지 4일 동안 유지함으로써 진행될 수 있다.
그 다음으로, 상기 쌀뜨물에 침지된 솔잎을 분리한 후 건조할 수 있다.
상기 단계에서는 상기 쌀뜨물에 침지된 솔잎을 분리한 후 20 내지 30℃의 온도에서 20 내지 40시간 동안 건조함으로써 진행될 수 있다.
이어서, 상기 건조된 솔잎을 증숙하여 흑솔잎을 제조할 수 있다.
상기 단계에서 상기 흑솔잎은 상기 건조된 솔잎을 75 내지 80℃ 온도에서 5 내지 7일 동안 수증기로 증숙함으로써 제조될 수 있다.
다음으로, 상기 증숙된 흑솔잎과 광합성세균 배양액을 혼합한 후 발효하여 흑솔잎발효액을 제조할 수 있다.
상기 단계에서는 상기 증숙된 흑솔잎 100 중량부에 대해, 광합성세균 배양액 10 내지 20 중량부의 중량 비율로 혼합한 후 43 내지 47℃의 온도에서 5 내지 7일 동안 발효시켜 흑솔잎발효액을 제조할 수 있다.
또한, 상기 광합성세균 배양액은, K2HPO4 0.5g, NaCl 0.1g, MgSO4·7H2O 0.2g, Na-Acetate 3g, 이스트분말(Yeast extract) 3g 및 H2O 1000㎖와, 무기원소인 CaCl2·2H2O 0.5g, FeCl·6H2O 0.025mg, CuSO4·5H2O 0.00025mg, H3BO3 0.005mg, MnCl3·4H2O 0.0003mg 및 ZnSO4·7H2O 0.005mg을 차례대로 녹여 혼합한 후 멸균하여 배양병에 넣고 로도슈도모나스 캡슐라타(Rhodopseudomonas capsulata), 로도슈도모나스 스페로이드스(Rhodopseudomonas sphaeroides) 및 로도스피릴럼 루브런(Rhodospirillum rubrum)으로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상의 광합성세균 100㎖의 균액을 접종한 후, 질소가스를 충전, 밀폐하여 혐기 상태로 만든 다음 30℃에서 2,000룩스(Lux)의 광 조건하에서 3일 동안 배양하여 제조될 수 있다.
그 다음으로, 상기 흑솔잎발효액을 추출하여 흑솔잎발효추출액을 제조할 수 있다.
상기 단계에서 상기 흑솔잎발효액의 추출은 열수 추출법, 유기용매 추출법, 초음파 추출법, 초임계 추출법 등 다양한 추출법을 이용하여 수행될 수 있는데, 상기 추출의 구성은 공지의 기술인바, 설명의 편의 및 본 발명의 기술적 사상의 명확성을 위하여 이에 대한 구체적인 설명은 생략하기로 한다.
2. 탈수 단계(S200)
상기 탈수 단계(S200)는 상기 세척된 명란에 잔류하는 물기를 탈수하여 제거하는 단계이다.
상기 탈수 단계(S200)는 상기 세척된 명란을 채반에 받쳐 1 내지 3시간 동안 유지함으로써 상기 세척된 명란에 잔류하는 물기가 자연 낙하되도록 함으로써 제거할 수 있다.
3. 염장 단계(S300)
상기 염장 단계(S300)는 상기 탈수된 명란을 염수에 침지하여 절이는 단계이다.
상기 염장 단계(S300)에서는 상기 탈수된 명란을 염수에 침지하여 절임으로써 부패하기 쉬운 명란을 대상으로 보관성을 향상시키고 맛과 풍미를 증진시킬 수 있는데, 예를 들어, 상기 염장 단계(S300)는 상기 탈수된 명란 전체 함량 100 중량부에 대해, 염수 80 내지 120 중량부의 중량 비율로 혼합한 후 8 내지 12℃ 온도에서 10 내지 20시간 동안 절임으로써 수행될 수 있다.
또한, 상기 염장 단계(S300)에서 상기 염수는 소금이 용해된 정제수를 이용할 수 있는게, 구체적으로 상기 염수는 정제수 100 중량부, 소금 1 내지 5 중량부 및 흑오미자발효액 0.1 내지 1 중량부의 중량 비율로 혼합하여 제조될 수 있다.
상기 흑오미자발효액은 오미자를 이용하여 제조될 수 있는데, 상기 오미자(五味子, 학명: Schisandra chinensis)는 오미자과의 낙엽 덩굴 식물로 그 열매는 지름 약 1cm의 둥근 모양이고, 8~9월에 홍색으로 익으며, 1~2개의 종자가 들어 있고, 단맛, 신맛, 쓴맛, 짠맛 및 매운맛을 내며, 특히 신맛이 강한 약용 식물로 알려져 있다. 민간에서는 오미자차를 만들어 마시거나, 술을 담궈 마시기도 한다.
상기 흑오미자발효액은 하기의 방법으로 제조된 흑오미자발효액이 사용될 수 있다.
상기 흑오미자발효액을 제조하기 위하여, 먼저, 오미자를 준비하여 세척한 후 건조할 수 있다.
상기 오미자에는 시잔드린, 고미신, 시트럴, 사과산, 시트르산 등의 성분이 들어 있어 심장을 강하게 하고 혈압을 내리며 면역력을 높여 주는 기능이 있어 강장제로 주로 사용되고 있고, 폐기능을 강하게 하고 진해, 거담 작용이 있어서 기침이나 갈증 등을 치료하는 데에도 도움이 되는 것으로 알려져 있다.
상기 세척된 오미자의 건조는 30 내지 40℃의 온도에서 3 내지 7일 동안 건조함으로써 수행될 수 있고, 상기 오미자는 오미자 과육, 과피 및 씨앗을 포함하는 열매를 사용할 수 있다.
다음으로, 상기 건조된 오미자를 증숙하여 흑오미자를 제조할 수 있다.
상기 단계에서는 상기 건조된 오미자를 증숙하여 흑오미자를 제조함으로써 오미자 특유의 떫고 쓴맛 등을 제거하여 기호도를 증진시킬 수 있는데, 상기 건조된 오미자의 증숙은 75 내지 80℃ 온도에서 3 내지 5일 동안 수증기로 증숙함으로써 수행될 수 있다.
그 다음으로, 상기 흑오미자를 분쇄한 후 정제수 및 쌀누룩을 혼합하여 발효함으로써 발효 흑오미자를 제조할 수 있다.
상기 단계에서는 상기 흑오미자를 분쇄한 후 상기 분쇄된 흑오미자에 정제수 및 쌀누룩을 혼합하여 발효할 수 있는데, 구체적으로 상기 분쇄된 흑오미자, 정제수 및 쌀누룩은 분쇄된 흑오미자 80 내지 120 중량부, 정제수 60 내지 100 중량부 및 쌀누룩 20 내지 40 중량부의 중량 비율로 혼합한 후 36 내지 38℃의 온도에서 20 내지 40시간 동안 발효를 진행할 수 있다.
상기 쌀누룩에는 100 종류 이상의 효소가 함유되어 있고, 이 중 대표적인 효소로는 전분을 포도당으로 바꾸는 아밀라아제(Amylase), 단백질을 분해하는 프로테아제(Protease), 지방을 분해하는 리파아제(Lipase), 식물섬유질을 분해하는 셀룰라아제(Cellulase) 등이 있다.
상기 쌀누룩에 함유되어 있는 이러한 효소들에 의해 흑오미자의 발효가 진행되어 단맛이 나는 포도당과 감칠맛을 내는 아미노산이 만들어지면서 흑오미자 본래의 맛이 진해지고 풍미가 더해져 맛이 좋아지고, 효소가 흑오미자의 세포를 잘게 분해해서 소화 흡수가 촉진된다.
상기 쌀누룩에는 상기의 효소뿐만이 아니라 다양한 비타민과 미네랄, 항산화 작용을 하는 코지산(Kojic acid)과 항스트레스 작용을 하는 GABA(γ-aminobutyric acid) 등이 함유되어 있어 인체의 면역력을 높이는데 도움을 준다.
예를 들어, 상기 쌀누룩은 하기의 방법으로 제조된 쌀누룩이 사용될 수 있다.
상기 쌀누룩을 제조하기 위하여, 먼저, 멥쌀을 준비하여 세척한 후 물에 침지시켜 상기 멥쌀을 불릴 수 있다.
상기 단계에서는 상기 세척된 멥쌀을 15 내지 25℃의 온도에서 100 내지 200분 동안 물에 침지시킴으로써 수행될 수 있는데, 상기 세척된 쌀의 침지가 상기한 하한 범위 미만으로 수행되는 경우에는 멥쌀이 충분히 불려지지 않는 문제점이 발생할 수 있고, 상기한 상한 범위를 초과하여 수행되는 경우에는 더 이상 멥쌀을 불리는 효과가 현저히 증가하지 않는 문제가 발생할 수 있다.
다음으로, 상기 불려진 멥쌀에서 물을 제거한 후 발효균과 혼합할 수 있다.
상기 단계에서는 멥쌀을 이용한 쌀누룩을 배양하기 위하여 상기 불려진 멥쌀과 발효균을 혼합하여 섞을 수 있는데, 예를 들어, 상기 발효균으로는 황국균(Aspergillus oryzae; 아스퍼질러스 오리재)이 사용될 수 있다.
상기 황국균(Aspergillus oryzae; 아스퍼질러스 오리재)은 장류의 제조에 사용되는 공지의 균주로, 전분 분해능이 우수하고, 통상적으로 생육 적온은 30℃ 전후이며, 고온 다습한 상태를 좋아하고, 생성되는 유기산은 코지산, 글루콘산 등이다. 또한, 상기 황국균은 아밀라아제의 작용, 즉 녹말을 설탕으로 분해하는 힘을 이용하여 간장, 된장, 고추장 등을 제조할 수 있는 우수 발효 곰팡이로 널리 활용되고 있는데, 본 발명에 상기 황국균은 시판되고 있는 것을 사용할 수 있다.
이어서, 상기 발효균과 혼합된 멥쌀을 밀폐 용기에 넣은 후 효모를 증식시켜 발효함으로써 쌀누룩을 제조할 수 있다.
상기 단계에서는 밀폐 용기에 직사광선이 가해지는 경우에는 효모가 충분히 증식되지 않을 수 있는바, 상기 단계는 38 내지 42℃가 유지되는 암실에서 3 내지 7일 동안 유지하여 발효를 진행시킬 수 있다.
상기 발효가 상기한 하한 범위 미만으로 수행되는 경우에는 멥쌀이 충분히 발효되지 않을 수 있고, 상기한 상한 범위를 초과하여 수행되는 경우에는 과도한 발효로 쌀누룩의 물성이 저하될 수 있는바, 상기 단계는 38 내지 42℃의 온도가 유지되는 암실에서 3 내지 7일 동안 발효를 진행하는 것이 바람직하다.
이어서, 상기 발효 흑오미자를 여과하여 흑오미자발효액을 제조할 수 있다.
상기 단계에서는 상기 발효 흑오미자에 포함되어 있는 흑오미자 분말, 쌀누룩 등의 고형물을 공지의 여과기를 이용하여 제거함으로써 흑오미자발효액을 제조할 수 있는데, 상기 여과기를 이용하여 고형물 등을 제거하는 구성은 공지의 기술인바 설명의 편의 및 본 발명의 기술적 사상의 명확성을 위하여 이에 대한 구체적인 설명은 생략하기로 한다.
4. 재세척 및 탈수 단계(S400)
상기 재세척 및 탈수 단계(S400)는 상기 절여진 명란을 재세척한 후 탈수하는 단계이다.
상기 재세척 및 탈수 단계(S400)에서는 상기 절여진 명란을 깨끗한 정제수를 이용하여 재세척한 후 탈수하여 상기 절여진 명란에 잔류하는 염수 성분을 제거할 수 있다.
5. 조미 단계(S500)
상기 조미 단계(S500)는 상기 재세척 후 탈수된 명란을 조미료와 혼합하여 조미하는 단계이다.
상기 조미 단계(S500)는 상기 재세척 후 탈수된 명란을 조미료와 혼합함으로써 명란의 맛과 풍미를 증진시킬 수 있는데, 구체적으로 상기 조미 단계(S500)에서는 상기 재세척 후 탈수된 명란 전체 함량 100 중량부에 대해, 조미료 1 내지 5 중량부의 중량 비율로 혼합하여 조미할 수 있다.
상기 조미 단계(S500)에서 상기 조미료로는 당해 기술분야에서 시판되고 있는 공지된 조미료가 사용될 수 있는데, 예를 들어, 상기 조미료로는 조미믹스가 사용될 수 있고, 상기 조미믹스는 시중에 판매되고 있는 공지된 백설 쇠고기 조미믹스(CJ제일제당 社) 등이 사용될 수 있다.
상기 조미 단계(S500)에서 상기 명란을 조미하는 조미료의 구성은 공지의 기술인바, 설명의 편의 및 본 발명의 기술적 사상의 명확성을 위하여 이에 대한 구체적인 설명은 생략하기로 한다.
6. 숙성 단계(S600)
상기 숙성 단계(S600)는 상기 조미된 명란을 숙성하는 단계이다.
상기 숙성 단계(S600)는 상기 조미된 명란을 숙성함으로써 맛과 풍미를 증진시킬 수 있는데, 예를 들어, 상기 숙성 단계(S600)는 상기 조미된 명란을 2 내지 5℃ 온도에서 70 내지 90시간 동안 보관하여 숙성함으로써 진행될 수 있다.
7. 껍질 분리 단계(S700)
상기 껍질 분리 단계(S700)는 상기 숙성된 명란의 껍질을 제거하여 알을 취득하는 단계이다.
예를 들어, 상기 껍질 분리 단계(S700)에서는 상기 숙성된 명란에 칼질을 내어 손으로 직접 껍질 즉, 난막을 벗겨서 난막을 제거하고 알을 얻는 방법으로 수행될 수 있다.
8. 케이싱 충진 단계(S800)
상기 케이싱 충진 단계(S800)는 상기 알과 첨가물 및 해초전분을 혼합하여 반죽조성물을 제조하고 상기 반죽조성물을 식용 케이싱에 충진하는 단계이다.
상기 케이싱 충진 단계(S800)에서 상기 반죽조성물은 알 83 내지 87 중량부, 첨가물 13 내지 17 중량부 및 해초전분 1 내지 5 중량부의 중량 비율로 혼합되어 제조되고, 상기 식용 케이싱으로는 공지된 돈장 케이싱, 양장 케이싱 또는 콜라겐 케이싱이 사용될 수 있다.
상기 돈장 케이싱과 양장 케이싱은 각각 돼지 또는 양의 소장에서 지방이나 점막을 제거하여 만든 식용케이싱이고, 상기 콜라겐 케이싱은 콜라겐 단백질을 이용하여 롤 형태로 제작한 식용 가능한 튜브형 식품 포장제로서, 가스 투과성이 우수하여 소시지의 제조시 주로 사용된다.
또한, 상기 케이싱 충진 단계(S800)에서는 상기 충진 단위마다 식용 케이싱을 꼬아주거나 실로 묶는 방법으로 내부 공간을 제거하여 케이싱의 양 말단에 밀봉부위를 형성할 수 있다.
또한, 상기 케이싱 충진 단계(S800)에서 상기 첨가물은 정제염, 향신료, 조미료, 야채, 마늘, 고추, 양파, 생강 및 부추로 이루어진 재료들이 이용되어 제조될 수 있는데, 본 발명의 기술적 사상은 상기 재료들 이외에 소시지를 제조하는데 사용되는 다양한 종류의 첨가물이 사용될 수 있다.
또한, 상기 케이싱 충진 단계(S800)에서 상기 해초전분은 상기 알과 첨가물을 결합함으로써, 접착성을 향상시키고 조직감(texture), 경도(hardness), 응집성(cohesiveness), 탄성(elasticity), 뒤틀림성(brittleness), 점성(guminess) 등을 향상시키기 위하여 포함될 수 있다.
즉, 상기 해초전분은 상기 알과 첨가물을 결합하는 천연 접착제 또는 증점제의 역할을 수행할 수 있는데, 상기 해초전분은 하기의 방법으로 제조된 해초전분이 사용될 수 있다.
먼저, 상기 해초전분을 제조하기 위하여, 전분과 물을 혼합하여 전분 용액을 제조할 수 있다.
상기 전분 용액에서 상기 전분은 해초전분을 구성하는 재료들을 결합하기 위한 점착성을 부여할 수 있는데, 상기 전분 용액은 전분 40 내지 60 중량부 및 물 80 내지 100 중량부의 중량 비율로 배합되어 혼합될 수 있다.
또한, 상기 전분은 그 종류가 크게 제한되지 않으며, 예를 들어, 옥수수전분, 찰옥수수전분, 타피오카전분, 감자전분, 고구마전분, 쌀전분 및 밀전분으로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.
또한, 상기 전분은 비변성 전분 또는 특정 변성 전분을 포함하는데, 비변성 전분은 통상적인 전분 제조 공정으로부터 수득되는 전분으로서, 화학적 처리, 열처리에 의해 그 물성(점성, 열안정성, 냉해동 안정성)이 변화된 변성 전분(예를 들어 산처리 전분, 산화 전분, 아세틸아디핀산 이전분, 아세틸인산 이전분, 옥테닐호박산 전분, 인산 이전분, 인산 일전분, 인산화인산 이전분, 아세트산 전분, 하이드록시프로필인산 이전분, 하이드록시프로필 전분 등이 있다.)과 대조되는 개념이다. 상기 특정 변성 전분으로는 산처리 전분(Acid modified starch), 산화 전분(Oxidized Starch), 아세트산 전분(Starch Acetate), 또는 옥테닐석신산 전분(Starch Octenyl Succinate) 등이 있다.
다음으로, 해초, 한천가루 및 물을 혼합하여 해초 용액을 제조한 후 상기 해초 용액을 가열할 수 있다.
구체적으로, 상기 해초 용액은 해초 1 내지 5 중량부, 한천가루 20 내지 40 중량부 및 물 400 내지 500 중량부의 중량 비율로 혼합한 후 90 내지 95℃의 온도에서 5 내지 10분 동안 가열함으로써 제조될 수 있다.
상기 해초 용액에서 상기 해초로는 괭생이 모자반(Sargassum horneri) 및 다시마(Laminaria japonica)가 사용될 수 있는데, 상기 해초는 괭생이 모자반(Sargassum horneri) 및 다시마(Laminaria japonica)가 1:1의 중량 비율로 혼합되어 사용될 수 있다.
상기 괭생이 모자반(Sargassum horneri)은 생물학적으로 식물계 갈조식물군 갈조강 모자반목 모자반과로 분류되고, 북태평양 서안에 주로 분포하고 있으며, 조간대 하부에서 자란다. 국내 연안에서는 간조시에 몸의 일부분이 수면에 부표하는 것이 쉽게 관찰되며, 가장 흔한 해중림 구성 종이나, 어린 개체는 식용하고, 봄철에 암반에서 탈락되어 뜬말의 형태로 연안에 떠다닌다.
상기 괭생이 모자반(Sargassum horneri)은 황갈색이며 단추 모양의 뿌리에서 나온 줄기는 외가닥으로 길어지거나 가끔 두 갈래로 갈라지며 윗 부분에서 가지를 낸다. 현재 아토피 억제 효과, 항염증 효과, 중금속 흡착 효과에 대해 보고가 되어 있으며, 스크리닝 실험을 통해 항산화, 지방세포 생성 억제 효과, 암세포 증식 억제 효과, 항 혈액 응고 효과 등이 보고되어 있다.
상기 다시마(Laminaria japonica)는 갈조식물 다시마목 다시마과의 해조류로서, 다시마에는 카로틴류, 크산토필류, 엽록소 등의 여러 가지 색소 외에 탄소동화작용으로 만들어지는 만니톨(mannitol), 라미나린(laminarin) 등과 세포벽의 성분인 알긴산(alginic acid)이 많이 들어 있고, 요오드, 비타민 B2, 글루탐산 등의 아미노산이 함유되어 있다.
또한, 상기 다시마는 현대인에게 결핍되기 쉬운 칼슘, 칼륨, 나트륨, 마그네슘 등 50여 종의 각종 미네랄을 풍부하게 함유하고 있으며, 다시마의 섬유질은 소화기관 및 장내에서 영양분의 흡수를 조절하고, 장내의 지방, 콜레스테롤, 과다한 염분, 중금속 및 발암물질이나 숙변 등의 노폐물을 신속히 몸 밖으로 배설하는 작용을 한다.
특히, 알긴산, 라미나린 등은 항암, 항고혈압, 항혈전, 항혈액응고, 항염증, 항산화, 항콜레스테롤, 혈류개선, 지질대사개선, 간기능개선, 정장작용, 다이어트 효과 등이 있는 것으로 알려져 다양한 형태의 건강기능식품 소재로서 주목받고 있다.
상기 한천가루는 한천을 분말화하여 제조된 것으로, 상기 한천가루는 겔(GEL)화제로 사용될 수 있는데, 겔(GEL)화제로 사용되는 한천은 우뭇가사리과의 해초로 만들어진 우무를 건조시킨 제품으로, 수분 15%, 단백질 2%, 회분 3.5%, 지방 0.5% 이하로 대부분은 다당류로 구성된다. 다당류는 중성다당류인 아가로오스(Agarose) 70%와 산성다당류인 아가로펙틴(Agaropectin) 30%로 구성된다.
또한, 한천은 물과의 친수성이 강하여 수분을 일정한 형태로 유지하는 능력이 크며, 한천은 보통 3배 정도의 물을 흡수하여 0.4% 농도에서 안정적인 겔을 형성한다.
또한, 한천은 적은 양으로도 물과 반응시 40℃ 전후에서 쉽게 겔화되며, 80~85℃ 이하에서는 녹지 않는 성질을 가지고 있어 기온이 높은 여름철에도 사용할 수 있으며 겔의 상태로 저장이 가능하다.
이러한 한천은 오래전부터 의약품, 식품, 공업원료 등으로 널리 이용되고 있는 대표적인 해조류로 국내 연간 생산량이 약 3,600ton에 이르는 비교적 풍부한 자원이다. 그러나 실제 이용하는 양은 전체 생산량의 약 65% 정도로 나머지는 대부분 방치되어 있어 자원량에 비해 부가가치가 낮은 실정이다.
현재 한천의 주성분은 탄수화물로, 섭취시 독성이 없고 인체에 유해하지 않아 식품 재료로 사용되고 있다. 더욱이 자연 상태에서 잘 분해됨에 따라 환경에 미치는 유해한 영향이 없으므로 환경오염을 미연에 방지할 수 있으며, 해초로부터 추출한 한천은 젤라틴과는 달리 응고점이 비교적 높아 실온에서도 겔 상태로 존재할 수 있기 때문에 다른 겔화제에 비해 쉽게 겔화시켜서 사용할 수 있다.
다음으로, 상기 전분 용액 및 해초 용액을 혼합하여 해초전분을 제조할 수 있다.
상기 해초전분은 전분 용액 80 내지 120 중량부 및 해초 용액 40 내지 80 중량부의 중량 비율로 혼합함으로써 제조될 수 있다.
9. 가열 단계(S900)
상기 가열 단계(S900)는 상기 반죽조성물이 충진된 식용 케이싱을 스팀으로 가열하여 명란 소시지를 제조하는 단계이다.
예를 들어, 상기 가열 단계(S900)는 상기 반죽조성물이 충진된 식용 케이싱을 87 내지 93℃ 온도의 스팀기에 투입한 후 50 내지 100분 동안 스팀으로 가열함으로써 명란 소시지를 제조할 수 있다.
10. 건조 단계(S1000)
상기 건조 단계(S1000)는 상기 명란 소시지를 건조하는 단계이다.
상기 건조 단계(S1000)에서는 상기 명란 소시지를 20 내지 30℃ 온도에서 20 내지 60분 동안 건조함으로써 상기 명란 소시지에 잔류하는 수분 등을 제거할 수 있다.
11. 훈연 처리 단계(S1100)
상기 훈연 처리 단계(S1100)는 상기 건조된 명란 소시지에 훈연 처리하여 훈제 명란 소시지를 제조하는 단계이다.
예를 들어, 상기 훈연 처리 단계(S1100)에서는 상기 건조된 명란 소시지를 훈연장치로 이동시킨 후 상기 훈연장치에서 열과 연기를 가하여 훈연 과정을 거치게 되는데, 상기 훈연 과정을 거침으로써 맛과 풍미가 더욱 향상된 훈제 명란 소시지를 제조할 수 있다.
본 발명에서 상기 훈연장치를 이용하여 훈연하는 구성은 공지의 기술인바, 설명의 편의 및 본 발명의 기술적 사상의 명확성을 위하여 이에 대한 구체적인 설명은 생략하기로 한다.
12. 냉각 및 진공 포장 단계(S1200)
상기 냉각 및 진공 포장 단계(S1200)는 상기 훈연 처리된 훈제 명란 소시지를 냉각한 후 진공 포장하는 단계이다.
상기 냉각 및 진공 포장 단계(S1200)는 상기 훈연 처리된 훈제 명란 소시지를 냉각한 후 진공 포장함으로써 훈제 명란 소시지의 저장성을 높이고 맛의 변화를 줄일 수 있다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 기술적 사상의 일 실시예에 따른 훈제 명란 소시지의 제조방법에 대한 실시예를 들어 더욱 구체적으로 설명하기로 한다.
< 실시예 1 >
먼저, 명란을 준비한 후 상기 명란을 13℃ 온도의 흑솔잎발효추출액에 침지시킨 후 정제수로 상기 명란을 세척하였다.
다음으로, 상기 세척된 명란을 채반에 받쳐 2시간 동안 유지함으로써 상기 세척된 명란에 잔류하는 물기를 탈수하여 제거하였고, 상기 탈수된 명란 전체 함량 100 중량부에 대해, 염수 100 중량부의 중량 비율로 혼합한 후 10℃ 온도에서 15시간 동안 절였다.
이때, 상기 염수는 정제수 100 중량부, 소금 3 중량부 및 흑오미자발효액 0.5 중량부의 중량 비율로 혼합하여 제조하였다.
그 다음으로, 상기 절여진 명란을 깨끗한 정제수를 이용하여 재세척한 후 탈수하였고, 상기 재세척 후 탈수된 명란 전체 함량 100 중량부에 대해, 조미료인 백설 쇠고기 조미믹스(CJ제일제당 社) 3 중량부의 중량 비율로 혼합하여 조미하였다.
이어서, 상기 조미된 명란을 3℃ 온도에서 80시간 동안 보관하여 숙성한 후, 상기 숙성된 명란에 칼질을 내어 손으로 직접 난막을 제거하고 알을 취득하였다.
다음으로, 상기 알 85 중량부, 첨가물 15 중량부 및 해초전분 3 중량부의 중량 비율로 혼합하여 반죽조성물을 제조하였고, 상기 반죽조성물을 콜라겐 케이싱에 충진하였다.
그 다음으로, 상기 반죽조성물이 충진된 콜라겐 케이싱을 90℃ 온도의 스팀기에 투입한 후 75분 동안 스팀으로 가열하여 명란 소시지를 제조하였고, 상기 명란 소시지를 25℃ 온도에서 40분 동안 건조하였다.
이어서, 상기 건조된 명란 소시지에 훈연 처리하여 훈제 명란 소시지를 제조하였다.
< 실시예 2 >
상기 실시예 1과 동일한 방법으로 훈제 명란 소시지를 제조하였는데, 실시예 2에서는 상기 탈수된 명란 전체 함량 100 중량부에 대해, 염수 85 중량부의 중량 비율로 혼합한 후 10℃ 온도에서 18시간 동안 절였는데, 상기 염수는 정제수 100 중량부, 소금 4.5 중량부 및 흑오미자발효액 0.2 중량부의 중량 비율로 혼합하여 제조하였고, 상기 재세척 후 탈수된 명란 전체 함량 100 중량부에 대해, 조미료 1.5 중량부의 중량 비율로 혼합하여 조미하였으며, 반죽조성물은 알 84 중량부, 첨가물 16 중량부 및 해초전분 1.5 중량부의 중량 비율로 혼합하여 사용하였다.
< 실시예 3 >
상기 실시예 1과 동일한 방법으로 훈제 명란 소시지를 제조하였는데, 실시예 3에서는 상기 탈수된 명란 전체 함량 100 중량부에 대해, 염수 115 중량부의 중량 비율로 혼합한 후 10℃ 온도에서 12시간 동안 절였는데, 상기 염수는 정제수 100 중량부, 소금 2 중량부 및 흑오미자발효액 0.9 중량부의 중량 비율로 혼합하여 제조하였고, 상기 재세척 후 탈수된 명란 전체 함량 100 중량부에 대해, 조미료 4.5 중량부의 중량 비율로 혼합하여 조미하였으며, 반죽조성물은 알 86 중량부, 첨가물 14 중량부 및 해초전분 4.5 중량부의 중량 비율로 혼합하여 사용하였다.
< 비교예 1 >
먼저, 명란을 준비한 후 상기 명란을 13℃ 온도의 정제수로 상기 명란을 세척하였다.
다음으로, 상기 세척된 명란을 채반에 받쳐 2시간 동안 유지함으로써 상기 세척된 명란에 잔류하는 물기를 탈수하여 제거하였고, 상기 탈수된 명란 전체 함량 100 중량부에 대해, 염수 100 중량부의 중량 비율로 혼합한 후 10℃ 온도에서 15시간 동안 절였다.
이때, 상기 염수는 정제수 100 중량부 및 소금 3 중량부의 중량 비율로 혼합하여 제조하였다.
그 다음으로, 상기 절여진 명란을 깨끗한 정제수를 이용하여 재세척한 후 탈수하였고, 상기 재세척 후 탈수된 명란 전체 함량 100 중량부에 대해, 조미료인 백설 쇠고기 조미믹스(CJ제일제당 社) 3 중량부의 중량 비율로 혼합하여 조미하였다.
이어서, 상기 조미된 명란을 3℃ 온도에서 80시간 동안 보관하여 숙성한 후, 상기 숙성된 명란에 칼질을 내어 손으로 직접 난막을 제거하고 알을 취득하였다.
다음으로, 상기 알 85 중량부, 첨가물 15 중량부 및 옥수수전분 3 중량부의 중량 비율로 혼합하여 반죽조성물을 제조하였고, 상기 반죽조성물을 콜라겐 케이싱에 충진하였다.
그 다음으로, 상기 반죽조성물이 충진된 콜라겐 케이싱을 90℃ 온도의 스팀기에 투입한 후 75분 동안 스팀으로 가열하여 명란 소시지를 제조하였고, 상기 명란 소시지를 25℃ 온도에서 40분 동안 건조하였다.
이어서, 상기 건조된 명란 소시지에 훈연 처리하여 훈제 명란 소시지를 제조하였다.
< 비교예 2 >
먼저, 명란을 준비한 후 상기 명란을 13℃ 온도의 솔잎추출액에 침지시킨 후 정제수로 상기 명란을 세척하였다.
이때, 상기 솔잎추출액은 솔잎 100 중량부에 대해 정제수 1000 중량부의 중량 비율로 혼합한 후 95℃ 온도에서 1시간 동안 가열하여 제조하였다.
다음으로, 상기 세척된 명란을 채반에 받쳐 2시간 동안 유지함으로써 상기 세척된 명란에 잔류하는 물기를 탈수하여 제거하였고, 상기 탈수된 명란 전체 함량 100 중량부에 대해, 염수 100 중량부의 중량 비율로 혼합한 후 10℃ 온도에서 15시간 동안 절였다.
이때, 상기 염수는 정제수 100 중량부 및 소금 5 중량부의 중량 비율로 혼합하여 제조하였다.
그 다음으로, 상기 절여진 명란을 깨끗한 정제수를 이용하여 재세척한 후 탈수하였고, 상기 재세척 후 탈수된 명란 전체 함량 100 중량부에 대해, 조미료인 백설 쇠고기 조미믹스(CJ제일제당 社) 3 중량부의 중량 비율로 혼합하여 조미하였다.
이어서, 상기 조미된 명란을 3℃ 온도에서 80시간 동안 보관하여 숙성한 후, 상기 숙성된 명란에 칼질을 내어 손으로 직접 난막을 제거하고 알을 취득하였다.
다음으로, 상기 알 85 중량부 및 첨가물 15 중량부의 중량 비율로 혼합하여 반죽조성물을 제조하였고, 상기 반죽조성물을 콜라겐 케이싱에 충진하였다.
그 다음으로, 상기 반죽조성물이 충진된 콜라겐 케이싱을 90℃ 온도의 스팀기에 투입한 후 75분 동안 스팀으로 가열하여 명란 소시지를 제조하였고, 상기 명란 소시지를 25℃ 온도에서 40분 동안 건조하였다.
이어서, 상기 건조된 명란 소시지에 훈연 처리하여 훈제 명란 소시지를 제조하였다.
< 관능 평가 >
상기와 같이 실시예 1 내지 3과 비교예 1, 2에 따라 제조된 훈제 명란 소시지의 맛, 풍미, 식감, 선호도 등에 대하여 관능평가를 실시하였으며, 그 결과를 아래 [표 2]에 나타내었다.
관능시험은 식품관련 전문가 및 일반 소비자 60명을 대상으로 실시하고, 점수 및 평가기준은 9점 채점법을 이용하였으며, 아래 [표 1]에 나타내었다.
점수 평가 기준
9 매우 좋음
7 좋음
5 보통
3 나쁨
1 매우 나쁨
구분 맛 조직감 풍미 식감 종합적 선호도
실시예 1 8.2 8.3 8.1 8.3 8.3
실시예 2 8.1 8.2 8.2 8.3 8.2
실시예 3 8.3 8.3 8.4 8.5 8.4
비교예 1 6.4 6.3 6.5 6.3 6.4
비교예 2 7.1 7.0 7.3 7.0 7.1
상기 [표 2]를 참조하면, 실시예 1, 2, 3에 따라 제조된 훈제 명란 소시지ㄱ가 비교예 1, 2에 따라 제조된 훈제 명란 소시지에 비해 전체적인 맛, 조직감, 풍미, 식감 및 종합적 선호도가 우수한 것을 알 수 있다.
이상, 본 발명의 바람직한 일 실시예를 설명하였지만, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 일 실시예는 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다.

Claims (6)

  1. 명란을 준비한 후 세척하는 명란 세척 단계(S100);
    상기 세척된 명란에 잔류하는 물기를 탈수하여 제거하는 탈수 단계(S200);
    상기 탈수된 명란을 염수에 침지하여 절이는 염장 단계(S300);
    상기 절여진 명란을 재세척한 후 탈수하는 재세척 및 탈수 단계(S400);
    상기 재세척 후 탈수된 명란을 조미료와 혼합하여 조미하는 조미 단계(S500);
    상기 조미된 명란을 숙성하는 숙성 단계(S600);
    상기 숙성된 명란의 껍질을 제거하여 알을 취득하는 껍질 분리 단계(S700);
    상기 알과 첨가물 및 해초전분을 혼합하여 반죽조성물을 제조하고 상기 반죽조성물을 식용 케이싱에 충진하는 케이싱 충진 단계(S800);
    상기 반죽조성물이 충진된 식용 케이싱을 스팀으로 가열하여 명란 소시지를 제조하는 가열 단계(S900);
    상기 명란 소시지를 건조하는 건조 단계(S1000);
    상기 건조된 명란 소시지에 훈연 처리하여 훈제 명란 소시지를 제조하는 훈연 처리 단계(S1100); 및
    상기 훈연 처리된 훈제 명란 소시지를 냉각한 후 진공 포장하는 냉각 및 진공 포장 단계(S1200)를 포함하고,
    상기 명란 세척 단계(S100)에서 상기 명란의 세척은 상기 명란을 10 내지 15℃ 온도의 흑솔잎발효추출액에 침지시킨 후 정제수로 상기 명란을 세척함으로써 진행되는 것을 특징으로 하는 훈제 명란 소시지의 제조방법.
  2. 삭제
  3. 제 1항에 있어서,
    상기 염장 단계(S300)는 상기 탈수된 명란 전체 함량 100 중량부에 대해, 염수 80 내지 120 중량부의 중량 비율로 혼합한 후 8 내지 12℃ 온도에서 10 내지 20시간 동안 절임으로써 수행되는 것을 특징으로 하는 훈제 명란 소시지의 제조방법.
  4. 제 3항에 있어서,
    상기 염장 단계(S300)에서 상기 염수는 정제수 100 중량부, 소금 1 내지 5 중량부 및 흑오미자발효액 0.1 내지 1 중량부의 중량 비율로 혼합하여 제조된 것을 특징으로 하는 훈제 명란 소시지의 제조방법.
  5. 제 4항에 있어서,
    상기 케이싱 충진 단계(S800)에서 상기 반죽조성물은 알 83 내지 87 중량부, 첨가물 13 내지 17 중량부 및 해초전분 1 내지 5 중량부의 중량 비율로 혼합되어 제조된 것을 특징으로 하는 훈제 명란 소시지의 제조방법.
  6. 제 1항, 제 3항 내지 제 5항 중에서 선택된 어느 하나의 방법으로 제조된 것을 특징으로 하는 훈제 명란 소시지.
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