KR102185001B1 - 반건조 오징어의 제조방법 및 이에 의해 제조된 반건조 오징어 - Google Patents

반건조 오징어의 제조방법 및 이에 의해 제조된 반건조 오징어 Download PDF

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Abstract

본 발명은 반건조 오징어의 제조방법 및 이에 의해 제조된 반건조 오징어에 관한 것이다.
본 발명에 따른 반건조 오징어의 제조방법은 오징어를 준비한 후 일라이트 및 정제수의 혼합액에 침지시키는 전처리 단계(S100); 상기 오징어의 배를 갈라 내장을 포함한 비식용 부위를 제거하는 활복 및 내장 제거 단계(S200); 상기 내장이 제거된 오징어를 일라이트 및 정제수의 혼합액에 침지시켜 세척하는 일라이트 세척 단계(S300); 상기 일라이트 및 정제수의 혼합액에서 세척된 오징어를 숙성시키는 숙성 단계(S400); 상기 숙성된 오징어를 건조하는 건조 단계(S500); 및 상기 건조된 오징어를 성형하여 반건조 오징어를 제조하는 반건조 오징어 제조 단계(S600)를 포함한다.
상기한 구성에 의해 본 발명은 일라이트를 이용하여 반건조 오징어를 제조함으로써, 열변형 및 변색없이 쫄깃쫄깃하고 부드러운 질감을 가지고, 반건조 오징어 특유의 맛과 향을 살리며, 취식시 씹는 질감을 개선하여 소비자의 기호도를 충족시킬 수 있는 반건조 오징어를 제조할 수 있다.

Description

반건조 오징어의 제조방법 및 이에 의해 제조된 반건조 오징어{METHOD OF MANUFACTURING SEMI-DRIED SQUID AND SEMI-DRIED SQUID PRODUCED THEREBY}
본 발명은 반건조 오징어의 제조방법 및 이에 의해 제조된 반건조 오징어에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 일라이트를 이용하여 반건조 오징어를 제조함으로써, 열변형 및 변색없이 쫄깃쫄깃하고 부드러운 질감을 가지고, 반건조 오징어 특유의 맛과 향을 살리며, 취식시 씹는 질감을 개선하여 소비자의 기호도를 충족시킬 수 있는 반건조 오징어의 제조방법 및 이에 의해 제조된 반건조 오징어에 관한 것이다.
일반적으로 오징어는 원양과 근해에서 상당량이 서식하는 어종으로, 혈중콜레스테롤과 혈압저하, 심장병예방, 항당뇨 등에 효과를 나타내는 타우린, 베타인, 에이코사펜타 에노산(eicosapentaenoic acid)(EPA), 도코사헥사에노산(Docosahexaenoic acid)(DHA) 등의 주요 기능성 성분들이 함유되어 있으며, 특유의 조직감과 맛이 있어 기호성이 높은 식품이다.
이 중 오징어에 함유된 타우린은 혈중 콜레스테롤을 감소시켜 혈압을 정상화시키고 지방 분해를 촉진하며, EPA, DHA 등은 항암 효과, 간장 해독 기능, 심장병 등의 질환 치료에도 효과를 나타내고 있어 건조오징어, 반건오징어, 조미오징어, 조미냉동식품, 젓갈, 회 등 다양한 형태로 가공되거나 조리되고 있다.
이러한 오징어는 주로 생물 상태나 냉동 상태에서 식품으로 이용되거나, 수분 함량이 높을 경우 저장성이 좋지 못하기 때문에 대부분 수분 20% 이하의 건조 상태로 이용되고 있으나, 건조 상태의 오징어는 딱딱한 조직감으로 인해 섭취가 불편하다는 단점이 있어 최근에는 저장성을 높이고 취식를 용이하게 하기 위해 반건조상태의 오징어나 훈제오징어, 압연오징어, 통구이오징어, 오징어소세지, 조미오징어 등과 같은 다양한 형태의 오징어 가공식품들이 개발되어 식품으로 섭취되고 있다.
이 중 반건조 오징어는 생오징어를 할복하여 내장을 분리한 것에 대하여 이를 건조하여 65~70% 정도의 수분을 제거한 것을 말하는데, 이러한 반건조 오징어는 완전 건조 오징어에 비하여 그 육질이 부드럽고 맛이 담백하여 많이 애용되고 있다.
반건조 오징어를 제조하는 방법으로는 전통적으로 해풍에 의하여 자연적으로 건조하는 방법 또는 대량건조를 위하여 버너를 이용한 열풍을 송풍하여 건조하는 방법이 사용되고 있다.
그러나 자연건조하여 반건조 오징어를 제조하는 경우는 날씨에 따라 건조상태가 결정되어 제품의 품질이 일정하지 못하며 위생처리가 불량하고 변질에 따라 영양의 손실의 우려가 있고, 버너를 이용한 열풍건조의 경우는 오징어가 급속하게 건조되는 관계로 그 내부까지 균질하게 건조되지 못하고 표피가 변색되며, 이에 따라 그 맛과 감촉이 떨어지게 된다.
또한, 반건조 오징어는 완전건조 오징어보다 그 유통기간이 짧으며 그대로 방치하면 계속적으로 건조가 이루어져 반건조 오징어 특유의 맛과 감촉 그리고 색상을 잃게 되고, 반건조 오징어의 색상이 검붉게 변색되고 열변형되어 오그라들면서 육질 자체가 더욱 질겨지고 단단해져 취식감이 저하되는 문제점이 있었다.
국내등록특허 제10-1190239호(2012년 10월 05일 등록) 국내등록특허 제10-1380203호(2014년 03월 26일 등록) 국내공개특허 제10-2004-0089806호(2004년 10월 22일 공개)
본 발명은 일라이트를 이용하여 반건조 오징어를 제조함으로써, 열변형 및 변색없이 쫄깃쫄깃하고 부드러운 질감을 가지고, 반건조 오징어 특유의 맛과 향을 살리며, 취식시 씹는 질감을 개선하여 소비자의 기호도를 충족시킬 수 있는 반건조 오징어의 제조방법 및 이에 의해 제조된 반건조 오징어를 제공하는데 있다.
또한, 본 발명은 불에 굽거나 기름에 튀기는 경우에도 수축되는 현상이 적어 오징어 고유의 형태를 잘 유지할 수 있고 간식으로 즐길 수 있는 먹거리로 제공됨과 동시에 맛과 영양이 풍부하여 반건조 오징어의 부가가치를 증진시킬 수 있는 반건조 오징어의 제조방법 및 이에 의해 제조된 반건조 오징어를 제공하는데 있다.
본 발명이 해결하고자 하는 다양한 과제들은 이상에서 언급한 과제들에 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
본 발명에 따른 반건조 오징어의 제조방법은 오징어를 준비한 후 일라이트 및 정제수의 혼합액에 침지시키는 전처리 단계(S100); 상기 오징어의 배를 갈라 내장을 포함한 비식용 부위를 제거하는 활복 및 내장 제거 단계(S200); 상기 내장이 제거된 오징어를 일라이트 및 정제수의 혼합액에 침지시켜 세척하는 일라이트 세척 단계(S300); 상기 일라이트 및 정제수의 혼합액에서 세척된 오징어를 숙성시키는 숙성 단계(S400); 상기 숙성된 오징어를 건조하는 건조 단계(S500); 및 상기 건조된 오징어를 성형하여 반건조 오징어를 제조하는 반건조 오징어 제조 단계(S600)를 포함한다.
상기 전처리 단계(S100)에서 상기 오징어는 생물 오징어 또는 냉동 오징어가 사용되고, 일라이트 및 정제수가 1:5~10 중량부의 중량 비율로 혼합된 혼합액에 상기 생물 오징어 또는 냉장 오징어를 침지시킴으로 수행될 수 있다.
상기 일라이트 세척 단계(S300)에서는 상기 내장이 제거된 오징어를 20 내지 30℃의 온도에서 일라이트 및 정제수가 1:5~10 중량부의 중량 비율로 혼합된 혼합액에 10 내지 20분 동안 침지시켜 세척함으로써 수행될 수 있다.
상기 숙성 단계(S400)는 상기 일라이트 및 정제수의 혼합액에서 세척된 오징어 전체 100 중량부에 대해 파인애플 농축액 및 상황버섯 우린물이 1:1의 중량 비율로 혼합된 숙성액 10 내지 20 중량부를 분무하여 도포한 후 5 내지 10℃의 온도에서 1 내지 3일 동안 저장하여 숙성함으로써 진행될 수 있다.
상기 건조 단계(S500)에서는 상기 숙성된 오징어 전체 100 중량부에 대해 옥수수오일 1 내지 5 중량부의 중량 비율로 도포한 후, 10 내지 20℃의 온도에서 건조하여 수분의 함량이 45 내지 55 중량%가 되도록 건조할 수 있다.
상기 반건조 오징어 제조 단계(S600)에서는 상기 건조된 오징어에 일라이트 및 정제수가 1:5~10 중량부의 중량 비율로 혼합되어 생성된 혼합액을 뿌려주고, 오징어를 성형하여 줌으로써 수분의 함량이 25 내지 30 중량%가 되도록 건조할 수 있다.
또한, 본 발명은 상기한 방법으로 제조된 반건조 오징어를 포함한다.
기타 실시 예들의 구체적인 사항들은 상세한 설명에 포함되어 있다.
본 발명은 일라이트를 이용하여 반건조 오징어를 제조함으로써, 열변형 및 변색없이 쫄깃쫄깃하고 부드러운 질감을 가지고, 반건조 오징어 특유의 맛과 향을 살리며, 취식시 씹는 질감을 개선하여 소비자의 기호도를 충족시킬 수 있는 반건조 오징어를 제조할 수 있다.
또한, 본 발명은 불에 굽거나 기름에 튀기는 경우에도 수축되는 현상이 적어 오징어 고유의 형태를 잘 유지할 수 있고 간식으로 즐길 수 있는 먹거리로 제공됨과 동시에 맛과 영양이 풍부하여 반건조 오징어의 부가가치를 증진시킬 수 있는 반건조 오징어를 제조할 수 있다.
본 발명의 기술적 사상의 실시예는, 구체적으로 언급되지 않은 다양한 효과를 제공할 수 있다는 것이 충분히 이해될 수 있을 것이다.
도 1은 본 발명에 따른 반건조 오징어의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이다.
도 2는 본 발명에 따라 제조된 반건조 오징어를 보여주는 사진이다.
본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 상세하게 후술되어 있는 실시예를 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 여기서 설명되는 실시예들에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 실시예들은 개시된 내용이 철저하고 완전해질 수 있도록 그리고 당업자에게 본 발명의 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 제공되는 것이다.
본 출원에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다.
다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미가 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥상 가지는 의미와 일치하는 의미가 있는 것으로 해석되어야 하며, 본 출원에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 반건조 오징어의 제조방법에 대하여 바람직한 실시예를 들어 상세하게 설명한다.
도 1은 본 발명에 따른 반건조 오징어의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이고, 도 2는 본 발명에 따라 제조된 반건조 오징어를 보여주는 사진이다.
도 1 및 도 2를 참조하면, 본 발명에 따른 반건조 오징어의 제조방법은 전처리 단계(S100), 활복 및 내장 제거 단계(S200), 일라이트 세척 단계(S300), 숙성 단계(S400), 건조 단계(S500) 및 반건조 오징어 제조 단계(S600)를 포함한다.
1. 전처리 단계(S100)
상기 전처리 단계(S100)는 오징어를 준비한 후 일라이트 및 정제수의 혼합액에 침지시키는 단계이다.
상기 전처리 단계(S100)에서는 오징어를 준비한 후 일라이트 및 정제수가 혼합된 혼합액에 침지시킴으로써 상기 오징어 특유의 비린내를 제거하고 냉장 오징어의 경우에는 해동할 수 있다.
상기 전처리 단계(S100)에서 상기 오징어는 생물 오징어 또는 냉동 오징어가 사용될 수 있고, 일라이트 및 정제수가 1:5~10 중량부의 중량 비율로 혼합된 혼합액에 상기 생물 오징어 또는 냉장 오징어를 침지시킴으로써 수행될 수 있다.
예를 들어, 상기 전처리 단계(S100)에서 상기 오징어로 생물 오징어를 사용하는 경우에는 상기 오징어를 일라이트 및 정제수의 혼합액에 10 내지 20분 동안 침지시키고, 냉동 오징어를 사용하는 경우에는 8 내지 12시간 동안 침지시킴으로써 오징어 특유의 비린내를 제거함과 동시에 해동, 살균할 수 있다.
상기 전처리 단계(S100)에서 사용되는 상기 일라이트(illite)는 대표적인 천연 점토 광물질로써 다공성 운모 미네랄로 정의되며 얇은 판상(sheel)의 구조로 요곡성과 탄성을 가지고 있어 탄성과 흡착성이 다른 광물보다 뛰어난 특성을 가지고 있다.
상기 일라이트(illite) 광물의 주 성분은 모공속의 노폐물 및 과일 피지를 제거하는 산화규소(SiO2) 57.5%, 혈액순환을 촉진 작용을 하는 산화알루미늄(Al2O3) 23.3%, 콜라겐 결합작용을 하는 산화철(Fe2O3) 6.76%, 해독작용, 스트레스 억제 및해소 작용을 하는 산화칼슘(C2O) 0.1%, 삼투압 조절 및 수분 조절 기능을 제공하는 산화나트륨(Na2O) 1.21%, 산화마그네슘(MgO) 0.38%, 산화칼륨(K2O) 6.43%, 이산화티타늄(TiO2), MnO, Li, Cr, Zn, Sr 등 4.32%가 포함되어 있다.
또한, 상기 일라이트(illite)의 주요 기능으로는 물속의 부유물질을 흡착하고, 음이온을 띠기 때문에 양이온의 부유 미립자와 전기적인 중화로 응집 침전을 유발하여, 물의 정화기능, 특정 방사성 물질에 대한 흡착/분해 능력이 뛰어나고, 물/토양/대기 중에서 각종 중금속 및 유독가스를 흡착 탈취 분해하고, 세포를 활성화시키고, 면역을 증강시키며, 수중에서 다량의 용존산소를 발산하며, 물 분자를 활성화하고, 일라이트 자체에서 음이온을 다량 발생하고, 40℃에서 93%의 원적외선을 방사하고, 바이러스/박테리아/곰팡이 등의 정균 작용, 피부에 묻어있는 각종 중금속/유기물질/독성물질 등을 흡착 분해하고, 탄성이 좋고 덩어리지지 않으므로 부착성이 뛰어난 것으로 알려져 있다.
2. 활복 및 내장 제거 단계(S200)
상기 활복 및 내장 제거 단계(S200)는 상기 오징어의 배를 갈라 내장을 포함한 비식용 부위를 제거하는 단계이다.
상기 활복 및 내장 제거 단계(S200)에서는 상기 오징어의 내장을 제거하고 깨끗한 정제수를 이용하여 몸통 내부까지 세척하여 이물질을 제거함으로써, 제조되는 반건조 오징어의 맛과 풍미를 증진시킬 수 있다.
한편, 상기 활복 및 내장 제거 단계(S200)에서는 상기 내장 등이 제거된 오징어를 깨끗한 정제수를 이용하여 몸통 내부까지 세척하는 것을 일 예로 들었는데, 상기 오징어 특유의 비린내를 제거하고 오징어의 육질을 부드럽게 하여 연육하기 위하여, 상기 오징어를 침지액에 침지시킨 후 세척하는 과정을 더 거칠 수 있다.
예를 들어, 상기 활복 및 내장 제거 단계(S200)에서 상기 침지액은 상기 내장 등이 제거된 오징어 전체 100 중량부에 대해 100 내지 200 중량부의 중량 비율로 혼합되고, 5 내지 10℃의 온도에서 2 내지 4시간 동안 침지하여 수행될 수 있는데, 상기 오징어의 침지가 상기한 하한 범위 미만으로 진행되는 경우에는 상기 내장 등이 제거된 오징어의 비린내가 제거되지 못하거나 충분히 연육되지 못하는 문제가 발생할 수 있고, 상기한 상한 범위를 초과하여 진행되는 경우에는 오징어의 물성이 저하되는 문제가 발생할 수 있다.
상기 상기 활복 및 내장 제거 단계(S200)에서에서 상기 침지액으로 사용되는 울금 분말, 미나리 착즙액, 뽕잎 추출물 및 정제수의 혼합액이 사용되고, 상기 혼합액은 울금 분말 3 내지 7 중량부, 미나리 착즙액 5 내지 10 중량부, 뽕잎 추출물 1 내지 3 중량부 및 정제수 50 내지 100 중량부의 중량 비율로 혼합되어 제조되며, 상기 울금 분말, 미나리 착즙액, 뽕잎 추출물은 하기의 방법으로 제조된 울금 분말, 미나리 착즙액 및 뽕잎 추출물이 이용될 수 있다.
상기 울금 분말은 하기의 방법으로 제조된 울금 분말이 사용될 수 있다.
상기 울금 분말을 제조하기 위하여, 먼저, 울금을 준비하여 세척할 수 있다.
울금이란 강황(畺黃)의 덩이뿌리를 그대로 또는 주피를 제거하고 쪄서 말린 것으로서, 생강목에 속하는 다년생 식물로서 인도를 중심으로 한 열대, 아열대 지역에서 주로 재배되며 줄기와 뿌리를 식용, 약용 등으로 사용한다.
상기 울금에는 커큐민 성분이 풍부하게 함유되어 있는데, 이러한 커큐민은 항종양, 항산화, 항아밀로이드와 항염증 작용을 가지고 있는데, 항염증작용은 이코사노이드(eicosanoid) 생합성의 억제에 의해서 기능을 수행한다. 커큐민은 산화에 의한 DNA 손상과 지질과산화를 억제하고 항산화 작용과 자유래디컬의 청소부 역할을 한다.
상기 단계에서는 탄산수소나트륨(NaHCO3)이 용해된 정제수를 이용하여 상기 울금의 표면을 세척함으로써, 상기 울금의 표면에 잔류되어 있는 이물질, 농약 성분이나 중금속, 곰팡이 제거의 세척 효율을 향상시킬 수 있는데, 상기 탄산수소나트륨(NaHCO3)은 3 내지 5(w/w)% 농도 범위를 가지고, 30 내지 40℃의 온도에서 5 내지 10분 동안 세척하는 것이 바람직하다.
다음으로, 상기 세척된 울금을 제1 건조할 수 있다.
상기 단계에서는 햇빛 건조시 상기 울금 내부에 함유되어 있는 수분이 급격하게 증발되고, 고유의 향이 사라지는 것을 방지하기 위하여 통풍이 잘되는 그늘진 장소에서 수행될 수 있는데, 예를 들어, 상기 세척된 울금의 제1 건조는 18 내지 22℃의 온도 및 60 내지 70%의 습도에서 20 내지 40시간 동안 건조할 수 있다.
그 다음으로, 상기 제1 건조된 울금을 일정한 크기 단위로 절단할 수 있다.
상기 단계에서는 상기 제1 건조된 울금을 절단함으로써 추후 공정에서 상기 울금이 용이하게 증숙되도록 할 수 있는데, 예를 들어, 상기 제1 건조된 울금은 1 내지 3cm의 길이 단위로 절단될 수 있다.
이어서, 상기 절단된 울금을 가열하여 수증기로 쪄서 증숙할 수 있다.
상기 단계에서는 상기 절단된 울금을 효과적으로 증숙하기 위하여 제1 증숙 단계 및 제2 증숙 단계로 수행할 수 있다.
예를 들어, 상기 제1 증숙 단계는 상기 절단된 울금을 110 내지 120℃ 온도의 수증기로 5 내지 10분 동안 제1 가열하는 단계이고, 상기 제2 증숙 단계는 상기 제1 가열된 울금을 140 내지 160℃ 온도의 수증기로 20 내지 30분 동안 가열하는 단계이다.
다음으로, 상기 증숙된 울금을 제2 건조할 수 있다.
상기 단계에서 상기 제2 건조는 상기 증숙된 울금에 마이크로웨이브를 조사하여 수행될 수 있는데, 상기 증숙된 울금의 제2 건조는 60 내지 80mbar의 압력, 40 내지 45℃의 온도에서 10 내지 30분 동안 상기 증숙된 울금에 2.3 내지 2.5GHz의 마이크로웨이브를 조사함으로써 수행될 수 있다.
상기 단계에서는 상기 마이크로웨이브는 울금의 내부까지 침투하여 울금 전체를 가열하는 체적가열 효과를 나타낼 수 있는 것으로, 상기 마이크로웨이브를 조사하면 울금 내부의 수분자가 마이크로웨이브의 극성 변환에 따라 진동 또는 회전하게 되고, 이와 같은 분극 진동이 분자간의 마찰로 이어져 발열 현상을 일으킬 수 있다.
상기 단계에서는 상기 증숙된 울금을 60 내지 80mbar의 압력, 40 내지 45℃의 온도에서 10 내지 30분 동안 상기 증숙된 울금에 2.3 내지 2.5GHz의 마이크로웨이브를 조사함으로써, 열전도에 의하지 않고 단시간에 울금 내부에 침투하여 극성변환에 의한 마찰로 인해 열로 변환되므로 가열효율을 높일 수 있다.
그 다음으로, 제2 건조된 울금을 분쇄하여 울금 분말을 제조할 수 있다.
상기 단계에서 상기 제2 건조된 울금의 분쇄는 공지의 분쇄기를 이용하여 수행될 수 있는데, 설명의 편의 및 본 발명의 기술적 사상의 명확성을 위하여 이에 대한 구체적인 설명은 생략하기로 한다.
상기 미나리 착즙액을 제조하기 위하여, 먼저, 미나리를 준비하여 물에서 깨끗하게 세척한 후, 상기 세척된 미나리를 일정한 크기로 등분하여 절단할 수 있는데, 예를 들어, 상기 미나리는 2 내지 4 등분으로 절단될 수 있다.
상기 미나리는 달면서도 맵고 서늘한 성미를 가지고 있는데, 각종 비타민이나 몸에 좋은 무기질과 섬유질이 풍부하여 해독과 혈액을 정화시키는데 좋은 효과를 가지고 있는 알칼리성 식품이다.
또한, 상기 미나리는 비타민 A, B1, B2, C가 다량으로 함유되어 있고, 단백질, 철분, 칼슘, 인 등 무기질과 섬유질이 풍부하여 혈액을 정화시키고 갈증을 없애고 열을 내려 준다. 미나리는 잎과 줄기에 독특한 향기가 있으며 나물이나 탕류의 부재료로 폭 넓게 사용되고 있다. 미나리는 해독작용, 중금속배출, 간기능향상, 숙취해소, 변비예방, 고혈압 예방에 좋다.
다음으로, 상기 절단된 미나리를 포도즙, 레몬 과즙 및 죽염수의 혼합용액에 침지시킬 수 있다.
상기 단계에서 상기 포도즙은 혈전 방지 및 고혈압, 동맥경화 및 심장질환 등 성인병 예방에 좋고 기억력 향상에 도움을 주며, 상기 레몬 과즙은 비타민 C의 함량이 많고 산미가 강하며 피부건강, 피로회복, 감기예방, 두통 등에 효능이 좋으며, 상기 레몬 과즙과 죽염수는 미나리가 시간이 경과함에 따라 변색되는 것을 방지할 수 있는데, 상기 혼합 용액은 포도즙 2 중량부, 레몬 과즙 2 중량부 및 죽염수 3 중량부의 중량 비율로 혼합되어 제조되고, 상기 소금 용액은 농도가 1 내지 3 중량%인 죽염수일 수 있다.
상기 단계에서는 상기 절단된 미나리를 포도즙, 레몬 과즙 및 죽염수의 혼합용액에 침지시킨 후 20 내지 25℃의 온도에서 10 내지 30분 동안 유지시켜 진행될 수 있다.
그 다음으로, 상기 포도즙, 레몬 과즙 및 죽염수의 혼합용액에 침지된 미나리를 분리한 후 증숙할 수 있다.
상기 단계에서는 상기 포도즙, 레몬 과즙 및 죽염수의 성분이 침투된 미나리를 계피가루 및 설탕의 혼합물과 혼합한 후, 증숙기에서 찌는 과정으로 이루어질 수 있는데, 상기 단계에서 상기 계피가루 및 설탕은 계피가루 10 내지 20 중량부 및 설탕 5 내지 10 중량부의 중량 비율로 혼합되고, 증숙기에서 130 내지 150℃의 증기로 10 내지 3O분 동안 수증기로 찜으로써 증숙이 수행될 수 있다.
상기 단계에서 상기 계피가루는 면역력을 높이고 혈액 순환을 촉진시켜 혈관질환 예방에도 도움을 주며 식중독 예방 및 살균, 살충 효과가 있으며, 상기 설탕은 방부 효과가 있어 저장성을 향상시킬 수 있다.
이어서, 상기 증숙된 미나리를 압착하여 미나리 착즙액을 제조할 수 있다.
상기 단계에서는 증숙된 미나리를 8 내지 10kgf/cm2의 압력으로 가압하여 착즙함으로써, 상기 미나리의 유용성분이 충분하게 침출된 미나리 착즙액을 제조할 수 있다.
상기 뽕잎 추출물은 하기의 제조방법으로 제조될 수 있다.
상기 뽕잎 추출물을 제조하기 위하여, 먼저, 뽕잎을 채취하여 1 내지 3(w/w)% 농도 범위 및 33 내지 37℃의 온도를 가지는 탄산수소나트륨(NaHCO3)이 용해된 정제수로 1 내지 5분 동안 세척하여 뽕잎에 부착되어 있는 이물질을 제거할 수 있다.
상기 뽕잎(Mulberry leaf)은 뽕나무과(Moraceae)의 뽕나무(Morus)속에 속하는 식물의 잎으로, 뽕잎에는 수분, 탄수화물, 단백질(25~35%) 및 25종의 아미노산이 들어 있으며, 그 중 뇌의 혈액순환과 노인성 치매를 예방해주는 세린과 타이로신 성분이 각각 1.2%와 0.8% 수준으로 함유되어 있고, 지질함량은 35% 정도로 대부분의 지방산이 불포화지방산으로 식물성 스테롤이 008% 함유되어 있어 혈중콜레스테롤 함량을 감소시키는 것으로 알려져 있다.
또한, 글루타믹 에시드(glutamic acid)와 아스파틱 에시드(aspartic acid)가 많이 함유되어 있으며, 녹차에 비하여 무기질 중 칼슘, 철분, 칼륨과 식이섬유가 월등히 많이 존재한다. 뽕잎의 생리활성으로는 혈중지질 억제효과, 혈당강화효과, 중금속 흡착억제와 해독효과, 항산화효과가 있으며, 생리활성으로 밝혀진 성분은 혈압을 떨어뜨리는 가바(GABA), 모세관 혈관을 강화시키고, 특히 뇌 속의 출혈을 예방하는 작용을 하는 루틴(Rutin), 항산화작용뿐만 아니라 이뇨작용과 항모세관 투과작용이 탁월한 플라보노이드 화합물 등이 있다.
다음으로, 상기 세척된 뽕잎을 수증기로 증숙할 수 있다.
상기 단계에서 상기 증숙은 상기 세척된 뽕잎을 3 내지 4kgf/cm2의 압력에서 120 내지 130℃ 온도의 수증기로 30 내지 40분 동안 가열함으로써 수행될 수 있다.
그 다음으로, 상기 증숙된 뽕잎을 건조할 수 있다.
상기 단계에서 상기 건조는 햇빛 건조시 상기 뽕잎의 엽록소나 유용 성분이 휘발되는 것을 방지하기 위하여, 상기 뽕잎을 15 내지 20℃의 온도 및 55 내지 60%의 습도에서 20 내지 30시간 동안 건조할 수 있다.
이어서, 상기 건조된 뽕잎을 가열하여 덖음한 후 냉각할 수 있다.
상기 단계에서 상기 덖음은 상기 건조된 뽕잎을 가열 용기에 투입한 후 70 내지 75℃의 온도에서 3 내지 5분 동안 1차 덖음하고, 상기 1차 덖음된 뽕잎을 120 내지 130℃의 온도에서 10 내지 40초 동안 2차 덖음하며, 상기 2차 덖음된 뽕잎을 20 내지 30℃의 온도에서 30 내지 60분 동안 냉각하는 과정으로 진행될 수 있다.
다음으로, 상기 덖음 후 냉각된 뽕잎을 추출하여 뽕잎 추출물을 제조할 수 있다.
상기 단계에서 상기 덖음 후 냉각된 뽕잎은 열수 추출법, 유기용매 추출법, 초음파 추출법, 초임계 추출법 등 다양한 추출법을 이용하여 추출할 수 있으나, 본 발명에서는 초음파 추출법 및 초임계 추출법을 혼용하여 사용하는 것이 바람직하다.
예를 들어, 상기 초음파 추출법이란 시료에 추출 용매로서 증류수, 에탄올, 메탄올, 부탄올, 아세톤, 에틸아세테이트, 헥산, 프로판올, 함수 부틸렌글리콜, 함수 프로필렌글리콜로 구성된 그룹으로부터 선택된 1종 이상의 용매를 10배 내지 20배 부피량으로 가한 후, 1 내지 10시간, 바람직하게는 1 내지 4시간의 초음파 추출 방법을 사용하여 수행되는 추출 방법을 의미한다.
또한, 상기 초임계 추출법이란 건조하여 파쇄한 시료와 보조용매로 에탄올(99.5%) 500~700mL를 초임계 유체 추출 반응기(Natex, Autstria)에 넣고 반응기 내의 온도가 65℃, 압력이 450 bar, S/F 비(supercritical fluid ㎏/Feed ㎏) 35가 되는 조건하에서 추출하는 방법을 의미한다.
3. 일라이트 세척 단계(S300)
상기 일라이트 세척 단계(S300)는 상기 내장이 제거된 오징어를 일라이트 및 정제수의 혼합액에 침지시켜 세척하는 단계이다.
상기 일라이트 세척 단계(S300)에서는 상기 내장이 제거된 오징어를 20 내지 30℃의 온도에서 일라이트 및 정제수가 1:5~10 중량부의 중량 비율로 혼합된 혼합액에 10 내지 20분 동안 침지시켜 세척함으로써 수행될 수 있다.
4. 숙성 단계(S400)
상기 숙성 단계(S400)는 상기 일라이트 및 정제수의 혼합액에서 세척된 오징어를 숙성시키는 단계이다.
상기 숙성 단계(S400)에서는 상기 일라이트 및 정제수의 혼합액에서 세척된 오징어를 숙성시킴으로써 제조되는 반건조 오징어의 육질을 부드럽게 하고 맛과 풍미를 증진시킬 수 있는데, 상기 숙성 단계(S400)는 상기 일라이트 및 정제수의 혼합액에서 세척된 오징어 전체 100 중량부에 대해 파인애플 농축액 및 상황버섯 우린물이 1:1의 중량 비율로 혼합된 숙성액 10 내지 20 중량부를 분무하여 도포한 후 5 내지 10℃의 온도에서 1 내지 3일 동안 저장하여 숙성함으로써 진행될 수 있다.
상기 파인애플 농축액과 상황버섯 우린물은 하기의 방법으로 제조된 파인애플 농축액과 상황버섯 우린물이 사용될 수 있다.
상기 파인애플 농축액은 파인애플을 이용하여 제조될 수 있는데, 상기 파인애플은 열대식물인 아나나스의 열매로서, 향기가 매우 뛰어날 뿐 아니라 달콤하고 새콤한 맛을 가지고 있어 누구나 즐겨 먹고 있으며, 특히 브로멜라인이라고 하는 단백질 분해효소가 함유되어 있어 육류를 섭취한 다음에 후식으로 먹게 되면 소화에 상당한 도움이 된다.
또한, 파인애플은 비타민 A, B, C가 다량 함유되어 있는데, 이러한 비타민들은 면역력 강화에 도움이 된다는 점에서 감기나 각종 성인병 예방에 크게 기여할 수 있고, 색이 좋고 맛과 향이 달콤하면서 신맛으로 식욕을 증진시키며 몸속의 나트륨 배출에 칼륨의 함유로 각종 혈관 관련 질환을 예방하고 망간이 들어있어 골다공증 예방과 풍부한 섬유질로 소화기관의 건강에 도움을 주는 것으로 알려져 있다.
상기 파인애플 농축액은 시판되고 있는 공지의 파인애플 농축액이 이용될 수 있는데, 하기의 제조방법으로 제조된 파인애플 발효 농축액이 이용될 수도 있다.
상기 파인애플 농축액을 제조하기 위하여, 먼저, 파인애플을 준비한 후 세척할 수 있다.
상기 단계에서 세척은 탄산수소나트륨이 용해된 정제수를 이용하여 수행할 수 있다. 즉, 상기 탄산수소나트륨(NaHCO3)은 식품첨가물로도 이용되는 것으로, 독성이 없으며 침투, 확산, 팽창 등의 기능을 가질 수 있는데, 상기 단계에서는 1 내지 3(w/w)% 농도 범위를 가지는 탄산수소나트륨 용액을 사용함으로써 파인애플의 표면을 살균 및 세척할 수 있다. 이때, 상기 파인애플은 파인애플의 열매 및 뿌리가 이용될 수 있다.
다음으로, 상기 파인애플을 효소 분해할 수 있다.
상기 단계에서 상기 파인애플을 효소 분해하기 위한 효소로는 알파아밀라아제(α-Amylase), 펙티나제(Pectinase), 자일라나제(Xylanase) 및 셀룰라제(Cellulase)가 이용되고, 상기 파인애플 전체 100 중량부에 대해 상기 알파아밀라아제(α-Amylase) 0.01 내지 0.03 중량부, 펙티나제(Pectinase) 0.02 내지 0.04 중량부, 자일라나제(Xylanase) 0.03 내지 0.05 중량부 및 셀룰라제(Cellulase) 0.02 내지 0.04 중량부의 중량 비율로 혼합되고, 38 내지 42℃의 온도에서 상기 효소가 혼합된 파인애플을 30 내지 60시간 동안 보관함으로써 수행될 수 있다.
그 다음으로, 상기 효소 분해된 파인애플을 저장하여 숙성시킬 수 있다.
상기 단계에서는 상기 효소 분해된 파인애플을 8 내지 12℃의 온도에서 10 내지 50시간 동안 보관하여 수행될 수 있는데, 상기 단계가 상기한 하한 범위 미만으로 수행되는 경우에는 상기 파인애플이 충분히 숙성되지 않는 문제가 발생할 수 있고, 상기한 상한 범위를 초과하여 수행되는 경우에는 파인애플의 물성이 저하되는 문제가 발생할 수 있다.
이어서, 상기 숙성된 파인애플을 여과기를 이용하여 여과함으로써, 여과된 파인애플액을 제조할 수 있다.
상기 단계에서는 상기 숙성된 파인애플을 여과하여 여과된 파인애플액을 제조함으로써, 상기 파인애플에 포함되어 있는 미세한 이물질들을 제거할 수 있는데, 예를 들어, 상기 여과는 판형 가압 여과기 또는 카트리지 여과기 등과 같은 공지된 다양한 여과기가 사용될 수 있다.
다음으로, 상기 여과된 파인애플액을 발효하여 파인애플 발효액을 제조하고, 상기 파인애플 발효액을 농축하고 살균하여 파인애플 발효 농축액을 제조할 수 있다.
상기 단계에서 상기 파인애플 발효액은 상기 여과된 파인애플액 100 중량부에 대해 식물성 유산균을 0.1 내지 0.3 중량부의 중량 비율로 혼합한 후, 18 내지 22℃의 온도에서 2 내지 6일 동안 발효시킴으로써 제조될 수 있고, 상기 파인애플 발효 농축액은 당해 기술분야에서 공지된 감압농축기를 이용하여 상기 파인애플 발효액을 농축함으로써 제조될 수 있다.
상기 단계에서 식물성 유산균은 상기 여과된 파인애플액을 발효시키기 위하여 사용되는데, 상기 식물성 유산균으로는 여과된 파인애플액을 발효시킬 수 있는 공지된 유산균이 사용될 수 있고, 예를 들어, 상기 식물성 유산균으로는 락토바실루스 플란타룸(Lactobacillus Plantarum, 400 × 109CFU/g)이 이용될 수 있다.
상기 상황버섯 우린물은 상황버섯을 가열하여 상황버섯의 유용성분이 우러난 우린물을 의미하는데, 상기 상황버섯은 뽕나무에서 자라는 노란버섯이란 뜻으로 우리말로는 '목질진흙 버섯'이라고 한다.
상기 상황버섯은 초기암의 증식을 막는 효과가 뛰어나며 고혈압에 대한 혈압 강하 작용이 탁월하며, 암 수술후 재발 방지에도 효과가 뛰어나다. 항암성 화학요법과 달리 정상세포에는 독작용을 나타내지 않으며 면역기능을 더욱 강화하여 면역항체를 정상수준으로 끌어올려 암에 대한 저항력을 크게 높인다.
또한, 상기 상황버섯은 소화기 계통의 암인 위암, 식도암, 십이지장암, 결장암, 직장암을 비롯한 간암의 절제수술후 화학요법을 병행할 때 면역 기능을 향상시키며, 자궁출혈및 월경불순, 장출혈, 오장및 위장기능을 활성화시키고 해독작용을 하는 것으로 알려져 있다.
상기 상황버섯 우린물은 하기의 방법으로 제조된 상황버섯 우린물이 이용될 수 있다.
먼저, 채취된 상황버섯을 세척하여 상기 상황버섯의 표면에 부착되어 있는 이물질을 제거할 수 있다.
상기 단계에서는 상기 채취된 상황버섯을 포도즙, 레몬즙 및 소금용액으로 이루어진 혼합용액에 3 내지 5분 동안 침지시킨 후, 상기 상황버섯을 탄산수소나트륨(NaHCO3)이 용해된 정제수로 세척할 수 있는데, 상기 포도즙, 레몬즙 및 소금용액은 2:1:2의 중량 비율로 혼합될 수 있다.
상기 포도즙은 혈전 방지 및 고혈압, 동맥경화 및 심장질환 등 성인병 예방에 좋고 기억력 향상에 도움을 줄 수 있고, 상기 레몬즙 및 소금용액은 상기 상황버섯을 살균함과 동시에 쉽게 부패되는 것을 방지할 수 있는데, 상기 소금용액은 농도가 0.5 내지 0.8 중량%인 소금용액을 사용할 수 있고, 상기 채취된 상황버섯 100 중량부에 대해 포도즙, 레몬즙 및 소금용액으로 이루어진 혼합용액 80 내지 120 중량부의 중량 비율로 혼합하여 침지시킬 수 있다.
상기 탄산수소나트륨(NaHCO3)이 용해된 정제수는 1 내지 3(w/w)% 농도 범위를 가질 수 있는데, 상기 탄산수소나트륨은 식품첨가물로도 이용되는 것으로, 독성이 없으며 침투, 확산, 팽창 등의 기능을 가진다. 본 발명에서는 탄산수소나트륨이 용해된 정제수를 이용하여 상황버섯의 표면을 세척함으로써, 곰팡이의 세포벽을 팽창시켜 상기 상황버섯을 살균함과 동시에 세척할 수 있다.
다음으로, 상기 세척된 상황버섯을 자연 건조시켜 상기 상황버섯에 포함되어 있는 수분을 제거할 수 있다.
상기 단계에서는 상기 세척된 상황버섯을 23 내지 27℃의 온도에서 2 내지 4일 동안 건조할 수 있는데, 상기한 범위로 상황버섯을 건조함으로써 상황버섯의 영양과 향이 은은하게 살아 있도록 할 수 있다.
그 다음으로, 상기 자연 건조된 상황버섯을 감압분위기에서 마이크로웨이브를 조사하여 진공 건조할 수 있다.
상기 단계에서는 55 내지 65mbar의 압력하에서 자연 건조된 상황버섯에 마이크로웨이브를 조사하여 수행될 수 있는데, 상기 단계는 40 내지 45℃의 온도에서 1 내지 2분 동안 수행되고, 상기 자연 건조된 상황버섯 상에 2.15GHz의 마이크로웨이브를 조사함으로써 진행될 수 있다.
상기 마이크로웨이브는 상황버섯의 내부까지 침투하여 가열하는 체적가열 효과를 나타낼 수 있는 것으로, 상기 마이크로웨이브를 조사하면 상황버섯 내부의 물 분자가 마이크로웨이브의 극성 변환에 따라 진동 또는 회전하게 되고, 이와 같은 분극 진동이 분자간의 마찰로 이어져 발열 현상을 일으킬 수 있는데, 감압하에서 마이크로웨이브를 조사하여 상황버섯을 건조해주면, 상황버섯 내부의 가열에 의한 팽화가 발생하게 되고, 이러한 순간적인 내부가열과 팽화에 의해 상황버섯 내부의 세포막이 파괴됨으로써 살균효과도 발생하고, 또한, 상황버섯 내부 가열에 의한 팽화에 의해 추후 육수 제조시 상황버섯의 유효 성분이 효과적으로 침출될 수 있다.
이어서, 상기 진공 건조된 상황버섯을 숙성시킬 수 있는데, 상기 단계에서는 상기 진공 건조된 상황버섯을 10 내지 15℃의 온도에서 30 내지 40시간 동안 보관함으로써, 상기 상황버섯의 물성을 안정화시켜 추후 상황버섯으로 우린물의 향과 맛을 배가시킬 수 있다.
다음으로, 상기 숙성된 상황버섯에 정제수를 혼합한 후 가열하여 상황버섯의 유용성분이 우러난 상황버섯 우린물을 제조할 수 있는데, 상기 상황버섯 우린물은 정제수 20 내지 30리터(L) 당 상황버섯 300 내지 500g의 중량 비율로 혼합한 후, 95 내지 100℃의 온도에서 60 내지 80분 동안 1차 가열하고, 70 내지 75℃의 온도에서 300 내지 400분 동안 2차 가열하는 과정을 거쳐 제조될 수 있다.
상기 단계가 상기한 하한 범위 미만으로 수행되는 경우에는 상황버섯의 향과 유용성분이 충분히 우러나지 않는 문제가 발생할 수 있고, 상기한 상한 범위를 초과하여 수행되는 경우에는 상황버섯의 잔류물이 생겨 상황버섯 우린물의 풍미가 저하되는 문제가 발생할 수 있다.
5. 건조 단계(S500)
상기 건조 단계(S500)는 상기 숙성된 오징어를 건조하는 단계이다.
상기 건조 단계(S500)에서는 상기 숙성된 오징어 전체 100 중량부에 대해 옥수수오일 1 내지 5 중량부의 중량 비율로 도포한 후, 10 내지 20℃의 온도에서 건조하여 수분의 함량이 45 내지 55 중량%가 되도록 건조할 수 있는데, 상기 숙성된 오징어에 옥수수오일을 도포하여 건조함으로써 맛과 영양성분이 증진되고 기호도가 향상된 반건조 오징어를 제조할 수 있다.
상기 옥수수오일은 하기의 제조방법으로 제조된 정제된 옥수수 발효오일이 사용될 수 있다.
상기 옥수수오일을 제조하기 위하여, 먼저, 옥수수알, 옥수수대 및 옥수수 잎으로 이루어진 옥수수를 준비한 후 세척할 수 있다.
상기 단계에서 상기 옥수수는 옥수수알 5 내지 15 중량부, 옥수수대 20 내지 30 중량부 및 옥수수 잎 10 내지 20 중량부의 중량 비율로 준비될 수 있다.
일반적으로 옥수수 오일(Corn fermented oil)은 옥수수알, 옥수수대, 옥수수 잎 등 옥수수의 부분 또는 옥수수 전체로부터 얻어낸 유상을 말하는데, 본 발명에서 상기 옥수수 발효오일(Corn fermented oil)은 상기 옥수수를 발효, 착즙하여 얻어낸 것으로, 상기 옥수수(Zea mays L)는 벼과에 속하는 열대성 작물로서, 동양권에서는 식용 이외에 한약재로도 이용된다.
약용으로는 옥수수 뿌리와 잎은 소변이 찔끔거리는 것과 요석(尿石)이 있어 아픈 증상을 치료하는데 사용하고, 옥수수 겨 또는 수염은 페놀산(ferulic acid), 쿠마르산(coumaric acid), 디페룰로일푸트레신(N,N-diferuloylputrescine), 디쿠마일푸트레신(N,Ndicoumaroylputrescine), 카로티노이드계(carotenoids), 피토스테롤(phytosterols), 섬유질(corn fiber), 메이신(maysin) 등의 생리활성 성분을 포함하여 항암, 항고혈압, 항당뇨, 항산화, 항비만 및 항노화 등에 활성을 나타내는 것으로 알려져 있다.
다음으로, 상기 세척된 옥수수를 수증기로 증숙할 수 있다.
상기 단계에서 상기 증숙은 상기 세척된 옥수수를 150 내지 160℃ 온도 및 3 내지 4kgf/cm2의 압력에서 10 내지 30분 동안 수증기로 가열함으로써 수행될 수 있다.
그 다음으로, 상기 증숙된 옥수수를 건조할 수 있다.
상기 단계에서 상기 건조는 햇빛 건조시 상기 옥수수의 유용 성분이 휘발되는 것을 방지하기 위하여, 상기 옥수수를 20 내지 25℃의 온도 및 50 내지 60%의 습도에서 30 내지 60시간 동안 건조할 수 있다.
이어서, 상기 건조된 옥수수를 가열하여 덖음한 후 냉각할 수 있는데, 상기 덖음은 상기 건조된 옥수수를 가열 용기에 투입한 후 70 내지 80℃의 온도에서 3 내지 5분 동안 1차 덖음하고, 상기 1차 덖음된 옥수수를 130 내지 140℃의 온도에서 1 내지 5분 동안 2차 덖음하며, 상기 2차 덖음된 옥수수를 30 내지 40℃의 온도에서 3 내지 5시간 동안 냉각하는 단계로 진행될 수 있다.
다음으로, 상기 냉각된 옥수수에 미네랄 및 유산균 배양액을 분무하여 혼합할 수 있다.
상기 단계에서는 상기 냉각된 옥수수 100 중량부에 대해 상기 미네랄 1 내지 3 중량부 및 유산균 배양액 5 내지 10 중량부의 중량 비율로 분무하여 혼합할 수 있는데, 상기 미네랄은 추후 공정에서 상기 옥수수의 발효 등의 과정 중 상기 옥수수에 흡수되어 인체의 성장과 유지 및 생식에 비교적 소량 필요한 영양물질인 광물질을 의미하며, 칼슘, 인, 칼륨, 마그네슘, 망간, 요오드, 셀레늄, 몰리브덴 및 코발트로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상이 사용될 수 있다.
또한, 상기 단계에서 상기 유산균은 발효 식품인 김치로부터 분리된 유산 균주를 이용할 수 있는데, 구체적으로, 상기 유산 균주로는 락토바실러스 쿠르바투스(Lactobacillus curvatus), 바이셀라 비리데센스(Weissella viridescens), 락토바실러스 플란타럼(Lactobacillus plantarum) 및 류코노스톡 락티스(Leuconostoc lactis)로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상의 공지된 유산 균주가 사용될 수 있다.
예를 들어, 상기 단계에서는 김치로부터 유산균 배양액을 제조하기 위하여 1.2N HCl을 이용하여 배지의 pH를 2.8~3.2로 조정한 다음 김치로부터 유산 균주를 분리하고, 상기 분리된 유산 균주를 MRS broth(Oxoid, England)를 이용하여 37~39℃에서 20 내지 25시간 동안 배양한 후 1×1.08 ~ 5×1.08 CFU/mL이 되도록 희석하며, 이후 10,000 내지 15,000rpm에서 10~15분간 원심분리하여 상청액(supernatant)만을 분리하고, 상기 상청액(Supernatant)을 0.45㎛ 시린지 필터(syringe filter)로 여과 후, 상기 여과된 상청액 100 중량부에 대해 멸균한 증류수 1,000 내지 2,000 중량부의 중량 비율로 혼합하여 희석함으로써 유산균 배양액을 제조할 수 있다.
그 다음으로, 상기 미네랄 및 유산균 배양액이 혼합된 옥수수를 발효시킬 수 있다.
상기 단계에서는 상기 미네랄 및 유산균 배양액이 혼합된 옥수수를 44 내지 46℃의 온도 및 60 내지 62%의 습도가 유지되도록 한 후, 5 내지 10일 동안 발효시킬 수 있는데, 상기 옥수수의 발효가 상기한 하한 범위 미만으로 수행되는 경우에는 상기 옥수수가 충분히 발효되지 못하는 문제가 발생할 수 있고, 상기한 상한 범위를 초과하여 수행되는 경우에는 발효되는 옥수수의 물성이 저하되는 문제가 발생할 수 있다.
이어서, 상기 발효된 옥수수를 냉풍 건조할 수 있다.
상기 단계에서 상기 발효된 옥수수의 냉풍 건조는 상기 발효된 옥수수를 5 내지 8℃의 온도의 냉풍으로 5 내지 10시간 동안 건조하고, 55 내지 60℃의 온도로 1 내지 3일 동안 유지함으로써 진행될 수 있다.
다음으로, 상기 냉풍 건조된 옥수수를 착유기로 가압하여 옥수수 발효오일을 제조할 수 있다.
상기 단계에서 상기 착유기는 상기 냉풍 건조된 옥수수로부터 오일을 충분히 제조할 수 있도록 압착하는데, 예를 들어, 상기 단계는 80 내지 85℃의 온도에서 650 내지 700kgf/cm2의 압력을 상기 냉풍 건조된 옥수수에 가하여 옥수수 발효오일을 제조할 수 있다.
그 다음으로, 상기 옥수수 발효오일에 참숯 활성탄 분말을 혼합한 후 20 내지 40분 동안 교반하고, 상기 참숯 활성탄 분말이 혼합된 옥수수 발효오일을 필터로 여과함으로써 정제된 옥수수 발효 오일을 제조할 수 있다.
상기 참숯 활성탄 분말은 정제나 냄새를 흡착하는데 이용되는 것으로, 상기 옥수수 발효오일에 잔류할 수 있는 이미, 이취를 제거하여 안전하고 풍미가 좋은 정제된 옥수수 발효오일을 제조할 수 있는데, 상기 참숯 활성탄 분말은 상기 오일 전체 100 중량부에 대하여 1 내지 5 중량부가 포함되도록 혼합하고, 상기 참숯 활성탄 분말은 10 내지 100 메시(mesh) 입자 크기의 참숯 활성탄 분말이 사용될 수 있다.
또한, 상기 참숯 활성탄 분말은 갈참나무, 굴참나무, 물참나무 등과 같은 참나무류를 이용하여 제조되고, 오일과 혼합되어 정제시 상기 오일에 참숯의 냄새가 전달되지 않도록 하기 위하여 무취의 참숯 활성탄 분말이 사용될 수 있다.
6. 반건조 오징어 제조 단계(S600)
상기 반건조 오징어 제조 단계(S600)는 상기 건조된 오징어를 성형하여 반건조 오징어를 제조하는 단계이다.
상기 반건조 오징어 제조 단계(S600)에서는 상기 건조된 오징어에 일라이트 및 정제수가 1:5~10 중량부의 중량 비율로 혼합되어 생성된 혼합액을 뿌려주고, 변형되지 않도록 오징어를 성형하여 줌으로써 수분의 함량이 25 내지 30 중량%가 되도록 건조하여 반건조 오징어를 제조할 수 있다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 반건조 오징어의 제조방법에 대한 실시예 및 비교예를 들어 더욱 구체적으로 설명하기로 한다.
< 실시예 1 >
먼저, 생물 오징어를 준비한 후 일라이트 및 정제수가 1:7 중량부의 중량 비율로 혼합된 혼합액에 15분 동안 상기 생물 오징어를 침지시킨 후 상기 오징어의 내장을 제거하고 깨끗한 정제수를 이용하여 몸통 내부까지 세척하여 이물질을 제거하였다.
다음으로, 상기 내장이 제거된 오징어를 25℃의 온도에서 일라이트 및 정제수가 1:7 중량부의 중량 비율로 혼합된 혼합액에 15분 동안 침지시켜 세척하였고, 상기 일라이트 및 정제수의 혼합액에서 세척된 오징어 전체 100 중량부에 대해 파인애플 농축액 및 상황버섯 우린물이 1:1의 중량 비율로 혼합된 숙성액 15 중량부를 분무하여 도포한 후 8℃의 온도에서 2일 동안 저장하여 숙성하였다.
그 다음으로, 상기 숙성된 오징어 전체 100 중량부에 대해 옥수수오일 3 중량부의 중량 비율로 도포한 후, 15℃의 온도에서 건조하여 수분의 함량이 49 내지 50 중량%가 되도록 건조하였다.
어어서, 상기 건조된 오징어에 일라이트 및 정제수가 1:7 중량부의 중량 비율로 혼합되어 생성된 혼합액을 뿌려주고, 변형되지 않도록 오징어를 성형하여 줌으로써 수분의 함량이 27 내지 28 중량%인 반건조 오징어를 제조하였다.
< 실시예 2 >
실시예 1과 동일한 방법으로 반건조 오징어를 제조하였는데, 실시예 2에서는 상기 내장이 제거된 오징어 전체 100 중량부에 대해 150 중량부의 중량 비율로 혼합된 침지액에서 7 내지 8℃의 온도에서 3시간 동안 침지하는 과정을 더 포함하여 반건조 오징어를 제조하였다.
이때, 상기 침지액은 울금 분말 5 중량부, 미나리 착즙액 8 중량부, 뽕잎 추출물 2 중량부 및 정제수 80 중량부의 중량 비율로 혼합되어 제조되었다.
< 비교예 1 >
실시예 1과 동일한 방법으로 반건조 오징어를 제조하였는데, 비교예 1에서는 실시예 1과 달리 일라이트, 파인애플 농축액, 상황버섯 우린물 및 옥수수오일을 사용하지 않고 반건조 오징어를 제조하였다.
< 비교예 2 >
시중에 판매되고 있는 건조 오징어를 준비한 후, 이를 정제수에 12분 동안 침지시켜 불렸고, 이를 비교예 2에 따른 반건조 오징어로 사용하였다.
상기와 같이 실시예 1 및 2와, 비교예 1 및 2에 따라 제조된 반건조 오징어의 식감, 조직감(질감), 향, 풍미, 선호도 등에 대하여 관능평가를 실시하였으며, 그 결과를 아래 [표 2]에 나타내었다. 관능시험은 식품관련 전문가 및 일반 소비자 30명을 대상으로 실시하고, 점수 및 평가기준은 9점 채점법을 이용하였으며, 아래 [표 1]에 나타내었다.
점수 평가 기준
9 매우 좋음
7 좋음
5 보통
3 나쁨
1 매우 나쁨
구분 식감 향(냄새) 조직감(질감) 풍미 종합적 선호도
실시예 1 8.3 8.5 8.3 8.5 8.4
실시예 2 8.4 8.5 8.4 8.6 8.5
비교예 1 5.6 5.4 5.5 6.0 5.7
비교예 2 5.2 5.5 5.1 5.0 5.2
상기 [표 2]를 참조하면, 실시예 1 및 2와, 비교예 1 및 2에 따라 제조된 반건조 오징어의 식감, 조직감(질감), 향, 풍미 및 종합적 선호도를 비교한 결과, 실시예 1 및 2에 따라 제조된 반건조 오징어가 비교예 1 및 2에 따라 제조된 반건조 오징어에 비해 전체적인 식감, 조직감(질감), 향, 풍미 및 종합적 선호도가 우수한 것을 확인할 수 있었다.
이는, 실시예 1 및 2에 따라 제조된 반건조 오징어가 일라이트 및 각종 첨가물들을 이용하여 반건조 오징어를 제조함으로써 반건조 오징어 특유의 맛과 향을 살리며, 취식시 씹는 질감을 개선하여 소비자의 기호도를 충족시킨 것으로 판단된다.
이상, 본 발명의 바람직한 일 실시예를 설명하였지만, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 일 실시예는 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다.

Claims (5)

  1. 오징어를 준비한 후 일라이트 및 정제수의 혼합액에 침지시키는 전처리 단계(S100);
    상기 오징어의 배를 갈라 내장을 포함한 비식용 부위를 제거하는 활복 및 내장 제거 단계(S200);
    상기 내장이 제거된 오징어를 일라이트 및 정제수의 혼합액에 침지시켜 세척하는 일라이트 세척 단계(S300);
    상기 일라이트 및 정제수의 혼합액에서 세척된 오징어를 숙성시키는 숙성 단계(S400);
    상기 숙성된 오징어를 건조하는 건조 단계(S500); 및
    상기 건조된 오징어를 성형하여 반건조 오징어를 제조하는 반건조 오징어 제조 단계(S600)를 포함하되,
    상기 숙성 단계(S400)는 상기 일라이트 및 정제수의 혼합액에서 세척된 오징어 전체 100 중량부에 대해 파인애플 농축액 및 상황버섯 우린물이 1:1의 중량 비율로 혼합된 숙성액 10 내지 20 중량부를 분무하여 도포한 후 5 내지 10℃의 온도에서 1 내지 3일 동안 저장하여 숙성함으로써 진행되는 것을 특징으로 하는 반건조 오징어의 제조방법.
  2. 제 1항에 있어서,
    상기 전처리 단계(S100)에서 상기 오징어는 생물 오징어 또는 냉동 오징어가 사용되고, 일라이트 및 정제수가 1:5~10 중량부의 중량 비율로 혼합된 혼합액에 상기 생물 오징어 또는 냉장 오징어를 침지시킴으로 수행되며,
    상기 일라이트 세척 단계(S300)에서는 상기 내장이 제거된 오징어를 20 내지 30℃의 온도에서 일라이트 및 정제수가 1:5~10 중량부의 중량 비율로 혼합된 혼합액에 10 내지 20분 동안 침지시켜 세척함으로써 수행되는 것을 특징으로 하는 반건조 오징어의 제조방법.
  3. 삭제
  4. 제 1항에 있어서,
    상기 건조 단계(S500)에서는 상기 숙성된 오징어 전체 100 중량부에 대해 옥수수오일 1 내지 5 중량부의 중량 비율로 도포한 후, 10 내지 20℃의 온도에서 건조하여 수분의 함량이 45 내지 55 중량%가 되도록 건조하고,
    상기 반건조 오징어 제조 단계(S600)에서는 상기 건조된 오징어에 일라이트 및 정제수가 1:5~10 중량부의 중량 비율로 혼합되어 생성된 혼합액을 뿌려주고, 오징어를 성형하여 줌으로써 수분의 함량이 25 내지 30 중량%가 되도록 건조하는 것을 특징으로 하는 반건조 오징어의 제조방법.
  5. 제 1항, 제 2항 및 제 4항 중에서 어느 하나의 방법으로 제조된 것을 특징으로 하는 반건조 오징어.
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