KR102148926B1 - 성형미와 팽화미를 이용한 스낵의 제조방법 및 이에 의해 제조된 스낵 - Google Patents

Abstract

본 발명은 성형미와 팽화미를 이용한 스낵의 제조방법 및 이에 의해 제조된 스낵에 관한 것이다.
본 발명에 따른 성형미와 팽화미를 이용한 스낵의 제조방법은 쌀가루를 포함하는 재료들을 정제수와 혼합한 후 교반하여 반죽물을 제조하는 반죽물 제조 단계(S100); 상기 반죽물을 성형기에 투입한 후 일정한 형상으로 성형하여 성형미를 제조하는 성형미 제조 단계(S200); 상기 성형미를 건조하여 수분을 제거한 후 냉각하여 건조 냉각된 누룽지 성형미를 제조하는 건조 냉각 단계(S300); 상기 건조 냉각된 누룽지 성형미를 팽화시킨 후 냉각하여 팽화미를 제조하는 팽화미 제조 단계(S400); 상기 팽화미와 재료들을 혼합하여 누룽지 스낵을 제조하는 스낵 제조 단계(S500); 상기 누룽지 스낵을 건조하는 건조 단계(S600); 및 상기 건조된 누룽지 스낵을 일정한 중량 단위로 소분한 후 포장하는 포장 단계(S700)를 포함한다.
상기한 구성에 의해 본 발명은 보존성 및 안정성이 우수하고 미네랄의 흡수율이 높으며 노화가 지연되고 풍미, 식감을 향상시켜 소비자의 기호도를 충족시킬 수 있는 스낵을 제조할 수 있다.

Description

성형미와 팽화미를 이용한 스낵의 제조방법 및 이에 의해 제조된 스낵{MANUFACTURING METHOD FOR SNACK USING SHAPING RICE AND PUFFING RICE, AND SNACK MANUFACTURED BY THE SAME}

본 발명은 성형미와 팽화미를 이용한 스낵의 제조방법 및 이에 의해 제조된 스낵에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 보존성 및 안정성이 우수하고 미네랄의 흡수율이 높으며 노화가 지연되고 풍미, 식감을 향상시켜 소비자의 기호도를 충족시킬 수 있는 성형미와 팽화미를 이용한 스낵의 제조방법 및 이에 의해 제조된 스낵에 관한 것에 관한 것이다.

일반적으로 스낵은 밀가루를 이용하여 제조되는데, 최근에는 쌀의 소비 및 영양적 측면을 고려하여 쌀을 주원료로 하는 쌀 스낵에 대한 연구 및 제조가 활발히 이루어지고 있다.

밀가루 스낵과 달리, 쌀 스낵은 쌀가루를 주원료로 하는 분말을 스팀 처리 등으로 알파화하여 떡을 제조한 다음, 이를 다지고 원하는 스낵 모양으로 성형하고 건조한 다음 튀기는 공정을 거치게 된다.

그러나 튀기는 방식에 의해 쌀 스낵을 제조할 경우에는 유탕처리 가공 식품에 포함되는 트랜스지방이 심혈관계 질환에 영향을 미치며, 당뇨병과 암, 그리고 알레르기 등의 질환을 유발할 수도 있다는 가능성이 제시되고 있을 뿐만 아니라, 유통 과정 중 지방의 산패에 의한 이미, 이취 발생 비율이 높고, 일반 밀가루 스낵에 비해 그 조직감이 딱딱하기 때문에 현재 쌀 스낵은 일반 소비자들로부터 외면당하고 있는 실정이다.

이에, 최근에는 유탕처리하지 않아 담백하면서도 조직감이 보다 우수한 쌀 스낵을 제조하기 위해 퍼핑 장치를 이용하여 쌀 스낵을 제조하는 방법이 이용되고 있다.

일반적으로 쌀을 퍼핑하는 방식은 투입된 쌀가루를 전분 등과 혼합하여 별도의 열을 가하여 익히면서 압출방식으로 외부로 배출하여 퍼핑 되도록 하는 압출성형 방식과, 고온고압에서 쌀을 가열하고 급속도로 압력을 제거함으로써 내외부 압력차에 의해 쌀이 퍼핑 되도록 하는 열압력 방식이 이용되고 있다.

우리나라의 주식의 원료인 쌀은 우리나라의 대표적인 농작물인데, 최근 서구화된 식습관과 생활 환경의 변화로 쌀 소비량이 감소되면서, 최근에는 쌀 생산과잉의 문제가 제기되고 있으며, 이에 따라 정부는 가공용 쌀을 확대하여, 쌀 소비를 촉진하려 하고 있다. 이러한 측면에서 기존에 한국인의 주식인 밥으로 사용되던 쌀을 여러 가지 가공식품으로 이용하기 위한 연구가 진행되고 있다.

이와 관련하여, 쌀을 압출성형조리법(extrusion cooking method)으로 가공하여 가공식품을 만드는 연구가 진행되고 있다. 압출성형조리법은 압출기를 이용하여, 원료를 팽화시켜 만드는 방법이다. 이러한 쌀의 압출성형조리법에 의한 제품은 주로 스낵으로 제조되는데, 일부 영양학자들은 이러한 쌀 스낵의 경우 영양밀도가 낮고, 영양불균형 제품이 대부분이라는 비판을 제기하고 있다.

상기 압출성형조리법에 의한 제품으로 팽화식품이 대표적이다. 상기 팽화식품은 가열 조작에 의해서 다공질 구조를 형성하기 어려운 재료에 팽화 공정을 수행하여 다공질 구조를 갖도록 만든 식품을 의미한다.

상기 팽화식품은 밀가루, 쌀, 보리, 옥수수, 콩 등의 전분이 주성분인 원료를 이용하여 주로 제조되며, 일 예로 팝콘과 같은 스낵 형태의 제품으로, 대부분의 제품이 미국에서 개발되었다. 상기 원료들에 포함된 전분은 물과 열을 가하여 호정화하지 않으면 소화 및 흡수가 잘 안되는 문제점이 있다.

상기 팽화식품은 압력을 가한 상태에서 상기 원료에 물을 넣고 가열한 후 갑자기 압력을 내리면 원료 내부의 수증기가 급격히 팽창하여 원료가 다공질 구조를 갖도록 제조한다. 상기 공정에 의하여 전분이 주성분인 원료는 쉽게 씹히는 다공질로 될 뿐만 아니라 상기 팽화조건에서 충분히 호정화되어 소화 및 흡수가 용이하게 된다.

상기 팽화스낵은 주로 밀가루를 주원료로 압출 성형기를 이용해서 인공 가공쌀를 만든 후, 고온 고압에서 퍼핑(puffing) 즉, 팽화시키는 방법으로 제조하고 있다. 그러나 상기 밀가루의 경우 대부분 국내산이 아닌 수입산으로, 유통과정에서 다량의 방부제나 항생제 등이 처리됨으로써, 건강과 안전을 중요시 여기는 소비자의 선호도와 맞지 않는 문제점이 있다. 따라서, 쌀 소비 촉진 및 소비자 선호의 만족이란 점에서 쌀을 이용한 팽화스낵 제품에 대한 개발이 진행되어 오고 있다.

그러나 쌀을 이용한 팽화스낵은 조직감이 딱딱하여 기호도가 낮을 뿐만 아니라, 기존 쌀 가공식품에서 제기된 영양학적인 문제점 즉, 탄수화물에만 영양이 집중되는 단점이 있다. 이러한 영양학적인 문제점을 해결하기 위해, 최근 비타민이나 무기염류 등과 기능성 성분의 부족을 보충하기 위해 상기 영양성분 및 기능성 성분이 풍부한 채소가루를 쌀과 썩어 팽화스낵을 제조하고자 하는 시도가 이루어졌다.

그러나 이러한 제품은 첨가된 채소가루 등에 의해서 퍼핑이 과다발생되거나 팽화가 충분히 되지 않는 등, 팽화불량이 발생하고 이로 인해 제품의 조직감이 열악해지는 문제점이 지적되고 있다.

국내등록특허 제10-1908530호(2018년 10월 10일 등록) 국내등록특허 제10-1414808호(2014년 06월 26일 등록) 국내등록특허 제10-1436987호(2014년 08월 27일 등록)

본 발명은 보존성 및 안정성이 우수하고 미네랄의 흡수율이 높으며 노화가 지연되고 풍미, 식감을 향상시켜 소비자의 기호도를 충족시킬 수 있는 성형미와 팽화미를 이용한 스낵의 제조방법 및 이에 의해 제조된 스낵을 제공하는데 있다.

본 발명이 해결하고자 하는 다양한 과제들은 이상에서 언급한 과제들에 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.

본 발명에 따른 성형미와 팽화미를 이용한 스낵의 제조방법은 쌀가루를 포함하는 재료들을 정제수와 혼합한 후 교반하여 반죽물을 제조하는 반죽물 제조 단계(S100); 상기 반죽물을 성형기에 투입한 후 일정한 형상으로 성형하여 성형미를 제조하는 성형미 제조 단계(S200); 상기 성형미를 건조하여 수분을 제거한 후 냉각하여 건조 냉각된 누룽지 성형미를 제조하는 건조 냉각 단계(S300); 상기 건조 냉각된 누룽지 성형미를 팽화시킨 후 냉각하여 팽화미를 제조하는 팽화미 제조 단계(S400); 상기 팽화미와 재료들을 혼합하여 누룽지 스낵을 제조하는 스낵 제조 단계(S500); 상기 누룽지 스낵을 건조하는 건조 단계(S600); 및 상기 건조된 누룽지 스낵을 일정한 중량 단위로 소분한 후 포장하는 포장 단계(S700)를 포함한다.

상기 반죽물 제조 단계(S100)에서 상기 쌀가루를 포함하는 재료들은 쌀가루 30 중량%, 누룽지 분말 40 중량% 및 현미가루 30 중량%의 중량 비율로 혼합되거나, 쌀가루 90 중량% 및 현미가루가 10 중량%의 중량 비율로 혼합되고, 상기 쌀가루를 포함하는 재료들 100 중량부에 대해 정제수 40 내지 60 중량부의 중량 비율로 혼합함으로써 반죽물을 제조할 수 있다.

상기 성형미 제조 단계(S200)는 상기 반죽물을 직경이 0.2 내지 0.3cm가 되도록 원형으로 성형할 수 있다.

상기 건조 냉각 단계(S300)는 상기 성형미를 65 내지 70℃ 온도의 건조기에서 건조하여 수분을 제거한 후, 25 내지 45℃ 온도에서 냉각하여 건조 냉각된 누룽지 성형미를 제조하고, 상기 건조 냉각된 누룽지 성형미의 수분 함량이 16.1 내지 16.9 중량%가 되도록 건조 냉각할 수 있다.

상기 팽화미 제조 단계(S400)는 상기 건조 냉각된 누룽지 성형미를 30 내지 40℃의 온도에서 냉각하여 팽화미를 제조하되, 상기 건조 냉각된 누룽지 성형미 100 중량부에 대해 매실 발효액 1 내지 2 중량부 및 콜라겐 펩타이드 0.1 내지 1 중량부의 중량 비율로 첨가하여 팽화시킨 후 냉각하여 팽화미를 제조할 수 있다.

또한, 본 발명은 상기한 제조방법으로 제조된 성형미와 팽화미를 이용한 스낵을 포함한다.

기타 실시 예들의 구체적인 사항들은 상세한 설명에 포함되어 있다.

본 발명에 따른 성형미와 팽화미를 이용한 스낵의 제조방법은 보존성 및 안정성이 우수하고 미네랄의 흡수율이 높으며 노화가 지연되고 풍미, 식감을 향상시켜 소비자의 기호도를 충족시킬 수 있는 스낵을 제조할 수 있다.

본 발명의 기술적 사상의 실시예는, 구체적으로 언급되지 않은 다양한 효과를 제공할 수 있다는 것이 충분히 이해될 수 있을 것이다.

도 1은 본 발명에 따른 성형미와 팽화미를 이용한 스낵의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이다.

본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 상세하게 후술되어 있는 실시예를 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 여기서 설명되는 실시예들에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 실시예들은 개시된 내용이 철저하고 완전해질 수 있도록 그리고 당업자에게 본 발명의 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 제공되는 것이다.

본 출원에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다.

다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미가 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥상 가지는 의미와 일치하는 의미가 있는 것으로 해석되어야 하며, 본 출원에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.

이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 성형미와 팽화미를 이용한 스낵의 제조방법에 대하여 바람직한 실시예를 들어 상세하게 설명한다.

도 1은 본 발명에 따른 성형미와 팽화미를 이용한 스낵의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이다.

도 1을 참조하면, 본 발명에 따른 성형미와 팽화미를 이용한 스낵의 제조방법은 반죽물 제조 단계(S100), 성형미 제조 단계(S200), 건조 냉각 단계(S300), 팽화미 제조 단계(S400), 스낵 제조 단계(S500), 건조 단계(S600) 및 포장 단계(S700)를 포함한다.

1. 반죽물 제조 단계(S100)

상기 반죽물 제조 단계(S100)는 쌀가루를 포함하는 재료들을 정제수와 혼합한 후 교반하여 반죽물을 제조하는 단계이다.

상기 반죽물 제조 단계(S100)에서 상기 쌀가루를 포함하는 재료들은 스낵을 제조하기 위한 재료들일 수 있는데, 예를 들어, 상기 쌀가루를 포함하는 재료들로는 쌀가루 30 중량%, 누룽지 분말 40 중량% 및 현미가루 30 중량%의 중량 비율로 혼합될 수 있다.

또한, 상기 반죽물 제조 단계(S100)에서는 상기 쌀가루를 포함하는 재료들 100 중량부에 대해 정제수 40 내지 60 중량부의 중량 비율로 혼합함으로써 반죽물을 제조할 수 있다.

또한, 예를 들어, 상기 반죽물 제조 단계(S100)에서 상기 누룽지 분말을 하기의 제조방법으로 제조된 누룽지 분말이 이용될 수 있다.

먼저, 누룽지 분말을 제조하기 위하여, 백미, 참마 분말 및 물을 혼합한 후 가열하여 고두밥을 제조할 수 있다.

상기 단계에서 상기 고두밥은 백미 80 내지 120 중량부, 참마 분말 5 내지 10 중량부 및 물 150 내지 250 중량 비율로 혼합한 후 30 내지 60분 동안 가열함으로써 제조될 수 있다.

이때, 상기 참마 분말은 하기의 제조방법으로 제조된 참마 분말이 이용될 수 있다.

먼저, 참마 분말을 제조하기 위하여, 참마를 준비한 후 세척할 수 있다.

상기 단계에서 상기 참마의 세척은 정제수를 이용하여 상기 참마의 표면에 부착되어 있는 이물질을 제거함으로써 수행될 수 있다.

다음으로, 상기 세척된 참마를 제1 건조하여 상기 참마에 포함되어 있는 수분을 제거할 수 있다.

상기 단계에서는 햇빛 건조시 상기 참마 내부에 함유되어 있는 수분이 급격하게 증발되고 고유의 향이 사라지는 것을 방지하기 위하여 통풍이 잘되는 그늘진 장소에서 수행될 수 있는데, 예를 들어, 상기 단계에서는 상기 세척된 참마를 18 내지 22℃의 온도에서 30 내지 50시간 동안 건조할 수 있다.

그 다음으로, 상기 제1 건조된 참마의 껍질을 제거하여 박피할 수 있다.

상기 단계에서 상기 제1 건조된 참마 껍질의 제거는 작업자가 칼 등으로 깎아 내거나, 전용 박피기 등의 기계로 제거할 수 있다.

이어서, 상기 껍질이 제거된 참마를 혼합용액에 침지시킬 수 있다.

상기 단계에서는 상기 껍질이 제거된 참마를 혼합용액에 침지시킴으로써 추후 공정에서 상기 참마가 변색되거나 쉽게 변질되는 것을 방지할 수 있는데, 상기 혼합용액은 레몬 과즙 및 죽염수로 이루어질 수 있다.

상기 단계에서 상기 레몬 과즙에는 비타민 C의 함량이 많고 산미가 강하며 피부건강, 피로회복, 감기예방, 두통 등에 효능이 좋으며, 상기 죽염수는 상기 참마를 살균하여 쉽게 부패하는 것을 방지할 수 있다.

또한, 상기 레몬 과즙과 죽염수는 참마가 시간이 경과함에 따라 갈변되는 것을 방지할 수 있는데, 상기 혼합용액은 레몬 과즙 1 중량부 및 죽염수 4 중량부의 중량 비율로 혼합되어 제조되고, 상기 죽염수는 농도가 0.1 내지 1.0 중량%일 수 있다.

또한, 상기 단계에서는 상기 껍질이 제거된 참마를 20 내지 25℃ 온도의 혼합용액에 침지시킨 후 20 내지 40분 동안 유지시켜 진행될 수 있다.

다음으로, 상기 혼합용액에 침지된 참마를 꺼낸 후 상기 참마를 증숙할 수 있다.

상기 단계에서는 상기 레몬 과즙 및 죽염수의 성분이 침투된 참마를 계피가루 및 설탕의 혼합물과 혼합한 후, 증숙기에서 찌는 과정으로 이루어질 수 있는데, 상기 단계에서 상기 계피가루 및 설탕은 계피가루 20 내지 30 중량부 및 설탕 5 내지 10 중량부의 중량 비율로 혼합되고, 증숙기에서 125 내지 135℃의 수증기로 20 내지 4O분 동안 가열하여 찜으로써 수행될 수 있다.

상기 단계에서 상기 계피가루는 면역력을 높이고 혈액 순환을 촉진시켜 혈관질환 예방에도 도움을 주며 식중독 예방 및 살균, 살충 효과가 있으며, 상기 설탕은 침지된 참마의 표면 윤기 및 당도를 증진시키고 방부 효과가 있어 저장성을 향상시킬 수 있다.

그 다음으로, 상기 증숙된 참마를 절단한 후 제2 건조할 수 있다.

상기 단계에서는 상기 증숙된 참마를 절단한 후 건조함으로써 상기 참마의 건조 효율을 증진시킬 수 있는데, 예를 들어, 상기 참마를 1 내지 20mm의 크기로 절단한 후, 상기 절단된 참마를 28 내지 32℃에서 30 내지 50 시간 동안 건조함으로써 진행될 수 있다.

이어서, 상기 제2 건조된 참마를 분쇄하여 분말화할 수 있다.

상기 단계에서는 상기 제2 건조된 참마를 공지의 분쇄기를 이용하여 분쇄함으로써 입경이 10 내지 300메쉬 범위인 참마 분말을 제조할 수 있다.

다음으로, 상기 상기 고두밥과 한방재료 추출액 및 물을 혼합할 수 있다.

본 발명에서 상기 한방재료 추출액과 물은 상기 고두밥과 혼합됨으로써, 상기 고두밥 밥알의 유동성을 증가시킴과 동시에 추후 누룽지를 제조할 때 상기 고두밥이 탄화되는 것을 방지할 수 있는데, 상기 고두밥 100 중량부에 대하여 한방재료 추출액 3 내지 7 중량부 및 물 5 내지 10 중량부의 중량비율로 혼합되도록 할 수 있다.

상기 한방재료 추출액은 엄나무, 녹각, 감초, 둥굴레 및 당귀가 각각 1:1:1:1:1의 중량 비율로 이루어진 한방재료를 준비한 후 분쇄하고, 상기 엄나무, 녹각, 감초, 둥굴레 및 당귀로 이루어진 한방재료 100 중량부를 기준으로 물 1500 내지 2500 중량부의 중량 비율로 혼합한 후 50 내지 60℃의 온도에서 10 내지 20시간 동안 침지시켜 우린 물을 제조하며, 상기 우린 물 100 중량부에 대해 황기, 대추 및 구기자가 각각 1:1:1의 중량비율로 이루어진 한방재료 30 내지 60 중량부를 혼합한 후, 120 내지 140℃의 온도에서 추출용기 내부의 압력은 2.0 내지 3.0kgf/cm² 범위로 하고, 5 내지 10시간 동안 가열함으로써 한방재료 추출액을 제조할 수 있다.

그 다음으로, 상기 한방재료 추출액 및 물이 혼합된 고두밥을 압착하고 가열한 후 건조하여 누룽지를 제조할 수 있다.

상기 단계에서는 상기 한방재료 추출액 및 물이 혼합된 고두밥을 일정한 형상과 두께를 가지는 하형틀에 충진시키고, 충진된 한방재료 추출액 및 물이 혼합된 고두밥을 히팅장치가 설치된 성형틀로 가압 및 가열하여 일정한 형상을 가지도록 압축할 수 있다.

즉, 상기 단계에서 상기 히팅장치를 이용한 가열은 220 내지 240℃의 온도에서 5 내지 10분간 수행되고, 상기 성형틀로 1 내지 3kgf/cm²의 압력으로 가압한 후 50 내지 60℃의 온도로 가열된 공기를 10 내지 20분 동안 분사하여 건조함으로써 누룽지를 제조할 수 있다.

이어서, 상기 누룽지를 분쇄하여 누룽지 분말을 제조할 수 있다.

상기 단계에서 상기 누룽지의 분쇄는 공지된 분쇄기를 이용하여 수행될 수 있는바, 이에 대한 구체적인 설명은 생략하기로 한다.

2. 성형미 제조 단계(S200)

상기 성형미 제조 단계(S200)는 상기 반죽물을 성형기에 투입한 후 일정한 형상으로 성형하여 성형미를 제조하는 단계이다.

예를 들어, 상기 성형미 제조 단계(S200)에서는 상기 반죽물을 공지의 성형기에 투입한 후 직경이 0.2 내지 0.3cm가 되도록 원형으로 성형할 수 있는데, 상기 반죽물을 일정한 형상으로 성형하는 구성은 다양할 수 있는바, 설명의 편의 및 본 발명의 기술적 사상의 명확성을 위하여 이에 대한 구체적인 설명은 생략하기로 한다.

3. 건조 냉각 단계(S300)

상기 건조 냉각 단계(S300)는 상기 성형미를 건조하여 수분을 제거한 후 냉각하여 건조 냉각된 누룽지 성형미를 제조하는 단계이다.

상기 건조 냉각 단계(S300)에서는 상기 건조 냉각된 누룽지 성형미를 65 내지 70℃ 온도의 건조기에서 건조하여 수분을 제거한 후, 25 내지 45℃ 온도에서 냉각하여 건조 냉각된 누룽지 성형미를 제조할 수 있는데, 상기 건조 냉각 단계(S300)에서는 상기 건조 냉각된 누룽지 성형미의 수분 함량이 16.1 내지 16.9 중량%가 되도록 건조 냉각할 수 있다.

4. 팽화미 제조 단계(S400)

상기 팽화미 제조 단계(S400)는 상기 건조 냉각된 누룽지 성형미를 팽화시킨 후 냉각하여 팽화미를 제조하는 단계이다.

상기 팽화미 제조 단계(S400)에서는 상기 건조 냉각된 누룽지 성형미를 스낵용 노즐이 장착된 공지의 팽화 장치에 투입하여 팽화시킨 후 30 내지 40℃의 온도에서 냉각하여 팽화미를 제조할 수 있는데, 상기 팽화미의 노화 방지 및 영양 성분을 강화하기 위하여 상기 건조 냉각된 누룽지 성형미 100 중량부에 대해 매실 발효액 1 내지 2 중량부 및 콜라겐 펩타이드 0.1 내지 1 중량부의 중량 비율로 첨가하여 팽화시킨 후 냉각하여 팽화미를 제조할 수도 있다.

상기 매실 발효액은 매실을 발효시켜 제조될 수 있는데, 상기 매실은 내부 중앙에 있는 씨(종자)와 그 나머지 과육 부분으로 이루어져 있으며, 과육 부분이 매실 전체의 중량 대비 약 86%를 차지하고 있고, 과육은 구연산, 사과산, 주석산 및 호박산을 포함한 각종 유기산과, 카테킨산, 펙틴 및 탄닌을 포함하는 각종 무기질 등 유익한 영양소를 다량으로 함유하고 있어 건강식품으로 널리 애용되고 있다.

이러한 매실에 다량으로 함유되어 있는 영양성분 중 구연산은 당질의 대사를 촉진하고 피로를 풀어주며, 유기산은 위장의 작용을 활발하게 하고 식욕을 돋우는 작용을 한다. 또한, 매실은 알칼리성 식품으로 피로회복에 좋고 체질개선 효과가 있는데, 특히 해독작용이 뛰어나 배탈이나 식중독 등을 치료하는데 도움이 되며, 신맛은 위액을 분비하고 소화기관을 정상화하여 소화불량과 위장 장애를 없애 준다.

또한, 변비와 피부미용에도 좋고 산도가 높아 강력한 살균작용을 하며, 최근에는 항암 식품으로도 알려져 있는데, 이러한 매실은 통상 술을 담가 먹거나 혹은 잼이나 주스, 농축액을 만들고 이를 음료 등에 희석하기도 하며, 그밖에 간장, 식초, 정과, 차류 등에 다양하게 이용되고 있다.

본 발명에서는 상기 누룽지 팽화미에 매실 발효액을 포함하여 줌으로써, 제조되는 팽화미가 부드러운 질감을 가질 뿐만 아니라 노화가 빨리 진행되는 것을 방지할 수 있는데, 예를 들어, 상기 매실 발효액은 하기의 제조방법으로 제조된 매실 발효액이 사용될 수 있다.

먼저, 매실 발효액을 제조하기 위하여, 매실 과육에서 중앙 부분에 위치한 씨를 분리하여 제거할 수 있다.

상기 단계에서는 잘 수확된 매실을 정제수에 침지시켜 90 내지 95℃의 온도에서 1 내지 3시간 동안 가열한 후 냉각하여 상기 매실로부터 씨를 분리하여 제거할 수 있는데, 상기 단계에서 가열은 매실과 정제수를 1:1~2의 중량비로 혼합하여 가열하고, 상기와 같이 매실을 정제수에서 가열함으로써 매실의 과육을 충분히 연화시켜 상기 과육을 씨로부터 용이하게 분리할 수 있다.

또한, 상기 단계에서 냉각은 상기 매실이 침지된 가열된 정제수를 15 내지 20℃의 온도에서 10 내지 30분 동안 냉각시켜 씨를 과육으로부터 제거할 수 있는데, 예를 들어, 상기 씨의 분리는 공지된 펄퍼(Pulper)라는 장치를 이용하여 수행될 수 있다.

다음으로, 상기 매실의 과육에 함유되어 있는 전분질과 펙틴질을 일정한 온도에서 효소 분해하여 착즙이 용이하도록 분해할 수 있다.

상기 단계에서 상기 효소는 알파아밀라아제, 펙티나아제, 셀룰라아제 및 프로테아제가 이용될 수 있는데, 매실의 과육 전체 100 중량부를 기준으로 하여 상기 알파아밀라아제는 0.02 내지 0.06 중량부, 펙티나아제는 0.01 내지 0.04 중량부, 셀룰라아제는 0.02 내지 0.05 중량부, 프로테아제는 0.01 내지 0.03 중량부가 사용될 수 있고, 45 내지 50℃의 온도에서 5 내지 10시간 동안 수행될 수 있다.

그 다음으로, 상기 효소 분해된 매실의 과육을 저장하여 숙성시킬 수 있다.

상기 단계에서는 5 내지 10℃의 온도에서 2 내지 4개월 동안 수행될 수 있는데, 상기 단계가 상기한 하한 범위 미만으로 수행되는 경우에는 매실의 풋내가 강하고 매실 과육의 맛과 향이 충분히 침출되지 않으며, 상기한 상한 범위를 초과하여 수행되는 경우에는 매실의 신맛이 강하여 부드러운 발효액을 제조할 수 없다.

이어서, 상기 숙성된 매실의 과육을 여과기를 이용하여 여과함으로써, 여과된 매실액을 제조할 수 있다.

상기 단계에서는 상기 숙성된 매실의 과육을 여과하여 여과된 매실액을 제조함으로써, 상기 매실의 과육에 포함되어 있는 미세한 이물질들을 제거할 수 있는데, 예를 들어, 상기 여과는 판형 가압 여과기 또는 카트리지 여과기 등과 같은 공지된 다양한 여과기가 사용될 수 있다.

다음으로, 상기 여과된 매실액을 농축하고 살균하여 매실 농축액을 제조하고, 상기 매실 농축액을 발효하여 매실 발효액을 제조할 수 있다.

상기 단계에서는 당해 기술분야에서 공지된 감압농축기를 이용하여 매실 농축액을 제조하고, 상기 매실 농축액 100 중량부에 대해 식물성 유산균을 0.05 내지 0.15 중량부의 중량 비율로 혼합한 후, 5 내지 10℃의 온도에서 5 내지 15일 동안 발효시킴으로써 매실 발효액을 제조할 수 있다.

상기 단계에서 식물성 유산균은 상기 매실 농축액을 발효시키기 위하여 사용되는데, 상기 식물성 유산균으로는 매실을 발효시키는데 이용되는 공지된 유산균이 사용될 수 있고, 예를 들어, 상기 식물성 유산균으로는 락토바실루스 플란타룸(Lactobacillus Plantarum, 400 × 10⁹CFU/g)이 이용될 수 있다.

상기 콜라겐 펩타이드는 미네랄 킬레이트 콜라겐 펩타이드가 이용될 수 있고, 상기 미네랄 킬레이트 콜라겐 펩타이드는 하기의 제조방법으로 제조될 수 있다.

본 발명에서 사용되는 상기 미네랄 킬레이트 콜라겐 펩타이드의 제조방법은, 1) 콜라겐에 효소를 첨가하여 가수분해 반응시켜 콜라겐 펩타이드를 형성하는 단계; 및 2) 상기 콜라겐 펩타이드에 미네랄을 첨가하여 미네랄 킬레이트 콜라겐 펩타이드를 형성하는 단계를 포함한다.

상기 콜라겐(Collagen)은 경단백질 또는 교원질(膠原質)이라고도 하며 무척추동물이나 척추동물 등의 다세포 동물에 널리 분포하며 양적으로도 가장 많이 발견되는 경단백질로서 사람의 몸에서 장기를 감싸는 막, 관절 연골, 눈의 각막, 뼈와 피부 등에 주로 존재하고, 특히 피부 속 진피층의 구성 성분으로 매우 중요한 역할을 하고 있다. 상기 콜라겐의 주된 기능은 피부의 견고성, 조직의 저항력과 결합력, 세포접착의 지탱 등이 알려져 있다.

상기 콜라겐은 크게 우피, 돈피 등의 동물성 콜라겐, 과실류, 채소류, 종자류, 견과류, 버섯류 등의 식물성 콜라겐, 해조류, 어류, 어류비늘, 어피 등의 해양성 콜라겐으로 분류할 수 있고, 본 발명에 따른 미네랄 킬레이트 콜라겐 펩타이드의 제조에 사용되는 콜라겐은 동물성 콜라겐, 식물성 콜라겐 및 해양성 콜라겐으로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상일 수 있다.

상기 미네랄 킬레이트 콜라겐 펩타이드는, 먼저 1) 콜라겐 효소를 첨가하여 가수분해 반응시켜 콜라겐 펩타이드를 형성하는 것(본 발명에서 단계 1)은 '콜라겐 나노화 단계'라고도 한다)을 특징으로 한다.

상기 콜라겐은 흔히 교원질이라고도 불리는 것으로 대부분의 동물, 특히 포유동물에서 많이 발견되는 섬유 단백질로, 피부와 연골 등 체내의 모든 결합 조직의 대부분을 차지한다. 상기 콜라겐은 세 개의 폴리펩티드 사슬이 꼬여 있는 삼중 나선형 구조를 가지로 있으며, 콜라겐의 평균 분자량은 30만 Da(Dalton, 달톤)으로 분자량이 큰 편이다.

이와 같이 분자량이 큰 콜라겐이 체내에 흡수되기 위해서는 위장에서 소화시키는 과정이 선행되어야 하는 바, 본 발명의 미네랄 킬레이트 콜라겐 펩타이드의 제조방법은 빠른 체내 흡수를 위하여 효소를 첨가하여 상기 콜라겐을 가수분해 반응시켜 콜라겐 펩타이드로 분해하는 단계를 포함한다.

상기 미네랄 킬레이트 콜라겐 펩타이드의 평균 분자량은 200 Da 내지 500 Da이고, 그 사이즈는 0.1nm 내지 10nm로 나노화되어 있는바, 그 작은 분자량과 작은 크기로 인해 소화 과정 이전부터 체내 또는 피부에 빠르게 흡수되는 효과를 나타낸다.

여기서, 상기 콜라겐 나노화 단계에 사용되는 효소는 단백질 분해효소로서, 콜라게나아제, 트립신, 파파인, 펩신 및 알칼라제로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상을 포함하며, 콜라겐을 콜라겐 펩타이드로 분해하는 가수분해 반응은 50 내지 70℃에서 2 내지 24시간 동안 수행될 수 있다.

콜라겐 나노화 단계 이후, 본 발명은 2) 상기 콜라겐 펩타이드에 미네랄을 첨가하여 킬레이트 콜라겐 펩타이드를 형성하는 단계(본 발명에서 단계 2)는 '콜라겐 펩타이드 킬레이트화 단계'라고도 한다)를 포함할 수 있다.

상기 미네랄은 Cu, Zn, Fe, Se, Cr, Mg, Mn 및 Co로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상의 수산화물 또는 황산화물인 것을 특징으로 하며, 아미노산의 말단기를 NH²⁺에서 NH³⁺로 하여 공유 결합을 이루어 주면서, COOH기의 H 이온 대신 미네랄을 첨가하는 형태의 이온물질을 하여 안정화를 기한다.

상기 미네랄은 콜라겐 펩타이드 100 중량부 대비 1 내지 20 중량부가 사용될 수 있고, 상기 범위 내에서 미반응의 미네랄 없이 미네랄 킬레이트 콜라겐 펩타이드를 고순도로 얻을 수 있다.

킬레이트란, 금속이온과 배위결합을 하는 배위기를 1분자 내에 복수로 갖는 배위자가 금속과 배위결합했을 때의 결합, 또는 그 결합에 의하여 생성된 복합체를 의미한다. 본 발명에서는, 아미노산의 알파탄소에 결합된 아미노기의 공유결합에 참여하지 못한 비공유 전자쌍이 미네랄과 완전한 배위결합을 이루어 킬레이트 콜라겐 펩타이드를 형성하게 된다.

본 발명은 이러한 콜라겐 펩타이드와 미네랄의 킬레이트화를 통해 떡 케이크의 보존성 또는 안정성을 향상시킬 수 있으며, 체내에 콜라겐 펩타이드와 함께 미네랄의 흡수율도 개선하는 효과를 나타낼 수 있다.

이후, 상기 미네랄 킬레이트 콜라겐 펩타이드의 제조방법은 정제, 살균 및 건조 단계로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상의 단계를 더 포함할 수 있는데, 정제 단계를 통해 고순도의 미네랄 킬레이트 콜라겐 펩타이드를 제조할 수 있다. 정제 단계는 단계 1)의 콜라겐 나노화 단계에 의해 적절한 분자량 및 사이즈로 가수분해되지 않은 고분자량 또는 큰 사이즈의 콜라겐 펩타이드와 미반응의 효소 및 미네랄, 그리고 부산물 등을 여과 및 분리하여 이루어질 수 있다.

또한, 물리적, 또는 화학적 처리를 통해 인체에 유해한 미생물을 제거할 수 있다. 내열성의 기구(예를 들어, 유리기구, 도자기, 일부 금속제품 등)에 첨가하여 70 내지 90℃에서 1 내지 5시간 동안 가열하여 유해 미생물, 세균들을 건열 살균할 수 있다.

또한, 최종 제품의 유형에 따라 동결 건조기 또는 분무 건조기를 이용한 건조 단계가 추가로 이루어질 수도 있다.

본 발명은 상술한 방법에 따라 미네랄 킬레이트 콜라겐 펩타이드가 제조되며, 하기의 [화학식 1]로 표시되는 미네랄 킬레이트 콜라겐 펩타이드를 제공한다.

[화학식 1]

여기서, R은 아미노산의 종류를 결정짓는 곁사슬을 나타내고, M은 Cu, Zn, Fe, Se, Cr, Mg, Mn 및 Co로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상이다.

5. 스낵 제조 단계(S500)

상기 스낵 제조 단계(S500)는 상기 팽화미와 재료들을 혼합하여 누룽지 스낵을 제조하는 단계이다.

상기 스낵 제조 단계(S500)에서는 상기 팽화미와 각종 재료들을 혼합하여 로스팅기에 투입한 후 구움으로써 누룽지 스낵을 제조할 수 있는데, 예를 들어, 상기 팽화미에 프락토 올리고당, 코코넛 슈가, 현미 파우더 및 보스웰리아로 이루어진 재료들을 혼합한 후 구움으로써 누룽지 스낵을 제조하거나, 상기 팽화미에 프락토 올리고당, 코코넛 슈가, 현미 파우더, 계피가루 및 보스웰리아로 이루어진 재료들을 혼합한 후 구움으로써 누룽지 스낵을 제조하거나, 프락토 올리고당, 코코넛 슈가, 게간장 소스, 김가루 및 보스웰리아로 이루어진 재료들을 혼합한 후 구움으로써 누룽지 스낵을 제조할 수 있다.

상기 스낵 제조 단계(S500)에서 상기 팽화미에 프락토 올리고당, 코코넛 슈가, 현미 파우더, 보스웰리아 등과 같은 재료들을 이용하여 누룽지 스낵을 제조하는 구성은 공지의 기술인바, 설명의 편의 및 본 발명의 기술적 사상의 명확성을 위하여 이에 대한 구체적인 설명은 생략하기로 한다.

6. 건조 단계(S600)

상기 건조 단계(S600)는 상기 누룽지 스낵을 건조하는 단계이다.

상기 건조 단계(S600)에서는 상기 누룽지 스낵을 건조기에 투입한 후 68 내지 72℃의 온도에서 건조할 수 있다.

7. 포장 단계(S700)

상기 포장 단계(S700)는 상기 건조된 누룽지 스낵을 일정한 중량 단위로 소분한 후 포장하는 단계이다.

상기 포장 단계(S700)에서 상기 포장은 당해 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게는 공지의 기술인 바, 설명의 편의 및 본 발명의 기술적 사상의 명확성을 위하여 이에 대한 구체적인 설명은 생략하기로 한다.

본 발명에 따른 성형미와 팽화미를 이용한 스낵은 상기와 같이 제조된 팽화미에 뜨거운 물을 부은 후, 일정시간 경과 후 섭취할 수 있다.

이하, 본 발명에서 사용되는 미네랄 킬레이트 콜라겐 펩타이드를 포함하는 팽화미에 대한 바람직한 실시예 및 비교예를 들어 더욱 상세하게 설명한다.

1. 미네랄 킬레이트 콜라겐 펩타이드의 노화방지 및 보존성 향상 실험

실시예 1

생선 껍질과 해파리의 해양성 콜라겐을 정제수로 세척하여 불순물을 제거하고 원료 1kg에 대하여 정제수 4L(리터)를 넣고 쵸파로 50㎛로 분쇄하였다. 이후 오존을 통과시켜 탈취 처리한 원료를 구연산 0.5w% 용액에 넣고 펩신의 단백질분해효소 0.5w%를 첨가하여 55℃로 24시간 동안 가수분해시켜 분자량 300 내지 400 Da, 사이즈 1 내지 5nm의 콜라겐 펩타이드를 얻었다.

미네랄 킬레이트 콜라겐 펩타이드의 제조를 위하여, 콜라겐 펩타이드 100 중량부 대비 황산제이철을 이용하여 철분 함량이 1 내지 20 중량부가 되도록 중량부 첨가하고, 55℃에서 효소가수분해하면서 킬레이트화 반응시켰으며, 이후 분무 건조기를 이용하여 건조시켜 Fe-콜라겐 펩타이드의 킬레이트 복합체 분말을 제조하였다.

비교예 1

상기 실시예 1에서, 황산제이철을 첨가하지 아니한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 콜라겐 펩타이드 분말을 제조하였다.

실험예 1

상기 실시예 1 및 비교예 1의 콜라겐 펩타이드를 이용하여 식품의 노화방지 및 보존성 향상 효과를 실험하였다.

1-1) 식품의 노화방지 실험

상기의 콜라겐 펩타이드를 이용하여 쌀밥, 쌀가루, 식빵, 팽화미, 보리밥을 대상으로 노화방지 효과를 파악해 보았다.

노화방지 효과는 조리한 음식 또는 재료에 콜라겐 펩타이드를 0.05 내지 0.3 중량% 섞거나 골고루 뿌려 실온에서 24 내지 72시간 경과한 후, 보관 시 딱딱해지거나 굳는 정도와 변색 등을 육안 관찰과 관능검사를 통하여 비교하였으며, 그 결과(S; 대단히 양호, A; 양호, B; 보통, C; 불량)를 하기의 [표 1]에 나타내었다.

구분	적용예
	쌀밥	쌀가루	식빵	팽화미	보리밥
실시예 1	S	S	S	S	S
비교예 1	C	C	C	C	C

상기 [표 1]을 참조하면, 실시예 1의 Fe-콜라겐 펩타이드의 킬레이트 복합체를 첨가한 식품이 장기 보관 시에도 잘 딱딱해지지 않고, 변색도 덜 되는 것을 알 수 있었다.

1-2) 보존성 향상 효과 실험

상기 콜라겐 펩타이드를 이용하여 스낵, 밥, 식빵 및 쌀가루에 첨가 시 보존성 향상 효과를 파악하기 위하여 쌀스낵, 전복스낵, 식빵, 백미밥에 대하여 콜라겐 펩타이드를 0.05 내지 0.2 중량% 섞거나 골고루 뿌려 실온에서 24 내지 72시간 경과한 후, 썩는 냄새(이취)를 파악하여, 그 결과를 [표 2]에 나타내었다.

한편, 보존성 향상 효과를 정량적으로 판단하기 위하여 실시예 1 및 비교예 1의 총 균수를 비교하였다.

총 균수는 검체 12.5g에 112.5㎖의 펩톤수를 가한 후, 균질화한 것을 검액으로 사용하여 검액 1㎖로 희석하였고, 각 단계별로 1㎖를 멸균된 페트리디시 3매에 무균적으로 분주하고 46 내지 47℃로 유지한 PCA(Plate Count Agar) 15㎖를 무균적으로 가하여 검액과 혼합하였다.

고형화 후 배지를 37℃에서 24시간 동안 배양하고 평판당 50 내지 400개의 집락을 생성한 평판을 선택하여 집락수를 계수시료 g당 cfu를 구하였다.

구분	적용예				비고
	쌀스낵	전복스낵	식빵	백미밥	총 균수 단위는 (Log cfu/g)로 나타냄
실시예 1	4.52±0.04	5.43±0.06	5.14±0.04	5.25±0.05
비교예 1	11.28±0.06	12.45±0.05	11.25±0.05	12.33±0.06

상기 [표 2]를 참조하면, 총 균수 측정 결과로부터 실시예 1의 Fe-콜라겐 펩타이드의 킬레이트 복합체를 첨가한 식품이 월등히 보존성이 향상됨을 알 수 있었다.

2. 미네랄 킬레이트 콜라겐 펩타이드를 포함한 스낵의 관능 평가

실시예 2

먼저, 쌀가루 30 중량%, 누룽지 분말 40 중량% 및 현미가루 30 중량%의 중량 비율로 혼합된 쌀가루를 포함하는 재료들 100 중량부에 대해 정제수 50 중량부의 중량 비율로 혼합함으로써 반죽물을 제조하였다.

다음으로, 상기 상기 반죽물을 공지의 성형기에 투입한 후 직경이 0.2 내지 0.3cm가 되도록 성형하여 성형미를 제조하였고, 상기 성형미를 70℃ 온도의 건조기에서 건조하여 수분을 제거한 후, 37℃ 온도에서 냉각하여 수분 함량이 16.5 중량%인 누룽지 팽화미를 제조하였다.

그 다음으로, 상기 누룽지 팽화미 100 중량부에 대해 매실 발효액 1.5 중량부 및 콜라겐 펩타이드 0.5 중량부의 중량 비율로 첨가하여 팽화시킨 후 냉각하여 팽화미를 제조하였다.

이어서, 상기 팽화미에 프락토 올리고당, 코코넛 슈가, 현미 파우더 및 보스웰리아로 이루어진 재료들을 혼합한 후 구워 누룽지 스낵을 제조하였다.

비교예 2

실시예 2와 동일한 재료들 및 단계를 거쳐 팽화미를 제조하였는데, 비교예 2에서는 실시예 2와 달리 미네랄 킬레이트 콜라겐 펩타이드(실시예 1에서 제조된 Fe-콜라겐 펩타이드의 킬레이트 복합체) 및 매실 발효액을 포함하지 않고 팽화미를 제조하였다.

실험예 2

상기 실시예 2 및 비교예 2의 누룽지 스낵을 이용하여 관능평가를 실시하였다.

< 관능 평가 >

실시예 2에 따라 제조된 누룽지 스낵과, 비교예 2에 따라 제조된 누룽지 스낵을 준비한 후, 35 내지 36℃ 온도에서 30시간 동안 방치하여 보관하였고, 상기 누룽지 스낵을 섭취했을 때의 맛, 향, 조직감, 선호도 등에 대하여 관능평가를 실시하였으며, 그 결과를 아래 [표 4]에 나타내었다.

관능시험은 일반 소비자 30명을 대상으로 실시하고, 점수 및 평가기준은 9점 채점법을 이용하였으며, 아래 [표 3]에 나타내었다.

점수	평가 기준
9	매우 좋음
7	좋음
5	보통
3	나쁨
1	매우 나쁨

구분	맛(풍미)	향(냄새)	조직감(물성)	식감	종합적 선호도
실시예 2	8.6	8.4	8.4	8.5	8.5
비교예 2	6.6	6.4	6.5	6.5	6.5

상기 [표 4]를 참조하면, 실시예 2에 따라 제조된 누룽지 스낵의 맛(풍미), 향(냄새), 조직감(물성), 종합적 선호도가 비교예 2에 따른 누룽지 스낵에 비해 우수한 것을 확인할 수 있었다.

이는 실시예 2에 따라 제조된 누룽지 스낵이 미네랄 킬레이트 콜라겐 펩타이드(실시예 1에서 제조된 Fe-콜라겐 펩타이드의 킬레이트 복합체) 및 매실 발효액을 포함하여 누룽지 스낵의 노화를 방지하고 보존성을 향상시킴으로써, 풍미, 식감을 향상시켜 소비자의 기호도를 충족시킨 것으로 판단된다.

이상, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 일 실시예를 설명하였지만, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 일 실시예는 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다.

Claims (6)

1. 쌀가루를 포함하는 재료들을 정제수와 혼합한 후 교반하여 반죽물을 제조하는 반죽물 제조 단계(S100);
   상기 반죽물을 성형기에 투입한 후 일정한 형상으로 성형하여 성형미를 제조하는 성형미 제조 단계(S200);
   상기 성형미를 건조하여 수분을 제거한 후 냉각하여 건조 냉각된 누룽지 성형미를 제조하는 건조 냉각 단계(S300);
   상기 건조 냉각된 누룽지 성형미를 팽화시킨 후 냉각하여 팽화미를 제조하는 팽화미 제조 단계(S400);
   상기 팽화미와 재료들을 혼합하여 누룽지 스낵을 제조하는 스낵 제조 단계(S500);
   상기 누룽지 스낵을 건조하는 건조 단계(S600); 및
   상기 건조된 누룽지 스낵을 일정한 중량 단위로 소분한 후 포장하는 포장 단계(S700)를 포함하되,
   상기 반죽물 제조 단계(S100)에서 상기 쌀가루를 포함하는 재료들은 쌀가루 30 중량%, 누룽지 분말 40 중량% 및 현미가루 30 중량%의 중량 비율로 혼합되고, 상기 쌀가루를 포함하는 재료들 100 중량부에 대해 정제수 40 내지 60 중량부의 중량 비율로 혼합함으로써 반죽물을 제조하고,
   상기 반죽물 제조 단계(S100)에서 상기 누룽지 분말은, 백미 80 내지 120 중량부, 참마 분말 5 내지 10 중량부 및 물 150 내지 250 중량 비율로 혼합한 후 30 내지 60분 동안 가열하여 고두밥을 제조하고, 상기 고두밥 100 중량부에 대하여 한방재료 추출액 3 내지 7 중량부 및 물 5 내지 10 중량부의 중량비율로 혼합하되, 상기 한방재료 추출액은, 엄나무, 녹각, 감초, 둥굴레 및 당귀가 각각 1:1:1:1:1의 중량 비율로 이루어진 한방재료를 준비한 후 분쇄하고, 상기 엄나무, 녹각, 감초, 둥굴레 및 당귀로 이루어진 한방재료 100 중량부를 기준으로 물 1500 내지 2500 중량부의 중량 비율로 혼합한 후 50 내지 60℃의 온도에서 10 내지 20시간 동안 침지시켜 우린 물을 제조하며, 상기 우린 물 100 중량부에 대해 황기, 대추 및 구기자가 각각 1:1:1의 중량비율로 이루어진 한방재료 30 내지 60 중량부를 혼합한 후, 120 내지 140℃의 온도에서 추출용기 내부의 압력은 2.0 내지 3.0kgf/cm² 범위로 하고, 5 내지 10시간 동안 가열하는 과정을 거쳐 제조된 한방재료 추출액을 사용하며, 상기 한방재료 추출액 및 물이 혼합된 고두밥을 일정한 형상과 두께를 가지는 하형틀에 충진시키고, 충진된 한방재료 추출액 및 물이 혼합된 고두밥을 히팅장치가 설치된 성형틀로 가압 및 가열하여 일정한 형상을 가지도록 압축하여 누룽지를 제조하되, 상기 히팅장치를 이용한 가열은 220 내지 240℃의 온도에서 5 내지 10분간 수행되고, 상기 성형틀로 1 내지 3kgf/cm²의 압력으로 가압한 후 50 내지 60℃의 온도로 가열된 공기를 10 내지 20분 동안 분사하여 건조하는 과정을 거쳐 누룽지를 제조하며, 상기 누룽지를 분쇄하여 분말화하는 과정을 거쳐 제조되며,
   상기 참마 분말은, 참마를 준비한 후 세척하고, 상기 세척된 참마를 18 내지 22℃의 온도에서 30 내지 50시간 동안 제1 건조하며, 상기 제1 건조된 참마의 껍질을 제거하여 박피하고, 상기 껍질이 제거된 참마를 20 내지 25℃ 온도의 혼합용액에 침지시킨 후 20 내지 40분 동안 유지시키되, 상기 혼합용액은 레몬 과즙 1 중량부 및 죽염수 4 중량부의 중량 비율로 혼합되어 제조되고, 상기 죽염수는 농도가 0.1 내지 1.0 중량%이며, 상기 혼합용액에 침지된 참마를 꺼낸 후, 상기 레몬 과즙 및 죽염수의 성분이 침투된 참마를 계피가루 및 설탕의 혼합물과 혼합하고 증숙기에서 증숙하되, 상기 계피가루 및 설탕은 계피가루 20 내지 30 중량부 및 설탕 5 내지 10 중량부의 중량 비율로 혼합되고, 증숙기에서 125 내지 135℃의 수증기로 20 내지 4O분 동안 가열하여 찜으로써 수행되며, 상기 증숙된 참마를 절단한 후 상기 절단된 참마를 28 내지 32℃에서 30 내지 50 시간 동안 제2 건조하고, 상기 제2 건조된 참마를 입경이 10 내지 300메쉬 범위 분쇄하여 분말화하는 과정을 거쳐 제조되며,
   상기 성형미 제조 단계(S200)는 상기 반죽물을 직경이 0.2 내지 0.3cm가 되도록 원형으로 성형하며,
   상기 건조 냉각 단계(S300)는 상기 성형미를 60 내지 70℃ 온도의 건조기에서 건조하여 수분을 제거한 후, 25 내지 45℃ 온도에서 냉각하여 건조 냉각된 누룽지 성형미를 제조하되, 상기 건조 냉각된 누룽지 성형미의 수분 함량이 16.1 내지 16.9 중량%가 되도록 건조 냉각하고,
   상기 팽화미 제조 단계(S400)는 상기 건조 냉각된 누룽지 성형미를 30 내지 40℃의 온도에서 냉각하여 팽화미를 제조하되, 상기 건조 냉각된 누룽지 성형미 100 중량부에 대해 매실 발효액 1 내지 2 중량부 및 콜라겐 펩타이드 0.1 내지 1 중량부의 중량 비율로 첨가하여 팽화시킨 후 냉각하여 팽화미를 제조하고, 상기 콜라겐 펩타이드는 Fe-콜라겐 펩타이드가 사용되며,
   상기 팽화미 제조 단계(S400)에서 상기 매실 발효액은, 매실을 정제수에 침지시켜 90 내지 95℃의 온도에서 1 내지 3시간 동안 가열한 후 냉각하여 상기 매실로부터 씨를 분리하여 매실 과육을 제조하되, 상기 매실과 정제수는 1:1~2의 중량비로 혼합되고, 상기 냉각은 상기 매실이 침지된 가열된 정제수를 15 내지 20℃의 온도에서 10 내지 30분 동안 냉각시키며, 상기 매실 과육을 45 내지 50℃의 온도에서 5 내지 10시간 동안 효소 분해하되, 상기 효소는 알파아밀라아제, 펙티나아제, 셀룰라아제 및 프로테아제가 이용되고, 상기 매실 과육 전체 100 중량부를 기준으로 하여 상기 알파아밀라아제는 0.02 내지 0.06 중량부, 펙티나아제는 0.01 내지 0.04 중량부, 셀룰라아제는 0.02 내지 0.05 중량부, 프로테아제는 0.01 내지 0.03 중량부가 사용되고, 상기 효소 분해된 매실의 과육을 5 내지 10℃의 온도에서 2 내지 4개월 동안 저장하여 숙성시키며, 상기 숙성된 매실의 과육을 여과기를 이용하여 여과하여 여과된 매실액을 제조하고, 상기 여과된 매실액을 농축하고 살균하여 매실 농축액을 제조하고, 상기 매실 농축액 100 중량부에 대해 식물성 유산균을 0.05 내지 0.15 중량부의 중량 비율로 혼합한 후, 5 내지 10℃의 온도에서 5 내지 15일 동안 발효시키는 과정을 거쳐 제조되되, 상기 식물성 유산균으로는 락토바실루스 플란타룸(Lactobacillus Plantarum)이 이용되는 것을 특징으로 하는 성형미와 팽화미를 이용한 스낵의 제조방법.
   
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6. 제 1항의 제조방법으로 제조된 것을 특징으로 하는 성형미와 팽화미를 이용한 스낵.

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