KR102098191B1 - 죽의 제조방법 및 이에 의해 제조된 죽 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 죽의 제조방법 및 이에 의해 제조된 죽에 관한 것이다.
본 발명에 따른 죽의 제조방법은 쌀가루를 포함하는 재료들을 정제수와 혼합한 후 교반하여 반죽물을 제조하는 반죽물 제조 단계(S100); 상기 반죽물을 성형기에 투입한 후 누룽지 형상으로 납작하게 성형하여 성형미를 제조하는 성형미 제조 단계(S200); 상기 누룽지 형상으로 성형된 성형미를 건조하여 수분을 제거한 후 냉각하여 건조 냉각된 누룽지 성형미를 제조하는 건조 냉각 단계(S300); 상기 건조 냉각된 누룽지 성형미를 팽화시킨 후 냉각하여 팽화미를 제조하는 팽화미 제조 단계(S400); 및 상기 팽화미를 일정한 중량 단위로 소분한 후 포장하는 포장 단계(S500)를 포함한다.
상기한 구성에 의해 본 발명은 보존성 및 안정성이 우수하고 미네랄의 흡수율이 높으며 풍미, 식감을 향상시켜 소비자의 기호도를 충족시킬 수 있는 죽을 제조할 수 있다.

Description

죽의 제조방법 및 이에 의해 제조된 죽{MANUFACTURING METHOD FOR SOUP AND SOUP MANUFACTURED BY THE SAME}
본 발명은 죽의 제조방법 및 이에 의해 제조된 죽에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 보존성 및 안정성이 우수하고 미네랄의 흡수율이 높으며 노화가 지연되고 풍미, 식감을 향상시켜 소비자의 기호도를 충족시킬 수 있는 죽의 제조방법 및 이에 의해 제조된 죽에 관한 것에 관한 것이다.
죽은 곡식을 오래 끓여 알갱이가 무르게 되도록 만든 음식으로서, 초기 농경시대에는 수확한 곡물을 끓여 죽을 쑤었는데, 여기에다 기호에 맞추어 어류, 조류, 육류 또는 산나물 등을 넣기도 하였다.
한편, 죽은 예로부터 우리나라에서 밥 대용 식사로 널리 알려져 있으며, 곡식 알갱이가 무르기 때문에 식감이 부드럽고, 자극이 적으며, 목넘김이 수월하고, 소화가 잘되고 흡수가 빠른 특징이 있다.
일반 쌀(백미)을 이용하여 제조된 죽에는 열량원이 되는 당질이 풍부하게 함유되어 있지만, 식물섬유, 무기질, 비타민 등의 필수 영양소 함유량이 부족하여 체력이 부족한 유아, 노약자, 환자 등에게 영양학적으로 균형이 맞지 않으며, 백미를 주식으로 하는 이용자에게는 건강에 있어 영양소의 불균형한 문제가 대두될 수 있으며, 특히 체력이 극히 부족한 환자들에게는 새로운 영양 공급원이 필요하다.
즉, 죽은 곡식을 주재료로 하기 때문에, 부족한 영양소를 보충하기 위하여 다양한 부재료를 첨가하여 만드는데, 이러한 부재료를 첨가함으로써 균형잡힌 영양소를 공급하여 한끼 식사대용으로 부족함이 없게 된다.
오늘날은 소고기죽, 닭죽, 전복죽, 매생이 굴죽, 호박죽, 해물죽과 같이 다양한 부재료를 넣은 죽이 인기를 끌고 있는데, 이러한 죽은 밥을 소화시키기 어려운 환자나 노약자, 어린이들을 위한 영양식으로도 개발이 되고 있으며, 최근에는 바쁜 현대인들의 간편한 아침식사 대용음식, 여성의 다이어트 음식 등으로도 각광받고 있다.
국내등록특허 제10-1073199호(2011년 10월 06일 등록) 국내등록특허 제10-1417743호(2014년 07월 03일 등록) 국내공개특허 제10-2019-0055643호(2019년 05월 23일 공개)
본 발명은 보존성 및 안정성이 우수하고 미네랄의 흡수율이 높으며 노화가 지연되고 풍미, 식감을 향상시켜 소비자의 기호도를 충족시킬 수 있는 죽의 제조방법 및 이에 의해 제조된 죽을 제공하는데 있다.
본 발명이 해결하고자 하는 다양한 과제들은 이상에서 언급한 과제들에 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
본 발명에 따른 죽의 제조방법은 쌀가루를 포함하는 재료들을 정제수와 혼합한 후 교반하여 반죽물을 제조하는 반죽물 제조 단계(S100); 상기 반죽물을 성형기에 투입한 후 누룽지 형상으로 납작하게 성형하여 성형미를 제조하는 성형미 제조 단계(S200); 상기 누룽지 형상으로 성형된 성형미를 건조하여 수분을 제거한 후 냉각하여 건조 냉각된 누룽지 성형미를 제조하는 건조 냉각 단계(S300); 상기 건조 냉각된 누룽지 성형미를 팽화시킨 후 냉각하여 팽화미를 제조하는 팽화미 제조 단계(S400); 및 상기 팽화미를 일정한 중량 단위로 소분한 후 포장하는 포장 단계(S500)를 포함한다.
상기 반죽물 제조 단계(S100)에서 상기 쌀가루를 포함하는 재료들은 쌀가루 90 중량% 및 현미가루가 10 중량%의 중량 비율로 혼합되거나, 누룽지 분말 40 중량%, 쌀가루 30 중량% 및 현미가루 30 중량%의 중량 비율로 혼합될 수 있다.
상기 성형미 제조 단계(S200)에서는 상기 반죽물을 직경이 0.2 내지 0.3cm가 되도록 누룽지 형상으로 납작하게 성형할 수 있다.
상기 건조 냉각 단계(S300)에서는 상기 누룽지 형상으로 성형된 성형미를 60 내지 70℃ 온도의 건조기에서 건조하여 수분을 제거한 후, 25 내지 45℃ 온도에서 냉각하여 건조 냉각된 누룽지 성형미를 제조하되, 상기 건조 냉각된 누룽지 성형미의 수분 함량은 16.1 내지 16.9 중량%일 수 있다.
상기 팽화미 제조 단계(S400)에서는 상기 건조 냉각된 누룽지 성형미 100 중량부에 대해 매실 발효액 1 내지 2 중량부 및 콜라겐 펩타이드 0.1 내지 1 중량부의 중량 비율로 첨가하여 팽화시킨 후 30 내지 40℃의 온도에서 냉각하여 팽화미를 제조할 수 있다.
또한, 본 발명은 상기한 제조방법으로 제조된 죽을 포함한다.
기타 실시 예들의 구체적인 사항들은 상세한 설명에 포함되어 있다.
본 발명에 따른 죽의 제조방법은 보존성 및 안정성이 우수하고 미네랄의 흡수율이 높으며 풍미, 식감을 향상시켜 소비자의 기호도를 충족시킬 수 있는 죽을 제조할 수 있다.
본 발명의 기술적 사상의 실시예는, 구체적으로 언급되지 않은 다양한 효과를 제공할 수 있다는 것이 충분히 이해될 수 있을 것이다.
도 1은 본 발명에 따른 죽의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이다.
본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 상세하게 후술되어 있는 실시예를 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 여기서 설명되는 실시예들에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 실시예들은 개시된 내용이 철저하고 완전해질 수 있도록 그리고 당업자에게 본 발명의 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 제공되는 것이다.
본 출원에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다.
다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미가 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥상 가지는 의미와 일치하는 의미가 있는 것으로 해석되어야 하며, 본 출원에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 죽의 제조방법에 대하여 바람직한 실시예를 들어 상세하게 설명한다.
도 1은 본 발명에 따른 죽의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이다.
도 1을 참조하면, 본 발명에 따른 죽의 제조방법은 반죽물 제조 단계(S100), 성형미 제조 단계(S200), 건조 냉각 단계(S300), 팽화미 제조 단계(S400) 및 포장 단계(S500)를 포함한다.
1. 반죽물 제조 단계(S100)
상기 반죽물 제조 단계(S100)는 쌀가루를 포함하는 재료들을 정제수와 혼합한 후 교반하여 반죽물을 제조하는 단계이다.
상기 반죽물 제조 단계(S100)에서 상기 쌀가루를 포함하는 재료들은 죽을 제조하기 위한 재료들일 수 있는데, 예를 들어, 상기 쌀가루를 포함하는 재료들로는 쌀가루 90 중량% 및 현미가루가 10 중량%의 중량 비율로 혼합되거나, 누룽지 분말 40 중량%, 쌀가루 30 중량% 및 현미가루 30 중량%의 중량 비율로 혼합될 수 있다.
또한, 상기 반죽물 제조 단계(S100)에서 상기 쌀가루를 포함하는 재료들 100 중량부에 대해 정제수 40 내지 60 중량부의 중량 비율로 혼합함으로써 반죽물을 제조할 수 있다.
2. 성형미 제조 단계(S200)
상기 성형미 제조 단계(S200)는 상기 반죽물을 성형기에 투입한 후 누룽지 형상으로 납작하게 성형하여 성형미를 제조하는 단계이다.
예를 들어, 상기 성형미 제조 단계(S200)에서는 상기 반죽물을 공지의 성형기에 투입한 후 직경이 0.2 내지 0.3cm가 되도록 누룽지 형상으로 납작하게 성형할 수 있는데, 상기 반죽물을 일정한 형상, 즉, 누룽지 형상으로 납작하게 성형하는 구성은 설명의 편의 및 본 발명의 기술적 사상의 명확성을 위하여 이에 대한 구체적인 설명은 생략하기로 한다.
3. 건조 냉각 단계(S300)
상기 건조 냉각 단계(S300)는 상기 누룽지 형상으로 성형된 성형미를 건조하여 수분을 제거한 후 냉각하여 건조 냉각된 누룽지 성형미를 제조하는 단계이다.
상기 건조 냉각 단계(S300)에서는 상기 누룽지 형상으로 성형된 성형미를 65 내지 70℃ 온도의 건조기에서 건조하여 수분을 제거한 후, 25 내지 45℃ 온도에서 냉각하여 건조 냉각된 누룽지 성형미를 제조할 수 있는데, 상기 건조 냉각 단계(S300)에서는 상기 건조 냉각된 누룽지 성형미의 수분 함량이 16.1 내지 16.9 중량%가 되도록 건조 냉각할 수 있다.
4. 팽화미 제조 단계(S400)
상기 팽화미 제조 단계(S400)는 상기 건조 냉각된 누룽지 성형미를 팽화시킨 후 냉각하여 팽화미를 제조하는 단계이다.
상기 팽화미 제조 단계(S400)에서는 상기 건조 냉각된 누룽지 성형미를 죽용 노즐이 장착된 공지의 팽화 장치에 투입하여 팽화시킨 후 30 내지 40℃의 온도에서 냉각하여 팽화미를 제조할 수 있는데, 상기 팽화미의 노화 방지 및 영양 성분을 강화하기 위하여 상기 건조 냉각된 누룽지 성형미 100 중량부에 대해 매실 발효액 1 내지 2 중량부 및 콜라겐 펩타이드 0.1 내지 1 중량부의 중량 비율로 첨가하여 팽화시킨 후 냉각하여 팽화미를 제조할 수도 있다.
상기 매실 발효액은 매실을 발효시켜 제조될 수 있는데, 상기 매실은 내부 중앙에 있는 씨(종자)와 그 나머지 과육 부분으로 이루어져 있으며, 과육 부분이 매실 전체의 중량 대비 약 86%를 차지하고 있고, 과육은 구연산, 사과산, 주석산 및 호박산을 포함한 각종 유기산과, 카테킨산, 펙틴 및 탄닌을 포함하는 각종 무기질 등 유익한 영양소를 다량으로 함유하고 있어 건강식품으로 널리 애용되고 있다.
이러한 매실에 다량으로 함유되어 있는 영양성분 중 구연산은 당질의 대사를 촉진하고 피로를 풀어주며, 유기산은 위장의 작용을 활발하게 하고 식욕을 돋우는 작용을 한다. 또한, 매실은 알칼리성 식품으로 피로회복에 좋고 체질개선 효과가 있는데, 특히 해독작용이 뛰어나 배탈이나 식중독 등을 치료하는데 도움이 되며, 신맛은 위액을 분비하고 소화기관을 정상화하여 소화불량과 위장 장애를 없애 준다.
또한, 변비와 피부미용에도 좋고 산도가 높아 강력한 살균작용을 하며, 최근에는 항암 식품으로도 알려져 있는데, 이러한 매실은 통상 술을 담가 먹거나 혹은 잼이나 주스, 농축액을 만들고 이를 음료 등에 희석하기도 하며, 그밖에 간장, 식초, 정과, 차류 등에 다양하게 이용되고 있다.
본 발명에서는 상기 누룽지 팽화미에 매실 발효액을 포함하여 줌으로써, 제조되는 팽화미가 부드러운 질감을 가질 뿐만 아니라 노화가 빨리 진행되는 것을 방지할 수 있는데, 예를 들어, 상기 매실 발효액은 하기의 제조방법으로 제조된 매실 발효액이 사용될 수 있다.
먼저, 매실 발효액을 제조하기 위하여, 매실 과육에서 중앙 부분에 위치한 씨를 분리하여 제거할 수 있다.
상기 단계에서는 잘 수확된 매실을 정제수에 침지시켜 90 내지 95℃의 온도에서 1 내지 3시간 동안 가열한 후 냉각하여 상기 매실로부터 씨를 분리하여 제거할 수 있는데, 상기 단계에서 가열은 매실과 정제수를 1:1~2의 중량비로 혼합하여 가열하고, 상기와 같이 매실을 정제수에서 가열함으로써 매실의 과육을 충분히 연화시켜 상기 과육을 씨로부터 용이하게 분리할 수 있다.
또한, 상기 단계에서 냉각은 상기 매실이 침지된 가열된 정제수를 15 내지 20℃의 온도에서 10 내지 30분 동안 냉각시켜 씨를 과육으로부터 제거할 수 있는데, 예를 들어, 상기 씨의 분리는 공지된 펄퍼(Pulper)라는 장치를 이용하여 수행될 수 있다.
다음으로, 상기 매실의 과육에 함유되어 있는 전분질과 펙틴질을 일정한 온도에서 효소 분해하여 착즙이 용이하도록 분해할 수 있다.
상기 단계에서 상기 효소는 알파아밀라아제, 펙티나아제, 셀룰라아제 및 프로테아제가 이용될 수 있는데, 매실의 과육 전체 100 중량부를 기준으로 하여 상기 알파아밀라아제는 0.02 내지 0.06 중량부, 펙티나아제는 0.01 내지 0.04 중량부, 셀룰라아제는 0.02 내지 0.05 중량부, 프로테아제는 0.01 내지 0.03 중량부가 사용될 수 있고, 45 내지 50℃의 온도에서 5 내지 10시간 동안 수행될 수 있다.
그 다음으로, 상기 효소 분해된 매실의 과육을 저장하여 숙성시킬 수 있다.
상기 단계에서는 5 내지 10℃의 온도에서 2 내지 4개월 동안 수행될 수 있는데, 상기 단계가 상기한 하한 범위 미만으로 수행되는 경우에는 매실의 풋내가 강하고 매실 과육의 맛과 향이 충분히 침출되지 않으며, 상기한 상한 범위를 초과하여 수행되는 경우에는 매실의 신맛이 강하여 부드러운 발효액을 제조할 수 없다.
이어서, 상기 숙성된 매실의 과육을 여과기를 이용하여 여과할 수 있다.
상기 단계에서는 상기 숙성된 매실의 과육을 여과함으로써, 상기 매실의 과육에 포함되어 있는 미세한 이물질들을 제거할 수 있는데, 예를 들어, 상기 여과는 판형 가압 여과기 또는 카트리지 여과기 등과 같은 공지된 다양한 여과기가 사용될 수 있다.
다음으로, 상기 여과된 매실의 과육을 농축하고 살균하여 매실 농축액을 제조하고, 상기 매실 농축액을 발효하여 매실 발효액을 제조할 수 있다.
상기 단계에서는 당해 기술분야에서 공지된 감압농축기를 이용하여 매실 농축액을 제조하고, 상기 매실 농축액 100 중량부에 대해 식물성 유산균을 0.05 내지 0.15 중량부의 중량 비율로 혼합한 후, 5 내지 10℃의 온도에서 5 내지 15일 동안 발효시킴으로써 매실 발효액을 제조할 수 있다.
상기 단계에서 식물성 유산균은 상기 매실 농축액을 발효시키기 위하여 사용되는데, 상기 식물성 유산균으로는 매실을 발효시키는데 이용되는 공지된 유산균이 사용될 수 있고, 예를 들어, 상기 식물성 유산균으로는 락토바실루스 플란타룸(Lactobacillus Plantarum, 400 × 109CFU/g)이 이용될 수 있다.
상기 콜라겐 펩타이드는 미네랄 킬레이트 콜라겐 펩타이드가 이용될 수 있고, 상기 미네랄 킬레이트 콜라겐 펩타이드는 하기의 제조방법으로 제조될 수 있다.
본 발명에서 사용되는 상기 미네랄 킬레이트 콜라겐 펩타이드의 제조방법은, 1) 콜라겐에 효소를 첨가하여 가수분해 반응시켜 콜라겐 펩타이드를 형성하는 단계; 및 2) 상기 콜라겐 펩타이드에 미네랄을 첨가하여 미네랄 킬레이트 콜라겐 펩타이드를 형성하는 단계를 포함한다.
상기 콜라겐(Collagen)은 경단백질 또는 교원질(膠原質)이라고도 하며 무척추동물이나 척추동물 등의 다세포 동물에 널리 분포하며 양적으로도 가장 많이 발견되는 경단백질로서 사람의 몸에서 장기를 감싸는 막, 관절 연골, 눈의 각막, 뼈와 피부 등에 주로 존재하고, 특히 피부 속 진피층의 구성 성분으로 매우 중요한 역할을 하고 있다. 상기 콜라겐의 주된 기능은 피부의 견고성, 조직의 저항력과 결합력, 세포접착의 지탱 등이 알려져 있다.
상기 콜라겐은 크게 우피, 돈피 등의 동물성 콜라겐, 과실류, 채소류, 종자류, 견과류, 버섯류 등의 식물성 콜라겐, 해조류, 어류, 어류비늘, 어피 등의 해양성 콜라겐으로 분류할 수 있고, 본 발명에 따른 미네랄 킬레이트 콜라겐 펩타이드의 제조에 사용되는 콜라겐은 동물성 콜라겐, 식물성 콜라겐 및 해양성 콜라겐으로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상일 수 있다.
상기 미네랄 킬레이트 콜라겐 펩타이드는, 먼저 1) 콜라겐 효소를 첨가하여 가수분해 반응시켜 콜라겐 펩타이드를 형성하는 것(본 발명에서 단계 1)은 '콜라겐 나노화 단계'라고도 한다)을 특징으로 한다.
상기 콜라겐은 흔히 교원질이라고도 불리는 것으로 대부분의 동물, 특히 포유동물에서 많이 발견되는 섬유 단백질로, 피부와 연골 등 체내의 모든 결합 조직의 대부분을 차지한다. 상기 콜라겐은 세 개의 폴리펩티드 사슬이 꼬여 있는 삼중 나선형 구조를 가지로 있으며, 콜라겐의 평균 분자량은 30만 Da(Dalton, 달톤)으로 분자량이 큰 편이다.
이와 같이 분자량이 큰 콜라겐이 체내에 흡수되기 위해서는 위장에서 소화시키는 과정이 선행되어야 하는 바, 본 발명의 미네랄 킬레이트 콜라겐 펩타이드의 제조방법은 빠른 체내 흡수를 위하여 효소를 첨가하여 상기 콜라겐을 가수분해 반응시켜 콜라겐 펩타이드로 분해하는 단계를 포함한다.
상기 미네랄 킬레이트 콜라겐 펩타이드의 평균 분자량은 200 Da 내지 500 Da이고, 그 사이즈는 0.1nm 내지 10nm로 나노화되어 있는바, 그 작은 분자량과 작은 크기로 인해 소화 과정 이전부터 체내 또는 피부에 빠르게 흡수되는 효과를 나타낸다.
여기서, 상기 콜라겐 나노화 단계에 사용되는 효소는 단백질 분해효소로서, 콜라게나아제, 트립신, 파파인, 펩신 및 알칼라제로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상을 포함하며, 콜라겐을 콜라겐 펩타이드로 분해하는 가수분해 반응은 50 내지 70℃에서 2 내지 24시간 동안 수행될 수 있다.
콜라겐 나노화 단계 이후, 본 발명은 2) 상기 콜라겐 펩타이드에 미네랄을 첨가하여 킬레이트 콜라겐 펩타이드를 형성하는 단계(본 발명에서 단계 2)는 '콜라겐 펩타이드 킬레이트화 단계'라고도 한다)를 포함할 수 있다.
상기 미네랄은 Cu, Zn, Fe, Se, Cr, Mg, Mn 및 Co로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상의 수산화물 또는 황산화물인 것을 특징으로 하며, 아미노산의 말단기를 NH2+에서 NH3+로 하여 공유 결합을 이루어 주면서, COOH기의 H 이온 대신 미네랄을 첨가하는 형태의 이온물질을 하여 안정화를 기한다.
상기 미네랄은 콜라겐 펩타이드 100 중량부 대비 1 내지 20 중량부가 사용될 수 있고, 상기 범위 내에서 미반응의 미네랄 없이 미네랄 킬레이트 콜라겐 펩타이드를 고순도로 얻을 수 있다.
킬레이트란, 금속이온과 배위결합을 하는 배위기를 1분자 내에 복수로 갖는 배위자가 금속과 배위결합했을 때의 결합, 또는 그 결합에 의하여 생성된 복합체를 의미한다. 본 발명에서는, 아미노산의 알파탄소에 결합된 아미노기의 공유결합에 참여하지 못한 비공유 전자쌍이 미네랄과 완전한 배위결합을 이루어 킬레이트 콜라겐 펩타이드를 형성하게 된다.
본 발명은 이러한 콜라겐 펩타이드와 미네랄의 킬레이트화를 통해 떡 케이크의 보존성 또는 안정성을 향상시킬 수 있으며, 체내에 콜라겐 펩타이드와 함께 미네랄의 흡수율도 개선하는 효과를 나타낼 수 있다.
이후, 상기 미네랄 킬레이트 콜라겐 펩타이드의 제조방법은 정제, 살균 및 건조 단계로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상의 단계를 더 포함할 수 있는데, 정제 단계를 통해 고순도의 미네랄 킬레이트 콜라겐 펩타이드를 제조할 수 있다. 정제 단계는 단계 1)의 콜라겐 나노화 단계에 의해 적절한 분자량 및 사이즈로 가수분해되지 않은 고분자량 또는 큰 사이즈의 콜라겐 펩타이드와 미반응의 효소 및 미네랄, 그리고 부산물 등을 여과 및 분리하여 이루어질 수 있다.
또한, 물리적, 또는 화학적 처리를 통해 인체에 유해한 미생물을 제거할 수 있다. 내열성의 기구(예를 들어, 유리기구, 도자기, 일부 금속제품 등)에 첨가하여 70 내지 90℃에서 1 내지 5시간 동안 가열하여 유해 미생물, 세균들을 건열 살균할 수 있다.
또한, 최종 제품의 유형에 따라 동결 건조기 또는 분무 건조기를 이용한 건조 단계가 추가로 이루어질 수도 있다.
본 발명은 상술한 방법에 따라 미네랄 킬레이트 콜라겐 펩타이드가 제조되며, 하기의 [화학식 1]로 표시되는 미네랄 킬레이트 콜라겐 펩타이드를 제공한다.
[화학식 1]
Figure 112019098163528-pat00001
여기서, R은 아미노산의 종류를 결정짓는 곁사슬을 나타내고, M은 Cu, Zn, Fe, Se, Cr, Mg, Mn 및 Co로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상이다.
5. 포장 단계(S500)
상기 포장 단계(S500)는 상기 팽화미를 일정한 중량 단위로 소분한 후 포장하는 단계이다.
상기 포장 단계(S500)에서 상기 포장은 당해 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게는 공지의 기술인 바, 설명의 편의 및 본 발명의 기술적 사상의 명확성을 위하여 이에 대한 구체적인 설명은 생략하기로 한다.
본 발명에 따른 성형미와 팽화미를 이용한 죽은 상기와 같이 제조된 팽화미에 뜨거운 물을 부은 후, 일정시간 경과 후 섭취할 수 있다.
이하, 본 발명에서 사용되는 미네랄 킬레이트 콜라겐 펩타이드를 포함하는 팽화미에 대한 바람직한 실시예 및 비교예를 들어 더욱 상세하게 설명한다.
1. 미네랄 킬레이트 콜라겐 펩타이드의 노화방지 및 보존성 향상 실험
실시예 1
생선 껍질과 해파리의 해양성 콜라겐을 정제수로 세척하여 불순물을 제거하고 원료 1kg에 대하여 정제수 4L(리터)를 넣고 쵸파로 50㎛로 분쇄하였다. 이후 오존을 통과시켜 탈취 처리한 원료를 구연산 0.5w% 용액에 넣고 펩신의 단백질분해효소 0.5w%를 첨가하여 55℃로 24시간 동안 가수분해시켜 분자량 300 내지 400 Da, 사이즈 1 내지 5nm의 콜라겐 펩타이드를 얻었다.
미네랄 킬레이트 콜라겐 펩타이드의 제조를 위하여, 콜라겐 펩타이드 100 중량부 대비 황산제이철을 이용하여 철분 함량이 1 내지 20 중량부가 되도록 중량부 첨가하고, 55℃에서 효소가수분해하면서 킬레이트화 반응시켰으며, 이후 분무 건조기를 이용하여 건조시켜 Fe-콜라겐 펩타이드의 킬레이트 복합체 분말을 제조하였다.
비교예 1
상기 실시예 1에서, 황산제이철을 첨가하지 아니한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 콜라겐 펩타이드 분말을 제조하였다.
실험예 1
상기 실시예 1 및 비교예 1의 콜라겐 펩타이드를 이용하여 식품의 노화방지 및 보존성 향상 효과를 실험하였다.
1-1) 식품의 노화방지 실험
상기의 콜라겐 펩타이드를 이용하여 쌀밥, 쌀가루, 식빵, 팽화미, 보리밥을 대상으로 노화방지 효과를 파악해 보았다.
노화방지 효과는 조리한 음식 또는 재료에 콜라겐 펩타이드를 0.05 내지 0.3 중량% 섞거나 골고루 뿌려 실온에서 24 내지 72시간 경과한 후, 보관 시 딱딱해지거나 굳는 정도와 변색 등을 육안 관찰과 관능검사를 통하여 비교하였으며, 그 결과(S; 대단히 양호, A; 양호, B; 보통, C; 불량)를 하기의 [표 1]에 나타내었다.
구분 적용예
쌀밥 쌀가루 식빵 팽화미 보리밥
실시예 1 S S S S S
비교예 1 C C C C C
상기 [표 1]을 참조하면, 실시예 1의 Fe-콜라겐 펩타이드의 킬레이트 복합체를 첨가한 식품이 장기 보관 시에도 잘 딱딱해지지 않고, 변색도 덜 되는 것을 알 수 있었다.
1-2) 보존성 향상 효과 실험
상기 콜라겐 펩타이드를 이용하여 죽, 밥, 식빵 및 쌀가루에 첨가 시 보존성 향상 효과를 파악하기 위하여 쌀죽, 전복죽, 식빵, 백미밥에 대하여 콜라겐 펩타이드를 0.05 내지 0.2 중량% 섞거나 골고루 뿌려 실온에서 24 내지 72시간 경과한 후, 썩는 냄새(이취)를 파악하여, 그 결과를 [표 2]에 나타내었다.
한편, 보존성 향상 효과를 정량적으로 판단하기 위하여 실시예 1 및 비교예 1의 총 균수를 비교하였다.
총 균수는 검체 12.5g에 112.5㎖의 펩톤수를 가한 후, 균질화한 것을 검액으로 사용하여 검액 1㎖로 희석하였고, 각 단계별로 1㎖를 멸균된 페트리디시 3매에 무균적으로 분주하고 46 내지 47℃로 유지한 PCA(Plate Count Agar) 15㎖를 무균적으로 가하여 검액과 혼합하였다.
고형화 후 배지를 37℃에서 24시간 동안 배양하고 평판당 50 내지 400개의 집락을 생성한 평판을 선택하여 집락수를 계수시료 g당 cfu를 구하였다.
구분 적용예 비고
쌀죽 전복죽 식빵 백미밥 총 균수 단위는 (Log cfu/g)로 나타냄
실시예 1 4.52±0.04 5.43±0.06 5.14±0.04 5.25±0.05
비교예 1 11.28±0.06 12.45±0.05 11.25±0.05 12.33±0.06
상기 [표 2]를 참조하면, 총 균수 측정 결과로부터 실시예 1의 Fe-콜라겐 펩타이드의 킬레이트 복합체를 첨가한 식품이 월등히 보존성이 향상됨을 알 수 있었다.
2. 미네랄 킬레이트 콜라겐 펩타이드를 포함한 팽화미의 관능 평가
실시예 2
먼저, 쌀가루 90 중량% 및 현미가루가 10 중량%의 중량 비율로 혼합된 쌀가루를 포함하는 재료들 100 중량부에 대해 정제수 50 중량부의 중량 비율로 혼합함으로써 반죽물을 제조하였다.
다음으로, 상기 상기 반죽물을 공지의 성형기에 투입한 후 직경이 0.2 내지 0.3cm가 되도록 성형하여 성형미를 제조하였고, 상기 성형미를 70℃ 온도의 건조기에서 건조하여 수분을 제거한 후, 37℃ 온도에서 냉각하여 수분 함량이 16.5 중량%인 건조 냉각된 누룽지 성형미를 제조하였다.
그 다음으로, 상기 건조 냉각된 누룽지 성형미 100 중량부에 대해 매실 발효액 1.5 중량부 및 콜라겐 펩타이드 0.5 중량부의 중량 비율로 첨가하여 팽화시킨 후 냉각하여 팽화미를 제조하였다.
비교예 2
실시예 2와 동일한 재료들 및 단계를 거쳐 팽화미를 제조하였는데, 비교예 2에서는 실시예 2와 달리 미네랄 킬레이트 콜라겐 펩타이드(실시예 1에서 제조된 Fe-콜라겐 펩타이드의 킬레이트 복합체) 및 매실 발효액을 포함하지 않고 팽화미를 제조하였다.
실험예 2
상기 실시예 2 및 비교예 2의 팽화미를 이용하여 관능평가를 실시하였다.
< 관능 평가 >
실시예 2에 따라 제조된 팽화미와, 비교예 2에 따라 제조된 팽화미를 준비한 후, 35 내지 36℃ 온도에서 30시간 동안 방치하여 보관하였고, 상기 팽화미에 뜨거운 물을 부어 섭취했을 때의 맛, 향, 조직감, 선호도 등에 대하여 관능평가를 실시하였으며, 그 결과를 아래 [표 4]에 나타내었다.
관능시험은 일반 소비자 30명을 대상으로 실시하고, 점수 및 평가기준은 9점 채점법을 이용하였으며, 아래 [표 3]에 나타내었다.
점수 평가 기준
9 매우 좋음
7 좋음
5 보통
3 나쁨
1 매우 나쁨
구분 맛(풍미) 향(냄새) 조직감(물성) 식감 종합적 선호도
실시예 2 8.5 8.4 8.5 8.6 8.5
비교예 2 6.8 6.9 6.6 6.5 6.7
상기 [표 4]를 참조하면, 실시예 2에 따라 제조된 팽화미의 맛(풍미), 향(냄새), 조직감(물성), 종합적 선호도가 비교예 2에 따른 팽화미에 비해 우수한 것을 확인할 수 있었다.
이는 실시예 2에 따라 제조된 팽화미가 미네랄 킬레이트 콜라겐 펩타이드(실시예 1에서 제조된 Fe-콜라겐 펩타이드의 킬레이트 복합체) 및 매실 발효액을 포함하여 팽화미의 노화를 방지하고 보존성을 향상시킴으로써, 풍미, 식감을 향상시켜 소비자의 기호도를 충족시킨 것으로 판단된다.
이상, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 일 실시예를 설명하였지만, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 일 실시예는 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다.

Claims (6)

  1. 쌀가루를 포함하는 재료들을 정제수와 혼합한 후 교반하여 반죽물을 제조하는 반죽물 제조 단계(S100);
    상기 반죽물을 성형기에 투입한 후 누룽지 형상으로 납작하게 성형하여 성형미를 제조하는 성형미 제조 단계(S200);
    상기 누룽지 형상으로 성형된 성형미를 건조하여 수분을 제거한 후 냉각하여 건조 냉각된 누룽지 성형미를 제조하는 건조 냉각 단계(S300);
    상기 건조 냉각된 누룽지 성형미를 팽화시킨 후 냉각하여 팽화미를 제조하는 팽화미 제조 단계(S400); 및
    상기 팽화미를 일정한 중량 단위로 소분한 후 포장하는 포장 단계(S500)를 포함하되,
    상기 반죽물 제조 단계(S100)에서 상기 쌀가루를 포함하는 재료들은 쌀가루 90 중량% 및 현미가루가 10 중량%의 중량 비율로 혼합되거나, 누룽지 분말 40 중량%, 쌀가루 30 중량% 및 현미가루 30 중량%의 중량 비율로 혼합되고,
    상기 성형미 제조 단계(S200)에서는 상기 반죽물을 직경이 0.2 내지 0.3cm가 되도록 누룽지 형상으로 납작하게 성형하며,
    상기 건조 냉각 단계(S300)에서는 상기 누룽지 형상으로 성형된 성형미를 65 내지 70℃ 온도의 건조기에서 건조하여 수분을 제거한 후, 25 내지 45℃ 온도에서 냉각하여 건조 냉각된 누룽지 성형미를 제조하되, 상기 건조 냉각된 누룽지 성형미의 수분 함량은 16.1 내지 16.9 중량%이고,
    상기 팽화미 제조 단계(S400)에서는 상기 건조 냉각된 누룽지 성형미 100 중량부에 대해 매실 발효액 1 내지 2 중량부 및 콜라겐 펩타이드 0.1 내지 1 중량부의 중량 비율로 첨가하여 팽화시킨 후 30 내지 40℃의 온도에서 냉각하여 팽화미를 제조하는 것을 특징으로 하는 죽의 제조방법.
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 삭제
  5. 삭제
  6. 제 1항의 제조방법으로 제조된 것을 특징으로 하는 죽.
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