KR20180034073A - 소화가 용이한 팽화 쌀과자의 제조방법 및 이에 따라 제조된 소화가 용이한 팽화 쌀과자 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 소화가 용이한 팽화 쌀과자의 제조방법 및 이에 따라 제조된 소화가 용이한 팽화 쌀과자에 관한 것으로 (A) 습식분쇄를 통해 얻은 쌀가루를 압축성형기를 이용하여 쌀알형태로 압축성형함으로써 성형미를 얻는 단계; (B) 상기 성형미를 송풍냉각 후 상대습도 40 내지 70%에서 고습 건조시키는 단계; 및 (C) 상기 건조된 성형미를 퍼핑 장치에 투입하여 소정의 형상으로 퍼핑시키는 단계;를 포함함으로써, 소화가 용이할 뿐만 아니라 장기간 바삭한 식감을 유지할 수 있다.
Description
본 발명은 소화가 용이할 뿐만 아니라 장기간 바삭한 식감을 유지할 수 있는 팽화 쌀과자의 제조방법 및 이에 따라 제조된 소화가 용이한 팽화 쌀과자에 관한 것이다.
일반적으로 과자는 밀가루를 이용하여 제조되는데, 최근에는 쌀의 소비 및 영양적 측면을 고려하여 쌀을 주원료로 하는 쌀과자에 대한 연구 및 제조가 활발히 이루어지고 있다.
밀가루 과자와 달리, 쌀과자는 쌀가루를 주원료로 하는 분말을 스팀 처리 등으로 알파화하여 떡을 제조한 다음, 이를 다지고 원하는 과자 모양으로 성형하고 건조한 다음 튀기는 공정을 거치게 된다. 그러나, 튀기는 방식에 의해 쌀과자를 제조할 경우에는 유탕처리 가공 식품에 포함되는 트랜스지방이 심혈관계 질환에 영향을 미치며, 당뇨병과 암, 그리고 알레르기 등의 질환을 유발할 수도 있다는 가능성이 제시되고 있을 뿐만 아니라, 유통 과정 중 지방의 산패에 의한 이미, 이취 발생 비율이 높고, 일반 밀가루 과자에 비해 그 조직감이 딱딱하기 때문에 현재 쌀과자는 일반 소비자들로부터 외면당하고 있는 실정이다.
이에, 최근에는 유탕처리하지 않아 담백하면서도 조직감이 보다 우수한 쌀과자를 제조하기 위해 퍼핑 장치를 이용하여 쌀과자를 제조하는 방법이 이용되고 있다. 일반적으로 쌀을 퍼핑하는 방식은 투입된 쌀가루를 전분 등과 혼합하여 별도의 열을 가하여 익히면서 압출방식으로 외부로 배출하여 퍼핑 되도록 하는 압출성형 방식과, 고온고압에서 쌀을 가열하고 급속도로 압력을 제거함으로써 내외부 압력차에 의해 쌀이 퍼핑 되도록 하는 열압력 방식이 이용되고 있다.
상기 쌀과 같은 탄수화물 식품의 경우, 함유된 전분의 소화율이 건강에 중요한 요인으로 작용한다. 소화되는 속도의 차이에 따라서, 빠르게 소화되는 RDS(rapidly digested starch), 천천히 소화되는 SDS(slowly digested starch), 그리고 소화에 안정한 RS(resistant starch)로 나눈다.
이 중 RS는 소장에서 소화가 되지 않고 대장으로 이동하여 식이섬유와 같은 특성을 나타내는 물질이며 실제 다양한 식품에 첨가제로 이용되고 있다. 반면, SDS는 천천히 소화되는 전분으로서, SDS의 함량이 많아지면 이 식품의 섭취 후 혈당의 급격한 상승이 억제되어 혈당조절에 문제가 있는 당뇨병환자에게 바람직하다. 또한, RDS는 소화가 빨리 되므로 환자식, 노인식, 이유식 등 소화 기능이 떨어지는 경우에 바람직하다.
본 발명의 목적은 소화가 용이할 뿐만 아니라 장기간 바삭한 식감을 유지할 수 있는 팽화 쌀과자의 제조방법을 제공하는데 있다.
또한, 본 발명의 다른 목적은 상기 제조방법에 의해 제조된 팽화 쌀과자를 제공하는데 있다.
상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 소화가 용이한 팽화 쌀과자를 제조하는 방법은 (A) 습식분쇄를 통해 얻은 쌀가루를 압축성형기를 이용하여 쌀알형태로 압축성형함으로써 성형미를 얻는 단계; (B) 상기 성형미를 송풍냉각 후 상대습도 40 내지 70%에서 고습 건조시키는 단계; 및 (C) 상기 건조된 성형미를 퍼핑 장치에 투입하여 소정의 형상으로 퍼핑시키는 단계;를 포함할 수 있다.
상기 (A)단계에서 쌀가루와 기능성 전분을 혼합하여 압축성형하는 것일 수 있다.
상기 기능성 전분은 가교결합된 하이드록시프로필 타피오카 변성전분 및 RS4형 저항성 전분으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상일 수 있으며; 상기 RS4형 저항성 전분은 콩, 현미, 통보리, 감자, 옥수수 및 마로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상으로부터 수득된 것일 수 있다.
상기 기능성 전분은 쌀가루 100 중량부에 대하여 1 내지 10 중량부로 혼합되는 것일 수 있다.
상기 (A)단계에서 쌀가루와, 비타민, 미네랄, 식이섬유 및 셀레늄으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 기능성 성분을 혼합하여 압축성형할 수 있다.
상기 (A)단계에서 쌀가루는 아밀로오스 함량이 25 내지 30 중량%인 품종의 쌀이 분쇄된 것이며, 상기 (A)단계에서 쌀가루는 5분도미, 9분도미 및 12분도미로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 쌀이 분쇄된 것일 수 있다.
상기 (A)단계에서 압축성형기는 1 내지 2 ℃/초의 승온속도로 70 ℃에서 80 내지 110 ℃까지 온도가 상승되어 쌀가루를 압축성형하는 것일 수 있다.
상기 (B)단계에서 고습 건조는 성형미의 수분함량이 2 내지 10%가 되도록 건조시키는 것일 수 있다.
상기 (B)단계에서 고습 건조는 상대습도 40 내지 70%에서 40 내지 95 ℃의 온도로 3 내지 9시간 동안 수행되는 것일 수 있다.
상기 (B)단계에서는 성형미를 150 내지 300 ℃에서 0.1 내지 1분 동안 로스팅할 수 있다.
상기 (C)단계에서는 상기 건조된 성형미 1 중량부에 대하여 쌀 원곡을 1.3 내지 50 중량부로 추가할 수 있다.
또한, 상기한 다른 목적을 달성하기 위한 소화가 용이한 팽화 쌀과자는 상기 제조방법에 따라 제조된 것일 수 있다.
본 발명의 소화가 용이한 팽화 쌀과자는 RS 함량이 낮아 소화가 잘 되어 소화력이 낮은 노인, 어린 아이들 및 환자들도 편안하게 섭취할 수 있으며, 장시간 바삭함을 유지하고 관능성이 우수하다.
또한, 본 발명의 소화가 용이한 팽화 쌀과자는 유탕처리하지 않으므로 마치 밥을 바삭바삭하게 구운 것 같은 크리스피한 식감을 즐길 수 있으며 뱃속이 편안한 건강지향성 스낵이다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따라 제조된 팽화 쌀과자를 촬영한 사진이다.
본 발명은 소화가 용이할 뿐만 아니라 장기간 바삭한 식감을 유지할 수 있는 팽화 쌀과자의 제조방법 및 이에 따라 제조된 소화가 용이한 팽화 쌀과자에 관한 것이다.
이하, 본 발명을 상세하게 설명한다.
본 발명의 팽화 쌀과자를 제조하는 방법은 (A) 습식분쇄를 통해 얻은 쌀가루를 압축성형기를 이용하여 쌀알형태로 압축성형함으로써 성형미를 얻는 단계; (B) 상기 성형미를 송풍냉각 후 상대습도 40 내지 70%에서 고습 건조시키는 단계; 및 (C) 상기 건조된 성형미를 퍼핑 장치에 투입하여 소정의 형상으로 퍼핑시키는 단계;를 포함할 수 있다.
먼저, 상기 (A)단계에서는 습식분쇄로 얻은 쌀가루를 압축성형기로 쌀알형태로 압축시켜 성형미를 얻는다. 이때, 압축성형된 성형미는 50 내지 60%만 호화된 상태로서 100% 완전히 호화된 재성형쌀과는 호화 정도가 다르며, 이로 인하여 본 발명의 성형미가 재성형쌀에 비하여 장기간 바삭함을 유지할 수 있으며 부드러운 식감을 제공할 수 있다. 또한, 재성형쌀을 이용하는 경우에는 퍼핑시키면 쌀알형태의 모양을 상실한 죽형태로 되어 팽화 쌀과자를 수득하기 어렵다.
상기 성형미는 쌀알모양이 다수개 형성된 금형에 쌀가루(또는 쌀가루와 기능성 전분의 혼합물)를 주입하고 상기 금형을 1 내지 2 ℃/초의 승온속도로 70 ℃에서 80 내지 110 ℃까지 온도를 상승시키면서 롤러로 압력을 가하는 압축성형기를 이용하여 제조된 것으로서, 50 내지 60%만 호화된 것이다. 반면, 상기 재성형쌀은 수분이 가해진 쌀가루(또는 쌀가루와 기능성 전분의 혼합물)를 주입하고 주입구부터 압출전 토출구까지 1 내지 2 ℃/초의 승온속도로 60 ℃에서 90 내지 130 ℃까지 온도를 상승시켜 상기 쌀가루를 호화시킨 후 설정한 온도(90 내지 130 ℃)에 도달하면 쌀알형상의 압출구멍을 통하여 압출되는 성형물을 절단부에서 회전칼로 토출하는 압출성형기를 이용하여 제조된 것으로서, 100% 호화된 것이다.
이때 성형미를 제조 시 상기 승온속도의 범위가 벗어난 경우에는 쌀가루가 목적하는 만큼 호화되지 않아 원하는 성형미를 얻을 수 없다. 또한, 온도가 상기 하한치 미만인 경우에는 호화되는 쌀가루가 너무 적어 소화가 용이한 쌀과자를 수득할 수 없으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 쌀가루가 완전히 호화되어 퍼핑과정 후 퍼져서 쌀알형태의 모양을 상실하고 팽화되지 않을 수 있다.
또한, 상기 쌀가루는 상기 쌀을 물에 4 내지 8시간 침지시킨 후 분쇄한 분쇄물로서, 쌀이 충분히 물에 침지되지 않은 상태에서 분쇄되어 성형미로 제조되면 추후 고습 건조를 수행하더라도 쌀과자의 수분 흡수율이 높아지지 않는다.
본 발명에 사용된 쌀은 아밀로오스 함량이 25 내지 30 중량%인 품종의 쌀로서, 구체적으로는 고아미, 새고아미, 미연, 팔방미 및 도담쌀로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 들 수 있으며; 5분도미, 9분도미 및 12분도미로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상이 포함되도록 상기 쌀을 도정하여 사용한다.
쌀의 아밀로오스 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 성형미를 제조하기 어렵고 성형미를 제조하더라도 퍼핑 시 쌀알의 형태가 상실될 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 소화가 용이하지 않고 관능성이 저하될 수 있다. 또한, 상기 범위로 도정된 쌀이 아닌 쌀을 사용하는 경우에는 바삭한 식감을 유지하기 어렵고 관능성이 저하될 수 있다.
본 발명에 사용된 상기 쌀가루의 평균입경은 10 내지 20 ㎛이다. 쌀가루의 평균입경이 상기 하한치 미만인 경우에는 성형미의 조직감이 저하될 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 퍼핑시 성형미의 모양이 변형될 수 있다.
상기 성형미를 제조 시 쌀가루 단독으로 사용해도 되지만, 바람직하게는 기능성 전분 및/또는 기능성 성분을 더 첨가하여 제조한다.
상기 기능성 전분은 성형미끼리 결합시켜 추후 퍼핑 시 성형미끼리 결합된 원하는 형상으로 퍼핑되도록 하며 식감 및 관능성을 높이기 위한 것으로서, 쌀가루 100 중량부에 대하여 1 내지 10 중량부, 바람직하게는 1 내지 5 중량부로 혼합된다. 기능성 전분의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 성형미끼리 결합되지 않아 퍼핑 시 성형미가 낱알로 퍼핑되어 원하는 모양을 얻기 어려울 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 퍼핑 후 단단해지고 관능성이 저하될 수 있다.
상기 기능성 전분으로는 가교결합된 하이드록시프로필 타피오카 변성전분, 및 RS4형 저항성 전분으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 들 수 있으며; 상기 RS4형 저항성 전분은 콩, 현미, 통보리, 감자, 옥수수 및 마로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상으로부터 수득될 수 있다. 상기 콩, 현미, 통보리, 감자, 옥수수 및 마에는 RS4형 저항성 전분이 함유되어 있는데, 이러한 RS4형 저항성 전분은 소정의 총 식이섬유 함량을 가지면서 동시에 수분 흡수율, 알파화도 등과 같은 물성을 크게 증가시킨다.
상기 성형미와 가교결합된 하이드록시프로필 타피오카 변성전분을 함께 사용하는 경우에는 고습 건조로 상실된 성형미의 조직감을 향상시키며; 상기 성형미와 RS4형 저항성 전분을 함께 사용하는 경우 역시 고습 건조로 상실된 성형미의 조직감을 향상시키고 더불어 성형미의 소화율을 향상시킨다. 또한, 상기 성형미와 상기 타피오카 변성전분 및 RS4형 저항성 전분을 모두 사용하는 경우에는 조직감 및 소화율이 더욱 향상될 수 있다.
또한, 상기 기능성 성분으로는 비타민, 미네랄, 식이섬유 및 셀레늄으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 들 수 있으며, 쌀가루 100 중량부에 대하여 1 내지 20 중량부로 첨가된다.
다음으로, 상기 (B)단계에서는 (A)단계에서 얻어진 상기 성형미를 20 내지 60분 동안 송풍냉각 후 수분함량이 2 내지 10%가 되도록 고습 건조시킨다.
상기 압축성형기에서 배출된 뜨거운 성형미를 바로 고습 건조하면 성형미의 내부 열로 인해 쌀알들이 퍼지면서 쌀알모양을 상실하고 쉽게 변패될 수 있으므로 송풍냉각 후 고습 건조를 하는 것이 바람직하다.
상기 고습 건조는 성형미의 수분함량을 조절하면서 건조시키는 방법으로서, 성형미의 수분 흡수율 및 소화율을 높이며 성형미의 전분구조 및 표면이 손상되지 않도록 한다. 건조 방법으로 상기 고습 건조 대신에 열풍 건조, 마이크로 웨이브, 오븐 건조, 냉풍 건조, 자연 건조 등의 방법을 사용하는 경우에는 소화율이 향상되지 않고 오히려 저하될 수 있으며, 급격한 수분증발로 인하여 딱딱한 쌀과자가 제조된다.
상기 압축성형기로 성형된 성형미의 수분함량은 11 내지 15%이므로, 이를 상기 고습 건조를 통해 수분함량이 2 내지 10%가 되도록 한다.
상기 고습 건조는 40 내지 70%, 바람직하게는 40 내지 60%의 상대습도에서 40 내지 95 ℃, 바람직하게는 50 내지 70 ℃의 온도로 3 내지 9시간, 바람직하게는 5 내지 6시간 동안 수행된다.
고습 건조 시 상대습도가 상기 하한치 미만인 경우에는 성형미의 수분 함량이 낮아지고 소화율이 저하될 뿐만 아니라 조직감이 저하될 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 건조시간이 길어지며, 조직감이 저하되고 쉽게 부패될 수 있다. 또한, 고습 건조 시 온도 및/또는 시간이 상기 하한치 미만인 경우에는 쉽게 변패될 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 관능성이 저하되고 소화율이 저하될 수 있다.
또한, 수분함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 소화율이 낮아지고 팽화되지 않을 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 장기간 보관 시 미생물 번식이 빠르게 이루어지고 관능성이 저하될 수 있다.
또한, 상기 성형미의 표면을 150 내지 300 ℃에서 0.1 내지 1분 동안 로스팅 처리함으로써, 퍼핑 후에도 더욱 긴시간 동안 조직감을 유지시키고 바삭함을 유지시킬 수 있도록 한다. 상기 로스팅은 오븐 안에서 구운 것을 의미한다.
다음으로, 상기 (C)단계에서는 상기 건조된 성형미를 퍼핑 장치에 투입하여 소정의 형상으로 퍼핑시킨다.
상기 퍼핑 장치는 곡물을 퍼핑시키는 통상의 장치이면 특별히 한정되지 않으며, 구체적으로 투입된 성형미에 별도로 외부에서 열을 가하여 익히면서 고압으로 압축하여 외부의 저압에 노출(퍼핑, PUFFING)되도록 함으로써 성형미가 부풀려진 쌀과자를 제조한다.
상기 퍼핑 시 성형미 외에 쌀 원곡을 혼합하여 퍼핑시킴으로써, 쌀과자의 경도 및 식감을 향상시킬 수 있다. 상기 쌀 원곡은 상기 성형미 제조 시 사용되는 쌀과 동일한 쌀을 사용하는 것이 바람직하다.
상기 성형미 1 중량부에 대하여 쌀 원곡을 1.3 내지 50 중량부, 바람직하게는 1.5 내지 10 중량부로 혼합된다. 쌀 원곡의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 경도 및 식감이 향상되지 않을 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 보관할수록 딱딱해지고 바삭한 식감이 사라질 수 있다.
또한, 쌀 원곡 외에 발아 현미, 귀리 등을 첨가하여 기호도를 높일 수 있다.
상기 퍼핑 장치로 팽화된 쌀과자는 실온에서 30분 내지 8시간 냉각 후 포장된다.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예를 제시하나, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐 본 발명의 범주 및 기술사상 범위 내에서 다양한 변경 및 수정이 가능함은 당업자에게 있어서 명백한 것이며, 이러한 변형 및 수정이 첨부된 특허청구범위에 속하는 것도 당연한 것이다.
대조군. 쌀 원곡 100
중량부
고아미 12분도미를 퍼핑 장치에 투입하여 고아미 원곡들이 납작한 원형의 형상으로 팽화되도록 퍼핑시켜 쌀과자를 제조하였다.
실시예 1. 성형미 100 중량부
고아미(아밀로오스 함량 27 중량%) 12분도미를 물에 5시간 동안 침지 후 분쇄한 고아미 가루를 쌀알모양이 다수개 형성된 금형에 투입한 후 1 내지 2 ℃/초의 승온속도로 70 ℃에서 100 ℃까지 온도를 상승시키면서 롤러로 압력을 가하여 얻어진 성형미(수분함량 13%)를 60분 동안 송풍냉각 다음 50%의 상대습도에서 70 ℃의 온도로 3시간 동안 고습 건조시켜 수분함량이 9%인 성형미를 제조하였다. 상기 제조된 성형미를 퍼핑장치에 투입하여 상기 고아미 성형미들이 뭉쳐져 쌀알의 형태가 그대로 유지하면서 납작한 원형의 형상으로 팽화되도록 퍼핑시켜 쌀과자를 제조하였다(도 1).
실시예 2. 성형미 100 중량부_12분도미+9분도미
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 고아미 12분도미 대신 고아미 12분도미와 9분도미를 1 : 1의 중량비로 혼합한 고아미를 사용하여 쌀과자를 제조하였다.
실시예 3. 쌀 원곡 100 중량부 + 성형미 50 중량부
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 고아미 원곡 100 중량부와 실시예 1에서 제조된 성형미 50 중량부를 혼합한 후 퍼핑장치에 투입하여 쌀과자를 제조하였다.
실시예 4. 쌀 원곡 100 중량부 + 성형미 70 중량부
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 고아미 원곡 100 중량부와 실시예 1에서 제조된 성형미 70 중량부를 혼합한 후 퍼핑장치에 투입하여 쌀과자를 제조하였다.
실시예 5. 성형미 100 중량부_상대습도 70%에서 건조
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 70%의 상대습도에서 70 ℃의 온도로 5시간 동안 고습 건조시켜 수분함량이 9%인 성형미를 제조한 후 이를 이용하여 쌀과자를 제조하였다.
실시예 6. 성형미 100 중량부 + 가교결합된 하이드록시프로필 타피오카 변성전분 + 옥수수에서 수득된 RS4형 저항성 전분
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 압축 성형하기 전에 고아미 가루 100 중량부와 가교결합된 하이드록시프로필 타피오카 변성전분 2 중량부 및 옥수수에서 수득된 RS4형 저항성 전분 2 중량부를 혼합하여 성형미를 제조한 후 이를 이용하여 쌀과자를 제조하였다.
실시예 7. 로스팅 추가
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 고습 건조시킨 후 230 ℃에서 30초 동안 로스팅하여 성형미를 제조한 후 이를 이용하여 쌀과자를 제조하였다.
비교예 1. 재성형쌀
100 중량부
고아미 12분도미를 물에 5시간 동안 침지 후 분쇄한 고아미 가루를 쌍축형 압축성형기에 주입한 다음 압축성형기의 주입구부터 토출구까지 1 내지 2 ℃/초의 승온속도로 60 ℃에서 130 ℃까지 온도를 상승시켜 고아미 가루를 일부 호화시킨다. 설정한 온도에 도달하면 고아미 가루를 쌀알형상의 압축구멍을 통하여 압축시켜 회전칼로 토출하여 얻어진 성형미(수분함량 13%)를 60분 동안 송풍냉각 다음 50%의 상대습도에서 70 ℃의 온도로 3시간 동안 고습 건조시켜 수분함량이 9%인 재성형쌀을 제조하였다. 상기 제조된 재성형쌀을 퍼핑장치에 투입하여 상기 고아미 성형미들이 뭉쳐져 쌀알의 형태가 그대로 유지하면서 납작한 원형의 형상으로 팽화되도록 퍼핑시켜 쌀과자를 제조하였다.
비교예
2. 아밀로오스 함량이 17 중량%인
중모
1017 사용
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 고아미 12분도미 대신 중모 1017을 사용하여 쌀과자를 제조하였다.
비교예
3. 열풍 건조
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 고습 건조 대신 90 ℃에서 2시간 동안 열풍 건조하여 수분함량이 9%인 성형미를 제조한 후 이를 이용하여 쌀과자를 제조하였다.
비교예
4. 상대습도 10%에서 건조
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 10%의 상대습도에서 70 ℃의 온도로 2분 동안 고습 건조시켜 수분함량이 9%인 성형미를 제조한 후 이를 이용하여 쌀과자를 제조하였다.
비교예
5. 상대습도 90%에서 건조
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 95%의 상대습도에서 70 ℃의 온도로 12시간 동안 고습 건조시켜 수분함량이 9%인 성형미를 제조한 후 이를 이용하여 쌀과자를 제조하였다.
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시험예
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비교예 5의 성형미는 오랜 시간 동안 고습건조를 수행하더라도 수분함량이 20% 이상을 유지하였으며 이에 팽화되지 않아 시험을 수행하지 않았다.
시험예
1. 팽화 쌀과자의 경도 및 바삭함 측정
실시예 및 비교예에 따라 제조된 팽화 쌀과자를 texture analyzer(XA-XT2, England)로 경도(hardness) 및 바삭함(crispiness)을 측정하였으며, 이를 하기 [표 1]에 나타내었다.
| 구분 | 대조군 | 실시예 1 | 실시예 2 | 실시예 3 | 실시예 4 | 실시예 5 |
| 경도(g) | 1059.26 | 2899.18 | 3011.47 | 2050.47 | 2374.35 | 2648.67 |
| 바삭함 | 9.90 | 85.40 | 89.14 | 68.90 | 73.40 | 81.65 |
| 구분 | 실시예 6 | 실시예 7 | 비교예 1 | 비교예 2 | 비교예 3 | 비교예 4 |
| 경도(g) | 3016.59 | 3099.47 | 940.04 | 1084.64 | 4014.35 | 2146.84 |
| 바삭함 | 80.69 | 90.18 | 8.46 | 18.67 | 22.43 | 20.67 |
위 표 1에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 내지 7에 따라 제조된 쌀과자는 대조군, 비교예 1 내지 4에서 제조된 쌀과자에 비하여 경도가 우수하며 바삭한 것을 확인하였다.
비교예 3은 경도가 매우 높아 섭취하기에 좋지 않은 것을 확인하였다.
시험예
2. 저장기간 동안 바삭함 측정
상기 시험예 1과 동일한 방법으로 바삭함을 측정하였다.
| 구분 | 0 day | 5 day | 10 day | 20 day | 30 day | 40 day |
| 대조군 | 9.90 | 9.12 | 7.43 | 5.08 | 4.81 | 3.32 |
| 실시예 1 | 85.40 | 85.24 | 85.01 | 84.70 | 84.69 | 84.62 |
| 실시예 2 | 89.14 | 88.86 | 88.71 | 88.39 | 88.21 | 87.99 |
| 실시예 3 | 68.90 | 68.81 | 66.76 | 65.78 | 62.75 | 61.13 |
| 실시예 4 | 73.40 | 73.37 | 72.92 | 72.43 | 71.88 | 70.10 |
| 실시예 5 | 81.65 | 81.34 | 81.08 | 80.86 | 80.68 | 80.31 |
| 실시예 6 | 80.69 | 80.35 | 80.11 | 80.02 | 79.78 | 79.59 |
| 실시예 7 | 90.18 | 89.96 | 89.72 | 89.50 | 89.24 | 88.87 |
| 비교예 1 | 8.46 | 8.29 | 8.05 | 7.84 | 7.56 | 7.24 |
| 비교예 2 | 18.67 | 18.43 | 18.14 | 17.80 | 17.52 | 17.13 |
| 비교예 3 | 22.43 | 22.14 | 21.86 | 21.55 | 21.30 | 21.00 |
| 비교예 4 | 20.67 | 20.41 | 20.18 | 19.96 | 19.68 | 19.42 |
위 표 2에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 내지 7에 따라 제조된 쌀과자는 대조군, 비교예 1 내지 4에서 제조된 쌀과자에 비하여 시간이 경과하여도 바삭함을 유지하는 것을 확인하였다.
시험예
3. 수분 용해지수 및 수분 흡착지수 측정
실시예 및 비교예에 따라 제조된 팽화 쌀과자의 수분용해지수(WAI), 수분흡착지수(WSI)를 측정하였으며, 이를 하기 [표 3]에 나타내었다.
수분흡착지수 측정방법은 AACC방법을 이용하여 시료 1 g에 증류수 25 mL을 가하여 30 ℃의 항온수조에서 30분간 교반한 후 원심분리기에서 3000 rpm으로 20분간 원심분리하였다. 상등액을 105 ℃로 설정된 dry oven에서 2시간 건조한 후 건조된 시료를 데시케이터에서 30분간 방냉한 다음 고형분 무게를 측정하고, 상등액을 따른 후 침전물을 포함한 튜브를 칭량하여 하기 [수학식 1] 및 [수학식 2]를 이용하여 각각 계산하였다.
[수학식 1]
[수학식 2]
| 구분 | 대조군 | 실시예 1 | 실시예 2 | 실시예 3 | 실시예 4 | 실시예 5 |
| 수분용해지수(%) | 2.49 | 5.59 | 5.73 | 4.79 | 5.00 | 4.59 |
| 수분흡착지수(%) | 2.61 | 6.08 | 6.34 | 5.41 | 5.72 | 5.18 |
| 구분 | 실시예 6 | 실시예 7 | 비교예 1 | 비교예 2 | 비교예 3 | 비교예 4 |
| 수분용해지수(%) | 5.61 | 5.63 | 2.66 | 2.34 | 4.26 | 3.15 |
| 수분흡착지수(%) | 6.11 | 6.15 | 2.87 | 2.56 | 5.14 | 3.39 |
위 표 3에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 내지 7에 따라 제조된 쌀과자는 대조군, 비교예 1 내지 4에서 제조된 쌀과자에 비하여 수분 용해지수 및 수분 흡착지수가 높은 것을 확인하였다.
상기 수분 용해지수 및 수분 흡착지수가 높다는 것은 물에 닿으면 물에 잘 용해된다는 것으로서, 섭취 시 입안에서 빨리 용해될 수 있다는 것을 의미한다. 즉, 본 발명의 쌀과자는 공기 중에 방치시에도 눅눅해지지 않고 장시간 바삭함을 유지할 수 있지만, 섭취시에는 입에서 쉽게 녹아 어린이나 노인들도 편하게 섭취할 수 있다.
시험예
4. 소화율 측정(In vitro)
실시예 및 비교예에 따라 제조된 쌀과자의 소화율을 측정하였으며, 이를 하기 [표 4]에 나타내었다.
소화율 측정방법은 앵글리스트 등의 방법(Englyst 등, 1992)에 따라 시간에 따른 쌀과자의 소화율을 측정하였다. 소화율에 따라 빠르게 소화가능한 전분(rapidly digestivle starch, RDS), 천천히 소화가능한 전분(slowly digestivle starch, SDS) 및 소화저항성의 전분(resistant starch, RS)으로 구분하는데, 구체적으로 37 ℃의 인체 소화기관과 유사한 환경에서 소화효소의 혼합액에 의해 20분내 포도당으로 분해되는 전분을 RDS로, 20분에서 120분 사이에 분해되는 전분을 SDS, 그리고 120분까지도 분해되지 않는 전분을 RS로 분류하였다.
| 구분 | 대조구 | 실시예 1 | 실시예 2 | 실시예 3 | 실시예 4 | 실시예 5 |
| RDS (%) |
34.17 | 50.11 | 52.69 | 45.18 | 48.70 | 44.60 |
| SDS (%) |
41.48 | 47.21 | 45.47 | 44.63 | 43.15 | 44.92 |
| RS (%) |
24.35 | 2.68 | 1.84 | 10.19 | 8.15 | 10.48 |
| 구분 | 실시예 6 | 실시예 7 | 비교예 1 | 비교예 2 | 비교예 3 | 비교예 4 |
| RDS (%) |
52.48 | 51.50 | 35.48 | 35.11 | 47.64 | 40.78 |
| SDS (%) |
41.41 | 40.49 | 31.10 | 34.24 | 33.32 | 28.11 |
| RS (%) |
6.11 | 8.01 | 33.42 | 30.65 | 19.04 | 29.11 |
위 표 4에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 내지 7에 따라 제조된 쌀과자는 대조구에 비하여 RDS 함량이 높으며, RS 함량이 낮은 것을 확인하였다. 이는 소화저항성이 낮은 것을 의미하는 것으로서 실시예 1 내지 7의 쌀과자는 소화가 잘 되는 것을 알 수 있다.
반면, 비교예 1 내지 4의 쌀과자는 RS 함량이 실시예 1 내지 7 및 대조구에 비하여 높은 것을 확인하였다.
시험예
5. 관능검사
실시예 및 비교예에 따라 제조된 팽화 쌀과자를 식품관련 분야에서 3년 이상의 관능검사 경력을 지닌 전문패널 15명으로 하여금 관능검사를 실시하여 9점 척도법(정도가 클수록 9점에 가까움)으로 측정하였으며, 이를 하기 [표 5]에 나타내었다.
-외관, 맛, 조직감, 종합적인 기호도: 1점= 매우 나쁘다, 9점= 매우 좋다.
| 구분 | 외관 | 맛 | 조직감 | 종합적인 기호도 |
| 대조군 | 5.60 | 5.60 | 5.06 | 5.20 |
| 실시예 1 | 6.89 | 6.37 | 6.19 | 6.32 |
| 실시예 2 | 6.88 | 7.01 | 7.15 | 6.95 |
| 실시예 3 | 5.60 | 5.80 | 5.20 | 5.25 |
| 실시예 4 | 6.17 | 5.67 | 5.17 | 5.67 |
| 실시예 5 | 5.51 | 5.36 | 5.05 | 5.24 |
| 실시예 6 | 6.10 | 5.89 | 6.54 | 6.18 |
| 실시예 7 | 6.15 | 5.78 | 6.62 | 6.34 |
| 비교예 1 | 3.50 | 4.67 | 4.00 | 4.17 |
| 비교예 2 | 3.39 | 6.89 | 3.68 | 3.89 |
| 비교예 3 | 5.33 | 2.83 | 4.17 | 4.33 |
| 비교예 4 | 5.14 | 3.78 | 3.99 | 4.01 |
위 표 5에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 내지 7에 따라 제조된 쌀과자는 대조군, 비교예 1 내지 4에서 제조된 쌀과자에 비하여 외관, 맛, 조직감, 종합적인 기호도 모두 우수한 것을 확인하였습니다.
Claims (14)
- (A) 습식분쇄를 통해 얻은 쌀가루를 압축성형기를 이용하여 쌀알형태로 압축성형함으로써 성형미를 얻는 단계;
(B) 상기 성형미를 송풍냉각 후 상대습도 40 내지 70%에서 고습 건조시키는 단계; 및
(C) 상기 건조된 성형미를 퍼핑 장치에 투입하여 소정의 형상으로 퍼핑시키는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 소화가 용이한 팽화 쌀과자의 제조방법. - 제1항에 있어서, 상기 (A)단계에서 쌀가루와 기능성 전분을 혼합하여 압축성형하는 것을 특징으로 하는 소화가 용이한 팽화 쌀과자의 제조방법.
- 제2항에 있어서, 상기 기능성 전분은 가교결합된 하이드록시프로필 타피오카 변성전분 및 RS4형 저항성 전분으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상인 것을 특징으로 하는 소화가 용이한 팽화 쌀과자의 제조방법.
- 제3항에 있어서, 상기 RS4형 저항성 전분은 콩, 현미, 통보리, 감자, 옥수수 및 마로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상으로부터 수득된 것을 특징으로 하는 소화가 용이한 팽화 쌀과자의 제조방법.
- 제2항에 있어서, 상기 기능성 전분은 쌀가루 100 중량부에 대하여 1 내지 10 중량부로 혼합되는 것을 특징으로 하는 소화가 용이한 팽화 쌀과자의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 (A)단계에서 쌀가루와, 비타민, 미네랄, 식이섬유 및 셀레늄으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 기능성 성분을 혼합하여 압축성형하는 것을 특징으로 하는 소화가 용이한 팽화 쌀과자의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 (A)단계에서 쌀가루는 아밀로오스 함량이 25 내지 30 중량%인 품종의 쌀이 분쇄된 것을 특징으로 하는 소화가 용이한 팽화 쌀과자의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 (A)단계에서 쌀가루는 5분도미, 9분도미 및 12분도미로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 쌀이 분쇄된 것을 특징으로 하는 소화가 용이한 팽화 쌀과자의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 (A)단계에서 압축성형기는 1 내지 2 ℃/초의 승온속도로 70 ℃에서 80 내지 110 ℃까지 온도가 상승되어 쌀가루를 압축성형하는 것을 특징으로 하는 소화가 용이한 팽화 쌀과자의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 (B)단계에서 고습 건조는 성형미의 수분함량이 2 내지 10%가 되도록 건조시키는 것을 특징으로 하는 소화가 용이한 팽화 쌀과자의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 (B)단계에서 고습 건조는 상대습도 40 내지 70%에서 40 내지 95 ℃의 온도로 3 내지 9시간 동안 수행되는 것을 특징으로 하는 소화가 용이한 팽화 쌀과자의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 (B)단계에서는 성형미를 150 내지 300 ℃에서 0.1 내지 1분 동안 로스팅하는 것을 특징으로 하는 소화가 용이한 팽화 쌀과자의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 (C)단계에서는 상기 건조된 성형미 1 중량부에 대하여 쌀 원곡을 1.3 내지 50 중량부로 추가하는 것을 특징으로 하는 소화가 용이한 팽화 쌀과자의 제조방법.
- 제1항 내지 제13항 중 어느 한 항의 제조방법에 따라 제조된 소화가 용이한 팽화 쌀과자.
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