KR20200125794A - 블랙 푸드를 이용한 블랙 스낵바 및 이의 제조방법 - Google Patents

블랙 푸드를 이용한 블랙 스낵바 및 이의 제조방법 Download PDF

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KR20200125794A
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food
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이경은
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Abstract

본 발명은 블랙 푸드를 이용한 블랙 스낵바 및 이의 제조방법에 관한 것으로 흑미, 검은콩, 검은깨 및 김으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 포함하는 블랙 푸드; 및 버터, 마시멜로우, 올리고당, 꿀, 물엿, 솔비톨, 말토덱스트린 및 카사바로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 포함하는 결착제;를 포함함으로써, 식감이 부드러우면서 결착력이 우수하고 안토시아닌의 함량이 높은 건강식 스낵바를 제공할 수 있다.

Description

블랙 푸드를 이용한 블랙 스낵바 및 이의 제조방법{Black snack bar using black food and method for preparing the same}
본 발명은 식감이 부드러우면서 결착력이 우수한 건강식 블랙 스낵바 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
스낵이란 식품공전에 따르면 과자의 한 유형으로 간편하게 증숙하거나 건조 또는 팽화의 공정을 거쳐 바삭바삭한 조직성을 가지고 코팅이나 씨즈닝 등을 통해 복합적인 맛을 가진 것으로 정의한다.
스낵의 장점으로는 전분의 호화가 높아 소화가 용이하고 다양한 맛을 낼 수 있으며 가벼운 간식으로 폭 넓은 소비층이 형성되어 있다는 것이다. 이러한 스낵은 재료별로 소맥스낵, 콘스낵, 감자스낵, 쌀스낵 등으로 나눌 수 있으며, 감자스낵(37.8%), 소맥스낵(28.3%)이 가장 높은 비율로 제조되고 있고, 쌀스낵의 경우는 1~4%로 낮은 비중을 차지하고 있다(한국식품공업협회 외 1인 공저, 가공식품 세분화 시장 현황조사 : 스낵시장, 농수산물유통공사, 2011).
한편, 곡물은 식용으로 사용하는 농작물의 열매를 말하며 쌀, 보리, 콩, 조, 기장, 수수, 밀, 옥수수 등이 포함된다. 곡물은 주된 구성성분이 녹말이며 맛이 담백할 뿐만 아니라 수분함량이 적어 손쉽게 취급 및 장기저장이 가능하고 유통이 간편하여 모든 식품 중에서 가장 중요한 식량으로서 예로부터 널리 이용되어 왔다.
또한, 식품 중 블랙 푸드는 검은콩(흑태), 검은깨(흑임자), 검은쌀(흑미), 메밀, 오징어먹물, 블루베리, 가지, 목이버섯, 오골계, 김, 미역, 다시마, 건포도, 수박씨 등 검은 빛을 띠는 대부분의 식품을 말한다.
상기 블랙 푸드의 색상인 블랙은 식품시장에서 소외되었던 컬러이며, 식욕을 돋우거나, 식탁을 장식하기에는 부담스러웠던 빛깔이지만 블랙 푸드가 지닌 영양학적 특징이 알려지면서 관심이 고조되고 있다.
상기 블랙 푸드는 안토시아닌이라는 성분 때문에 검은 빛깔을 띠게 되는데, 블랙 푸드에 함유된 풍부한 안토시아닌과 베타카로틴 등이 우리 몸에 유익한 영양소로 알려져 있다. 안토시아닌은 심장질환과 뇌졸중의 위험을 줄이고 성인병을 예방하는 효과가 탁월하다. 특히, 블랙 푸드는 신장의 기능을 좋게 하는데, 이는 신장질환이 많은 여성들에게 도움을 주며, 이와 더불어 노화방지는 물론 눈에도 매우 효과적이다.
블랙 푸드 중에서는 검은콩 음료가 시판되고 있으며, 그 뒤를 이어 검은깨 음료나 흑미밥, 숯가루가 함유된 냉면, 검은콩 두부 등이 시판되고 있다. 하지만 현재 국내 및 해외의 스낵바 시장에서 블랙 푸드를 소재로 한 상품은 출시되고 있지 않다.
따라서, 밀가루 없이 건강에 이로운 순수한 블랙 푸드만으로 제조된 스낵이 요구되고 있다.
대한민국 등록특허 제10-1886339호 대한민국 등록특허 제10-1811623호
본 발명의 목적은 식감이 부드러우면서 결착력이 우수한 건강식 블랙 스낵바를 제공하는데 있다.
또한, 본 발명의 다른 목적은 상기 블랙 스낵바를 제조하는 방법을 제공하는데 있다.
상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 블랙 스낵바는 흑미, 검은콩, 검은깨 및 김으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 포함하는 블랙 푸드; 및 버터, 마시멜로우, 올리고당, 꿀, 물엿, 솔비톨, 말토덱스트린 및 카사바로 이루어진 군에서 선택된 5종 이상을 포함하는 결착제;를 포함할 수 있다.
상기 블랙 푸드는 흑미 100 중량부에 대하여 검은콩 60 내지 90 중량부, 검은깨 55 내지 75 중량부 및 김 5 내지 30 중량부를 포함할 수 있다.
상기 블랙 푸드에 크렌베리, 블루베리 및 견과류로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 첨가 식품을 10 내지 50 중량부로 추가할 수 있다.
상기 흑미 및 검은콩은 180 내지 200 ℃에서 각각 퍼핑된 것일 수 있다.
상기 김은 가로 및 세로가 각각 0.3-0.5 mm가 되도록 건조된 원초 김을 절단한 후 50 내지 80 ℃에서 5 내지 20분 동안 볶은 것일 수 있다.
상기 결착제는 버터, 마시멜로우, 올리고당, 꿀 및 카사바로 이루어진 것일 수 있다.
상기 결착제는 버터 100 중량부에 대하여 마시멜로우 200 내지 300 중량부, 올리고당 250 내지 350 중량부, 꿀 80 내지 120 중량부 및 카사바 15 내지 35 중량부로 이루어진 것일 수 있다.
상기 블랙 푸드와 결착제는 1 : 1-5의 중량비로 혼합될 수 있다.
또한, 상기한 다른 목적을 달성하기 위한 본 발명의 블랙 스낵바를 제조하는 방법은 (A) 버터, 마시멜로우, 올리고당, 꿀, 물엿, 솔비톨, 말토덱스트린 및 카사바로 이루어진 군에서 선택된 5종 이상을 혼합하여 80 내지 95 ℃에서 3 내지 10분 동안 가열시키는 단계; (B) 상기 가열된 결착제와, 흑미, 검은콩, 검은깨 및 김으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 포함하는 블랙 푸드를 혼합하는 단계; 및 (C) 상기 혼합된 스낵바 혼합물을 0 내지 5 ℃에서 30 내지 120분 동안 냉장시킨 후 성형하는 단계;를 포함할 수 있다.
본 발명의 블랙 스낵바는 식감이 부드러우면서 결착력이 우수한 건강식일 뿐만 아니라 분말의 카사바와 볶은 김을 사용함으로써 종래 스낵바의 문제점인 끈적임을 개선하였다.
본 발명은 식감이 부드러우면서 결착력이 우수한 건강식 블랙 스낵바 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
이하, 본 발명을 상세하게 설명한다.
본 발명의 블랙 스낵바는 블랙 푸드에 결착제를 첨가하여 성형한 것으로서, 구체적으로 흑미, 검은콩, 검은깨 및 김으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 포함하는 블랙 푸드; 및 버터, 마시멜로우, 올리고당, 꿀, 물엿, 솔비톨, 말토덱스트린 및 카사바로 이루어진 군에서 선택된 5종 이상을 포함하는 결착제;를 포함한다.
상기 블랙 푸드는 검은 빛을 띠는 식품으로서 안토시아닌(Anthocyanin)이 함유되어 있어 항산화 작용, 콜레스테롤 저하 기능 및 암과 궤양을 예방하는 효과가 우수하다.
본 발명의 블랙 푸드로는 흑미, 검은콩, 검은깨 및 김으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 포함할 수 있는데, 상기 식품 대신 오징어 먹물, 가지, 목이버섯, 미역, 다시마 등을 사용하는 경우에는 결착력이 저하되고 관능성이 저하될 수 있다.
상기 흑미 및 검은콩은 180 내지 200 ℃의 퍼핑기에서 각각 퍼핑된 것으로서, 퍼핑되지 않은 흑미 및 검은콩을 사용하는 경우에는 식감이 딱딱하고 조직감이 낮을 뿐만 아니라 결착력이 저하될 수 있다.
상기 검은콩의 함량은 흑미 100 중량부에 대하여 60 내지 90 중량부, 바람직하게는 70 내지 80 중량부이다. 검은콩의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 식감 및 관능성이 저하될 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 부드럽지 않고 결착력이 저하될 수 있다.
상기 검은깨는 관능성을 높이고 결착제와 사용 시 결착력을 높이기 위하여 사용하는 것으로서, 흑미 100 중량부에 대하여 55 내지 75 중량부, 바람직하게는 60 내지 70 중량부이다. 흑미의 함량이 상기 하한치 미만이 경우에는 관능성 및 결착력이 저하될 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 씹힘성 및 관능성이 저하될 수 있다.
상기 김은 건조된 원초 김을 가로 및 세로가 각각 0.3-0.5 mm가 되도록 절단한 후 50 내지 80 ℃에서 5 내지 20분, 바람직하게는 8 내지 15분 동안 볶는다. 김을 절단하지 않고 사용하는 경우에는 부드럽지 않고 질긴 느낌이 강하고 고소한 맛이 저하될 수 있으며, 김을 볶지 않고 사용하는 경우에는 김 특유의 비린맛이 강하고 부드럽지 않고 질긴 느낌이 강할 수 있다. 본 발명에서 사용되는 김은 결착제로 사용되는 카사바와 함께 사용 시 더욱 고소하고 스낵바의 끈적임을 낮출 수 있다.
상기 김의 함량은 흑미 100 중량부에 대하여 5 내지 30 중량부, 바람직하게는 10 내지 15 중량부이다. 김의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 고소하지 않고 끈적임이 강할 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 목넘김이 어려울 뿐만 아니라 섭취 시 이에서 다량의 김이 붙어 떨어지지 않을 수 있다.
본 발명의 블랙 푸드에 크렌베리, 블루베리 및 견과류로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 첨가 식품을 10 내지 50 중량부, 바람직하게는 20 내지 40 중량부로 추가할 수 있다. 상기 첨가 식품의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 관능성이 저하될 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 끈적임이 강하고 오히려 관능성이 저하될 수 있다.
본 발명의 결착제는 버터, 마시멜로우, 올리고당, 꿀, 물엿, 솔비톨, 말토덱스트린 및 카사바로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 포함하는 것으로서, 바람직하게는 버터, 마시멜로우, 올리고당, 꿀 및 카사바로 이루어진 혼합물을 사용 시 결착력 및 관능성이 우수할 뿐만 아니라 끈적임이 없다.
특히, 결착제에 이용되는 카사바는 분말의 형태로 존재하는 것으로서, 이후 결착제를 가열 시에도 용해되지 않고 분말의 형태를 유지하여 김과 혼합 시 끈적임을 현저히 낮출 수 있다. 또한, 상기 카사바는 호화시키지 않은 분말을 사용하는 것으로서, 호화된 카사바를 사용하는 경우에는 결착제를 가열 시 분말의 형태로 존재하지 않아 끈적임이 저하되지 않고 장기간 보관 시 김을 눅눅하게 만들어 관능성이 저하될 수 있다.
상기 카사바의 함량은 버터 100 중량부에 대하여 15 내지 35 중량부, 바람직하게는 20 내지 25 중량부이다. 카사바의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 끈적임이 저하될 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 관능성이 저하될 수 있다.
상기 버터 및 마시멜로우는 스낵바의 관능성을 높이고 부드럽게 하는 것으로서, 마시멜로우의 함량은 버터 100 중량부에 대하여 200 내지 300 중량부, 바람직하게는 220 내지 250 중량부이다. 마시멜로우의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 조직감이 높아져 단단해질 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 단맛이 강해질 수 있다.
상기 올리고당 및 꿀 역시 스낵바의 관능성을 높이고 부드럽게 하는 것으로서, 올리고당의 함량은 버터 100 중량부에 대하여 250 내지 350 중량부, 바람직하게는 300 내지 330 중량부이다. 올리고당의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 관능성이 저하될 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 스낵바가 단단해질 수 있다.
또한, 상기 꿀의 함량은 버터 100 중량부에 대하여 80 내지 120 중량부, 바람직하게는 90 내지 110 중량부이다. 꿀의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 관능성이 저하되고 부드럽지 않을 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 스낵바가 달고 단단해질 수 있다.
본 발명의 블랙 푸드와 결착제는 1 : 1-5의 중량비, 바람직하게는 1 : 1-2의 중량비로 혼합된다. 블랙 푸드를 기준으로 결착제의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 블랙 푸드가 사로 결착되지 않을 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 스낵바가 단단해지고 관능성이 저하될 수 있다.
또한, 본 발명은 블랙 스낵바를 제조하는 방법을 제공하는데 있다.
본 발명의 블랙 스낵바를 제조하는 방법은 (A) 버터, 마시멜로우, 올리고당, 꿀, 물엿, 솔비톨, 말토덱스트린 및 카사바로 이루어진 군에서 선택된 5종 이상을 혼합하여 80 내지 95 ℃에서 3 내지 10분, 바람직하게는 5 내지 8분 동안 가열시키는 단계; (B) 상기 가열된 결착제와, 흑미, 검은콩, 검은깨 및 김으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 포함하는 블랙 푸드를 30 내지 80초, 바람직하게는 40 내지 60초 동안 혼합하는 단계; 및 (C) 상기 혼합된 스낵바 혼합물을 0 내지 5 ℃에서 30 내지 120분 동안 냉장시킨 후 성형하는 단계;를 포함할 수 있다.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예를 제시하나, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐 본 발명의 범주 및 기술사상 범위 내에서 다양한 변경 및 수정이 가능함은 당업자에게 있어서 명백한 것이며, 이러한 변형 및 수정이 첨부된 특허청구범위에 속하는 것도 당연한 것이다.
실시예 1.
원재료
200 ℃에서 퍼핑한 흑미 100 중량부, 200 ℃에서 퍼핑한 검은콩 75 중량부, 검은깨 62.5 중량부, 김 12.5 중량부, 크렌베리 12.5 중량부 및 블루베리 12.5 중량부를 혼합하여 원재료를 준비하였다.
상기 김은 건조된 원초 김을 가로 및 세로가 각각 0.3-0.5 mm가 되도록 절단한 후 60 ℃에서 10분 동안 볶아서 제조하였다.
결착제
버터 100 중량부, 마시멜로우 232 중량부, 올리고당 318 중량부, 꿀 100 중량부 및 카사바 23 중량부를 혼합하여 결착제를 준비하였다.
스낵바
상기 준비된 결착제를 85 ℃에서 5분 동안 가열시킨 후 상기 가열된 결착제와 상기 원재료를 혼합하여 50초 동안 교반시킨 다음 스낵바로 성형하여 3 ℃의 냉장고에 투입한 다음 100분 동안 방치 후 정형하여 블랙 스낵바를 수득하였다.
실시예 2. 카사바 함량 증대
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 카사바의 함량을 39 중량부로 하여 블랙 스낵바를 수득하였다.
비교예 1. 카사바 생략
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 카사바를 사용하지 않고 블랙 스낵바를 수득하였다.
비교예 2. 결착제: 버터, 마시멜로우, 올리고당, 물엿
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 결착제를 제조 시 버터 100 중량부, 마시멜로우 232 중량부, 올리고당 341 중량부 및 물엿 100 중량부를 혼합하여 제조하고 이를 이용하여 블랙 스낵바를 수득하였다.
비교예 3. 결착제: 버터, 마시멜로우, 올리고당
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 결착제를 제조 시 버터 100 중량부, 마시멜로우 232 중량부 및 올리고당 341 중량부를 혼합하여 제조하고 이를 이용하여 블랙 스낵바를 수득하였다.
비교예 4. 결착제: 버터, 마시멜로우, 솔비톨, 말토덱스트린
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 결착제를 제조 시 버터 100 중량부, 마시멜로우 232 중량부, 솔비톨 12.5 중량부 및 말토덱스트린 12.5 중량부를 혼합하여 제조하고 이를 이용하여 블랙 스낵바를 수득하였다.
비교예 5. 결착제: 버터, 마시멜로우, 솔비톨
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 결착제를 제조 시 버터 100 중량부, 마시멜로우 232 중량부, 솔비톨 12.5 중량부를 혼합하여 제조하고 이를 이용하여 블랙 스낵바를 수득하였다.
비교예 6. 결착제: 버터, 마시멜로우
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 결착제를 제조 시 버터 100 중량부, 마시멜로우 232 중량부를 혼합하여 제조하고 이를 이용하여 블랙 스낵바를 수득하였다.
비교예 7. 결착제: 올리고당, 솔비톨, 말토덱스트린
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 결착제를 제조 시 올리고당 100 중량부, 솔비톨 5.5 중량부 및 말토덱스트린 5.5 중량부를 혼합하여 제조하고 이를 이용하여 블랙 스낵바를 수득하였다.
비교예 8. 김 생략
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 원재료에서 김을 생략하여 블랙 스낵바를 수득하였다.
<시험예>
시험예 1. 수분 활성도
실시예 및 비교예에서 제조한 블랙 스낵바를 105 ℃의 상압에서 건조하여 측정하였다.
구분 실시예 1 실시예 2 비교예 1 비교예 2 비교예 3 비교예 4 비교예 5 비교예 6 비교예 7 비교예 8
수분 활성도(%) 0.157±0.003 0.151±0.002 0.164±0.003 0.166±0.002 0.164±0.02 0.162±0.001 0.166±0.002 0.173±0.002 0.169±0.001 0.170±0.002
위 표 1에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 및 2에 따라 제조된 블랙 스낵바는 비교예 1 내지 8에 비하여 수분 활성도가 낮은 것을 확인하였다.
수분 활성도가 낮을수록 미생물에 대하여 안정하다. 그러나 상기 실시예 및 비교예에서 제조된 블랙 스낵바는 전체적으로 수분 활성도가 낮아 미생물로부터 안정한 것을 확인하였다.
시험예 2. 시간에 따른 조직감 측정
85 ℃에서 저장하면서 조직감의 변화를 측정하였다. 조직감 측정은 Texture Analyser(TX-XT , Stable Micro Systems, England)를 사용하였으며, Puncture 방법으로 조건은 probe 5 mm, Pre-test speed : 1 mm/sec, test speed : 2 mm/sec, post-speed : 10 mm/sec, distance 20 mm로 스낵의 중앙부위를 측정하였다.
구분 day
0 1 2
실시예 1 Hardness
(g)		 23245.96±1629.46 40740.74±5309.54 42567.22±9226.85
Springiness 0.52±0.06 0.56±0.03 0.63±0.04
Cohesiveness 0.33±0.01 0.41±0.08 0.41±0.14
Gumminess 7607.89±410.71 16576.91±3508.97 17928.95±8784.36
Chewiness 3957.23±4592.18 9401.04±2493.04 11149.80±5476.47
실시예 2 Hardness
(g)		 28477.52±7459.39 45195.6864±82.42 49624.09±8115.27
Springiness 0.69±0.08 0.75±0.05 0.82±0.03
Cohesiveness 0.49±0.09 0.59±0.07 0.63±0.04
Gumminess 13710.3831±52.63 25447.6120±67.5 28943.7241±24.65
Chewiness 9521.7428±07.33 18462.4215±69.55 21984.3536±15.48
비교예 1 Hardness
(g)		 31245.38±5118.26 49165.18±3518.42 54011.59±4459.31
Springiness 0.74±0.07 0.81±0.04 0.89±0.06
Cohesiveness 0.61±0.05 0.70±0.03 0.75±0.07
Gumminess 16169.45±3869.41 30415.49±2984.50 32751.25±3512.44
Chewiness 12452.11±2869.36 20114.75±7806.15 24695.17±4128.41
비교예 2 Hardness
(g)		 33948.67±4069.37 52486.09±4111.25 55180.83±3968.08
Springiness 0.81±0.05 0.86±0.03 0.92±0.05
Cohesiveness 0.69±0.04 0.75±0.01 0.79±0.08
Gumminess 18095.15±6000.01 32694.11±4865.09 34770.02±5012.14
Chewiness 14112.05±3354.72 21456.31±3045.18 25981.74±5190.51
비교예 3 Hardness
(g)		 35694.10±2018.43 56128.44±4915.23 58192.77±2945.07
Springiness 0.89±0.04 0.93±0.01 0.95±0.06
Cohesiveness 0.72±0.03 0.77±0.02 0.82±0.03
Gumminess 19465.45±3778.04 34512.48±2056.34 36991.15±4612.55
Chewiness 15912.45±3331.75 22995.27±4915.08 26985.07±3115.07
비교예 4 Hardness
(g)		 37115.42±3684.84 59916.09±38154.17 61435.18±5115.04
Springiness 0.94±0.02 0.99±0.01 1.02±0.03
Cohesiveness 0.80±0.03 0.85±0.01 0.87±0.02
Gumminess 21567.44±1285.47 36089.52±4156.74 38125.48±3615.00
Chewiness 17154.28±3056.09 23685.11±2984.11 28994.56±4351.18
비교예 5 Hardness
(g)		 37051.43±1945.43 59151.48±4015.24 60958.38±4812.55
Springiness 0.93±0.01 0.98±0.02 1.01±0.02
Cohesiveness 0.81±0.02 0.84±0.02 0.87±0.04
Gumminess 21005.45±2059.48 35945.19±2626.85 37856.54±3578.94
Chewiness 17243.88±3516.71 23796.40±3889.01 28169.43±4846.11
비교예 6 Hardness
(g)		 37765.61±3815.47 59015.48±2965.11 59991.63±4315.45
Springiness 0.93±0.02 0.96±0.04 1.03±0.01
Cohesiveness 0.82±0.02 0.86±0.01 0.88±0.03
Gumminess 21658.43±3001.08 35485.62±2965.65 37954.22±3815.62
Chewiness 17065.43±2545.22 24159.27±3691.08 29100.24±2856.57
비교예 7 Hardness
(g)		 39915.18±3365.17 62452.56±2569.45 63452.48±4956.08
Springiness 0.99±0.01 1.02±0.03 1.06±0.02
Cohesiveness 0.90±0.02 0.93±0.01 0.94±0.03
Gumminess 23896.48±3145.08 37912.48±2815.14 40015.19±3965.15
Chewiness 19150.43±3156.77 26158.19±3015.68 31562.78±2648.47
비교예 8 Hardness
(g)		 35981.47±2853.71 57156.18±3094.56 58069.46±3694.11
Springiness 0.71±0.01 0.92±0.02 0.94±0.03
Cohesiveness 0.71±0.02 0.77±0.02 0.80±0.03
Gumminess 19015.47±3182.53 33951.87±2853.67 36098.14±4012.96
Chewiness 15168.46±3005.14 21896.48±2984.18 26854.15±3569.42
위 표 2에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 및 2에 따라 제조된 블랙 스낵바는 비교예 1 내지 8에 비하여 경도(hardness), 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness), 검성(Gumminess) 및 씹힘성(Chewiness)이 낮은 것을 확인하였다. 이에, 본 발명의 실시예 1 및 2에 따라 제조된 블랙 스낵바는 비교예 1 내지 8에 비하여 단단하지 않고 부드럽게 섭취할 수 있음을 확인하였다.
한편, 실시예 1 및 2에 따라 제조된 블랙 스낵바 및 비교예 1 내지 8에 따라 제조된 블랙 스낵바는 시간이 흐름에 따라 경도(hardness), 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness), 검성(Gumminess) 및 씹힘성(Chewiness)이 점차 높아지는 것을 확인하였다.
시험예 3. 관능 검사
실시예 및 비교예에서 제조된 블랙 스낵바를 전문패널 16명에게 시식하게 한 후 9점 척도법(정도가 클수록 9점에 가까움)으로 관능검사를 실시하여 평균값을 구하였으며, 이를 하기 표 3에 나타내었다.
-단단함, 점착성, 외관, 향, 맛, 조직감 및 종합적인 기호도 : 1=매우 나쁘다, 9점=매우 좋다
구분 실시예 1 실시예 2 비교예 1 비교예 2 비교예 3 비교예 4 비교예 5 비교예 6 비교예 7 비교예 8
단단함 3.60 4.40 4.80 5.10 5.50 5.60 5.60 5.80 6.10 4.50
점착성 5.00 5.60 7.20 7.30 7.70 7.80 7.90 8.10 8.50 6.10
외관 5.80 5.60 5.80 5.70 5.60 5.70 5.60 5.60 5.70 6.40
향 7.00 6.20 6.00 6.00 5.60 5.50 5.50 5.30 5.20 5.30
맛 7.60 6.00 7.30 7.20 5.40 5.10 5.00 4.70 4.20 4.90
조직감 7.20 5.40 5.10 5.00 4.70 4.60 4.60 4.30 3.90 4.30
종합적인 기호도 7.90 6.00 5.10 4.90 4.60 4.60 4.50 4.20 3.80 5.30
위 표 3에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 및 2에 따라 제조된 블랙 스낵바는 비교예 1 내지 8에 비하여 단단하지 않고, 점착성이 없으며, 외관, 향, 맛, 조직감 및 종합적인 기호도가 모두 우수한 것을 확인하였습니다.
시험예 4. 육안 측정
실시예 및 비교예에서 제조된 블랙 스낵바를 촬영한 사진이다.
실시예 1 실시예 2 비교예 1 비교예 2
Figure pat00001
Figure pat00002
Figure pat00003
Figure pat00004
위 표 4에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 및 2에 따라 제조된 블랙 스낵바와 비교예 1 및 2에 따라 제조된 블랙 스낵바의 육안 차이는 없는 것을 확인하였다.
비교예 3 내지 7의 블랙 스낵바 역시 육안으로는 실시예의 스낵바와 차이가 없었으나, 비교예 8의 스낵바는 김이 없어 블랙의 색상이 두드러지지 않은 스낵바가 제조되므로 실시예의 스낵바와 차이가 있다.
시험예 5. 영양소 측정
실시예 1에 따라 제조된 발랙 스낵바의 비타민, 무기질 및 아미노산의 함량을 측정하였다.
구분 mg/100g
비타민 A -
C 1.8
E 0.1
미네랄 Ca 214.7
Cu 0.4
Fe 2.5
K 534.3
Mg 119.0
Mn 1.6
Na 22.2
P 288.5
Zn 1.9
아미노산 O-phosphoserine 6.4
Taurine 56.4
L-Aspartic acid 22.1
L-Threonine 1.9
L-Serine 2.2
L-Glutamic acid 21.8
L-2-Aminoadipic acid 1
L(-)-Proline 3.2
Glycine, 2
L-Alanine 82
L-Citrulline 2
DL-2-Aminobutyric acid 0.8
L-Valine 2.1
L-Methionine 2.5
L-Cystathionine 1.5
L-Isoleucine 3.3
L-Leucine 1.7
L-Tyrosine 3.7
L-Phenylalanine 4.8
-Alanine 1.7
DL-3-aminoisobutyric acid 0.3
4-Aminobutyric acid 3.9
2-Aminoethanol 1.1
L-Ornithine 0.4
L-Lysine 1.5
L-Histidine 1.8
위 표 5에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1에 따라 제조된 블랙 스낵바는 비타민 중에서는 비타민 C, 미네랄 중에서는 칼륨(K), 아미노산 중에서는 L-알라닌(L-Alanine)의 함량이 가장 높은 것을 확인하였다.
또한, 본 발명의 실시예 1에 따라 제조된 블랙 스낵바의 안토시아닌 함량은 7.29±0.63 ㎍/㎎(100 g당 729 mg)으로서, 딸기 21 mg/100g, 라즈베리 92 mg/100g, 크랜베리 140 mg/100g, 블루베리 386 mg/100g에 비하면 매우 높은 것으로 확인되었다.

Claims (9)

  1. 흑미, 검은콩, 검은깨 및 김으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 포함하는 블랙 푸드; 및
    버터, 마시멜로우, 올리고당, 꿀, 물엿, 솔비톨, 말토덱스트린 및 카사바로 이루어진 군에서 선택된 5종 이상을 포함하는 결착제;를 포함하는 것을 특징으로 하는 블랙 스낵바.
  2. 제1항에 있어서, 상기 블랙 푸드는 흑미 100 중량부에 대하여 검은콩 60 내지 90 중량부, 검은깨 55 내지 75 중량부 및 김 5 내지 30 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 블랙 스낵바.
  3. 제2항에 있어서, 상기 블랙 푸드에 크렌베리, 블루베리 및 견과류로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 첨가 식품을 10 내지 50 중량부로 추가하는 것을 특징으로 하는 블랙 스낵바.
  4. 제1항에 있어서, 상기 흑미 및 검은콩은 180 내지 200 ℃에서 각각 퍼핑된 것을 특징으로 하는 블랙 스낵바.
  5. 제1항에 있어서, 상기 김은 가로 및 세로가 각각 0.3-0.5 mm가 되도록 건조된 원초 김을 절단한 후 50 내지 80 ℃에서 5 내지 20분 동안 볶은 것을 특징으로 하는 블랙 스낵바.
  6. 제1항에 있어서, 상기 결착제는 버터, 마시멜로우, 올리고당, 꿀 및 카사바로 이루어진 것을 특징으로 하는 블랙 스낵바.
  7. 제6항에 있어서, 상기 결착제는 버터 100 중량부에 대하여 마시멜로우 200 내지 300 중량부, 올리고당 250 내지 350 중량부, 꿀 80 내지 120 중량부 및 카사바 15 내지 35 중량부로 이루어진 것을 특징으로 하는 블랙 스낵바.
  8. 제1항에 있어서, 상기 블랙 푸드와 결착제는 1 : 1-5의 중량비로 혼합되는 것을 특징으로 하는 블랙 스낵바.
  9. (A) 버터, 마시멜로우, 올리고당, 꿀, 물엿, 솔비톨, 말토덱스트린 및 카사바로 이루어진 군에서 선택된 5종 이상을 혼합하여 80 내지 95 ℃에서 3 내지 10분 동안 가열시키는 단계;
    (B) 상기 가열된 결착제와, 흑미, 검은콩, 검은깨 및 김으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 포함하는 블랙 푸드를 혼합하는 단계; 및
    (C) 상기 혼합된 스낵바 혼합물을 0 내지 5 ℃에서 30 내지 120분 동안 냉장시킨 후 성형하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 블랙 스낵바의 제조방법.
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