KR20170132547A - 팽화 현미를 포함하는 가식성이 개선된 즉석죽 조성물 - Google Patents

Abstract

본 발명은 팽화현미를 유효성분으로 하는 가식성이 개선된 즉석죽 조성물에 관한 것으로, 더욱 구체적으로 서로 다른 수분함량을 갖는 건조현미를 혼합한 후, 팽화하여 제조된 팽화현미 또는 수분함량을 같이하는 건조현미를 온도 차이를 두고 팽화시켜 제조된 팽화현미를 주원료로 하는 즉석죽 조성물 및 그 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 방법에 따른 즉석죽 조성물은 원료곡인 건조현미의 수분함량 또는 팽화온도의 차이에서 오는 팽화현미의 물리적인 특성 차이에 의하여 팽화현미 자체가 부여하는 식감으로 인하여 가식성이 크게 개선되는 효과가 있으며, 현미의 영양성부을 그대로 간직하면서도 80 내지 100℃의 물에 풀어 1∼2분간 저어 바로 취식할 수 있는 장점이 있다.

Description

팽화 현미를 포함하는 가식성이 개선된 즉석죽 조성물{Instant Gruel Composition Having Improved Texture Comprising Puffed Brown Rice and Manufacturing Method thereof}

본 발명은 팽화 현미를 포함하는 가식성이 개선된 즉석죽 조성물에 관한 것으로, 더욱 구체적으로 상기 팽화 현미는 현미의 수분함량 또는 팽화 온도에 차이를 두고 팽화시킨 팽화 현미를 죽의 주원료로 하여, 죽의 부드러움과 점도가 균형을 유지하면서도, 씹히는 가식성이 개선된 즉석죽 조성물 및 그 제조방법에 관한 것이다.

최근, 산업사회의 급속한 발달과 더불어 1인 내지 2인 가구가 전체 가구의 50%를 넘어서고 있고, 여성 경제 활동 인구가 점진적으로 증가하고 있는 가운데, 식생활 간편화로 대별되는 소비 트렌드 변화, 외식 비중 증가 등의 현상이 발생하고 있으며, 이로 인해 가정이나 직장에서 식사나 다이어트용으로 손쉽게 섭취할 수 있는 즉석죽 시장도 빠르게 성장하고 있다.

즉석죽 제조와 관련된 기술로, 특허출원 제10-2011-0047617호는 올벼쌀을 자염과 혼합한 후 나선볶음 컨베이어에 일정한 회전속도와 온도조건으로 건조시키고, 영양식 환을 혼합한 후, 이를 팽화하고 분쇄하여 즉석죽을 제조하는 기술을 공개하고 있다. 그러나, 상기 즉석죽 제조 기술은 올벼쌀 건조와 영양식 환의 제환을 위해 특별하게 제작된 장치를 사용하여야 하며, 팽화 시 투입 분말의 5배 체적비로 일률적으로 팽화된 볼 또는 바(bar) 상태의 영양스낵을 이용하게 되므로, 이를 따뜻한 물에 풀어 죽으로 만들어 섭취하는 경우, 죽의 점성은 어느 정도 유지할 수 있으나, 식감 기호도가 저하되는 단점이 있었다.

한편, 현미는, 수확한 벼를 건조, 탈곡한 후, 왕겨를 벗긴 쌀로서, 정백으로 인한 영양분의 손실이 없으므로, 백미에 비하여 지방, 단백질, 비타민 B1 및 B2가 풍부하다. 백미와 현미의 영양가를 비교해보면, 이들 모두 75 내지 76%의 당질을 비슷하게 함유하고 있지만, 현미는 백미보다 지방을 2배 이상 함유하고 있고, 섬유소를 17배, 비타민 B1 및 B2를 각각 3배 정도, 비타민 E도 4배 정도 더 함유하고 있다. 또한, 현미는 식이섬유를 비롯하여, 페루익산, 피틴산, 이노시톨, 식물스테롤, 감마 오리자놀 등을 함유하고 있어 암 예방은 물론 혈관질환 예방, 당뇨 및 간질환 예방 등에 효과를 나타내는 것으로 알려져 있다.

이렇게 영양적으로 우수한 현미를 가공하여 즉석죽 제품에 활용하려는 다양한 시도들이 있었다. 그러나, 현미를 죽의 재료로 이용하는 특허출원 제10-2012-0064102호, 특허출원 제10-1992-0024337호 등은 볶은 현미 또는 증자한 현미를 분쇄하고, 가루상태의 현미를 호화시켜 죽을 제조하는 방식을 채용하고 있다. 따라서, 점도 및 유동성은 유지할 수 있으나, 지속적으로 죽을 섭취하는 경우 치아 및 구강 근육의 기능이 쇠퇴하는 단점이 있었다. 또한, 이러한 유동식 죽은 전체적인 식감 기호도가 낮아 건강한 일반인의 입맛에 맞지 않는 단점이 있었고, 가정이나 직장에서 식사나 다이어트용으로 전혀 활용되지 못하고 있는 실정이다.

이에, 본 발명자들은 영양성이 높은 현미를 주재료로 하여 간편하게 섭취할 수 있는 즉석죽 제품을 개발하고자 예의 연구노력한 결과, 현미의 건조 수분함량 또는 건조된 현미의 팽화 온도를 간단하게 조절하여 팽화현미를 제조하고, 이를 즉석죽의 주원료로 사용하는 경우, 식감을 달리하는 팽화현미의 특성으로 인해 현미의 영양성분의 파괴를 최소화 하면서도 가식성이 개선된 즉석죽을 제조할 수 있음을 확인하고, 본　발명을 완성하게 되었다.

따라서, 본 발명의 주된 목적은 영양성이 높은 현미를 주재료로 하여 간편하게 섭취할 수 있는 가식성이 개선된 즉석죽을 제공하는 데 있다.

본 발명의 다른 목적은 현미를 주재료로 한 가식성이 개선된 즉석죽 제조방법을 제공하는데 있다.

본 발명의 다른 목적 및 이점은 하기의 발명의 상세한 설명, 청구범위 및 도면에 의해 보다 명확하게 된다.

본 발명의 한 양태에 따르면, 본 발명은 팽화현미를 유효성분으로 즉석죽 조성물을 제공한다. 본 발명에서 상기 팽화현미는 10 내지 18%의 수분함량 범위 내에서 3 내지 7%의 수분함량 차이를 갖도록 서로 다른 수분함량을 갖는 건조현미를 혼합한 후, 팽화하여 제조된 팽화현미 이거나, 수분함량을 같이하는 건조현미를 5 내지 10℃의 온도 범위에서 차이를 두고 팽화시켜 제조된 팽화현미인 것을 특징으로 하며, 본 발명의 팽화현미를 유효성분으로 하는 즉석죽 조성물은 가식성이 크게 개선된 특징이 있다.

본 발명자들은, 영양성이 높은 현미를 이용하되, 식감을 부여하는 고형 원료들을 별도로 첨가함이 없이, 현미가 주는 식감을 다양하게 하여 가식성이 개선된 즉석죽을 제조하는 방법을 개발하고자 예의 연구 노력한 결과, 주원료인 건조현미의 수분함량 또는 건조현미의 팽화 온도를 달리하여 팽화 현미를 제조한 후 이를 즉석죽의 원료로 이용하는 경우, 현미의 영양성분 파괴를 최소화 하면서도, 가식성이 크게 개선된 효과가 있는 것을 확인함으로서, 본 발명을 완성하게 되었다.

본 발명에서 용어 ‘팽화’는 원료인 현미를 압력 용기에 넣고, 고온 및 고압 상태에서 부분적으로 용융시킨 후, 급속하게 대기 온도 및 대기압 상태로 분출함으로써 부피를 팽창시킨 현미를 제조하는 것을 의미하며, 용어 ‘팽화현미’는 팽화 과정을 거쳐 생성된 부피를 팽창시킨 현미를 의미한다.

또한, 본 발명에서 용어 ‘수분함량을 같이하는 건조현미’는 물리적으로 동일한 수분함량을 갖는 건조현미를 의미할 뿐 만 아니라, 동일한 건조과정을 통해 건조되어 대략 0.2% 미만으로 수분함량의 차이를 갖게 되어 통상적인 범위에서 수분함량에 차이가 없는 것으로 인식되는 건조현미들을 포함하여 의미한다. 또한, 용어 ‘수분함량을 달리하는 건조현미’는 물리적으로 동일하지 않는 수분함량을 갖는 건조현미를 의미할 뿐 만 아니라, 별도의 건조과정을 통해 건조되고, 대략 0.5%를 초과하는 수분함량의 차이를 갖게 되어 통상적인 범위에서 수분함량에 차이가 없는 것으로 인식되는 건조현미들을 포함하여 의미한다.

원료인 건조현미를 밀폐된 압력 용기에 넣고, 가온하면 용기 내부의 압력이 올라가게 되고, 압력이 증가한 용기를 순간적으로 개방하게 되면, 현미 내부에 들어있는 부분들이 상대적으로 압력이 낮은 대기 중으로 순간적으로 방출되게 되어 현미는 다공질이 되고, 현미 내부의 녹말은 덱스트린으로 변환되어, 죽의 원료로 가공하기에 적합하게 된다.

상기와 같이 건조현미의 팽화를 거쳐 팽화현미를 생성하는 과정에서, 건조현미의 수분 함량이 증가할수록, 또는 팽화시 팽화온도를 높여줄수록, 팽화현미의 다공질 생성이 증가하게 되고, 부스러기의 발생이 증가하게 되며, 팽화현미의 식감이 감소하게 된다.

그런데, 수분 함량을 달리하는 건조현미를 일괄적으로 압력용기에 넣고 팽화시키게 되면, 원료인 건조현미의 수분 함량에 따라 생성된 팽화현미들의 팽창비율, 다공성, 및 밀도 등에서 차이가 발생하게 된다.

즉, 팽화 시 같은 온도 및 압력 조건을 가정하면, 수분을 상대적으로 적게 함유한 건조현미를 원료로 사용하여 제조된 팽화현미는 수분을 상대적으로 많이 함유한 건조현미를 원료로 사용하여 제조된 팽화현미에 비해 상대적으로 경도가 증가하고, 씹히는 맛이 증가하게 되므로, 같은 팽화 조건이라도 원료인 건조현미의 수분함량에 따라 제조되는 팽화현미의 물성을 달리하게 된다.

또한, 원료인 건조현미의 수분함량이 동일하다고 전제하면, 원료인 건조현미를 상대적으로 낮은 온도에서 팽화시켜 생성된 팽화현미는, 상대적으로 고온에서 팽화시켜 생성된 팽화현미에 비해, 상대적으로 낮은 팽창비율 및 다공성을 갖으며, 높은 밀도를 갖게 된다. 또한, 상대적으로 낮은 온도에서 팽화된 팽화현미는 상대적으로 고온에서 팽화시킨 팽화현미에 비해 씹히는 맛이나 가식성에서 상대적으로 높은 값을 갖게 된다.

따라서, 상기와 같이 원료인 건조현미의 수분함량 또는 원료인 건조현미의 팽화온도를 달리하게 되면, 씹히는 맛이나 가식성 등의 특징을 서로 달리하는 팽화현미들이 혼합된 형태의 즉석죽 원료를 제조할 수 있고, 이를 통해, 현미의 영양성분의 파괴를 최소화 하면서도 가식성이 개선된 즉석죽을 제조할 수 있다.

본 발명의 가식성이 개선된 즉석죽 조성물은 상기와 같이 제조된 팽화현미만을 원료로 하여도 즉석죽의 제조가 가능하나, 즉석죽 조성물의 영양성분을 더욱 증가시키고, 즉석죽 조성물에 포함된 전분질의 호화를 촉진시켜 죽 조성물의 점도를 개선시키기 위해 맥아 분말을 혼합시키는 제조될 수 있다.

본 발명의 즉석죽 조성물에서, 상기 서로 다른 수분함량을 갖는 건조현미는 팽화 과정을 거쳐 생성되는 팽화현미의 즉석죽 원료 적합성을 고려하면, 10 내지 18%의 수분함량 범위 내에서 대략 3 내지 7%의 수분함량 차이를 갖는 것이 바람직한데, 3% 미만의 수분함량의 차이를 갖는 경우 씹히는 맛이나 가식성 등에서 크게 차이가 없고, 7%를 초과하는 수분함량의 차이를 갖는 경우 팽화 현미의 경도, 식감 등에서 발생하는 이물감으로 인해 전체적으로 즉석죽 조성물의 선호도가 낮아지기 때문이다.

또한, 본 발명의 즉석죽 조성물에서, 상기 팽화는 팽화 과정을 거쳐 생성되는 팽화현미의 즉석죽 원료 적합성을 고려하면, 100 내지 130℃의 온도범위 내에서 60초 내지 120초 동안 수행되는 것이 바람직한데, 100℃의 온도범위 미만에서 팽화 과정을 수행하는 경우 전체적으로 부피 팽창이 충분히 되지 못해 생성된 팽화현미가 경도(Firmness) 및 질김(Consistency)이 증가하게 되고, 전체적으로 딱딱하게 되어 즉석죽 원료 적응성이 떨어지게 된다. 또한, 130℃의 온도범위를 초과하여 팽화 과정을 수행하는 경우, 부스러기의 발생이 증가하고, 수분함량을 달리하는 건조현미를 투입하여도 고온의 팽화 과정을 거치는 동안 부피 팽창이 과도하게 진행되어 응집성(Cohesiveness)과 점성(Viscosity)이 너무 증가하게 되고, 생성된 팽화 현미의 식감에 차별성이 작아지는 결과를 초래하는 단점이 발생하게 된다.

또한, 본 발명의 즉석죽 조성물은 영양성분 및 맛을 더욱 개선시키기 위하여, 무, 양파, 대파, 우거지, 배추, 고추, 버섯 및 마늘로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상의 야채류를 더 첨가여 제조될 수 있다.

또한, 본 발명의 즉석죽 조성물은 멸치, 미역, 다시마, 디포리, 명태, 새우, 게, 및 홍합으로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상의 해산물을 더 포함하여 제조될 수 있다.

또한, 본 발명의 식품 조성물은 식품학적으로 허용 가능한 식품보조 첨가제를 추가로 포함할 수 있다. 바람직하게, 천연 탄수화물 또는 여러 가지 향미제 등을 추가 성분으로서 함유할 수 있다. 예컨대, 천연 탄수화물로서 모노사카라이드, 예를 들어, 포도당, 과당 등 디사카라이드, 예를 들어 말토스, 슈크로스, 올리고당 등 및 폴리사카라이드, 예를 들어 덱스트린, 시클로덱스트린 등과 같은 통상적인 당 및 자일리톨, 소르비톨, 에리트리톨 등의 당알콜을 사용할 수 있다. 향미제로서는 천연 향미제(타우마틴, 스테비아 추출물, 예를 들어 레바우디오시드 A, 글리시르히진 등) 및 합성 향미제(사카린, 아스파르탐 등)를 사용할 수 있다. 이 외에도, 본 발명의 식품조성물은 여러가지 영양제, 비타민류, 전해질, 식이성분, 합성 풍미제 및 천연 풍미제 등의 풍미제, 착색제 및 중진제, 펙트산 및 그의 염, 알긴산 및 그의 염, 유기산, 보호성 콜로이드 증점제, pH 조절제, 안정화제, 방부제, 글리세린, 알콜, 탄산 음료에 사용되는 탄산화제 등을 포함할 수 있다.

본 발명의 다른 양태에 따르면, 본 발명은 2 이상의 군으로 현미를 분리하는 단계; 상기 분리된 2 이상의 현미가 각각 10 내지 18%의 범위의 수분함량을 갖되, 서로 1 내지 5%의 수분함량의 차이를 갖도록 수분함량의 차이를 갖는 현미를 준비하는 단계; 및 상기 수분함량의 차이를 갖는 현미를 100 내지 130℃의 온도범위에서 팽화시켜 팽화현미를 준비하는 단계;를 포함하는 가식성이 개선된 즉석죽 조성물의 제조방법을 제공한다.

본 발명에서 상기 팽화현미를 준비하는 단계는 상기 수분함량의 차이를 갖는 현미를 100 내지 130℃의 온도범위에서 60 내지 120초 동안 수행하는 것이 생성되는 팽화현미의 즉석죽 조성물 재료로서 적합성에 있어서 경도 및 점도 측면에서 개선된 장점이 있으므로 바람직하다.

본 발명의 또 다른 양태에 따르면, 본 발명은 2 이상의 군으로 현미를 분리하는 단계; 및 상기 분리된 현미를 100 내지 130℃의 온도범위 내에서 각각 5 내지 10℃의 범위의 온도 차이를 갖도록 팽화시켜 팽화현미를 준비하는 단계;를 포함하는 가식성이 개선된 즉석죽 조성물의 제조방법을 제공한다.

본 발명에서 상기 팽화현미를 준비하는 단계는 상기 분리된 현미를 100 내지 130℃의 온도범위 내에서 각각 5 내지 10℃의 범위의 온도 차이를 갖도록 60 내지 120초 동안 수행하는 것이 생성되는 팽화현미의 즉석죽 조성물 재료로서 적합성에 있어서 경도 및 점도 측면에서 개선된 장점이 있으므로 바람직하다.

본 발명의 상기 가식성이 개선된 즉석죽 조성물의 제조방법에서, 상기 준비된 팽화현미에, 맥아분말과, 무, 양파, 대파, 우거지, 배추, 고추, 버섯 및 마늘로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상의 야채류, 또는 멸치, 미역, 다시마, 디포리, 명태, 새우, 게, 및 홍합으로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상의 해산물을 혼합하는 단계;를 더 포함할 수 있다.

본 발명의 상기 가식성이 개선된 즉석죽 조성물은 상기 가식성이 개선된 즉석죽 조성물의 제조방법을 이용하여 제조되므로, 이 둘 사이에 공통된 내용은 본 명세서의 과도한 복잡성을 피하기 위하여, 그 기재를 생략한다.

본 발명의 특징 및 이점을 요약하면 다음과 같다:

(a) 본 발명은 가식성이 개선된 즉석죽 조성물 및 그 제조방법을 제공한다.

(b) 본 발명의 즉석죽 조성물은 원료곡인 건조현미의 수분함량 또는 팽화온도의 차이에서 오는 팽화현미의 물리적인 특성 차이에 의하여 팽화현미 자체가 부여하는 식감으로 인하여 가식성이 크게 개선되는 효과가 있으며, 현미의 영양성부을 그대로 간직하면서도 80 내지 100℃의 물에 풀어 1∼2분간 저어 바로 취식할 수 있는 장점이 있다.

도 1은 본 발명의 방법에 따라 제조된 다양한 형태의 즉석죽의 사진이다.

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 요지에 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에 있어서 자명할 것이다.

실시예 1 : 수분함량을 서로 달리하는 건조현미를 이용한 즉석죽의 제조

현미를 건조하여 각각 수분함량 13% 및 수분함량 17%로 수분함량의 차이가 4%가 되게 건조하여 건조현미를 준비하였다.

상기와 같이 건조된 건조현미를 110℃에서 90초 동안 팽화시켜 크기 5cm, 두께 5mm로 팽화현미를 제조하였다. 제조된 팽화현미를 금속검출기(Fe: Ø2.0mmΦ 이상, Sus: Ø2.0mm 이상 불검출 조건)를 이용하여 검출하고, 상온에서 냉각하였다. 냉각된 팽화현미를 3 내지 5mm의 크기로 분쇄하고, 220g 단위로 포장하여 즉석죽 조성물을 제조하였다.

상기와 같은 방식으로 수분함량을 서로 달리하는 건조현미를 이용하여 즉석죽을 제조하되, 하기 표 1과 같이 수분 함량의 차이와 팽화 온도에서 차이를 두어 즉석죽 조성물을 제조하였다. 한편, 10% 미만 또는 18% 이상의 수분함량을 갖는 건조현미를 사용하여 비교예의 즉석죽 조성물을 제조하였다.

[표 1]

실시예 2 : 동일 수분함량의 건조현미를 다른 조건에서 팽화한 즉석죽의 제조

14%의 수분함량을 갖는 건조현미를 2개의 군으로 나누고, 각각 서로 다른 온도 조건에서 팽화시켜 팽화현미를 제조하였다. 구체적인 온도는 각각 110℃ 및 120℃ 이었으며, 90초 동안 팽화하여 팽화현미를 제조하였고 제조된 팽화현미를 혼합하였다. 혼합된 팽화현미를 금속검출기(Fe: Ø2.0mmΦ 이상, Sus: Ø2.0mm 이상 불검출 조건)를 이용하여 검출하고, 상온에서 냉각한 후, 3 내지 5mm의 크기로 분쇄하고, 220g 단위로 포장하여 즉석죽 조성물을 제조하였다.

상기와 같은 방식으로 팽화 온도를 서로 달리하여 제조된 팽화현미를 이용하여 즉석죽을 제조하되, 하기 표 2와 같이 수분 함량과 팽화 온도에서 차이를 두어 즉석죽 조성물을 제조하였다. 한편, 팽화 온도 차이를 5℃ 미만 또는 15℃ 이상으로 하여 비교예의 즉석죽 조성물을 제조하였다.

[표 2]

실험예 1 : 즉석죽 조성물의 물성평가

상기 실시예에서 사용된 팽화현미의 객관적인 물성을 측정하여 이를 원료로한 즉석죽 조성물의 물성을 예측하였다.

현미를 건조하여 각각 수분함량 15%가 되게 건조하여 건조현미를 준비하였다.

상기와 같이 건조된 건조현미를 각각 90℃(대조구), 110℃ 및 120℃에서 90초 동안 팽화시켜 크기 5cm, 두께 5mm로 팽화현미를 제조하였다. 제조된 팽화현미 시료를 분석기(Texture analyzer TA-XT2, Stable Micro System Co., England3)를 이용하여 측정하였고, 이때의 측정조건은 아래와 표 3과 같다.

[표 3]

시료는 경도(firmness), 질기(consistency), 응집성(cohesiveness), 점성(viscosity)을 각 시료별로 3회 측정하여 그 평균값을 구하여 아래 표 4에 나타내었다.

[표 4]

3개의 시료군(90℃, 110℃, 120℃)에서 4가지 항목 (Firmness, Consistency)을 비교한 결과 90℃가 가장 높은 수치를 나타내었고, 110℃, 120℃ 순으로 낮아지는 경향을 보였다. 그와 반대로 나머지 2가지 항목 (Cohesiveness, Viscosity)는 높아지는 경향을 보였다. 이를 토대로 보면 90℃ 대조구가 가장 질기고 단단한 질감을 가지고 반대로 점성과 응집성은 떨어지는 것으로 보여 진다.

상기와 같은 결과를 통해 낮은 온도에서 팽화하는 경우 경도 및 질김이 증가하고, 높은 온도에서 팽화하는 경우 응집성 및 점성이 증가하는 경향을 보였다. 즉, 100℃ 이하의 온도에서 팽화된 팽화 현미의 경우 경도 및 질김이 증가하여 즉석죽 원료 적합성이 떨어지는 것이 관찰되었으며, 130℃ 이상의 온도에서는 응집성 및 점성이 증가되어 마찬가지로 즉석죽 원료로서 적합성이 떨어지는 경향을 보였다.

이러한 실험 결과를 통해 본 발명자들은 100℃ 내지 130℃에서 팽화공정을 수행하는 것이 소비자들의 식감을 만족시키는 팽화현미를 제조하는데 적합함을 파악하였고, 이하 제조된 제품의 관능평가를 수행하였다.

실험예 2 : 즉석죽 조성물의 관능 평가

상기 실시예 및 비교예에서 제조한 즉석죽에 95℃의 물을 가한 후, 자체 패널을 활용하여 관능검사를 실시하였다.

관능평가는 익산시 여산면 주민 30명을 대상으로 패널을 선정하여 실험 목적을 설명하고 즉석죽과 입가심용 물을 함께 제공하여 식감, 팽화상태, 외관, 맛, 및 전반적 기호도에 대하여 5점 척도법(1: 매우 나쁨, 2: 나쁨, 3: 보통, 4: 좋음, 5: 매우 좋음)으로 평가하였다(표 5).

[표 5]

전반적인 기호도 점수가 가장 높은 죽은 실시예 1-1의 죽으로 식감 및 점도에서 높은 점수를 받았다. 이밖에 실시예 1-2 내지 1-4의 즉석 죽과 실시예 2-1 내지 2-4의 죽도 전반적인 기호도에서 점수 4.0이상을 획득하여 좋은 평가를 받았다. 건조 현미 상호간에 수분함량이 차이가 작은 비교예 1-1의 즉석죽은 씹히는 맛이 거의 없어 종래 방식으로 제조된 즉석죽과 큰 차이가 나지 않는다는 의견이 있었고, 수분함량의 차이가 큰 비교예 1-2의 즉석죽은 이물감이 느껴져서 오히려 식감이 떨어진다는 의견이 다수였다.

그리고, 현미들의 수분함량이 10% 내지 18%를 벗어난 현미를 원료로 사용한 비교예 1-2 및 1-4의 즉석죽들은 팽화가 충분하게 이루어지지 않았거나, 팽화 과정에서 부스러기가 다수 발생하는 것을 관찰할 수 있었다.

마찬가지로, 팽화시 온도차이가 5℃ 미만인 팽화조건에서 수행된 팽화현미를 원료로 사용하여 제조된 비교예 2-1 및 2-4의 즉석죽에서는 종래 방식으로 제조된 즉석죽과 식감에서 큰 차이가 나지 않는다는 의견이 있었고, 온도차이가 15℃를 초과하는 팽화조건에서 수행된 팽화현미를 원료로 사용하여 제조된 비교예 2-2 및 2-3의 즉석죽에서는 이물감이 있어 오히려 식감이 저하되는 현상을 관찰할 수 있었다.

식감 및 맛과 전반적인 기호도 사이에는 높은 상관관계를 나타내었는데, 식감 항목에서 높은 점수를 받은 실시예의 즉석죽들은 비교예에서 제조된 즉석죽과 비교하여 전반적인 기호도에서도 높은 점수를 받았다.

또한, 팽화상태가 외관 항목에서도 높은 상관관계를 보였으며, 팽화 조건이 210 내지 250℃의 온도범위 내에서 수행되고, 건조현미의 수분함량이 10 내지 18%의 수분함량 범위 내에서 수행되는 경우 비교적 높은 점수를 획득하는 경향을 보였다.

상기와 같이 본 발명의 즉석죽 조성물은 원료곡인 건조현미의 수분함량 또는 팽화온도의 차이에서 오는 팽화현미의 물리적인 특성 차이에 의하여 팽화현미 자체가 부여하는 식감으로 인하여 가식성이 크게 개선되는 효과가 있으며, 현미의 영양성부을 그대로 간직하면서도 80 내지 100℃의 물에 풀어 1∼2분간 저어 바로 취식할 수 있는 장점이 있다.

이상으로 본 발명의 특정한 부분을 상세히 기술하였는 바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 이러한 구체적인 기술은 단지 바람직한 구현예일 뿐이며, 이에 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백하다. 따라서, 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항과 그의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.

Claims (7)

1. 팽화현미를 유효성분으로 즉석죽 조성물에 있어서,
   상기 팽화현미는
   10 내지 18%의 수분함량 범위 내에서 3 내지 7%의 수분함량 차이를 갖도록 서로 다른 수분함량을 갖는 건조현미를 혼합한 후, 팽화하여 제조된 팽화현미 이거나,
   수분함량을 같이하는 건조현미를 5 내지 10℃의 온도 범위에서 차이를 두고 팽화시켜 제조된 팽화현미인 것을 특징으로 하는 팽화현미를 유효성분으로 하는 가식성이 개선된 즉석죽 조성물.
2. 제1항에 있어서, 상기 조성물은 맥아분말을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 즉석죽 조성물.
3. 제1항 또는 제2항에 있어서,
   상기 팽화는 100 내지 130℃의 온도범위 내에서 수행되는 것을 특징으로 하는 즉석죽 조성물.
4. 제1항에 있어서,
   상기 즉석죽 조성물은 무, 양파, 대파, 우거지, 배추, 고추, 버섯 및 마늘로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상의 야채류, 또는 멸치, 미역, 다시마, 디포리, 명태, 새우, 게, 및 홍합으로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상의 해산물을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 즉석죽 조성물.
5. 2 이상의 군으로 현미를 분리하는 단계;
   상기 분리된 2 이상의 현미가 각각 10 내지 18%의 범위의 수분함량을 갖되, 서로 3 내지 7%의 수분함량의 차이를 갖도록 수분함량의 차이를 갖는 현미를 준비하는 단계; 및
   상기 수분함량의 차이를 갖는 현미를 100 내지 130℃의 온도범위에서 팽화시켜 팽화현미를 준비하는 단계;를 포함하는 가식성이 개선된 즉석죽 조성물의 제조방법.
6. 2 이상의 군으로 현미를 분리하는 단계; 및
   상기 분리된 현미를 100 내지 130℃의 온도범위 내에서 각각 5 내지 10℃의 범위의 온도 차이를 갖도록 팽화시켜 팽화현미를 준비하는 단계;를 포함하는 가식성이 개선된 즉석죽 조성물의 제조방법.
7. 제6항 또는 제7항에 있어서,
   상기 준비된 팽화현미에, 맥아분말과, 무, 양파, 대파, 우거지, 배추, 고추, 버섯 및 마늘로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상의 야채류, 또는 멸치, 미역, 다시마, 디포리, 명태, 새우, 게, 및 홍합으로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상의 해산물을 혼합하는 단계;를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 가식성이 개선된 즉석죽 조성물의 제조방법.

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