KR101275734B1 - 단호박에서 추출한 식이섬유를 포함하는 저지방 계육 소시지의 제조방법 - Google Patents
단호박에서 추출한 식이섬유를 포함하는 저지방 계육 소시지의 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 단호박에서 추출한 식이섬유를 첨가함으로서 저지방의 기능성 소시지 제품을 생산할 수 있을 뿐만 아니라 이화학적 및 관능적 품질 특성이 향상된 단호박에서 추출한 식이섬유를 포함하는 저지방 계육 소시지의 제조방법에 관한 것으로서, 상기와 같은 본 발명에 따르면, 단호박에서 추출한 식이섬유를 포함하는 저지방 계육 소시지의 제조방법을 제공함으로써, 부족하기 쉬운 식이섬유의 섭취를 증가시킬 수 있을 뿐만 아니라 단호박에 포함된 식이섬유 등 유용성분을 기능성 소재로 활용함으로서 육류를 과다 섭취함으로서 발생할 수 있는 성인병, 관상동맥질환 등을 예방할 수 있고, 단호박의 활용방법이 한정되어 있는 실정에서 단호박에서 유용성분만을 획득하여 기능성의 고부가가치 소재로 활용할 수 있는 효과가 있다.
Description
본 발명은 단호박에서 추출한 식이섬유를 포함하는 저지방 계육 소시지의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 단호박에서 추출한 식이섬유를 첨가함으로서 저지방의 기능성 소시지 제품을 생산할 수 있을 뿐만 아니라 이화학적 및 관능적 품질 특성이 향상된 단호박에서 추출한 식이섬유를 포함하는 저지방 계육 소시지의 제조방법에 관한 것이다.
최근 우리나라는 산업기술의 발달과 경제수준의 향상으로 사회구조가 많이 변화하고 있으며, 식생활에서도 간편화, 단순화, 외식화가 이루어지고 있다. 밥을 중심으로 이루어지던 주식에서 식사 및 간식대용으로 다양한 육제품에 대한 수요가 증가되고 있고, 식육산업이 발달과 함께 최근의 웰빙 열기로 기능성 식품에 대한 관심 또한 증가하여 기존의 지방을 많이 첨가하는 육제품에서 천연 기능성 소재를 첨가한 건강 지향적인 육제품개발이 진행되고 있으며, 그에 대한 연구도 활발히 수행되고 있다. 그 중에서도 소시지는 편리성 등으로 인하여 많이 이용되고 있는 일반적인 육제품의 하나이며 주원료인 원료육에 지방, 물 등을 유화시켜 가열하기 때문에 영양가 면에서 우수하면서도 양질의 단백질을 섭취할 수 있는 식품이다.
유화형 소시지는 가장 널리 섭취되는 육가공 제품 중 하나로서 원료육을 세절하여 유화 공정을 거쳐 단백질 망상구조 내에 지방입자와 물을 고정시켜 안정된 매트릭스(matrix)구조를 형성하며 이러한 유화물은 가열 이후에도 그 특유의 조직감과 풍미를 제공한다. 제품의 특성에 따라 향신료를 비롯한 각종 부재료의 첨가 비율과 포장재(casing) 및 가열, 훈연 등의 공정에 따라 더욱 다양한 유화형 소시지의 생산이 가능하다.
계육소시지는 소비자들이 건강 지향적인 육류 소비를 원하기 시작하고, 지방함량이 적으며 가격면에서 경쟁력이 있는 원료를 찾기 시작하면서 계육을 이용한 소시지를 개발하였다. 계육은 돈육에 비해 지방함량과 포화지방산 함량이 낮은 웰빙형 원료육으로서 돈육 대신 계육을 첨가한 계육소시지의 필요성이 대두되고 있다. 한편, 국내 닭 생산량이 증가하면서 닭의 소비를 증가시키는 방안의 모색이 시급하다. 소시지류는 산업화 사회에서 유통성이 우수하고 특히, 젊은이들에게 기호가 높은 식품으로서, 닭고기를 이용한 소시지류의 제조 가능성을 검토하는 것도 한 방법이 될 수 있다.
한편, 단호박(Cucurbita maxima Dunchesne)은 고랭지 작물로서 밤호박이라고 불리고 있으며, 그 맛이 밤과 고구마를 섞어 놓은듯하지만 밤보다 당도가 좋으며 고구마보다 속이 알차다. 고랭지대가 원산지인 단호박은 1.5kg 내외의 크기로 진한 녹색의 과피를 가지고 있으며, 짙은 황색을 띤 과육은 두껍고 치밀하며 당도가 일반 호박보다 6-7 ㅀBrix 더 높은 특징이 있다.
또한, 호박에는 이뇨성분이 들어 있어 전신이 자주 붓는 사람이나 산후의 임산부의 회복에 유효하다고 하며 예로부터 위장이 약한 사람과 회복기의 환자에게도 좋은 식품으로 전래되어 민간요법을 활용되었다.
이러한 단호박은 최근 주목받고 있는 기능성 소재 중 하나로서, 항암효과와 관련된 성분인 카로틴의 함량이 높아 관심을 끌고 있으며, 그 외에도 비타민 A 및 이의 전구물질인 카로티노이드류, 미량원소로서 칼슘, 나트륨, 인 등의 영양소를 다량 함유하고 있을 뿐 아니라 호박을 구성하고 있는 당류의 높은 소화 흡수성 및 풍부한 섬유질 등 호박이 갖는 영양학적 의의는 다른 과채류에 비해 월등하다고 할 수 있다. 특히, 단호박은 무농약 식품으로 크기는 다소 작으나 기존의 호박과는 달리 당도, 비타민 및 무기질의 함량이 높고 맛이 독특하여 생산량이 많이 증가하고 있는 추세이다. 그러나 이러한 단호박의 활용방법은 호박죽 등에 한정되어 있어 활용방법의 모색이 필요하다고 할 수 있다.
계육을 이용한 소시지류에 대한 선행기술로는 한국등록특허 제0370620호 (닭고기를 이용한 소시지 제조방법)로 원료육을 닭고기로 사용하여 다양한 부재료를 첨가한 후 닭고기 소시지를 제조하는 것으로서 단순 돈육 소시지 배합비에 원료육으로 닭고기를 사용하는 것이 특징이며, 닭고기 고유의 맛을 느끼면서 장소에 구애 없이 간편하게 취식할 수 있도록 하고 있다. 또한 한국등록특허 제0415765호 (뽕잎분말을 함유하는 닭고기 가공식품)는 닭고기 가공식품에 단순히 뽕잎분말을 0.1-1.0% 함유하는 것을 특징으로 하고 있다. 한국등록특허 제0867689호(기계 발골 계육을 이용한 애완동물용 발효소시지의 제조방법)이 있는데, 이는 기계 발골 계육을 활용하여 애완동물용 발효소시지를 제조하는 방법을 설명하고 있으며 일반소시지와 비교하여 이화학적 성상, 영양소의 함량 및 이용성과 저장성이 크게 개선된 것이 특징이지만 단순히 애완동물의 간식으로 사용되기 때문에 맛은 크게 떨어질 것이다. 그러나 이렇게 제안된 계육소시지 제조방법은 계육의 독특한 맛과 풍미를 살리지 못하며 기능성이 떨어지는 단점이 있다. 이러한 단점을 개선하기 위해 본 발명은 단호박에서 식이섬유 혼합물을 추출 후 활용하여 기능성이 강조되고 지방함량이 적은 닭고기 소시지의 제조방법을 확립하여 웰빙형 축산식품의 개발을 목적으로 하고 있다. 또한 본 발명은 단호박에서 유용 성분만을 획득하여 기능성의 고부가가치 소재로 활용하고자 한다.
단호박을 활용한 선행기술로는 한국등록특허 제0660776호(단호박 과자 및 그 제조방법)로 과자를 제조할시 과자소로 단호박을 쪄서 곱게 으깨서 사용하는 것을 특징으로 하고 있으며, 한국등록특허 제0687190호(단호박 식혜의 제조방법)는 단호박 식혜의 제조방법상 단호박을 세척, 탈피, 절단, 속제거하고 찌는 단계를 거친 단호박을 셀룰라아제가 첨가된 엿기름액을 첨가하여 분쇄 및 효소처리하고 단호박액을 제조하여 사용하는 것을 특징으로 하고 있다. 또한 한국등록특허 제0438198호(단호박을 이용한 오리훈제 및 그 제조방법)는 겉 표면은 진한녹색이며 꼭지가 있는 둘레가 300mm, 높이가 70mm, 지름이 100mm인 크기의 단호박을 선정하는 단계와, 단호박 꼭지가 있는 부분을 기준으로 해서 둥근형태의 끝부분을 지름을 45mm로 하여 절단하는 단계와, 상기 꼭지가 절단되어 형성된 단호박의 뚜껑을 열고 씨와 섬유질을 제거하는 단계와, 공간이 생긴 단호박의 내부에 뼈가 없는 오리훈제를 삽입하여 뚜껑을 덮는 단계와, 중량을 측정한 후 랩(선상저밀도 폴리에틸렌)으로 단호박용기의 전체를 포장하는 단계와, 포장된 단호박용기를 온도를 -2 ~ 10℃로 유지하는 냉장고에서 보관하는 단계와, 상기 포장냉동된 단호박용기를 300℃에서 40분간 구워 익히는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 단호박을 이용한 오리훈제의 제조방법이 개시되어 있다. 상기에 제시된 기존의 등록특허들은 단호박을 쪄서 활용하거나, 단호박을 상태 그대로 사용하고 있다. 그러나 본 발명은 단호박을 저장하면서 식이섬유를 추출하여 육제품에 적용하는 것을 특징으로 하며, 단호박을 단순 분말화시켜 사용한 것이 아니고 단호박을 분말화 시킨 후 식이섬유 추출공정을 거쳐 지방 및 탄수화물들을 제거하여 식육제품에 사용시 활용성이 높을 것으로 사료된다.
종래의 저지방 육제품에 대한 관련 기술로는 한국등록특허 제0491172호(수화겔 형성물을 이용한 저칼로리 햄버거패티 제조방법), 한국등록특허 제0488160호(고기질감을 갖는 곤약가공품과 이를 이용한 저칼로리 육가공품), 한국등록특허 제0601291호(유자과피 분말을 함유하는 식육가공품 및 이의 제조방법) 등이 있다. 이러한 발명들은 육제품의 동물성 지방을 대체시키기 위해 로커스트빈검, 콘작, 카라기난, 유자과피 등의 식이섬유를 첨가하여 칼로리를 감소하면서 품질을 개선하였다. 또한 초 저지방 고급 세절 소시지의 가공기술(한국등록특허 제0498257호)은 원료 돈육에 글루코만난, 카라기난과 대두단백질을 혼합하여 물과 수화시켜 지방 대체제로 사용하였다. 그러나 이러한 기술들은 단지 지방을 대체하여 식이섬유를 첨가하거나 식이섬유를 혼합하여 물과 수화시켜 지방대체제로 사용하였다.
본원발명 단호박에서 추출한 식이섬유를 포함하는 저지방 계육 소시지의 제조방법은 현대인의 식생활 습관이 육류식품을 선호하고 있어 부족하기 쉬운 식이섬유의 섭취를 증가시킬 수 있을 뿐만 아니라 단호박의 유용성분들은 육류를 과다 섭취함에 따라 문제시 될수 있는 성인병, 관상동맥질환 및 암 등을 예방할 수 있는 효과가 있다. 또한 지방의 과다섭취로 인해 발생하는 질환에 대한 소비자들의 우려를 해소할 수 있고 동양인은 물론 서양인의 입맛에도 적합한 맛과 풍미를 지닌 단호박 식이섬유 저지방 계육 소시지 제조방법을 제공하는 것이다. 따라서 본원발명은 단호박 식이섬유가 아닌 저지방 기능성을 요구하는 축산식품과의 융합을 통하여 기능성 퓨전식품을 만들 수 있을 것이다.
한편, 기능성 식품을 미래 산업의 중요 분야로 인식하게 되면서 식이섬유가 기능성 소재로 각광받고 있고, 보리 겨(Choi, 2005), 옥수수 겨(Jung, 2005), 밀 겨(Yilmaz, 2005), 셀룰로오즈(Ang, 1991) 등 다양한 식이섬유 소재 등을 식품에 적용한 연구가 보고되어 왔으나 단호박으로부터 추출한 식이섬유를 육제품에 적용한 연구는 미비한 실정이다.
본 발명의 목적은, 상기 선행기술들의 문제점을 해결하기 위한 것으로서 단호박에서 추출한 식이섬유를 첨가함으로서 저지방의 기능성 소시지 제품을 생산할 수 있을 뿐만 아니라 이화학적 및 관능적 품질 특성이 향상된 단호박에서 추출한 식이섬유를 포함하는 저지방 계육 소시지의 제조방법을 제공하는데 있다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 (1) 계육 가슴육과 돈육 등지방을 분쇄기를 이용하여 8 mm 플레이트로 분쇄하는 단계;와 (2) 상기 분쇄육에 얼음 및 단호박 추출 식이섬유를 순차적으로 첨가하고, 사일런트 커터를 이용하여 5분 내지 10분간 세절 및 혼합을 실시하여 단호박 추출 식이섬유를 포함하는 저지방 계육 소시지 유화물을 제조하는 단계;와 (3) 상기 (2)단계에 의해 제조된 단호박 추출 식이섬유를 포함하는 저지방 계육 소시지 유화물에 부재료로서 소금, 인산염, 후추, 다시다, 분리대두단백, 마늘분 및 양파분을 첨가하고 혼합하는 단계;와 (4) 상기 (3)단계에 의해 혼합된 단호박 추출 식이섬유를 포함하는 저지방 계육 소시지 유화물을 케이싱에 충진하는 단계;와 (5) 상기 (4)단계에서 충진된 단호박 추출 식이섬유를 포함하는 저지방 계육 소시지를 건조 후 훈연 및 가열하는 단계; 및 (6) 상기 (5)단계에서 가열된 단호박 추출 식이섬유를 포함하는 저지방 계육 소시지를 냉각하는 단계;를 포함하고, 상기 (2) 단계에서 첨가되는 단호박 추출 식이섬유는 헥산을 용매로 하여 지방을 탈지하고 잔사를 수거하여 건조한 후 아밀라아제를 이용하여 탄수화물을 제거한 후 건조하여 단호박 추출 식이섬유 시료로 사용하여 첨가하는 것을 특징으로 하는 단호박 추출 식이섬유를 포함하는 저지방 계육 소시지의 제조방법을 제공한다.
상기 (2)단계에서 단호박 추출 식이섬유를 포함하는 저지방 계육 소시지 유화물은 계육 가슴육 50 내지 60중량%, 돈육 등지방 10 내지 20중량%, 얼음 20 내지 30중량% 및 단호박 추출 식이섬유 2중량%로 구성되는 것을 특징으로 한다.
상기 (3)단계에서 계육 가슴육, 돈육 등지방, 얼음 및 단호박 추출 식이섬유을 혼합한 전체 100중량부에 대하여, 소금 1.5중량부, 인산염 0.5중량부, 후추 0.3중량부, 다시다 0.1중량부, 분리대두단백 1.4중량부, 마늘분 0.08중량부, 양파분 0.07중량부로 첨가되는 것을 특징으로 한다.
상기 (4)단계의 케이싱은 콜라겐 케이싱 또는 셀룰로오스 케이싱인 것을 특징으로 한다.
상기 (5)단계에서 충진된 소시지를 55℃에서 25분간 건조하고, 67℃에서 25분간 훈연한 다음 80℃에서 30분간 가열하는 것을 특징으로 한다.
상기와 같은 본 발명에 따르면, 단호박에서 추출한 식이섬유를 포함하는 저지방 계육 소시지의 제조방법을 제공함으로서, 현대인의 식생활 습관이 육류제품을 선호하고 있어 부족하기 쉬운 식이섬유의 섭취를 증가시킬 수 있을 뿐만 아니라 단호박에 포함된 식이섬유 등 유용성분을 기능성 소재로 활용함으로서 육류를 과다 섭취함으로서 발생할 수 있는 성인병, 관상동맥질환 등을 예방할 수 있는 효과가 있다.
또한, 단호박의 활용방법이 한정되어 있는 실정에서 단호박에서 유용성분만을 획득하여 기능성의 고부가가치 소재로 활용할 수 있는 효과가 있다.
도 1 은 단호박 추출 식이섬유를 포함하는 저지방 계육 소시지의 제조공정도.
이하, 본 발명을 상세히 설명한다.
본 발명은 단호박에서 추출한 식이섬유를 포함하는 저지방 계육 소시지의 제조방법에 관한 것으로서, 계육 가슴육과 돈육 등지방을 분쇄기를 이용하여 8 mm 플레이트로 분쇄하는 단계;와 상기 분쇄육에 얼음 및 단호박 추출 식이섬유를 순차적으로 첨가하고, 사일런트 커터를 이용하여 5분 내지 10분간 세절 및 혼합을 실시하여 단호박 추출 식이섬유를 포함하는 저지방 계육 소시지 유화물을 제조하는 단계;와 상기 단호박 추출 식이섬유를 포함하는 저지방 계육 소시지 유화물에 부재료로서 소금, 인산염, 후추, 다시다, 분리대두단백, 마늘분 및 양파분을 첨가하고 혼합하는 단계;와 상기 단호박 추출 식이섬유를 포함하는 저지방 계육 소시지 유화물을 케이싱에 충진하는 단계;와 상기 충진된 단호박 추출 식이섬유를 포함하는 저지방 계육 소시지를 건조 후 훈연 및 가열하는 단계; 및 상기 가열된 단호박 추출 식이섬유를 포함하는 저지방 계육 소시지를 냉각하는 단계;를 포함하고, 상기 첨가되는 단호박 추출 식이섬유는 헥산을 용매로 하여 지방을 탈지하고 잔사를 수거하여 건조한 후 아밀라아제를 이용하여 탄수화물을 제거한 후 건조하여 단호박 추출 식이섬유 시료로 사용하여 첨가하는 것을 특징으로 하는 단호박 추출 식이섬유를 포함하는 저지방 계육 소시지의 제조방법을 제공한다.
상기 저지방 계육 소시지 유화물은 계육 가슴육 50 내지 60중량%, 돈육 등지방 10 내지 20중량%, 얼음 20 내지 30중량% 및 단호박 추출 식이섬유 1 내지 3중량%로 구성될 수 있고, 단호박 추출 식이섬유는 2중량%로 포함되는 것이 바람직하다. 특히, 계육 가슴살 50중량%, 돈육 등지방 20중량%, 얼음 28중량% 및 단호박 추출 식이섬유 2중량%를 포함하는 것이 가장 바람직하다.
또한, 상기 계육 가슴육, 돈육 등지방, 얼음 및 단호박 추출 식이섬유을 혼합한 전체 100중량부에 대하여, 소금 1.5중량부, 인산염 0.5중량부, 후추 0.3중량부, 다시다 0.1중량부, 분리대두단백 1.4중량부, 마늘분 0.08중량부, 양파분 0.07중량부로 첨가될 수 있다.
또한, 상기 케이싱은 소시지의 종류에 따라 그 크기와 모양이 결정되므로 천연케이싱과 인공케이싱 모두 사용이 가능하고, 소비자의 욕구에 따라 결정될 수 있다. 다만, 바람직하게는 콜라겐 케이싱 또는 셀룰로오스 케이싱을 사용하는 것이다..
또한, 상기 건조, 훈연 및 가열은 단호박 추출 식이섬유를 포함하는 저지방 계육 소시지 유화물이 충진된 소시지를 50 내지 60℃에서 20 내지 30분간 건조하고, 62 내지 72℃에서 20 내지 30분간 훈연한 다음 75 내지 85℃에서 25 내지 35분간 가열할 수 있다. 다만, 충진된 소시지를 55℃에서 25분간 건조하고, 67℃에서 25분간 훈연한 다음 80℃에서 30분간 가열하는 것이 바람직하다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 예시하기 위한 것으로서, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지 않는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.
실시예 1. 단호박 추출 식이섬유 혼합물의 제조
단호박은 광진구에 위치한 E마트에서 유기농 단호박을 수거하여 Choi 등(2007)에 방법을 수정하여 식이섬유를 추출하였다. 단호박의 농약성분을 제거하기 위해 세척수를 사용하여 5회 이상 세척하여 50℃의 열풍건조기로 건조하였다. 건조된 시료는 마쇄하여 단호박 분말 100 g에 4 volume(v/w)의 헥산을 활용하여 지방을 탈지하고 잔사를 수거하여 건조시켰다. 건조된 시료는 0.6% 터마밀(Termamyl: type LS, 120KNU/g, Novo사, 알파 아밀라아제) 1L를 가하여 95℃에서 계속적으로 진탕하면서 1시간 동안 반응시킨 후 여과하여 잔사를 4 volume(v/w)의 열수로 5회 수세하였다. 수세한 잔사는 무수에탄올로 3회 수세한 후 상온에서 건조시킨 후 잔사는 실온에서 냉각 후 24시간 동안 50℃의 열풍건조기로 건조한 다음 마쇄하여 45mesh 체에 걸러 균일한 입자를 얻어 단호박 식이섬유 혼합물(식이섬유함량: 58.34%; 수분함량: 7.82%; 지방함량: 4.83%; 단백질함량: 12.28%; 회분함량: 6.67%; pH: 6.74; 명도: 78.81; 적색도: 1.30; 황색도: 62.69)을 제조하였다.
실시예 2. 단호박에서 추출한 식이섬유를 포함하는 저지방 계육 소시지의 제조방법
본 실험에서 계육은 도축 후 24시간이 경과된 국내산 계육 가슴육을 구입하여 분쇄기를 이용하여 8-mm plate로 분쇄하여 사용하였으며, 단호박에서 추출한 식이섬유는 상기 실시예 1.에 의해 제조된 단호박 추출 식이섬유 혼합물을 사용하였다. 상기 8-mm plate로 분쇄한 계육과 등지방은 그라인더를 이용하여 세절하고, 사일런트 커터를 이용하여 소시지 유화물을 제조한 후 소시지 충진기(D-73728, DICK, Germany)를 이용하여 콜라겐 케이싱(직경 : 3 cm)에 충진하여 소시지를 제조하였다. 제조된 소시지는 폴리에틸렌/나일론 포장지에 넣어 진공포장을 실시한 후 냉장 보관(5℃)하며 실험을 실시하였다. 소시지의 대조구(control)는 30%의 지방을 첨가하고 단호박에서 추출한 식이섬유를 첨가하지 않았으나, 저지방 소시지의 처리구는 지방함량을 줄이면서 단호박 식이섬유를 2% 첨가하여 저지방 계육 소시지를 제조하였다. 부재료로는 소금 1.5%, 인산염 0.5%, 후추 0.3%, 다시다 0.1%, 분리대두단백 1.5%, 마늘분 0.08%, 양파분 0.07%를 각각 대조구와 모든 처리구에 첨가하였다.
본 실험에 사용된 계육 유화형 소시지의 배합비는 하기의 표. 1에 나타내었고, 그 제조방법은 도 1에 나타내었다.
[표 1]
실험예 1. 일반성분 분석
상기 실시예 2.에서 제조한 단호박에서 추출한 식이섬유를 포함하는 저지방 계육 소시지의 일반성분은 AOAC법(1990)에 따라 수분함량은 105℃ 상압건조법, 조단백 함량은 Kjeldahl법, 조지방 함량은 Soxhlet법, 조회분 함량은 550℃ 직접 회화법으로 분석하였다.
[표 2]
그 결과 상기 표 2에 나타난 바와 같이, 수분함량은 대조구와 비교하여 처리구들이 높았으며, 단호박 식이섬유를 첨가한 처리구가 유의적으로 높은 수분함량을 나타내었다. 단백질 함량은 대조구와 저지방 처리구간에 유의적인 차이를 보이지 않았다. 지방함량은 대조구가 가장 높은 수치를 나타내었으며, 첨가한 지방함량과 유사한 경향의 지방함량을 나타내었다. 회분함량은 단호박 식이섬유를 첨가한 처리구들이 유의적으로 높게 나타났다.
실험예 2. 가열감량 및 유화안정성 측정
상기 실시예 2.에서 제조한 단호박에서 추출한 식이섬유를 포함하는 저지방 계육 소시지의 가열감량과 유화안정성은 하기와 같이 조사하였다.
(1) 가열감량 측정
시료를 원형의 일정한 모양(중량 80ㅁ5g)으로 준비한 후 Nylon/PE bag에 넣어 75℃ water bath(Dea Han Co, Model 10-101, Korea)에서 30분간 가열하고 상온에서 30분간 방냉한 후 가열감량을 측정하였다.
(2) 유화안정성 측정
유화물의 유화안정성은 Ensor 등(1987)의 방법에 따라 측정하였다. 특별히 고안된 원심분리관에 철망(크기 : 4ㅧ4 cm, mesh : 255 mesh)을 2겹으로 댄 후, 30 g의 유화물을 충전하고 알루미늄 호일을 원심분리관의 입구를 밀폐시켰다. 원심분리관을 항온수조(water bath)에서 30분간 가열 한 후 다시 30분간 방냉 한 다음 유리된 액의 양을 측정하여 g당 유리되는 지방과 수분의 양(mL)을 측정함으로써 유화 안정성을 평가하였다.
그 결과 하기 표 3에 나타낸 바와 같이, 가열감량은 대조구와 T2처리구가 가장 낮은 감량을 나타내었으며, T5처리구가 유의적으로 가장 높은 가열감량을 나타내었다. 또한, 같은 지방함량 첨가 처리구에서 단호박 식이섬유를 첨가한 처리구가 유의적으로 낮은 감량을 나타내었다. 유화안정성 중 수분분리도 같은 지방함량을 첨가한 처리구간에 단호박 식이섬유 첨가 처리구가 유의적으로 낮은 수분분리를 보였다. 지방분리는 T1처리구가 유의적으로 가장 높은 수치를 보였으며, 단호박 식이섬유를 첨가한 처리구간에는 유의적인 차이를 보이지 않았다.
[표 3]
실험예 3. pH 및 색도 측정
상기 실시예 2.에서 제조한 단호박에서 추출한 식이섬유를 포함하는 저지방 계육 소시지의 pH와 색도를 하기와 같이 조사하였다.
(1) pH 측정
시료를 5g 취하여 증류수 20 ml을 혼합하고 Ultra Turrax(Janken and Kunkel, Model No. T25, Germany)를 사용하여 8,000 rpm에서 1분간 균질한 후 유리전극 pH meter(Mettler toledo 340, Switzerland)를 사용하여 측정하였다.
(2) 색도 측정
시료의 표면을 색차계(Chroma meter, CR 210, Minolta, Japan)를 사용하여 명도(lightness)를 나타내는 L*-값, 적색도(redness)를 나타내는 a*-값과 황색도(yellowness)를 나타내는 b*-값을 측정하였다. 이 때의 표준색은 L*-값이 96.53, a*-값이 -0.21, b*-값이 +2.36인 calibration plate를 사용하였다.
그 결과 하기 표 4에 나타난 바와 같이, 명도는 가열 전 pH는 대조구와 처리구간에 유의적인 차이를 보이지 않았으나, 가열 후 pH는 대조구가 유의적으로 가장 높은 수치를 나타내었다. 가열 전과 가열 후 명도는 대조구가 유의적으로 가장 높은 수치를 보였으며, 적색도는 단호박 식이섬유를 첨가한 처리구가 첨가하지 않은 처리구보다 낮은 수치를 보였다. 황색도는 단호박 식이섬유를 첨가한 처리구가 유의적으로 높게 나타났다.
[표 4]
실험예 4. 물성측정
상기 실시예 2.에서 제조한 단호박에서 추출한 식이섬유를 포함하는 저지방 계육 소시지의 물성은 Polyvinylidiene dichloride(PVDC) film casing에 충진된 시료를 75℃에서 30분간 가열 후 실온에서 30분간 방냉한 후 Texture analyzer(TA-XT2i, Stable Micro Systems, England)를 이용하여 측정하였다. 방냉한 후 시료를 균일하게 절단하여 plate 중앙에 평행하게 놓고 두 번 찔러 나타난 curve를 이용하고 분석 계산하여 hardness(경도, kg), cohesiveness(응집성), springiness(탄력성), gumminess(검성, kg), chewiness(씹음성, kg) 등을 구했다. 이때의 분석 조건은 maximum load 2kg, head speed 2. 0 mm/sec, probe(0.25 φ spherical probe), distance 10.0 mm, force 5g으로 설정하였다.
[표 5]
그 결과 상기 표 5로 나타낸 바와 같이, 경도는 대조구가 가장 높게 나타났으며, 탄력성, 응집성 및 씹음성은 같은 지방함량을 첨가한 처리구간에 단호박 식이섬유를 첨가한 처리구가 높은 수치를 나타내었다.
실험예 5. 관능적 특성 평가
상기 실시예 2.에서 제조한 단호박에서 추출한 식이섬유를 포함하는 저지방 계육 소시지의 관능평가는 관능검사 경험이 있는 25~35세의 8명의 panel 요원을 구성하여 각 처리구별로 가열처리한 시료의 색(color), 풍미(flavor), 연도(tenderness), 다즙성(juiciness), 전체적인 기호성(overall acceptabiliy)에 대하여 10점 만점의 채점법에 의해 평균치를 구하여 비교하였다. 이 때 색, 풍미, 연도, 다즙성, 전체적인 기호성에서 10점은 가장 우수하고, 1점은 가장 열악한 품질의 상태를 나타내었다.
[표 6]
그 결과 상기 표 6에 나타난 바와 같이, 색과 풍미는 대조구가 가장 높은 점수를 받았다. 연도와 다즙성은 대조구와 T2처리구가 가장 높은 점수를 받았으며, 전체적인 기호도도 대조구와 T2처리구가 가장 높은 수치를 보였다.
본 실험의 결과는 SAS(Statistics Analytical System, USA, 2008) package program의 ANOVA과정으로 통계처리를 실시하였으며, Duncan's multiple range test로 처리구간의 유의성(p<0.05)을 검정하였다.
이상, 본 발명내용의 특정한 부분을 상세히 기술하였는바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서, 이러한 구체적인 기술은 단지 바람직한 실시태양일 뿐이며, 이에 의해 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백할 것이다. 따라서 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항들과 그것들의 등가물에 의해 정의된다고 할 것이다.
Claims (5)
- (1) 계육 가슴육과 돈육 등지방을 분쇄기를 이용하여 8 mm 플레이트로 분쇄하는 단계;
(2) 상기 분쇄육에 얼음 및 단호박 추출 식이섬유를 순차적으로 첨가하고, 사일런트 커터를 이용하여 5분 내지 10분간 세절 및 혼합을 실시하여 단호박 추출 식이섬유를 포함하는 저지방 계육 소시지 유화물을 제조하는 단계;
(3) 상기 (2)단계에 의해 제조된 단호박 추출 식이섬유를 포함하는 저지방 계육 소시지 유화물에 부재료로서 소금, 인산염, 후추, 다시다, 분리대두단백, 마늘분 및 양파분을 첨가하고 혼합하는 단계;
(4) 상기 (3)단계에 의해 혼합된 단호박 추출 식이섬유를 포함하는 저지방 계육 소시지 유화물을 케이싱에 충진하는 단계;
(5) 상기 (4)단계에서 충진된 단호박 추출 식이섬유를 포함하는 저지방 계육 소시지를 건조 후 훈연 및 가열하는 단계; 및
(6) 상기 (5)단계에서 가열된 단호박 추출 식이섬유를 포함하는 저지방 계육 소시지를 냉각하는 단계;를 포함하고, 상기 (2) 단계에서 첨가되는 단호박 추출 식이섬유는 헥산을 용매로 하여 지방을 탈지하고 잔사를 수거하여 건조한 후 아밀라아제를 이용하여 탄수화물을 제거한 후 건조하여 단호박 추출 식이섬유 시료로 사용하여 첨가하는 것을 특징으로 하는 단호박 추출 식이섬유를 포함하는 저지방 계육 소시지의 제조방법. - 제 1 항에 있어서,
상기 (2)단계에서 단호박 추출 식이섬유를 포함하는 저지방 계육 소시지 유화물은 계육 가슴육 50 내지 60중량%, 돈육 등지방 10 내지 20중량%, 얼음 20 내지 30중량% 및 단호박 추출 식이섬유 2중량%로 구성되는 것을 특징으로 하는 단호박 추출 식이섬유를 포함하는 저지방 계육 소시지의 제조방법.
- 제 1 항에 있어서,
상기 (3)단계에서 계육 가슴육, 돈육 등지방, 얼음 및 단호박 추출 식이섬유을 혼합한 전체 100중량부에 대하여, 소금 1.5중량부, 인산염 0.5중량부, 후추 0.3중량부, 다시다 0.1중량부, 분리대두단백 1.4중량부, 마늘분 0.08중량부, 양파분 0.07중량부로 첨가되는 것을 특징으로 하는 단호박 추출 식이섬유를 포함하는 저지방 계육 소시지의 제조방법.
- 제 1 항에 있어서,
상기 (4)단계의 케이싱은 콜라겐 케이싱 또는 셀룰로오스 케이싱인 것을 특징으로 하는 단호박 추출 식이섬유를 포함하는 저지방 계육 소시지의 제조방법.
- 제 1 항에 있어서,
상기 (5)단계에서 충진된 소시지를 55℃에서 25분간 건조하고, 67℃에서 25분간 훈연한 다음 80℃에서 30분간 가열하는 것을 특징으로 하는 단호박 추출 식이섬유를 포함하는 저지방 계육 소시지의 제조방법.
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