KR101406095B1 - 맥박 식이섬유를 첨가한 저지방 계육소시지 및 그 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 맥박 식이섬유를 첨가한 저지방 계육소시지 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 계육 가슴육 60 내지 80중량%, 돈육 등지방 2 내지 8중량% 및 예비 유화물 15 내지 35중량%를 포함하되, 상기 예비 유화물은 CMC(carboxymethyl cellulose), 맥박 식이섬유 추출물 및 얼음을 혼합한 것을 특징으로 하는 맥박 식이섬유를 첨가한 저지방 계육소시지 및 그 제조방법에 관한 것이다.
상기와 같은 본 발명에 따르면 맥박에서 추출한 식이섬유를 첨가하고 구성물들의 최적의 함유량을 제공함으로써, 저지방 계육소시지의 이화학적 및 관능적 특성이 향상되고 양질의 식이섬유를 낮은 단가로 생산함과 동시에 활용도가 미비한 부산자원의 부가가치 창출 및 폐기물 처리비용 감소의 유용한 효과가 있다. 특히 타 축종에 비하여 가공적성이 열악한 계육제품에 활용하여 품질을 크게 향상시킬 수 있다.
상기와 같은 본 발명에 따르면 맥박에서 추출한 식이섬유를 첨가하고 구성물들의 최적의 함유량을 제공함으로써, 저지방 계육소시지의 이화학적 및 관능적 특성이 향상되고 양질의 식이섬유를 낮은 단가로 생산함과 동시에 활용도가 미비한 부산자원의 부가가치 창출 및 폐기물 처리비용 감소의 유용한 효과가 있다. 특히 타 축종에 비하여 가공적성이 열악한 계육제품에 활용하여 품질을 크게 향상시킬 수 있다.
Description
본 발명은 맥박 식이섬유를 첨가한 저지방 계육소시지 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 계육 가슴육 60 내지 80중량%, 돈육 등지방 2 내지 8중량% 및 예비 유화물 15 내지 35중량%를 포함하되, 상기 예비 유화물은 CMC(carboxymethyl cellulose), 맥박 식이섬유 추출물 및 얼음을 혼합한 것을 특징으로 하는 맥박 식이섬유를 첨가한 저지방 계육소시지 및 그 제조방법에 관한 것이다.
유화형 소시지는 가장 대표적인 육가공품 중의 하나로서, 전 세계적으로 다양한 형태로 제조되어 소비되고 있다. 그러나 일반적인 유화형 소시지는 30% 이상의 지방을 함유하고 있다. 육제품에 함유된 동물성 지방을 과도하게 섭취한 경우 포화지방산 및 혈중 콜레스테롤 증가의 원인이 되고(Ozvural et al., 2009, Int. J. Food Sci. Technol. 44, 1093-1099), 비만, 고혈압, 심혈관계질환 및 심장질환의 발생과 깊은 관련이 있는 것으로 알려져 있다(Ozvural and Vural, 2008, Meat Sci. 73, 211-216; Luruena-Martinez et al., 2004, Meat Sci. 68, 383-389).
이에 따라, 최근 건강한 삶을 지향하는 소비자들의 욕구를 충족시키기 위해 저염, 저열량, 저지방 및 기능성 물질을 포함하는 식육가공품에 대한 개발 및 연구가 활발히 진행되고 있는 실정이다. 특히, 비만 및 이로 인한 성인병의 발병과 연관된 저지방 육제품에 대한 사회적 관심도가 매우 높은 실정이다.
그러나 식육가공품에 포함되는 지방은 최종제품의 유화안정성, 가열감량, 조직감, 풍미 및 다즙성에 영향을 미치는 중요한 요인이다(Vural et al., 2004, Meat Sci. 67, 65-72). 따라서 저지방 육제품을 제조함에 있어 지방함량의 감소에 따른 수율, 물성 및 관능적 특성의 보완과 개선은 극복해야 할 중요한 과제이다.
현재 탄수화물계 대체재(곤약, 말토덱스트린, 변성전분), 단백질계 대체재(밀, 카제인나트륨, 대두단백, 유청단백, 유단백), 합성유지 대체재 및 비단백 대체재(카르복시 메틸셀룰루오스, 식이섬유, 검류, 카라기난) 등 다양한 지방대체재가 사용되고 있으며, 그 중 식이섬유는 수분과의 우수한 보수력과 지방흡유력을 기초로 하여 지방함량의 감소에 따른 물성 및 관능적 특성의 저하를 개선하는 것으로 알려져 있다.
식이섬유란 채소, 과일, 해조류 등에 함유되어 있는 섬유질 또는 셀룰로오스로 알려진 성분으로서, 인체 내 소화효소로는 분해되지 않고 몸 밖으로 배출되는 고분자 탄수화물이다. 이러한 식이섬유는 혈장 콜레스테롤의 감소와 비만, 심혈관계 질환 및 당뇨 발병을 억제하는 생리적 기능으로 최근 고지방 육제품의 과잉섭취로 인한 질환의 발생이 높아지는 추세에서 그 중요성이 한층 부각되고 있으며, 우수한 용해성, 검성, 겔 형성 능력, 보수력, 흡유능력 등의 특징을 가진다.
보리를 주재료로 하는 맥주를 짜고 남은 찌꺼기인 맥박은 발효과정 이후 맥주의 착즙 과정에서 생산된다. 맥박은 단백질, 섬유질 등이 풍부하며, 섬유질로는 셀룰로오스, 헤미셀룰로오스 및 리그닌과 같은 식이섬유를 주로 포함한다. 국내 맥주의 소비량은 출고량(수량) 기준으로 2011년 현재까지 매년 증가하고 있는 추세이지만, 그 부산물인 맥박은 일부만이 사료로 이용되고 있어 활용이 미비한 실정이다.
종래 부산자원을 이용한 식이섬유를 식육가공품 제조에 이용한 것으로는 벼를 도정하는 과정에서 발생하는 부산물을 활용한 대한민국 등록특허 제10-0905690호(미강으로부터 추출한 식이섬유 혼합물을 이용한 떡갈비 맛육제품의 제조방법)와 대한민국 등록특허 제10-1128427호(벼과피로부터 추출한 식이섬유 혼합물 첨가한간 소시지 및 이의 제조방법)가 있으며, 저지방 소시지로는 대한민국 등록특허 제10-0498257호(초 저지방 고급세절 소시지의 가공기술)가 있다.
본 발명의 목적은 보리에서 전분과 당을 제거한 주류생산 부산물인 맥박으로부터 식이섬유를 추출하여 계육 가슴육, 돈육 등지방, 그리고 CMC(carboxymethyl cellulose), 맥박 식이섬유 추출물 및 얼음을 혼합한 예비 유화물로 구성된 고품질의 저지방 계육소시지를 제공함으로써, 부산자원 식이섬유를 효과적으로 활용하고 웰빙을 추구하는 소비자들에게 물리적 특성 및 관능적 특성이 우수한 기능성이 향상된 저지방 식육가공품을 제공하는데 있다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 계육 가슴육 60 내지 80중량%, 돈육 등지방 2 내지 8중량% 및 예비 유화물 15 내지 35중량%를 포함하되, 상기 예비 유화물은 CMC(carboxymethyl cellulose), 맥박 식이섬유 추출물 및 얼음을 혼합한 것을 특징으로 하는 맥박 식이섬유를 첨가한 저지방 계육소시지를 제공한다.
상기 예비 유화물은 CMC(carboxymethyl cellulose) 2 내지 8중량%, 맥박 식이섬유 추출물 10 내지 20중량% 및 얼음 75 내지 85중량%를 혼합한 것을 특징으로 한다.
상기 저지방 계육소시지는 부재료로 계육 가슴육, 돈육 등지방 및 예비 유화물이 혼합된 전체 100중량부에 대하여 NPS(nitrite pickled salt, 소금 : 아질산염 = 99.4 : 0.6의 중량비로 혼합된 것) 1.2 내지 1.6중량부, 아스코르빈산 0.3 내지 0.7중량부, 설탕 0.6 내지 1.0중량부, 감미료 0.1 내지 0.5중량부, 마늘분 0.1 내지 0.5중량부 및 향신료 0.4 내지 0.8중량부를 더 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명은 (1) 맥주 제조과정에서 발생한 부산물인 맥박을 세척하여 탈수한 다음, 노르말헥산(n-hexane)을 첨가하여 20 내지 28시간 동안 교반시켜 지방을 제거한 탈지 맥박을 제조하는 단계; (2) 상기 (1)단계에서 제조한 탈지 맥박을 15 내지 25℃에서 건조시켜 노르말헥산(n-hexane)을 제거하는 단계; (3) 상기 (2)단계에서 제조된 노르말헥산(n-hexane)을 제거한 탈지 맥박에 탄수화물 분해효소를 첨가하여 85 내지 95℃에서 40 내지 80분간 중탕한 다음 여과하는 단계; (4) 상기 (3)단계에서 여과한 맥박을 열수를 이용하여 3 내지 7회 수세하는 단계; (5) 상기 (4)단계에서 수세한 맥박을 15 내지 25℃에서 냉각시킨 다음, 무수에탄올을 첨가하고 수세 및 여과하여 맥박 잔사를 제조하는 단계; (6) 상기 (5)단계에서 제조한 맥박 잔사를 건조시킨 후 마쇄하여 맥박 식이섬유 추출물을 제조하는 단계; (7) CMC(carboxymethyl cellulose)와 얼음을 혼합하여 세절한 다음, 상기 (6)단계에서 제조한 맥박 식이섬유 추출물을 첨가하여 예비 유화물을 제조하는 단계; (8) 상기 (7)단계에서 제조한 예비 유화물에 분쇄 및 세절된 계육 가슴육과 돈육 등지방을 첨가하여 계육 유화물을 제조하는 단계; (9) 상기 (8)단계에서 제조한 계육 유화물을 케이싱에 충진하는 단계; 및 (10) 상기 (9)단계에서 케이싱에 충진한 계육 유화물을 가열하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 맥박 식이섬유를 첨가한 저지방 계육소시지의 제조방법을 제공한다.
상기 (7)단계에서 예비 유화물은 CMC(carboxymethyl cellulose) 2 내지 8중량%, 맥박 식이섬유 추출물 10 내지 20중량% 및 얼음 75 내지 85중량%를 혼합한 것을 특징으로 한다.
상기 (8)단계에서 계육 유화물은 계육 가슴육 60 내지 80중량%, 돈육 등지방 2 내지 8중량% 및 예비 유화물 15 내지 35중량%를 혼합한 것을 특징으로 한다.
상기 (8)단계에서 계육 유화물은 부재료로 계육 가슴육, 돈육 등지방 및 예비 유화물이 혼합된 전체 100중량부에 대하여 NPS(nitrite pickled salt, 소금 : 아질산염 = 99.4 : 0.6의 중량비로 혼합된 것) 1.2 내지 1.6중량부, 아스코르빈산 0.3 내지 0.7중량부, 설탕 0.6 내지 1.0중량부, 감미료 0.1 내지 0.5중량부, 마늘분 0.1 내지 0.5중량부 및 향신료 0.4 내지 0.8중량부를 더 첨가하여 제조되는 것을 특징으로 한다.
상기와 같은 본 발명에 따르면 맥박에서 추출한 식이섬유를 첨가하고 구성물들의 최적의 함유량을 제공함으로써, 저지방 계육소시지의 이화학적 및 관능적 특성이 향상되고 양질의 식이섬유를 낮은 단가로 생산함과 동시에 활용도가 미비한 부산자원의 부가가치 창출 및 폐기물 처리비용 감소의 유용한 효과가 있다. 특히 타 축종에 비하여 가공적성이 열악한 계육제품에 활용하여 품질을 크게 향상시킬 수 있다.
도 1은 맥박 식이섬유를 첨가한 예비 유화물을 이용한 저지방 계육소시지의 제조공정을 나타낸 도식이다.
도 2는 맥박 식이섬유를 첨가한 예비 유화물이 저지방 계육소시지의 지방함량 및 칼로리에 미치는 영향을 나타낸 그래프이다.
도 3은 맥박 식이섬유를 첨가한 예비 유화물이 저지방 계육소시지의 겉보기 점도에 미치는 영향을 나타낸 그래프이다.
도 2는 맥박 식이섬유를 첨가한 예비 유화물이 저지방 계육소시지의 지방함량 및 칼로리에 미치는 영향을 나타낸 그래프이다.
도 3은 맥박 식이섬유를 첨가한 예비 유화물이 저지방 계육소시지의 겉보기 점도에 미치는 영향을 나타낸 그래프이다.
이하, 본 발명을 상세히 설명한다.
본 발명에서 pre-emulsion은 CMC(carboxymethyl cellulose), 맥박 식이섬유 추출물 및 얼음을 혼합한 예비 유화물을 지칭한다. 상기 CMC(carboxymethyl cellulose)는 알칼리에 용해된 셀룰로오스에 모노클로르아세트산 나트륨을 반응시켜 만든 물질로서, 셀룰로오스 중 히드록시기의 40% 이상을 카르복시메틸화한 것은 냉수에도 잘 용해되고 점도가 높은 안정적인 콜로이드용액이 된다. 아이스크림이나 잼 등에 점도를 높이는 제제 또는 유화안정제로 이용된다. 사람의 소화기관으로부터 소화흡수되지 않으므로 체중 감량용의 중량제로서의 용도도 있다.
본 발명은 계육 가슴육 60 내지 80중량%, 바람직하게는 65 내지 75중량%, 돈육 등지방 2 내지 8중량%, 바람직하게는 4 내지 6중량% 및 예비 유화물 15 내지 35중량%, 바람직하게는 20 내지 30중량%를 포함하되, 상기 예비 유화물은 CMC(carboxymethyl cellulose), 맥박 식이섬유 추출물 및 얼음을 혼합한 것을 특징으로 하는 맥박 식이섬유를 첨가한 저지방 계육소시지를 제공한다. 돈육 등지방의 함량이 높아질 경우 보수력의 저하 및 가열 이후 유분리 현상이 발생할 우려가 있으며, 상기와 같이 맥박 식이섬유 추출물을 첨가함으로써 수분과의 결합력 및 흡유능력으로 인해 유분리의 최소화를 기대할 수 있다.
상기 예비 유화물은 CMC(carboxymethyl cellulose) 2 내지 8중량%, 바람직하게는 4 내지 6중량%, 맥박 식이섬유 추출물 10 내지 20중량%, 바람직하게는 13 내지 17중량% 및 얼음 75 내지 85중량%, 바람직하게는 78 내지 82중량%를 혼합하는 것이 계육소시지의 품질 향상에 있어서 최적의 효과를 나타낸다. 과도한 맥박 식이섬유 추출물의 첨가는 풍미의 감소와 이취 발생의 증가를 유발하며, 수분함량이 높으면 가열감량의 원인이 될 수 있다. 이는 물리적 특성 및 관능적 특성에 영향을 미쳐 소시지의 품질을 열악하게 한다.
상기 저지방 계육소시지는 부재료로 계육 가슴육, 돈육 등지방 및 예비 유화물이 혼합된 전체 100중량부에 대하여 NPS(nitrite pickled salt, 소금 : 아질산염 = 99.4 : 0.6의 중량비로 혼합된 것) 1.2 내지 1.6중량부, 아스코르빈산 0.3 내지 0.7중량부, 설탕 0.6 내지 1.0중량부, 감미료 0.1 내지 0.5중량부, 마늘분 0.1 내지 0.5중량부 및 향신료 0.4 내지 0.8중량부를 더 포함할 수 있으며, 첨가될 수 있는 부재료를 이에 한정하는 것은 아니다.
또한, 본 발명은 (1) 맥주 제조과정에서 발생한 부산물인 맥박을 세척하여 탈수한 다음, 노르말헥산(n-hexane)을 첨가하여 20 내지 28시간 동안 교반시켜 지방을 제거한 탈지 맥박을 제조하는 단계; (2) 상기 (1)단계에서 제조한 탈지 맥박을 15 내지 25℃에서 건조시켜 노르말헥산(n-hexane)을 제거하는 단계; (3) 상기 (2)단계에서 제조된 노르말헥산(n-hexane)을 제거한 탈지 맥박에 탄수화물 분해효소를 첨가하여 85 내지 95℃에서 40 내지 80분간 중탕한 다음 여과하는 단계; (4) 상기 (3)단계에서 여과한 맥박을 열수를 이용하여 3 내지 7회 수세하는 단계; (5) 상기 (4)단계에서 수세한 맥박을 15 내지 25℃에서 냉각시킨 다음, 무수에탄올을 첨가하고 수세 및 여과하여 맥박 잔사를 제조하는 단계; (6) 상기 (5)단계에서 제조한 맥박 잔사를 건조시킨 후 마쇄하여 맥박 식이섬유 추출물을 제조하는 단계; (7) CMC(carboxymethyl cellulose)와 얼음을 혼합하여 세절한 다음, 상기 (6)단계에서 제조한 맥박 식이섬유 추출물을 첨가하여 예비 유화물을 제조하는 단계; (8) 상기 (7)단계에서 제조한 예비 유화물에 분쇄 및 세절된 계육 가슴육과 돈육 등지방을 첨가하여 계육 유화물을 제조하는 단계; (9) 상기 (8)단계에서 제조한 계육 유화물을 케이싱에 충진하는 단계; 및 (10) 상기 (9)단계에서 케이싱에 충진한 계육 유화물을 가열하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 맥박 식이섬유를 첨가한 저지방 계육소시지의 제조방법을 제공한다.
상기 (1)단계에서 노르말헥산(n-hexane)은 맥박의 4배(v/w)를 첨가하여 23 내지 25시간 동안 교반시키는 것이 최적의 효과를 나타낸다. 지방을 제거함으로써 지방에 의한 산패의 억제 및 향미 물질의 제거 효과가 있어 지방의 산패와 이취 발생을 예방할 수 있다. 또한, 노르말헥산(n-hexane)을 적게 첨가할 경우 맥박 식이섬유가 수분을 흡수하여 교반이 어려워지므로 최소한 맥박의 4배(v/w)에 해당되는 양을 첨가하는 것이 좋다.
상기 (3)단계에서 탄수화물 분해효소는 알파 아밀라아제의 일종이 바람직하다. 육제품에 탄수화물이 다량 함유되면 탄수화물 특유의 노화가 진행되어 육제품의 품질을 열악하게 만들며, 미생물 등의 생성이 많아져서 저장성이 짧아질 수 있다.
상기 (4)단계에서 열수는 70 내지 80℃ 이상인 것이 바람직하다.
상기 (5)단계에서 무수에탄올은 맥박의 4배(v/w)를 첨가하는 것이 바람직하며, 무수에탄올로 처리함으로써 농약 등의 유기비료 및 다량의 불필요한 성분들을 제거할 수 있다.
상기 (7)단계에서 예비 유화물은 CMC(carboxymethyl cellulose) 2 내지 8중량%, 바람직하게는 4 내지 6중량%, 맥박 식이섬유 추출물 10 내지 20중량%, 바람직하게는 13 내지 17중량% 및 얼음 75 내지 85중량%, 바람직하게는 78 내지 82중량%를 혼합하는 것이 계육소시지의 품질 향상에 있어서 최적의 효과를 나타낸다.
상기 (8)단계에서 계육 유화물은 계육 가슴육 60 내지 80중량%, 바람직하게는 65 내지 75중량%, 돈육 등지방 2 내지 8중량%, 바람직하게는 4 내지 6중량% 및 예비 유화물 15 내지 35중량%, 바람직하게는 20 내지 30중량%를 혼합하는 것이 최적의 효과를 나타낸다.
상기 (8)단계에서 계육 유화물은 부재료로 계육 가슴육, 돈육 등지방 및 예비 유화물이 혼합된 전체 100중량부에 대하여 NPS(nitrite pickled salt, 소금 : 아질산염 = 99.4 : 0.6의 중량비로 혼합된 것) 1.2 내지 1.6중량부, 아스코르빈산 0.3 내지 0.7중량부, 설탕 0.6 내지 1.0중량부, 감미료 0.1 내지 0.5중량부, 마늘분 0.1 내지 0.5중량부 및 향신료 0.4 내지 0.8중량부를 더 첨가하여 제조될 수 있다.
상기 (10)단계에서 케이싱에 충진한 계육 유화물은 70 내지 80℃에서 30 내지 50분 동안 가열할 수 있다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 예시하기 위한 것으로서, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지 않는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.
실시예 1. 맥박 식이섬유 추출물의 제조
맥박은 (주)하이트진로 홍천공장으로부터 착즙 이후 냉장상태로 공급받았다. 신선한 맥박을 증류수를 이용하여 3회 이상 세척한 후 가제를 사용하여 탈수하였다. 이후 4배(v/w)의 노르말헥산(n-hexane)을 가한 후 교반기에서 24시간 동안 지방을 제거하였다. 상기 탈지 맥박을 상온에서 건조하여 노르말헥산(n-hexane)을 제거한 다음 탈지 맥박 200g에 0.6% termamyl(type LS. 120 KNU/g, Novo) 1L를 가하여 95℃ 항온수조에 중탕하면서 1시간 동안 반응시키고 가제를 사용하여 여과하였다.
이후 4배(v/w)의 열수를 이용하여 3회 이상 수세를 실시하고 수세된 맥박을 상온에서 냉각한 후 4배(v/w)의 무수에탄올을 가하여 수세 및 여과한 다음, 남아 있는 맥박 잔사를 50℃ 열풍건조기(Enex-Co-600, Enex, Korea)에서 24시간 건조한 다음 제분기를 이용하여 마쇄하여 맥박 식이섬유 추출물을 제조하였다.
제조된 추출물은 polyethylene 포장지에 진공포장하여, 4℃ 냉장고에 보관하며 공시재료로 사용하였다.
실시예 2. 예비 유화물(Pre-emulsion)의 제조
상기 방법에 의해 준비된 맥박 식이섬유 추출물을 이용하여 예비 유화물을 제조하였다. 예비 유화물의 배합비율은 CMC(carboxymethyl cellulose)로서 MCG지방대체재(VITACELㄾ FAT REPLACER, C사) 5중량%, 맥박 식이섬유 추출물 15중량% 및 얼음 80중량%로 구성하였다(표 1).
제조공정은 사일런트 커터를 이용하여 얼음과 MCG지방대체재를 충분히 세절하여 겔을 형성시킨 이후 맥박 식이섬유 추출물을 첨가하여 예비 유화물을 제조하였다. 제조된 예비 유화물은 -20℃의 냉동상태로 보관하며 저지방 계육소시지의 제조에 사용하였다.
실시예 3. 저지방 계육소시지의 제조
도축 후 24시간이 경과된 국내산 계육 가슴육과 돈육 등지방을 인근 정육점에서 구입하여 분쇄기(grinder)를 이용하여 8mm plate로 분쇄하여 저지방 계육 소시지의 원료육으로 사용하였다.
본 실험에 사용된 저지방 계육소시지의 배합비는 표 2.에 나타내었고, 제조방법은 도 1에 나타내었다. 손질한 계육과 등지방은 그라인더를 이용하여 분쇄하고, 사일런트 커터를 이용하여 소시지 유화물을 제조하였다.
대조구에 경우 돈육 등지방을 첨가하였고, 처리구의 경우 돈욱 등지방을 대신하여 예비 유화물을 첨가하였다. 제조된 소시지 반죽은 소시지 충진기(D-73728, DICK, Germany)를 이용하여 콜라겐 케이싱(직경 : 25 mm)에 충진하여 소시지를 제조하였다. 이후, 스모크하우스를 이용하여 75℃에서 40분간 가열하고, 가열된 소시지를 냉각한 이후 폴리에틸렌/나일론 포장지에 넣어 진공포장을 실시한 후 4℃에서 냉장보관하며 실험을 실시하였다.
실험예 1. 저지방 계육소시지의 특성 분석
상기 실시예 3.에서 제조한 저지방 계육소시지의 특성을 분석하였다.
(1) pH, 색도 측정
pH는 시료를 5g 취하여 증류수 20mL와 혼합하고 Ultra Turrax(Janken and Kunkel, Model No. T25, Germany)를 사용하여 8,000rpm에서 1분간 균질한 후 유리전극 pH meter(Mettler toledo 340, Switzerland)를 사용하여 측정하였다.
색도는 시료의 표면을 색차계(Chroma meter, CR 210, Minolta, Japan)를 사용하여 명도(lightness)를 나타내는 CIE L*-값, 적색도(redness)를 나타내는 CIE a*-값, 황색도(yellowness)를 나타내는 CIE b*-값을 측정하였다. 이 때의 표준색은 CIE L*-값이 96.53, a*-값이 -0.21, b*-값이 +2.36인 calibration plate를 사용하였다.
그 결과, 소시지 유화물의 pH는 예비 유화물의 첨가에 따라 증가하는 경향을 나타내었으나, 가열 이후 소시지의 pH는 유의적인 차이를 나타내지 않았다(p>0.05). 색도의 경우 지방함량의 감소 및 예비 유화물의 첨가로 인하여 명도는 감소하는 경향을 나타내었고, 적색도와 황색도는 다소 증가하는 경향을 나타내었다.
(2) 일반성분, 칼로리(열량) 측정
저지방 계육 소시지의 일반성분은 AOAC법(1995), 수분함량은 105℃ 상압건조법, 조단백질함량은 Kjeldahl법, 조지방함량은 Soxhlet법, 조회분함량은 550℃에서 직접회화법으로 분석하였다.
탄수화물 함량은 전체 100% 중 수분, 조단백질, 조지방, 조회분을 뺀 값으로 구하였고, 칼로리는 Atwater values를 이용하여 지방은 9Kcal/g, 단백질은 4.02Kcal/g, 탄수화물은 3.87Kcal/g로 분석하였다.
그 결과, 저지방 계육소시지의 지방함량과 칼로리의 변화를 도 2에 나타내었다. 예상된 바와 같이 첨가된 돈육 등지방의 감소 및 예비 유화물의 증가에 따라 소시지의 지방함량 및 칼로리는 크게 감소되는 결과를 나타내었다. T2 처리구의 경우 대조구와 비교하여 지방함량의 약 64% 감소와 칼로리의 32%가 감소되는 결과를 나타내었고, T3 처리구는 지방함량의 약 88% 감소와 칼로리의 48% 감소를 나타내었다.
(3) 염용성 단백질 용해성, 가열수율 측정
염용성 단백질 용해성은 Saffle과 Galbreath(1964, Food Technology, 18, 1943-1944)의 방법에 따라 계육 유화물 5g에 3%의 NaCl 수용액 30mL를 첨가한 후 균질기를 이용하여 분쇄하였다. 이후 14,000rpm에서 2분간 균질하여 현탁액을 만들고 3,000rpm에서 15분간 원심분리 후 상등액을 취한 다음, 이 상등액을 Biuret법(Gornal et al., 1949, Journal of Biological Chemistry, 177, 751-766)에 의하여 측정하였다.
가열수율은 가열 전 시료 무게와 가열 후 시료 무게를 기록한 후 다음의 수식을 이용하여 산출하였다.
그 결과, 염용성 단백질은 가열과정 중 겔 형성에 관여하여 최종수율에 직접적 영향을 미치는 요인이나, 대조구 및 처리구들 간의 유의적이 차이는 관찰되지 않았다. 가열수율은 예비 유화물이 첨가된 처리구들이 대조구와 비교하여 유의적으로 높은 수치를 나타내었다(p<0.05). 그러나 처리구들 사이에는 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 본 결과는 예비 유화물에 다량의 식이섬유가 첨가된 결과로 사료된다.
(4) 점도 측정
점도는 회전식 점도계(VT-550, Haake, 독일)를 사용하되, 시료 8g과 어댑터(adapter)는 13번을 이용하였으며, 실험온도 20℃를 유지하기 위해 메탄올 항온수조(Model No. RKS-20-D, Lauda, 독일)에서 온도를 유지하면서 겉보기 점도를 측정하였다.
그 결과, 겉보기 점도는 가열수율과 깊은 상관관계를 갖으며, 예비 유화물이 첨가된 처리구들은 대조구와 비교하여 초기 및 시간이 경과한 이후에도 높은 겉보기 점도를 유지하여 가열수율의 결과와 일치하는 경향을 나타내었다(도 3).
(5) 물성 측정
물성은 가열 후 방냉된 시료를 Texture analyzer(TA-XT2i, Stable Micro Systems, England)를 이용하여 측정하였다. 방냉한 후 시료를 plate 중앙에 평행하게 놓고 중심부를 두 번 찔러 나타난 curve를 이용하고 분석 계산하여 hardness(경도, kg), cohesiveness(응집성), springiness(탄력성), gumminess(검성, kg), chewiness(씹음성, kg) 등을 구했다. 이 때의 분석 조건은 maximum load 2kg, head speed 2.0 mm/sec, probe(0.25 φ spherical probe), distance 10.0 mm, force 5g으로 설정하였다.
그 결과, 경도의 경우 예비 유화물의 첨가량이 증가함에 따라 증가하는 경향을 나타내었고, 이와 반대로 탄력성은 감소하는 경향을 나타내었다. 그러나 대조구, T1 및 T2 처리구 사이의 유의적인 차이는 인정되지 않았다(p>0.05). 모든 처리구들 사이에는 응집성의 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 검성과 씹음성은 경도의 증가로 인하여 예비 유화물의 첨가량이 증가함에 따라 증가되는 경향을 나타내었고, T3 처리구에서 유의적으로 가장 높은 수치를 나타내었다(p<0.05).
(6) 관능 평가
관능검사 경험이 있는 25~35세의 8명의 panel 요원을 구성하여 각 처리구별로 가열처리한 시료의 색(color), 풍미(flavor), 연도(tenderness), 다즙성(juiciness), 이취(off-flavor) 및 전체적인 기호성(overall acceptability)에 대하여 10점 만점의 채점법에 의해 평균치를 구하여 비교하였다. 이 때 색, 풍미, 연도, 다즙성, 전체적인 기호성에서 10점은 가장 우수하고, 1점은 가장 열악한 품질의 상태를 나타내며, 이취의 경우 10점은 가장 이취가 없고, 1점은 가장 이취가 심한 상태를 나타낸다.
그 결과, 색도와 풍미의 경우 예비 유화물의 첨가량이 증가함에 따라 감소하는 경향을 나타내었으나, 대조구와 비교하여 돈육 등지방이 5% 첨가된 처리구(T2)까지는 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 연도, 다즙성 및 이취에서는 대조구와 모든 처리구들 간의 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 전체적인 만족도에서도 색도와 풍미의 결과와 유사하게 대조구와 T3 처리구 사이에서만 유의적인 차이를 나타내었다.
본 실험의 결과는 SAS(Statistics Analytical System, USA, 2008) package program의 ANOVA과정으로 통계처리를 실시하였으며, Duncan's multiple range test로 처리구간의 유의성(p<0.05)을 검정하였다.
이상의 결과를 종합하여 본다면, 기존의 제품과 비교하여 가열수율 및 점도의 향상과 더불어 관능적 특성의 저하를 야기하지 않는 수준은 예비 유화물 25% 처리구(T2)까지로 사료된다. 따라서 대조구와 비교하여 지방 첨가량이 15%에서 5%로 감소되는 동시에 25%의 맥박 식이섬유 추출물을 함유한 예비 유화물을 첨가한다면 우수한 품질의 저지방 계육소시지의 제조가 가능하다고 판단된다.
이상, 본 발명내용의 특정한 부분을 상세히 기술하였는바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서, 이러한 구체적인 기술은 단지 바람직한 실시태양일 뿐이며, 이에 의해 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백할 것이다. 따라서 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항들과 그것들의 등가물에 의해 정의된다고 할 것이다.
Claims (7)
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- (1) 맥주 제조과정에서 발생한 부산물인 맥박을 세척하여 탈수한 다음, 노르말헥산(n-hexane)을 첨가하여 20 내지 28시간 동안 교반시켜 지방을 제거한 탈지 맥박을 제조하는 단계;
(2) 상기 (1)단계에서 제조한 탈지 맥박을 15 내지 25℃에서 건조시켜 노르말헥산(n-hexane)을 제거하는 단계;
(3) 상기 (2)단계에서 제조된 노르말헥산(n-hexane)을 제거한 탈지 맥박에 탄수화물 분해효소를 첨가하여 85 내지 95℃에서 40 내지 80분간 중탕한 다음 여과하는 단계;
(4) 상기 (3)단계에서 여과한 맥박을 열수를 이용하여 3 내지 7회 수세하는 단계;
(5) 상기 (4)단계에서 수세한 맥박을 15 내지 25℃에서 냉각시킨 다음, 무수에탄올을 첨가하고 수세 및 여과하여 맥박 잔사를 제조하는 단계;
(6) 상기 (5)단계에서 제조한 맥박 잔사를 건조시킨 후 마쇄하여 맥박 식이섬유 추출물을 제조하는 단계;
(7) CMC(carboxymethyl cellulose)와 얼음을 혼합하여 세절한 다음, 상기 (6)단계에서 제조한 맥박 식이섬유 추출물을 첨가하여 예비 유화물을 제조하는 단계;
(8) 상기 (7)단계에서 제조한 예비 유화물에 분쇄 및 세절된 계육 가슴육과 돈육 등지방을 첨가하여 계육 유화물을 제조하는 단계;
(9) 상기 (8)단계에서 제조한 계육 유화물을 케이싱에 충진하는 단계; 및
(10) 상기 (9)단계에서 케이싱에 충진한 계육 유화물을 가열하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 맥박 식이섬유를 첨가한 저지방 계육소시지의 제조방법.
- 제 4항에 있어서,
상기 (7)단계에서 예비 유화물은 CMC(carboxymethyl cellulose) 2 내지 8중량%, 맥박 식이섬유 추출물 10 내지 20중량% 및 얼음 75 내지 85중량%를 혼합한 것을 특징으로 하는 맥박 식이섬유를 첨가한 저지방 계육소시지의 제조방법.
- 제 4항에 있어서,
상기 (8)단계에서 계육 유화물은 계육 가슴육 60 내지 80중량%, 돈육 등지방 2 내지 8중량% 및 예비 유화물 15 내지 35중량%를 혼합한 것을 특징으로 하는 맥박 식이섬유를 첨가한 저지방 계육소시지의 제조방법.
- 제 4항에 있어서,
상기 (8)단계에서 계육 유화물은 부재료로 계육 가슴육, 돈육 등지방 및 예비 유화물이 혼합된 전체 100중량부에 대하여 NPS(nitrite pickled salt, 소금 : 아질산염 = 99.4 : 0.6의 중량비로 혼합된 것) 1.2 내지 1.6중량부, 아스코르빈산 0.3 내지 0.7중량부, 설탕 0.6 내지 1.0중량부, 감미료 0.1 내지 0.5중량부, 마늘분 0.1 내지 0.5중량부 및 향신료 0.4 내지 0.8중량부를 더 첨가하여 제조되는 것을 특징으로 하는 맥박 식이섬유를 첨가한 저지방 계육소시지의 제조방법.
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