BR112017009995B1 - Método para produzir uma composição de levedura, composição para alimento, mistura em pó, massa, alimento frito, amaciador para carne ou frutos do mar, e, método para amaciamento de carne ou frutos do mar - Google Patents
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Abstract
MÉTODOS PARA MELHORIA DE SABOR DE CÉLULAS DE LEVEDURA, AMACIAMENTO DE CARNE OU FRUTOS DO MAR E EVITAR A SINERESE OU SEPARAÇÃO DE ÓLEO DE ALIMENTO PROCESSADO, MATERIAL PARA MELHORIA DE QUALIDADE PARA ALIMENTOS, MISTURA EM PÓ, MASSA, ALIMENTO FRITO, AMACIADOR PARA CARNE OU FRUTOS DO MAR. Um método parta melhorar o sabor de células de levedura, referido método compreendendo uma etapa de reação das células de levedura com protease ou celulase. Um agente melhorador da qualidade alimentícia compreendendo, como um ingrediente ativo, células de levedura no qual o sabor foi melhorado pelo método para melhoria de sabor acima referido.
Description
[0001] A presente invenção refere-se a um método para melhoria de sabor de células de levedura e um material para melhorar a qualidade para alimentos. A prioridade é reivindicada no Pedido de Patente Japonesa No. 2014-234916, depositado em 19 de novembro de 2014, cujo conteúdo é aqui incorporado por referência.
[0002] Um extrato de levedura obtido por extração de ingredientes de sabor ou nutrientes de levedura é amplamente utilizado como um tempero natural seguro e de alta qualidade, uma fonte de nutrientes para cultivar vários microrganismos, uma fonte de nutrientes para microrganismos eficazes para a melhoria do solo. Adicionalmente, à medida em que o extrato de levedura contendo uma elevada concentração de um ingrediente específico é extraído a partir de levedura, é produzida uma grande quantidade de um resíduo de extrato de levedura no qual um ingrediente útil remanescente é produzido. O resíduo de extrato de levedura é composto de células de levedura quase completas. Tais células de levedura são também produzidas na fabricação de bebidas alcoólicas tais como cerveja.
[0003] No entanto, uma vez que as células de levedura têm um sabor e cheiro indesejáveis, elas são limitadas a certas aplicações, e com exceção de algumas utilizadas para alimentos nutricionais ou fertilizantes, a maior parte delas é descartada. Portanto, o uso eficaz de células de levedura está sendo investigado.
[0004] Por exemplo, a Literatura de Patente 1 descreve um método de descoloração e desodorização de um resíduo de extração de um extrato de levedura, o método compreendendo misturar um álcali tal como hidróxido de sódio e um agente branqueador tal como peróxido de hidrogênio com o resíduo de extração do extrato de levedura, e aquecimento da mistura resultante.
[005] A Literatura de Patente 1 também divulga um método de descoloração e desodorização de um resíduo de extração de um extrato de levedura, que é caracterizado por tratar um resíduo de extração de um extrato de levedura, o resíduo obtido após a extração do extrato de levedura da levedura e contendo uma parede celular de levedura como um ingrediente principal, com um álcali e um ácido, e depois tratando o resíduo de extração resultante com gás ozônio a uma concentração de 1000 a 20000 ppm durante 1 a 120 minutos e com etanol uma vez antes ou depois do tratamento com ozônio ou duas vezes antes e depois do tratamento com ozônio.
[006] A Literatura de Patente 2 divulga também, por exemplo, um método de tratamento de um resíduo de extrato de levedura, que é caracterizado por solubilizar um resíduo de extrato de levedura utilizando uma solução de cultura de bactérias produzindo uma enzima de lise de levedura (YLase), e tratar o líquido solubilizado resultante por um método anaeróbico de tratamento de águas residuais.
[007] [Literatura de Patentes 1]
[008] Pedido de Patente Japonesa Não Examinada, Primeira Publicação N° H4-248968
[009] Literatura de Patentes 2
[0010] Pedido de Patente Japonesa Não Examinada, Primeira Publicação N° H7-184640
[0011] No entanto, de acordo com os métodos de tratamento convencionais, em alguns casos, não se conseguiu uma melhoria suficiente do sabor uma vez que as células de levedura tinham ainda um sabor e cheiro indesejáveis. Por esta razão, o uso de células de levedura como um material alimentício, tal como um material melhorador da qualidade do alimento, era limitado.
[0012] Por conseguinte, um objetivo da presente invenção é proporcionar um método mais eficaz para melhoria de sabor das células de levedura. Outro objetivo da presente invenção é proporcionar um material para melhoria de qualidade para alimentos que contenham células de levedura com sabor melhorado como ingrediente ativo.
[0013] A presente invenção é como se segue. (1) Um método para melhoria de sabor de células de levedura, incluindo a reação de uma protease e/ou celulase com células de levedura. (2) O método descrito em (1), incluindo adicionalmente, antes ou depois da reação da protease e/ou celulase, a adição de um emulsificante às células de levedura. (3) O método descrito em (2), no qual o emulsificante tem um valor HLB de 1 a 14. (4) O método descrito em (2) ou (3), em que o emulsificante é um ou uma mistura de dois ou mais tipos de compostos selecionados do grupo que consiste de ésteres de ácidos graxos de glicerina, ésteres de ácidos graxos de sorbitano, ésteres de ácidos graxos de propileno, ésteres de ácidos graxos de sacarose, lecitinas e saponinas. (5) O método descrito em qualquer um de (1) a (4), em que as células de levedura são um resíduo de extrato de levedura. (6) O método descrito em qualquer um de (1) a (5), em que a protease é uma protease do tipo endo. (7) O método descrito em (6), no qual a protease do tipo endo é derivada de Bacillus amyloliquefaciens. (8) Um material melhorador da qualidade para alimentos incluindo as células de levedura melhoradas no sabor pelo método de melhorar o sabor de células de levedura descritas em qualquer um de (1) a (7) como um ingrediente ativo. (9) O material melhorador da qualidade dos alimentos descrito em (8), incluindo proteínas a 25% em massa ou mais, β-glucanos a 10% em massa ou mais e fibras dietéticas a 25% em massa ou mais. (10) Uma mistura de pó, incluindo o material melhorador da qualidade para o alimento descrito em (8) ou (9) como um ingrediente ativo. (11) Massa, incluindo o material melhorador da qualidade dos alimentos descrito em (8) ou (9) como ingrediente ativo. (12) Alimentos fritos, incluindo o material melhorador da qualidade dos alimentos descrito nos pontos (8) ou (9). (13) Um amaciador para carne ou frutos do mar, incluindo o material melhorador da qualidade dos alimentos descritos em (8) ou (9) como ingrediente ativo. (14) Um método para amaciamento de carne ou frutos do mar, incluindo o contato do material melhorador da qualidade dos alimentos descritos em (8) ou (9) com carne ou frutos do mar. (15) Um método para impedir a sinerese ou separação de óleo de alimentos processados, incluindo o contato do material melhorador da qualidade para o alimento descrito em (8) ou (9) com um material alimentício. [Efeitos vantajosos da invenção]
[0014] A presente invenção pode proporcionar um método mais eficaz para melhoria de sabor das células de levedura. Além disso, a presente invenção proporciona um material para melhoria de qualidade para alimentos que contêm células de levedura com sabor melhorado como um ingrediente ativo.
[0015] Figura 1 é uma micrografia eletrônica de uma amostra (células de levedura) no Exemplo de Preparação 8.
[0016] Figura 2 é um gráfico que representa a massa e o rendimento de cada hambúrguer.
[0017] Figura 3 é um gráfico que representa a alteração dependente do tempo em uma taxa de retenção de água/retenção de óleo de cada maionese de atum.
[0018] Figura 4 é um gráfico que representa uma curva de resistência à ruptura no Exemplo Experimental 26.
[0019] Figura 5A é uma fotografia que mostra uma seção de lombo de porco depois de injetar um líquido de decapagem de controle negativo de acordo com o Exemplo Experimental 26.
[0020] Figura 5B é uma fotografia que mostra uma seção de lombo de porco depois de injetar um líquido de decapagem de um grupo de adição no Exemplo de Preparação 8, de acordo com o Exemplo Experimental 26. [Descrição das formas de realização]
[0021] De acordo com uma forma de realização, a presente invenção proporciona um método para melhoria de sabor de células de levedura, o método incluindo a reação de células de levedura com uma protease ou celulase. O método para melhoria de sabor de acordo com a forma de realização pode também ser um método de preparação de células de levedura com gosto melhorado, o método incluindo o tratamento de células de levedura com uma protease e/ou celulase.
[0022] De acordo com o método da forma de realização, o sabor das células de levedura pode ser melhorado. Por conseguinte, as células de levedura podem ser adicionadas aos alimentos e também eficazmente utilizadas. Além disso, uma vez que o método da forma de realização é possivelmente realizado sem utilizar solventes orgânicos nocivos ou máquinas caras, é de baixo custo e ambientalmente considerado.
[0023] De acordo com o método da forma de realização, exemplos de células de levedura podem incluir células de levedura de torula, levedura de panificação, levedura de cerveja, levedura de saquê e semelhantes. Além disso, as células de levedura podem estar presentes em várias formas, tais como levedura comprimida, levedura seca, levedura seca ativa, levedura morta, levedura seca esterilizada e semelhantes. As células de levedura podem também ser um material derivado de células de levedura (por exemplo, um lisado ou pó de células de levedura) tendo substancialmente a mesma composição que as células de levedura (células microbianas).
[0024] As células de levedura utilizadas na presente invenção podem ser preparadas em várias formas, tais como células de levedura secas, um produto de levedura desidratada, uma suspensão de células ou semelhantes. Em termos de conveniência e facilidade de conservação, estabilidade, transporte/armazenamento, manuseamento ou administração como alimento, ração ou medicamento, as células de levedura são preferencialmente preparadas na forma de levedura seca esterilizada.
[0025] A levedura utilizada na presente invenção pode ser, por exemplo, levedura pertencente ao gênero Saccharomyces ou Candida, mas a presente invenção não se limita a ela. Por exemplo, em termos de experiência dietética abundante, Saccharomyces cerevisiae pode ser utilizada, ou em termos de muita informação obtida por investigação ou semelhante, Candida utilis pode ser utilizada.
[0026] As células de levedura podem ser células que não sofrem um processo de fermentação porque contêm uma baixa razão de materiais que causam um sabor ou cheiro indesejável, e facilitam a obtenção de um efeito de melhoria do sabor de acordo com o método da forma de realização, e são preferencialmente levedura de torula ou levedura de panificação.
[0027] As células de levedura podem também ser um resíduo de extração de um extrato de levedura. Aqui, o resíduo de extração de um extrato de levedura refere-se a um ingrediente remanescente depois de um extrato de levedura ser extraído de levedura. Exemplos de um método de extração do extrato de levedura podem incluir, mas não estão particularmente limitados a, um método de tratamento hidrotérmico, um método de autodigestão, um método de decomposição enzimática e semelhantes.
[0028] Exemplos de proteases podem incluir uma protease de serina, uma protease de cisteína, uma protease aspártica, uma metaloprotease e semelhantes e, por exemplo, uma protease derivada de microrganismo, uma papaína derivada de plantas, bromelaína, tripsina derivada de animais, pepsina, catepsina e semelhantes.
[0029] Exemplos de microrganismos podem incluir, por exemplo, o gênero Aspergillus incluindo Aspergillus oryzae, Aspergillus melleus e semelhantes; o gênero Rhizopus incluindo Rhizopus niveus, Rhizopus oryzae e semelhantes; e o gênero Bacillus incluindo Bacillus amyloliquefaciens, Bacillus licheniformis, Bacillus stearothermophilus e semelhantes. Entre eles, em termos de obtenção fácil de um efeito de melhoria do sabor de acordo com o método da forma de realização, uma protease derivada de Bacillus amyloliquefaciens é preferível.
[0030] A protease pode ser uma protease de tipo endo ou uma protease de tipo exo, mas em termos de conseguir facilmente um efeito de melhoria do sabor de acordo com o método da forma de realização, uma protease de tipo endo é preferível.
[0031] Apesar de não estarem ligados a uma teoria particular, os inventores assumiram que a reação de células de levedura com uma protease atinge a clivagem de uma proteína na superfície de uma parede celular de levedura e a remoção de um álcool inferior ou semelhante ligado a proteína, que é um material que causa um cheiro indesejável, removendo assim o cheiro indesejável, e resulta no efeito de melhorar o sabor das células de levedura.
[0032] A celulase aqui utilizada pode ser qualquer celulase que hidrolisa uma ligação glicosídica de um β-1,4-glucano tal como celulose, e exemplos das celulases podem incluir, mas não estão particularmente limitados a, celulases derivadas de microrganismos, tais como o gênero Trichoderma incluindo Trichoderma reesei, Trichoderma viride e semelhantes; o gênero Aspergillus incluindo Aspergillus acleatus, Aspergillus niger e semelhantes; o gênero Clostridium incluindo Clostridium thermocellum, Clostridium josui e semelhantes; o gênero Cellulomonas incluindo Cellulomonas fimi e semelhantes; o gênero Acremonium incluindo Acremonium celluloriticus e semelhantes; o gênero Irpex incluindo Irpex lacteus e semelhantes; o gênero Humicola incluindo Humicola insolens e semelhantes; e o gênero Pyrococcus incluindo Pyrococcus horikoshii e semelhantes.
[0033] Como será descrito abaixo, os inventores também verificaram que o efeito de melhorar o sabor de células de levedura é conseguido por reação de células de levedura com uma celulase.
[0034] Apesar de não estarem ligados a uma teoria particular, os inventores assumiram que a reação de células de levedura com uma celulase alcança a clivagem de polissacarídeos constituindo uma parede celular de levedura, e a remoção de um álcool inferior ligado à parede celular, que é um material causando um cheiro indesejável, e resulta no efeito de melhorar o sabor das células de levedura.
[0035] Na descrição, a melhoria no sabor refere-se a uma redução em um sabor indesejável (um sabor amargo, adstringente, acre ou semelhante) ou cheiro indesejável, que é a característica de células de levedura, tais como um resíduo de extrato de levedura. À medida que o sabor das células de levedura é melhorado pelo método da forma de realização, as células de levedura são capazes de ser adicionadas aos alimentos como uma qualidade o material melhorador para o alimento.
[0036] Nesta etapa, uma protease e/ou celulase é adicionada a células de levedura para induzir uma reação. A quantidade de protease adicionada pode ser de 1 a 5000 unidades, de preferência 10 a 2000 unidades, e mais preferivelmente 100 a 300 unidades por 1 g das células de levedura (teor de sólidos).
[0037] Além disso, a quantidade de celulase adicionada pode ser de 0,1 a 100 unidades, preferencialmente de 0,5 a 50 unidades, e mais preferencialmente de 1 a 20 unidades por 1 g das células de levedura (teor de sólidos).
[0038] Quando a quantidade da enzima adicionada é demasiado pequena, é difícil obter um efeito suficiente de melhoria do sabor. Contrariamente, quando a quantidade da enzima adicionada é demasiado grande, é desvantajosa em termos de custo.
[0039] Uma ou uma mistura de dois ou mais tipos de proteases pode ser feita reagir com as células de levedura. Do mesmo modo, pode-se fazer reagir uma ou uma mistura de dois ou mais tipos de celulases com as células de levedura. Alternativamente, qualquer das protease ou celulase pode reagir com as células de levedura, ou tanto a protease como a celulase podem reagir com as células de levedura.
[0040] A temperatura e o tempo de reação para a protease ou celulase podem ser adequadamente ajustados de acordo com a enzima selecionada. A temperatura de reação pode ser, por exemplo, de 25 a 60°C. Além disso, o tempo de reação pode ser, por exemplo, de 1 a 10 horas.
[0041] Em uma forma de realização, o método para melhoria de sabor pode ainda incluir a adição de um emulsificante às células de levedura antes ou depois da etapa de reação das células de levedura com a protease e/ou celulase como descrito acima.
[0042] Quando o emulsificante é adicionado às células de levedura, um sabor indesejável tal como um sabor amargo, adstringente, acre ou semelhante pode ser ainda reduzido.
[0043] A etapa de adição do emulsificante pode ser realizada antes ou depois da etapa de reação das células de levedura com a protease e/ou a celulase como descrito acima. Alternativamente, quando tanto a protease como a celulase é feita reagir, o emulsificante pode ser adicionado antes da reação com a protease ou celulase, entre a reação com qualquer uma da protease e a celulase e a reação com a outra, ou após a reação com a protease ou celulase. Mesmo que a etapa de adição do emulsificante seja realizada a qualquer momento, é possível obter o efeito de reduzir ainda mais um sabor indesejável.
[0044] Apesar de não estarem ligados a uma teoria particular, os inventores assumiram que, a adição do emulsificante às células de levedura facilita a remoção de materiais que causam um sabor indesejável tal como um sabor amargo, adstringente, acre ou semelhante, por exemplo, aminoácidos hidrofóbicos e semelhantes, durante a lavagem com água, e resultam em uma redução em um sabor indesejável das células de levedura.
[0045] Além disso, a lavagem com água refere-se à adição de água às células de levedura para lavar as células através de agitação. Após a lavagem com água, a separação sólido-líquido é realizada utilizando um separador centrífugo ou semelhante para remover materiais solubilizados e semelhantes. Repetindo a lavagem com água várias vezes, os ingredientes que causam um sabor ou cheiro indesejável podem ser removidos.
[0046] O emulsificante pode ter um valor HLB de 1 a 14. O valor HLB do emulsificante é preferencialmente 1 a 12 e mais preferivelmente 1 a 7.
[0047] Exemplos dos emulsificantes podem incluir ésteres de ácidos graxos de glicerina, ésteres de sorbitano de ácidos graxos, ésteres de ácidos graxos de propileno glicol, ésteres de ácidos graxos de sacarose, lecitinas, saponinas e semelhantes. Adicionalmente, às células de levedura, um tipo ou uma mistura de dois ou mais tipos dos emulsionantes podem ser adicionados.
[0048] Exemplos dos ésteres de ácidos graxos de glicerina podem incluir ésteres de ácidos graxos de monoglicerina com um grau de polimerização de glicerina de 1, e 6 a 18 átomos de carbono em um ácido graxo; ésteres de ácidos graxos de polimonoglicerol com um grau de polimerização de glicerina de 2 a 10 e 6 a 18 átomos de carbono em um ácido graxo; monoglicerídeos de ácidos orgânicos e semelhantes.
[0049] Exemplos de ácidos graxos que constituem os ésteres de ácidos graxos de glicerina podem incluir, por exemplo, ácido caprílico, ácido cáprico, ácido láurico, ácido mirístico, ácido palmítico, ácido esteárico, ácido isoesteárico, ácido oleico, ácido linoleico, ácido linolênico e semelhantes.
[0050] Exemplos de monoglicerídeos de ácido orgânico podem incluir éster de ácido succínico ácido caprílico de monoglicerina, éster de ácido cítrico ácido esteárico de monoglicerina, éster de ácido acético ácido esteárico de monoglicerina, éster de ácido succínico ácido esteárico de monoglicerina, éster de ácido láctico ácido esteárico de monoglicerina, éster de ácido tartárico ácido esteárico de monoglicerina, éster de ácido cítrico ácido oleico de monoglicerina e semelhantes.
[0051] Em um éster de ácido graxo de sorbitano, os ácidos graxos com 6 a 18 átomos de carbono podem ser ligados com um ou mais grupos hidroxila do sorbitano por esterificação. Mais especificamente, exemplos dos ésteres de ácido graxo de sorbitano podem incluir éster de ácido mono-láurico de sorbitano, éster de ácido mono-palmítico de sorbitano, éster de ácido mono-estearíco de sorbitano, éster de ácido mono-oleico de sorbitano e semelhantes.
[0052] Um éster de ácido graxo de propileno glicol pode ser um monoéster ou diéster no qual ácidos graxos com 6 a 18 átomos de carbono são ligados com propileno glicol por esterificação. Exemplos do ácido graxo que constitui os ésteres de ácido graxo de propileno glicol podem incluir ácido caprílico, ácido cáprico, ácido láurico, ácido mirístico, ácido palmítico, ácido esteárico, ácido isoesteárico, ácido oleico, ácido linoleico, ácido linolênico e semelhantes.
[0053] Os ésteres de ácido graxo de sacarose podem ser preparados a partir de um ou mais grupos hidroxila da sacarose ligados com ácidos graxos tendo 6 a 22 átomos de carbono por esterificação, e exemplos dos ésteres de ácido graxo de sacarose podem incluir éster de ácido láurico de sacarose, éster de ácido mirístico de sacarose, éster de ácido palmítico de sacarose, éster de ácido esteárico de sacarose, éster de ácido oleico de sacarose, éster de ácido behênico de sacarose, éster de ácido erúcico de sacarose e semelhantes.
[0054] Exemplos das lecitinas podem incluir todos os tipos de lecitinas extraídas de plantas tais como soja, milho, amendoim, colza, cevada e semelhantes; gema de ovo; animais tais como, vacas e semelhantes; e microrganismos tais como Escherichia coli e semelhantes, e podem incluir glicerolecitinas tais como ácido fosfatídico, fosfatidilglicerina, fosfatidilsionitol, fosfatidiletanolamina, fosfatidilmetiletanolamina, fosfatidilcolina, fosfatidilserina, ácido bis-fosfatídico, difosfatidilglicerina e semelhantes; e esfingolecitinas tais como esfingomielina e semelhantes. As lecitinas podem também ser lecitina hidrogenada, lecitina enzimaticamente hidrolisada, lecitina enzimaticamente hidrogenada hidrolizada, lecitina hidroxilada ou semelhantes.
[0055] Exemplos de saponinas podem incluir saponina de enju, saponina de quillaja, saponina de soja purificada, saponina de mandioca e semelhantes.
[0056] A quantidade de emulsificante adicionada é preferencialmente 0,01 a 1% em massa e mais preferencialmente 0,01 a 0,1% em massa com base nas células de levedura (massa úmida). Também, na descrição, a massa úmida refere-se à massa de células de levedura com um líquido (meio de dispersão).
[0057] Em uma forma de realização, a presente invenção também proporciona células de levedura reagidas com uma protease e/ou celulase.
[0058] Em uma forma de realização, a presente invenção proporciona um material melhorador da qualidade para alimentos que contêm células de levedura em que o sabor é melhorado de acordo com o método melhorador do sabor descrito acima, como um ingrediente ativo.
[0059] Em uma forma de realização, a presente invenção também proporciona células de levedura, que são feitas reagir com uma protease e/ ou celulase, e misturadas com um emulsificante.
[0060] Além disso, as células de levedura nas quais o sabor é melhorado de acordo com o método melhorador do sabor descrito acima são reduzidas em um sabor indesejável (sabor amargo, adstringente, acre ou semelhante) ou cheiro indesejável, que é a característica das células de levedura tais como um resíduo de extrato de levedura ou semelhante. No entanto, uma vez que os produtos químicos contidos nas células de levedura são muito diversos, é difícil especificar um material que causa tal sabor ou odor indesejável. Além disso, devido à dificuldade na especificação de um tal material, é também difícil determinar se o sabor das células de levedura é melhorado de acordo com o conteúdo da substância.
[0061] O material para melhoria de qualidade para alimentos de acordo com a forma de realização pode conter outros ingredientes, desde que contenha as células de levedura em que o sabor é melhorado de acordo com o método melhorador do sabor descrito acima como um ingrediente ativo. Os ingredientes que excluem as células de levedura com sabor melhorado, que estão contidos no material melhorador da qualidade para o alimento, podem incluir, por exemplo, agentes aromatizantes, temperos, agentes de ajuste do pH e semelhantes.
[0062] Aqui, a frase "contido como um ingrediente ativo" significa que as células de levedura nas quais o sabor é melhorado de acordo com o método acima descrito de melhorar o sabor estão contidas em uma quantidade que pode exibir um efeito desejável da presente invenção, por exemplo, preferencialmente a 50% em massa ou mais, mais preferencialmente a 70% em massa ou mais, e ainda mais preferencialmente a 90% em massa ou mais, com base no material para melhoria de qualidade para alimento, mas a presente invenção não se limita a isto. Uma vez que o sabor do material melhorador da qualidade para o alimento da forma de realização é melhorado, pode ser adicionado aos alimentos.
[0063] Além disso, como será descrito abaixo, devido à boa capacidade de retenção de água e capacidade de retenção de óleo, o material para melhoria de qualidade para alimento da forma de realização pode aumentar a retenção de água e retenção de óleo quando adicionado a alimentos, melhorando assim a qualidade alimentícia. Além disso, como será descrito a seguir, a adição do material melhorador da qualidade para alimentos pode resultar em um efeito de melhoria da qualidade dos alimentos, por exemplo, aumento da maciez da carne magra de carne ou frutos do mar, suculência da carne magra, ou crocância da crosta de alimentos fritos como karaage, tempura, croquetes ou semelhantes.
[0064] O material melhorador da qualidade para alimentos da forma de realização pode conter proteínas a 25% em massa ou mais, β-glucanos a 10% em massa ou mais e fibras dietéticas a 25% em massa ou mais.
[0065] O teor de proteína é preferencialmente 40% em massa ou mais, mais preferencialmente 50% em massa ou mais, e ainda mais preferencialmente 60% em massa ou mais.
[0066] É sabido que os β-glucanos têm um efeito de melhorar uma função imune ou um efeito antitumoral, e a fibra dietética tem um efeito de melhoria da constipação, um efeito de ativação da motilidade gastrointestinal, um efeito redutor de colesterol, um efeito de supressão de um aumento da pressão arterial, um efeito de melhorar uma função imune e semelhantes.
[0067] Deste modo, o material melhorador da qualidade para alimento da forma de realização tem um efeito de aumentar a qualidade alimentícia, uma vez que é altamente nutritivo e tem uma funcionalidade elevada.
[0068] Em uma forma de realização, a presente invenção proporciona uma mistura em pó contendo o material melhorador da qualidade acima descrito para alimentos como um ingrediente ativo.
[0069] Na descrição, a mistura em pó significa uma composição em pó para o revestimento de alimentos na cozedura, por exemplo, karaage, tempura ou semelhantes, e pode incluir, por exemplo, pó de polvilhar, karaage em pó, tempura em pó, migalhas de pão em pó e semelhantes. A mistura em pó também pode ser utilizada estando contida em massa, panificação ou semelhante. Além do material melhorado de qualidade alimentícia acima descrito, a mistura em pó pode também incluir, por exemplo, farinha de trigo (farinha de bolo), amido de batata, amido, amido processado, fermento em pó, levedura para panificação e semelhantes.
[0070] Em exemplos como será descrito abaixo, karaage e tempura cozidos utilizando a mistura em pó da forma de realização foram melhorados na suculência de carne magra. Além disso, karaage, tempura e croquetes foram melhorados na crocância de uma crosta. Por conseguinte, a mistura em pó da forma de realização é capaz de melhorar a qualidade alimentícia. O material melhorador da qualidade acima descrito para o alimento pode também ser um material melhorador da qualidade para o alimento para a mistura em pó.
[0071] Embora não esteja ligado a uma teoria particular, de acordo com um mecanismo de ação para aumentar a suculência da carne magra e a crocância de uma crosta, por exemplo, pela adsorção de sumo liberado da carne para todas as células de levedura, é difícil para a carne secar fora de sua superfície, e assim pode-se considerar que é por isso que a carne magra é suculenta. É considerado também que, uma vez que a liberação do sumo da carne na crosta é suprimida, a crocância da crosta é aumentada. Em um exemplo como será descrito abaixo, pode ser considerado que, uma vez que a água e o óleo liberados da carne magra ou uma crosta são aprisionados pelas células de levedura, os alimentos fritos são preparados crocantes. Alternativamente, pode ser considerado que a água e o óleo são adsorvidos em toda a superfície das células de levedura, e assim os alimentos fritos são preparados crocantes. Além disso, é considerado que, uma vez que o óleo liberado de uma própria crosta é também adsorvido para toda a superfície das células de levedura, é evitada uma situação na qual os alimentos fritos se tornam encharcados devido à propagação do óleo em toda a crosta, resultando em uma contribuição para o aumento da crocância da crosta. [Massa]
[0072] Em uma forma de realização, a presente invenção proporciona massa que contém o material melhorador da qualidade acima descrita para alimentos como um ingrediente ativo.
[0073] Na descrição, a massa refere-se a uma composição líquida ou semilíquida para cobrir alimentos na cozedura de croquetes, alimentos fritos ou semelhantes. A massa pode incluir, por exemplo, farinha de trigo (farinha de bolo), clara de ovo em pó, ovos, leite, manteiga, água e semelhantes, além do material para melhoria de qualidade acima descrito para alimentos. Além disso, a massa pode conter um agente espessante apenas ou em combinação do mesmo para ajustar ou estabilizar a viscosidade. Exemplos de agentes espessantes podem incluir amido, amido processado, goma guar, goma xantano, celulose e semelhantes.
[0074] Em um exemplo como será descrito a seguir, os croquetes cozidos utilizando a massa da forma de realização foram aumentados na crocância de uma crosta. Por conseguinte, de acordo com a massa da forma de realização, a qualidade alimentícia pode ser melhorada. [Alimento frito]
[0075] Em uma forma de realização, a presente invenção proporciona alimentos fritos contendo o material para melhoria de qualidade acima descrito para alimentos. O alimento frito da forma de realização pode ser cozido utilizando a mistura em pó ou massa tal como descrito acima. Além disso, o alimento frito da forma de realização pode ser alimentos fritos congelados.
[0076] Em um exemplo como será descrito adiante, os alimentos fritos tais como karaage, tempura, croquetes, costeletas de porco, marlim frito ou semelhantes, que contêm o material para melhoria de qualidade dos alimentos acima descrito para o alimento, é reforçada na crocância de uma crosta, suculência de carne magra, maciez da carne magra, textura e semelhantes.
[0077] Em uma forma de realização, a presente invenção proporciona um amaciador para carne ou frutos do mar, que contém o material melhorador da qualidade acima descrito para alimentos como ingrediente ativo.
[0078] O amaciador da forma de realização pode estar contido em um líquido de tempero tal como um líquido de decapagem, e depois injetado em carne ou frutos do mar. Alternativamente, a carne ou os frutos do mar podem ser marinados com uma marinada contendo o amaciador da forma de realização. Alternativamente, o amaciador da forma de realização pode estar contido em um alimento tal como um hambúrguer ou semelhante.
[0079] Em um exemplo como será descrito a seguir, a maciez da carne magra de carne ou frutos do mar pode ser melhorada usando o amaciador da forma de realização. Mais especificamente, a maciez da carne magra foi reforçada por marinar salada de frango (cozido no vapor, frango marinado para uma cobertura de salada), carne de vaca, frango, lula, marlin ou semelhante com uma marinada contendo o amaciador da forma de realização. Além disso, o presunto ou uma costeleta de carne de porco foi capaz de ser aumentada na maciez da carne magra injetando um líquido de decapagem contendo o amaciador da forma de realização no lombo de porco. Além disso, a maciez da carne magra foi aumentada pela adição do amaciador da forma de realização a uma carne de hambúrguer. Deste modo, o amaciador da forma de realização é capaz de amaciar carne magra da carne ou frutos do mar.
[0080] Embora não estando ligados a uma teoria particular, os inventores assumiram que o efeito de amaciamento de carne ou frutos do mar pelo amaciador da forma de realização pode ser causado por células de levedura que ainda têm uma estrutura tridimensional como uma célula e, assim, a estrutura é dificilmente destruída mesmo por aquecimento. Mais especificamente, parece que o endurecimento da carne magra provocado pela contração das fibras musculares é impedido porque as células de levedura são adicionadas entre as fibras musculares da carne magra enquanto têm a estrutura tridimensional como uma célula. Além disso, parece que as células de levedura são menores do que as células vermelhas do sangue em tamanho, têm um eixo principal de aproximadamente 4 a 6 μm e podem ser facilmente injetadas em tecido tal como carne magra ou semelhante, como componentes do fluido linfático no corpo. Além disso, é considerado que a adsorção de água ou semelhante ao interior ou à superfície de um resíduo de extrato de levedura contribui também para o efeito de amaciamento. [Método para amaciamento de carne ou frutos do mar]
[0081] Em uma forma de realização, a presente invenção proporciona um método para amaciamento de carne ou frutos do mar, que inclui o contato da carne ou frutos do mar com o material para melhoria de qualidade acima descrito para alimento (amaciador). O método para amaciamento da forma de realização também pode ser um método de preparação de carne ou frutos do mar melhorados na maciez da carne magra, o que inclui entrar em contato carne ou frutos do mar com o material para melhoria de qualidade acima descrito para alimentos.
[0082] Aqui, o contato com o material para melhoria de qualidade para alimentos pode ser a injeção do material para melhoria de qualidade para alimentos que foi previamente contido em um líquido de tempero tal como um líquido de decapagem ou semelhante na carne ou frutos do mar. Alternativamente, a carne ou os frutos do mar podem ser marinados com uma marinada contendo o material para melhoria de qualidade para o alimento. Alternativamente, o material para melhoria de qualidade para alimentos pode estar contido em um material para alimentos tal como uma carne de hambúrguer ou similares. Em um exemplo como será descrito abaixo, a carne ou os frutos do mar podem ser amaciados por um tal método.
[0083] Em uma forma de realização, a presente invenção proporciona um método para evitar a sinerese ou a separação de óleo de alimentos processados (ou melhorados na retenção de água ou óleo), o método incluindo contatar um material alimentício com o material para melhoria de qualidade acima descrito para alimentos.
[0084] Neste caso, o contato com o material para melhoria de qualidade para alimentos pode também revestir um material alimentício tal como carne, frutos do mar ou semelhantes com karaage em pó, pó de polvilhar, empanamento, tempura em pó, massa ou semelhante, que contém o material para melhoria de qualidade para alimentos. Alternativamente, o material para melhoria de qualidade para alimentos pode ser adicionado a um líquido de tempero tal como um líquido de decapagem ou semelhante, e depois injetado no material alimentício. Alternativamente, o material alimentício pode ser marinado com uma marinada contendo o material para melhoria de qualidade dos alimentos para alimentos. Alternativamente, o material melhorador da qualidade alimentícia para alimentos pode ser adicionado ao material alimentício tal como atum, uma carne de hambúrguer ou semelhante.
[0085] Em um exemplo como será descrito abaixo, o alimento preparado pelo método de preparação de acordo com a forma de realização é impedido de sinerese ou separação de óleo. Por esta razão, o alimento pode obter efeitos de aumento no rendimento, aumento na suculência da carne magra e semelhantes. Os alimentos podem também obter efeitos de impedir que uma crosta molhada causada pelo óleo separado da crosta de karaage, tempura ou semelhante ao longo do tempo e, em seguida, flutuou sobre a superfície do alimento, ou impedir uma crosta molhada causada pela água separada de um material (carne magra) para karaage e então permeado na crosta.
[0086] Em seguida, embora a presente invenção seja descrita com referência a exemplos experimentais, a presente invenção não está limitada aos seguintes exemplos experimentais.
[0087] A redução de um cheiro indesejável foi investigada com a reação de células de levedura com várias enzimas. Como células de levedura, foi utilizado um resíduo de extrato de levedura gerado por extração de um extrato de levedura de levedura de panificação cultivada por um método convencional através da extração hidrotérmica.
[0088] Em primeiro lugar, as células de levedura foram esterilizadas a 85 a 90°C durante 30 minutos. Subsequentemente, após resfriamento, as células de levedura foram tratadas com várias enzimas mostradas na Tabela 1 em quantidades mostradas na Tabela 1 para permitir uma reação a 50°C durante 6 horas. Subsequentemente, as células de levedura foram tratadas a 80°C durante 20 minutos para desativar as enzimas. Subsequentemente, após resfriamento, as células de levedura foram lavadas três vezes com água.
[0089] A avaliação sensorial foi realizada com quatro graus A a D, com relação à redução de um cheiro indesejável das células de levedura resultantes. "A" representa uma grande diminuição de um cheiro indesejável, e "D" representa que uma diminuição de um cheiro indesejável foi pouco observada.
[0090] Os resultados são apresentados na Tabela 1. Foi mostrado que o efeito da redução de um cheiro indesejável é altamente exibido utilizando uma enzima do tipo protease. Foi também confirmado que uma protease do tipo endo tem uma maior tendência para reduzir um cheiro indesejável do que uma protease do tipo exo. [Tabela 1] Tipo de enzima Origem da enzima Quantidade de enzima adicionada [unidade/1g células de levedura (teor de sólidos)] Efeito de redução de cheiro indesejável
[Exemplo Experimental 2] (Investigação de tipos de levedura)
[0091] A redução de um cheiro indesejável foi investigada por reação de células de levedura de torula, levedura de panificação e levedura de cerveja como células de levedura com uma protease.
[0092] Como células de levedura de torula, foi utilizado um resíduo de extrato de levedura gerado pela extração de um extrato de levedura de levedura de torula através de degradação enzimática. Como células de levedura de panificação, foi utilizado um resíduo de extrato de levedura gerado pela extração de um extrato de levedura de levedura de panificação por um método de tratamento hidrotérmico. Levedura de cerveja foi preparada em uma solução em que o pó processado de levedura após a preparação da cerveja, que é comercialmente disponível, foi suspenso em água a uma concentração de 20% p/v antes da utilização.
[0093] Primeiro, cada tipo de células de levedura descritas acima foi esterilizado a 90°C durante 30 minutos. Subsequentemente, após resfriamento, o pH foi ajustado para 7,0. Subsequentemente, foi adicionada uma protease de tipo endo derivada de Bacillus amyloliquefaciens a 210 unidades por 1 g das células de levedura (teor de sólidos) para permitir uma reação a 50°C durante 6 horas. Subsequentemente, as células de levedura foram tratadas a 80°C durante 20 minutos para desativar a enzima. Subsequentemente, após resfriamento, as células de levedura foram lavadas com água e depois secas.
[0094] As células de levedura resultantes foram suspensas a uma concentração de 2% p/v, e a avaliação sensorial foi realizada com quatro graus A a D com relação à redução num cheiro indesejável das células de levedura. "A" representa uma grande diminuição de um cheiro indesejável, e "D" representa que uma diminuição de um cheiro indesejável foi pouco observada.
[0095] Os resultados são apresentados na Tabela 2. Foi confirmado que, mesmo quando se utilizou levedura de cerveja como ingrediente alimentar, um certo efeito foi exibido, mas quando a levedura de torula e a levedura de panificação foram utilizadas como ingredientes alimentares, o efeito de reduzir um cheiro indesejável foi altamente exibido. [Tabela 2]
[Exemplo Experimental 3] (Investigação do emulsificante 1)
[0096] A redução em um sabor indesejável foi investigada fazendo reagir células de levedura com uma protease e adicionando vários emulsificantes. Como células de levedura, um resíduo de extrato de levedura foi utilizado gerado pela extração de um extrato de levedura de levedura de panificação por um método de extração hidrotérmico.
[0097] Primeiro, vários emulsionantes mostrados na Tabela 3 foram adicionados às células de levedura a 0,05% em massa, com base nas células de levedura (massa úmida). Subsequentemente, as células de levedura foram esterilizadas a 90°C durante 30 minutos. Subsequentemente, após resfriamento, o pH foi ajustado para 7,0. Subsequentemente, foi adicionada uma protease de tipo endo derivada de Bacillus amyloliquefaciens a 210 unidades por 1 g das células de levedura (teor de sólidos) para permitir uma reação a 50°C durante 6 horas. Subsequentemente, as células de levedura foram tratadas a 80°C durante 20 minutos para desativar a enzima.
[0098] Subsequentemente, as células de levedura foram resfriadas, lavadas com água e depois secas.
[0099] As células de levedura resultantes foram suspensas em água a uma concentração de 2% p/v e a avaliação sensorial foi realizada com três graus A a C em relação à redução em um sabor indesejável (sabor amargo, adstringente ou acre) de células de levedura. "A" representa uma grande diminuição de um sabor indesejável, e "C" representa que uma diminuição de um sabor indesejável foi pouco observada.
[00100] Os resultados são apresentados na Tabela 3. Foi confirmado que um sabor indesejável tal como um sabor amargo, adstringente, acre ou semelhante tende a ser ainda mais reduzido por adição do emulsificante às células de levedura, em comparação com as células de levedura que foram feitas reagir apenas com uma protease. [Tabela 3]
[Exemplo Experimental 4] (Investigação do emulsificante 2)
[00101] O efeito da adição de um emulsificante foi investigado mudando o tempo para adição do emulsificante a células de levedura a partir do tempo de adição no Exemplo Experimental 3. Como células de levedura, um resíduo de extrato de levedura gerado pela extração de um extrato de levedura de levedura de panificação cultivado por um método convencional através da extração hidrotérmica foi usado. Em primeiro lugar, as células de levedura foram esterilizadas a 90°C durante 30 minutos. Subsequentemente, após resfriamento, o pH foi ajustado para 7,0. Subsequentemente, uma protease do tipo endo derivada de Bacillus amyloliquefaciens foi adicionada a 210 unidades por 1 g das células de levedura (teor de sólidos) para permitir uma reação a 50°C durante 6 horas. Subsequentemente, vários emulsificantes mostrados na Tabela 4 foram adicionados às células de levedura a 0,05% em massa, com base nas células de levedura (massa úmida). Subsequentemente, as células de levedura foram tratadas a 80°C durante 20 minutos para desativar a enzima. Subsequentemente, após resfriamento, as células de levedura foram lavadas com água e depois secas.
[00102] As células de levedura resultantes foram suspensas em água a uma concentração de 2% p/v, e a avaliação sensorial foi realizada com três graus A a C com relação à redução de um sabor indesejável (sabor amargo, adstringente, acre) da levedura. "A" representa uma grande diminuição de um sabor indesejável, e "C" representa que uma diminuição de um sabor indesejável foi pouco observada.
[00103] Os resultados são apresentados na Tabela 4. Foi confirmado que um sabor indesejável tal como um sabor acre amargo, adstringente ou semelhante tende a ser degradado pela adição do emulsificante, independentemente do tempo de adição do emulsificante. [Tabela 4]
[Exemplo Experimental 5] (Preparação de células de levedura com um sabor melhorado 1) (Exemplo de Preparação 1)
[00104] As células de levedura nas quais o sabor foi melhorado foram preparadas por reação de células de levedura com uma protease. Como as células de levedura, um resíduo de extrato de levedura gerado pela extração de um extrato de levedura de levedura de panificação por extração hidrotérmica foi utilizado. Em primeiro lugar, as células de levedura foram esterilizadas a 85°C durante 30 minutos. Subsequentemente, após resfriamento, foi adicionada uma protease de tipo endo derivada de Bacillus amyloliquefaciens a 245 unidades por 1 g de células de levedura (teor de sólidos) para permitir uma reação a 50°C durante 6 horas. Subsequentemente, as células de levedura foram tratadas a 80°C durante 20 minutos para desativar a enzima. Subsequentemente, após resfriamento, as células de levedura foram lavadas com água três vezes e secas utilizando um secador de tambor. Subsequentemente, o produto seco foi triturado em pó com um tamanho que passa na malha 50, obtendo-se assim uma amostra (células de levedura) do Exemplo de Preparação 1. (Exemplo de Preparação 2)
[00105] As células de levedura desodorizadas foram preparadas de acordo com um método convencional. Como células de levedura, um resíduo de extrato de levedura gerado por extração de um extrato de levedura de levedura de panificação por extração hidrotérmica foi utilizado. Em primeiro lugar, as células de levedura foram diluídas com água para duplicar o volume. Subsequentemente, hidróxido de sódio foi adicionado às células de levedura a 0,4% p/v. Subsequentemente, as células de levedura foram esterilizadas a 85°C durante 30 minutos. Subsequentemente, o pH foi ajustado a 7,0 com ácido cítrico. Subsequentemente, as células de levedura foram lavadas com três vezes e secas utilizando um secador de tambor. Subsequentemente, o produto seco resultante foi triturado em pó com um tamanho que passa malha 50, obtendo-se assim uma amostra do Exemplo de Preparação 2. (Exemplo de Preparação 3)
[00106] Como um controle, células de levedura submetidas a ajustamento de pH foram preparadas. Como células de levedura, um resíduo de extrato de levedura gerado por extração de um extrato de levedura de levedura de panificação por extração hidrotérmica foi utilizado.
[00107] Em primeiro lugar, as células de levedura foram esterilizadas a 85°C durante 30 minutos. Subsequentemente, o pH foi ajustado para 7,0 com ácido cítrico. Subsequentemente, as células de levedura foram secas utilizando um secador de tambor. Subsequentemente, o produto seco resultante foi triturado em pó com um tamanho que passa malha 50, obtendo- se assim uma amostra do Exemplo de Preparação 3. (Exemplo Experimental 6) (Avaliação de células de levedura)
[00108] As propriedades (ingredientes, taxa de retenção de água, taxa de retenção de óleo, volume de sedimentação em água, densidade aparente) das amostras dos Exemplos de Preparação 1 a 3 preparadas no Exemplo Experimental 5 foram analisadas. (Análise dos ingredientes)
[00109] As análises dos ingredientes foram realizadas nas células de levedura dos Exemplos de Preparação 1 a 3. Os resultados da análise são mostrados na Tabela 5. O teor de água foi medido de acordo com um método gravimétrico seco à pressão atmosférica sob condições secas a 105°C durante 3 horas. Um teor de sólidos foi calculado subtraindo o teor de água (%) de 100 (%). A salinidade foi medida por um método de titulação potenciométrica. O teor de nitrogênio total foi medido pelo método de Kjeldahl. O teor de proteína foi calculado multiplicando o teor de nitrogênio total por 6,25. O teor de β-glucano foi medido por um método enzimático. Um teor de fibra dietética foi determinado por um método enzimático- gravimétrico. [Tabela 5]
(Medição da taxa de retenção de água)
[00110] As taxas de retenção de água das amostras dos Exemplos de Preparação 1 a 3 foram medidas como se segue. Primeiro, 100 ml de água quente foram adicionados a 5 g de cada amostra. Subsequentemente, a amostra foi suspensa e deixada em repouso durante 30 minutos. Subsequentemente, a suspensão resultante foi centrifugada a 1000 g durante 15 minutos, e depois o sobrenadante foi removido. Subsequentemente, o precipitado resultante foi submetido à medição de uma massa úmida. Subsequentemente, o precipitado resultante foi seco a l05°C durante 4 horas e, em seguida, a sua massa seca foi medida. Subsequentemente, a taxa de retenção de água foi calculada pela seguinte fórmula. Como controle, foi também medida a taxa de retenção de água da fibra dietética (nome comercial "Beet Fiber", produzido pela Nippon Beet Sugar Producing Co., Ltd.). Os resultados da medição são apresentados na Tabela 6. Taxa de retenção de água (%) = Massa úmida do precipitado (g) / Massa seca do precipitado (g) x 100 (Medição da taxa de retenção de óleo)
[00111] As taxas de retenção de óleo das células de levedura dos Exemplos de Preparação 1 a 3 foram medidas como se segue. Primeiro, 40 g de óleo de salada foram adicionadas a 3 g de cada amostra, e depois se suspendeu utilizando um misturador de vórtice. Subsequentemente, a suspensão resultante foi centrifugada a 1000xg durante 15 minutos, e depois o sobrenadante foi removido. Subsequentemente, uma massa úmida do precipitado resultante foi medida.
[00112] Subsequentemente, as taxas de retenção de óleo foram calculadas de acordo com a seguinte fórmula. Como controle, foi também medida a taxa de retenção de óleo de um material de fibra dietética comercialmente disponível (nome comercial "Beet Fiber", produzido pela Nippon Beet Sugar Producing Co., Ltd.). Os resultados da medição são apresentados na Tabela 6. Taxa de retenção de óleo (%) = Massa úmida do precipitado (g) / Massa da amostra (g) x 100 Medição do volume de sedimentação em água (capacidade de intumescimento)
[00113] Os volumes de sedimentação em água das amostras dos Exemplos de Preparação 1 a 3 foram medidos como se segue. Primeiro, 1 g de cada amostra foi pesada em um cilindro graduado de 50 ml, suspendeu-se por adição de água e diluiu-se para um volume final de 50 ml. Subsequentemente, depois de se deixar repousar durante 1 hora, um volume de sedimentação em água foi medido. Como controle, o volume de sedimentação em água de fibra dietética (nome comercial "Beet Fibre", Nippon Beet Sugar Producing Co., Ltd.) foi também medido. Os resultados da medição são apresentados na Tabela 6. (Medição da densidade aparente)
[00114] As densidades aparentes das amostras dos Exemplos de Preparação 1 a 3 foram medidas como se segue. Primeiro, 20 g de cada amostra foram medidas em um cilindro graduado de 100 ml. Subsequentemente, o fundo do cilindro graduado foi batido em uma mesa três vezes. Posteriormente, foi lida uma graduação do cilindro graduado e, portanto, o volume da amostra foi determinado. Os resultados da medição são mostrados na Tabela 5. [Tabela 6]
(Exemplo Experimental 7) (Preparação de células de levedura com sabor melhorado 2) [Exemplo de Preparação 4]
[00115] Uma amostra do Exemplo de Preparação 4 foi obtida do mesmo modo que o descrito no Exemplo de Preparação 1, exceto que foi adicionada uma protease de tipo endo derivada de Bacillus amyloliquefaciens a uma quantidade de 280 unidades por 1 g de células de levedura (teor de sólidos). [Exemplo de Preparação 5]
[00116] Para obter o efeito de melhorar o sabor, células de levedura suplementadas com vitamina C foram preparadas. Como células de levedura, um resíduo de extrato de levedura gerado por extração de um extrato de levedura de levedura de panificação por extração hidrotérmica foi utilizado. Em primeiro lugar, as células de levedura foram esterilizadas a 85°C durante 30 minutos. Subsequentemente, após resfriamento, 0,25% p/v de vitamina C foi adicionado. Subsequentemente, as células de levedura foram secas utilizando um secador de tambor. Subsequentemente, o produto seco resultante foi triturado em pó com um tamanho de passagem de malha 50, obtendo assim uma amostra do Exemplo de Preparação 5. [Exemplo de Preparação 6]
[00117] Para obter o efeito de melhorar o sabor, células de levedura suplementadas com ácido cítrico foram preparadas. Como células de levedura, um resíduo de extrato de levedura gerado por extração de um extrato de levedura de levedura de panificação por extração hidrotérmica foi utilizado. Em primeiro lugar, as células de levedura foram esterilizadas a 85°C durante 30 minutos. Subsequentemente, após resfriamento, 0,25% p/v de ácido cítrico foi adicionado. Subsequentemente, as células de levedura foram secas utilizando um secador de tambor. Subsequentemente, as células de levedura foram trituradas em pó com um tamanho de passagem de malha 50, obtendo assim uma amostra do Exemplo de Preparação 6. [Exemplo de Preparação 7]
[00118] Para obter o efeito de melhorar o sabor, as células de levedura foram preparadas por tratamento de borbulhamento utilizando ar. Como células de levedura, um resíduo de extrato de levedura gerado por extração de um extrato de levedura de levedura de panificação por extração hidrotérmica foi utilizado. Em primeiro lugar, as células de levedura foram esterilizadas a 85°C durante 30 minutos. Subsequentemente, após resfriamento, o tratamento de borbulhamento foi realizado através de arejamento. Subsequentemente, as células de levedura foram secas utilizando um secador de tambor. Subsequentemente, as células de levedura foram trituradas em pó com um tamanho de passagem de malha 50, obtendo assim uma amostra do Exemplo de Preparação 7. [Exemplo Experimental 8] (Avaliação de células de levedura)
[00119] A avaliação sensorial para o sabor (cheiro e sabor) das células de levedura foi realizada por testes cegos com respeito a 6 testadores com suspensões em que as amostras dos Exemplos de Preparação 1, 2, 4 a 7 foram suspensas em água a uma concentração de 2 % p/v. Especificamente, a amostra das células de levedura de cada Exemplo de Preparação foi classificada em ordens descendentes de cheiro, sabor e avaliação total tanto do cheiro quanto do sabor. Subsequentemente, as classificações foram convertidas em pontuações como se segue: Primeiro lugar: +3 pontos, Segundo lugar: +2 pontos, Terceiro lugar: +1 ponto, Quarto lugar: -1 ponto, Quinto lugar: -2 pontos e Sexto lugar: -3 pontos.
[00120] Os resultados estão apresentados na Tabela 7. Na avaliação total, as células de levedura do Exemplo de Preparação 1 (tratadas com protease) e o Exemplo de Preparação 4 (tratadas com protease) foram altamente classificadas. Em termos de cheiro, as células de levedura do Exemplo de Preparação 4 (tratadas com protease) e do Exemplo de Preparação 6 (tratadas com ácido cítrico) foram igualmente classificadas. Em termos de sabor, as células de levedura do Exemplo de Preparação 1 (tratado com protease) e do Exemplo de Preparação 4 (tratadas com protease) foram altamente classificadas. [Tabela 7]
[Exemplo Experimental 9] (Medição da taxa de retenção de água)
[00121] As taxas de retenção de água foram medidas em relação às amostras dos Exemplos de Preparação 1, 2, 4 a 7, amostras comercialmente disponíveis que estão listadas abaixo e uma amostra preparada por secagem de um resíduo de extrato de levedura gerado pela extração de um extrato de levedura de levedura de panificação através de extração hidrotérmica utilizando um secador de tambor (daqui em diante, pode ser referido como "resíduo de extrato de levedura" em alguns casos) da mesma maneira como descrito no Exemplo Experimental 6. Os resultados são apresentados na Tabela 8. • α-Amido processado - nome comercial "Pine macio S" (produzido por Matsutani Chemical Industry Co., Ltd.) - nome comercial "Jelcall AH-F" (produzido pela J-Oil Mills, Inc.) - fibra dietética (pectina, hemicelulose, celulose ou semelhante) - nome comercial "Beet fiber" (Nippon Beet Sugar Produzir Co., Ltd.) - nome comercial "New Beet fiber" (produzido pela Nippon Beet Sugar Producing Co., Ltd.) Celulose cristalina - nome comercial "Ceolus DX-2" (produzido por Asahi Kasei Chemicals Corporation) Proteína de soja - nome comercial "FUJIPRO FR" (produzido por Fuji Oil Co., Ltd.) Amido - Farinha de trigo - Farinha de arroz Outras -Curdrun -CM celulose Amido de milho [Tabela 8]
[Exemplo Experimental 10] (Medição da taxa de retenção de óleo)
[00122] As taxas de retenção de óleo foram medidas em relação às amostras dos Exemplos de Preparação 1, 2, 4 a 7, as amostras comercialmente disponíveis, que eram as mesmas utilizadas no Exemplo Experimental 9 e uma amostra preparada por secagem de um resíduo de extrato de levedura gerado por extrair um extrato de levedura de levedura de panificação através de extração hidrotérmica utilizando um secador de tambor (daqui em diante, pode ser referido como "resíduo de extrato de levedura" em alguns casos) da mesma maneira como descrito no Exemplo Experimental 6.
[00123] Os resultados são apresentados na Tabela 9. As amostras dos Exemplos de Preparação 1, 2, 4 a 7 mostraram as taxas de retenção de óleo, que eram iguais ou superiores às amostras comercialmente disponíveis. [Tabela 9]
[Exemplo Experimental 11] [Medição da taxa de adsorção de água/óleo]
[00124] As taxas de adsorção de água/óleo foram medidas em relação às amostras dos Exemplos de Preparação 1, 2, 4 a 7, as amostras comercialmente disponíveis, que eram as mesmas utilizadas no Exemplo Experimental 9 e uma amostra preparada por secagem de um resíduo de extrato de levedura gerado pela extração de um extrato de levedura de levedura de panificação através de extração hidrotérmica utilizando um secador de tambor (daqui em diante, pode ser referido como "resíduo de extrato de levedura" em alguns casos). Especificamente, primeiro, 20 g de água destilada foram adicionados a 3 g de cada amostra e depois suavemente suspensos. Subsequentemente, 20 g de óleo de salada foram adicionados e depois suspenso utilizando um misturador de vórtice. Subsequentemente, cada amostra foi centrifugada a 1000xg durante 15 minutos, e depois o sobrenadante foi removido. Subsequentemente, uma massa úmida do precipitado resultante foi medida.
[00125] Subsequentemente, as taxas de adsorção água/óleo foram calculadas pela seguinte fórmula. Taxa de adsorção água/óleo (%) = Massa úmida do precipitado (g)/Massa da amostra (g) x 100
[00126] Os resultados da medição são mostrados na Tabela 10. Foi confirmado que as amostras dos Exemplos de Preparação 1, 2, 4 a 7 tendiam a apresentar um elevado desempenho de retenção tanto de água como de óleo. [Tabela 10]
[Exemplo Experimental 12] [Preparação de células de levedura com sabor melhorado 3] [Exemplo de Preparação 8]
[00127] As células de levedura com sabor melhorado foram preparadas utilizando uma protease e um emulsificante. Como as células de levedura, um resíduo de extrato de levedura gerado pela extração de um extrato de levedura de levedura de panificação por extração hidrotérmica foi utilizado. Em primeiro lugar, um éster de ácido graxo de glicerina com um valor de HLB de 4,1 foi adicionado às células de levedura a 0,05% em massa, com base nas células de levedura (massa úmida). Subsequentemente, as células de levedura foram esterilizadas a 90 a 92°C durante 30 minutos. Subsequentemente, após resfriamento, o pH foi ajustado para 7,0. Subsequentemente, uma protease de tipo endo derivada de Bacillus amyloliquefaciens foi adicionada a 210 unidades por 1 g de células de levedura (teor de sólidos) e feita reagir a 50°C durante 6 horas. Subsequentemente, as células de levedura foram tratadas a 80°C durante 20 minutos para desativar a enzima. Subsequentemente, após resfriamento, as células de levedura foram lavadas três vezes com água e depois secas utilizando um secador de tambor. Subsequentemente, as células de levedura foram trituradas em pó com um tamanho de passagem de malha 50, obtendo-se assim uma amostra do Exemplo de Preparação 8. [Exemplo Experimental 13] (Análise dos ingredientes)
[00128] A análise dos ingredientes foi realizada para a amostra do Exemplo de Preparação 8. O resultado da análise é mostrado na Tabela 11. O teor de água foi medido de acordo com um método gravimétrico seco à pressão atmosférica sob condições secas a 105 ° C durante 3 horas. Um teor de sólidos foi calculado subtraindo o teor de água (%) de 100 (%). A salinidade foi medida por um método de titulação potenciométrica.
[00129] O teor total de nitrogênio foi medido de acordo com o método de Kjeldahl. O teor de proteína foi calculado multiplicando o teor total de nitrogênio por 6,25. O teor de ácidos graxos foi medido por um método de extração Soxhlet. O teor de cinzas foi medido por um método de aspersão direta. O teor de β-glucano foi medido por um método enzimático. Um teor de fibra alimentar foi determinado por um método enzimático-gravimétrico. Tabela 11
[Exemplo Experimental 14] (Observação microscópica eletrônica)
[00130] A forma da amostra do Exemplo de Preparação 8 foi observada com um microscópio eletrônico. Especificamente, o espécime (amostra do Exemplo de Preparação 8) foi aderido a uma estação de espécime de um aparelho de pulverização iônica (Modelo No. "E-1010", produzido por Hitachi, Ltd.) com uma fita de carbono dupla face por um microscópio eletrônico de varredura (N° de catálogo 7322, produzido por Nisshin EM Co., Ltd.), e descarregado durante 2 minutos sob as condições de 10 Pa e uma corrente de íons de 15 mA para revestimento. Subsequentemente, utilizando um microscópio eletrônico de varredura (Modelo N° "S-3000 N", produzido pela Hitachi, Ltd.), o espécime revestido sob um modo de alto vácuo e uma tensão de aceleração de 15 kV foi observado. Figura 1 é uma micrografia eletrônica (aumento de 500 x). Na Figura 1, aquelas que parecem partículas são células de levedura. Como resultado, pode ver-se que a forma das células ainda permaneceu na amostra do Exemplo de Preparação 8. [Exemplo Experimental 15] (Medição da taxa de retenção de água)
[00131] A taxa de retenção de água da amostra do Exemplo de Preparação 8 foi medida. Como controles, as taxas de retenção de água de pó de celulose (nome comercial "KC Flock", produzido pela Nippon Paper Chemicals Co., Ltd.), celulose cristalina (nome comercial "Ceolus DX-2", produzido por Asahi Kasei Chemicals Co., Ltd), e proteína de soja (nome comercial "Fuji Pro FR", Fuji Oil Co., Ltd.) foram também medidas.
[00132] As taxas de retenção de água foram medidas como se segue. Primeiro, 10 g de uma amostra seca com um teor de água igual ou inferior a 10% foram pesadas, e 30 g de uma amostra do tipo pasta com um teor de água superior a 10% foram pesadas, e depois 100 ml de água quente foram adicionados. Subsequentemente, a amostra foi deixada em repouso durante 20 minutos para suficientemente absorver a água, e depois resfriada até à temperatura ambiente. Subsequentemente, a amostra foi centrifugada a 1000 x g durante 5 minutos, e em seguida o sobrenadante foi removido. Subsequentemente, a massa úmida do precipitado resultante foi medida. Subsequentemente, o precipitado resultante foi seco a 105°C durante 4 horas e uma massa seca foi medida.
[00133] Subsequentemente, a taxa de retenção de água foi calculada pela seguinte fórmula. Os resultados da medição são mostrados na Tabela 12. Taxa de retenção de água (%) = Massa úmida do precipitado (g)/Massa seca do precipitado (g) x 100 [Exemplo Experimental 16] (Medição da taxa de retenção de óleo)
[00134] A taxa de retenção de óleo da amostra do Exemplo de Preparação 8 foi medida. Como controles, as taxas de retenção de óleo de pó de celulose (nome comercial "KC Flock", produzido por Nippon Paper Chemicals Co., Ltd.), celulose cristalina (nome comercial "Ceolus DX-2", produzido por Asahi Kasei Chemicals Co., Ltd.), e proteína de soja (nome comercial "Fuji Pro FR", produzido por Fuji Oil Co., Ltd.).
[00135] As taxas de retenção de óleo foram medidas como se segue. Primeiro, 2,5 g de cada amostra foram pesadas. Uma quantidade adequada de óleo de salada foi adicionada e suspensa com um misturador de vórtice. Subsequentemente, a amostra foi centrifugada a 1400 xg durante 15 minutos, e em seguida o sobrenadante foi removido. Subsequentemente, a massa úmida foi medida do precipitado resultante. Subsequentemente, uma taxa de retenção de óleo foi calculada pela seguinte fórmula. Os resultados da medição são mostrados na Tabela 12. Taxa de retenção de óleo (%) = Massa úmida do precipitado (g)/Massa da amostra (g) x 100 [Tabela 12]
[Exemplo Experimental 17] (Avaliação como material melhorador da qualidade dos alimentos 1)
[00136] A amostra do Exemplo de Preparação 8 foi adicionada como uma amostra a um hambúrguer, e os efeitos no rendimento, textura e tolerância de congelação foram avaliados. Como controle, pó de celulose (nome comercial "KC Flock", produzido pela Nippon Paper Chemicals Co., Ltd.) foi utilizado. Também, como controle negativo, um hambúrguer no qual nem a amostra do Exemplo de Preparação 8 nem o pó de celulose foi adicionada foi preparado.
[00137] Em primeiro lugar, os materiais apresentados na Tabela 13 foram misturados nas razões mostradas na Tabela 13. Subsequentemente, 80 g dos ingredientes para cada hambúrguer foram moldados em um círculo plano e, em seguida, as massas foram medidas. Subsequentemente, cada hambúrguer foi aquecido a 220°C durante 10 minutos e depois uma massa foi medida. Alguns foram utilizados para avaliação sensorial, e alguns foram utilizados para um teste de congelamento. Subsequentemente, cada um dos hambúrgueres congelados foi aquecido a 220°C durante 20 minutos para descongelar, uma massa foi medida e a avaliação sensorial foi realizada. [Tabela 13]
[00138] Figura 2 é um gráfico que representa a massa e o rendimento de cada hambúrguer. O rendimento foi aumentado aproximadamente 3% por adição de 1% em massa da amostra do Exemplo de Preparação 8 ao hambúrguer. Adicionalmente, quando se adicionou 2% em massa da amostra do Exemplo de Preparação 8 ao hambúrguer, a textura foi aumentada. Enquanto isso, o grupo adicionado KC Flock apresentou uma textura seca e resistente. Adicionalmente, quando a amostra do Exemplo de Preparação 8 foi adicionada aos hambúrgueres, os rendimentos foram aumentados em comparação com o controle negativo, e não houve problema na tolerância de congelamento. [Exemplo Experimental 18] (Avaliação como material melhorador da qualidade dos alimentos 2)
[00139] A amostra do Exemplo de Preparação 8 foi adicionada à maionese de atum como uma amostra para avaliar o efeito da prevenção da separação sinerese/óleo. Como controle, pó de celulose (nome comercial "KC Flock", produzido pela Nippon Paper Chemicals Co., Ltd.) foi usado. Adicionalmente, como controle negativo, maionese de atum em que não se adicionou nem a amostra do Exemplo de Preparação 8 nem o pó de celulose foi utilizada.
[00140] Em primeiro lugar, atum, óleo, maionese e água foram misturados nas razões mostradas na Tabela 14 para a fabricação de maionese de atum. Subsequentemente, cada amostra foi misturada em uma razão mostrada na Tabela 14 na maionese de atum. Tal maionese de atum foi enrolada com um tecido não tecido e pendurada acima de um funil fixado em um cilindro graduado para coletar um líquido caindo no cilindro graduado.
[00141] Subsequentemente, com base nas graduações do cilindro graduado, uma quantidade de separação de sinerese/óleo foi medida ao longo do tempo e, em seguida, uma taxa de separação de sinerese/óleo foi calculada pela seguinte fórmula. Taxa de separação de sinerese/óleo (%) = Quantidade de sinerese/separação de óleo (g) / Quantidade total de maionese de atum (g) x 100
[00142] Adicionalmente, uma taxa de retenção de sinerese/óleo foi calculada pela fórmula seguinte. Taxa de retenção de sinerese/óleo (%) = 100 (%) - taxa de separação sinerese/óleo (%) [Tabela 14]
[00143] Figura 3 é um gráfico que mostra a alteração dependente do tempo em uma taxa de retenção de água/óleo de cada maionese de atum. A unidade do eixo horizontal do gráfico é de horas. Foi confirmado que a adição da amostra do Exemplo de Preparação 8 à maionese de atum exibe um efeito inibitório de sinerese/separação de óleo. Também, foi confirmado que a amostra do Exemplo de Preparação 8 tende a exibir maiores capacidades de retenção de água e óleo do que KC Flock, na coexistência de água e óleo. Os inventores assumem que tal tendência é causada pela forma das células sendo mantidas na amostra do Exemplo de Preparação 8 e assim a água e o óleo são retidos devido à função de uma superfície celular. Além disso, os inventores assumem que a razão pela qual a amostra do Exemplo de Preparação 8 exibe quase os mesmos efeitos de retenção de água e retenção de óleo é porque a forma das células é mantida na amostra do Exemplo de Preparação 8. Exemplo Experimental 19 Exemplo de Preparação 9
[00144] As células de levedura foram preparadas sem tratamento enzimático ou sem utilização de um emulsificante. Como as células de levedura, um resíduo de extrato de levedura gerado pela extração de um extrato de levedura de levedura de panificação por extração hidrotérmica foi utilizado. Em primeiro lugar, as células de levedura foram esterilizadas a 90 a 92°C durante 30 minutos. Subsequentemente, após resfriamento, as células de levedura foram lavadas três vezes com água e depois secas utilizando um secador de tambor. Subsequentemente, as células de levedura foram trituradas em pó com passagem em malha 50, obtendo-se assim uma amostra do Exemplo de Preparação 9. [Exemplo Experimental 20] (Avaliação como material melhorador da qualidade dos alimentos 3)
[00145] O pó de Karaage foi preparado por adição da amostra do Exemplo de Preparação 8, a amostra do Exemplo de Preparação 9 e células de levedura comercialmente disponíveis (nome comercial "levedura KR", produzido por KOHJIN Life Sciences Co., Ltd.) para avaliação. A "levedura KR" é um resíduo obtido por extração de um extrato de levedura de levedura do gênero Candida (levedura de torula) (ver a Publicação do Pedido de Patente Japonesa Não Examinado N° 2014-230540). Primeiro, pós de karaage foram preparados com as composições mostradas na Tabela 15. [Tabela 15]
[00146] Subsequentemente, o karaage foi cozido utilizando cada um dos pós de karaage preparados, e depois sujeito a avaliação sensorial. Especificamente, em primeiro lugar, a pele de peito de frango foi removida, cortado em pedaços de aproximadamente 20 g, e marinado em um molho de soja à base de tempero por 30 minutos. Após a marinada, o peito de frango foi colocado em uma peneira por 3 minutos para remover a marinada. Subsequentemente, o peito de frango marinado foi coberto com cada pó de karaage, e depois frito em óleo de salada a 175°C durante 5 minutos.
[00147] Subsequentemente, o karaage resultante foi provado por 8 panelistas para executar a avaliação sensorial. Itens de avaliação foram a crocância de uma crosta e a suculência de carne magra. Como o resultado de um controle negativo (grupo livre de células de levedura) foi estabelecido como a referência, que é de 3 pontos, a avaliação foi pontuada da seguinte maneira: muito bom (5 pontos), bom (4 pontos), razoável - o mesmo que o do controle negativo (3 pontos), pobre (2 pontos) e muito pobre (1 ponto). Foram calculadas as médias das pontuações dos 8 panelistas. Além disso, a avaliação do sabor como karaage foi avaliada como "avaliação total", categorizada como boa (5 pontos), razoável, que é a mesma que a do controle negativo (3 pontos) e desfavorável (1 ponto), e as médias das pontuações médias dos 8 panelistas foram calculados. Os resultados são apresentados na Tabela 16. [Tabela 16]
[00148] Como resultado, o karaage preparado utilizando o pó de karaage do controle negativo foi menos crocante e, em geral, encharcado. Além disso, o karaage preparado utilizando os pós de karaage do grupo adicionado do Exemplo de Preparação 9 e o grupo adicionado de levedura KR foi ligeiramente aumentado em crocância e assim melhorou em textura, mas ainda manteve uma impressão geral encharcada. Pelo contrário, o karaage preparado utilizando o pó de karaage do grupo adicionado do Exemplo de Preparação 8 foi claramente aumentado na crocância de uma crosta.
[00149] A partir dos resultados acima, foi verificado que, quando as células de levedura preparadas por um método de preparação incluindo tratamento enzimático e adição de emulsificante foram adicionados ao pó de karaage, a crocância da crosta do karaage foi aumentada. Além disso, em termos da suculência da carne magra, foi confirmado que a suculência da carne foi significativamente melhorada pela adição das células de levedura ao pó de karaage. Para o efeito de melhorar a suculência da carne, o tipo de células de levedura parecia ser mais influente do que um grau de lavagem da levedura. Especificamente, enquanto o karaage preparado utilizando o pó de karaage do grupo adicionado de levedura KR derivado de levedura de torula foi menos aumentado na suculência de carne no karaage do que o do controle negativo, o karaage preparado utilizando os pós de karaage do grupo adicionado do Exemplo de Preparação 8 derivado de levedura de panificação e o grupo adicionado do Exemplo de Preparação 9 foi consideravelmente aumentado na suculência do karaage, em comparação com o controle negativo. [Exemplo Experimental 21] (Avaliação como material que melhorador da qualidade dos alimentos 4)
[00150] Karaage em pó a que se adicionou a amostra do Exemplo de Preparação 8, a amostra do Exemplo de Preparação 9 e as células de levedura comercialmente disponíveis (nome comercial "levedura KR", produzido por KOHJIN Life Sciences Co., Ltd.) ao pó de karaage comercialmente disponível (Nome comercial "Nisshin karaage powder", produzido por Nisshin Foods Inc.) foi preparado e avaliado. Primeiro, pós de karaage possuindo composições mostradas na Tabela 17 foram preparados. [Tabela 17]
[00151] Subsequentemente, como descrito no Exemplo Experimental 20, a pele de peito de frango foi removida, cortado em pedaços de aproximadamente 20 g, e marinado com ovo misturado com água. Depois de marinar, o peito de frango foi revestido com cada pó de karaage, e frito em óleo de salada a 175°C durante 4,5 minutos. O karaage resultante foi provado por 8 panelistas para realizar avaliação sensorial. Os itens de avaliação e os critérios foram os mesmos que os descritos no Exemplo Experimental 20. Os resultados são apresentados na Tabela 18. [Tabela 18]
[00152] A partir destes resultados, mesmo quando o pó de karaage comercialmente disponível foi utilizado, os mesmos resultados apresentados no Exemplo Experimental 20 foram obtidos. Especificamente, o karaage preparado usando o pó de karaage do grupo adicionado do Exemplo de Preparação 8 foi aumentado na crocância de uma crosta, em comparação com karaage usando outros pós de karaage. Além disso, o karaage usando pós de karaage do grupo adicionado do Exemplo de Preparação 8 derivado de levedura de panificação e do grupo adicionado de Exemplo de Preparação 9 foi consideravelmente aumentado na suculência, em comparação com o do controle negativo.
[00153] A partir dos resultados acima, foi mostrado que, mesmo quando a amostra do Exemplo de Preparação 8 foi adicionada ao pó de tempura comercialmente disponível, a crocância de uma crosta e a suculência de carne magra de karaage foram claramente melhoradas. Além disso, foi considerado que, no Exemplo Experimental 20, o valor de água de um material alimentício foi aumentado marinando o peito de frango em um tempero, mas as células de levedura adicionadas ao pó de karaage não foram capazes de reter água no material alimentício, e a crosta se tornou encharcada. [Exemplo Experimental 22] (Avaliação como material melhorador da qualidade dos alimentos 5)
[00154] Utilizando a amostra do Exemplo de Preparação 8, o karaage foi cozinhado por um método de cozimento diferente do descrito no Exemplo Experimental 20 e no Exemplo Experimental 21 e, em seguida, foi realizada a avaliação sensorial. Em primeiro lugar, pó de polvilhar com a composição mostrada na Tabela 19, massa com a composição mostrada na Tabela 20 e empanamento com a composição mostrada na Tabela 21 foram preparados. [Tabela 19] (Pó de polvilhar)
[00155] Subsequentemente, a pele do peito de frango foi removida, e cortado em pedaços de aproximadamente 20 g. Posteriormente, a carne de frango cortada foi marinada com um tempero à base de molho de soja. Posteriormente, o peito de frango marinado com o tempero foi sequencialmente coberto com o pó de polvilhar, a massa e o empanamento acima mencionados para fazer uma crosta, e depois foi rapidamente congelado. Mais especificamente, um grupo sequencialmente revestido com pó de polvilhar de controle negativo, massa e empanamento de controle negativo (controle negativo), um grupo sequencialmente revestido com o pó de polvilhar do grupo adicionado do Exemplo de Preparação 8, a massa e o empanamento de controle negativo (grupo adicionado de pó de polvilhar), e um grupo sequencialmente revestido com o pó de polvilhar de controle negativo, a massa e o empanamento do grupo adicionado do Exemplo de Preparação 8 (grupo adicionado de empanamento).
[00156] Subsequentemente, cada peito de frango revestido foi armazenado em um congelador durante aproximadamente 1 semana e, em seguida, frito em óleo de salada a 175°C durante 6 minutos. O karaage resultante foi provado por 8 panelistas para realizar avaliação sensorial. Os itens de avaliação e os critérios foram os mesmos que os descritos no Exemplo Experimental 20. Os resultados são apresentados na Tabela 22. [Tabela 22]
[00157] Como resultado, em comparação com o controle negativo, no grupo adicionado de pó de polvilhar ou no grupo adicionado de empanamento, a crocância de uma crosta e a suculência de carne magra de karaage foram claramente melhoradas. O karaage do grupo adicionado do pó de polvilhar, no qual a amostra do Exemplo de Preparação 8 foi adicionada ao pó de polvilhar diretamente coberto na carne de frango foi consideravelmente aumentada na suculência de carne magra. Parece que isto é porque a amostra do Exemplo de Preparação 8 mantém água da carne de frango.
[00158] Entretanto, o karaage do grupo adicionado de empanamento em que a amostra do Exemplo de Preparação 8 foi adicionada ao empanamento foi consideravelmente aumentado na crocância de uma crosta, em comparação com a suculência de carne magra. Parece que isto é porque o empanamento é o revestimento mais externo. [Exemplo Experimental 23] (Avaliação como material que melhorador da qualidade dos alimentos 6)
[00159] Tempura foi cozinhado utilizando a amostra do Exemplo de Preparação 8 para realizar a avaliação sensorial. Primeiro, pó de tempura com a composição mostrada na Tabela 23 foi preparado. Além disso, o pó de tempura preparado por adição de 1% em massa da amostra do Exemplo de Preparação 8 ao pó de tempura com a composição mostrada na Tabela 23 (grupo ao qual se adicionou 1% em massa do Exemplo de Preparação 8) e pó de tempura preparado por adição de 2% em massa da amostra do Exemplo de Preparação 8 ao pó de tempura com a composição mostrada na Tabela 23 (grupo ao qual foram adicionados 2% em massa do Exemplo de Preparação 8). [Tabela 23]
[00160] Subsequentemente, bastões de batatas doce com um tamanho de 1 cm x 1 cm x 4 cm com um revestimento preparado misturando uma quantidade adequada de água fria com o pó de tempura acima descrito e frito em óleo de salada a 180°C durante 2,5 minutos. Posteriormente, a tempura resultante foi provada por 8 panelistas para realizar avaliação sensorial. Um item de avaliação foi a crocância de uma crosta e os critérios de avaliação foram os mesmos que os utilizados no Exemplo Experimental 20. Os resultados são apresentados na Tabela 24. A avaliação sensorial foi realizada imediatamente após o cozimento ou 1 hora após o cozimento em que a tempura foi deixada permanecer à temperatura ambiente. [Tabela 24]
[00161] Como resultado, a tempura do grupo adicionado do Exemplo de Preparação 8 preparado imediatamente após o cozimento foi aumentada na crocância de uma crosta, em comparação com a tempura do grupo não adicionado, independentemente de uma quantidade da amostra do Exemplo de Preparação 8 adicionada ao pó de tempura. Além disso, a tempura do grupo adicionado do Exemplo de Preparação 8, que tinha sido deixado permanecer durante 1 hora após o cozimento, foi aumentada na crocância de uma crosta, especialmente utilizando o pó de tempura adicionado ao pó de cozimento, em comparação com o do grupo não adicionado. [Exemplo Experimental 24] (Avaliação como material melhorador da qualidade dos alimentos 7)
[00162] Os croquetes foram cozidos utilizando a amostra do Exemplo de Preparação 8 para realizar a avaliação sensorial. Em primeiro lugar, massa com a composição mostrada na Tabela 25 foi preparada. [Tabela 25] [Massa]
[00163] Subsequentemente, ingredientes crus para croquetes foram preparados utilizando 80 partes em massa de batata, 15 partes em massa de carne picada, 15 partes em massa de cebola, sal de mesa, uma pequena quantidade de pimenta como ingredientes, e moldados de acordo com um método convencional. Subsequentemente, os ingredientes crus de croquete moldados foram revestidos primeiro com migalhas de pão, revestidos com a massa acima descrita e segundo depois com migalhas de pão e rapidamente congelados, preparando desse modo croquetes congelados.
[00164] Os croquetes armazenados em um estado congelado durante várias semanas foram fritos em óleo de salada a 170°C durante 4 minutos. Os croquetes foram deixados permanecer à temperatura ambiente durante 3 horas, e provados por 8 especialistas para realizar a avaliação sensorial. Um item de avaliação foi a crocância de uma crosta, e os critérios de avaliação foram os mesmos que os utilizados no Exemplo Experimental 20. Como resultado, em comparação com os croquetes utilizando a massa de controle negativo, os croquetes de grupo adicionado do Exemplo de Preparação 8 foram aumentados na crocância de uma crosta. [Exemplo Experimental 25] (Avaliação como material que melhoria a qualidade dos alimentos 8)
[00165] O presunto de lombo de porco foi preparado utilizando a amostra do Exemplo de Preparação 8 para realizar a avaliação sensorial. Primeiro, um líquido de decapagem com a composição mostrada na Tabela 26 foi preparado. [Tabela 26]
[00166] Subsequentemente, o presunto de lombo de porco foi cortado para um tamanho apropriado e cada um dos líquidos de decapagem acima descritos foi injetado utilizando uma seringa com uma proporção de injeção de 120% em relação à massa de carne crua. Além disso, a razão de injeção foi calculada pela seguinte fórmula. Relação de injeção (%) = Massa de carne crua após injeção/Massa de carne crua antes da injeção x 100
[00167] Subsequentemente, após a injeção, a carne crua foi envelhecida durante 1 hora e, em seguida, introduzida em um invólucro. Subsequentemente, a carne crua introduzida no invólucro foi cortada até uma espessura de 1 cm e depois embalada sob vácuo, seguido por tratamento térmico por ebulição a 80°C durante 5 horas, resultando em presunto de carne de porco cozido.
[00168] Posteriormente, o presunto de lombo de porco cozido resultante foi provado por 10 panelistas para realizar avaliação sensorial. Os itens de avaliação foram a maciez da carne magra e a suculência da carne magra. A maciez da carne magra foi avaliada como 5 pontos quando a carne é muito mais macia para mastigar facilmente, 4 pontos quando a carne é mais macia, 3 pontos quando a carne é razoável (o mesmo que o controle negativo), 2 pontos quando a carne é resistente, ou 1 ponto quando a carne é demasiado resistente para mastigar facilmente.
[00169] Além disso, como resultado do controle negativo (células de levedura do grupo não adicionado) foi estabelecido como a referência, que é de 3 pontos, a suculência da carne foi avaliada como 5 pontos (muito bom), 4 pontos (bom), 3 pontos (razoável, o mesmo que o controle negativo), 2 pontos (fraco) e 1 ponto (muito ruim), e uma média das pontuações dos 10 panelistas foi calculada.
[00170] Além disso, a avaliação do sabor como o presunto de lombo de porco foi avaliada como "avaliação total", que foi categorizada como 5 pontos (bom), 3 pontos (razoável, que é o mesmo do controle negativo) e 1 ponto (desfavorável), e uma média das pontuações médias dos 10 membros do painel foi calculada. Os resultados são apresentados na Tabela 27. [Tabela 27]
[00171] Como resultado, o presunto de lombo de porco preparado usando o líquido de decapagem do grupo adicionado do Exemplo de Preparação 8 foi consideravelmente aumentado na maciez da carne magra e suculência de carne, em comparação com o líquido de decapagem do controle negativo.
[00172] Quanto à maciez da carne magra, a carne era fácil de mastigar no início e manteve a maciez durante a mastigação, e assim todo o presunto de lombo de porco produzido acima tinha uma textura suave na boca.
[00173] A partir dos resultados acima, foi verificado que a adição de células de levedura ao produto de carne magra tal como o presunto de lombo de porco aumenta a suculência devido aos efeitos de retenção de água/óleo acima descritos e, de fato, amacia o tecido da carne magra. [Exemplo Experimental 26] (Avaliação como material melhorador da qualidade dos alimentos 9)
[00174] As costeletas de carne de porco foram preparadas utilizando a amostra do Exemplo de Preparação 8 para realizar a avaliação sensorial. Primeiro, foram preparados líquidos de decapagem com as composições mostradas na Tabela 28. Para um líquido de decapagem como controle negativo, uma preparação de proteína (nome comercial "New Fuji Pro 3000", produzido por Fuji Oil Co., Ltd.) foi adicionada em vez da amostra do Exemplo de Preparação 8. [Tabela 28]
[00175] Subsequentemente, o lombo de carne de porco para costeletas de porco foi cortado em pedaços de aproximadamente 130 g, cada líquido de decapagem descrito acima foi injetado utilizando uma seringa com uma razão de injeção de 125% a 131% em relação à massa de carne crua. Além disso, um método de cálculo da razão de injeção é o mesmo que o descrito acima.
[00176] Subsequentemente, a carne magra à qual o líquido de decapagem foi injetado foi desbastada e depois revestida com pó de polvilhar, massa e migalhas de pão e, em seguida, frita em óleo de salada a 175°C durante 7 minutos. A costeleta de porco resultante foi provada por 10 panelistas para realizar avaliação sensorial. Os itens de avaliação foram a maciez, a suculência e o sabor da carne magra. Como os resultados do controle negativo foram definidos como a referência, que é de 3 pontos, a avaliação foi marcada como 5 pontos (muito bom), 4 pontos (bom), 3 pontos (razoável, o mesmo que o controle negativo), 2 pontos (pobre) e 1 ponto (muito pobre), e uma média das pontuações dos 10 panelistas foi calculada. Além disso, a média da pontuação média para cada uma das maciezas de carne magra, a suculência de carne magra e os resultados de sabor foi calculada como "avaliação total". Os resultados são mostrados na Tabela 29. [Tabela 29]
[00177] Como resultado, a costeleta de carne de porco preparada utilizando o líquido de decapagem do grupo adicionado do Exemplo de Preparação 8 foi consideravelmente aumentada na maciez e suculência da carne magra, em comparação com a do líquido de conservação em vinagre de controle negativo. Entretanto, não foi confirmado que existia uma grande diferença no sabor da carne magra entre a costeleta de porco preparada utilizando o líquido de decapagem de controle negativo e a costeleta de porco preparada utilizando o líquido de decapagem do grupo adicionado do Exemplo de Preparação 8.
[00178] Adicionalmente, as costeletas de carne de porco foram deixadas em repouso durante 30 minutos após o cozimento, e depois examinadas novamente em relação à maciez da carne magra. Consequentemente, no caso da costeleta de porco preparada utilizando o líquido de conservação em vinagre de controle negativo, a carne estava se tornando mais resistente ao longo do tempo, mas no caso da costeleta de porco preparada utilizando o líquido de decapagem do grupo adicionado do Exemplo de Preparação 8, a carne estava macia como se tivesse sido apenas frita, mesmo algumas horas após o cozimento.
[00179] A partir dos resultados acima, foi verificado que a injeção do líquido de decapagem ao qual foi adicionada a amostra do Exemplo de Preparação 8 não exerce influência no sabor da própria carne magra, mas na maciez e suculência da carne magra.
[00180] Além disso, uma resistência à ruptura foi medida em relação a cada uma das costeletas de carne de porco preparadas utilizando o líquido de decapagem ao qual a amostra do Exemplo de Preparação 8 e o líquido de decapagem de controle negativo de acordo com o mesmo método descrito acima utilizando um analisador de textura (nome comercial "TA.XT. plus texture analyser", produzido pela Stable Micro Systems). Como um êmbolo, um êmbolo tipo cunha (Modelo N° 49, produzido por Yamaden Co., Ltd.) foi utilizado.
[00181] Figura 4 é um gráfico que mostra as curvas de resistência à ruptura medidas acima. Como resultado, foi verificado que a costeleta de carne de porco preparada utilizando o líquido de decapagem de controle negativo exibe uma resistência à ruptura de aproximadamente 3000 gf no pico mais alto da curva de resistência à ruptura. Entretanto, foi verificado que a costeleta de carne de porco preparada utilizando o líquido de decapagem do grupo adicionado do Exemplo de Preparação 8 apresenta uma resistência à ruptura de aproximadamente 1500 gf no pico mais alto da curva de resistência à ruptura, que é aproximadamente metade daquela do controle negativo.
[00182] Mesmo a partir dos resultados acima, é evidente que a textura da costeleta de carne de porco preparada utilizando o líquido de decapagem do grupo adicionado do Exemplo de Preparação 8 é consideravelmente mais macia do que a utilização do líquido de decapagem de controle negativo.
[00183] Subsequentemente, seção transversal do lombo de porco obtida após cada um dos líquidos de decapagem do grupo adicionado do Exemplo de Preparação 8 e o controle negativo foi injetado foi observado. Figura 5A é uma vista da seção transversal do lombo de porco obtido após o líquido de decapagem de controle negativo ter sido injetado, e a Figura 5B é uma vista seção transversal do lombo de porco obtido após a adição do líquido de decapagem do grupo adicionado do Exemplo de Preparação 8.
[00184] Como resultado, surpreendentemente, em comparação com o lombo de porco obtido após a injeção do líquido de decapagem de controle negativo, no lombo de porco obtido após o líquido de decapagem do grupo adicionado do Exemplo de Preparação 8 ser injetado, o líquido de decapagem foi uniformemente disperso por toda a carne magra. A partir do resultado acima, pode ser visto que a utilização da amostra do Exemplo de Preparação 8 permite que o líquido de decapagem seja disperso por toda a carne magra e torna a carne magra inteira macia. [Exemplo Experimental 27] (Avaliação como material melhorador da qualidade dos alimentos 10)
[00185] O efeito de marinar carne de peixe com uma marinada contendo a amostra do Exemplo de Preparação 8 foi examinado. O efeito de marinar a carne de peixe com marinadas contendo respectivamente a amostra do Exemplo de Preparação 9, uma preparação de celulose (nome comercial "KC Flock", produzido por Nippon Paper Chemicals Co., Ltd.), uma preparação de proteínas (nome comercial "New Fuji Pro 3000", produzido por Fuji Oil Co., Ltd.) e levedura KR (nome comercial, produzido por KOHJIN Life Sciences Co., Ltd.).
[00186] Em primeiro lugar, uma marinada foi preparada adicionando 2 partes em massa de sal de mesa e 2 partes em massa da amostra do Exemplo de Preparação 8, a amostra do Exemplo de Preparação 9, a preparação de celulose, a preparação de proteína ou a levedura KR até 100 partes em massa de água. Como controle negativo, uma marinada preparada adicionando 2 partes em massa de sal de mesa a 100 partes em massa de água foi utilizada.
[00187] Posteriormente, um filé de marlim foi marinado com cada marinada por 3 horas. Subsequentemente, o filé de marlim foi retirado da marinada, sequencialmente revestido com farinha de trigo, ovo e migalhas de pão, e em seguida frito em salada de óleo a 175°C durante 3 minutos.
[00188] O marlim frito resultante foi provado por 8 panelistas para realizar avaliação sensorial. Os itens de avaliação foram a maciez da carne magra e a suculência da carne magra. Como o resultado do controle negativo foi classificado como C, a avaliação foi categorizada como muito boa (A), boa (B), razoável, o mesmo que o controle negativo (C) e pobre (D), e os resultados obtidos por 8 panelistas foram resumidos. Os resultados são apresentados na Tabela 30. [Tabela 30]
[00189] Como resultado, em comparação com o marlim frito marinado com o do controle negativo, o marlim frito marinado com a marinada do grupo adicionado do Exemplo de Preparação 8 foi consideravelmente aumentado na maciez da carne magra. Entretanto, uma diferença entre o marlim frito marinado com outras marinadas, excluindo o do grupo adicionado do Exemplo de Preparação 8, e o marlim frito marinado com a marinada do controle negativo não foi encontrada.
[00190] Além disso, os marlins fritos marinados com as marinadas do grupo do Exemplo de Preparação 8 adicionado e do grupo adicionado do Exemplo de Preparação 9 foram aumentados na suculência de carne magra, em comparação com o marlim frito marinado com a marinada do controle negativo e tal um efeito foi claramente exibido particularmente no marlim frito marinado com a marinada do grupo adicionado do Exemplo de Preparação 8.
[00191] Entretanto, em comparação com o marlim frito marinado com a marinada do controle negativo, no marlim frito marinado com outras marinadas, excluindo os do grupo adicionado de Exemplo de Preparação 8 e do grupo adicionado do Exemplo de Preparação 9, o aumento da suculência de carne magra não foi detectado e, particularmente, era indesejável marinar o marlim frito com a marinada do grupo de preparação de celulose adicionado devido à fragilidade resultante.
[00192] A partir dos resultados acima, foi verificado que, em particular, as células de levedura derivadas de levedura de panificação têm um efeito de aumentar a suculência da carne. Entretanto, as células de levedura simples exibiram um baixo efeito de amaciamento da carne magra, e para exibir um efeito elevado de amaciamento da carne magra, foi pensado que as células de levedura necessitam ser tratadas com uma enzima, um emulsificante ou semelhante. [Exemplo Experimental 28] (Avaliação como material melhorador da qualidade do alimento 11)
[00193] Os efeitos exibidos quando a carne de frango foi marinado com a marinada contendo a amostra do Exemplo de Preparação 8 foram examinados. O efeito da marinada de carne de frango com marinada contendo respectivamente a amostra do Exemplo de Preparação 9, uma preparação de celulose (nome comercial "KC Flock", produzido por Nippon Paper Chemicals Co., Ltd.), uma preparação de proteína (nome comercial "New Fuji Pro 3000", produzido por Fuji Oil Co., Ltd.) e levedura KR (nome comercial, produzido por KOHJIN Life Sciences Co., Ltd.) foi também examinado.
[00194] Primeiro, um líquido de tempero à base de molho de soja contendo 2% em massa da amostra do Exemplo de Preparação 8, a amostra do Exemplo de Preparação 9, uma preparação de celulose, uma preparação de proteína ou levedura de KR foi preparado. Como controle negativo, foi utilizado um líquido de tempero à base de molho de soja, que não contém nenhum destes materiais de melhoramento da qualidade para alimentos.
[00195] Subsequentemente, a pele do peito de frango foi removida, cortado em pedaços de aproximadamente 20 g, e depois marinado com cada um dos líquidos de tempero durante 30 minutos. Subsequentemente, o peito de frango marinado foi colocado em uma peneira durante 3 minutos para remover o líquido de tempero. Subsequentemente, o peito de frango marinado foi revestido com amido de batata e, em seguida, frito em óleo de salada a 175°C durante 4 minutos.
[00196] O karaage resultante foi provado por 8 panelistas para realizar avaliação sensorial. Os itens de avaliação foram a maciez da carne magra e a suculência da carne magra. Como o resultado obtido pelo controle negativo foi classificado como C, a avaliação foi categorizada como muito boa (A), boa (B), razoável, igual ao controle negativo (C) e pobre (D), e os resultados obtidos por 8 panelistas foram resumidos. Os resultados são apresentados na Tabela 31. [Tabela 31]
[00197] Como resultado, o karaage marinado com o líquido de tempero do grupo adicionado do Exemplo de Preparação 8 foi consideravelmente aumentado na maciez da carne magra, em comparação com o karaage marinado com o líquido de tempero do controle negativo. Além disso, foi confirmado que, no karaage marinado com o líquido temperante do grupo adicionado do Exemplo de Preparação 9 ao qual foi adicionada a amostra do Exemplo de Preparação 9, derivada da levedura de panificação que é a mesma usada no Exemplo de Preparação 8, foi adicionado sem tratamento com uma enzima ou emulsificante, um ligeiro efeito de amaciamento da carne magra foi exibido. Entretanto, o karaage marinado com um líquido de tempero, em vez do daquele grupo adicionado de Exemplo de Preparação 8 ou do grupo adicionado de Exemplo de Preparação 9, não tinha uma diferença do karaage marinado com o líquido de tempero do controle negativo.
[00198] Além disso, o karaage marinado com o líquido de tempero do grupo adicionado do Exemplo de Preparação 8 foi consideravelmente aumentado na suculência de carne magra, em comparação com o marinado com o líquido de tempero do controle negativo.
[00199] Além disso, no karaage marinado com cada um dos líquidos de tempero do grupo adicionado do Exemplo de Preparação 9 e do grupo adicionado de levedura de KR, ao qual foram adicionadas células de levedura, algum aumento na suculência de carne magra foi confirmado, mas no karaage marinado com um líquido de tempero, em vez dos mencionados acima, o aumento da suculência da carne não foi confirmado.
[00200] A partir dos resultados acima, pode ser visto que as células de levedura exibem um certo efeito sobre a suculência de carne induzida pelos efeitos de retenção de água e óleo.
[00201] Além disso, em comparação com diferentes materiais de qualidade comercialmente disponíveis para a melhoria dos alimentos, foi identificado que as células de levedura simples têm um certo efeito de aumentar a suculência da carne, mas não têm um efeito de amaciamento da carne magra, que é um efeito notável apenas confirmado a partir da amostra do Exemplo de Preparação 8. [Exemplo Experimental 29] (Avaliação como material melhorador da qualidade dos alimentos 12)
[00202] Os efeitos exibidos quando a carne de frango foi marinada com uma marinada à qual foi adicionada a amostra do Exemplo de Preparação 8 foram examinados. Primeiro, um líquido misto foi preparado com a composição mostrada na Tabela 32. Como Controle 1, um líquido misto sem células de levedura foi preparado. Adicionalmente, o Controle 2, um líquido misto contendo bicarbonato de sódio conhecido para amaciar carne magra, mas não células de levedura, foi preparado. [Tabela 32]
[00203] Subsequentemente, a pele de peito de frango foi removida, e marinado durante 3 horas com uma marinada preparada diluindo o líquido misturado 10 vezes com água. Subsequentemente, o peito de frango marinado foi cozinhado a vapor a 100°C durante 20 minutos, obtendo assim frango para salada. Depois do aquecimento, cada frango para salada foi resfriado e embalado a vácuo, e depois armazenado em um refrigerador.
[00204] Subsequentemente, o frango para salada resultante foi provado por 8 panelistas para executar a avaliação sensorial. Os itens de avaliação foram a maciez da carne magra, a suculência da carne magra e textura da carne. Como o resultado do Controle 1 foi classificado como 3 pontos, a avaliação foi classificada como muito boa (5 pontos), boa (4 pontos), razoável, igual ao Controle 1 (3 pontos), pobre (2 pontos) e muito ruim (1 ponto), e uma média das pontuações dos 8 panelistas foi calculada. Também foram calculadas médias de pontuações médias para a maciez da carne magra, a suculência da carne magra e a textura da carne como "avaliação total". Os resultados são mostrados na Tabela 33. [Tabela 33]
[00205] No frango para salada marinado com a marinada de Controle 2 à qual foi adicionado bicarbonato de sódio, que é conhecido por amaciar a carne magra, e o frango para salada marinado com a marinada do grupo adicionado de Exemplo de Preparação 8, aperfeiçoamento na maciez de carne magra e suculência de carne foi confirmada. Entre os frangos para salada, o frango para salada marinada com a marinada do grupo adicionado do Exemplo de Preparação 8 tinha a textura de carne magra, era facilmente mastigado e era aumentado em suculência de carne.
[00206] Enquanto o frango para salada marinado com a marinada do Controle 2 era macia, não tinha uma textura favorável (fibrosa, etc.), que é uma característica única de carne magra, mas não como a textura sem traços de terrina e, portanto, a textura não era preferível como frango para salada.
[00207] Além disso, no cozimento do frango para salada, uma massa do frango para salada foi pesada antes de marinar e depois de aquecimento e armazenamento em um refrigerador para avaliar uma mudança de massa (rendimento). O rendimento foi calculado pela seguinte fórmula. Rendimento (%) =100 x Peso do ingrediente alimentar após aquecimento/ resfriamento (g) / Peso do ingrediente alimentar antes da marinada (g)
[00208] Como resultado, o rendimento do frango para salada marinado com a marinada do Controle 1 foi de 75,0%. Além disso, o rendimento da salada de frango marinado com a marinada do Controle 2 foi de 81,5%. Além disso, o rendimento do frango de salada temperado com uma marinada do grupo adicionado do Exemplo de Preparação 8 foi de 82,7%.
[00209] Tanto o grupo de Controle 2 como o grupo adicionado do Exemplo de Preparação 8 foram aumentados em rendimento, em comparação com o Controle 1, e entre eles, o grupo adicionado do Exemplo de Preparação 8 obteve o maior rendimento. É pensado que o aumento do rendimento foi influenciado pelo efeito de retenção de água e óleo das células de levedura. [Exemplo Experimental 30] (Avaliação como material melhorador da qualidade dos alimentos 13)
[00210] Os efeitos obtidos quando a carne foi marinada com uma marinada à qual foi adicionada a amostra do Exemplo de Preparação 8 foram examinados. Primeiro, um líquido misto foi preparado com a composição mostrada na Tabela 34. Como Controle 1, um líquido misto sem células de levedura foi preparado. Também, como Controle 2, um líquido misto que contém bicarbonato de sódio conhecido para amaciar carne magra, e não contém células de levedura foi preparado. [Tabela 34]
[00211] Subsequentemente, a carne foi cortada até aproximadamente 2 cm3 e marinada durante 3 horas com uma marinada preparada diluindo o líquido misto 10 vezes com água. Subsequentemente, a carne foi retirada da marinada, e depois aquecida e cozida em um forno a 250°C durante 15 minutos.
[00212] Subsequentemente, a carne assada resultante foi provada por 8 panelistas para executar a avaliação sensorial. Os itens de avaliação foram a maciez da carne magra, a suculência da carne magra e uma textura da carne. Como o resultado do Controle 1 foi classificado como 3 pontos, a avaliação foi categorizada como muito boa (5 pontos), boa (4 pontos), razoável, igual ao Controle 1 (3 pontos), pobre (2 pontos) e muito pobre 1 ponto), e foram calculadas as médias das pontuações dos 8 palestrantes. Também foram calculadas médias de pontuações médias para a maciez da carne magra, a suculência da carne magra e a textura da carne como "avaliação total". Os resultados são mostrados na Tabela 35. [Tabela 35]
[00213] Quando se utilizou carne de bovino, foi confirmado que, na carne assada marinada com a marinada de Controle 2 e a carne assada marinada com uma marinada do grupo adicionado do Exemplo de Preparação 8, a maciez de carne magra e a suculência de carne foram melhoradas. No entanto, na carne assada marinada com a marinada de Controle 2, o bicarbonato de sódio tinha uma influência no sabor da carne magra, e a carne era macia, mas tinha um gosto químico como uma borracha, o que não era preferível para uma textura de carne.
[00214] Em contrapartida, a carne assada marinada com uma marinada do grupo adicionado do Exemplo de Preparação 8 não afetou o sabor da carne magra, mas era suculenta e macia enquanto mantinha a textura original da carne e fibrosidade adequada, que era preferível para a carne de bovino.
[00215] Além disso, no cozimento da carne assada, o rendimento foi examinado. O rendimento foi calculado do mesmo modo que o descrito no Exemplo Experimental 29. Como resultado, o rendimento da carne assada marinada com a marinada de Controle 1 foi de 57,7%. Além disso, o rendimento da carne assada marinada com a marinada do Controle 2 foi de 58,6%. Adicionalmente, o rendimento da carne assada marinada com a marinada do grupo adicionado do Exemplo de Preparação 8 foi de 63,9%.
[00216] Embora não houvesse diferença significativa no rendimento entre Controle 2 e Controle 1, o rendimento do grupo adicionado do Exemplo de Preparação 8 foi consideravelmente aumentado. [Exemplo Experimental 31] (Avaliação como material melhorador da qualidade dos alimentos 14)
[00217] Os efeitos exibidos quando a lula foi marinada com uma marinada à qual foi adicionada a amostra do Exemplo de Preparação 8 foram examinados. Em primeiro lugar, as marinadas foram preparadas com as composições mostradas na Tabela 36. Além disso, como controle negativo, uma marinada contendo bicarbonato de sódio conhecida por amaciar a carne magra, mas não as células de levedura, foi preparada. [Tabela 36]
[00218] Subsequentemente, as lulas congeladas foram semi- descongeladas à temperatura ambiente, e depois cortadas em pedaços com um tamanho de aproximadamente 30 cm (comprimento) x aproximadamente 10 cm (largura). Os pedaços de lula foram marinados com cada marinada descrita acima durante a noite. Subsequentemente, as peças de lula retiradas da marinada foram aquecidas em um forno a vapor a 100°C durante 10 minutos.
[00219] Subsequentemente, a lula aquecida resultante foi provada por 8 panelistas para realizar a avaliação sensorial. Os itens de avaliação foram a maciez da carne magra. Como o resultado do controle negativo foi classificado como C, a avaliação foi categorizada como muito boa (A), boa (B), razoável, igual a Controle 1 (C) e pobre (D), e uma média das pontuações dos 8 panelistas foi calculado. Os resultados são apresentados na Tabela 37. [Tabela 37]
[00220] Como resultado, a lula aquecida marinada com a marinada do grupo adicionado do Exemplo de Preparação 8 foi consideravelmente aumentada na maciez da carne magra, comparada com aquela marinada com a marinada do controle negativo.
[00221] Além disso, quando as orelhas de lula foram utilizadas como material, a lula aquecida marinada com a marinada do grupo adicionado do Exemplo de Preparação 8 foi suprimida na deformação da porção de orelha devido ao aquecimento. A partir dos resultados, foi considerado que o endurecimento da carne magra foi impedido suprimindo o encolhimento da carne devido à marinada com a marinada do grupo adicionado do Exemplo de Preparação 8. Além disso, a lula aquecida marinada com a marinada do grupo adicionado do Exemplo de Preparação 8 era preferível em termos de rendimento.
[00222] A partir dos resultados acima, foi confirmado que uma marinada preparada por adição de células de levedura submetidas ainda ao tratamento convencional à marinada contendo bicarbonato de sódio conhecido por amaciar carne magra tem um efeito mais sinérgico de amaciar carne magra do que a marinada contendo bicarbonato de sódio. [Exemplo Experimental 32] (Avaliação como material melhorador da qualidade dos alimentos 15)
[00223] Os efeitos exibidos quando uma carne para hambúrguer foi misturada com a amostra do Exemplo de Preparação 8 foram investigados. Uma carne para hambúrguer foi preparada misturando 50 partes em massa de uma mistura de carne de porco picada e carne de frango, 25 partes em massa de cebola picada, 15 partes em massa de água, sal de mesa e uma pitada de pimenta. A amostra do Exemplo de Preparação 8 foi adicionada a carne de hambúrguer à razão mostrada na Tabela 38 e misturada. Posteriormente, a mistura da carne de hambúrguer resultante foi moldada em um círculo plano e, em seguida, foi preparado um hambúrguer de acordo com um método convencional. Tabela 38
[00224] Subsequentemente, os hambúrgueres resultantes foram provados por 8 panelistas para realizar a avaliação sensorial. Um item de avaliação foi a maciez da carne magra. Como o resultado do controle negativo foi classificado como C, a avaliação foi categorizada como muito boa (A), boa (B), razoável, igual ao Controle 1 (C) e pobre (D), e as médias das pontuações dos 8 panelistas foram calculadas. Os resultados são apresentados na Tabela 39. [Tabela 39]
[00225] Como resultado, comparado com o controle negativo, no grupo ao qual foi adicionada a amostra do Exemplo de Preparação 8, a carne magra era macia. Também, um hambúrguer de um grupo ao qual a amostra do Exemplo de Preparação 8 foi adicionado a 1,0% em massa, o qual tem uma maior quantidade de adição da amostra do Exemplo de Preparação 8 foi ainda melhorada em maciez do que um hambúrguer de um grupo ao qual 0,4 % em massa do Exemplo de Preparação 8 foi adicionado. Também, comparado com o controle negativo, na amostra do grupo adicionado do Exemplo de Preparação 8, o rendimento foi aumentado.
[00226] De acordo com a presente invenção, pode ser proporcionado um método mais eficaz para melhoria de sabor das células de levedura. Além disso, pode ser proporcionado um material para melhoria de qualidade para alimentos contendo células de levedura com sabor melhorado como um ingrediente ativo.
Claims (12)
1. Método para produzir uma composição de levedura, caracterizado pelo fato de que compreende: reagir uma protease e/ou celulase com um resíduo da extração de levedura remanescente depois de um extrato de levedura ser extraído da levedura, e antes ou depois da reação da protease e/ou da celulase, adicionar um emulsificante ao resíduo de extração de levedura.
2. Método de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que o emulsificante tem um valor HLB de 1 a 14.
3. Método de acordo com a reivindicação 1 ou 2, caracterizado pelo fato de que o emulsificante é um ou uma mistura de dois ou mais tipos de compostos selecionados do grupo que consiste de ésteres de ácido graxo de glicerina, ésteres de ácido graxo de sorbitano, ésteres de ácido graxo de propileno glicol, ésteres de ácido graxo de sacarose, lecitinas e saponinas.
4. Método de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 3, caracterizado pelo fato de que a protease é uma protease do tipo endo.
5. Método de acordo com a reivindicação 4, caracterizado pelo fato de que a protease de tipo endo é derivada de Bacillus amyloliquefaciens.
6. Composição para alimento, caracterizada pelo fato de ser produzida pelo método como definido em qualquer uma das reivindicações 1 a 5.
7. Composição para alimento de acordo com a reivindicação 6, caracterizada pelo fato de que compreende: proteínas a 25% em massa ou mais, β-glucanos a 10% em massa ou mais, e fibras dietéticas a 25% em massa ou mais.
8. Mistura em pó, caracterizado pelo fato de que compreende: a composição para alimento como definida na reivindicação 6 ou 7.
9. Massa, caracterizado pelo fato de que compreende: a composição para alimento como definida na reivindicação 6 ou 7.
10. Alimento frito, caracterizado pelo fato de que compreende: a composição para alimento como definida na reivindicação 6 ou 7.
11. Amaciador para carne ou frutos do mar, caracterizado pelo fato de que compreende: a composição para alimento como definida na reivindicação 6 ou 7.
12. Método para amaciamento de carne ou frutos do mar, caracterizado pelo fato de que compreende: contatar a composição para alimento como definida na reivindicação 6 ou 7 com carne ou frutos do mar.
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