JP6772015B2 - 風味向上剤及びその使用 - Google Patents
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Description
[1]酵母の内容物を除去した後の酵母細胞を有効成分として含有し、前記酵母細胞が、プロテアーゼ及び乳化剤で処理されたものである、風味向上剤であって、前記風味は、甘味、塩味、苦味、酸味又は辛みである、風味向上剤。
[2]前記風味が甘味である、[1]に記載の風味向上剤。
[3]前記甘味が、ショ糖、ブドウ糖、乳糖又はソルビトール由来である、[2]に記載の風味向上剤。
[4]食品100質量部あたり0.3〜2.0質量部添加するように用いられる、[1]〜[3]のいずれか一項に記載の風味向上剤。
[5][1]〜[4]のいずれかに記載の風味向上剤を含有する餡。
1実施形態において、本発明は、酵母の内容物を除去した後の酵母細胞を有効成分として含有する、風味向上剤を提供する。
本実施形態の風味向上剤において、酵母細胞としては、酵母の内容物を除去した後(酵母エキスを抽出した後)の酵母細胞(酵母細胞の細胞壁、細胞膜等の酵母の骨格部分)を用いることができる。したがって、従来廃棄されていた、酵母エキスを抽出した後の酵母細胞を有効利用することができる。
本実施形態の風味向上剤に用いられる酵母細胞は、風味改善処理が行われたものであってもよい。風味改善処理としては、例えば、プロテアーゼ処理、セルラーゼ処理等の酵素処理が挙げられる。
餡に酵母細胞を添加し、官能評価を行った。餡としてはマロン餡、いも餡及び練り餡を評価した。
マロン餡、いも餡及び錬り餡に、酵母細胞(商品名「モイステックスSTD」、富士食品工業株式会社製)を添加した。対照として、酵母細胞を添加しなかった餡を使用した。なお、「モイステックスSTD」は、酵母エキスを抽出した後の酵母細胞をプロテアーゼ及び乳化剤で処理したものである。
マロン餡は、生あん、水あめ、香料、マルトース、栗甘露煮ペースト、食塩、トレハロース、加工でんぷん、pH調整剤、増粘多糖類、香料、着色料(ウコン、カロチン)を原材料とするものであった。表1に示す割合で、マロン餡に酵母細胞及び少量の水を添加し、元のマロン餡の質量になるまで加熱することにより、試験区及び対照のマロン餡を調製した。
いも餡は、さつまいも、砂糖、還元水あめ、食塩、香料、pH調整剤、着色料(クチナシ、カロチン)を原材料とするものであった。表2に示す割合で、いも餡に酵母細胞及び少量の水を添加し、元のいも餡の質量になるまで加熱することにより、試験区及び対照のいも餡を調製した。
練り餡は、砂糖(白ザラ糖)、小豆、食塩を原材料とするものであった。表3に示す割合で、練り餡に酵母細胞及び少量の水を添加し、元の練り餡の質量になるまで加熱することにより、試験区及び対照の練り餡を調製した。
訓練されたパネラー12人にて各種餡の官能評価試験を行った。試験区及び対照の各種餡を比較し、各項目(素材の風味、甘味の広がり、総合的な美味しさ)でそれぞれ優れた方を選択させた。下記表4〜6に、対照及び試験区の各種餡の選択人数の結果を示す。
餡に添加する酵母細胞の割合を変化させて官能評価試験を行った。餡としては実験例1と同様の練り餡を使用した。
錬り餡100質量部に対し、酵母細胞(商品名「モイステックスSTD」、富士食品工業株式会社製)を0.1、0.2、0.3、0.5、0.7、1.0、1.5又は2.0質量部添加し、それぞれ試験区のサンプルとした。また、対照として、酵母細胞を添加しなかった餡を使用した。
訓練されたパネラー12人にて各種餡の官能評価試験を行った。試験区及び対照の各種餡を比較し、各項目(素材の風味、甘味の広がり、総合的な美味しさ)でそれぞれ優れた方を選択させた。また、差がない場合にはその旨を回答させた。下記表7に、選択人数の結果を示す。表中、試験区の質量部の記載は、錬り餡100質量部に対して添加した酵母細胞の質量部を示す。
サンプルの形態に対する酵母細胞の影響を検討した。具体的には、液体状又は粉末状のサンプルに酵母細胞を添加して官能評価試験を行った。
0.5質量%ショ糖溶液100質量部に、酵母細胞(商品名「モイステックスSTD」、富士食品工業株式会社製)を1質量部添加し、試験区とした。対照として、酵母細胞を添加しなかった0.5質量%ショ糖溶液を使用した。
ショ糖100質量部に、酵母細胞(商品名「モイステックスSTD」、富士食品工業株式会社製)を1、2又は3質量部添加し、試験区とした。対照として、酵母細胞を添加しなかったショ糖を使用した。
調製した各サンプルについて、官能評価試験を行った。評価基準は次の通りとした。下記表8に官能評価試験の結果を示す。表中、試験区の質量部の記載は、0.5質量%ショ糖溶液又はショ糖100質量部に対して添加した酵母細胞の質量部を示す。
《評価基準》
◎:甘味を強く感じる
○:やや甘味を感じる
△:標準
×:異味を感じる
糖の種類に対する酵母細胞の影響を検討した。具体的には、粉末状のサンプル100質量部に酵母細胞(商品名「モイステックスSTD」、富士食品工業株式会社製)を2.0質量部添加して官能評価試験を行った。サンプルとして、各種の糖類を使用した。評価基準は、ブドウ糖の甘味の強さを標準として、以下の通りとした。対照として、酵母細胞を添加しなかったサンプルを使用した。表9に糖の種類及び官能評価試験の結果を示す。
《評価基準》
◎:標準より甘味を強く感じる
○:標準よりやや甘味を感じる
△:標準(ブドウ糖の甘味の強さ)
×:異味を感じる
甘味以外の風味に対する酵母細胞の影響を検討した。具体的には、粉末状の各種サンプル100質量部に酵母細胞(商品名「モイステックスSTD」、富士食品工業株式会社製)2質量部を添加して官能評価試験を行った。評価基準は次の通りとした。風味としては、塩味、旨味、苦味、酸味及び辛みを検討した。サンプルとしては、食塩(塩味)、グルタミン酸ソーダ(旨味)、抹茶パウダー(苦味)、レモンパウダー(酸味)及び胡椒(辛み)を使用した。対照として、酵母細胞を添加しなかったサンプルを使用した。表13に糖の種類及び官能評価試験の結果を示す。表中、試験区の質量部の記載は、各種類の糖100質量部に対して添加した酵母細胞の質量部を示す。
◎:風味を強く感じる
○:やや風味を感じる
△:標準
×:異味を感じる
モイステックスSTD(商品名、富士食品工業株式会社製)以外の酵母細胞について、風味向上効果を検討した。酵母細胞としては次の(1)〜(3)を使用した。なお、上述した通り「モイステックスSTD」は、酵母エキスを抽出した後の酵母細胞をプロテアーゼ及び乳化剤で処理したものである。
(1)パン酵母から酵母エキスを抽出した後、酵素処理等を行わずにそのまま乾燥させた酵母細胞(商品名「DYP−SY−02」、富士食品工業製)
(2)ビール製造を行った後のビール酵母を乾燥させた酵母細胞(商品名「ビール酵母(栄養酵母)」、アサヒフードアンドヘルスケア株式会社)
(3)パン酵母から上記(1)の酵母細胞とは異なる方法で酵母エキスを抽出した後、酵素処理を行わずにそのまま乾燥させた酵母細胞(発明者らによる試作品、未酵素処理酵母細胞)
◎:風味を強く感じる
○:やや風味を感じる
△:標準
酵母菌自体に風味向上効果があるのか否かについて検討した。酵母菌としては、カネカイースト(生イーストタイプ、カネカ製)、製パン用ドライイースト(秋田十條化成(株)製)を使用した。
◎:風味を強く感じる
○:やや風味を感じる
△:標準
酵母細胞による牡蠣の風味向上効果について検討した。具体的には、まず、1(w/v)%酵母細胞(商品名「モイステックスSTD」、富士食品工業株式会社製)−2(w/v)%食塩水に牡蠣を浸した。続いて、3時間浸漬後水を切った。続いて、100℃のスチームオーブンで9分間加熱した(試験区)。対照として、1(w/v)%酵母細胞−2(w/v)%食塩水の代わりに2(w/v)%食塩水を使用した点以外は試験区の牡蠣と同様に調理した牡蠣を使用した。
酵母細胞による牡蠣の風味向上効果について更に検討した。具体的には、まず、1(w/v)%酵母細胞(商品名「モイステックスSTD」、富士食品工業株式会社製)−2(w/v)%食塩水に牡蠣を浸した。続いて、3時間浸漬後水を切った。続いて、水を切った牡蠣の一部をサンプルとして回収した(加熱前試験区)。
Claims (5)
- 酵母の内容物を除去した後の酵母細胞を有効成分として含有し、
前記酵母細胞が、プロテアーゼ及び乳化剤で処理されたものである、風味向上剤であって、
前記風味は、甘味、塩味、苦味、酸味又は辛みである、風味向上剤。 - 前記風味が甘味である、請求項1に記載の風味向上剤。
- 前記甘味が、ショ糖、ブドウ糖、乳糖又はソルビトール由来である、請求項2に記載の風味向上剤。
- 食品100質量部あたり0.3〜2.0質量部添加するように用いられる、請求項1〜3のいずれか一項に記載の風味向上剤。
- 請求項1〜4のいずれか一項に記載の風味向上剤を含有する餡。
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