WO2023013655A1 - 食品の風味を改善する方法 - Google Patents

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WO2023013655A1
WO2023013655A1 PCT/JP2022/029709 JP2022029709W WO2023013655A1 WO 2023013655 A1 WO2023013655 A1 WO 2023013655A1 JP 2022029709 W JP2022029709 W JP 2022029709W WO 2023013655 A1 WO2023013655 A1 WO 2023013655A1
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bacterium
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food
composition
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未来 戸矢崎
萌恵 平谷
和之 林
真志 鈴木
大貴 矢萩
陸 宇佐美
素央 黒田
匡貴 水野
俊人 関
義教 田島
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味の素株式会社
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    • A23V2200/00—Function of food ingredients
    • A23V2200/16—Taste affecting agent

Definitions

  • the present invention relates to technology for improving the flavor of food.
  • Patent Document 1 discloses a taste-enhancing flavor base obtained by fermentation of bacteria such as Corynebacterium glutamicum, Corynebacterium ammoniagenes, Corynebacterium casei, Corynebacterium efficiens, Brevibacterium lactofermentum, and Bacillus subtilis.
  • Patent Document 2 discloses a flavor enhancer containing yeast cells after removing yeast contents, and exemplifies pungency as the flavor.
  • Patent Document 3 discloses a yeast extract that contains peptide and nucleic acid-based taste components and that can impart or enhance richness to foods by simultaneously imparting a long-lasting umami taste and richness. .
  • Patent Document 4 discloses an aroma-improving agent for foods containing yeast-derived substances such as yeast extract, and exemplifies the aroma of spices.
  • Patent Document 5 discloses a spice sensation improver containing a product obtained by heat-reacting a sugar and an amino acid in the presence of alcohol.
  • Patent Document 6 discloses a fermented seasoning composition that contains a fermented product of lactic acid bacteria and yeast and that can be used to enhance the stimulation of spices.
  • An object of the present invention is to provide a technique for improving the flavor of food.
  • the present inventors have found that the flavor of food can be improved by blending a fraction containing the cell walls of Gram-positive bacteria, and have completed the present invention.
  • the above composition, wherein the Gram-positive bacterium is a bacterium belonging to the phylum Actinobacteria or Firmicutes.
  • the composition, wherein the Gram-positive bacterium is a bacterium belonging to the phylum Actinobacteria.
  • the Gram-positive bacterium is a coryneform bacterium, a bacterium belonging to the Bifidobacteriaceae family, a bacterium belonging to the Dermabacteraceae family, a bacterium belonging to the Bacillaceae family, a bacterium belonging to the Enterococccaceae family, Or the composition, which is a bacterium belonging to the Lactobacillaceae family.
  • the Gram-positive bacteria include Corynebacterium, Brevibacterium, Bifidobacterium, Brachybacterium, Bacillus, The composition, which is a bacterium belonging to the genus Enterococcus or a bacterium belonging to the genus Lactobacillus.
  • the Gram-positive bacteria are Corynebacterium casei, Corynebacterium flavescens, Brevibacterium casei, Bifidobacterium longum, Brachybacterium Brachybacterium alimentarium, Bacillus subtilis, Enterococcus faecalis, Lactobacillus mali, Lactobacillus hilgardii, or Lactobacillus Brevis).
  • composition wherein the content of the component (A) is 0.1% (w/w) or more in terms of the dry weight of the Gram-positive bacteria.
  • composition further comprising the following component (B): (B) one or more components selected from the group consisting of L-amino acids, nucleic acids, and organic acids; [14] The composition containing at least the L-amino acid, wherein the L-amino acid is L-glutamic acid. [15] The composition, wherein the content of L-glutamic acid is 0.1 to 20 parts by weight per 1 part by weight of the component (A) calculated as the dry weight of the Gram-positive bacteria.
  • the composition wherein the content of the spice is 0.2 to 500 parts by weight per 1 part by weight of the component (A) calculated as the dry weight of the Gram-positive bacteria.
  • the spices include Lauraceae spice, Pepperaceae spice, Labiatae spice, Umbelliferae spice, Solanaceae spice, Myrtleaceae spice, Allium spice, Myrtaceae spice, Arboraceae spice, and bean.
  • spice which is one or more spices selected from the group consisting of spices of the family Polygonaceae, spices of the family Cruciferae, spices of the Zingiberaceae family, and spices of the Rutaceae family.
  • the composition, wherein the spice is a spicy spice.
  • the composition which is a seasoning.
  • the composition, wherein the component (A) is produced by culturing the Gram-positive bacteria in a medium containing food ingredients.
  • the composition, wherein the raw material contained in the medium is tomato.
  • the composition, wherein the component (A) is heat-treated.
  • the composition, wherein the Gram-positive bacterium is an L-glutamic acid-producing bacterium and has one or more mutations selected from mutations shown in Table 1 below.
  • the composition further comprising a culture of Gram-positive bacteria.
  • a method for improving the flavor of food comprising: A method comprising adding the following component (A) to a food ingredient: (A) Fractions containing cell walls of Gram-positive bacteria.
  • a method for producing a food product with improved flavor comprising: A method comprising adding the following component (A) to a food ingredient: (A) Fractions containing cell walls of Gram-positive bacteria. [27] The above-described method, wherein the improvement of flavor is enhancement of spiciness and/or provision of richness. [28] The above method, wherein the improvement in flavor is an increase in the pungency of spices. [29] The above method, wherein the component (A) is the cell of the Gram-positive bacterium or a fragment thereof. [30] The above method, wherein the Gram-positive bacterium is a bacterium belonging to the phylum Actinobacteria or Firmicutes.
  • the above method wherein the Gram-positive bacterium is a bacterium belonging to the phylum Actinobacteria.
  • the Gram-positive bacterium is a coryneform bacterium, a bacterium belonging to the Bifidobacteriaceae family, a bacterium belonging to the Dermabacteraceae family, a bacterium belonging to the Bacillaceae family, a bacterium belonging to the Enterococccaceae family, Or the above method, which is a bacterium belonging to the Lactobacillaceae family.
  • the Gram-positive bacteria include Corynebacterium, Brevibacterium, Bifidobacterium, Brachybacterium, Bacillus, The above method, which is a bacterium belonging to the genus Enterococcus or a bacterium belonging to the genus Lactobacillus.
  • the Gram-positive bacteria are Corynebacterium casei, Corynebacterium flavescens, Brevibacterium casei, Bifidobacterium longum, Brachybacterium Brachybacterium alimentarium, Bacillus subtilis, Enterococcus faecalis, Lactobacillus mali, Lactobacillus hilgardii, or Lactobacillus Brevis).
  • the content of L-glutamic acid in the food is 0.1 to 20 parts by weight with respect to 1 part by weight of the component (A) converted to the dry weight of the Gram-positive bacteria. the aforementioned method.
  • the above method wherein the food is a spice-containing food.
  • the above method wherein the content of the spice in the food is 0.01 to 2% (w/w) as a dietary concentration.
  • the content of the spice in the food is 0.2 to 500 parts by weight with respect to 1 part by weight of the component (A) converted to the dry weight of the Gram-positive bacteria.
  • the spices include Lauraceae spice, Pepperaceae spice, Labiatae spice, Umbelliferae spice, Solanaceae spice, Myrtleaceae spice, Allium spice, Myrtaceae spice, Arboraceae spice, and bean.
  • the above method wherein the spice is one or more spices selected from the group consisting of the spice of the Polygonum family, the spice of the Polygonum family, the spice of the Cruciferous family, the spice of the Zingiberaceae family, and the spice of the Rutaceae family.
  • the spice is a spicy spice.
  • the component (A) is produced by culturing the Gram-positive bacteria in a medium containing food ingredients.
  • the above method wherein the raw material contained in the medium is tomato. [47] The above method, wherein the component (A) is heat-treated. [48] The above method, wherein the Gram-positive bacterium is an L-glutamic acid-producing bacterium and has one or more mutations selected from mutations shown in Table 1 below. [49] The above method, further comprising the step of adding a culture of Gram-positive bacteria to the food ingredients. [50] A seasoning containing the following component (A): (A) Fractions containing cell walls of Gram-positive bacteria. [51] The seasoning, wherein the component (A) is the cell of the Gram-positive bacterium or a fragment thereof.
  • the seasoning further containing the following component (B): (B) one or more components selected from the group consisting of L-amino acids, nucleic acids, and organic acids; [53] The seasoning containing at least the L-amino acid, wherein the L-amino acid is L-glutamic acid. [54] The seasoning further containing spices. [55] The seasoning, wherein the component (A) is produced by culturing the Gram-positive bacteria in a medium containing food ingredients. [56] The seasoning, wherein the raw material contained in the medium is tomato. [57] The seasoning, wherein the component (A) is heat-treated.
  • the seasoning wherein the Gram-positive bacterium is an L-glutamic acid-producing bacterium and has one or more mutations selected from mutations shown in Table 1 below.
  • the seasoning further comprising a culture of Gram-positive bacteria.
  • a bacterium having the ability to produce L-glutamic acid A bacterium having one or more mutations selected from mutations A-1 to A-135 shown in Table 1 below.
  • the bacterium further has one or more mutations selected from mutations B-1 to B-92 shown in Table 1 below.
  • the above bacterium which is a modified strain derived from Corynebacterium casei JCM 12072 strain.
  • a method for producing a food flavor improving composition culturing Gram-positive bacteria in a medium to obtain a culture; A method, wherein the composition contains the following component (A): (A) Fractions containing the cell walls of said Gram-positive bacteria.
  • the improvement of flavor is enhancement of spiciness and/or provision of richness.
  • the improvement in flavor is an increase in the pungency of spices.
  • the composition further comprises a spice.
  • the component (A) is the cell of the Gram-positive bacterium or a fragment thereof.
  • composition further contains the following component (B): (B) one or more components selected from the group consisting of L-amino acids, nucleic acids, and organic acids; [77] The above method, wherein the composition contains at least the L-amino acid, and the L-amino acid is L-glutamic acid. [78] The above method, further comprising the step of heat-treating the culture. [79] The above method, wherein the Gram-positive bacterium is an L-glutamic acid-producing bacterium and has one or more mutations selected from mutations shown in Table 1 below. [80] The above method, wherein the composition further contains a culture of Gram-positive bacteria.
  • a method for producing an umami taste-enhancing composition for food comprising: culturing the bacterium in a medium to obtain a culture containing L-glutamic acid; The method, wherein the composition contains the L-glutamic acid. [82] The method, wherein the composition further contains the following component (A): (A) Fractions containing cell walls of Gram-positive bacteria. [83] A method for producing L-glutamic acid, culturing said bacteria in a medium to obtain a culture containing L-glutamic acid; and recovering said L-glutamic acid.
  • a composition for enhancing umami taste of food containing L-glutamic acid A composition, wherein the L-glutamic acid is produced by culturing the bacterium in a medium.
  • a method for enhancing the umami taste of a food comprising: A step of adding L-glutamic acid to the food ingredients, The method, wherein the L-glutamic acid is produced by culturing the bacterium in a medium.
  • a method for producing an umami-enhanced food product comprising: A step of adding L-glutamic acid to the food ingredients, The method, wherein the L-glutamic acid is produced by culturing the bacterium in a medium. [88] The method further comprising adding the following component (A) to the raw material of the food: (A) Fractions containing cell walls of Gram-positive bacteria.
  • Active ingredient In the present invention, the following ingredient (A) is used as an active ingredient: (A) Fractions containing cell walls of Gram-positive bacteria.
  • the above component (A) is also called “active ingredient” or “cell wall fraction”.
  • the flavor of food can be improved, that is, the effect of improving the flavor of food can be obtained. This effect is also called “flavor improving effect”. Improvement of the flavor of food is also simply referred to as “improvement of flavor”. Specifically, by using the active ingredient, the flavor of the food can be improved compared to when the active ingredient is not used. Thus, active ingredients may be used to improve the flavor of food products.
  • the active ingredients it is possible to produce foods with improved flavor.
  • the active ingredient may be utilized in the production of food products, in particular in the production of food products with improved flavor.
  • Flavors include taste and aroma. That is, the use of active ingredients may improve taste and/or aroma.
  • the term “fragrance” may mean the aroma that is felt from the throat to the nasal cavity when eating food (i.e., retronasal aroma) and/or the aroma that is directly smelled from the nose (i.e., orthonasal aroma).
  • the "aroma” as used herein may particularly mean the aroma felt from the throat to the nasal cavity when eating food (ie, retronasal aroma).
  • Improvements in flavor include enhancing the spiciness and imparting richness. Improvements in flavor include, among others, increased spiciness. By utilizing active ingredients, one flavor may be improved alone, or two or more flavors may be improved in combination. That is, by utilizing the active ingredient, for example, enhancement of spiciness and/or provision of richness may be achieved.
  • “Spiciness” may mean the sensation that is felt due to the presence of spices. “Spiceiness” may also be referred to as Spice Flavor, Spice aroma, Pungency, Hotness, or Burningness. The “spicy feeling” may specifically mean the sensation felt due to the presence of the spice when eating the food containing the spice. “Spice feeling” may be used interchangeably with “spice flavor”. The spicy feeling includes the taste of spices and the aroma of spices. As a feeling of spice, specifically, the spiciness of spice is exemplified.
  • Enhancement of spiciness is not limited to enhancing the spiciness of foods that have a spiciness (for example, foods containing spices), but also to foods that do not have a spiciness (for example, foods that do not contain spices). Adding spiciness may also be included. For example, by using an active ingredient and a spice together, it is possible to impart a spicy flavor to a food that does not have a spicy flavor (specifically, an enhanced spicy flavor compared to when the active ingredient is not used).
  • “Kokumi” is sweet taste, salty taste, sour taste, bitter taste, and umami, which cannot be expressed by five basic tastes. It means not only the basic taste, but also the marginal tastes such as thickness, growth (mouthfulness), continuity, harmony, etc. ) and also taste with enhanced marginal flavor.
  • “imparting richness” include enhancing the basic taste and imparting or enhancing peripheral tastes of the basic taste such as depth, spread, persistence, coherence, etc. associated therewith.
  • “Providing richness” includes imparting or enhancing flavors such as complex taste, maturity, richness, livestock meat, milkiness, fruit juice, body (sugar-like body, wine body, etc.). It is also mentioned.
  • Flavor eg, spicy or rich taste
  • Flavor may be classified into, for example, initial taste, middle taste, and aftertaste.
  • the "first taste”, “middle taste”, and “aftertaste” of flavor are, in the case of liquid (in the case of liquid food), 0 to 1 second after eating (after taking the food in the mouth). , from 1 to 3 seconds, and from 3 to 5 seconds.
  • the "first taste”, “middle taste”, and “aftertaste” of flavor are, in the case of solid food (in the case of solid food), 0 to 4 seconds after eating (after taking the food in the mouth). It means the flavor perceived up to second, from 4 to 10 seconds, and from 10 to 15 seconds.
  • the term "solid" refers to forms other than liquid, including pastes, gels, and the like.
  • Utilization of the active ingredient may improve, for example, the initial flavor, the medium flavor, the aftertaste, or a combination thereof.
  • the spiciness of the initial taste, the spiciness of the middle taste, the spiciness of the aftertaste, or a combination thereof may be enhanced by utilizing the active ingredient.
  • the active ingredient specifically, for example, a rich taste of the beginning, a rich taste of the middle taste, a rich taste of the aftertaste, or a combination thereof may be imparted.
  • Measurement and comparison of flavor can be carried out, for example, by sensory evaluation by a specialized panel.
  • the active ingredient may be used for flavor improvement or food production in the manner described in the method of the present invention, which will be described later.
  • the active ingredient is not particularly limited as long as it contains the cell wall of Gram-positive bacteria.
  • the active ingredient may or may not consist of the cell wall of Gram-positive bacteria.
  • the cell wall of a Gram-positive bacterium may exist, for example, as a cell of the Gram-positive bacterium or as a fragment thereof. That is, specific examples of active ingredients include cells of Gram-positive bacteria and fragments thereof. Active ingredients include, in particular, the cells of Gram-positive bacteria.
  • the cell walls of Gram-positive bacteria may contain, for example, peptidoglycan and/or lipid-soluble components. Fat-soluble components of the cell walls of Gram-positive bacteria include teichoic acid, lipoteichoic acid, mycolic acid, mycolic acid sugar esters, lipoarabinomannans, and glycolipids.
  • Gram-positive bacteria are not particularly limited. Gram-positive bacteria include those belonging to the phylum Actinobacteria and Firmicutes. Gram-positive bacteria include in particular those belonging to the phylum Actinobacteria.
  • Bacteria belonging to the Actinobacteria phylum include coryneform bacteria, bacteria belonging to the Bifidobacteriaceae family, and bacteria belonging to the Dermabacteraceae family. Bacteria belonging to the phylum Actinobacteria include in particular coryneform bacteria.
  • Coryneform bacteria include bacteria of the genus Corynebacterium, bacteria of the genus Brevibacterium, and bacteria of the genus Microbacterium.
  • coryneform bacteria include the following species. Corynebacterium acetoacidophilum Corynebacterium acetoglutamicum Corynebacterium alkanolyticum Corynebacterium callunae Corynebacterium casei Corynebacterium crenatum Corynebacterium flavescens Corynebacterium glutamicum Corynebacterium lilium Corynebacterium melasecola Corynebacterium thermoaminogenes (Corynebacterium efficiens) Corynebacterium herculis Brevibacterium casei Brevibacterium divaricatum (Corynebacterium glutamicum) Brevibacterium flavum (Corynebacterium glutamicum) Brevibacterium immariophilum Brevibacterium lactofermentum (Corynebacterium glutamicum) Brevibacterium roseum Brevibacterium saccharolyticum Brevibacterium thiogenitalis Corynebacterium ammoniage
  • coryneform bacteria include the following strains. Corynebacterium acetoacidophilum ATCC 13870 Corynebacterium acetoglutamicum ATCC 15806 Corynebacterium alkanolyticum ATCC 21511 Corynebacterium callunae ATCC 15991 Corynebacterium casei JCM 12072 Corynebacterium crenatum AS1.542 Corynebacterium flavescens ATCC 10340 (NBRC 14136) Corynebacterium glutamicum ATCC 13020, ATCC 13032, ATCC 13060, ATCC 13869, FERM BP-734 Corynebacterium lilium ATCC 15990 Corynebacterium melassecola ATCC 17965 Corynebacterium efficiens (Corynebacterium thermoaminogenes) AJ12340 (FERM BP-1539) Corynebacterium herculis ATCC 13868 Brevibacterium casei ATCC 35513
  • Coryneform bacteria include, in particular, Corynebacterium and Brevibacterium.
  • Corynebacterium bacteria include, in particular, Corynebacterium casei such as Corynebacterium casei JCM 12072 and Corynebacterium flavescens such as Corynebacterium flavescens ATCC 10340.
  • Brevibacterium bacteria include, in particular, Brevibacterium casei such as Brevibacterium casei ATCC 35513.
  • Corynebacterium stathionis includes bacteria that were previously classified as Corynebacterium ammoniagenes, but were reclassified as Corynebacterium stathionis based on 16S rRNA nucleotide sequence analysis (Int. J Syst. Evol. Microbiol., 60, 874-879 (2010)).
  • Bacteria belonging to the Bifidobacteriaceae family include bacteria of the genus Bifidobacterium.
  • Bifidobacterium bacteria include Bifidobacterium longum, Bifidobacterium breve, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium adolescentis , Bifidobacterium angulatum, Bifidobacterium dentium, Bifidobacterium pseudocatenulatum, Bifidobacterium animalis, Bifidobacterium animalis Bifidobacterium pseudolongum, Bifidobacterium thermophilum.
  • Bifidobacterium bacteria include Bifidobacterium longum in particular.
  • Bifidobacterium longum specifically, ATCC 15697, ATCC 15707, ATCC 25962, ATCC 15702, ATCC 27533, BG7, DSM 24736, SBT 2928, NCC 490 (CNCM I-2170), NCC 2705 (CNCM I-2618) mentioned.
  • Bifidobacterium breve specifically includes ATCC 15700, B632 (DSM 24706), Bb99 (DSM 13692), ATCC 15698, DSM 24732, UCC2003, YIT4010, YIT4064, BBG-001, BR-03, C50, and R0070 .
  • Bifidobacterium bifidum examples include ATCC 29521, OLB6378, and BF-1. Specific examples of Bifidobacterium adolescentis include ATCC 15703. Specific examples of Bifidobacterium dentium include DSM 20436. Specific examples of Bifidobacterium pseudocatenulatum include ATCC 27919. Specific examples of Bifidobacterium animalis include DSM 10140, Bb-12, DN-173 010, GCL2505 and CNCM I-3446. Specific examples of Bifidobacterium pseudolongum include JCM 5820 and ATCC 25526. Specific examples of Bifidobacterium thermophilum include ATCC 25525.
  • Brachybacterium bacteria include Brachybacterium alimentarium and Brachybacterium tyrofermentans.
  • Bacteria of the genus Brachybacterium include, in particular, Brachybacterium alimentarium.
  • Specific examples of Brachybacterium alimentarium include ATCC 700067 (NBRC 16118).
  • Specific examples of Brachybacterium tyrofermentans include DSM 10673.
  • Bacteria belonging to the Firmicutes phylum include bacteria belonging to the Bacillaceae family, bacteria belonging to the Enterococccaceae family, and bacteria belonging to the Lactobacillaceae family.
  • Bacteria belonging to the Bacillaceae family include bacteria belonging to the genus Bacillus. Bacillus subtilis, Bacillus amyloliquefaciens, Bacillus pumilus, Bacillus licheniformis, Bacillus megaterium, Bacillus - Bacillus brevis, Bacillus polymixa, Bacillus stearothermophilus, Bacillus velezensis. Bacillus bacteria include, in particular, Bacillus subtilis. Specific examples of Bacillus subtilis include 168 Marburg strain (ATCC 6051, JCM 1465) and PY79 strain (Plasmid, 1984, 12, 1-9). Specific examples of Bacillus amyloliquefaciens include T strain (ATCC 23842), N strain (ATCC 23845), AJ11708 strain (NITE BP-02609), and FZB42 strain (DSM 23117).
  • Bacteria belonging to the family Enterococceae include bacteria of the genus Enterococcus.
  • Enterococcus bacteria include Enterococcus faecalis and Enterococcus faecium.
  • Enterococcus bacteria include, in particular, Enterococcus faecalis.
  • Specific examples of Enterococcus faecalis include ATCC 19433.
  • Specific examples of Enterococcus faecium include ATCC 19434.
  • Bacteria belonging to the Lactobacillaceae family include bacteria of the genus Lactobacillus. Lactobacillus mali, Lactobacillus hilgardii, Lactobacillus Brevis, Lactobacillus delbrueckii, Lactobacillus casei , Lactobacillus paracasei, Lactobacillus gasseri, and Lactobacillus acidophilus. Lactobacillus bacteria include, in particular, Lactobacillus mali, Lactobacillus hilgardii, and Lactobacillus Brevis. Specific examples of Lactobacillus mali include NBRC 102159 (ATCC 27053). Specific examples of Lactobacillus hilgardii include NBRC 15886 (ATCC 8290). Specific examples of Lactobacillus Brevis include JCM 1102 (ATCC 27305).
  • strains can be obtained, for example, from the American Type Culture Collection (address 12301 Parklawn Drive, Rockville, Maryland 20852 P.O. Box 1549, Manassas, VA 20108, United States of America). That is, a registration number corresponding to each strain is assigned, and this registration number can be used to obtain distribution (see http://www.atcc.org/). The accession number corresponding to each strain can be found in the catalog of the American Type Culture Collection. In addition, these strains can be obtained, for example, from the depository to which each strain has been deposited.
  • Gram-positive bacteria may be modified as appropriate. That is, Gram-positive bacteria also include modified strains derived from the strains exemplified above. Such modified strains specifically include modified strains derived from Corynebacterium casei JCM 12072. The purpose of modification is not particularly limited. Modifications include modifications for imparting or enhancing the target substance-producing ability. Modified strains may be, for example, those bred by artificial modification. Artificial modification includes modification by genetic engineering techniques and modification by mutation treatment.
  • Mutation treatments include X-ray irradiation, ultraviolet irradiation, and N-methyl-N'-nitro-N-nitrosoguanidine (MNNG), ethyl methanesulfonate (EMS), and methyl methanesulfonate (MMS). ) and other mutating agents.
  • Modified strains may also arise naturally, for example, in the use of Gram-positive bacteria. Such modified strains include, for example, naturally occurring mutant strains when culturing Gram-positive bacteria.
  • a modified strain may be constructed by one type of modification, or may be constructed by a combination of two or more modifications.
  • Gram-positive bacteria may have the ability to produce the target substance.
  • Target substance production capacity means the ability to produce the target substance. That is, "a bacterium capable of producing a target substance” means a bacterium capable of producing a target substance. "Bacteria having the ability to produce a target substance” specifically means a bacterium that has the ability to produce a target substance when cultured in a medium and accumulate the target substance in the medium and/or within the cells to the extent that it can be recovered. You can When the bacterium capable of producing the target substance is a modified strain, the bacterium capable of producing the target substance is a bacterium capable of accumulating a larger amount of the target substance in the medium and/or inside the bacterium than the unmodified strain. You can Unmodified strains include wild strains and parental strains.
  • a bacterium capable of producing a target substance may be, in particular, a bacterium capable of accumulating a target substance in a medium.
  • the bacterium having the ability to produce the target substance may be a bacterium capable of accumulating the target substance in the medium in an amount of preferably 0.5 g/L or more, more preferably 1.0 g/L or more.
  • a bacterium capable of producing a desired substance may have the ability to produce only one desired substance, or may have the ability to produce two or more desired substances.
  • the target substance is not particularly limited as long as it can be produced by culturing Gram-positive bacteria.
  • target substances include components that are used by blending with foods.
  • Specific examples of target substances include L-amino acids, nucleic acids, and organic acids.
  • L-amino acids examples include basic amino acids such as L-lysine, L-ornithine, L-arginine, L-histidine and L-citrulline, L-isoleucine, L-alanine, L-valine, L-leucine and glycine.
  • Aliphatic amino acids amino acids that are hydroxymonoaminocarboxylic acids such as L-threonine and L-serine, cyclic amino acids such as L-proline, aromatic amino acids such as L-phenylalanine, L-tyrosine and L-tryptophan, L- Examples include sulfur-containing amino acids such as cysteine, L-cystine and L-methionine, acidic amino acids such as L-glutamic acid and L-aspartic acid, and amino acids having an amide group in the side chain such as L-glutamine and L-asparagine.
  • L-amino acids include in particular L-glutamic acid.
  • Nucleic acids include purine-based substances.
  • Purine-based substances include purine nucleosides and purine nucleotides.
  • Purine nucleosides include inosine, guanosine, xanthosine, and adenosine.
  • Purine nucleotides include 5'-phosphate esters of purine nucleosides.
  • the 5'-phosphate esters of purine nucleosides include inosinic acid (inosine-5'-phosphate; IMP), guanylic acid (guanosine-5'-phosphate; GMP), xanthylic acid (xanthosine-5'- phosphate; XMP), and adenylic acid (adenosine-5'-phosphate; AMP).
  • Purine substances include inosine and guanosine, among others. Purine substances more particularly include inosine.
  • Organic acids include carboxylic acids.
  • Carboxylic acids include monocarboxylic acids and dicarboxylic acids.
  • Monocarboxylic acids include monocarboxylic acids having 3 to 8 carbon atoms (C 3 -C 8 monocarboxylic acids). Specific examples of monocarboxylic acids include pyruvic acid.
  • Dicarboxylic acids include dicarboxylic acids having 3 to 8 carbon atoms (C 3 -C 8 dicarboxylic acids).
  • dicarboxylic acids include ⁇ -ketoglutaric acid ( ⁇ -KG; also known as 2-oxoglutaric acid), malic acid, fumaric acid, succinic acid, itaconic acid, malonic acid, adipic acid, glutaric acid, pimelic acid, and suberin. acid.
  • ⁇ -KG also known as 2-oxoglutaric acid
  • malic acid fumaric acid
  • succinic acid succinic acid
  • itaconic acid malonic acid
  • adipic acid glutaric acid
  • pimelic acid and suberin. acid.
  • the target substance When the target substance can form a salt, the target substance may be produced and/or used as a free form, may be produced and/or used as a salt, or may be produced and/or used as a combination thereof. good too. That is, the term "target substance” may mean the target substance in free form, or a salt thereof, or a combination thereof, unless otherwise specified. Also, when the target substance can form a hydrate, the target substance may be produced and/or used as a non-hydrate, may be produced and/or used as a hydrate, and combinations thereof. may be produced and/or used as That is, the term “target substance” (eg, "free form target substance” or “salt of target substance”) may include non-hydrates and hydrates unless otherwise specified.
  • the target substance may be in any form, such as ions, when used.
  • the amount of the target substance is determined by the mass of the salt or hydrate equivalent to the free It shall be calculated based on the value converted to the mass of the body.
  • the salt can be appropriately selected according to various conditions such as the use of the target substance.
  • a salt that can be orally ingested can be selected.
  • Salts for basic groups such as amino groups include salts with inorganic acids such as hydrochloric acid, sulfuric acid, phosphoric acid, nitric acid and hydrobromic acid, acetic acid, citric acid, benzoic acid, maleic acid, fumaric acid and tartaric acid.
  • inorganic acids such as hydrochloric acid, sulfuric acid, phosphoric acid, nitric acid and hydrobromic acid, acetic acid, citric acid, benzoic acid, maleic acid, fumaric acid and tartaric acid.
  • succinic acid succinic acid, tannic acid, butyric acid, hibenzic acid, pamoic acid, enanthic acid, decanoic acid, theocrylic acid, salicylic acid, lactic acid, oxalic acid, mandelic acid, malic acid, methylmalonic acid, and organic carboxylic acids such as adipic acid salts, and salts with organic sulfonic acids such as methanesulfonic acid, benzenesulfonic acid, p-toluenesulfonic acid and the like.
  • salts of L-glutamic acid include, inter alia, sodium L-glutamate (eg monosodium L-glutamate; MSG) and ammonium L-glutamate (eg monoammonium L-glutamate).
  • sodium L-glutamate eg monosodium L-glutamate; MSG
  • ammonium L-glutamate eg monoammonium L-glutamate
  • one kind of salt may be used, or two or more kinds of salts may be used in combination.
  • the Gram-positive bacterium may be one that originally has the ability to produce the target substance, or one that has been modified to have the ability to produce the target substance.
  • a Gram-positive bacterium having a target substance-producing ability is obtained, for example, by imparting the target substance-producing ability to the Gram-positive bacterium as described above, or by enhancing the target substance-producing ability of the Gram-positive bacterium as described above. , can be obtained.
  • the method of imparting or enhancing the target substance-producing ability is not particularly limited.
  • a known method can be used as a method for imparting or enhancing the target substance-producing ability.
  • the target substance-producing ability can be imparted or enhanced by, for example, mutation methods or genetic engineering techniques.
  • Methods for imparting or enhancing the ability to produce L-amino acids are disclosed, for example, in WO2006/070944, WO2015/060391, and WO2018/030507.
  • Methods for imparting or enhancing nucleic acid productivity are disclosed in WO2015/060391, for example.
  • the ability to produce L-glutamic acid can be imparted or enhanced by the procedures described in the Examples.
  • Bacteria having the ability to produce L-glutamic acid include bacteria having a "specific mutation”.
  • Specific mutations include mutations shown in Table 1.
  • the mutations shown in Table 1 consist of 135 mutations A-1 to A-135 and 92 mutations B-1 to B-92. Mutations A-1 to A-135 are also referred to as “group A mutations”. Mutations B-1 to B-92 are also referred to as "group B mutations.”
  • a "specific mutation” may be one or more mutations selected from the mutations shown in Table 1. That is, the L-glutamic acid-producing bacterium may have one or more mutations selected from the mutations shown in Table 1.
  • the L-glutamic acid-producing bacterium may have, for example, one or more mutations selected from group A mutations.
  • the L-glutamic acid-producing bacterium may have, for example, one or more mutations selected from group B mutations.
  • the L-glutamic acid-producing bacterium may have, for example, one or more mutations selected from group A mutations and one or more mutations selected from group B mutations.
  • the L-glutamic acid-producing bacterium may have, for example, one or more mutations selected from Group A mutations, and may have one or more mutations selected from Group B mutations.
  • the L-glutamic acid-producing bacterium may have, for example, one or more mutations selected from group B mutations, and may have one or more mutations selected from group A mutations.
  • the "specific mutation” may be, for example, one or more mutations selected from group A mutations, or one or more mutations selected from group B mutations, It may be a combination of one or more mutations selected from group A mutations and one or more mutations selected from group B mutations.
  • the number of mutations selected from Group A mutations possessed by L-glutamic acid-producing bacteria is, for example, 1 or more, 5 or more, 10 or more, 20 or more, 30 or more, 40 or more, 50 or more, 60 or more, 70 or more, 80 or more, 90 or more, 100 or more, 110 or more, 120 or more, or 130 or more, 135 or less, 130 or less, 120 or less, 110 or less, 100 or less, 90 or less, 80 or less, 70 or less, 60 or less, 50 or less, 40 or less, 30 or less, 20 or less, 10 or less, or 5 or less or any non-contradictory combination thereof.
  • the number of mutations selected from group A mutations possessed by L-glutamic acid-producing bacteria is, for example, 1 to 5, 5 to 10, 10 to 20, 20 to 30, 30 to 40. 40-50, 50-60, 60-70, 70-80, 80-90, 90-100, 100-110, 110-120, 120-130, or 130- It may be 135 pieces.
  • the number of mutations selected from Group A mutations possessed by L-glutamic acid-producing bacteria may be 1 or more, 50 or more, 100 or more, 120 or more, 130 or more, or 135. .
  • the number of mutations selected from group B mutations possessed by L-glutamic acid-producing bacteria is, for example, 1 or more, 5 or more, 10 or more, 20 or more, 30 or more, 40 or more, 50 or more, 60 or more, 70 or more, 80 or more, or 90 or more, 92 or less, 90 or less, 80 or less, 70 or less, 60 or less, 50 or less, 40 or less, It may be 30 or less, 20 or less, 10 or less, or 5 or less, or any consistent combination thereof.
  • the number of mutations selected from group B mutations possessed by L-glutamic acid-producing bacteria is, for example, 1 to 5, 5 to 10, 10 to 20, 20 to 30, 30 to 40.
  • the number of mutations selected from group B mutations possessed by L-glutamic acid-producing bacteria may be 1 or more, 30 or more, 60 or more, 70 or more, 80 or more, or 92. .
  • the L-glutamic acid-producing bacterium may have, for example, 50 or more mutations selected from group A mutations and 30 or more mutations selected from group B.
  • the L-glutamic acid-producing bacterium may have, for example, 100 or more mutations selected from group A mutations and 60 or more mutations selected from group B.
  • the L-glutamic acid-producing bacterium may have, for example, 120 or more mutations selected from group A mutations and 80 or more mutations selected from group B.
  • An L-glutamic acid-producing bacterium may have, for example, 135 group A mutations and 92 group B mutations.
  • the L-glutamic acid-producing bacterium having a "specific mutation” may be, in particular, a coryneform bacterium.
  • the L-glutamic acid-producing bacterium having a "specific mutation” may more particularly be a bacterium of the genus Corynebacterium.
  • the L-glutamic acid-producing bacterium having a "specific mutation” may more particularly be Corynebacterium casei.
  • An L-glutamic acid-producing bacterium having a "specific mutation” may more particularly be a modified strain derived from Corynebacterium casei JCM 12072.
  • L-glutamic acid-producing bacteria with "specific mutations” include Corynebacterium casei RUN5-2-96 strain (NITE ABP-03688).
  • the RUN5-2-96 strain is also referred to as the AJ111891 strain.
  • the RUN5-2-96 strain is a modified strain derived from Corynebacterium casei JCM 12072 and has all 135 group A mutations.
  • the RUN5-2-96 strain was deposited on July 7, 2022 at the National Institute of Technology and Evaluation, Patent Microorganisms Depositary Center (NITE NPMD, Zip code: 292-0818, Address: 2 Kazusa Kamatari, Kisarazu City, Chiba Prefecture, Japan). -5-8 Room 122) as an international deposit and has been given the receipt number NITE ABP-03688.
  • the RUN5-2-96 strain can be obtained, for example, from NITE NPMD.
  • nucleotide sequence of NZ_CP004350.1 is the nucleotide sequence of the genome of Corynebacterium casei JCM 12072 (LMG S-19264) and has been published with annotations.
  • the base sequence of NZ_CP004350.1 and the annotation of the position on each genome can be obtained from NCBI, for example.
  • Each mutation shown in Table 1 shall be interpreted as a mutation at a position corresponding to the position of each mutation shown in Table 1 in the genome of each bacterium.
  • mutation A-1 shall be interpreted as a mutation at the position corresponding to position 78,486 of the nucleotide sequence of NZ_CP004350.1 in each bacterial genome.
  • the position of each mutation shown in Table 1 is a description for convenience in identifying each mutation, and it is not necessary to indicate the absolute position in the genome of each bacterium. That is, the position of each mutation shown in Table 1 indicates the relative position based on the base sequence of NZ_CP004350.1, and the absolute position may change due to deletion or insertion of nucleic acid residues.
  • nucleotide sequence of NZ_CP004350.1 one nucleic acid residue is deleted or inserted at a position on the 5' end side of the X position (X is a positive integer), the original X position is , X-1 or X+1, respectively, but the original X-position mutation is regarded as "the mutation at the position corresponding to the X-position of the base sequence of NZ_CP004350.1".
  • the bases before mutation shown in Table 1 are for convenience in identifying each mutation, and do not need to be preserved in the bacterial genome before modification. That is, when the bacterial genome before modification does not have the base sequence of NZ_CP004350.1, the bases before mutation shown in Table 1 may not be conserved.
  • introducing a mutation into a bacterium for each mutation shown in Table 1 means the base at the position of each mutation shown in Table 1 in the bacterial genome before modification (this is any base other than the base after mutation ) is modified to the mutated base shown in Table 1.
  • “introducing mutation A-1 into a bacterium” refers to the base at the position corresponding to position 78,486 of the nucleotide sequence of NZ_CP004350.1 in the genome of the bacterium before modification (this is C, G, or A) to T.
  • each position is “the position corresponding to each mutation position shown in Table 1" is determined by aligning the nucleotide sequence of the genome of each bacterium with the nucleotide sequence of NZ_CP004350.1. can decide. Alignment can be performed using, for example, known gene analysis software. Genetic analysis software includes DNASIS manufactured by Hitachi Solutions and GENETYX manufactured by Genetics (Elizabeth C. Tyler et al., Computers and Biomedical Research, 24(1), 72-96, 1991; Barton GJ et al., Journal of molecular biology, 198(2), 327-37. 1987).
  • the bacterium has a mutation” for each mutation shown in Table 1 means that the base at the position of the mutation in the genome of the bacterium is the base after the mutation shown in Table 1, and the bacterium has the same mutation It does not necessarily mean that it is obtained by the introduction of
  • the "mutation-bearing bacterium” for each mutation shown in Table 1 may be a bacterium in which the base at the position of the mutation is the base after mutation shown in Table 1.
  • a bacterium has mutation A-1 means that the base at the position of mutation A-1 in the genome of the bacterium (the position corresponding to position 78,486 in the base sequence of NZ_CP004350.1) is T.
  • a bacterium having mutation A-1 means a bacterium in which the nucleotide at the position of mutation A-1 in the genome (the position corresponding to position 78,486 in the nucleotide sequence of NZ_CP004350.1) is originally T.
  • An L-glutamic acid-producing bacterium having a "specific mutation” may particularly be obtained by introducing a part or all of the "specific mutation".
  • An L-glutamic acid-producing bacterium having a "specific mutation” can be obtained, for example, by introducing a "specific mutation” into a bacterium that does not have the "specific mutation”. Also, an L-glutamic acid-producing bacterium having a "specific mutation” can be obtained, for example, by introducing the rest of the "specific mutation” into a bacterium having a part of the "specific mutation.”
  • Mutations can be introduced, for example, by known methods.
  • site-directed mutagenesis can be used to introduce a desired mutation at a desired position on the genome.
  • a site-directed mutagenesis method a method using PCR (Higuchi, R., 61, in PCR technology, Erlich, H. A. Eds., Stockton press (1989); Carter, P., Meth. in Enzymol., 154, 382 (1987)) and methods using phage (Kramer, W. and Frits, H. J., Meth. in Enzymol., 154, 350 (1987); Kunkel, T. A. et al., Meth. in Enzymol., 154, 367 (1987)).
  • Each mutation shown in Table 1 may be a mutation that improves the ability of the bacterium to produce L-glutamic acid.
  • Each mutation shown in Table 1 may be a mutation that improves the L-glutamic acid-producing ability of the bacterium, particularly compared to the case where each mutation position is the base before mutation shown in Table 1.
  • Each mutation shown in Table 1 may be, for example, a mutation in a gene (here, the coding region of a gene), may be a mutation in a gene expression regulatory region such as a promoter, or may be a mutation in an intergenic region.
  • a mutation in a gene here, the coding region of a gene
  • region e.g., gene, expression regulatory region of gene, or intergenic region
  • the mutation may change (eg, increase or decrease) the expression of the same gene, for example.
  • the mutation may, for example, alter (eg, increase or decrease) the activity of the protein encoded by the gene.
  • each mutation shown in Table 1 is a mutation in the expression regulatory region of a gene
  • the mutation may change (eg, increase or decrease) the expression of the gene, for example.
  • a change (eg, increase or decrease) in gene expression may, for example, change (eg, increase or decrease) the activity of a protein encoded by the same gene.
  • An L-glutamic acid-producing bacterium having a "specific mutation” may or may not have modifications other than the "specific mutation” as long as it has the ability to produce L-glutamic acid. Modifications other than the “specific mutation” include known modifications that confer or enhance L-glutamic acid-producing ability. Modifications other than the "specific mutation” include mutations shown in Table 1 that were not selected as the "specific mutation”. An L-glutamic acid-producing bacterium having a "specific mutation”, for example, may have L-glutamic acid-producing ability depending on the "specific mutation", and the "specific mutation” and other modifications Depending on the combination, they may have L-glutamic acid-producing ability.
  • L-glutamic acid-producing bacterium having a "specific mutation” may have, for example, significantly higher L-glutamic acid-producing ability than Corynebacterium casei JCM 12072.
  • "Remarkably higher L-glutamic acid productivity than Corynebacterium casei JCM 12072” means, for example, 2 times or more, 3 times or more, 5 times or more, or 7 times or more that of JCM 12072 when cultured under appropriate culture conditions. It may refer to the ability to produce and accumulate amounts of L-glutamic acid in the medium.
  • an L-glutamic acid-producing bacterium having a "specific mutation” may have an L-glutamic acid-producing ability equal to or higher than that of, for example, Corynebacterium casei RUN5-2-96 strain (NITE ABP-03688).
  • L-glutamic acid production ability equal to or higher than that of Corynebacterium casei RUN5-2-96 strain (NITE ABP-03688) means, for example, 80% or more of RUN5-2-96 strain when cultured under appropriate culture conditions, It may mean the ability to produce and accumulate in the medium 90% or more, 95% or more, or 100% or more of the amount of L-glutamic acid.
  • Appropriate culture conditions include culture conditions for measuring the L-glutamic acid production amount described in Example (1-2) described later (that is, 500 ⁇ L of evaluation medium filled in a 96 deep well plate ( Table 4) includes conditions for shaking culture at 30°C for 48 hours).
  • the active ingredient a commercially available product may be used, or an appropriately manufactured product may be used.
  • the method for producing the active ingredient is not particularly limited.
  • the active ingredient can be produced, for example, by culturing Gram-positive bacteria in a medium. That is, a method for producing an active ingredient may include, for example, culturing Gram-positive bacteria in a medium. This step is also referred to as a “culturing step”. Specifically, the culturing step may be a step of culturing Gram-positive bacteria in a medium to obtain a culture.
  • the medium to be used is not particularly limited as long as Gram-positive bacteria can grow.
  • a normal medium used for culturing bacteria such as coryneform bacteria can be used.
  • the medium may optionally contain medium components such as a carbon source, a nitrogen source, a phosphoric acid source, a sulfur source, and various other organic and inorganic components.
  • the types and concentrations of medium components may be appropriately set according to various conditions such as the types of Gram-positive bacteria used.
  • the medium compositions described in previous reports on target substance production by bacteria WO2015/060391, WO2018/030507, WO2015/060391, etc.
  • the carbon source is not particularly limited as long as it can be assimilated by Gram-positive bacteria.
  • Specific examples of carbon sources include sugars such as glucose, fructose, sucrose, lactose, galactose, xylose, arabinose, blackstrap molasses, starch hydrolysates, biomass hydrolysates, acetic acid, citric acid, and succinic acid. , organic acids such as gluconic acid, alcohols such as ethanol, glycerol and crude glycerol, and fatty acids.
  • one type of carbon source may be used, or two or more types of carbon sources may be used in combination.
  • nitrogen sources include ammonium salts such as ammonium sulfate, ammonium chloride and ammonium phosphate, peptone, yeast extract, meat extract, vegetable protein hydrolyzate (HVP; e.g., soy protein hydrolyzate, soy sauce, organic nitrogen sources such as pea soy sauce), ammonia, and urea.
  • Ammonia gas or ammonia water used for pH adjustment may be used as the nitrogen source.
  • one type of nitrogen source may be used, or two or more types of nitrogen sources may be used in combination.
  • the phosphate source include phosphates such as potassium dihydrogen phosphate and dipotassium hydrogen phosphate, and phosphate polymers such as pyrophosphate.
  • phosphates such as potassium dihydrogen phosphate and dipotassium hydrogen phosphate
  • phosphate polymers such as pyrophosphate.
  • the phosphoric acid source one phosphoric acid source may be used, or two or more phosphoric acid sources may be used in combination.
  • sulfur sources include inorganic sulfur compounds such as sulfates, thiosulfates, and sulfites, and sulfur-containing amino acids such as cysteine, cystine, and glutathione.
  • the sulfur source one sulfur source may be used, or two or more sulfur sources may be used in combination.
  • organic and inorganic components include inorganic salts such as sodium chloride and potassium chloride; trace metals such as iron, manganese, magnesium, and calcium; vitamin B1, vitamin B2, vitamin B6, and nicotine. acid, nicotinamide, vitamins such as vitamin B12; amino acids; nucleic acids; peptones containing these, casamino acids, yeast extract, vegetable protein hydrolyzate (HVP; organic ingredients such as soybean soy sauce).
  • inorganic salts such as sodium chloride and potassium chloride
  • trace metals such as iron, manganese, magnesium, and calcium
  • vitamin B1, vitamin B2, vitamin B6, and nicotine acid
  • acid nicotinamide
  • vitamins such as vitamin B12
  • amino acids amino acids
  • nucleic acids amino acids
  • peptones containing these amino acids
  • peptones containing these amino acids
  • yeast extract peptones containing these
  • HVP vegetable protein hydrolyzate
  • other various organic and inorganic components include antifoaming agents, osmotic pressure
  • Antifoaming agents include silicone antifoaming agents (oil type, solution type, oil compound type, emulsion type, self-emulsifying type, etc.), alcoholic antifoaming agents, oil antifoaming agents, polyether antifoaming agents, Vegetable oils (cottonseed oil, linseed oil, soybean oil, olive oil, castor oil, coconut oil, etc.) can be mentioned.
  • the antifoaming agent may be in any form such as liquid, paste, solid, powder, emulsion and wax.
  • the osmotic pressure adjusting substance of the medium includes salts such as sodium chloride and potassium chloride, and polysaccharides (sorbitol, dextrin, etc.) that cannot be assimilated by microorganisms.
  • Osmotic compensators include potassium ions, betaine (glycine betaine), glutamic acid, and trehalose. As these other various organic components, one component may be used, or two or more components may be used in combination.
  • Food ingredients are also included as medium ingredients. That is, the medium may contain food ingredients. Culturing Gram-positive bacteria in a medium containing food ingredients is also referred to as “fermenting food ingredients with Gram-positive bacteria”. That is, the active ingredient may be, for example, a fermented product of a food raw material by Gram-positive bacteria. Food ingredients may be used as medium components alone or in combination with other medium components as appropriate.
  • Food raw materials used as medium components include the food raw materials described later.
  • the food source used as a medium component can be selected independently of the food source used in the method of the present invention.
  • the food ingredients used as medium components may or may not be the same as the food ingredients used in the method of the present invention.
  • As the raw material of the food used as the medium component one type of raw material may be used, or two or more raw materials may be used in combination.
  • Specific examples of food ingredients used as medium components include Solanaceae plants.
  • Solanaceous plants include plants of the genus Solanum and plants of the genus Capsicum.
  • Solanum plants include tomatoes and eggplants.
  • Capsicum plants include bell pepper, paprika, green pepper, and capsicum.
  • Bell peppers include green peppers and red peppers.
  • Solanum plants include in particular tomatoes.
  • Solanaceae plant one kind of plant may be used, or two or more kinds of plants may be used in combination.
  • solanaceous plant for example, fresh products (specifically, edible fresh products such as fruits) may be used for culturing as they are or after being subjected to appropriate processing. Processing includes cutting, crushing, pureing, juicing, fractionating, diluting, concentrating, drying and heating. These processes may be performed singly or in combination as appropriate. Processing may, for example, remove skins and/or seeds. Processed products of solanaceous plants include juices, purees, and pastes of solanaceous plants. For example, processed tomato products include tomato juice, tomato puree, and tomato paste.
  • “Juice” of solanaceous plants such as tomato juice is, for example, a product obtained by crushing and squeezing or pureing edible parts such as fruits, and the unsalted soluble solids content is less than 8% (w / w). (eg, 4.5% (w/w) or more and less than 24% (w/w)).
  • "Puree” of a solanaceous plant such as tomato puree is, for example, a concentrate of juice of a solanaceous plant and has a non-salted soluble solid content of 8% (w/w) or more and less than 24% (w/w).
  • a solanaceous plant "paste" such as tomato paste may mean, for example, a concentrate of solanaceous plant juice, with an unsalted soluble solids content of 24% (w/w) or more.
  • Additives such as sodium chloride may or may not be added to the processed product of the solanaceous plant.
  • the processed product of the solanaceous plant may be one that has been concentrated and reduced to have the salt-free soluble solid content exemplified above.
  • Culture conditions are not particularly limited as long as Gram-positive bacteria can grow. Cultivation can be performed, for example, under normal conditions used for culturing bacteria such as coryneform bacteria. Culture conditions may be appropriately set according to various conditions such as the type of Gram-positive bacteria to be used. For specific culture conditions, for example, the culture conditions described in previous reports on target substance production by bacteria (WO2015/060391, WO2018/030507, WO2015/060391, etc.) can be referred to.
  • Cultivation may be performed under aerobic or microaerophilic conditions, for example, using a liquid medium.
  • “Aerobic conditions” may mean conditions under which the dissolved oxygen concentration in the medium is 0.33 ppm or higher, or 1.5 ppm or higher.
  • “Microaerobic conditions” may mean conditions in which the dissolved oxygen concentration in the medium is 0.35 ppm or less.
  • the dissolved oxygen concentration in the medium under microaerobic conditions may be 0.30 ppm or less, 0.25 ppm or less, 0.20 ppm or less, 0.15 ppm or less, 0.10 ppm or less, or 0.05 ppm or less.
  • Cultivation can be performed, for example, by aerobic culture or shaking culture.
  • the pH of the medium can be, for example, pH 3-10, or pH 4.0-9.5. During cultivation, the pH of the medium can be adjusted as needed.
  • the pH of the medium can be adjusted with various alkaline or acidic substances such as ammonia gas, ammonia water, sodium carbonate, sodium bicarbonate, potassium carbonate, potassium bicarbonate, magnesium carbonate, sodium hydroxide, potassium hydroxide, calcium hydroxide, and magnesium hydroxide.
  • the culture temperature may be, for example, 20-45°C, or 25-37°C.
  • the culture period may be, for example, 10 hours to 120 hours. Cultivation may be continued, for example, until the carbon source in the medium is exhausted or the Gram-positive bacteria are no longer active.
  • a culture of Gram-positive bacteria (specifically, a culture containing cells of Gram-positive bacteria) is obtained.
  • the bacterial cells may be used as an active ingredient as they are contained in the culture (specifically, the medium), or may be recovered from the culture (specifically, the medium) and used as the active ingredient. That is, the method for producing an active ingredient may include, for example, a step of recovering bacterial cells from a culture (specifically, a medium). Collecting of bacterial cells can be performed by, for example, a known technique. Such techniques include natural sedimentation, centrifugation, and filtration.
  • the cells may be used as an active ingredient after being appropriately treated. That is, the method for producing the active ingredient may include, for example, the step of subjecting the cells to treatment. Treatments include concentration, drying, and heating. Concentration, drying, and heating can all be performed, for example, by known techniques.
  • Known drying techniques include spray drying and freeze drying.
  • the heating temperature may be, for example, 60° C. or higher, 70° C. or higher, 80° C. or higher, 90° C. or higher, 100° C. or higher, 110° C. or higher, or 120° C. or higher.
  • active ingredients specifically, cells of Gram-positive bacteria
  • examples of active ingredients include cultures of Gram-positive bacteria, cells collected from the cultures, and processed products thereof. That is, the cells may be used as an active ingredient in the form of, for example, cultures of Gram-positive bacteria, cells collected from the cultures, processed products thereof, or combinations thereof.
  • the active ingredient specifically, the cells of Gram-positive bacteria
  • the active ingredient includes cells contained in a culture of Gram-positive bacteria, cells recovered from the culture, and processed products thereof.
  • the microbial cell is, for example, the microbial cell contained in the culture of Gram-positive bacteria, the microbial cell recovered from the culture, the microbial cell contained in a processed product thereof, or an active ingredient in the form of a combination thereof may be used as Examples of the treated material include those obtained by subjecting the cells (for example, the cells contained in the culture or the cells recovered from the culture) to treatment.
  • the cells may be viable cells, dead cells, or a combination thereof.
  • a Gram-positive bacterial cell contains a Gram-positive bacterial cell wall.
  • the method for producing the active ingredient may include, for example, a step of disrupting the cells. Disruption of bacterial cells can be performed, for example, by a known technique. Such techniques include sonication. Fragments of bacterial cells may be used as active ingredients as they are contained in the disrupted bacterial cells, or may be recovered from the disrupted bacterial cells and used as active ingredients. That is, the method for producing an active ingredient may include, for example, a step of recovering fragments of bacterial cells from disrupted bacterial cells.
  • Fragments of bacterial cells can be collected, for example, by a known technique. Such techniques include natural sedimentation, centrifugation, and filtration. Fragments of bacterial cells may also be used as active ingredients after being appropriately treated. That is, the method for producing an active ingredient may include, for example, a step of subjecting a cell fragment to treatment. Treatments include concentration, drying, and heating. Concentration, drying, and heating can all be performed, for example, by known techniques. Known drying techniques include spray drying and freeze drying. The heating temperature may be, for example, 60° C. or higher, 70° C. or higher, 80° C. or higher, 90° C. or higher, 100° C. or higher, 110° C. or higher, or 120° C. or higher.
  • the active ingredient includes crushed Gram-positive bacterial cells, fragments of bacterial cells recovered from the crushed products, and processed products thereof.
  • the bacterial cell fragment may be used as an active ingredient in the form of, for example, crushed Gram-positive bacterial cells, bacterial cell fragments recovered from the crushed material, processed products thereof, or a combination thereof.
  • the active ingredient specifically, a gram-positive bacterial cell fragment
  • the active ingredient includes a bacterial cell fragment contained in a gram-positive bacterial cell fragment, and a bacterium recovered from the gram-positive bacterial cell fragment. body fragments, and bacterial cell fragments contained in their processed products.
  • the bacterial cell fragment is, for example, a bacterial cell fragment contained in a gram-positive bacterial cell fragment, a bacterial cell fragment recovered from the crushed product, or a bacterial cell contained in a processed product thereof. Fragments or combinations thereof may be used as active ingredients. Examples of the processed product include those obtained by subjecting fragments of bacterial cells (for example, fragments of bacterial cells contained in crushed products or fragments of bacterial cells recovered from crushed products) to treatment. Fragments of Gram-positive bacteria (eg, crushed Gram-positive bacteria, fragments of bacteria collected from the crushed products, or processed products thereof) contain cell walls of Gram-positive bacteria.
  • Gram-positive bacteria and their fragments may be subjected to heat treatment. That is, the active ingredient may be subjected to a treatment such as heating. That is, the method for producing the active ingredient may include, for example, a step of subjecting the active ingredient such as Gram-positive bacterial cells or fragments thereof to a treatment such as heating. Active ingredients may, in particular, be heat-treated.
  • subjecting the active ingredient to treatment includes the case of subjecting the active ingredient of any aspect to the treatment, in other words, the case of subjecting the active ingredient itself or any fraction containing it to the treatment also includes
  • the term "heat-treating Gram-positive bacteria” means Gram-positive bacteria such as cultures of Gram-positive bacteria, cells recovered from the cultures, and processed products thereof. It also includes the case where any containing fraction is heat-treated.
  • the method for producing the active ingredient may include, for example, a step of subjecting the culture of Gram-positive bacteria to a treatment such as heating.
  • subjecting the culture to treatment includes any aspect of culture to treatment, in other words, to treatment of the culture itself or any fraction prepared therefrom. also includes By subjecting the culture to treatment such as heating, the active ingredient that has undergone treatment such as heating may be obtained.
  • the target substance may be produced by culturing the gram-positive bacterium. That is, a culture of Gram-positive bacteria may contain the substance of interest.
  • the target substance may be collected from the culture as appropriate.
  • the target substance may be recovered as a suitable fraction containing the target substance.
  • Such fractions include culture supernatants.
  • the target substance may be further separated and purified from the above fractions.
  • Gram-positive bacteria may be separated from the culture to obtain a culture supernatant, and the target substance may be recovered from the culture supernatant.
  • recovery of the target substance may include removal of impurities from the fraction containing the target substance.
  • Recovery of the target substance can be carried out, for example, by a known technique used for separation and purification of compounds. Such techniques include ion exchange resin methods, membrane treatment methods, precipitation methods, extraction methods, distillation methods, crystallization methods, and activated carbon treatment.
  • a technique for recovering the target substance can be appropriately selected according to various conditions such as the type of the target substance. These techniques can be used alone or in combination as appropriate.
  • the recovered target substance may contain, in addition to the target substance, other components such as Gram-positive bacterial cells, medium components, moisture, and Gram-positive bacterial metabolic by-products.
  • the purity of the recovered target substance is, for example, 30% (w/w) or higher, 50% (w/w) or higher, 70% (w/w) or higher, 80% (w/w) or higher, 90% (w/w) or higher /w) or higher, or 95% (w/w) or higher.
  • the use of the recovered target substance is not particularly limited.
  • the recovered target substance may be used separately from the active ingredient, or may be used in combination with the active ingredient.
  • the target substance may be prepared, for example, as a fermented seasoning containing the target substance and used in combination with the active ingredient.
  • a fraction containing both the target substance and the cell walls of Gram-positive bacteria may be used as an active ingredient.
  • a culture containing both the target substance and Gram-positive bacteria may be used as an active ingredient either as it is or after being dried as appropriate.
  • the active ingredient may be used in combination with other ingredients (that is, ingredients other than the active ingredient).
  • Other components include the target substance and cultures of Gram-positive bacteria.
  • the flavor improving effect may be enhanced as compared with the case of using the active ingredient alone.
  • the active ingredient in combination with L-glutamic acid and/or a culture of Gram-positive bacteria the flavor improving effect may be enhanced compared to using the active ingredient alone.
  • the umami taste of the food may be enhanced as compared to the case where the active ingredient is used alone.
  • combining the active ingredient with L-glutamic acid includes the case where the active ingredient is used in combination with any form of L-glutamic acid, in other words, the active ingredient is L-glutamic acid itself or containing it It also includes the case of using it in combination with any fraction (for example, a culture containing L-glutamic acid).
  • the target substance is as described above.
  • a commercially available product may be used, or one obtained by appropriately manufacturing may be used.
  • the target substance can be produced, for example, by chemical synthesis, enzymatic reaction, fermentation method, extraction method, or a combination thereof.
  • the target substance can be produced, for example, by a fermentation method using microorganisms capable of producing the target substance.
  • the microorganism capable of producing the target substance may or may not be the same Gram-positive bacterium from which the active ingredient is derived.
  • the target substance may be produced, for example, together with the production of the active ingredient, or may be produced separately from the active ingredient.
  • the target substance may or may not be purified to the desired degree.
  • a purified product or a material containing the target substance may be used as the target substance.
  • "Material containing target substance” means a material containing 0.1% (w/w) or more of the target substance.
  • Specific examples of materials containing the target substance include cultures obtained by culturing microorganisms capable of producing the target substance, bacterial cells, fermentation products such as culture supernatant, and processed products thereof. mentioned. Processed products include those obtained by subjecting raw materials such as fermentation products as described above to heat, concentration, dilution, drying, fractionation, extraction, purification, and the like.
  • the content of the target substance in the material containing the target substance is, for example, 1% (w/w) or more, 3% (w/w) or more, 5% (w/w) or more, 10% (w/w) 30% (w/w) or more, 50% (w/w) or more, 70% (w/w) or more, 90% (w/w) or more, or 95% (w/w) or more good too.
  • "combination of an active ingredient and a target substance” is not limited to the case of combining the active ingredient and the target substance obtained separately, but also includes the case of using the active ingredient and the target substance obtained collectively. .
  • a culture containing both the target substance and Gram-positive bacterial cells may be used as it is or after drying as appropriate, as the active ingredient. mentioned.
  • a culture of Gram-positive bacteria as other ingredients can be obtained by culturing Gram-positive bacteria. Cultivation of Gram-positive bacteria is described above.
  • the Gram-positive bacterium from which the other ingredient culture is derived may or may not be the same as the Gram-positive bacterium from which the active ingredient is derived.
  • the culture as another ingredient may be, for example, one produced together with the production of the active ingredient, or one produced separately from the active ingredient.
  • the culture as another component may be used as an additional component, for example, as it is, or after being subjected to fractionation (separation of cells, separation of a target substance, etc.), concentration, drying, heating, or the like.
  • the culture as another component may or may not contain cells of Gram-positive bacteria.
  • the Gram-positive bacterial cells contained in the culture may be regarded as the active ingredient.
  • the culture as another component may or may not contain the target substance (eg, L-glutamic acid).
  • target substance eg, L-glutamic acid
  • composition of the present invention is a composition containing an active ingredient.
  • composition of the present invention is a composition containing the following component (A): (A) Fractions containing cell walls of Gram-positive bacteria.
  • the flavor of food can be improved, that is, the effect of improving flavor can be obtained. Therefore, the composition of the present invention may be used to improve the flavor of foods. That is, the composition of the present invention may be, for example, a composition for improving the flavor of foods. Improvement of flavor may be, for example, enhancement of spiciness and/or provision of richness. The flavor improvement may be, in particular, an increase in the pungency of spices.
  • compositions of the present invention may be utilized in the production of food products, particularly food products with improved flavor. That is, the composition of the present invention may be, for example, a composition for the production of foods (specifically, the production of foods with improved flavor).
  • composition of the present invention may be, for example, a seasoning.
  • the composition of the present invention may be, for example, a seasoning for improving the flavor of food, and a seasoning for the production of food (specifically, the production of food with improved flavor). may be
  • composition of the present invention itself may or may not have improved flavor.
  • the composition of the present invention may itself provide an enhanced spiciness (specifically, an enhanced spiciness compared to not containing the active ingredient). ).
  • composition of the present invention may be used to improve flavor or produce food in the manner described in the method of the present invention described below.
  • composition of the present invention may consist of active ingredients, or may contain ingredients other than active ingredients.
  • the compositions of the present invention may exclude compositions comprising active ingredients.
  • components other than the active ingredient one component may be used, or two or more components may be used in combination.
  • the active ingredient contained in the composition of the present invention may be produced by the method for producing the active ingredient described above. Therefore, the method for producing the composition of the present invention may include a step of producing an active ingredient by the method for producing an active ingredient described above. Specifically, the step of producing an active ingredient in the method for producing the composition of the present invention may be a step of culturing Gram-positive bacteria in a medium to obtain a culture.
  • Ingredients other than the active ingredient are not particularly limited as long as they do not lose the flavor-improving effect (that is, the flavor-improving effect of the active ingredient is obtained).
  • Ingredients other than the active ingredient can be appropriately selected according to various conditions such as the type of food, for example.
  • Ingredients other than active ingredients include ingredients blended in foods or pharmaceuticals.
  • ingredients other than active ingredients specifically include ingredients that are effective in food production.
  • Ingredients effective for the production of foods include raw materials for foods described later.
  • Ingredients other than active ingredients include, inter alia, cultures of Gram-positive bacteria, target substances, spices. That is, the composition of the present invention includes, for example, a composition containing an active ingredient and a culture of Gram-positive bacteria (e.g., a seasoning), a composition containing an active ingredient and a target substance (e.g., a seasoning), an active ingredient and A composition containing a spice (e.g. seasoning), a composition containing an active ingredient, a culture of Gram-positive bacteria and a spice (e.g. seasoning), a composition containing an active ingredient, a target substance and a spice (e.g. seasoning ), or a composition (eg, seasoning) containing an active ingredient, a culture of Gram-positive bacteria, a target substance, and a spice.
  • the target substance is as described above.
  • a composition contains an active ingredient and a desired substance does not mean that the composition contains an active ingredient and a desired substance that have been obtained separately. It also includes cases where it is contained in a product. In the case where the composition contains the active ingredient and the target substance obtained collectively, the culture containing both the target substance and the gram-positive bacterium is added to the composition as it is or after drying as appropriate. The case where it is contained is mentioned.
  • the culture of Gram-positive bacteria as an ingredient other than the active ingredient is as described above.
  • the composition contains an active ingredient and a culture of Gram-positive bacteria is not limited to the case where the composition contains the active ingredient and the culture obtained separately, but the active ingredient and the culture obtained collectively. It also includes cases where the culture is contained in the composition.
  • the culture containing Gram-positive bacteria may be contained in the composition as it is or after drying as appropriate. mentioned.
  • “Spice” may mean a leaf, stem, bark, root, flower, bud, seed, fruit or pericarp of a plant that is used to impart a particular flavor to food. . "Spices” may also include so-called “herbs”. Spices include Lauraceae (laurel, cinnamon, etc.), Pepperaceae (black pepper, white pepper, etc.), Labiatae (thyme, sage, basil, oregano, marjoram, rosemary, mint, etc.), celery.
  • Spices of the family (fennel (fennel), caraway, cumin, coriander, parsley, Italian parsley, celery, celery seed, dill, etc.), spices of the Solanaceae (chili pepper, cayenne pepper, etc.), spices of the family Myrtaceae (nutmeg, mace, etc.), Allium spices (garlic powder, onion powder, etc.), Myrtaceae spices (allspice, cloves, etc.), Matsubaceae spices (star anise, etc.), Leguminous spices (fenegreek, etc.), Polygonaceae spices (knotweed, etc.), cruciferous spices (garden cress, wasabi, Japanese mustard, etc.), ginger spices (cardamom, turmeric, ginger, etc.), and citrus spices (Japanese pepper, etc.).
  • spices particularly include those having a pungent taste, such as spices of the pepper family, solanaceous spices, cruciferous spices, and Rutaceae spices.
  • garlic and onions which are cooked raw as fresh vegetables, may be excluded from spices according to general practice.
  • one spice may be used, or two or more spices may be used in combination.
  • composition of the present invention can be produced, for example, by appropriately mixing the active ingredient and optionally other ingredients.
  • composition of the present invention may be formulated as appropriate, for example.
  • Additives may be used as appropriate for formulation.
  • Additives include excipients, binders, disintegrants, lubricants, stabilizers, flavoring agents, diluents, surfactants and solvents.
  • Additives can be appropriately selected according to various conditions such as the shape of the composition of the present invention.
  • compositions of the present invention are not particularly limited.
  • the compositions of the invention may be in any form, eg powders, flakes, tablets, pastes, liquids and the like.
  • the content and content ratio of each component (that is, active ingredients and optionally other components) in the composition of the present invention are not particularly limited as long as the flavor improving effect is obtained.
  • the content and content ratio of each component in the composition of the present invention can be appropriately set according to various conditions such as the mode of use of the composition of the present invention.
  • the content of the active ingredient in the composition of the present invention is more than 0% (w/w) and 100% (w/w) or less.
  • the content of the active ingredient in the composition of the present invention is, for example, 0.1% (w/w) or more, 0.2% (w/w) or more in terms of dry weight of Gram-positive bacteria.
  • the content of the active ingredient in the composition of the present invention is, for example, 0.2 to 99.9% (w/w), 0.2 to 99.9% (w/w) in terms of dry weight of Gram-positive bacteria. It may be 2-90% (w/w), 0.5-50% (w/w), or 1-20% (w/w).
  • the dry weight of cells is also called "Dry Cell Weight (DCW)".
  • the amount of the active ingredient is the value converted to the dry weight of Gram-positive bacteria, for example, "Basic Microbiology Course 7, Microbial Culture Engineering, Hisaharu Taguchi / Shiro Nagai, ed., Kyoritsu Publishing Co., Ltd., 1985". It can be measured according to the gravimetric method, filling volume method, turbidity method, cell counting method, or indirect measurement method described on pages 57-60. That is, the dry cell weight of Gram-positive bacteria contained in a certain object (e.g., composition or food) is obtained, for example, by separating and drying the cells of Gram-positive bacteria from the object. It can be measured as the weight of dry matter.
  • a certain object e.g., composition or food
  • the dry cell weight of Gram-positive bacteria contained in a certain object can be obtained by, for example, dispersing the object in water and centrifuging, filtering, etc. Separated from the solid-liquid separation means, if necessary, washed with water, etc., solid-liquid separation means such as centrifugation and filtration were performed once or more, dried by drying means such as drying under reduced pressure, and the obtained dried matter can be measured as the weight of Alternatively, the dry cell weight of Gram-positive bacteria may be indirectly calculated by converting parameters reflecting the dry cell weight of Gram-positive bacteria. In other words, the "dry cell weight of Gram-positive bacteria" may mean that indirectly calculated as such.
  • a parameter that reflects the dry cell weight of Gram-positive bacteria includes the number of Gram-positive bacteria. That is, for example, the correlation between the dry cell weight and the number of selected Gram-positive bacteria may be calculated, and the dry cell weight may be calculated from the number of bacteria based on the correlation.
  • the active ingredient is used in a form other than bacterial cells (for example, in the form of fragments of bacterial cells)
  • the dry cell weight of the Gram-positive bacteria may be calculated from the dry weight of the cell walls of the Gram-positive bacteria.
  • the content of the spice in the composition of the present invention is, for example, 0.1% (w/w) or more, 0.2% (w/w) or more, 0.2% (w/w) or more. 5% (w/w) or more, 1% (w/w) or more, 2% (w/w) or more, 5% (w/w) or more, 10% (w/w) or more, or 20% (w/w) or more /w) or more, 90% (w/w) or less, 50% (w/w) or less, 20% (w/w) or less, 10% (w/w) or less, 5% (w/w) or less /w) or less, 2% (w/w) or less, or 1% (w/w) or less, or any compatible combination thereof.
  • the content of spices in the composition of the present invention is, for example, 0.2 to 90% (w/w), 0.5 to 50% (w/w), or 1 to 20% (w /w).
  • the content of the spice in the composition of the present invention is, for example, 1 part by weight of the active ingredient contained in the composition of the present invention (dry weight of Gram-positive bacteria) converted to), 0.2 parts by weight or more, 0.5 parts by weight or more, 1 part by weight or more, 2 parts by weight or more, 5 parts by weight or more, 10 parts by weight or more, 20 parts by weight or more, 50 parts by weight or more, or may be 100 parts by weight or more, 1000 parts by weight or less, 500 parts by weight or less, 200 parts by weight or less, 100 parts by weight or less, 50 parts by weight or less, 20 parts by weight or less, 10 parts by weight or less, 5 parts by weight parts by weight or less, or 2 parts by weight or less, or any compatible combination thereof.
  • the content of the spice in the composition of the present invention is, for example, 1 part by weight of the active ingredient contained in the composition of the present invention (converted to the dry weight of Gram-positive bacteria) , 0.2-500 parts by weight, 1-500 parts by weight, 5-500 parts by weight, 50-500 parts by weight, 0.2-100 parts by weight, 1-100 parts by weight, 5-100 parts by weight, 50-100 parts by weight parts by weight, 0.2 to 100 parts by weight, 0.5 to 50 parts by weight, or 1 to 20 parts by weight.
  • the content of the spice in the composition of the present invention is particularly from 0.2 to 0.2 to 1 part by weight of the active ingredient contained in the composition of the present invention (converted to the dry weight of Gram-positive bacteria). It may be 500 parts by weight, or may be from 50 to 500 parts by weight.
  • the content of the target substance (eg, L-glutamic acid) in the composition of the present invention is, for example, 0.1% (w/w) or more. , 0.2% (w/w) or more, 0.5% (w/w) or more, 1% (w/w) or more, 2% (w/w) or more, 5% (w/w) or more, may be 10% (w/w) or more, or 20% (w/w) or more, 90% (w/w) or less, 50% (w/w) or less, 20% (w/w) or less , 10% (w/w) or less, 5% (w/w) or less, 2% (w/w) or less, or 1% (w/w) or less, in any consistent combination thereof.
  • the content of the target substance (eg, L-glutamic acid) in the composition of the present invention is, for example, 0.2 to 90% (w/w), 0.5 to 50% (w/w), 1-50% (w/w), 1-20% (w/w), 5-50% (w/w), 10-50% (w/w), or 20-50% (w/w) may be
  • the content of the target substance (eg, L-glutamic acid) in the composition of the present invention is, for example, the effective amount contained in the composition of the present invention.
  • the content of the target substance (eg, L-glutamic acid) in the composition of the present invention is, for example, 1 part by weight of the active ingredient contained in the composition of the present invention (converted to the dry weight of Gram-positive bacteria) On the other hand, specifically, it may be, for example, 0.1 to 20 parts by weight.
  • the content of the culture of Gram-positive bacteria in the composition of the present invention is, for example, the amount of the original culture.
  • the content of the culture of Gram-positive bacteria in the composition of the present invention is, for example, the amount of the original culture.
  • 0.01% (w/w) or more, 0.1% (w/w) or more, 1% (w/w) or more, 5% (w/w) or more, or 10% (w/w) w) or more 10000% (w/w) or less, 5000% (w/w) or less, 1000% (w/w) or less, 500% (w/w) or less, 300% (w/w) w) 200% (w/w) or less, 150% (w/w) or less, 100% (w/w) or less, 70% (w/w) or less, 50% (w/w) or less, 30 % (w/w) or less, 10% (w/w) or less, 5% (w/w) or less, or 1% (w/w) or less, even
  • the “original culture” refers to a culture in which concentration change such as concentration or dilution has not occurred after culturing, and specifically, it may be a culture immediately after culturing.
  • a content exceeding 100% (w/w) means that the culture is concentrated and contained in the object (here, the composition of the present invention).
  • a content of 200% (w/w) means that the culture is contained twice as concentrated in the object.
  • composition of the present invention contains a culture of Gram-positive bacteria as an ingredient other than the active ingredient, and the culture of Gram-positive bacteria contains cells of Gram-positive bacteria, Gram-positive in the composition of the present invention
  • the content of the bacterial culture may be set, for example, so that the content of the active ingredient in the composition of the present invention falls within the above-exemplified range.
  • composition of the present invention contains a culture of Gram-positive bacteria as an ingredient other than the active ingredient, and the culture of Gram-positive bacteria contains a target substance (eg, L-glutamic acid), in the composition of the present invention
  • target substance eg, L-glutamic acid
  • the content of the culture of Gram-positive bacteria may be set, for example, so that the content of the target substance (eg, L-glutamic acid) in the composition of the present invention falls within the above-exemplified range.
  • the content of each component (that is, the active ingredient and optionally other components) in the composition of the present invention can be set, for example, so that the amount of each component added in the method of the present invention described below is obtained.
  • composition of the present invention may be mixed with each other and contained in the composition of the present invention, each separately, or optionally The combination may be included separately in the compositions of the present invention.
  • the composition of the invention may be provided as a set of each component, each individually packaged. In such cases, the components included in the set can be used in combination as appropriate.
  • Method of the present invention is a method including a step of using an active ingredient.
  • the method of the present invention is a method comprising the step of utilizing component (A) below: (A) Fractions containing cell walls of Gram-positive bacteria.
  • the method of the present invention may be practiced for improving the flavor of food products. That is, the method of the present invention may be, for example, a method of improving the flavor of food. This method is also referred to as the "flavor improving method of the present invention". Improvement of flavor may be, for example, enhancement of spiciness and/or provision of richness. The flavor improvement may be, in particular, an increase in the pungency of spices.
  • the method of the invention may be practiced for the production of food products, in particular for the production of food products with improved flavor. That is, the method of the present invention may be, for example, a method of producing food (specifically, producing food with improved flavor). This method is also referred to as "the food manufacturing method of the present invention”.
  • the active ingredient can be used to improve the flavor or manufacture the food by adding it to the raw material of the food when manufacturing the food. That is, the use of active ingredients includes adding active ingredients to food ingredients.
  • the method of the present invention may be, for example, a method for improving the flavor of food, which includes adding an active ingredient to the raw material of the food.
  • the method of the present invention is specifically, for example, a method of producing a food (specifically, producing a food with an improved flavor), which includes adding an active ingredient to a raw material of the food. It's okay. "Addition” is also referred to as "combination".
  • the active ingredient may be used in the method of the present invention, for example, in the form of the composition of the present invention. That is, "use of active ingredients” includes use of the composition of the present invention. For example, “adding an active ingredient” includes adding the composition of the present invention.
  • the food obtained by the method of the present invention is also called the "food of the present invention".
  • the food of the present invention is specifically a food with improved flavor.
  • the food of the present invention is a food to which active ingredients have been added.
  • the flavor improvement or food production may be carried out in the same way as normal food production, except for the use of active ingredients, for example. That is, the improvement of the flavor or the production of the food may be carried out under the same production conditions using the same raw materials as for ordinary food, except for the use of active ingredients. Moreover, any of the raw materials and production conditions of the food may be appropriately modified and used to improve the flavor or produce the food.
  • the type of food is not particularly limited as long as the flavor is desired to be improved.
  • Food also includes beverages.
  • Foods also include seasonings.
  • a food product may be, for example, liquid or solid.
  • Specific examples of foods include beverages such as milk, soft drinks, alcoholic beverages, and soups; Grilled fish, dried fish, salted fish, fish sausage, kamaboko, boiled fish, tsukudani, canned and other processed marine products; potato chips, potato snacks, corn snacks, wheat snacks, cinnamon cookies, rice crackers, rice crackers and other sweets; udon soup, soba soup, Noodle soups such as somen soup, ramen soup, champon soup, pasta sauce; cooked rice products such as rice balls, pilaf, fried rice, mixed rice, rice porridge, and ochazuke; curry, stew, chili con carne, feijoata, mapo tofu, etc.
  • roux such as stew roux and curry roux
  • processed vegetable products such as kimchi and pickles
  • other processed foods such as bread, noodles, gratin, croquettes, and mashed potatoes
  • Sauces such as demi-glace sauce, curry sauce, Genova sauce, chili sauce, and Tabasco sauce
  • Seasoning oils such as chili oil
  • Basic seasonings such as soy sauce and miso
  • Flavor seasonings such as bonito, chicken, pork, and beef; , doubanjiang, gochujang, and other spicy seasonings
  • seasonings for menus exclusive seasonings tailored to the menu to be cooked
  • dressings miso, mayonnaise, tomato ketchup, consommé, and other seasonings.
  • Soft drink may mean a non-alcoholic drink (a drink with an alcohol concentration of less than 1%), excluding milk and dairy products.
  • soft drinks include water, fruit juices, vegetable juices, tea (chai, cinnamon tea, etc.), coffee drinks (coffee, coffee-containing milk drinks, etc.), carbonated drinks (ginger ale, lemon carbonated drinks, etc.), Includes sports drinks.
  • Specific examples of the soup include dal soup, tom yum kung, egg soup, wakame seaweed soup, shark fin soup, Chinese style soup, consommé soup, curry flavored soup, clear soup, miso soup, and potage soup.
  • Foods include, in particular, foods containing spices (eg, foods exemplified above containing spices). Foods also include spices themselves.
  • the food may be provided in a form that can be eaten as it is, or in a form that requires preparation before or at the time of eating, such as a concentrated product or a dried product.
  • Foods are not limited to general foods, but also include so-called health foods or medical foods such as dietary supplements (supplements), foods with nutrient function claims, and foods for specified health uses. That is, for example, the foods exemplified above may be provided as general foods, or may be provided as health foods or medical foods.
  • Food raw materials means food materials for manufacturing food.
  • Food ingredients are not particularly limited as long as the food can be produced. Food ingredients can be appropriately selected according to various conditions such as the type of food.
  • Examples of raw materials for foods include raw materials that can be commonly used in the production of foods such as those exemplified above.
  • Food raw materials specifically, ingredients such as cereals, vegetables, meat, seafood, eggs; seasoning ingredients such as sugars, inorganic salts, organic acids, nucleic acids, amino acids, protein hydrolysates; milk, cheese, etc. dairy products; spices; flavorings; oils and fats; Organic acids, nucleic acids, and amino acids include those exemplified as target substances.
  • the active ingredient may be added to the raw material of the food at any stage of the food manufacturing process as long as the effect of improving the flavor is obtained.
  • the "raw material of the food” to which the active ingredient is added may be at any stage of the manufacturing process of the food.
  • “ingredients of foods” to which active ingredients are added may include finished foods prior to the addition of active ingredients.
  • the active ingredient can be added to the raw material of the food as it is or after being appropriately prepared into a desired form such as a solution.
  • additional of active ingredients may collectively refer to the operation of allowing the active ingredients to coexist with the ingredients of the food. Ingredients other than the active ingredient may also be added to the ingredients of the food as appropriate.
  • the method of the present invention may further comprise adding ingredients other than the active ingredient to the food ingredients.
  • Ingredients other than the active ingredient are not particularly limited as long as they do not lose the flavor-improving effect (that is, the flavor-improving effect of the active ingredient is obtained).
  • Ingredients other than the active ingredient can be appropriately selected according to various conditions such as the type of food, for example.
  • Ingredients other than active ingredients include cultures of Gram-positive bacteria, target substances, and spices. The description regarding the addition of active ingredients can be applied mutatis mutandis to the addition of ingredients other than active ingredients.
  • Each component i.e., active ingredient and optionally other components
  • the order in which each component is added to the raw material of the food is not particularly limited.
  • the amount of each ingredient (that is, the active ingredient and optionally other ingredients) added and the ratio of the added amount in the method of the present invention are not particularly limited as long as the effect of improving the flavor can be obtained.
  • the amount and ratio of each component to be added in the method of the present invention can be appropriately set according to various conditions such as the type of food ingredients and the type of food.
  • the active ingredient may be added to the raw material of the food, for example, so that the eating concentration of the active ingredient is within a desired range (for example, the eating concentration range of the active ingredient described later).
  • the eating concentration of the active ingredient is, for example, 0.005% (w/w) or more, 0.007% (w/w) or more, 0.01% ( w/w) or more, 0.02% (w/w) or more, 0.03% (w/w) or more, 0.04% (w/w) or more, 0.05% (w/w) or more, 0.07% (w/w) or more, 0.1% (w/w) or more, 0.2% (w/w) or more, 0.3% (w/w) or more, 0.4% (w/w) or more /w) or more, or 0.5% (w/w) or more, 5% (w/w) or less, 2% (w/w) or less, 1% (w/w) or less, 0 .7% (w/w) or less, 0.5% (w/w) or less, 0.4% (w/w) or less, 0.3% (w/w) or less, 0.2% (w/w) or less w) or less, or 0.1% (w/w)
  • the eating concentration of the active ingredient is, for example, 0.005 to 2% (w/w), 0.005 to 1% (w/w) in terms of the dry weight of Gram-positive bacteria. ), 0.005-0.5% (w/w), 0.01-2% (w/w), 0.02-1% (w/w), or 0.03-0.5% ( w/w).
  • composition of the present invention can be added so as to obtain the amount of active ingredients exemplified above.
  • the food of the present invention may contain spices in addition to active ingredients. That is, the food products of the invention may be manufactured to contain spices.
  • the method of the present invention may further comprise adding spices to the food ingredients. Foods containing spices may be produced, for example, by adding spices themselves, or may be produced by adding materials containing spices such as seasonings containing spices. Also, if the composition of the present invention contains spices, the spices may be added by addition of the composition of the present invention. Addition of spices can be carried out in the same manner as addition of active ingredients.
  • the spice may be added to the raw material of the food, for example, so that the content of the spice in the food of the present invention is within a desired range (for example, the content range described below).
  • the ingredients of the food may originally contain spices.
  • the content of the spice in the food of the present invention is, for example, 0.01% (w/w) or more, 0.02% (w/w) or more, 0.03% (w/w) or more, 0.04% (w/w) or more, 0.05% (w/w) or more, 0.07% (w/w) or more, 0.1% (w/w) or more /w) or more, 0.2% (w/w) or more, 0.3% (w/w) or more, 0.4% (w/w) or more, or 0.5% (w/w) or more 5% (w/w) or less, 2% (w/w) or less, 1% (w/w) or less, 0.7% (w/w) or less, 0.5% (w/w) or less w) not greater than 0.4% (w/w), not greater than 0.3% (w/w), not greater than 0.2% (w/w), or not greater than 0.1% (w/w); or any non-contradictory combination thereof.
  • the content of the spice in the food of the present invention is, for example, 1 part by weight of the active ingredient contained in the food of the present invention (converted to the dry weight of Gram-positive bacteria 0.2 parts by weight or more, 0.5 parts by weight or more, 1 part by weight or more, 2 parts by weight or more, 5 parts by weight or more, 10 parts by weight or more, 20 parts by weight or more, 50 parts by weight or more, or It may be 100 parts by weight or more, 1000 parts by weight or less, 500 parts by weight or less, 200 parts by weight or less, 100 parts by weight or less, 50 parts by weight or less, 20 parts by weight or less, 10 parts by weight or less, 5 parts by weight or less, Alternatively, it may be 2 parts by weight or less, or a compatible combination thereof.
  • the content of the spice in the food of the present invention is, for example, 0 part by weight of the active ingredient contained in the food of the present invention (converted to the dry weight of Gram-positive bacteria). .2-500 parts by weight, 1-500 parts by weight, 5-500 parts by weight, 50-500 parts by weight, 0.2-100 parts by weight, 1-100 parts by weight, 5-100 parts by weight, 50-100 parts by weight , 0.2 to 100 parts by weight, 0.5 to 50 parts by weight, or 1 to 20 parts by weight.
  • the content of the spice in the food of the present invention is particularly 0.2 to 500 parts by weight with respect to 1 part by weight of the active ingredient contained in the food of the present invention (converted to the dry weight of Gram-positive bacteria). parts, or 50 to 500 parts by weight.
  • the food of the present invention may contain target substances in addition to active ingredients. That is, the food of the present invention may be produced so as to contain the desired substance. That is, the method of the present invention may further comprise adding the target substance to the food ingredients.
  • the target substance is as described above.
  • the food containing the target substance may be produced by adding the target substance itself, or may be produced by adding a material containing the target substance, such as a seasoning containing the target substance. Note that "adding an active ingredient and a target substance” is not limited to adding an active ingredient and a target substance obtained individually, but also includes adding an active ingredient and a target substance obtained collectively.
  • Examples of the case of adding the collectively obtained active ingredient and the target substance include the case of adding the culture containing both the target substance and the gram-positive bacterium as it is or after drying it as appropriate.
  • the target substance may be added by adding the composition of the present invention. Addition of the target substance can be carried out in the same manner as addition of the active ingredient.
  • the target substance may be added to the raw material of the food, for example, so that the content of the target substance in the food of the present invention falls within a desired range (for example, the content range described later). Also, the raw material of the food may originally contain the target substance.
  • the content of the target substance (eg, L-glutamic acid) in the food of the present invention is, for example, 0.01% (w / w ) or more, 0.02% (w/w) or more, 0.03% (w/w) or more, 0.04% (w/w) or more, 0.05% (w/w) or more, 0.07 % (w/w) or more, 0.1% (w/w) or more, 0.2% (w/w) or more, 0.3% (w/w) or more, 0.4% (w/w) or more, or may be 0.5% (w/w) or more, 5% (w/w) or less, 2% (w/w) or less, 1% (w/w) or less, 0.7% (w/w) or less, 0.5% (w/w) or less, 0.4% (w/w) or less, 0.3% (w/w) or less, 0.2% (w/w) or less less
  • the content of the target substance (eg, L-glutamic acid) in the food of the present invention is, for example, 0.01 to 2% (w/w), 0.02 to 1% (w/ w), or 0.03-0.5% (w/w).
  • the content of the target substance (eg, L-glutamic acid) in the food of the present invention is, for example, 1 weight of the active ingredient contained in the food of the present invention 0.1 parts by weight or more, 0.2 parts by weight or more, 0.5 parts by weight or more, 1 part by weight or more, 2 parts by weight or more, per part (converted to the dry weight of Gram-positive bacteria), or 5 parts by weight or more, 50 parts by weight or less, 20 parts by weight or less, 10 parts by weight or less, 5 parts by weight or less, 2 parts by weight or less, or 1 part by weight or less; It may be a combination that does not.
  • a target substance eg, L-glutamic acid
  • the content of the target substance (eg, L-glutamic acid) in the food of the present invention is, for example, 1 part by weight of the active ingredient contained in the food of the present invention (converted to the dry weight of Gram-positive bacteria) Specifically, it may be, for example, 0.1 to 20 parts by weight.
  • the food of the present invention may contain cultures of Gram-positive bacteria in addition to active ingredients. That is, the food products of the invention may be manufactured to contain cultures of Gram-positive bacteria.
  • the method of the invention may further comprise adding a culture of Gram-positive bacteria to the food ingredient.
  • the culture of Gram-positive bacteria as an ingredient other than the active ingredient is as described above.
  • Foods containing cultures of Gram-positive bacteria for example, may be produced by adding the culture of Gram-positive bacteria itself, or may be produced by adding a material containing the culture of Gram-positive bacteria. good.
  • “adding the active ingredient and the culture of Gram-positive bacteria” is not limited to the case of adding the active ingredient and the culture obtained individually, but also the case of adding the active ingredient and the culture obtained collectively. contain.
  • Examples of the case of adding the collectively obtained active ingredient and the culture include the case of adding the culture containing Gram-positive bacteria as it is or after drying as appropriate.
  • the composition of the invention contains a culture of Gram-positive bacteria
  • the culture of Gram-positive bacteria may be added with the addition of the composition of the invention. Addition of the culture of Gram-positive bacteria can be carried out analogously to the addition of the active ingredient.
  • the culture of Gram-positive bacteria is added to the raw material of the food, for example, so that the content of the culture of Gram-positive bacteria in the food of the present invention is in a desired range (for example, the content range described later). good.
  • food ingredients may naturally contain cultures of Gram-positive bacteria.
  • the culture of Gram-positive bacteria in the food of the present invention contains a culture of Gram-positive bacteria as an ingredient other than the active ingredient, and the culture of Gram-positive bacteria contains cells of Gram-positive bacteria
  • the content of the culture may be set, for example, so that the content of the active ingredient in the food of the present invention falls within the ranges exemplified above.
  • the food of the present invention contains a culture of Gram-positive bacteria as an ingredient other than the active ingredient, and the culture of Gram-positive bacteria contains a target substance (eg, L-glutamic acid), Gram-positive in the food of the present invention
  • the content of the bacterial culture may be set, for example, so that the content of the target substance (eg, L-glutamic acid) in the food of the present invention falls within the above-exemplified range.
  • the content of the culture of Gram-positive bacteria in the food of the present invention is, for example, converted to the amount of the original culture.
  • the present invention discloses the use of active ingredients in the applications exemplified above.
  • the present invention discloses, for example, the use of active ingredients for flavor improvement or food production, and the use of active ingredients in the production of compositions for flavor improvement or food production.
  • the present invention discloses active ingredients for use in the applications exemplified above.
  • the present invention discloses, for example, active ingredients for use in improving flavor or producing foods, and active ingredients for use in producing compositions for improving flavor or producing foods.
  • the present invention also discloses the use of active ingredients for combined use with other ingredients (eg, spices).
  • the active ingredient may be combined with other ingredients (eg, spices) for the uses exemplified above.
  • Another aspect of the present invention relates to the use of an L-glutamic acid-producing bacterium having a “specific mutation”.
  • the L-glutamic acid-producing bacteria having the "specific mutation” are as described above.
  • an L-glutamic acid-producing bacterium having a "specific mutation” is also simply referred to as an "L-glutamic acid-producing bacterium.”
  • L-glutamic acid-producing bacteria can be used, for example, to produce L-glutamic acid.
  • L-glutamic acid is as described above.
  • L-glutamic acid is also referred to as "active ingredient".
  • L-glutamic acid may be produced and/or used as a free form, may be produced and/or used as a salt, or may be produced and/or used as a combination thereof. That is, unless otherwise specified, the term “L-glutamic acid” may mean free L-glutamic acid, or a salt thereof, or a combination thereof. L-glutamic acid may also be produced and/or used as a non-hydrate, as a hydrate, or as a combination thereof. That is, the term "L-glutamic acid” (eg, "free L-glutamic acid” and “salts of L-glutamic acid”) may include non-hydrates and hydrates unless otherwise specified.
  • L-glutamic acid may be in any form such as an ion when used.
  • amount of L-glutamic acid (for example, content (concentration) and amount used) is, in the case where L-glutamic acid forms a salt or hydrate, the mass of the salt or hydrate is equivalent to mol. shall be calculated based on the value converted to the mass of the free body.
  • the salt of L-glutamic acid the description of the salt of the target substance described above can be applied mutatis mutandis.
  • Salts of L-glutamic acid include in particular sodium L-glutamate (eg monosodium L-glutamate; MSG) and ammonium L-glutamate (eg monoammonium L-glutamate).
  • L-glutamic acid By using L-glutamic acid, it is possible to enhance the umami of food, that is, the effect of enhancing the umami of food can be obtained. This effect is also called “umami enhancement effect”. Enhancement of umami taste of food is also simply referred to as “enhancement of umami taste”. Specifically, by using L-glutamic acid, the umami taste of food can be enhanced compared to when L-glutamic acid is not used. Therefore, L-glutamic acid may be used to enhance the umami taste of foods.
  • Measurement and comparison of umami can be carried out, for example, by sensory evaluation by a specialized panel.
  • L-glutamic acid can be produced, for example, by culturing L-glutamic acid-producing bacteria in a medium. That is, the method for producing L-glutamic acid may include, for example, a step of culturing an L-glutamic acid-producing bacterium in a medium. This step is also referred to as a “culturing step”. Specifically, the culturing step may be a step of culturing L-glutamic acid-producing bacteria in a medium to obtain a culture. More specifically, the culturing step may be a step of culturing an L-glutamic acid-producing bacterium in a medium to obtain a culture containing L-glutamic acid.
  • the medium and culture conditions for culturing the L-glutamic acid-producing bacteria are not particularly limited as long as the L-glutamic acid-producing bacteria can grow and L-glutamic acid can be produced.
  • the medium and culture conditions for culturing L-glutamic acid-producing bacteria for example, the above-described medium and culture conditions for culturing Gram-positive bacteria can be applied mutatis mutandis.
  • the medium may contain food ingredients (eg, solanaceous plants such as tomatoes).
  • a culture of the L-glutamic acid-producing bacterium (specifically, a culture containing the cells of the L-glutamic acid-producing bacterium and L-glutamic acid) is obtained.
  • L-glutamic acid may be used as an active ingredient as it is contained in a culture (specifically, a medium), or may be recovered from a culture (specifically, a medium) and used as an active ingredient. That is, a method for producing L-glutamic acid may include, for example, a step of recovering L-glutamic acid from a culture (specifically, medium). L-glutamic acid may be recovered as a suitable fraction containing L-glutamic acid. Such fractions include culture supernatants. In addition, L-glutamic acid may be further separated and purified from the above fractions.
  • L-glutamic acid-producing bacteria may be separated from the culture to obtain a culture supernatant, and L-glutamic acid may be recovered from the culture supernatant.
  • "Recovery of L-glutamic acid” may include removal of impurities from the fraction containing L-glutamic acid.
  • Recovery of L-glutamic acid can be performed, for example, by a known technique. Such techniques include the ion-exchange resin method (Nagai, H. et al., Separation Science and Technology, 39(16), 3691-3710), the precipitation method, and the membrane separation method 9-173792) and crystallization methods (WO2008/078448, WO2008/078646).
  • L-glutamic acid for example, cultures and culture supernatants
  • Treatments include concentration, drying, and heating. Concentration, drying, and heating can all be performed, for example, by known techniques. That is, examples of active ingredients include cultures of L-glutamic acid-producing bacteria, culture supernatants collected from the cultures, processed products thereof, and L-glutamic acid collected therefrom. That is, L-glutamic acid is an active ingredient in the form of, for example, a culture of an L-glutamic acid-producing bacterium, a culture supernatant collected from the culture, a processed product thereof, L-glutamic acid collected from them, or a combination thereof.
  • the active ingredients include L-glutamic acid contained in the culture of L-glutamic acid-producing bacteria, L-glutamic acid contained in the culture supernatant collected from the culture, and L-glutamic acid contained in processed products thereof. and L-glutamic acid recovered from them. That is, L-glutamic acid is, for example, L-glutamic acid contained in the culture of L-glutamic acid-producing bacteria, L-glutamic acid contained in the culture supernatant collected from the culture, and L-glutamic acid contained in processed products thereof. It may be used as an active ingredient in the form of L-glutamic acid, L-glutamic acid recovered therefrom, or a combination thereof.
  • L-glutamic acid may be used in combination with other ingredients (that is, ingredients other than L-glutamic acid).
  • Other components include fractions containing the cell walls of Gram-positive bacteria. Fractions containing cell walls of Gram-positive bacteria are described above.
  • the Gram-positive bacterium may or may not be identical to the L-glutamic acid-producing bacterium.
  • the fraction containing the cell walls of Gram-positive bacteria may be produced together with the production of L-glutamic acid, or may be produced separately from L-glutamic acid.
  • fractions containing L-glutamic acid and cell walls of Gram-positive bacteria are limited to the use of a combination of separately obtained L-glutamic acid and fractions containing the cell walls of Gram-positive bacteria. It also includes the case where a fraction containing L-glutamic acid and the cell wall of Gram-positive bacteria obtained collectively is used.
  • the culture of L-glutamic acid-producing bacteria is used as an active ingredient as it is or after drying as appropriate. is mentioned.
  • a flavor-improving effect may be obtained by using L-glutamic acid in combination with a fraction containing the cell walls of Gram-positive bacteria. The flavor improving effect is as described above.
  • a composition of another aspect of the present invention is a composition containing an active ingredient (here, L-glutamic acid produced by culturing L-glutamic acid-producing bacteria in a medium).
  • an active ingredient here, L-glutamic acid produced by culturing L-glutamic acid-producing bacteria in a medium.
  • compositions according to another aspect of the present invention may be utilized to enhance the umami taste of foods. That is, the composition of another aspect of the present invention may be, for example, a composition for enhancing umami taste of foods.
  • compositions of another aspect of the present invention may be utilized in the production of food products, particularly in the production of umami-enhanced food products. That is, the composition of another aspect of the present invention may be, for example, a composition for the production of food (specifically, the production of umami-enhanced food).
  • a composition of another aspect of the present invention may be, for example, a seasoning.
  • the composition of another aspect of the present invention may specifically be, for example, a seasoning for enhancing the umami taste of food, and may be used in the production of food (specifically, the production of food with enhanced umami). It may be a seasoning for
  • composition of another aspect of the present invention may be used for enhancing umami taste or producing food in the manner described below in the method of another aspect of the present invention.
  • composition of another aspect of the present invention may consist of active ingredients, or may contain ingredients other than active ingredients.
  • the compositions of another aspect of the invention may exclude compositions comprising active ingredients.
  • components other than the active ingredient one component may be used, or two or more components may be used in combination.
  • a method for producing a composition according to another aspect of the present invention may include a step of producing an active ingredient by the method for producing an active ingredient described above.
  • the step of producing an active ingredient in the method for producing a composition of another aspect of the present invention may be a step of culturing an L-glutamic acid-producing bacterium in a medium to obtain a culture.
  • the step of producing an active ingredient in the method for producing a composition of another aspect of the present invention is a step of culturing L-glutamic acid-producing bacteria in a medium to obtain a culture containing L-glutamic acid. It's okay.
  • Ingredients other than the active ingredient are not particularly limited as long as they do not lose the umami-enhancing effect (that is, the umami-enhancing effect of the active ingredient is obtained).
  • Ingredients other than the active ingredient can be appropriately selected according to various conditions such as the type of food, for example.
  • Ingredients other than active ingredients include ingredients blended in foods or pharmaceuticals.
  • Ingredients other than active ingredients specifically include ingredients that are effective in food production.
  • Ingredients effective for food production include the above-mentioned food ingredients.
  • Ingredients other than active ingredients include, in particular, fractions containing the cell walls of Gram-positive bacteria and spices. That is, the composition of another aspect of the present invention includes, for example, a composition containing an active ingredient and a fraction containing the cell wall of Gram-positive bacteria (e.g., a seasoning), a composition containing an active ingredient and a spice (e.g., seasoning), or a composition (eg, seasoning) containing the active ingredient, the fraction containing the cell walls of Gram-positive bacteria, and the spice. Fractions containing cell walls of Gram-positive bacteria are described above.
  • the composition contains an active ingredient and a fraction containing the cell wall of Gram-positive bacteria
  • the composition contains the active ingredient and the fraction containing the cell wall of Gram-positive bacteria obtained separately. It is not limited to the case, but also includes the case where the composition contains the active ingredient obtained collectively and the fraction containing the cell walls of Gram-positive bacteria.
  • the culture of the L-glutamic acid-producing bacterium is added to the composition as it is or after drying as appropriate. The case where it is contained is mentioned. Spices are as described above.
  • the composition of another aspect of the present invention may not contain L-glutamic acid produced by a method other than the method for producing the active ingredient described above.
  • a composition of another aspect of the present invention can be produced, for example, by appropriately mixing the active ingredient and optionally other ingredients.
  • composition of another aspect of the present invention may be formulated as appropriate, for example.
  • Additives may be used as appropriate for formulation.
  • Additives include excipients, binders, disintegrants, lubricants, stabilizers, flavoring agents, diluents, surfactants and solvents.
  • Additives can be appropriately selected according to various conditions such as the shape of the composition of another aspect of the present invention.
  • compositions of another aspect of the present invention are not particularly limited.
  • Compositions of another aspect of the invention may be in any form, for example powders, flakes, tablets, pastes, liquids, and the like.
  • the content and content ratio of each component (that is, the active ingredient and optionally other components) in the composition of another aspect of the present invention are not particularly limited as long as the umami-enhancing effect is obtained.
  • the content and content ratio of each component in the composition of another aspect of the present invention can be appropriately set according to various conditions such as the mode of use of the composition of another aspect of the present invention.
  • the description of the content and content ratio of each component in the composition of the present invention described above can be applied mutatis mutandis.
  • the content of L-glutamic acid in the composition of another aspect of the present invention may be, for example, within the range of the content of L-glutamic acid in the composition of the present invention described above.
  • the content of the fraction containing the cell walls of Gram-positive bacteria in the composition of another aspect of the present invention may range, for example, from the content of the fraction containing the cell walls of Gram-positive bacteria in the composition of the invention as described above.
  • the composition of another aspect of the present invention contains spices
  • the content of spices in the composition of another aspect of the present invention is, for example, the range of the content of spices in the composition of the present invention described above.
  • composition of another aspect of the present invention contains a fraction containing cell walls of Gram-positive bacteria
  • the content of L-glutamic acid in the composition of another aspect of the present invention and the cell walls of Gram-positive bacteria are The content ratio of the containing fraction may be, for example, within the range of the content ratio of the content of L-glutamic acid and the content of the fraction containing the cell walls of Gram-positive bacteria in the composition of the present invention described above.
  • composition of another aspect of the present invention contains the fraction containing the cell walls of Gram-positive bacteria and the spice
  • the fraction containing the cell walls of Gram-positive bacteria in the composition of another aspect of the present invention may be, for example, within the range of the ratio of the content of the fraction containing the cell walls of Gram-positive bacteria to the content of the spice in the composition of the invention described above.
  • the content of L-glutamic acid in the composition of another aspect of the present invention is more than 0% (w/w) and 100% (w/w) or less.
  • the content of L-glutamic acid in the composition of another aspect of the present invention is, for example, 0.1% (w/w) or more, 0.2% (w/w) or more, 0.5% (w/w) ) or more, 1% (w/w) or more, 2% (w/w) or more, 5% (w/w) or more, 10% (w/w) or more, or 20% (w/w) or more 100% (w/w) or less, less than 100% (w/w), 99.9% (w/w) or less, 90% (w/w) or less, 50% (w/w) or less , 40% (w/w) or less, 20% (w/w) or less, 10% (w/w) or less, 5% (w/w) or less, 2% (w/w) or less, or 1% ( w/w) or less, or any consistent
  • the content of L-glutamic acid in the composition of another aspect of the present invention is, for example, 0.2 to 90% (w/w), 0.5 to 50% (w/w), 1 ⁇ 50% (w/w), 1-20% (w/w), 5-50% (w/w), 10-50% (w/w), 20-50% (w/w), 1 It may be ⁇ 40% (w/w), 5-40% (w/w), 10-40% (w/w), or 20-40% (w/w).
  • the content of the fraction containing the cell walls of Gram-positive bacteria in the composition of another aspect of the present invention is: For example, in terms of dry weight of Gram-positive bacteria, 0.1% (w/w) or more, 0.2% (w/w) or more, 0.5% (w/w) or more, 1 % (w/w) or more, 2% (w/w) or more, 5% (w/w) or more, 10% (w/w) or more, or 20% (w/w) or more, 90% (w/w) or less, 50% (w/w) or less, 20% (w/w) or less, 10% (w/w) or less, 5% (w/w) or less, 2% (w/w) w) or less, or 1% (w/w) or less, or any compatible combination thereof.
  • the content of the fraction containing the cell walls of Gram-positive bacteria in the composition of another aspect of the present invention is, for example, 0.2 to 0.2 in terms of the dry weight of Gram-positive bacteria. It may be 99.9% (w/w), 0.2-90% (w/w), 0.5-50% (w/w), or 1-20% (w/w).
  • composition of another aspect of the invention i.e., the active ingredient and optionally other components
  • the composition of another aspect of the invention may be mixed together and contained in the composition of another aspect of the invention, Each of them may be contained separately or in any combination separately in the composition of another aspect of the present invention.
  • the composition of another aspect of the invention may be provided as a set of each component individually packaged. In such cases, the components included in the set can be used in combination as appropriate.
  • a method of another aspect of the present invention is a method comprising a step of using an active ingredient (here, L-glutamic acid produced by culturing L-glutamic acid-producing bacteria in a medium).
  • an active ingredient here, L-glutamic acid produced by culturing L-glutamic acid-producing bacteria in a medium.
  • the umami of food can be enhanced, that is, an umami-enhancing effect can be obtained.
  • the method of another aspect of the invention may be practiced for umami enhancement of food products. That is, the method of another aspect of the present invention may be, for example, a method of enhancing the umami taste of food. This method is also referred to as "a method for enhancing umami according to another aspect of the present invention.”
  • the method of another aspect of the present invention may be practiced for the production of food products, in particular for the production of umami-enhanced food products. That is, the method of another aspect of the present invention may be, for example, a method of producing a food (specifically, producing a food with enhanced umami taste). This method is also referred to as "a food manufacturing method according to another aspect of the present invention".
  • the active ingredient can be used to enhance the umami taste or to manufacture the food by adding it to the raw material of the food when manufacturing the food. That is, the use of active ingredients includes adding active ingredients to food ingredients.
  • the method of another aspect of the present invention may be, for example, a method of enhancing the umami taste of food, which includes adding an active ingredient to the raw material of the food.
  • the method of another aspect of the present invention specifically includes, for example, adding an active ingredient to the raw material of the food, specifically producing a food (specifically, producing a food with enhanced umami) do) method.
  • “Addition” is also referred to as "combination”.
  • the active ingredient may be utilized in the method of another aspect of the invention, for example, in the form of a composition of another aspect of the invention. That is, "use of active ingredients” includes use of the composition of another aspect of the present invention. For example, “adding an active ingredient” includes adding the composition of another aspect of the present invention.
  • the food obtained by the method of another aspect of the present invention is also called "food of another aspect of the present invention".
  • a food product according to another aspect of the present invention is specifically a food product with enhanced umami taste.
  • the food according to another aspect of the present invention is a food to which active ingredients are added.
  • the enhancement of umami taste or the production of foods may be carried out in the same way as the production of ordinary foods, except for the use of active ingredients, for example. That is, the enhancement of umami taste or the production of food products may be carried out, for example, using the same raw materials as for ordinary food products under the same production conditions, except for the use of active ingredients.
  • the raw materials and manufacturing conditions of the food may be appropriately modified and used to enhance the umami taste or to manufacture the food.
  • the food, the ingredients of the food, and the manufacturing conditions of the food are as described above.
  • the active ingredient may be added to the food ingredients at any stage of the food manufacturing process as long as the umami-enhancing effect is obtained.
  • the "raw material of the food” to which the active ingredient is added may be at any stage of the manufacturing process of the food.
  • “ingredients of foods” to which active ingredients are added may include finished foods prior to the addition of active ingredients.
  • the active ingredient can be added to the raw material of the food as it is or after being appropriately prepared into a desired form such as a solution.
  • additional of active ingredients may collectively refer to the operation of allowing the active ingredients to coexist with the ingredients of the food. Ingredients other than the active ingredient may also be added to the ingredients of the food as appropriate.
  • the method of another aspect of the present invention may further include adding an ingredient other than the active ingredient to the raw material of the food.
  • Ingredients other than the active ingredient are not particularly limited as long as they do not lose the umami-enhancing effect (that is, the umami-enhancing effect of the active ingredient is obtained).
  • Ingredients other than the active ingredient can be appropriately selected according to various conditions such as the type of food, for example.
  • Ingredients other than active ingredients include fractions containing the cell walls of Gram-positive bacteria and spices.
  • the method of another aspect of the present invention may not include adding L-glutamic acid produced by a method other than the method for producing the active ingredient described above to the raw material of the food.
  • each component i.e., active ingredient and optionally other components
  • the order in which each component is added to the raw material of the food is not particularly limited.
  • the amount of each component (that is, the active ingredient and optionally other ingredients) added and the ratio of the added amount in the method of another aspect of the present invention are not particularly limited as long as the umami-enhancing effect is obtained.
  • the amount and ratio of each component to be added in the method of another aspect of the present invention can be appropriately set according to various conditions such as the type of food ingredients and the type of food.
  • the amount and ratio of each component to be added in the method of another aspect of the present invention for example, the description of the amount and ratio of each component to be added in the method of the present invention described above can be applied mutatis mutandis.
  • the amount of L-glutamic acid added in the method of another aspect of the present invention may be, for example, within the range of the amount of L-glutamic acid added in the method of the present invention described above.
  • the addition of the fraction containing the cell walls of Gram-positive bacteria in the method of another aspect of the invention is The amount is, for example, the amount of addition of the fraction containing the cell walls of Gram-positive bacteria in the method of the present invention described above (for example, the content of the fraction containing the cell walls of Gram-positive bacteria in the food of the present invention described above). amount to be added).
  • the amount of spice added in the method of another aspect of the present invention is, for example, the amount of spice added in the method of the present invention described above (e.g. , the amount added to achieve the content of the spice in the food of the present invention described above).
  • the method of another aspect of the present invention includes adding a fraction containing cell walls of Gram-positive bacteria, the amount of L-glutamic acid added and the cell walls of Gram-positive bacteria in the method of another aspect of the present invention The ratio of the added amount of the fraction containing the The ratio of the amount added to achieve the ratio of the content of L-glutamic acid in the food and the content of the fraction containing the cell walls of Gram-positive bacteria).
  • the fraction containing Gram-positive bacterial cell walls in the method of another aspect of the present invention when the method of another aspect of the present invention comprises adding a fraction containing Gram-positive bacterial cell walls and a spice.
  • the ratio of the amount of spice added to the amount of spice added is, for example, the ratio of the amount added of the fraction containing the cell wall of Gram-positive bacteria in the method of the present invention described above and the amount of spice added (e.g., the food of the present invention described above The ratio of the amount added to achieve the ratio of the content of the fraction containing the cell walls of Gram-positive bacteria to the content of the spice in ).
  • L-glutamic acid may be added to the raw material of the food, for example, so that the content of L-glutamic acid in the food of another aspect of the present invention is within the desired range (eg, the range of content described later).
  • the content of L-glutamic acid in the food of another aspect of the present invention is, for example, 0.01% (w/w) or more, 0.02% (w/w) or more, 0.03% ( w/w) or more, 0.04% (w/w) or more, 0.05% (w/w) or more, 0.07% (w/w) or more, 0.1% (w/w) or more, may be 0.2% (w/w) or more, 0.3% (w/w) or more, 0.4% (w/w) or more, or 0.5% (w/w) or more; 5% (w/w) or less, 2% (w/w) or less, 1% (w/w) or less, 0.7% (w/w) or less, 0.5% (w/w) or less, 0 0.4% (w/w) or less, 0.3% (w/w) or less, 0.2% (w/w) or less, or 0.1% (w/w) or less; may be a non-contradictory combination of Specifically, the content
  • Example 1 Acquisition of high L-glutamic acid producing strain from Corynebacterium casei JCM 12072 (1-1) Preparation of mutant strain library of C. casei JCM 12072 strain C. casei JCM 12072 strain is shown.
  • the cells were inoculated into a Sakaguchi flask filled with 30 mL of the medium described in 2(A), cultured with shaking at 30°C for 1 day, and then collected.
  • the cells were suspended in a solution containing 0.1 M potassium phosphate buffer (pH 7.0), 6.0% dimethyl sulfoxide and 0.1 mg/mL N-methyl-N-nitrosoguanidine (NTG), and allowed to stand at room temperature for 50 minutes.
  • 0.1 M potassium phosphate buffer pH 7.0
  • NTG N-methyl-N-nitrosoguanidine
  • the 26 candidate strains were cultured with shaking in 500 ⁇ L of the evaluation medium (Table 4) in a 96 deep well plate at 30°C for 48 hours, and the amount of L-Glu accumulated in the medium was measured using a Biotech Analyzer AS210. (Sakura SI Co., Ltd.). The measurement results are shown in FIG.
  • the RUN5-2-96 strain (NITE ABP-03688) with the highest L-Glu concentration among the evaluated strains was selected.
  • the RUN5-2-96 strain has all 135 group A mutations (ie all mutations A-1 to A-135).
  • Example 2 Preparation of dried cells of C. casei JCM 12072 strain and RUN5-2-96 strain
  • C. casei JCM 12072 strain and RUN5-2-96 strain were cultured in jars using the medium shown in Table 5. Conducted by A 1 L volume fermenter was used for the jar culture. Control the culture temperature at a constant 30°C, control the culture pH to 6.8 with ammonia gas, and stir so that the dissolved oxygen concentration is 23% or more relative to the saturated dissolved oxygen concentration being 100%. managed by control. The resulting culture solution was sterilized at 80° C. for 20 minutes and centrifuged to remove medium components to obtain a cell pellet.
  • Example 3 Preparation of fermented seasoning using C. casei RUN5-2-96 strain (3-1) L-Glu fermentation was performed using the C. casei RUN5-2-96 strain according to the following procedure.
  • seed culture of the RUN5-2-96 strain was performed by jar culture using the seed medium shown in Table 6.
  • the culture temperature was kept constant at 30°C, and the culture pH was controlled to 6.8 with ammonia gas.
  • the culture pH was controlled at 6.8 using ammonia gas as in the seed culture.
  • the culture temperature was controlled at 30°C and the dissolved oxygen concentration was 23% or more.
  • the OD620 reached 40 the temperature was raised to 35°C, and the culture was continued until glucose disappeared.
  • a culture medium containing L-Glu was obtained.
  • the amount of L-Glu accumulated in the medium and the amount of glucose in the medium were measured using Biotech Analyzer AS210 (Sakura SI Co., Ltd.).
  • the dry cell weight (DCW) was measured by preparing dry cells from the culture solution in the same manner as in Example 2 (without sterilization). The culture results are shown in Table 8.
  • a fermented seasoning containing cells of the C. casei RUN5-2-96 strain (hereinafter also referred to as "seasoning containing C. casei cells") was obtained.
  • the C. casei cell-containing seasoning contains 7% by weight of C. casei RUN5-2-96 strain cells.
  • Example 4 Effect of adding C. casei cells to cheese sauce
  • C. casei JCM 12072 strain prepared in Example 2 was added to commercially available Alfredo cheese sauce (BERUTOLLI Alfredo cheese sauce; Unilever Japan Co., Ltd.). was added to 0.1% by weight to obtain an Alfredo cheese sauce containing C. casei cells.
  • the C. casei cell-added Alfredo cheese sauce was subjected to sensory evaluation by a free word method by three expert panels, using a commercially available Alfredo cheese sauce to which C. casei cells were not added as a control.
  • Example 5 Effect of adding C. casei cells to tomato sauce 0.1% by weight of dry cells of C. casei JCM 12072 strain prepared in Example 2 are added to commercial tomato sauce (manufactured by RAGU). to obtain a tomato sauce containing C. casei cells.
  • tomato sauce containing C. casei cells sensory evaluation was carried out by the free word method by three expert panels, using a commercially available tomato sauce containing no C. casei cells as a control.
  • Example 6 Effect of adding C. casei cells to curry sauce
  • a curry sauce was obtained by adding 9.4 parts by weight of hot water to 1 part by weight of commercially available curry roux powder (manufactured by House Co., Ltd.) and stirring. rice field. 0.005, 0.01, 0.025, 0.05, 0.1, 0.25, 0.5, or 1% by weight of dried cells of C. casei JCM 12072 prepared in Example 2 are added to this curry sauce and stirred. Then, a curry sauce containing C. casei cells was obtained. The curry sauce containing C. casei cells was subjected to a sensory evaluation by three expert panelists, using a curry sauce containing no C. casei cells as a control.
  • the effect of imparting thickness and the effect of enhancing pungency were evaluated according to a scoring method ranging from 0 to 10 points (the higher the score, the stronger the effect, and 1 point or more was regarded as effective).
  • the spiciness enhancement effect was evaluated by setting 0 points for the strength of the spiciness of the control product and 5 points for the strength of the spiciness twice as high as that of the control product.
  • the thickness enhancement effect was evaluated by setting 0 points for strength of the thickness of the control product and 5 points for strength of twice the thickness of the control product.
  • Example 7 Effect of adding C. casei cells to black pepper-containing mashed potatoes 6 parts by weight of hot water was added to 1 part by weight of commercially available dried mashed potatoes (manufactured by Calbee Co., Ltd.), and the mixture was stirred to obtain mashed potatoes. Obtained.
  • Black pepper-containing mashed potatoes were obtained by adding commercially available black pepper powder (manufactured by Gaban Co., Ltd.) to the mashed potatoes in an amount of 0.15% by weight and stirring.
  • dried cells of the C. casei JCM 12072 strain prepared in Example 2 were added to 0.005, 0.01, 0.025, 0.05, 0.1, 0.25, 0.5, or 1% by weight.
  • casei cells and black pepper were obtained.
  • the black pepper-containing mashed potatoes to which C. casei cells were added were subjected to a sensory evaluation by three expert panelists, using black pepper-containing mashed potatoes to which C. casei cells were not added as a control.
  • the sensory evaluation was carried out by a scoring method with a range of 0 to 10 points for the pungent enhancement effect (the higher the score, the stronger the effect, and a score of 1 or more indicates the effect).
  • the spiciness enhancement effect was evaluated by assigning 0 points to the intensity of spiciness of the control product and 5 points to the intensity of spiciness of the mashed potatoes containing 0.3% by weight of black pepper.
  • casei cells to black pepper-containing mashed potatoes had the effect of enhancing the thickness and pungent taste without imparting an offensive taste. From the above, the addition of C. casei cells (for example, 0.01% to 0.5%) has the effect of improving the flavor of foods (such as foods containing spices) by imparting richness and enhancing the feeling of spice. It became clear.
  • Example 8 Effect of adding seasoning containing C. casei cells to cheese sauce
  • the prepared seasoning containing C. casei cells was added to 0.1 to 0.3% by weight (equivalent to 0.007 to 0.021% by weight as the amount of cells) to obtain a seasoning-added Alfredo cheese sauce containing C. casei cells. rice field.
  • the seasoning-added alfredo cheese sauce containing C. casei cells was subjected to a sensory evaluation by the free word method by three expert panels, using a commercially available alfredo cheese sauce containing no seasoning containing C. casei cells as a control.
  • Example 9 Effect of adding seasoning containing C. casei cells to tomato sauce Add 0.1 of the seasoning containing C. casei cells prepared in Example 3 (3-5) to a commercially available tomato sauce (manufactured by RAGU). C. casei cells were added in an amount of ⁇ 0.3% by weight (equivalent to 0.007 to 0.021% by weight as the amount of cells) to obtain seasoning-added tomato sauce containing C. casei cells.
  • the seasoning-added tomato sauce containing C. casei cells was subjected to a sensory evaluation by the free word method by three expert panels, using a commercially available tomato sauce containing C. casei cells containing no seasoning as a control.
  • the seasoning-added tomato sauce containing C. casei cells had enhanced thickness, umami, complexity, and maturity compared to the unseasoned tomato sauce containing C. casei cells. was confirmed.
  • C. casei cell-containing seasoning enhances the thickness, umami, complex taste, and maturity of tomatoes, and improves the palatability of tomato-containing foods. From the above, it has been clarified that the addition of C. casei cells (for example, the addition of fermented seasonings containing C. casei cells) has the effect of improving the flavor of foods, such as imparting richness. rice field.
  • Example 10 Effect of adding seasoning containing C. casei cells to curry sauce
  • seasoning containing C. casei cells prepared in Example 3 (3-5) to 0.1 to 0.3% by weight (equivalent to 0.007 to 0.021% by weight as the amount of cells) to this curry sauce.
  • seasoning-added curry sauce containing C. casei cells was obtained.
  • the seasoning-added curry sauce containing C. casei cells was subjected to a sensory evaluation by the free word method by three expert panels, using a curry sauce containing C. casei cells containing no seasoning as a control.
  • Example 11 Investigation of optimal C. casei cell/broth ratio for curry sauce Add 9.4 parts by weight of hot water to 1 part by weight of commercially available curry roux powder (manufactured by House Co., Ltd.) and stir to obtain curry sauce. got the sauce.
  • the C. casei broth seasoning prepared in Example 3 (3-6) was added to 0.2% by weight and stirred to obtain a C. casei broth seasoning-added curry sauce.
  • C. casei broth seasoned curry sauce dried cells of C. casei JCM 12072 strain prepared in Example 2 to 0.005, 0.01, 0.025, 0.05, 0.1, 0.25, 0.5, or 1% by weight After addition and stirring, a curry sauce to which the C. casei broth seasoning and C.
  • the curry sauce thus obtained was subjected to a sensory evaluation by three expert panelists, using a curry sauce containing no C. casei broth seasoning and no C. casei cells as a control.
  • the sensory evaluation was carried out by a scoring method with a range of 0 to 10 points for the effect of imparting thickness and the effect of enhancing pungency (the higher the score, the stronger the effect, and a score of 1 or more was regarded as effective).
  • the spiciness enhancement effect was evaluated by setting 0 points for the strength of the spiciness of the control product and 5 points for the strength of the spiciness twice as high as that of the control product.
  • casei cell concentration of 0.005% by weight or more. It should be noted that when the concentration of C. casei cells was added to 1% by weight, an off-taste and a bitter taste appeared, indicating a tendency to change the quality of taste. From the above results, when C. casei broth seasoning is used in combination with C. casei cells, adding 0.005 to 0.5% by weight of casei cells to curry sauce has the effect of enhancing pungency without imparting an offensive taste. It was shown that there is Further, specifically, when the C. casei cell/broth ratio was 0.025 to 2.5, a pungent enhancement effect was confirmed. In addition, when the C. casei cell/broth ratio reached 5, an off-taste appeared and the quality of the taste tended to change.
  • Example 12 Investigation of the optimal C. casei cell/broth ratio for black pepper-containing mashed potatoes By adding 6 parts by weight of hot water to 1 part by weight of commercially available dried mashed potatoes (manufactured by Calbee Co., Ltd.) and stirring, , got mashed potatoes.
  • Black pepper-containing mashed potatoes were obtained by adding commercially available black pepper powder (manufactured by Gaban Co., Ltd.) to the mashed potatoes in an amount of 0.15% by weight and stirring.
  • the C. casei broth seasoning prepared in Example 3 (3-6) was added to 0.2% by weight and stirred, and the C. casei broth seasoning-added black pepper A contained mashed potato was obtained.
  • casei broth dried cells of C. casei JCM 12072 strain prepared in Example 2 were added to 0.005, 0.01, 0.025, 0.05, 0.1, 0.25, 0.5, or 1% by weight.
  • the black pepper-containing mashed potatoes to which the C. casei broth seasoning and C. casei cells were added were obtained.
  • the black pepper-containing mashed potatoes thus obtained were subjected to a sensory evaluation by three expert panelists, using black pepper-containing mashed potatoes without C. casei broth seasoning and without C. casei cells as a control.
  • the sensory evaluation was carried out by a scoring method with a range of 0 to 10 points for the effect of imparting thickness and the effect of enhancing pungency (the higher the score, the stronger the effect, and a score of 1 or more was regarded as effective).
  • the spiciness enhancement effect was evaluated by assigning 0 points to the intensity of spiciness of the control product and 5 points to the intensity of spiciness of the mashed potatoes containing 0.3% by weight of black pepper.
  • casei cells the effect of enhancing pungency was confirmed at a concentration of 0.01% by weight or more of the C. casei cells added. It should be noted that when the concentration of C. casei cells was added to 1% by weight, an off-taste and a bitter taste appeared, indicating a tendency to change the quality of taste. From the above results, when C. casei broth seasoning is used in combination with C. casei cells, adding 0.01 to 0.5% by weight of casei cells to black pepper-containing mashed potatoes enhances pungency without imparting an offensive taste. It has been shown to be effective. Further, specifically, when the C. casei cell/broth ratio was 0.025 to 2.5, a pungent enhancement effect was confirmed. In addition, when the C.
  • Example 13 Preparation of dried cells of various bacteria (13-1) Bacillus subtilis JCM 1465 was cultivated by jar culture using the medium shown in Table 13. Control the culture temperature at a constant 30°C, control the culture pH to 6.8 with ammonia gas, and stir so that the dissolved oxygen concentration is 23% or more relative to the saturated dissolved oxygen concentration being 100%. managed by control. The resulting culture solution was sterilized in two stages of 80° C. for 60 minutes and 121° C. for 60 minutes, followed by centrifugation to remove medium components to obtain cell pellets. Furthermore, the same amount of water as the medium was added to wash the cells, and the supernatant was removed by centrifugation, which was repeated twice to wash the cells. After the washed cell pellet was frozen at -80°C, water was removed using a freeze dryer to obtain dried cells of Bacillus subtilis JCM 1465.
  • Gluconacetobacter kombuchae NBRC 14820 was cultured by soaking in a Sakaguchi flask filled with 50 mL of the medium shown in Table 14 at 30° C. for 24 hours. The resulting culture solution was sterilized at 80° C. for 30 minutes and centrifuged to remove medium components to obtain a cell pellet. Furthermore, the same amount of water as the medium was added to wash the cells, and the supernatant was removed by centrifugation, which was repeated twice to wash the cells. After the washed cell pellet was frozen at ⁇ 80° C., water was removed using a freeze dryer to obtain dried cells of Gluconacetobacter kombuchae NBRC 14820.
  • Lactobacillus mali NBRC 102159 was cultured in a 300 mL foldable Erlenmeyer flask filled with 100 mL of the medium shown in Table 15 supplemented with 20 g/L coconut oil and rotated at 30°C for 48 hours. .
  • the resulting culture solution was sterilized at 120° C. for 20 minutes and centrifuged to remove medium components to obtain a cell pellet. Furthermore, the same amount of water as the medium was added to wash the cells, and the supernatant was removed by centrifugation, which was repeated twice to wash the cells. After the washed cell pellet was frozen at -80°C, water was removed using a freeze dryer to obtain dried cells of these bacteria.
  • Example 14 Effect of adding various bacterial cells to curry sauce
  • a curry sauce was obtained by adding 9.4 parts by weight of hot water to 1 part by weight of commercially available curry roux powder (manufactured by House Co., Ltd.) and stirring. .
  • the dried cells of each bacterium obtained in Example 13 were added to a concentration of 0.1% and suspended to obtain a cell-added curry sauce.
  • a sensory evaluation was conducted by a panel of 4 specialists on curry sauces containing fungus bodies, using a curry sauce containing no fungus bodies as a control. The sensory evaluation was carried out by a scoring method with a range of 0 to 10 points for the pungent enhancement effect (the higher the score, the stronger the effect, and 1 point or more was regarded as effective).
  • the spiciness enhancement effect was evaluated by setting 0 points for the strength of the spiciness of the control product and 5 points for the strength of the spiciness twice as high as that of the control product.
  • enzyme-treated cells 5 mL of distilled water was added to the resulting precipitate, and centrifugation was performed again under the same conditions as above. Washing with distilled water and centrifugation were repeated two more times to obtain enzyme-treated cells.
  • a 1% lysozyme aqueous solution (“Lysozyme BIO” manufactured by Nippon Biocon Co., Ltd. dissolved in distilled water to 1%) was used as the lysozyme solution, and a 0.1% papain aqueous solution was used as the protease solution.
  • "Papain W-40" manufactured by Amano Enzyme Co., Ltd. dissolved in distilled water to a concentration of 0.1%) was used. Dry cells before enzyme treatment are also referred to as “untreated cells”.
  • Mashed potatoes were obtained by adding 6 parts by weight of hot water to 1 part by weight of commercially available dry mashed potatoes (manufactured by Calbee, Inc.) and stirring.
  • Commercially available chili pepper powder was added to the mashed potatoes so as to be 0.2% by weight, and the mixture was stirred to obtain mashed potatoes containing 0.2% by weight of chili peppers.
  • 0.1% by weight of untreated cells or 0.1% by weight of enzyme-treated cells in terms of the original amount of cells was added to evaluate the pungent intensity.
  • rice field Evaluation of pungent intensity was carried out by sensory evaluation by two experienced sensory evaluation panels, with the pungent intensity of mashed potatoes containing 0.2% by weight of chili pepper as 0 points and the pungent intensity of mashed potatoes containing 0.4% by weight of chili peppers as 100 points.
  • the results are shown in Table 17.
  • the pungent intensity of the untreated bacterial cell added sample was 100 points.
  • the pungent intensity of the protease-treated bacterial cell-added sample was 90 points, and almost no attenuation of the pungent-enhancing effect due to protease treatment was observed.
  • the pungent intensity of the lysozyme-treated bacterial cell-added sample showed a score of 20, indicating that the lysozyme treatment significantly attenuated the pungent enhancement effect.
  • a curry sauce was obtained by adding 400 mL of hot water to 28 g of commercially available curry roux (“Java Curry PRIME Calorie Off” manufactured by House Foods Industry Co., Ltd.) and stirring.
  • To this curry sauce 0.1% by weight of untreated cells or 0.1% by weight of enzyme-treated cells in terms of the original amount of cells was added, and the spicy intensity was evaluated.
  • Evaluation of pungency intensity was carried out by sensory evaluation by 3 experienced sensory evaluation panels, with the pungency intensity of the curry sauce without bacterial cells added as 0 points, and the pungent intensity with 0.1% by weight of untreated bacterial bodies added as 100 points. .
  • the results are shown in Table 18.
  • the pungent intensity of the protease-treated fungus-added sample showed a score of 95, and almost no attenuation of the pungent-enhancing effect due to protease treatment was observed.
  • the pungent intensity of the lysozyme-treated bacterial cell-added sample showed a score of 20, indicating that the lysozyme treatment significantly attenuated the pungent enhancement effect.
  • peptidoglycan which is one of the cell wall constituents of Gram-positive bacteria, contributes to the flavor-improving effect of Gram-positive bacteria, such as enhancing the spicy sensation. .
  • Example 15 Preparation of fermented product of tomato juice using C. casei and sensory evaluation It was carried out by flask culture using medium. The culture temperature was kept constant at 30°C, and the culture was carried out for 30 hours under the condition of rotating stirring at 160 rpm. After culturing, the cells were separated from the culture solution by centrifugation. A washing procedure in which the cells were suspended in an equal volume of physiological saline and centrifuged again was repeated three times. This washing operation removed the medium components to obtain viable cells of the JCM 12072 strain and the RUN5-2-96 strain.
  • jar culture was performed using commercially available unsalted tomato juice (manufactured by Kagome) as a medium. Viable cells of each strain were inoculated at an OD620 of 4.
  • the culture pH was controlled in the range of 5.5 to 7.5 by intermittently adding sodium hydroxide, the culture temperature was controlled at 30°C, and culture was carried out for 16 hours.
  • the culture solution was sampled at 0, 8 and 16 hours after the initiation of culture to obtain C. casei tomato juice fermented product.
  • the flavor of food can be improved.

Abstract

食品の風味を改善する技術を提供する。下記成分（Ａ）を配合することにより食品の風味を改善する： （Ａ）グラム陽性細菌の細胞壁を含有する画分。

Description

食品の風味を改善する方法
　本発明は、食品の風味を改善する技術に関するものである。
　食品の風味を改善する種々の技術が報告されている。
　特許文献１には、Corynebacterium glutamicum、Corynebacterium ammoniagenes、Corynebacterium casei、Corynebacterium efficiens、Brevibacterium lactofermentum、Bacillus subtilis等の細菌の発酵により得られる味覚増強用風味ベースが開示されている。
　特許文献２には、酵母の内容物を除去した後の酵母細胞を含有する風味向上剤が開示されており、風味として辛み等が例示されている。
　特許文献３には、ペプチドおよび核酸系呈味成分を含有する、持続感のある旨味と濃厚感を同時に付与することにより食品にコク味を付与または増強することができる酵母エキスが開示されている。
　特許文献４には、酵母エキス等の酵母由来物を含有する食品の香気改善剤が開示されており、香気として香辛料香気等が例示されている。
　特許文献５には、アルコール存在下で糖とアミノ酸とを加熱反応させて得られる生成物を含有する香辛料感向上剤が開示されている。
　特許文献６には、乳酸菌および酵母による発酵物を含有する、香辛料の刺激感のエンハンス等に利用できる発酵調味料組成物が開示されている。
特表2012-521205 特開2018-050562 特開2007-049988 特開2010-166886 特開2016-158507 WO2017-014253
　本発明は、食品の風味を改善する技術を提供することを課題とする。
　本発明者らは、グラム陽性細菌の細胞壁を含有する画分を配合することにより食品の風味を改善できることを見出し、本発明を完成させた。
　すなわち、本発明は以下の通り例示できる。
［１］
　下記成分（Ａ）を含有する、食品の風味改善用組成物：
（Ａ）グラム陽性細菌の細胞壁を含有する画分。
［２］
　前記風味の改善が、スパイス感の増強および／またはコク味の付与である、前記組成物。
［３］
　前記風味の改善が、スパイスの辛みの増強である、前記組成物。
［４］
　さらに、スパイスを含有する、前記組成物。
［５］
　下記成分（Ａ）およびスパイスを含有する、組成物：
（Ａ）グラム陽性細菌の細胞壁を含有する画分。
［６］
　前記成分（Ａ）が、前記グラム陽性細菌の菌体またはその断片である、前記組成物。
［７］
　前記グラム陽性細菌が、放線菌（Actinobacteria）門またはフィルミクテス（Firmicutes）門に属する細菌である、前記組成物。
［８］
　前記グラム陽性細菌が、放線菌（Actinobacteria）門に属する細菌である、前記組成物。
［９］
　前記グラム陽性細菌が、コリネ型細菌、ビフィドバクテリウム（Bifidobacteriaceae）科に属する細菌、デルマバクター（Dermabacteraceae）科に属する細菌、バチルス（Bacillaceae）科に属する細菌、エンテロコッカス（Enterococcaceae）科に属する細菌、またはラクトバチルス（Lactobacillaceae）科に属する細菌である、前記組成物。
［１０］
　前記グラム陽性細菌が、コリネバクテリウム（Corynebacterium）属細菌、ブレビバクテリウム（Brevibacterium）属細菌、ビフィドバクテリウム（Bifidobacterium）属細菌、ブラキバクテリウム（Brachybacterium）属細菌、バチルス（Bacillus）属細菌、エンテロコッカス（Enterococcus）属細菌、またはラクトバチルス（Lactobacillus）属細菌である、前記組成物。
［１１］
　前記グラム陽性細菌が、コリネバクテリウム・カセイ（Corynebacterium casei）、コリネバクテリウム・フラベセンス（Corynebacterium flavescens）、ブレビバクテリウム・カセイ（Brevibacterium casei）、ビフィドバクテリウム・ロンガム（Bifidobacterium longum）、ブラキバクテリウム・アリメンタリウム（Brachybacterium alimentarium）、バチルス・サブチリス（Bacillus subtilis）、エンテロコッカス・フェカリス（Enterococcus faecalis）、ラクトバチルス・マリ（Lactobacillus mali）、ラクトバチルス・ヒルガルディ（Lactobacillus hilgardii）、またはラクトバチルス・ブレビス（Lactobacillus Brevis）である、前記組成物。
［１２］
　前記成分（Ａ）の含有量が、前記グラム陽性細菌の菌体の乾燥重量に換算して、０．１％（ｗ／ｗ）以上である、前記組成物。
［１３］
　さらに、下記成分（Ｂ）を含有する、前記組成物：
（Ｂ）Ｌ－アミノ酸、核酸、および有機酸からなる群より選択される１種またはそれ以上の成分。
［１４］
　少なくとも前記Ｌ－アミノ酸を含有し、且つ該Ｌ－アミノ酸がＬ－グルタミン酸である、前記組成物。
［１５］
　Ｌ－グルタミン酸の含有量が、前記グラム陽性細菌の菌体の乾燥重量に換算した前記成分（Ａ）１重量部に対し、０．１～２０重量部である、前記組成物。
［１６］
　前記スパイスの含有量が、前記グラム陽性細菌の菌体の乾燥重量に換算した前記成分（Ａ）１重量部に対し、０．２～５００重量部である、前記組成物。
［１７］
　前記スパイスが、クスノキ科のスパイス、コショウ科のスパイス、シソ科のスパイス、セリ科のスパイス、ナス科のスパイス、ニクズク科のスパイス、ネギ科のスパイス、フトモモ科のスパイス、マツブサ科のスパイス、マメ科のスパイス、タデ科のスパイス、アブラナ科のスパイス、ショウガ科のスパイス、およびミカン科のスパイスからなる群より選択される１種またはそれ以上のスパイスである、前記組成物。
［１８］
　前記スパイスが、辛みを有するスパイスである、前記組成物。
［１９］
　調味料である、前記組成物。
［２０］
　前記成分（Ａ）が、食品の原料を含有する培地で前記グラム陽性細菌を培養することにより製造されたものである、前記組成物。
［２１］
　培地に含有される前記原料が、トマトである、前記組成物。
［２２］
　前記成分（Ａ）が、加熱処理されたものである、前記組成物。
［２３］
　前記グラム陽性細菌が、Ｌ－グルタミン酸生産能を有する細菌であって、後述する表１に示す変異から選択される１個以上の変異を有する細菌である、前記組成物。
［２４］
　さらに、グラム陽性細菌の培養物を含有する、前記組成物。
［２５］
　食品の風味を改善する方法であって、
　下記成分（Ａ）を食品の原料に添加する工程を含む、方法：
（Ａ）グラム陽性細菌の細胞壁を含有する画分。
［２６］
　風味が改善された食品を製造する方法であって、
　下記成分（Ａ）を食品の原料に添加する工程を含む、方法：
（Ａ）グラム陽性細菌の細胞壁を含有する画分。
［２７］
　前記風味の改善が、スパイス感の増強および／またはコク味の付与である、前記方法。
［２８］
　前記風味の改善が、スパイスの辛みの増強である、前記方法。
［２９］
　前記成分（Ａ）が、前記グラム陽性細菌の菌体またはその断片である、前記方法。
［３０］
　前記グラム陽性細菌が、放線菌（Actinobacteria）門またはフィルミクテス（Firmicutes）門に属する細菌である、前記方法。
［３１］
　前記グラム陽性細菌が、放線菌（Actinobacteria）門に属する細菌である、前記方法。
［３２］
　前記グラム陽性細菌が、コリネ型細菌、ビフィドバクテリウム（Bifidobacteriaceae）科に属する細菌、デルマバクター（Dermabacteraceae）科に属する細菌、バチルス（Bacillaceae）科に属する細菌、エンテロコッカス（Enterococcaceae）科に属する細菌、またはラクトバチルス（Lactobacillaceae）科に属する細菌である、前記方法。
［３３］
　前記グラム陽性細菌が、コリネバクテリウム（Corynebacterium）属細菌、ブレビバクテリウム（Brevibacterium）属細菌、ビフィドバクテリウム（Bifidobacterium）属細菌、ブラキバクテリウム（Brachybacterium）属細菌、バチルス（Bacillus）属細菌、エンテロコッカス（Enterococcus）属細菌、またはラクトバチルス（Lactobacillus）属細菌である、前記方法。
［３４］
　前記グラム陽性細菌が、コリネバクテリウム・カセイ（Corynebacterium casei）、コリネバクテリウム・フラベセンス（Corynebacterium flavescens）、ブレビバクテリウム・カセイ（Brevibacterium casei）、ビフィドバクテリウム・ロンガム（Bifidobacterium longum）、ブラキバクテリウム・アリメンタリウム（Brachybacterium alimentarium）、バチルス・サブチリス（Bacillus subtilis）、エンテロコッカス・フェカリス（Enterococcus faecalis）、ラクトバチルス・マリ（Lactobacillus mali）、ラクトバチルス・ヒルガルディ（Lactobacillus hilgardii）、またはラクトバチルス・ブレビス（Lactobacillus Brevis）である、前記方法。
［３５］
　前記成分（Ａ）が、その喫食濃度が前記グラム陽性細菌の菌体の乾燥重量に換算して０．００５～２％（ｗ／ｗ）となるように添加される、前記方法。
［３６］
　さらに、下記成分（Ｂ）を食品の原料に添加する工程を含む、前記方法：
（Ｂ）Ｌ－アミノ酸、核酸、および有機酸からなる群より選択される１種またはそれ以上の成分。
［３７］
　少なくとも前記Ｌ－アミノ酸が添加され、且つ該Ｌ－アミノ酸がＬ－グルタミン酸である、前記方法。
［３８］
　Ｌ－グルタミン酸が、その喫食濃度が０．０１～２％（ｗ／ｗ）となるように添加される、前記方法。
［３９］
　前記食品におけるＬ－グルタミン酸の含有量が、前記グラム陽性細菌の菌体の乾燥重量に換算した前記成分（Ａ）１重量部に対し、０．１～２０重量部となるように実施される、前記方法。
［４０］
　前記食品が、スパイスを含有する食品である、前記方法。
［４１］
　前記食品における前記スパイスの含有量が、喫食濃度として、０．０１～２％（ｗ／ｗ）である、前記方法。
［４２］
　前記食品における前記スパイスの含有量が、前記グラム陽性細菌の菌体の乾燥重量に換算した前記成分（Ａ）１重量部に対し、０．２～５００重量部となるように実施される、前記方法。
［４３］
　前記スパイスが、クスノキ科のスパイス、コショウ科のスパイス、シソ科のスパイス、セリ科のスパイス、ナス科のスパイス、ニクズク科のスパイス、ネギ科のスパイス、フトモモ科のスパイス、マツブサ科のスパイス、マメ科のスパイス、タデ科のスパイス、アブラナ科のスパイス、ショウガ科のスパイス、およびミカン科のスパイスからなる群より選択される１種またはそれ以上のスパイスである、前記方法。
［４４］
　前記スパイスが、辛みを有するスパイスである、前記方法。
［４５］
　前記成分（Ａ）が、食品の原料を含有する培地で前記グラム陽性細菌を培養することにより製造されたものである、前記方法。
［４６］
　培地に含有される前記原料が、トマトである、前記方法。
［４７］
　前記成分（Ａ）が、加熱処理されたものである、前記方法。
［４８］
　前記グラム陽性細菌が、Ｌ－グルタミン酸生産能を有する細菌であって、後述する表１に示す変異から選択される１個以上の変異を有する細菌である、前記方法。
［４９］
　さらに、グラム陽性細菌の培養物を食品の原料に添加する工程を含む、前記方法。
［５０］
　下記成分（Ａ）を含有する、調味料：
（Ａ）グラム陽性細菌の細胞壁を含有する画分。
［５１］
　前記成分（Ａ）が、前記グラム陽性細菌の菌体またはその断片である、前記調味料。
［５２］
　さらに、下記成分（Ｂ）を含有する、前記調味料：
（Ｂ）Ｌ－アミノ酸、核酸、および有機酸からなる群より選択される１種またはそれ以上の成分。
［５３］
　少なくとも前記Ｌ－アミノ酸を含有し、且つ該Ｌ－アミノ酸がＬ－グルタミン酸である、前記調味料。
［５４］
　さらに、スパイスを含有する、前記調味料。
［５５］
　前記成分（Ａ）が、食品の原料を含有する培地で前記グラム陽性細菌を培養することにより製造されたものである、前記調味料。
［５６］
　培地に含有される前記原料が、トマトである、前記調味料。
［５７］
　前記成分（Ａ）が、加熱処理されたものである、前記調味料。
［５８］
　前記グラム陽性細菌が、Ｌ－グルタミン酸生産能を有する細菌であって、後述する表１に示す変異から選択される１個以上の変異を有する細菌である、前記調味料。
［５９］
　さらに、グラム陽性細菌の培養物を含有する、前記調味料。
［６０］
　Ｌ－グルタミン酸生産能を有する細菌であって、
　後述する表１に示す変異A-1～A-135から選択される１個以上の変異を有する、細菌。
［６１］
　後述する表１に示す変異A-1～A-135から選択される５０個以上の変異を有する、前記細菌。
［６２］
　後述する表１に示す変異A-1～A-135から選択される１００個以上の変異を有する、前記細菌。
［６３］
　後述する表１に示す変異A-1～A-135を有する、前記細菌。
［６４］
　さらに、後述する表１に示す変異B-1～B-92から選択される１個以上の変異を有する、前記細菌。
［６５］
　後述する表１に示す変異B-1～B-92から選択される３０個以上の変異を有する、前記細菌。
［６６］
　後述する表１に示す変異B-1～B-92から選択される６０個以上の変異を有する、前記細菌。
［６７］
　コリネ型細菌である、前記細菌。
［６８］
　コリネバクテリウム（Corynebacterium）属細菌である、前記細菌。
［６９］
　コリネバクテリウム・カセイ（Corynebacterium casei）である、前記細菌。
［７０］
　コリネバクテリウム・カセイ（Corynebacterium casei）JCM 12072株に由来する改変株である、前記細菌。
［７１］
　食品の風味改善用組成物の製造方法であって、
　グラム陽性細菌を培地で培養して培養物を得る工程
　を含み、
　前記組成物が、下記成分（Ａ）を含有する、方法：
（Ａ）前記グラム陽性細菌の細胞壁を含有する画分。
［７２］
　前記風味の改善が、スパイス感の増強および／またはコク味の付与である、前記方法。
［７３］
　前記風味の改善が、スパイスの辛みの増強である、前記方法。
［７４］
　前記組成物が、さらに、スパイスを含有する、前記方法。
［７５］
　前記成分（Ａ）が、前記グラム陽性細菌の菌体またはその断片である、前記方法。
［７６］
　前記組成物が、さらに、下記成分（Ｂ）を含有する、前記方法：
（Ｂ）Ｌ－アミノ酸、核酸、および有機酸からなる群より選択される１種またはそれ以上の成分。
［７７］
　前記組成物が少なくとも前記Ｌ－アミノ酸を含有し、且つ該Ｌ－アミノ酸がＬ－グルタミン酸である、前記方法。
［７８］
　さらに、前記培養物を加熱処理する工程を含む、前記方法。
［７９］
　前記グラム陽性細菌が、Ｌ－グルタミン酸生産能を有する細菌であって、後述する表１に示す変異から選択される１個以上の変異を有する細菌である、前記方法。
［８０］
　前記組成物が、さらに、グラム陽性細菌の培養物を含有する、前記方法。
［８１］
　食品のうま味増強用組成物の製造方法であって、
　前記細菌を培地で培養してＬ－グルタミン酸を含有する培養物を得る工程
　を含み、
　前記組成物が、前記Ｌ－グルタミン酸を含有する、方法。
［８２］
　前記組成物が、さらに、下記成分（Ａ）を含有する、前記方法：
（Ａ）グラム陽性細菌の細胞壁を含有する画分。
［８３］
　Ｌ－グルタミン酸の製造方法であって、
　前記細菌を培地で培養してＬ－グルタミン酸を含有する培養物を得る工程；および
　前記Ｌ－グルタミン酸を回収する工程
　を含む、方法。
［８４］
　Ｌ－グルタミン酸を含有する、食品のうま味増強用組成物であって、
　前記Ｌ－グルタミン酸が、前記細菌を培地で培養することにより製造されたものである、組成物。
［８５］
　さらに、下記成分（Ａ）を含有する、前記組成物：
（Ａ）グラム陽性細菌の細胞壁を含有する画分。
［８６］
　食品のうま味を増強する方法であって、
　Ｌ－グルタミン酸を食品の原料に添加する工程を含み、
　前記Ｌ－グルタミン酸が、前記細菌を培地で培養することにより製造されたものである、方法。
［８７］
　うま味が増強された食品を製造する方法であって、
　Ｌ－グルタミン酸を食品の原料に添加する工程を含み、
　前記Ｌ－グルタミン酸が、前記細菌を培地で培養することにより製造されたものである、方法。
［８８］
　さらに、下記成分（Ａ）を食品の原料に添加する工程を含む、前記方法：
（Ａ）グラム陽性細菌の細胞壁を含有する画分。
変異株ライブラリのＬ－グルタミン酸生産量を示す図。
＜１＞有効成分
　本発明においては、下記成分（Ａ）を有効成分として利用する：
（Ａ）グラム陽性細菌の細胞壁を含有する画分。
　上記成分（Ａ）を「有効成分」または「細胞壁画分」ともいう。
　有効成分を利用することにより、食品の風味を改善することができる、すなわち、食品の風味を改善する効果が得られる。同効果を「風味改善効果」ともいう。食品の風味の改善を、単に、「風味の改善」ともいう。具体的には、有効成分を利用することにより、有効成分を利用しない場合と比較して、食品の風味を改善することができる。よって、有効成分は、食品の風味の改善に利用されてよい。
　また、有効成分を利用することにより、風味が改善された食品を製造することができる。よって、有効成分は、食品の製造（具体的には、風味が改善された食品の製造）に利用されてよい。
　風味としては、味や香りが挙げられる。すなわち、有効成分の利用により、味および／または香りが改善されてよい。なお、ここでいう「香り」とは、食品の喫食時に喉から鼻腔にかけて感じる香り（すなわち、レトロネーザルアロマ）および／または鼻から直接嗅ぐ香り（すなわち、オルソネーザルアロマ）を意味してよい。ここでいう「香り」とは、特に、食品の喫食時に喉から鼻腔にかけて感じる香り（すなわち、レトロネーザルアロマ）を意味してもよい。
　風味の改善としては、スパイス感の増強やコク味の付与が挙げられる。風味の改善としては、特に、スパイス感の増強が挙げられる。有効成分を利用することにより、１種の風味が単独で改善されてもよく、２種またはそれ以上の風味が組み合わせて改善されてもよい。すなわち、有効成分を利用することにより、例えば、スパイス感の増強および／またはコク味の付与が達成されてよい。
　「スパイス感（Spiciness）」とは、スパイスの存在に起因して感じられる感覚を意味してよい。「スパイス感」は、Spice Flavor、Spice aroma、Pungency、Hotness、またはBurningnessとも呼ばれ得る。「スパイス感」とは、具体的には、スパイスを含有する食品の喫食時にスパイスの存在に起因して感じられる感覚を意味してよい。「スパイス感」は、「スパイスの風味」と代替可能に用いられてもよい。スパイス感としては、スパイスの味やスパイスの香りが挙げられる。スパイス感として、具体的には、スパイスの辛みが挙げられる。「スパイス感の増強」には、スパイス感を有する食品（例えば、スパイスを含有する食品）のスパイス感を増強することに限られず、スパイス感を有しない食品（例えば、スパイスを含有しない食品）にスパイス感を付与することも包含されてよい。例えば、有効成分とスパイスを併用することにより、スパイス感を有しない食品にスパイス感（具体的には、有効成分を利用しない場合と比較して増強されたスパイス感）を付与することができる。
　「コク味」とは、甘味（sweet taste）、塩味（salty taste）、酸味（sour taste）、苦味（bitter taste）、うま味（umami）で表される５基本味（five basic taste）では表せない感覚を意味し、具体的には、基本味だけではなく、厚み（thickness）、ひろがり（growth （mouthfulness））、持続性（continuity）、まとまり（harmony）等の基本味の周辺の味（marginal tastes）や風味（marginal flavor）をも増強した味覚を意味してよい。「コク味の付与」としては、基本味を増強することや、それに伴う厚み、ひろがり、持続性、まとまり等の基本味の周辺の味を付与または増強することが挙げられる。「コク味の付与」としては、複雑味、熟成感、濃厚さ、畜肉感、乳感、果汁感、ボディ感（砂糖様のボディ感やワインのボディ感等）等の風味を付与または増強することも挙げられる。
　風味（例えば、スパイス感またはコク味）は、例えば、先味（initial taste）、中味（middle taste）、および後味（aftertaste）に区分されてよい。風味についての「先味」、「中味」、および「後味」とは、液体の場合（液体の食品の場合）は、それぞれ、喫食後（食品を口に含んだ後）０秒～１秒まで、１秒～３秒まで、および３秒～５秒までに感じる風味を意味する。また、風味についての「先味」、「中味」、および「後味」とは、固体の場合（固体の食品の場合）は、それぞれ、喫食後（食品を口に含んだ後）０秒から４秒まで、４秒から１０秒まで、および１０秒から１５秒までに感じる風味を意味する。本発明において、「固体」とは、液体以外の形態をいい、ペーストやゲル等も包含する。有効成分を利用することにより、例えば、先味の風味、中味の風味、後味の風味、またはそれらの組み合わせが改善されてよい。すなわち、有効成分を利用することにより、具体的には、例えば、先味のスパイス感、中味のスパイス感、後味のスパイス感、またはそれらの組み合わせが増強されてよい。また、有効成分を利用することにより、具体的には、例えば、先味のコク味、中味のコク味、後味のコク味、またはそれらの組み合わせが付与されてよい。
　風味（例えば、スパイス感またはコク味）の測定および比較は、例えば、専門パネルによる官能評価により実施できる。
　有効成分は、後述する本発明の方法に記載の態様で風味の改善または食品の製造に利用されてよい。
　有効成分は、グラム陽性細菌の細胞壁を含有する限り、特に制限されない。有効成分は、グラム陽性細菌の細胞壁からなるものであってもよく、そうでなくてもよい。グラム陽性細菌の細胞壁は、例えば、グラム陽性細菌の菌体として存在していてもよく、その断片として存在していてもよい。すなわち、有効成分として、具体的には、グラム陽性細菌の菌体やその断片が挙げられる。有効成分としては、特に、グラム陽性細菌の菌体が挙げられる。グラム陽性細菌の細胞壁には、例えば、ペプチドグリカンおよび／または脂溶性成分が含有されてよい。グラム陽性細菌の細胞壁の脂溶性成分としては、タイコ酸、リポタイコ酸、ミコール酸、ミコール酸糖エステル、リポアラビノマンナン、糖脂質が挙げられる。
　グラム陽性細菌は、特に制限されない。グラム陽性細菌としては、放線菌（Actinobacteria）門やフィルミクテス（Firmicutes）門に属する細菌が挙げられる。グラム陽性細菌としては、特に、Actinobacteria門に属する細菌が挙げられる。
　Actinobacteria門に属する細菌としては、コリネ型細菌、ビフィドバクテリウム（Bifidobacteriaceae）科に属する細菌、デルマバクター（Dermabacteraceae）科に属する細菌が挙げられる。Actinobacteria門に属する細菌としては、特に、コリネ型細菌が挙げられる。
　コリネ型細菌としては、コリネバクテリウム（Corynebacterium）属細菌、ブレビバクテリウム（Brevibacterium）属細菌、ミクロバクテリウム（Microbacterium）属細菌が挙げられる。
　コリネ型細菌として、具体的には、下記のような種が挙げられる。
コリネバクテリウム・アセトアシドフィラム（Corynebacterium acetoacidophilum）
コリネバクテリウム・アセトグルタミカム（Corynebacterium acetoglutamicum）
コリネバクテリウム・アルカノリティカム（Corynebacterium alkanolyticum）
コリネバクテリウム・カルナエ（Corynebacterium callunae）
コリネバクテリウム・カセイ（Corynebacterium casei）
コリネバクテリウム・クレナタム（Corynebacterium crenatum）
コリネバクテリウム・フラベセンス（Corynebacterium flavescens）
コリネバクテリウム・グルタミカム（Corynebacterium glutamicum）
コリネバクテリウム・リリウム（Corynebacterium lilium）
コリネバクテリウム・メラセコーラ（Corynebacterium melassecola）
コリネバクテリウム・サーモアミノゲネス（コリネバクテリウム・エフィシエンス）（Corynebacterium thermoaminogenes (Corynebacterium efficiens)）
コリネバクテリウム・ハーキュリス（Corynebacterium herculis）
ブレビバクテリウム・カセイ（Brevibacterium casei）
ブレビバクテリウム・ディバリカタム（コリネバクテリウム・グルタミカム）（Brevibacterium divaricatum (Corynebacterium glutamicum)）
ブレビバクテリウム・フラバム（コリネバクテリウム・グルタミカム）（Brevibacterium flavum (Corynebacterium glutamicum)）
ブレビバクテリウム・イマリオフィラム（Brevibacterium immariophilum）
ブレビバクテリウム・ラクトファーメンタム（コリネバクテリウム・グルタミカム）（Brevibacterium lactofermentum (Corynebacterium glutamicum)）
ブレビバクテリウム・ロゼウム（Brevibacterium roseum）
ブレビバクテリウム・サッカロリティカム（Brevibacterium saccharolyticum）
ブレビバクテリウム・チオゲニタリス（Brevibacterium thiogenitalis）
コリネバクテリウム・アンモニアゲネス（コリネバクテリウム・スタティオニス）（Corynebacterium ammoniagenes (Corynebacterium stationis)）
ブレビバクテリウム・アルバム（Brevibacterium album）
ブレビバクテリウム・セリナム（Brevibacterium cerinum）
ミクロバクテリウム・アンモニアフィラム（Microbacterium ammoniaphilum）
　コリネ型細菌として、より具体的には、下記のような菌株が挙げられる。
Corynebacterium acetoacidophilum ATCC 13870
Corynebacterium acetoglutamicum ATCC 15806
Corynebacterium alkanolyticum ATCC 21511
Corynebacterium callunae ATCC 15991
Corynebacterium casei JCM 12072
Corynebacterium crenatum AS1.542
Corynebacterium flavescens ATCC 10340（NBRC 14136）
Corynebacterium glutamicum ATCC 13020, ATCC 13032, ATCC 13060, ATCC 13869, FERM BP-734
Corynebacterium lilium ATCC 15990
Corynebacterium melassecola ATCC 17965
Corynebacterium efficiens (Corynebacterium thermoaminogenes) AJ12340 (FERM BP-1539)
Corynebacterium herculis ATCC 13868
Brevibacterium casei ATCC 35513（DSM 20657）
Brevibacterium divaricatum (Corynebacterium glutamicum) ATCC 14020
Brevibacterium flavum (Corynebacterium glutamicum) ATCC 13826, ATCC 14067, AJ12418 (FERM BP-2205)
Brevibacterium immariophilum ATCC 14068
Brevibacterium lactofermentum (Corynebacterium glutamicum) ATCC 13869
Brevibacterium roseum ATCC 13825
Brevibacterium saccharolyticum ATCC 14066
Brevibacterium thiogenitalis ATCC 19240
Corynebacterium ammoniagenes (Corynebacterium stationis) ATCC 6871, ATCC 6872
Brevibacterium album ATCC 15111
Brevibacterium cerinum ATCC 15112
Microbacterium ammoniaphilum ATCC 15354
　コリネ型細菌としては、特に、Corynebacterium属細菌やBrevibacterium属細菌が挙げられる。Corynebacterium属細菌としては、特に、Corynebacterium casei JCM 12072等のCorynebacterium caseiやCorynebacterium flavescens ATCC 10340等のCorynebacterium flavescensが挙げられる。Brevibacterium属細菌としては、特に、Brevibacterium casei ATCC 35513等のBrevibacterium caseiが挙げられる。
　なお、コリネバクテリウム属細菌には、従来ブレビバクテリウム属に分類されていたが、現在コリネバクテリウム属に統合された細菌（Int. J. Syst. Bacteriol., 41, 255(1991)）も含まれる。また、コリネバクテリウム・スタティオニスには、従来コリネバクテリウム・アンモニアゲネスに分類されていたが、16S rRNAの塩基配列解析等によりコリネバクテリウム・スタティオニスに再分類された細菌も含まれる（Int. J. Syst. Evol. Microbiol., 60, 874-879(2010)）。
　Bifidobacteriaceae科に属する細菌としては、ビフィドバクテリウム（Bifidobacterium）属細菌が挙げられる。Bifidobacterium属細菌としては、ビフィドバクテリウム・ロンガム（Bifidobacterium longum）、ビフィドバクテリウム・ブレーベ（Bifidobacterium breve）、ビフィドバクテリウム・ビフィダム（Bifidobacterium bifidum）、ビフィドバクテリウム・アドレセンティス（Bifidobacterium adolescentis）、ビフィドバクテリウム・アンギュラツム（Bifidobacterium angulatum）、ビフィドバクテリウム・デンティウム（Bifidobacterium dentium）、ビフィドバクテリウム・シュードカテヌラータム（Bifidobacterium pseudocatenulatum）、ビフィドバクテリウム・アニマリス（Bifidobacterium animalis）、ビフィドバクテリウム・シュードロンガム（Bifidobacterium pseudolongum）、ビフィドバクテリウム・サーモフィラム（Bifidobacterium thermophilum）が挙げられる。Bifidobacterium属細菌としては、特に、Bifidobacterium longumが挙げられる。Bifidobacterium longumとして、具体的には、ATCC 15697、ATCC 15707、ATCC 25962、ATCC 15702、ATCC 27533、BG7、DSM 24736、SBT 2928、NCC 490（CNCM I-2170）、NCC 2705（CNCM I-2618）が挙げられる。Bifidobacterium breveとして、具体的には、ATCC 15700、B632（DSM 24706）、Bb99（DSM 13692）、ATCC 15698、DSM 24732、UCC2003、YIT4010、YIT4064、BBG-001、BR-03、C50、R0070が挙げられる。Bifidobacterium bifidumとして、具体的には、ATCC 29521、OLB6378、BF-1が挙げられる。Bifidobacterium adolescentisとして、具体的には、ATCC 15703が挙げられる。Bifidobacterium dentiumとして、具体的には、DSM 20436が挙げられる。Bifidobacterium pseudocatenulatumとして、具体的には、ATCC 27919が挙げられる。Bifidobacterium animalisとして、具体的には、DSM 10140、Bb-12、DN-173 010、GCL2505、CNCM I-3446が挙げられる。Bifidobacterium pseudolongumとして、具体的には、JCM 5820やATCC 25526が挙げられる。Bifidobacterium thermophilumとして、具体的には、ATCC 25525が挙げられる。
　Dermabacteraceae科に属する細菌としては、ブラキバクテリウム（Brachybacterium）属細菌が挙げられる。Brachybacterium属細菌としては、ブラキバクテリウム・アリメンタリウム（Brachybacterium alimentarium）やブラキバクテリウム・チロファーメンタス（Brachybacterium tyrofermentans）が挙げられる。Brachybacterium属細菌としては、特に、Brachybacterium alimentariumが挙げられる。Brachybacterium alimentariumとして、具体的には、ATCC 700067（NBRC 16118）が挙げられる。Brachybacterium tyrofermentansとして、具体的には、DSM 10673が挙げられる。
　Firmicutes門に属する細菌としては、バチルス（Bacillaceae）科に属する細菌、エンテロコッカス（Enterococcaceae）科に属する細菌、ラクトバチルス（Lactobacillaceae）科に属する細菌が挙げられる。
　Bacillaceae科に属する細菌としては、バチルス（Bacillus）属細菌が挙げられる。バチルス属細菌としては、バチルス・サブチリス（Bacillus subtilis）、バチルス・アミロリケファシエンス（Bacillus amyloliquefaciens）、バチルス・プミルス（Bacillus pumilus）、バチルス・リケニフォルミス（Bacillus licheniformis）、バチルス・メガテリウム（Bacillus megaterium）、バチルス・ブレビス（Bacillus brevis）、バチルス・ポリミキサ（Bacillus polymixa）、バチルス・ステアロサーモフィラス（Bacillus stearothermophilus）、バチルス・ベルエゼンシス（Bacillus velezensis）が挙げられる。バチルス属細菌としては、特に、バチルス・サブチリスが挙げられる。バチルス・サブチリスとして、具体的には、168 Marburg株（ATCC 6051, JCM 1465）やPY79株（Plasmid, 1984, 12, 1-9）が挙げられる。バチルス・アミロリケファシエンスとして、具体的には、T株（ATCC 23842）、N株（ATCC 23845）、AJ11708株（NITE BP-02609）、FZB42株（DSM 23117）が挙げられる。
　Enterococcaceae科に属する細菌としては、エンテロコッカス（Enterococcus）属細菌が挙げられる。Enterococcus属細菌としては、エンテロコッカス・フェカリス（Enterococcus faecalis）やエンテロコッカス・フェシウム（Enterococcus faecium）が挙げられる。Enterococcus属細菌としては、特に、Enterococcus faecalisが挙げられる。Enterococcus faecalisとして、具体的には、ATCC 19433が挙げられる。Enterococcus faeciumとして、具体的には、ATCC 19434が挙げられる。
　Lactobacillaceae科に属する細菌としては、ラクトバチルス（Lactobacillus）属細菌が挙げられる。Lactobacillus属細菌としては、ラクトバチルス・マリ（Lactobacillus mali）、ラクトバチルス・ヒルガルディ（Lactobacillus hilgardii）、ラクトバチルス・ブレビス（Lactobacillus Brevis）、ラクトバチルス・デルブレッキィ（Lactobacillus delbrueckii）、ラクトバチルス・カゼイ（Lactobacillus casei）、ラクトバチルス・パラカゼイ（Lactobacillus paracasei）、ラクトバチルス・ガセリ（Lactobacillus gasseri）、ラクトバチルス・アシドフィラス（Lactobacillus acidophilus）が挙げられる。Lactobacillus属細菌としては、特に、Lactobacillus mali、Lactobacillus hilgardii、Lactobacillus Brevisが挙げられる。Lactobacillus maliとして、具体的には、NBRC 102159（ATCC 27053）が挙げられる。Lactobacillus hilgardiiとして、具体的には、NBRC 15886（ATCC 8290）が挙げられる。Lactobacillus Brevisとして、具体的には、JCM 1102（ATCC 27305）が挙げられる。
　これらの菌株は、例えば、アメリカン・タイプ・カルチャー・コレクション（住所12301 Parklawn Drive, Rockville, Maryland 20852 P.O. Box 1549, Manassas, VA 20108, United States of America）より分譲を受けることができる。すなわち各菌株に対応する登録番号が付与されており、この登録番号を利用して分譲を受けることができる（http://www.atcc.org/参照）。各菌株に対応する登録番号は、アメリカン・タイプ・カルチャー・コレクションのカタログに記載されている。また、これらの菌株は、例えば、各菌株が寄託された寄託機関から入手することができる。
　グラム陽性細菌は、適宜、改変されていてもよい。すなわち、グラム陽性細菌としては、上記例示した菌株に由来する改変株も挙げられる。そのような改変株として、具体的には、Corynebacterium casei JCM 12072に由来する改変株が挙げられる。改変の目的は、特に制限されない。改変としては、目的物質生産能を付与または増強するための改変が挙げられる。改変株は、例えば、人為的な改変により育種されたものであってよい。人為的な改変としては、遺伝子工学的手法による改変や、突然変異処理による改変が挙げられる。突然変異処理としては、Ｘ線の照射、紫外線の照射、ならびにＮ－メチル－Ｎ'－ニトロ－Ｎ－ニトロソグアニジン（ＭＮＮＧ）、エチルメタンスルフォネート（ＥＭＳ）、およびメチルメタンスルフォネート（ＭＭＳ）等の変異剤による処理が挙げられる。また、改変株は、例えば、グラム陽性細菌の使用の際に自然に生じたものであってもよい。そのような改変株としては、例えば、グラム陽性細菌を培養する際に自然に生じた変異株が挙げられる。改変株は、１種の改変により構築されてもよく、２種またはそれ以上の改変の組み合わせにより構築されてもよい。
　グラム陽性細菌は、目的物質生産能を有していてもよい。
　「目的物質生産能」とは、目的物質を生産する能力を意味する。すなわち、「目的物質生産能を有する細菌」とは、目的物質を生産する能力を有する細菌を意味する。「目的物質生産能を有する細菌」とは、具体的には、培地で培養したときに、目的物質を生成し、回収できる程度に培地中および／または菌体内に蓄積する能力を有する細菌を意味してよい。目的物質生産能を有する細菌が改変株である場合、目的物質生産能を有する細菌は、非改変株よりも多い量の目的物質を培地中および／または菌体内に蓄積することができる細菌であってよい。非改変株としては、野生株や親株が挙げられる。目的物質生産能を有する細菌は、特に、目的物質を培地に蓄積することができる細菌であってよい。目的物質生産能を有する細菌は、好ましくは０．５ｇ／Ｌ以上、より好ましくは１．０ｇ／Ｌ以上の量の目的物質を培地に蓄積することができる細菌であってもよい。目的物質生産能を有する細菌は、１種の目的物質の生産能のみを有していてもよく、２種またはそれ以上の目的物質の生産能を有していてもよい。
　目的物質は、グラム陽性細菌の培養により生産できるものであれば、特に制限されない。目的物質としては、食品に配合して利用される成分が挙げられる。目的物質として、具体的には、Ｌ－アミノ酸、核酸、有機酸が挙げられる。
　Ｌ－アミノ酸としては、Ｌ－リジン、Ｌ－オルニチン、Ｌ－アルギニン、Ｌ－ヒスチジン、Ｌ－シトルリン等の塩基性アミノ酸、Ｌ－イソロイシン、Ｌ－アラニン、Ｌ－バリン、Ｌ－ロイシン、グリシン等の脂肪族アミノ酸、Ｌ－スレオニン、Ｌ－セリン等のヒドロキシモノアミノカルボン酸であるアミノ酸、Ｌ－プロリン等の環式アミノ酸、Ｌ－フェニルアラニン、Ｌ－チロシン、Ｌ－トリプトファン等の芳香族アミノ酸、Ｌ－システイン、Ｌ－シスチン、Ｌ－メチオニン等の含硫アミノ酸、Ｌ－グルタミン酸、Ｌ－アスパラギン酸等の酸性アミノ酸、Ｌ－グルタミン、Ｌ－アスパラギン等の側鎖にアミド基を持つアミノ酸が挙げられる。Ｌ－アミノ酸としては、特に、Ｌ－グルタミン酸が挙げられる。
　核酸としては、プリン系物質が挙げられる。プリン系物質としては、プリンヌクレオシドおよびプリンヌクレオチドが挙げられる。プリンヌクレオシドとしては、イノシン、グアノシン、キサントシン、およびアデノシンが挙げられる。プリンヌクレオチドとしては、プリンヌクレオシドの５’－リン酸エステルが挙げられる。プリンヌクレオシドの５’－リン酸エステルとしては、イノシン酸（イノシン－５’－リン酸エステル；IMP）、グアニル酸（グアノシン－５’－リン酸エステル；GMP）、キサンチル酸（キサントシン－５’－リン酸エステル；XMP）、およびアデニル酸（アデノシン－５’－リン酸エステル；AMP）が挙げられる。プリン系物質としては、特に、イノシンやグアノシンが挙げられる。プリン系物質として、さらに特には、イノシンが挙げられる。
　有機酸としては、カルボン酸が挙げられる。カルボン酸としては、モノカルボン酸やジカルボン酸が挙げられる。モノカルボン酸としては、炭素数が３つから８つのモノカルボン酸（Ｃ3－Ｃ8モノカルボン酸）が挙げられる。モノカルボン酸として、具体的には、ピルビン酸が挙げられる。ジカルボン酸としては、炭素数が３つから８つのジカルボン酸（Ｃ3－Ｃ8ジカルボン酸）が挙げられる。ジカルボン酸として、具体的には、α－ケトグルタル酸（α－ＫＧ；別名２－オキソグルタル酸）、リンゴ酸、フマル酸、コハク酸、イタコン酸、マロン酸、アジピン酸、グルタル酸、ピメリン酸、スベリン酸が挙げられる。
　目的物質が塩を形成し得る場合、目的物質は、フリー体として生産および／または使用されてもよく、塩として生産および／または使用されてもよく、それらの組み合わせとして生産および／または使用されてもよい。すなわち、「目的物質」という用語は、特記しない限り、フリー体の目的物質、もしくはその塩、またはそれらの組み合わせを意味してよい。また、目的物質が水和物を形成し得る場合、目的物質は、非水和物として生産および／または使用されてもよく、水和物として生産および／または使用されてもよく、それらの組み合わせとして生産および／または使用されてもよい。すなわち、「目的物質」という用語（例えば、「フリー体の目的物質」や「目的物質の塩」）は、特記しない限り、非水和物および水和物を包含してよい。目的物質は、使用時にはイオン等のいずれの形態をとっていてもよい。なお、目的物質の量（例えば含有量（濃度）や使用量）は、目的物質が塩または水和物を形成している場合にあっては、塩または水和物の質量を等モルのフリー体の質量に換算した値に基づいて算出されるものとする。
　塩は、目的物質の用途等の諸条件に応じて適宜選択できる。例えば、目的物質を経口摂取用途で使用する場合、塩としては、経口摂取可能なものを選択できる。カルボキシル基等の酸性基に対する塩としては、アンモニウム塩、ナトリウム、カリウム等のアルカリ金属との塩、カルシウム、マグネシウム等のアルカリ土類金属との塩、アルミニウム塩、亜鉛塩、トリエチルアミン、エタノールアミン、モルホリン、ピロリジン、ピペリジン、ピペラジン、ジシクロへキシルアミン等の有機アミンとの塩、アルギニン、リジン等の塩基性アミノ酸との塩が挙げられる。また、アミノ基等の塩基性基に対する塩としては、塩酸、硫酸、リン酸、硝酸、臭化水素酸等の無機酸との塩、酢酸、クエン酸、安息香酸、マレイン酸、フマル酸、酒石酸、コハク酸、タンニン酸、酪酸、ヒベンズ酸、パモ酸、エナント酸、デカン酸、テオクル酸、サリチル酸、乳酸、シュウ酸、マンデル酸、リンゴ酸、メチルマロン酸、アジピン酸等の有機カルボン酸との塩、メタンスルホン酸、ベンゼンスルホン酸、ｐ－トルエンスルホン酸等の有機スルホン酸との塩が挙げられる。例えば、Ｌ－グルタミン酸の塩としては、特に、Ｌ－グルタミン酸ナトリウム（例えばmonosodium L-glutamate；ＭＳＧ）やＬ－グルタミン酸アンモニウム（例えばmonoammonium L-glutamate）が挙げられる。なお、塩としては、１種の塩を用いてもよく、２種またはそれ以上の塩を組み合わせて用いてもよい。
　グラム陽性細菌は、本来的に目的物質生産能を有するものであってもよく、目的物質生産能を有するように改変されたものであってもよい。目的物質生産能を有するグラム陽性細菌は、例えば、上記のようなグラム陽性細菌に目的物質生産能を付与することにより、または、上記のようなグラム陽性細菌の目的物質生産能を増強することにより、取得できる。
　目的物質生産能を付与または増強する方法は、特に制限されない。目的物質生産能を付与または増強する方法としては、例えば、公知の方法を利用できる。目的物質生産能の付与または増強は、例えば、突然変異法または遺伝子工学的手法により実施できる。Ｌ－アミノ酸（例えば、Ｌ－グルタミン酸）の生産能を付与または増強する方法は、例えば、WO2006/070944、WO2015/060391、およびWO2018/030507に開示されている。核酸の生産能を付与または増強する方法は、例えば、WO2015/060391に開示されている。また、例えば、Ｌ－グルタミン酸生産能の付与または増強は、実施例に記載の手順で実施できる。
　Ｌ－グルタミン酸生産能を有する細菌（「Ｌ－グルタミン酸生産菌」ともいう）としては、「特定の変異」を有する細菌が挙げられる。
　「特定の変異」としては、表１に示す変異が挙げられる。表１に示す変異は、変異A-1～A-135の１３５個の変異と変異B-1～B-92の９２個の変異からなる。変異A-1～A-135を、「グループＡの変異」ともいう。変異B-1～B-92を、「グループＢの変異」ともいう。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000026
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000027
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000028
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000029
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000030
　「特定の変異」は、表１に示す変異から選択される１個以上の変異であってよい。すなわち、Ｌ－グルタミン酸生産菌は、表１に示す変異から選択される１個以上の変異を有していてよい。
　Ｌ－グルタミン酸生産菌は、例えば、グループＡの変異から選択される１個以上の変異を有していてよい。Ｌ－グルタミン酸生産菌は、例えば、グループＢの変異から選択される１個以上の変異を有していてよい。Ｌ－グルタミン酸生産菌は、例えば、グループＡの変異から選択される１個以上の変異とグループＢの変異から選択される１個以上の変異を有していてよい。Ｌ－グルタミン酸生産菌は、例えば、グループＡの変異から選択される１個以上の変異を有していてよく、さらにグループＢの変異から選択される１個以上の変異を有していてよい。Ｌ－グルタミン酸生産菌は、例えば、グループＢの変異から選択される１個以上の変異を有していてよく、さらにグループＡの変異から選択される１個以上の変異を有していてよい。言い換えると、「特定の変異」は、例えば、グループＡの変異から選択される１個以上の変異であってもよく、グループＢの変異から選択される１個以上の変異であってもよく、グループＡの変異から選択される１個以上の変異とグループＢの変異から選択される１個以上の変異との組み合わせであってもよい。
　Ｌ－グルタミン酸生産菌が有するグループＡの変異から選択される変異の数は、例えば、１個以上、５個以上、１０個以上、２０個以上、３０個以上、４０個以上、５０個以上、６０個以上、７０個以上、８０個以上、９０個以上、１００個以上、１１０個以上、１２０個以上、または１３０個以上であってもよく、１３５個以下、１３０個以下、１２０個以下、１１０個以下、１００個以下、９０個以下、８０個以下、７０個以下、６０個以下、５０個以下、４０個以下、３０個以下、２０個以下、１０個以下、または５個以下であってもよく、それらの矛盾しない組み合わせであってもよい。Ｌ－グルタミン酸生産菌が有するグループＡの変異から選択される変異の数は、具体的には、例えば、１～５個、５～１０個、１０～２０個、２０～３０個、３０～４０個、４０～５０個、５０～６０個、６０～７０個、７０～８０個、８０～９０個、９０～１００個、１００～１１０個、１１０～１２０個、１２０～１３０個、または１３０～１３５個であってもよい。Ｌ－グルタミン酸生産菌が有するグループＡの変異から選択される変異の数は、特に、１個以上、５０個以上、１００個以上、１２０個以上、１３０個以上、または１３５個であってもよい。
　Ｌ－グルタミン酸生産菌が有するグループＢの変異から選択される変異の数は、例えば、１個以上、５個以上、１０個以上、２０個以上、３０個以上、４０個以上、５０個以上、６０個以上、７０個以上、８０個以上、または９０個以上であってもよく、９２個以下、９０個以下、８０個以下、７０個以下、６０個以下、５０個以下、４０個以下、３０個以下、２０個以下、１０個以下、または５個以下であってもよく、それらの矛盾しない組み合わせであってもよい。Ｌ－グルタミン酸生産菌が有するグループＢの変異から選択される変異の数は、具体的には、例えば、１～５個、５～１０個、１０～２０個、２０～３０個、３０～４０個、４０～５０個、５０～６０個、６０～７０個、７０～８０個、８０～９０個、または９０～９２個であってもよい。Ｌ－グルタミン酸生産菌が有するグループＢの変異から選択される変異の数は、特に、１個以上、３０個以上、６０個以上、７０個以上、８０個以上、または９２個であってもよい。
　Ｌ－グルタミン酸生産菌は、例えば、グループＡの変異から選択される５０個以上の変異と、グループＢから選択される３０個以上の変異を有していてよい。Ｌ－グルタミン酸生産菌は、例えば、グループＡの変異から選択される１００個以上の変異と、グループＢから選択される６０個以上の変異を有していてよい。Ｌ－グルタミン酸生産菌は、例えば、グループＡの変異から選択される１２０個以上の変異と、グループＢから選択される８０個以上の変異を有していてよい。Ｌ－グルタミン酸生産菌は、例えば、グループＡの１３５個の変異と、グループＢの９２個の変異を有していてよい。
　「特定の変異」を有するＬ－グルタミン酸生産菌は、特に、コリネ型細菌であってよい。「特定の変異」を有するＬ－グルタミン酸生産菌は、さらに特には、Corynebacterium属細菌であってよい。「特定の変異」を有するＬ－グルタミン酸生産菌は、さらに特には、Corynebacterium caseiであってよい。「特定の変異」を有するＬ－グルタミン酸生産菌は、さらに特には、Corynebacterium casei JCM 12072に由来する改変株であってよい。
　「特定の変異」を有するＬ－グルタミン酸生産菌として、具体的には、Corynebacterium casei RUN5-2-96株（NITE ABP-03688）が挙げられる。RUN5-2-96株をAJ111891株ともいう。RUN5-2-96株は、Corynebacterium casei JCM 12072に由来する改変株であり、グループＡの１３５個の変異全てを有する。RUN5-2-96株は、２０２２年７月７日に独立行政法人　製品評価技術基盤機構　特許微生物寄託センター（NITE NPMD, 郵便番号：292-0818、住所：日本国千葉県木更津市かずさ鎌足2-5-8 122号室）に国際寄託として原寄託され、受領番号NITE ABP-03688が付与されている。RUN5-2-96株は、例えば、NITE NPMDから入手することができる。
　表１中、「ゲノム上の位置」は、NZ_CP004350.1のACCESSION番号でNCBI（National Center for Biotechnology Information；https://www.ncbi.nlm.nih.gov/）に登録された塩基配列における各変異の位置を示す。以下、同塩基配列を、「NZ_CP004350.1の塩基配列」ともいう。NZ_CP004350.1の塩基配列は、Corynebacterium casei JCM 12072（LMG S-19264）のゲノムの塩基配列であり、アノテーション付きで公開されている。NZ_CP004350.1の塩基配列や、各ゲノム上の位置のアノテーションは、例えば、NCBIから取得できる。
　表１に示す各変異は、各細菌のゲノムにおける表１に示す各変異の位置に相当する位置の変異と解釈するものとする。例えば、変異A-1は、各細菌のゲノムにおけるNZ_CP004350.1の塩基配列の78,486位に相当する位置における変異と解釈するものとする。表１に示す各変異の位置は、各変異を特定するための便宜上の記載であり、各細菌のゲノムにおける絶対的な位置を示す必要はない。すなわち、表１に示す各変異の位置は、NZ_CP004350.1の塩基配列に基づく相対的な位置を示すものであって、核酸残基の欠失または挿入等によってその絶対的な位置は前後することがある。例えば、NZ_CP004350.1の塩基配列において、Ｘ位（Ｘは正の整数）よりも５’末端側の位置で１個の核酸残基が欠失した、または挿入された場合、元のＸ位は、それぞれ、Ｘ－１位またはＸ＋１位となるが、元のＸ位の変異は、「NZ_CP004350.1の塩基配列のＸ位に相当する位置の変異」とみなされる。また、表１に示す変異前の塩基は、各変異を特定するための便宜上の記載であり、改変前の細菌のゲノムにおいて保存されている必要はない。すなわち、改変前の細菌のゲノムがNZ_CP004350.1の塩基配列を有しない場合、表１に示す変異前の塩基は保存されていないことがある。すなわち、表１に示す各変異についての「細菌に変異を導入する」とは、改変前の細菌のゲノムにおける表１に示す各変異の位置の塩基（これは変異後の塩基以外の任意の塩基である）を表１に示す変異後の塩基に改変することを意味する。例えば、「細菌に変異A-1を導入する」とは、改変前の細菌のゲノムにおけるNZ_CP004350.1の塩基配列の78,486位に相当する位置の塩基（これはC、G、またはAである）をTに改変することを意味する。
　各細菌のゲノムにおいて、どの位置が「表１に示す各変異の位置に相当する位置」であるかは、各細菌のゲノムの塩基配列とNZ_CP004350.1の塩基配列とのアライメントを実施することにより決定できる。アライメントは、例えば、公知の遺伝子解析ソフトウェアを利用して実施することができる。遺伝子解析ソフトウェアとしては、日立ソリューションズ製のDNASISやゼネティックス製のGENETYXが挙げられる（Elizabeth C. Tyler et al., Computers and Biomedical Research, 24(1), 72-96, 1991；Barton GJ et al., Journal of molecular biology, 198(2), 327-37. 1987）。
　表１に示す各変異についての「細菌が変異を有する」とは、同細菌のゲノムにおける同変異の位置の塩基が表１に示す変異後の塩基であることを意味し、同細菌が同変異の導入により得られたものであることを必ずしも意味しない。言い換えると、表１に示す各変異についての「変異を有する細菌」とは、本来的に同変異の位置の塩基が表１に示す変異後の塩基である細菌であってもよく、本来的には同変異の位置の塩基が表１に示す変異後の塩基でない細菌を改変して得られた細菌であってもよい。例えば、「細菌が変異A-1を有する」とは、同細菌のゲノムにおける変異A-1の位置（NZ_CP004350.1の塩基配列の78,486位に相当する位置）の塩基がTであることを意味し、同細菌が変異A-1の導入により得られたものであることを必ずしも意味しない。言い換えると、例えば、「変異A-1を有する細菌」とは、本来的にゲノムにおける変異A-1の位置（NZ_CP004350.1の塩基配列の78,486位に相当する位置）の塩基がTである細菌であってもよく、本来的にはゲノムにおける変異A-1の位置の塩基がTでない細菌を改変して得られた細菌であってもよい。「特定の変異」を有するＬ－グルタミン酸生産菌は、特に、「特定の変異」の一部または全部の導入により得られたものであってよい。
　「特定の変異」を有するＬ－グルタミン酸生産菌は、例えば、「特定の変異」を有しない細菌に「特定の変異」を導入することにより取得できる。また、「特定の変異」を有するＬ－グルタミン酸生産菌は、例えば、「特定の変異」の一部を有する細菌に「特定の変異」の残部を導入することにより取得できる。
　変異の導入は、例えば、公知の手法により実施することができる。例えば、部位特異的変異法により、ゲノム上の目的の位置に目的の変異を導入することができる。部位特異的変異法としては、PCRを用いる方法（Higuchi, R., 61, in PCR technology, Erlich, H. A. Eds., Stockton press (1989)；Carter, P., Meth. in Enzymol., 154, 382 (1987)）やファージを用いる方法（Kramer, W. and Frits, H. J., Meth. in Enzymol., 154, 350 (1987)；Kunkel, T. A. et al., Meth. in Enzymol., 154, 367 (1987)）が挙げられる。
　表１に示す各変異は、細菌のＬ－グルタミン酸生産能を向上させる変異であってよい。表１に示す各変異は、特に、各変異の位置が表１に示す変異前の塩基である場合と比較して細菌のＬ－グルタミン酸生産能を向上させる変異であってよい。
　表１に示す各変異は、例えば、遺伝子（ここでは遺伝子のコード領域のこと）における変異であってもよく、プロモータ等の遺伝子の発現調節領域における変異であってもよく、遺伝子間領域における変異であってもよい。表１に示す各変異がいずれの領域（例えば、遺伝子、遺伝子の発現調節領域、または遺伝子間領域）における変異であるかは、例えば、同変異の位置とNZ_CP004350.1の塩基配列におけるアノテーションを参照することにより確認できる。
　表１に示す各変異が遺伝子における変異である場合、同変異により、例えば、同遺伝子の発現が変化（例えば、増大または減少）してよい。表１に示す各変異が遺伝子における変異である場合、同変異により、例えば、同遺伝子にコードされるタンパク質の活性が変化（例えば、増大または減少）してよい。
　表１に示す各変異が遺伝子の発現調節領域における変異である場合、同変異により、例えば、同遺伝子の発現が変化（例えば、増大または減少）してよい。
　遺伝子の発現が変化（例えば、増大または減少）することにより、例えば、同遺伝子にコードされるタンパク質の活性が変化（例えば、増大または減少）してよい。
　「特定の変異」を有するＬ－グルタミン酸生産菌は、Ｌ－グルタミン酸生産能を有する限り、「特定の変異」以外の改変を有していてもよく、いなくてもよい。「特定の変異」以外の改変としては、Ｌ－グルタミン酸生産能を付与または増強する公知の改変が挙げられる。「特定の変異」以外の改変としては、表１に示す変異の内の「特定の変異」として選択されなかったものも挙げられる。「特定の変異」を有するＬ－グルタミン酸生産菌は、例えば、「特定の変異」に依拠してＬ－グルタミン酸生産能を有していてもよく、「特定の変異」とそれ以外の改変との組み合わせに依拠してＬ－グルタミン酸生産能を有していてもよい。
　「特定の変異」を有するＬ－グルタミン酸生産菌は、例えば、Corynebacterium casei JCM 12072よりも顕著に高いＬ－グルタミン酸生産能を有していてよい。「Corynebacterium casei JCM 12072よりも顕著に高いＬ－グルタミン酸生産能」とは、例えば、適切な培養条件で培養したときにJCM 12072の２倍以上、３倍以上、５倍以上、または７倍以上の量のＬ－グルタミン酸を生産し培地に蓄積する能力を意味してよい。また、「特定の変異」を有するＬ－グルタミン酸生産菌は、例えば、Corynebacterium casei RUN5-2-96株（NITE ABP-03688）と同等以上のＬ－グルタミン酸生産能を有していてよい。「Corynebacterium casei RUN5-2-96株（NITE ABP-03688）と同等以上のＬ－グルタミン酸生産能」とは、例えば、適切な培養条件で培養したときにRUN5-2-96株の８０％以上、９０％以上、９５％以上、または１００％以上の量のＬ－グルタミン酸を生産し培地に蓄積する能力を意味してよい。適切な培養条件としては、後述する実施例（１－２）に記載のＬ－グルタミン酸生産量を測定するための培養条件（すなわち、96ディープウェルプレート中に張り込んだ500 μLの評価用培地（表４）で30℃で48時間振とう培養する条件）が挙げられる。
　「特定の変異」を有するＬ－グルタミン酸生産菌は、例えば、Corynebacterium casei JCM 12072またはCorynebacterium casei RUN5-2-96株（NITE ABP-03688）とゲノムの塩基配列が９５％以上、９６％以上、９７％以上、９８％以上、９９％以上、９９．５％以上、９９．７％以上、９９．９％以上、９９．９５％以上、９９．９７％以上、または９９．９９％以上同一であってもよい。塩基配列間の「同一性」とは、blastnによりデフォルト設定のScoring Parameters（Match/Mismatch Scores＝1,-2；Gap Costs＝Linear）を用いて算出される塩基配列間の同一性を意味する。
　有効成分としては、市販品を用いてもよく、適宜製造して取得したものを用いてもよい。有効成分の製造方法は特に制限されない。
　有効成分は、例えば、グラム陽性細菌を培地で培養することにより製造できる。すなわち、有効成分の製造方法は、例えば、グラム陽性細菌を培地で培養する工程を含んでいてよい。同工程を、「培養工程」ともいう。培養工程は、具体的には、グラム陽性細菌を培地で培養して培養物を得る工程であってよい。
　使用する培地は、グラム陽性細菌が増殖できる限り、特に制限されない。培地としては、例えば、コリネ型細菌等の細菌の培養に用いられる通常の培地を用いることができる。培地は、炭素源、窒素源、リン酸源、硫黄源、その他の各種有機成分や無機成分等の培地成分を必要に応じて含有してよい。培地成分の種類や濃度は、使用するグラム陽性細菌の種類等の諸条件に応じて適宜設定してよい。具体的な培地組成については、例えば、細菌による目的物質生産に関する既報（WO2015/060391、WO2018/030507、WO2015/060391等）に記載の培地組成を参照することができる。
　炭素源は、グラム陽性細菌が資化できる限り、特に制限されない。炭素源として、具体的には、例えば、グルコース、フルクトース、スクロース、ラクトース、ガラクトース、キシロース、アラビノース、廃糖蜜、澱粉の加水分解物、バイオマスの加水分解物等の糖類、酢酸、クエン酸、コハク酸、グルコン酸等の有機酸類、エタノール、グリセロール、粗グリセロール等のアルコール類、脂肪酸類が挙げられる。炭素源としては、１種の炭素源を用いてもよく、２種またはそれ以上の炭素源を組み合わせて用いてもよい。
　窒素源として、具体的には、例えば、硫酸アンモニウム、塩化アンモニウム、リン酸アンモニウム等のアンモニウム塩、ペプトン、酵母エキス、肉エキス、植物タンパク質加水分解物（HVP；例えば、大豆タンパク分解物、大豆醤油、エンドウ豆醤油）等の有機窒素源、アンモニア、ウレアが挙げられる。pH調整に用いられるアンモニアガスやアンモニア水を窒素源として利用してもよい。窒素源としては、１種の窒素源を用いてもよく、２種またはそれ以上の窒素源を組み合わせて用いてもよい。
　リン酸源として、具体的には、例えば、リン酸２水素カリウム、リン酸水素２カリウム等のリン酸塩、ピロリン酸等のリン酸ポリマーが挙げられる。リン酸源としては、１種のリン酸源を用いてもよく、２種またはそれ以上のリン酸源を組み合わせて用いてもよい。
　硫黄源として、具体的には、例えば、硫酸塩、チオ硫酸塩、亜硫酸塩等の無機硫黄化合物、システイン、シスチン、グルタチオン等の含硫アミノ酸が挙げられる。硫黄源としては、１種の硫黄源を用いてもよく、２種またはそれ以上の硫黄源を組み合わせて用いてもよい。
　その他の各種有機成分や無機成分として、具体的には、例えば、塩化ナトリウム、塩化カリウム等の無機塩類；鉄、マンガン、マグネシウム、カルシウム等の微量金属類；ビタミンB1、ビタミンB2、ビタミンB6、ニコチン酸、ニコチン酸アミド、ビタミンB12等のビタミン類；アミノ酸類；核酸類；これらを含有するペプトン、カザミノ酸、酵母エキス、植物タンパク質加水分解物（HVP；例えば、大豆タンパク分解物、大豆醤油、エンドウ豆醤油）等の有機成分が挙げられる。また、その他の各種有機成分や無機成分としては、消泡剤、培地の浸透圧調整物質、浸透圧補償物質も挙げられる。消泡剤としては、シリコーン系消泡剤（オイル型、溶液型、オイルコンパウンド型、エマルジョン型、自己乳化型など）、アルコール系消泡剤、オイル系消泡剤、ポリエーテル系消泡剤、植物油（綿実油、亜麻仁油、大豆油、オリーブ油、ヒマシ油、ココナッツ油など）が挙げられる。消泡剤としては、液状、ペースト状、固体状、パウダー状、エマルジョン状、ワックス状などのいずれの形状のものも用いることができる。培地の浸透圧調整物質としては、塩化ナトリウム、塩化カリウムなどの塩類や、微生物が資化できない多糖類（ソルビトール、デキストリンなど）が挙げられる。浸透圧補償物質としては、カリウムイオン、ベタイン（グリシンベタイン）、グルタミン酸、トレハロースが挙げられる。これらその他の各種有機成分としては、１種の成分を用いてもよく、２種またはそれ以上の成分を組み合わせて用いてもよい。
　培地成分としては、食品の原料も挙げられる。すなわち、培地は、食品の原料を含有していてよい。食品の原料を含有する培地でグラム陽性細菌を培養することを、「食品の原料をグラム陽性細菌により発酵する」ともいう。すなわち、有効成分は、例えば、グラム陽性細菌による食品の原料の発酵物であってもよい。食品の原料は、単独で、あるいは適宜他の培地成分と組み合わせて、培地成分として利用されてよい。
　培地成分として用いられる食品の原料（すなわち、グラム陽性細菌の培養に用いられる食品の原料）としては、後述する食品の原料が挙げられる。培地成分として用いられる食品の原料は、本発明の方法で用いられる食品の原料とは独立に選択できる。培地成分として用いられる食品の原料は、本発明の方法で用いられる食品の原料と同一であってもよく、なくてもよい。培地成分として用いられる食品の原料としては、１種の原料を用いてもよく、２種またはそれ以上の原料を組み合わせて用いてもよい。
　培地成分として用いられる食品の原料として、具体的には、ナス科植物が挙げられる。ナス科植物としては、ナス（Solanum）属植物やトウガラシ（Capsicum）属植物が挙げられる。ナス属植物としては、トマトやナスが挙げられる。トウガラシ属植物としては、ピーマン、パプリカ、シシトウ、トウガラシが挙げられる。ピーマンとしては、緑ピーマンや赤ピーマンが挙げられる。ナス属植物としては、特に、トマトが挙げられる。ナス科植物としては、１種の植物を用いてもよく、２種またはそれ以上の植物を組み合わせて用いてもよい。
　ナス科植物としては、例えば、生鮮品（具体的には、果実等の可食部の生鮮品）を、そのまま、あるいは適宜加工に供してから、培養に用いてよい。加工としては、切断、破砕、裏ごし、搾汁、分画、希釈、濃縮、乾燥、加熱が挙げられる。これらの加工は、単独で、あるいは適宜組み合わせて実施してよい。加工により、例えば、皮および／または種子が除去されてもよい。ナス科植物の加工品としては、ナス科植物のジュース、ピューレ、ペーストが挙げられる。すなわち、例えば、トマトの加工品としては、トマトジュース、トマトピューレ、トマトペーストが挙げられる。トマトジュース等のナス科植物の「ジュース」とは、例えば、果実等の可食部を破砕して搾汁または裏ごししたものであって、無塩可溶性固形分が８％（ｗ／ｗ）未満（例えば、４．５％（ｗ／ｗ）以上２４％（ｗ／ｗ）未満）であるものを意味してよい。トマトピューレ等のナス科植物の「ピューレ」とは、例えば、ナス科植物のジュースの濃縮物であって、無塩可溶性固形分が８％（ｗ／ｗ）以上２４％（ｗ／ｗ）未満であるものを意味してよい。トマトペースト等のナス科植物の「ペースト」とは、例えば、ナス科植物のジュースの濃縮物であって、無塩可溶性固形分が２４％（ｗ／ｗ）以上であるものを意味してよい。ナス科植物の加工品には、塩化ナトリウム等の添加物が添加されていてもよく、いなくてもよい。ナス科植物の加工品は、上記例示した無塩可溶性固形分となるように濃縮還元されたものであってもよい。
　培養条件は、グラム陽性細菌が増殖できる限り、特に制限されない。培養は、例えば、コリネ型細菌等の細菌の培養に用いられる通常の条件で行うことができる。培養条件は、使用するグラム陽性細菌の種類等の諸条件に応じて適宜設定してよい。具体的な培養条件については、例えば、細菌による目的物質生産に関する既報（WO2015/060391、WO2018/030507、WO2015/060391等）に記載の培養条件を参照することができる。
　培養は、例えば、液体培地を用いて、好気条件または微好気条件で実施してよい。「好気条件」とは、培地中の溶存酸素濃度が、0.33 ppm以上、または1.5 ppm以上である条件を意味してよい。「微好気条件」とは、培地中の溶存酸素濃度が、0.35 ppm以下である条件を意味してよい。微好気条件下の培地中の溶存酸素濃度は、0.30 ppm以下、0.25 ppm以下、0.20 ppm以下、0.15 ppm以下、0.10 ppm以下、または0.05 ppm以下であってもよい。培養は、例えば、通気培養または振盪培養で行うことができる。培地のpHは、例えば、pH 3～10、またはpH 4.0～9.5であってよい。培養中、必要に応じて培地のpHを調整することができる。培地のpHは、アンモニアガス、アンモニア水、炭酸ナトリウム、重炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、重炭酸カリウム、炭酸マグネシウム、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、水酸化カルシウム、水酸化マグネシウム等の各種アルカリ性または酸性物質を用いて調整することができる。培養温度は、例えば、20～45℃、または25℃～37℃であってよい。培養期間は、例えば、10時間～120時間であってよい。培養は、例えば、培地中の炭素源が消費されるまで、あるいはグラム陽性細菌の活性がなくなるまで、継続してもよい。
　このような条件下でグラム陽性細菌を培養することにより、グラム陽性細菌の培養物（具体的には、グラム陽性細菌の菌体を含有する培養物）が得られる。
　菌体は、培養物（具体的には培地）に含有されたまま有効成分として用いてもよく、培養物（具体的には培地）から回収して有効成分として用いてもよい。すなわち、有効成分の製造方法は、例えば、菌体を培養物（具体的には培地）から回収する工程を含んでいてよい。菌体の回収は、例えば、公知の手法により実施できる。そのような手法としては、自然沈降、遠心分離、濾過が挙げられる。また、菌体は、適宜処理に供してから有効成分として用いてもよい。すなわち、有効成分の製造方法は、例えば、菌体を処理に供する工程を含んでいてよい。処理としては、濃縮、乾燥、加熱が挙げられる。濃縮、乾燥、および加熱は、いずれも、例えば、公知の手法により実施できる。公知の乾燥手法としては、スプレードライやフリーズドライが挙げられる。加熱温度は、例えば、６０℃以上、７０℃以上、８０℃以上、９０℃以上、１００℃以上、１１０℃以上、または１２０℃以上であってよい。すなわち、有効成分（具体的には、グラム陽性細菌の菌体）としては、グラム陽性細菌の培養物、該培養物から回収した菌体、それらの処理物が挙げられる。すなわち、菌体は、例えば、グラム陽性細菌の培養物、該培養物から回収した菌体、それらの処理物、またはそれらの組み合わせの形態で有効成分として用いられてよい。また、言い換えると、有効成分（具体的には、グラム陽性細菌の菌体）としては、グラム陽性細菌の培養物に含有される菌体、該培養物から回収した菌体、それらの処理物に含有される菌体が挙げられる。すなわち、菌体は、例えば、グラム陽性細菌の培養物に含有される菌体、該培養物から回収した菌体、それらの処理物に含有される菌体、またはそれらの組み合わせの形態で有効成分として用いられてよい。処理物としては、菌体（例えば、培養物に含有される菌体または培養物から回収した菌体）を処理に供したものが挙げられる。菌体は、生菌体であってもよく、死菌体であってもよく、それらの組み合わせであってもよい。グラム陽性細菌の菌体は、グラム陽性細菌の細胞壁を含有する。
　また、菌体から菌体の断片を調製することができる。例えば、菌体を破砕することにより、菌体の断片を含有する菌体破砕物を調製することができる。すなわち、有効成分の製造方法は、例えば、菌体を破砕する工程を含んでいてよい。菌体の破砕は、例えば、公知の手法により実施できる。そのような手法としては、超音波破砕が挙げられる。菌体の断片は、菌体破砕物に含有されたまま有効成分として用いてもよく、菌体破砕物から回収して有効成分として用いてもよい。すなわち、有効成分の製造方法は、例えば、菌体の断片を菌体破砕物から回収する工程を含んでいてよい。菌体の断片の回収は、例えば、公知の手法により実施できる。そのような手法としては、自然沈降、遠心分離、濾過が挙げられる。また、菌体の断片は、適宜処理に供してから有効成分として用いてもよい。すなわち、有効成分の製造方法は、例えば、菌体の断片を処理に供する工程を含んでいてよい。処理としては、濃縮、乾燥、加熱が挙げられる。濃縮、乾燥、および加熱は、いずれも、例えば、公知の手法により実施できる。公知の乾燥手法としては、スプレードライやフリーズドライが挙げられる。加熱温度は、例えば、６０℃以上、７０℃以上、８０℃以上、９０℃以上、１００℃以上、１１０℃以上、または１２０℃以上であってよい。すなわち、有効成分（具体的には、グラム陽性細菌の菌体の断片）としては、グラム陽性細菌の菌体の破砕物、該破砕物から回収した菌体の断片、それらの処理物が挙げられる。すなわち、菌体の断片は、例えば、グラム陽性細菌の菌体の破砕物、該破砕物から回収した菌体の断片、それらの処理物、またはそれらの組み合わせの形態で有効成分として用いられてよい。また、言い換えると、有効成分（具体的には、グラム陽性細菌の菌体の断片）としては、グラム陽性細菌の菌体の破砕物に含有される菌体の断片、該破砕物から回収した菌体の断片、それらの処理物に含有される菌体の断片が挙げられる。すなわち、菌体の断片は、例えば、グラム陽性細菌の菌体の破砕物に含有される菌体の断片、該破砕物から回収した菌体の断片、それらの処理物に含有される菌体の断片、またはそれらの組み合わせの形態で有効成分として用いられてよい。処理物としては、菌体の断片（例えば、破砕物に含有される菌体の断片または破砕物から回収した菌体の断片）を処理に供したものが挙げられる。グラム陽性細菌の菌体の断片（例えば、グラム陽性細菌の菌体の破砕物、該破砕物から回収した菌体の断片、またはそれらの処理物）は、グラム陽性細菌の細胞壁を含有する。
　上述の通り、グラム陽性細菌の菌体やその断片は、加熱等の処理がされていてよい。すなわち、有効成分は、加熱等の処理がされていてよい。すなわち、有効成分の製造方法は、例えば、グラム陽性細菌の菌体やその断片等の有効成分を加熱等の処理に供する工程を含んでいてよい。有効成分は、特に、加熱処理されたものであってよい。「有効成分を処理に供する」とは、特記しない限り、いずれの態様の有効成分を処理に供する場合も包含し、言い換えると、有効成分そのものまたはそれを含有するいずれの画分を処理に供する場合も包含する。例えば、「グラム陽性細菌の菌体を加熱処理する」とは、特記しない限り、グラム陽性細菌の培養物、該培養物から回収した菌体、それらの処理物等のグラム陽性細菌の菌体を含有するいずれの画分を加熱処理する場合も包含する。また、有効成分の製造方法は、例えば、グラム陽性細菌の培養物を加熱等の処理に供する工程を含んでいてよい。「培養物を処理に供する」とは、特記しない限り、いずれの態様の培養物を処理に供する場合も包含し、言い換えると、培養物そのものまたはそれから調製されたいずれの画分を処理に供する場合も包含する。培養物を加熱等の処理に供することにより、加熱等の処理がなされた有効成分が得られてよい。
　グラム陽性細菌が目的物質生産能を有する場合、グラム陽性細菌の培養により目的物質が生産されてよい。すなわち、グラム陽性細菌の培養物は、目的物質を含有していてよい。
　目的物質は、培養物から適宜回収してよい。目的物質は、目的物質を含有する適当な画分として回収してよい。そのような画分としては、培養上清が挙げられる。また、目的物質は、上記のような画分からさらに分離精製されてもよい。例えば、培養物からグラム陽性細菌の菌体を分離して培養上清を取得し、培養上清から目的物質を回収してよい。なお、「目的物質の回収」には、目的物質を含有する画分からの不純物の除去が包含されてよい。目的物質の回収は、例えば、化合物の分離精製に用いられる公知の手法により実施できる。そのような手法としては、イオン交換樹脂法、膜処理法、沈殿法、抽出法、蒸留法、晶析法、活性炭処理が挙げられる。目的物質を回収する手法は、例えば、目的物質の種類等の諸条件に応じて適宜選択できる。これらの手法は、単独で、あるいは適宜組み合わせて用いることができる。回収した目的物質は、目的物質以外に、例えば、グラム陽性細菌の菌体、培地成分、水分、グラム陽性細菌の代謝副産物等の他の成分を含んでいてもよい。回収した目的物質の純度は、例えば、30％（w/w）以上、50％（w/w）以上、70％（w/w）以上、80％（w/w）以上、90％（w/w）以上、または95％（w/w）以上であってよい。回収した目的物質の用途は、特に制限されない。回収した目的物質は、有効成分とは別途利用してもよく、有効成分と併用してもよい。目的物質は、例えば、目的物質を含有する発酵調味料として調製され、有効成分と併用してもよい。
　あるいは、目的物質とグラム陽性細菌の細胞壁の両方を含有する画分を有効成分として利用してもよい。例えば、目的物質とグラム陽性細菌の菌体の両方を含有する培養物を、そのまま、あるいは適宜乾燥等して、有効成分として利用してよい。
　有効成分は、例えば、他の成分（すなわち、有効成分以外の成分）と併用されてよい。他の成分としては、目的物質やグラム陽性細菌の培養物が挙げられる。有効成分を他の成分と併用することにより、有効成分を単独で用いる場合と比較して、風味改善効果が増強されてよい。具体的には、例えば、有効成分をＬ－グルタミン酸および／またはグラム陽性細菌の培養物と併用することにより、有効成分を単独で用いる場合と比較して、風味改善効果が増強されてよい。また、例えば、有効成分をＬ－グルタミン酸と併用することにより、有効成分を単独で用いる場合と比較して、食品のうま味が増強されてよい。「有効成分をＬ－グルタミン酸を併用する」とは、特記しない限り、有効成分をいずれの形態のＬ－グルタミン酸と併用する場合も包含し、言い換えると、有効成分をＬ－グルタミン酸そのものまたはそれを含有するいずれの画分（例えば、Ｌ－グルタミン酸を含有する培養物）と併用する場合も包含する。
　目的物質については、上述の通りである。目的物質としては、市販品を用いてもよく、適宜製造して取得したものを用いてもよい。目的物質は、例えば、化学合成、酵素反応、発酵法、抽出法、またはそれらの組み合わせにより製造することができる。目的物質は、具体的には、例えば、目的物質の生産能を有する微生物を利用した発酵法により製造できる。目的物質の生産能を有する微生物は、有効成分が由来するグラム陽性細菌と同一であってもよく、そうでなくてもよい。目的物質は、例えば、有効成分の製造の際に併せて製造されたものであってもよく、有効成分とは別途製造されたものであってもよい。目的物質は、所望の程度に精製されていてもよく、そうでなくてもよい。すなわち、目的物質としては、精製品を用いてもよく、目的物質を含有する素材を用いてもよい。「目的物質を含有する素材」とは、目的物質の含有量が０．１％（ｗ／ｗ）以上である素材を意味する。目的物質を含有する素材として、具体的には、例えば、目的物質の生産能を有する微生物を培養して得られた培養物、菌体、培養上清等の発酵生産物やそれらの加工品が挙げられる。加工品としては、上記のような発酵生産物等の素材を、加熱、濃縮、希釈、乾燥、分画、抽出、精製等の処理に供したものが挙げられる。目的物質を含有する素材における目的物質の含有量は、例えば、１％（ｗ／ｗ）以上、３％（ｗ／ｗ）以上、５％（ｗ／ｗ）以上、１０％（ｗ／ｗ）以上、３０％（ｗ／ｗ）以上、５０％（ｗ／ｗ）以上、７０％（ｗ／ｗ）以上、９０％（ｗ／ｗ）以上、または９５％（ｗ／ｗ）以上であってもよい。なお、「有効成分と目的物質を併用する」とは、個別に取得した有効成分と目的物質を組み合わせて利用する場合に限られず、まとめて取得した有効成分と目的物質を利用する場合も包含する。まとめて取得した有効成分と目的物質を利用する場合としては、目的物質とグラム陽性細菌の菌体の両方を含有する培養物を、そのまま、あるいは適宜乾燥等して、有効成分として利用する場合が挙げられる。
　他の成分（すなわち、有効成分以外の成分）としてのグラム陽性細菌の培養物は、グラム陽性細菌の培養により取得できる。グラム陽性細菌の培養については上述の通りである。他の成分としての培養物が由来するグラム陽性細菌は、有効成分が由来するグラム陽性細菌と同一であってもよく、そうでなくてもよい。他の成分としての培養物は、例えば、有効成分の製造の際に併せて製造されたものであってもよく、有効成分とは別途製造されたものであってもよい。他の成分としての培養物は、例えば、そのまま、あるいは分画（菌体の分離や目的物質の分離等）、濃縮、乾燥、加熱等の処理に供してから、追加成分として用いてよい。分画により、例えば、総菌数の９０％以上、９５％以上、９７％以上、または９９％以上の数の菌体が分離されて（すなわち培養物から除去されて）よい。他の成分としての培養物は、グラム陽性細菌の菌体を含有していてもよく、いなくてもよい。他の成分としての培養物がグラム陽性細菌の菌体を含有する場合、培養物に含有されるグラム陽性細菌の菌体は有効成分とみなしてよい。他の成分としての培養物は、目的物質（例えばＬ－グルタミン酸）を含有していてもよく、いなくてもよい。なお、「有効成分とグラム陽性細菌の培養物を併用する」とは、個別に取得した有効成分と培養物を組み合わせて利用する場合に限られず、まとめて取得した有効成分と培養物を利用する場合も包含する。まとめて取得した有効成分と培養物を利用する場合としては、グラム陽性細菌の菌体を含有する培養物を、そのまま、あるいは適宜乾燥等して、有効成分として利用する場合が挙げられる。
＜２＞本発明の組成物
　本発明の組成物は、有効成分を含有する組成物である。
　すなわち、本発明の組成物は、下記成分（Ａ）を含有する組成物である：
（Ａ）グラム陽性細菌の細胞壁を含有する画分。
　本発明の組成物を利用することにより、食品の風味を改善することができる、すなわち、風味改善効果が得られる。よって、本発明の組成物は、食品の風味の改善に利用されてよい。すなわち、本発明の組成物は、例えば、食品の風味改善用の組成物であってもよい。風味の改善は、例えば、スパイス感の増強および／またはコク味の付与であってよい。風味の改善は、特に、スパイスの辛みの増強であってよい。
　また、本発明の組成物を利用することにより、風味が改善された食品を製造することができる。よって、本発明の組成物は、食品の製造（具体的には、風味が改善された食品の製造）に利用されてよい。すなわち、本発明の組成物は、例えば、食品の製造（具体的には、風味が改善された食品の製造）用の組成物であってもよい。
　本発明の組成物は、例えば、調味料であってもよい。本発明の組成物は、具体的には、例えば、食品の風味改善用の調味料であってもよく、食品の製造（具体的には、風味が改善された食品の製造）用の調味料であってもよい。
　本発明の組成物は、それ自体、改善された風味を有していてもよく、いなくてもよい。例えば、本発明の組成物がスパイスを含有する場合、本発明の組成物は、それ自体、増強されたスパイス感（具体的には、有効成分を含有しない場合と比較して増強されたスパイス感）を有していてよい。
　本発明の組成物は、後述する本発明の方法に記載の態様で風味の改善または食品の製造に利用されてよい。
　本発明の組成物は、有効成分からなるものであってもよく、有効成分以外の成分を含有していてもよい。一態様において、本発明の組成物からは、有効成分からなる組成物が除外されてもよい。有効成分以外の成分としては、１種の成分を用いてもよく、２種またはそれ以上の成分を組み合わせて用いてもよい。
　本発明の組成物に含有される有効成分は、上述した有効成分の製造方法により製造されたものであってよい。よって、本発明の組成物の製造方法は、上述した有効成分の製造方法により有効成分を製造する工程を含んでいてよい。本発明の組成物の製造方法における有効成分を製造する工程は、具体的には、グラム陽性細菌を培地で培養して培養物を得る工程であってよい。
　有効成分以外の成分は、風味改善効果を失わない（すなわち、有効成分による風味改善効果が得られる）限り、特に制限されない。有効成分以外の成分は、例えば、食品の種類等の諸条件に応じて適宜選択できる。有効成分以外の成分としては、食品または医薬品に配合される成分が挙げられる。
　有効成分以外の成分として、具体的には、食品の製造に有効な成分が挙げられる。食品の製造に有効な成分としては、後述する食品の原料が挙げられる。有効成分以外の成分としては、特に、グラム陽性細菌の培養物、目的物質、スパイスが挙げられる。すなわち、本発明の組成物は、例えば、有効成分とグラム陽性細菌の培養物を含有する組成物（例えば調味料）、有効成分と目的物質を含有する組成物（例えば調味料）、有効成分とスパイスを含有する組成物（例えば調味料）、有効成分とグラム陽性細菌の培養物とスパイスを含有する組成物（例えば調味料）、有効成分と目的物質とスパイスを含有する組成物（例えば調味料）、または有効成分とグラム陽性細菌の培養物と目的物質とスパイスを含有する組成物（例えば調味料）であってもよい。
　目的物質については、上述の通りである。なお、「組成物が有効成分と目的物質を含有する」とは、個別に取得した有効成分と目的物質が組成物に含有される場合に限られず、まとめて取得した有効成分と目的物質が組成物に含有される場合も包含する。まとめて取得した有効成分と目的物質が組成物に含有される場合としては、目的物質とグラム陽性細菌の菌体の両方を含有する培養物が、そのまま、あるいは適宜乾燥等して、組成物に含有される場合が挙げられる。
　有効成分以外の成分としてのグラム陽性細菌の培養物については、上述の通りである。なお、「組成物が有効成分とグラム陽性細菌の培養物を含有する」とは、個別に取得した有効成分と培養物が組成物に含有される場合に限られず、まとめて取得した有効成分と培養物が組成物に含有される場合も包含する。まとめて取得した有効成分と培養物が組成物に含有される場合としては、グラム陽性細菌の菌体を含有する培養物が、そのまま、あるいは適宜乾燥等して、組成物に含有される場合が挙げられる。
　「スパイス」とは、植物の葉、茎、樹皮、根、花、蕾、種子、果実、または果皮であって、食品に特別な風味を与えることを目的として使用されるものを意味してよい。「スパイス」には、いわゆる「ハーブ」と呼ばれるものも包含されてよい。スパイスとしては、クスノキ科のスパイス（ローレル、シナモン等）、コショウ科のスパイス（ブラックペッパー、ホワイトペッパー等）、シソ科のスパイス（タイム、セージ、バジル、オレガノ、マジョラム、ロズマリー、ミント等）、セリ科のスパイス（フェンネル（ウイキョウ）、キャラウェイ、クミン、コリアンダー、パセリ、イタリアンパセリ、セロリ、セロリシード、ディル等）、ナス科のスパイス（チリペッパー、カイエンペッパー等）、ニクズク科のスパイス（ナツメグ、メース等）、ネギ科のスパイス（ガーリックパウダー、オニオンパウダー等）、フトモモ科のスパイス（オールスパイス、クローブ等）、マツブサ科のスパイス（スターアニス等）、マメ科のスパイス（フェネグリーク等）、タデ科のスパイス（タデ等）、アブラナ科のスパイス（ガーデンクレス、ワサビ、和がらし等）、ショウガ科のスパイス（カルダモン、ターメリック、ジンジャー等）、ミカン科のスパイス（山椒等）が挙げられる。スパイスとしては、特に、コショウ科のスパイス、ナス科のスパイス、アブラナ科のスパイス、ミカン科のスパイス等の、辛みを有するものが挙げられる。なお、本発明では、一般的な通例に従い、生鮮野菜として生の状態で調理に供されるニンニクおよび玉ねぎは、スパイスから除外されてよい。本発明においては、１種のスパイスを用いてもよく、２種またはそれ以上のスパイスを組み合わせて用いてもよい。
　本発明の組成物は、例えば、有効成分および任意でその他の成分を適宜混合することにより製造することができる。
　本発明の組成物は、例えば、適宜製剤化されていてよい。製剤化にあたっては、添加剤を適宜使用してよい。添加剤としては、賦形剤、結合剤、崩壊剤、滑沢剤、安定剤、矯味矯臭剤、希釈剤、界面活性剤、溶剤が挙げられる。添加剤は、例えば、本発明の組成物の形状等の諸条件に応じて、適宜選択できる。
　本発明の組成物の形状は、特に、制限されない。本発明の組成物は、例えば、粉末、フレーク、錠剤、ペースト、液体等の任意の形状であってよい。
　本発明の組成物における各成分（すなわち、有効成分および任意でその他の成分）の含有量や含有量比は、風味改善効果が得られる限り、特に制限されない。本発明の組成物における各成分の含有量や含有量比は、本発明の組成物の使用態様等の諸条件に応じて適宜設定できる。
　本発明の組成物における有効成分の含有量は、０％（ｗ／ｗ）より多く、且つ、１００％（ｗ／ｗ）以下である。本発明の組成物における有効成分の含有量は、例えば、グラム陽性細菌の菌体の乾燥重量に換算して、０．１％（ｗ／ｗ）以上、０．２％（ｗ／ｗ）以上、０．５％（ｗ／ｗ）以上、１％（ｗ／ｗ）以上、２％（ｗ／ｗ）以上、５％（ｗ／ｗ）以上、１０％（ｗ／ｗ）以上、または２０％（ｗ／ｗ）以上であってもよく、１００％（ｗ／ｗ）以下、１００％（ｗ／ｗ）未満、９９．９％（ｗ／ｗ）以下、９０％（ｗ／ｗ）以下、５０％（ｗ／ｗ）以下、２０％（ｗ／ｗ）以下、１０％（ｗ／ｗ）以下、５％（ｗ／ｗ）以下、２％（ｗ／ｗ）以下、または１％（ｗ／ｗ）以下であってもよく、それらの矛盾しない組み合わせであってもよい。本発明の組成物における有効成分の含有量は、具体的には、例えば、グラム陽性細菌の菌体の乾燥重量に換算して、０．２～９９．９％（ｗ／ｗ）、０．２～９０％（ｗ／ｗ）、０．５～５０％（ｗ／ｗ）、または１～２０％（ｗ／ｗ）であってもよい。菌体の乾燥重量を、「乾燥菌体重量（Dry Cell Weight；DCW）」ともいう。
　有効成分の量は、グラム陽性細菌の菌体の乾燥重量に換算した値として、例えば、「微生物学基礎講座７、微生物培養工学、田口久治／永井史郎　編、共立出版株式会社、1985年」の57～60ページに記載の重量法、充填容量法、濁度法、細胞数計数法、または間接的測定法に準じて測定することができる。すなわち、或る対象物（例えば、組成物または食品）に含有されるグラム陽性細菌の乾燥菌体重量は、例えば、当該対象物からグラム陽性細菌の菌体を分離して乾燥し、得られた乾燥物の重量として測定できる。或る対象物（例えば、組成物または食品）に含有されるグラム陽性細菌の乾燥菌体重量は、具体的には、例えば、当該対象物を水に分散し、菌体を遠心分離や濾過等の固液分離手段より分離し、必要により水洗等の洗浄および遠心分離や濾過等の固液分離手段を１回または複数回実施し、減圧乾燥等の乾燥手段により乾燥し、得られた乾燥物の重量として測定できる。また、グラム陽性細菌の乾燥菌体重量は、グラム陽性細菌の乾燥菌体重量を反映するパラメータから換算することで間接的に算出されてもよい。言い換えると、「グラム陽性細菌の乾燥菌体重量」とは、そのようにして間接的に算出されたものを意味してもよい。グラム陽性細菌の乾燥菌体重量を反映するパラメータとしては、グラム陽性細菌の菌数が挙げられる。すなわち、例えば、選択したグラム陽性細菌について乾燥菌体重量と菌数の相関を算出し、当該相関に基づいて菌数から乾燥菌体重量を算出してもよい。なお、有効成分が菌体以外の形態（例えば、菌体の断片の形態）で用いられる場合、グラム陽性細菌の細胞壁の乾燥重量からグラム陽性細菌の乾燥菌体重量を算出してよい。
　本発明の組成物がスパイスを含有する場合、本発明の組成物におけるスパイスの含有量は、例えば、０．１％（ｗ／ｗ）以上、０．２％（ｗ／ｗ）以上、０．５％（ｗ／ｗ）以上、１％（ｗ／ｗ）以上、２％（ｗ／ｗ）以上、５％（ｗ／ｗ）以上、１０％（ｗ／ｗ）以上、または２０％（ｗ／ｗ）以上であってもよく、９０％（ｗ／ｗ）以下、５０％（ｗ／ｗ）以下、２０％（ｗ／ｗ）以下、１０％（ｗ／ｗ）以下、５％（ｗ／ｗ）以下、２％（ｗ／ｗ）以下、または１％（ｗ／ｗ）以下であってもよく、それらの矛盾しない組み合わせであってもよい。本発明の組成物におけるスパイスの含有量は、具体的には、例えば、０．２～９０％（ｗ／ｗ）、０．５～５０％（ｗ／ｗ）、または１～２０％（ｗ／ｗ）であってもよい。
　本発明の組成物がスパイスを含有する場合、本発明の組成物におけるスパイスの含有量は、例えば、本発明の組成物に含有される有効成分１重量部（グラム陽性細菌の菌体の乾燥重量に換算したもの）に対し、０．２重量部以上、０．５重量部以上、１重量部以上、２重量部以上、５重量部以上、１０重量部以上、２０重量部以上、５０重量部以上、または１００重量部以上であってもよく、１０００重量部以下、５００重量部以下、２００重量部以下、１００重量部以下、５０重量部以下、２０重量部以下、１０重量部以下、５重量部以下、または２重量部以下であってもよく、それらの矛盾しない組み合わせであってもよい。本発明の組成物におけるスパイスの含有量は、具体的には、例えば、本発明の組成物に含有される有効成分１重量部（グラム陽性細菌の菌体の乾燥重量に換算したもの）に対し、０．２～５００重量部、１～５００重量部、５～５００重量部、５０～５００重量部、０．２～１００重量部、１～１００重量部、５～１００重量部、５０～１００重量部、０．２～１００重量部、０．５～５０重量部、または１～２０重量部であってもよい。本発明の組成物におけるスパイスの含有量は、特に、本発明の組成物に含有される有効成分１重量部（グラム陽性細菌の菌体の乾燥重量に換算したもの）に対し、０．２～５００重量部であってもよく、５０～５００重量部であってもよい。
　本発明の組成物が目的物質（例えばＬ－グルタミン酸）を含有する場合、本発明の組成物における目的物質（例えばＬ－グルタミン酸）の含有量は、例えば、０．１％（ｗ／ｗ）以上、０．２％（ｗ／ｗ）以上、０．５％（ｗ／ｗ）以上、１％（ｗ／ｗ）以上、２％（ｗ／ｗ）以上、５％（ｗ／ｗ）以上、１０％（ｗ／ｗ）以上、または２０％（ｗ／ｗ）以上であってもよく、９０％（ｗ／ｗ）以下、５０％（ｗ／ｗ）以下、２０％（ｗ／ｗ）以下、１０％（ｗ／ｗ）以下、５％（ｗ／ｗ）以下、２％（ｗ／ｗ）以下、または１％（ｗ／ｗ）以下であってもよく、それらの矛盾しない組み合わせであってもよい。本発明の組成物における目的物質（例えばＬ－グルタミン酸）の含有量は、具体的には、例えば、０．２～９０％（ｗ／ｗ）、０．５～５０％（ｗ／ｗ）、１～５０％（ｗ／ｗ）、１～２０％（ｗ／ｗ）、５～５０％（ｗ／ｗ）、１０～５０％（ｗ／ｗ）、または２０～５０％（ｗ／ｗ）であってもよい。
　本発明の組成物が目的物質（例えばＬ－グルタミン酸）を含有する場合、本発明の組成物における目的物質（例えばＬ－グルタミン酸）の含有量は、例えば、本発明の組成物に含有される有効成分１重量部（グラム陽性細菌の菌体の乾燥重量に換算したもの）に対し、０．１重量部以上、０．２重量部以上、０．５重量部以上、１重量部以上、２重量部以上、または５重量部以上であってもよく、５０重量部以下、２０重量部以下、１０重量部以下、５重量部以下、２重量部以下、または１重量部以下であってもよく、それらの矛盾しない組み合わせであってもよい。本発明の組成物における目的物質（例えばＬ－グルタミン酸）の含有量は、例えば、本発明の組成物に含有される有効成分１重量部（グラム陽性細菌の菌体の乾燥重量に換算したもの）に対し、具体的には、例えば、０．１～２０重量部であってもよい。
　本発明の組成物が有効成分以外の成分としてのグラム陽性細菌の培養物を含有する場合、本発明の組成物におけるグラム陽性細菌の培養物の含有量は、例えば、元の培養物の量に換算して、０．０１％（ｗ／ｗ）以上、０．１％（ｗ／ｗ）以上、１％（ｗ／ｗ）以上、５％（ｗ／ｗ）以上、または１０％（ｗ／ｗ）以上であってもよく、１００００％（ｗ／ｗ）以下、５０００％（ｗ／ｗ）以下、１０００％（ｗ／ｗ）以下、５００％（ｗ／ｗ）以下、３００％（ｗ／ｗ）以下、２００％（ｗ／ｗ）以下、１５０％（ｗ／ｗ）以下、１００％（ｗ／ｗ）以下、７０％（ｗ／ｗ）以下、５０％（ｗ／ｗ）以下、３０％（ｗ／ｗ）以下、１０％（ｗ／ｗ）以下、５％（ｗ／ｗ）以下、または１％（ｗ／ｗ）以下であってもよく、それらの矛盾しない組み合わせであってもよい。「元の培養物」とは、培養後に濃縮や希釈等の濃度変化が生じていない培養物をいい、具体的には、培養直後の培養物であってよい。なお、１００％（ｗ／ｗ）を超える含有量は、培養物が濃縮されて対象物（ここでは本発明の組成物）に含有されていることを意味する。すなわち、例えば、２００％（ｗ／ｗ）という含有量は、培養物が２倍に濃縮されて対象物に含有されていることを意味する。
　本発明の組成物が有効成分以外の成分としてのグラム陽性細菌の培養物を含有し、且つグラム陽性細菌の培養物がグラム陽性細菌の菌体を含有する場合、本発明の組成物におけるグラム陽性細菌の培養物の含有量は、例えば、本発明の組成物における有効成分の含有量が上記例示した範囲になるように設定されてよい。
　本発明の組成物が有効成分以外の成分としてのグラム陽性細菌の培養物を含有し、且つグラム陽性細菌の培養物が目的物質（例えばＬ－グルタミン酸）を含有する場合、本発明の組成物におけるグラム陽性細菌の培養物の含有量は、例えば、本発明の組成物における目的物質（例えばＬ－グルタミン酸）の含有量が上記例示した範囲になるように設定されてよい。
　本発明の組成物における各成分（すなわち、有効成分および任意でその他の成分）の含有量は、例えば、後述する本発明の方法における各成分の添加量が得られるように設定することができる。
　本発明の組成物に含有される各成分（すなわち、有効成分および任意でその他の成分）は、互いに混合されて本発明の組成物に含有されていてもよく、それぞれ別個に、あるいは、任意の組み合わせで別個に、本発明の組成物に含有されていてもよい。例えば、本発明の組成物は、それぞれ別個にパッケージングされた各成分のセットとして提供されてもよい。このような場合、セットに含まれる成分は使用時に適宜併用することができる。
＜３＞本発明の方法
　本発明の方法は、有効成分を利用する工程を含む方法である。
　すなわち、本発明の方法は、下記成分（Ａ）を利用する工程を含む方法である：
（Ａ）グラム陽性細菌の細胞壁を含有する画分。
　本発明の方法により、具体的には有効成分を利用することにより、食品の風味を改善することができる、すなわち、風味改善効果が得られる。よって、本発明の方法は、食品の風味の改善のために実施されてよい。すなわち、本発明の方法は、例えば、食品の風味を改善する方法であってよい。同方法を「本発明の風味改善方法」ともいう。風味の改善は、例えば、スパイス感の増強および／またはコク味の付与であってよい。風味の改善は、特に、スパイスの辛みの増強であってよい。
　また、本発明の方法により、具体的には有効成分を利用することにより、風味が改善された食品を製造することができる。よって、本発明の方法は、食品の製造（具体的には、風味が改善された食品の製造）のために実施されてよい。すなわち、本発明の方法は、例えば、食品を製造する（具体的には、風味が改善された食品を製造する）方法であってよい。同方法を「本発明の食品製造方法」ともいう。
　有効成分は、食品の製造の際に食品の原料に添加することにより、風味の改善または食品の製造に利用することができる。すなわち、有効成分の利用としては、有効成分を食品の原料に添加することが挙げられる。すなわち、本発明の方法は、具体的には、例えば、有効成分を食品の原料に添加することを含む、食品の風味を改善する方法であってよい。また、本発明の方法は、具体的には、例えば、有効成分を食品の原料に添加することを含む、食品を製造する（具体的には、風味が改善された食品を製造する）方法であってよい。「添加」を「配合」ともいう。
　有効成分は、例えば、本発明の組成物の形態で本発明の方法に利用してよい。すなわち、「有効成分の利用」には、本発明の組成物の利用も包含される。例えば、「有効成分の添加」には、本発明の組成物の添加も包含される。
　本発明の方法により得られる食品を「本発明の食品」ともいう。本発明の食品は、具体的には、風味が改善された食品である。また、本発明の食品は、言い換えると、有効成分が添加された食品である。
　風味の改善または食品の製造は、例えば、有効成分を利用すること以外は、通常の食品の製造と同様に実施してよい。すなわち、風味の改善または食品の製造は、例えば、有効成分を利用すること以外は、通常の食品と同様の原料を用いて同様の製造条件で実施してよい。また、食品の原料や製造条件は、いずれも、適宜修正して風味の改善または食品の製造に利用してもよい。
　食品の種類は、風味の改善を希望するものであれば、特に制限されない。食品には、飲料も包含される。また、食品には、調味料も包含される。食品は、例えば、液体であってもよく、固体であってもよい。食品として、具体的には、牛乳、清涼飲料、アルコール飲料、スープ等の飲料；ハム、ソーセージ、餃子、焼売、ハンバーグ、唐揚げ、とんかつ等の食肉加工食品；鮭フレーク、辛子明太子、塩タラコ、焼魚、干物、塩辛、魚肉ソーセージ、かまぼこ、煮魚、佃煮、缶詰等の水産加工食品；ポテトチップス、ポテトスナック、コーンスナック、小麦スナック、シナモンクッキー、煎餅、あられ等の菓子；うどんつゆ、そばつゆ、ソーメンつゆ、ラーメンスープ、ちゃんぽんスープ、パスタソース等の麺類のつゆ；おにぎり、ピラフ、チャーハン、混ぜご飯、雑炊、お茶漬け等の米飯調理品；カレー、シチュー、チリコンカルネ、フェイジョアータ、麻婆豆腐等の煮込み料理；シチュールウ、カレールウ等のルウ；キムチ、漬物等の野菜加工品；パン、麺類、グラタン、コロッケ、マッシュポテト等のその他の加工食品；中華ソース、オイスターソース、チーズソース、トマトソース、ホワイトソース、デミグラスソース、カレーソース、ジェノバソース、チリソース、タバスコソース等のソース；ラー油等の調味油；醤油や味噌等の基礎調味料；かつお風味、チキン風味、ポーク風味、ビーフ風味等の風味調味料；七味唐辛子、豆板醤、コチュジャン等の辛味調味料；メニュー用調味料類（料理するメニューに合わせた専用調味料）；ドレッシング、味噌、マヨネーズ、トマトケチャップ、コンソメ等のその他の調味料が挙げられる。「清涼飲料」とは、牛乳および乳製品を除く非アルコール性飲料（アルコール濃度１％未満の飲料）を意味してよい。清涼飲料として、具体的には、水、果実ジュース、野菜ジュース、茶（チャイ、シナモンティー等）、コーヒー飲料（コーヒー、コーヒー入り乳飲料等）、炭酸飲料（ジンジャーエール、レモン炭酸飲料等）、スポーツドリンクが挙げられる。スープとして、具体的には、ダールスープ、トム・ヤム・クン、卵入りスープ、ワカメ入りスープ、ふかひれ入りスープ、中華風スープ、コンソメスープ、カレー風味スープ、お吸い物、味噌汁、ポタージュスープが挙げられる。食品としては、特に、スパイスを含有する食品（例えば、上記例示した食品であってスパイスを含有するもの）が挙げられる。また、食品としては、スパイスそのものも挙げられる。食品は、そのまま喫食可能な態様で提供されてもよく、濃縮品や乾燥品等の喫食前または喫食時に調製を要する形態で提供されてもよい。また、食品には、一般食品に限られず、栄養補助食品（サプリメント）、栄養機能食品、特定保健用食品等の、いわゆる健康食品または医療用食品も包含される。すなわち、例えば、上記例示した食品は、一般食品として提供されてもよいし、健康食品または医療用食品として提供されてもよい。
　「食品の原料」とは、食品を製造するための食品素材を意味する。食品の原料は、食品を製造できる限り、特に制限されない。食品の原料は、例えば、食品の種類等の諸条件に応じて適宜選択できる。食品の原料としては、上記例示したような食品の製造に通常用いられ得る原料が挙げられる。食品の原料として、具体的には、穀類、野菜、肉、魚介類、卵等の具材；糖、無機塩、有機酸、核酸、アミノ酸、タンパク質加水分解物等の調味成分；牛乳やチーズ等の乳製品；香辛料；香料；油脂；アルコールが挙げられる。有機酸、核酸、およびアミノ酸としては、目的物質として例示したものが挙げられる。
　有効成分は、風味改善効果が得られる限り、食品の製造工程のいずれの段階で食品の原料に添加してもよい。すなわち、有効成分が添加される「食品の原料」とは、食品の製造工程のいずれの段階のものであってもよい。例えば、有効成分が添加される「食品の原料」には、完成した食品であって有効成分が添加される前のものも包含されてよい。有効成分は、そのまま、あるいは適宜溶液等の所望の形態に調製して、食品の原料に添加することができる。「有効成分の添加」とは、有効成分を食品の原料と共存させる操作を総称してよい。有効成分以外の成分も適宜食品の原料に添加してよい。すなわち、本発明の方法は、さらに、有効成分以外の成分を食品の原料に添加することを含んでいてよい。有効成分以外の成分は、風味改善効果を失わない（すなわち、有効成分による風味改善効果が得られる）限り、特に制限されない。有効成分以外の成分は、例えば、食品の種類等の諸条件に応じて適宜選択できる。有効成分以外の成分としては、グラム陽性細菌の培養物、目的物質、スパイスが挙げられる。有効成分の添加についての記載は、有効成分以外の成分の添加にも準用できる。各成分（すなわち、有効成分および任意でその他の成分）は、全て同時に食品の原料に添加してもよく、それぞれ別個に、あるいは、任意の組み合わせで別個に、食品の原料に添加してもよい。各成分を食品の原料に添加する順序は特に制限されない。
　本発明の方法における各成分（すなわち、有効成分および任意でその他の成分）の添加量や添加量比は、風味改善効果が得られる限り、特に制限されない。本発明の方法における各成分の添加量や添加量比は、食品の原料の種類や食品の種類等の諸条件に応じて適宜設定できる。
　有効成分は、食品の原料に、例えば、有効成分の喫食濃度が所望の範囲（例えば、後述する有効成分の喫食濃度の範囲）となるように添加されてよい。
　有効成分の喫食濃度は、例えば、グラム陽性細菌の菌体の乾燥重量に換算して、０．００５％（ｗ／ｗ）以上、０．００７％（ｗ／ｗ）以上、０．０１％（ｗ／ｗ）以上、０．０２％（ｗ／ｗ）以上、０．０３％（ｗ／ｗ）以上、０．０４％（ｗ／ｗ）以上、０．０５％（ｗ／ｗ）以上、０．０７％（ｗ／ｗ）以上、０．１％（ｗ／ｗ）以上、０．２％（ｗ／ｗ）以上、０．３％（ｗ／ｗ）以上、０．４％（ｗ／ｗ）以上、または０．５％（ｗ／ｗ）以上であってもよく、５％（ｗ／ｗ）以下、２％（ｗ／ｗ）以下、１％（ｗ／ｗ）以下、０．７％（ｗ／ｗ）以下、０．５％（ｗ／ｗ）以下、０．４％（ｗ／ｗ）以下、０．３％（ｗ／ｗ）以下、０．２％（ｗ／ｗ）以下、または０．１％（ｗ／ｗ）以下であってもよく、それらの矛盾しない組み合わせであってもよい。有効成分の喫食濃度は、具体的には、例えば、グラム陽性細菌の菌体の乾燥重量に換算して、０．００５～２％（ｗ／ｗ）、０．００５～１％（ｗ／ｗ）、０．００５～０．５％（ｗ／ｗ）、０．０１～２％（ｗ／ｗ）、０．０２～１％（ｗ／ｗ）、または０．０３～０．５％（ｗ／ｗ）であってもよい。
　有効成分の添加についての記載は、本発明の組成物を添加する場合にも準用できる。例えば、本発明の組成物は、上記例示した有効成分の添加量が得られるように添加することができる。
　本発明の食品は、有効成分に加えて、スパイスを含有していてよい。すなわち、本発明の食品は、スパイスを含有するように製造されてよい。すなわち、本発明の方法は、さらに、スパイスを食品の原料に添加することを含んでいてよい。スパイスを含有する食品は、例えば、スパイスそのものを添加して製造してもよいし、スパイスを含有する調味料等の、スパイスを含有する素材を添加して製造してもよい。また、本発明の組成物がスパイスを含有する場合、スパイスは、本発明の組成物の添加により添加されてもよい。スパイスの添加は、有効成分の添加と同様に実施することができる。スパイスは、食品の原料に、例えば、本発明の食品におけるスパイスの含有量が所望の範囲（例えば、後述する含有量の範囲）となるように添加されてよい。また、食品の原料がもともとスパイスを含有していてもよい。
　本発明の食品がスパイスを含有する場合、本発明の食品におけるスパイスの含有量は、例えば、喫食濃度として、０．０１％（ｗ／ｗ）以上、０．０２％（ｗ／ｗ）以上、０．０３％（ｗ／ｗ）以上、０．０４％（ｗ／ｗ）以上、０．０５％（ｗ／ｗ）以上、０．０７％（ｗ／ｗ）以上、０．１％（ｗ／ｗ）以上、０．２％（ｗ／ｗ）以上、０．３％（ｗ／ｗ）以上、０．４％（ｗ／ｗ）以上、または０．５％（ｗ／ｗ）以上であってもよく、５％（ｗ／ｗ）以下、２％（ｗ／ｗ）以下、１％（ｗ／ｗ）以下、０．７％（ｗ／ｗ）以下、０．５％（ｗ／ｗ）以下、０．４％（ｗ／ｗ）以下、０．３％（ｗ／ｗ）以下、０．２％（ｗ／ｗ）以下、または０．１％（ｗ／ｗ）以下であってもよく、それらの矛盾しない組み合わせであってもよい。本発明の食品におけるスパイスの含有量は、具体的には、例えば、喫食濃度として、０．０１～２％（ｗ／ｗ）、０．０２～１％（ｗ／ｗ）、または０．０３～０．５％（ｗ／ｗ）であってもよい。
　本発明の食品がスパイスを含有する場合、本発明の食品におけるスパイスの含有量は、例えば、本発明の食品に含有される有効成分１重量部（グラム陽性細菌の菌体の乾燥重量に換算したもの）に対し、０．２重量部以上、０．５重量部以上、１重量部以上、２重量部以上、５重量部以上、１０重量部以上、２０重量部以上、５０重量部以上、または１００重量部以上であってもよく、１０００重量部以下、５００重量部以下、２００重量部以下、１００重量部以下、５０重量部以下、２０重量部以下、１０重量部以下、５重量部以下、または２重量部以下であってもよく、それらの矛盾しない組み合わせであってもよい。本発明の食品におけるスパイスの含有量は、具体的には、例えば、本発明の食品に含有される有効成分１重量部（グラム陽性細菌の菌体の乾燥重量に換算したもの）に対し、０．２～５００重量部、１～５００重量部、５～５００重量部、５０～５００重量部、０．２～１００重量部、１～１００重量部、５～１００重量部、５０～１００重量部、０．２～１００重量部、０．５～５０重量部、または１～２０重量部であってもよい。本発明の食品におけるスパイスの含有量は、特に、本発明の食品に含有される有効成分１重量部（グラム陽性細菌の菌体の乾燥重量に換算したもの）に対し、０．２～５００重量部であってもよく、５０～５００重量部であってもよい。
　本発明の食品は、有効成分に加えて、目的物質を含有していてよい。すなわち、本発明の食品は、目的物質を含有するように製造されてよい。すなわち、本発明の方法は、さらに、目的物質を食品の原料に添加することを含んでいてよい。目的物質については、上述の通りである。目的物質を含有する食品は、例えば、目的物質そのものを添加して製造してもよいし、目的物質を含有する調味料等の、目的物質を含有する素材を添加して製造してもよい。なお、「有効成分と目的物質を添加する」とは、個別に取得した有効成分と目的物質を添加する場合に限られず、まとめて取得した有効成分と目的物質を添加する場合も包含する。まとめて取得した有効成分と目的物質を添加する場合としては、目的物質とグラム陽性細菌の菌体の両方を含有する培養物を、そのまま、あるいは適宜乾燥等して、添加する場合が挙げられる。また、本発明の組成物が目的物質を含有する場合、目的物質は、本発明の組成物の添加により添加されてもよい。目的物質の添加は、有効成分の添加と同様に実施することができる。目的物質は、食品の原料に、例えば、本発明の食品における目的物質の含有量が所望の範囲（例えば、後述する含有量の範囲）となるように添加されてよい。また、食品の原料がもともと目的物質を含有していてもよい。
　本発明の食品が目的物質（例えばＬ－グルタミン酸）を含有する場合、本発明の食品における目的物質（例えばＬ－グルタミン酸）の含有量は、例えば、喫食濃度として、０．０１％（ｗ／ｗ）以上、０．０２％（ｗ／ｗ）以上、０．０３％（ｗ／ｗ）以上、０．０４％（ｗ／ｗ）以上、０．０５％（ｗ／ｗ）以上、０．０７％（ｗ／ｗ）以上、０．１％（ｗ／ｗ）以上、０．２％（ｗ／ｗ）以上、０．３％（ｗ／ｗ）以上、０．４％（ｗ／ｗ）以上、または０．５％（ｗ／ｗ）以上であってもよく、５％（ｗ／ｗ）以下、２％（ｗ／ｗ）以下、１％（ｗ／ｗ）以下、０．７％（ｗ／ｗ）以下、０．５％（ｗ／ｗ）以下、０．４％（ｗ／ｗ）以下、０．３％（ｗ／ｗ）以下、０．２％（ｗ／ｗ）以下、または０．１％（ｗ／ｗ）以下であってもよく、それらの矛盾しない組み合わせであってもよい。本発明の食品における目的物質（例えばＬ－グルタミン酸）の含有量は、具体的には、例えば、喫食濃度として、０．０１～２％（ｗ／ｗ）、０．０２～１％（ｗ／ｗ）、または０．０３～０．５％（ｗ／ｗ）であってもよい。
　本発明の食品が目的物質（例えばＬ－グルタミン酸）を含有する場合、本発明の食品における目的物質（例えばＬ－グルタミン酸）の含有量は、例えば、本発明の食品に含有される有効成分１重量部（グラム陽性細菌の菌体の乾燥重量に換算したもの）に対し、０．１重量部以上、０．２重量部以上、０．５重量部以上、１重量部以上、２重量部以上、または５重量部以上であってもよく、５０重量部以下、２０重量部以下、１０重量部以下、５重量部以下、２重量部以下、または１重量部以下であってもよく、それらの矛盾しない組み合わせであってもよい。本発明の食品における目的物質（例えばＬ－グルタミン酸）の含有量は、例えば、本発明の食品に含有される有効成分１重量部（グラム陽性細菌の菌体の乾燥重量に換算したもの）に対し、具体的には、例えば、０．１～２０重量部であってもよい。
　本発明の食品は、有効成分に加えて、グラム陽性細菌の培養物を含有していてよい。すなわち、本発明の食品は、グラム陽性細菌の培養物を含有するように製造されてよい。すなわち、本発明の方法は、さらに、グラム陽性細菌の培養物を食品の原料に添加することを含んでいてよい。有効成分以外の成分としてのグラム陽性細菌の培養物については、上述の通りである。グラム陽性細菌の培養物を含有する食品は、例えば、グラム陽性細菌の培養物そのものを添加して製造してもよいし、グラム陽性細菌の培養物を含有する素材を添加して製造してもよい。なお、「有効成分とグラム陽性細菌の培養物を添加する」とは、個別に取得した有効成分と培養物を添加する場合に限られず、まとめて取得した有効成分と培養物を添加する場合も包含する。まとめて取得した有効成分と培養物を添加する場合としては、グラム陽性細菌の菌体を含有する培養物を、そのまま、あるいは適宜乾燥等して、添加する場合が挙げられる。また、本発明の組成物がグラム陽性細菌の培養物を含有する場合、グラム陽性細菌の培養物は、本発明の組成物の添加により添加されてもよい。グラム陽性細菌の培養物の添加は、有効成分の添加と同様に実施することができる。グラム陽性細菌の培養物は、食品の原料に、例えば、本発明の食品におけるグラム陽性細菌の培養物の含有量が所望の範囲（例えば、後述する含有量の範囲）となるように添加されてよい。また、食品の原料がもともとグラム陽性細菌の培養物を含有していてもよい。
　本発明の食品が有効成分以外の成分としてのグラム陽性細菌の培養物を含有し、且つグラム陽性細菌の培養物がグラム陽性細菌の菌体を含有する場合、本発明の食品におけるグラム陽性細菌の培養物の含有量は、例えば、本発明の食品における有効成分の含有量が上記例示した範囲になるように設定されてよい。
　本発明の食品が有効成分以外の成分としてのグラム陽性細菌の培養物を含有し、且つグラム陽性細菌の培養物が目的物質（例えばＬ－グルタミン酸）を含有する場合、本発明の食品におけるグラム陽性細菌の培養物の含有量は、例えば、本発明の食品における目的物質（例えばＬ－グルタミン酸）の含有量が上記例示した範囲になるように設定されてよい。
　本発明の食品が有効成分以外の成分としてのグラム陽性細菌の培養物を含有する場合、本発明の食品におけるグラム陽性細菌の培養物の含有量は、例えば、元の培養物の量に換算して、０．０１％（ｗ／ｗ）以上、０．１％（ｗ／ｗ）以上、１％（ｗ／ｗ）以上、５％（ｗ／ｗ）以上、または１０％（ｗ／ｗ）以上であってもよく、１００００％（ｗ／ｗ）以下、５０００％（ｗ／ｗ）以下、１０００％（ｗ／ｗ）以下、５００％（ｗ／ｗ）以下、３００％（ｗ／ｗ）以下、２００％（ｗ／ｗ）以下、１５０％（ｗ／ｗ）以下、１００％（ｗ／ｗ）以下、７０％（ｗ／ｗ）以下、５０％（ｗ／ｗ）以下、３０％（ｗ／ｗ）以下、１０％（ｗ／ｗ）以下、５％（ｗ／ｗ）以下、または１％（ｗ／ｗ）以下であってもよく、それらの矛盾しない組み合わせであってもよい。
＜４＞有効成分の使用
　また、本発明は、上記例示した用途での有効成分の使用を開示する。すなわち、本発明は、例えば、風味の改善または食品の製造のための有効成分の使用や、風味の改善または食品の製造用の組成物の製造における有効成分の使用を開示する。
　また、本発明は、上記例示した用途に用いるための有効成分を開示する。すなわち、本発明は、例えば、風味の改善または食品の製造に用いるための有効成分や、風味の改善または食品の製造用の組成物の製造に用いるための有効成分を開示する。
　また、本発明は、他の成分（例えばスパイス）と併用するための有効成分の使用を開示する。有効成分は、上記例示した用途のために、他の成分（例えばスパイス）と併用されてよい。
＜５＞本発明の別の態様
　本発明の別の態様は、「特定の変異」を有するＬ－グルタミン酸生産菌の利用に関する。「特定の変異」を有するＬ－グルタミン酸生産菌については上述の通りである。本発明の別の態様においては、「特定の変異」を有するＬ－グルタミン酸生産菌を、単に、「Ｌ－グルタミン酸生産菌」ともいう。
　Ｌ－グルタミン酸生産菌は、例えば、Ｌ－グルタミン酸の製造に利用できる。Ｌ－グルタミン酸については上述の通りである。本発明の別の態様においては、Ｌ－グルタミン酸を、「有効成分」ともいう。
　Ｌ－グルタミン酸は、フリー体として生産および／または使用されてもよく、塩として生産および／または使用されてもよく、それらの組み合わせとして生産および／または使用されてもよい。すなわち、「Ｌ－グルタミン酸」という用語は、特記しない限り、フリー体のＬ－グルタミン酸、もしくはその塩、またはそれらの組み合わせを意味してよい。また、Ｌ－グルタミン酸は、非水和物として生産および／または使用されてもよく、水和物として生産および／または使用されてもよく、それらの組み合わせとして生産および／または使用されてもよい。すなわち、「Ｌ－グルタミン酸」という用語（例えば、「フリー体のＬ－グルタミン酸」や「Ｌ－グルタミン酸の塩」）は、特記しない限り、非水和物および水和物を包含してよい。Ｌ－グルタミン酸は、使用時にはイオン等のいずれの形態をとっていてもよい。なお、Ｌ－グルタミン酸の量（例えば含有量（濃度）や使用量）は、Ｌ－グルタミン酸が塩または水和物を形成している場合にあっては、塩または水和物の質量を等モルのフリー体の質量に換算した値に基づいて算出されるものとする。Ｌ－グルタミン酸の塩については、上述した目的物質の塩についての記載を準用できる。Ｌ－グルタミン酸の塩としては、特に、Ｌ－グルタミン酸ナトリウム（例えばmonosodium L-glutamate；ＭＳＧ）やＬ－グルタミン酸アンモニウム（例えばmonoammonium L-glutamate）が挙げられる。
　Ｌ－グルタミン酸を利用することにより、食品のうま味を増強することができる、すなわち、食品のうま味を増強する効果が得られる。同効果を「うま味増強効果」ともいう。食品のうま味の増強を、単に、「うま味の増強」ともいう。具体的には、Ｌ－グルタミン酸を利用することにより、Ｌ－グルタミン酸を利用しない場合と比較して、食品のうま味を増強することができる。よって、Ｌ－グルタミン酸は、食品のうま味の増強に利用されてよい。
　うま味の測定および比較は、例えば、専門パネルによる官能評価により実施できる。
　Ｌ－グルタミン酸は、例えば、Ｌ－グルタミン酸生産菌を培地で培養することにより製造できる。すなわち、Ｌ－グルタミン酸の製造方法は、例えば、Ｌ－グルタミン酸生産菌を培地で培養する工程を含んでいてよい。同工程を、「培養工程」ともいう。培養工程は、具体的には、Ｌ－グルタミン酸生産菌を培地で培養して培養物を得る工程であってよい。培養工程は、より具体的には、Ｌ－グルタミン酸生産菌を培地で培養してＬ－グルタミン酸を含有する培養物を得る工程であってよい。
　Ｌ－グルタミン酸生産菌の培養における培地および培養条件は、Ｌ－グルタミン酸生産菌が増殖でき、Ｌ－グルタミン酸が生産される限り、特に制限されない。Ｌ－グルタミン酸生産菌の培養における培地および培養条件については、例えば、上述したグラム陽性細菌の培養における培地および培養条件についての記載を準用できる。例えば、培地は、食品の原料（例えば、トマト等のナス科植物）を含有していてよい。
　Ｌ－グルタミン酸生産菌を培養することにより、Ｌ－グルタミン酸生産菌の培養物（具体的には、Ｌ－グルタミン酸生産菌の菌体およびＬ－グルタミン酸を含有する培養物）が得られる。
　Ｌ－グルタミン酸は、例えば、培養物（具体的には培地）に含有されたまま有効成分として用いてもよく、培養物（具体的には培地）から回収して有効成分として用いてもよい。すなわち、Ｌ－グルタミン酸の製造方法は、例えば、Ｌ－グルタミン酸を培養物（具体的には培地）から回収する工程を含んでいてよい。Ｌ－グルタミン酸は、Ｌ－グルタミン酸を含有する適当な画分として回収してよい。そのような画分としては、培養上清が挙げられる。また、Ｌ－グルタミン酸は、上記のような画分からさらに分離精製されてもよい。例えば、培養物からＬ－グルタミン酸生産菌の菌体を分離して培養上清を取得し、培養上清からＬ－グルタミン酸を回収してよい。なお、「Ｌ－グルタミン酸の回収」には、Ｌ－グルタミン酸を含有する画分からの不純物の除去が包含されてよい。Ｌ－グルタミン酸の回収は、例えば、公知の手法により実施できる。そのような手法としては、イオン交換樹脂法（Nagai, H. et al., Separation Science and Technology, 39(16), 3691-3710）、沈殿法、膜分離法（特開平9-164323、特開平9-173792）、晶析法（WO2008/078448、WO2008/078646）が挙げられる。また、Ｌ－グルタミン酸を含有する画分（例えば、培養物や培養上清）は、適宜処理に供してから有効成分として用いてもよい。処理としては、濃縮、乾燥、加熱が挙げられる。濃縮、乾燥、および加熱は、いずれも、例えば、公知の手法により実施できる。すなわち、有効成分としては、Ｌ－グルタミン酸生産菌の培養物、該培養物から回収した培養上清、それらの処理物、それらから回収したＬ－グルタミン酸が挙げられる。すなわち、Ｌ－グルタミン酸は、例えば、Ｌ－グルタミン酸生産菌の培養物、該培養物から回収した培養上清、それらの処理物、それらから回収したＬ－グルタミン酸、またはそれらの組み合わせの形態で有効成分として用いられてよい。また、言い換えると、有効成分としては、Ｌ－グルタミン酸生産菌の培養物に含有されるＬ－グルタミン酸、該培養物から回収した培養上清に含有されるＬ－グルタミン酸、それらの処理物に含有されるＬ－グルタミン酸、それらから回収したＬ－グルタミン酸が挙げられる。すなわち、Ｌ－グルタミン酸は、例えば、Ｌ－グルタミン酸生産菌の培養物に含有されるＬ－グルタミン酸、該培養物から回収した培養上清に含有されるＬ－グルタミン酸、それらの処理物に含有されるＬ－グルタミン酸、それらから回収したＬ－グルタミン酸、またはそれらの組み合わせの形態で有効成分として用いられてよい。
　Ｌ－グルタミン酸は、例えば、他の成分（すなわち、Ｌ－グルタミン酸以外の成分）と併用されてよい。他の成分としては、グラム陽性細菌の細胞壁を含有する画分が挙げられる。グラム陽性細菌の細胞壁を含有する画分については、上述の通りである。グラム陽性細菌は、Ｌ－グルタミン酸生産菌と同一であってもよく、そうでなくてもよい。グラム陽性細菌の細胞壁を含有する画分は、例えば、Ｌ－グルタミン酸の製造の際に併せて製造されたものであってもよく、Ｌ－グルタミン酸とは別途製造されたものであってもよい。なお、「Ｌ－グルタミン酸とグラム陽性細菌の細胞壁を含有する画分を併用する」とは、個別に取得したＬ－グルタミン酸とグラム陽性細菌の細胞壁を含有する画分を組み合わせて利用する場合に限られず、まとめて取得したＬ－グルタミン酸とグラム陽性細菌の細胞壁を含有する画分を利用する場合も包含する。まとめて取得したＬ－グルタミン酸とグラム陽性細菌の細胞壁を含有する画分を利用する場合としては、Ｌ－グルタミン酸生産菌の培養物を、そのまま、あるいは適宜乾燥等して、有効成分として利用する場合が挙げられる。Ｌ－グルタミン酸をグラム陽性細菌の細胞壁を含有する画分と併用することにより、風味改善効果が得られてよい。風味改善効果については、上述の通りである。
　本発明の別の態様の組成物は、有効成分（ここでは、Ｌ－グルタミン酸生産菌を培地で培養することにより製造されたＬ－グルタミン酸）を含有する組成物である。
　本発明の別の態様の組成物を利用することにより、食品のうま味を増強することができる、すなわち、うま味増強効果が得られる。よって、本発明の別の態様の組成物は、食品のうま味の増強に利用されてよい。すなわち、本発明の別の態様の組成物は、例えば、食品のうま味増強用の組成物であってもよい。
　また、本発明の別の態様の組成物を利用することにより、うま味が増強された食品を製造することができる。よって、本発明の別の態様の組成物は、食品の製造（具体的には、うま味が増強された食品の製造）に利用されてよい。すなわち、本発明の別の態様の組成物は、例えば、食品の製造（具体的には、うま味が増強された食品の製造）用の組成物であってもよい。
　本発明の別の態様の組成物は、例えば、調味料であってもよい。本発明の別の態様の組成物は、具体的には、例えば、食品のうま味増強用の調味料であってもよく、食品の製造（具体的には、うま味が増強された食品の製造）用の調味料であってもよい。
　本発明の別の態様の組成物は、後述する本発明の別の態様の方法に記載の態様でうま味の増強または食品の製造に利用されてよい。
　本発明の別の態様の組成物は、有効成分からなるものであってもよく、有効成分以外の成分を含有していてもよい。一態様において、本発明の別の態様の組成物からは、有効成分からなる組成物が除外されてもよい。有効成分以外の成分としては、１種の成分を用いてもよく、２種またはそれ以上の成分を組み合わせて用いてもよい。
　本発明の別の態様の組成物に含有される有効成分は、上述した有効成分の製造方法により製造されたものであってよい。よって、本発明の別の態様の組成物の製造方法は、上述した有効成分の製造方法により有効成分を製造する工程を含んでいてよい。本発明の別の態様の組成物の製造方法における有効成分を製造する工程は、具体的には、Ｌ－グルタミン酸生産菌を培地で培養して培養物を得る工程であってよい。本発明の別の態様の組成物の製造方法における有効成分を製造する工程は、より具体的には、Ｌ－グルタミン酸生産菌を培地で培養してＬ－グルタミン酸を含有する培養物を得る工程であってよい。
　有効成分以外の成分は、うま味増強効果を失わない（すなわち、有効成分によるうま味増強効果が得られる）限り、特に制限されない。有効成分以外の成分は、例えば、食品の種類等の諸条件に応じて適宜選択できる。有効成分以外の成分としては、食品または医薬品に配合される成分が挙げられる。
　有効成分以外の成分として、具体的には、食品の製造に有効な成分が挙げられる。食品の製造に有効な成分としては、上述した食品の原料が挙げられる。有効成分以外の成分としては、特に、グラム陽性細菌の細胞壁を含有する画分やスパイスが挙げられる。すなわち、本発明の別の態様の組成物は、例えば、有効成分とグラム陽性細菌の細胞壁を含有する画分を含有する組成物（例えば調味料）、有効成分とスパイスを含有する組成物（例えば調味料）、または有効成分とグラム陽性細菌の細胞壁を含有する画分とスパイスを含有する組成物（例えば調味料）であってもよい。グラム陽性細菌の細胞壁を含有する画分については、上述の通りである。なお、「組成物が有効成分とグラム陽性細菌の細胞壁を含有する画分を含有する」とは、個別に取得した有効成分とグラム陽性細菌の細胞壁を含有する画分が組成物に含有される場合に限られず、まとめて取得した有効成分とグラム陽性細菌の細胞壁を含有する画分が組成物に含有される場合も包含する。まとめて取得した有効成分とグラム陽性細菌の細胞壁を含有する画分が組成物に含有される場合としては、Ｌ－グルタミン酸生産菌の培養物が、そのまま、あるいは適宜乾燥等して、組成物に含有される場合が挙げられる。スパイスについては、上述の通りである。一態様において、本発明の別の態様の組成物は、上述した有効成分の製造方法以外の方法で製造されたＬ－グルタミン酸を含有しなくてもよい。
　本発明の別の態様の組成物は、例えば、有効成分および任意でその他の成分を適宜混合することにより製造することができる。
　本発明の別の態様の組成物は、例えば、適宜製剤化されていてよい。製剤化にあたっては、添加剤を適宜使用してよい。添加剤としては、賦形剤、結合剤、崩壊剤、滑沢剤、安定剤、矯味矯臭剤、希釈剤、界面活性剤、溶剤が挙げられる。添加剤は、例えば、本発明の別の態様の組成物の形状等の諸条件に応じて、適宜選択できる。
　本発明の別の態様の組成物の形状は、特に、制限されない。本発明の別の態様の組成物は、例えば、粉末、フレーク、錠剤、ペースト、液体等の任意の形状であってよい。
　本発明の別の態様の組成物における各成分（すなわち、有効成分および任意でその他の成分）の含有量や含有量比は、うま味増強効果が得られる限り、特に制限されない。本発明の別の態様の組成物における各成分の含有量や含有量比は、本発明の別の態様の組成物の使用態様等の諸条件に応じて適宜設定できる。本発明の別の態様の組成物における各成分の含有量や含有量比については、例えば、上述した本発明の組成物における各成分の含有量や含有量比についての記載を準用できる。すなわち、本発明の別の態様の組成物におけるＬ－グルタミン酸の含有量は、例えば、上述した本発明の組成物におけるＬ－グルタミン酸の含有量の範囲であってよい。また、本発明の別の態様の組成物がグラム陽性細菌の細胞壁を含有する画分を含有する場合、本発明の別の態様の組成物におけるグラム陽性細菌の細胞壁を含有する画分の含有量は、例えば、上述した本発明の組成物におけるグラム陽性細菌の細胞壁を含有する画分の含有量の範囲であってよい。また、本発明の別の態様の組成物がスパイスを含有する場合、本発明の別の態様の組成物におけるスパイスの含有量は、例えば、上述した本発明の組成物におけるスパイスの含有量の範囲であってよい。また、本発明の別の態様の組成物がグラム陽性細菌の細胞壁を含有する画分を含有する場合、本発明の別の態様の組成物におけるＬ－グルタミン酸の含有量とグラム陽性細菌の細胞壁を含有する画分の含有量の比率は、例えば、上述した本発明の組成物におけるＬ－グルタミン酸の含有量とグラム陽性細菌の細胞壁を含有する画分の含有量の比率の範囲であってよい。また、本発明の別の態様の組成物がグラム陽性細菌の細胞壁を含有する画分とスパイスを含有する場合、本発明の別の態様の組成物におけるグラム陽性細菌の細胞壁を含有する画分の含有量とスパイスの含有量の比率は、例えば、上述した本発明の組成物におけるグラム陽性細菌の細胞壁を含有する画分の含有量とスパイスの含有量の比率の範囲であってよい。
　本発明の別の態様の組成物におけるＬ－グルタミン酸の含有量は、０％（ｗ／ｗ）より多く、且つ、１００％（ｗ／ｗ）以下である。本発明の別の態様の組成物におけるＬ－グルタミン酸の含有量は、例えば、０．１％（ｗ／ｗ）以上、０．２％（ｗ／ｗ）以上、０．５％（ｗ／ｗ）以上、１％（ｗ／ｗ）以上、２％（ｗ／ｗ）以上、５％（ｗ／ｗ）以上、１０％（ｗ／ｗ）以上、または２０％（ｗ／ｗ）以上であってもよく、１００％（ｗ／ｗ）以下、１００％（ｗ／ｗ）未満、９９．９％（ｗ／ｗ）以下、９０％（ｗ／ｗ）以下、５０％（ｗ／ｗ）以下、４０％（ｗ／ｗ）以下、２０％（ｗ／ｗ）以下、１０％（ｗ／ｗ）以下、５％（ｗ／ｗ）以下、２％（ｗ／ｗ）以下、または１％（ｗ／ｗ）以下であってもよく、それらの矛盾しない組み合わせであってもよい。本発明の別の態様の組成物におけるＬ－グルタミン酸の含有量は、具体的には、例えば、０．２～９０％（ｗ／ｗ）、０．５～５０％（ｗ／ｗ）、１～５０％（ｗ／ｗ）、１～２０％（ｗ／ｗ）、５～５０％（ｗ／ｗ）、１０～５０％（ｗ／ｗ）、２０～５０％（ｗ／ｗ）、１～４０％（ｗ／ｗ）、５～４０％（ｗ／ｗ）、１０～４０％（ｗ／ｗ）、または２０～４０％（ｗ／ｗ）であってもよい。
　本発明の別の態様の組成物がグラム陽性細菌の細胞壁を含有する画分を含有する場合、本発明の別の態様の組成物におけるグラム陽性細菌の細胞壁を含有する画分の含有量は、例えば、グラム陽性細菌の菌体の乾燥重量に換算して、０．１％（ｗ／ｗ）以上、０．２％（ｗ／ｗ）以上、０．５％（ｗ／ｗ）以上、１％（ｗ／ｗ）以上、２％（ｗ／ｗ）以上、５％（ｗ／ｗ）以上、１０％（ｗ／ｗ）以上、または２０％（ｗ／ｗ）以上であってもよく、９０％（ｗ／ｗ）以下、５０％（ｗ／ｗ）以下、２０％（ｗ／ｗ）以下、１０％（ｗ／ｗ）以下、５％（ｗ／ｗ）以下、２％（ｗ／ｗ）以下、または１％（ｗ／ｗ）以下であってもよく、それらの矛盾しない組み合わせであってもよい。本発明の別の態様の組成物におけるグラム陽性細菌の細胞壁を含有する画分の含有量は、具体的には、例えば、グラム陽性細菌の菌体の乾燥重量に換算して、０．２～９９．９％（ｗ／ｗ）、０．２～９０％（ｗ／ｗ）、０．５～５０％（ｗ／ｗ）、または１～２０％（ｗ／ｗ）であってもよい。
　本発明の別の態様の組成物に含有される各成分（すなわち、有効成分および任意でその他の成分）は、互いに混合されて本発明の別の態様の組成物に含有されていてもよく、それぞれ別個に、あるいは、任意の組み合わせで別個に、本発明の別の態様の組成物に含有されていてもよい。例えば、本発明の別の態様の組成物は、それぞれ別個にパッケージングされた各成分のセットとして提供されてもよい。このような場合、セットに含まれる成分は使用時に適宜併用することができる。
　本発明の別の態様の方法は、有効成分（ここでは、Ｌ－グルタミン酸生産菌を培地で培養することにより製造されたＬ－グルタミン酸）を利用する工程を含む方法である。
　本発明の別の態様の方法により、具体的には有効成分を利用することにより、食品のうま味を増強することができる、すなわち、うま味増強効果が得られる。よって、本発明の別の態様の方法は、食品のうま味の増強のために実施されてよい。すなわち、本発明の別の態様の方法は、例えば、食品のうま味を増強する方法であってよい。同方法を「本発明の別の態様のうま味増強方法」ともいう。
　また、本発明の別の態様の方法により、具体的には有効成分を利用することにより、うま味が増強された食品を製造することができる。よって、本発明の別の態様の方法は、食品の製造（具体的には、うま味が増強された食品の製造）のために実施されてよい。すなわち、本発明の別の態様の方法は、例えば、食品を製造する（具体的には、うま味が増強された食品を製造する）方法であってよい。同方法を「本発明の別の態様の食品製造方法」ともいう。
　有効成分は、食品の製造の際に食品の原料に添加することにより、うま味の増強または食品の製造に利用することができる。すなわち、有効成分の利用としては、有効成分を食品の原料に添加することが挙げられる。すなわち、本発明の別の態様の方法は、具体的には、例えば、有効成分を食品の原料に添加することを含む、食品のうま味を増強する方法であってよい。また、本発明の別の態様の方法は、具体的には、例えば、有効成分を食品の原料に添加することを含む、食品を製造する（具体的には、うま味が増強された食品を製造する）方法であってよい。「添加」を「配合」ともいう。
　有効成分は、例えば、本発明の別の態様の組成物の形態で本発明の別の態様の方法に利用してよい。すなわち、「有効成分の利用」には、本発明の別の態様の組成物の利用も包含される。例えば、「有効成分の添加」には、本発明の別の態様の組成物の添加も包含される。
　本発明の別の態様の方法により得られる食品を「本発明の別の態様の食品」ともいう。本発明の別の態様の食品は、具体的には、うま味が増強された食品である。また、本発明の別の態様の食品は、言い換えると、有効成分が添加された食品である。
　うま味の増強または食品の製造は、例えば、有効成分を利用すること以外は、通常の食品の製造と同様に実施してよい。すなわち、うま味の増強または食品の製造は、例えば、有効成分を利用すること以外は、通常の食品と同様の原料を用いて同様の製造条件で実施してよい。また、食品の原料や製造条件は、いずれも、適宜修正してうま味の増強または食品の製造に利用してもよい。食品、食品の原料、および食品の製造条件については、上述の通りである。
　有効成分は、うま味増強効果が得られる限り、食品の製造工程のいずれの段階で食品の原料に添加してもよい。すなわち、有効成分が添加される「食品の原料」とは、食品の製造工程のいずれの段階のものであってもよい。例えば、有効成分が添加される「食品の原料」には、完成した食品であって有効成分が添加される前のものも包含されてよい。有効成分は、そのまま、あるいは適宜溶液等の所望の形態に調製して、食品の原料に添加することができる。「有効成分の添加」とは、有効成分を食品の原料と共存させる操作を総称してよい。有効成分以外の成分も適宜食品の原料に添加してよい。すなわち、本発明の別の態様の方法は、さらに、有効成分以外の成分を食品の原料に添加することを含んでいてよい。有効成分以外の成分は、うま味増強効果を失わない（すなわち、有効成分によるうま味増強効果が得られる）限り、特に制限されない。有効成分以外の成分は、例えば、食品の種類等の諸条件に応じて適宜選択できる。有効成分以外の成分としては、グラム陽性細菌の細胞壁を含有する画分やスパイスが挙げられる。一態様において、本発明の別の態様の方法は、上述した有効成分の製造方法以外の方法で製造されたＬ－グルタミン酸を食品の原料に添加することを含まなくてもよい。有効成分の添加についての記載は、有効成分以外の成分の添加にも準用できる。各成分（すなわち、有効成分および任意でその他の成分）は、全て同時に食品の原料に添加してもよく、それぞれ別個に、あるいは、任意の組み合わせで別個に、食品の原料に添加してもよい。各成分を食品の原料に添加する順序は特に制限されない。
　本発明の別の態様の方法における各成分（すなわち、有効成分および任意でその他の成分）の添加量や添加量比は、うま味増強効果が得られる限り、特に制限されない。本発明の別の態様の方法における各成分の添加量や添加量比は、食品の原料の種類や食品の種類等の諸条件に応じて適宜設定できる。本発明の別の態様の方法における各成分の添加量や添加量比については、例えば、上述した本発明の方法における各成分の添加量や添加量比についての記載を準用できる。すなわち、本発明の別の態様の方法におけるＬ－グルタミン酸の添加量は、例えば、上述した本発明の方法におけるＬ－グルタミン酸の添加量の範囲であってよい。また、本発明の別の態様の方法がグラム陽性細菌の細胞壁を含有する画分を添加することを含む場合、本発明の別の態様の方法におけるグラム陽性細菌の細胞壁を含有する画分の添加量は、例えば、上述した本発明の方法におけるグラム陽性細菌の細胞壁を含有する画分の添加量（例えば、上述した本発明の食品におけるグラム陽性細菌の細胞壁を含有する画分の含有量を達成する添加量）の範囲であってよい。また、本発明の別の態様の方法がスパイスを添加することを含む場合、本発明の別の態様の方法におけるスパイスの添加量は、例えば、上述した本発明の方法におけるスパイスの添加量（例えば、上述した本発明の食品におけるスパイスの含有量を達成する添加量）の範囲であってよい。また、本発明の別の態様の方法がグラム陽性細菌の細胞壁を含有する画分を添加することを含む場合、本発明の別の態様の方法におけるＬ－グルタミン酸の添加量とグラム陽性細菌の細胞壁を含有する画分の添加量の比率は、例えば、上述した本発明の方法におけるＬ－グルタミン酸の添加量とグラム陽性細菌の細胞壁を含有する画分の添加量の比率（例えば、上述した本発明の食品におけるＬ－グルタミン酸の含有量とグラム陽性細菌の細胞壁を含有する画分の含有量の比率を達成する添加量の比率）の範囲であってよい。また、本発明の別の態様の方法がグラム陽性細菌の細胞壁を含有する画分とスパイスを添加することを含む場合、本発明の別の態様の方法におけるグラム陽性細菌の細胞壁を含有する画分の添加量とスパイスの添加量の比率は、例えば、上述した本発明の方法におけるグラム陽性細菌の細胞壁を含有する画分の添加量とスパイスの添加量の比率（例えば、上述した本発明の食品におけるグラム陽性細菌の細胞壁を含有する画分の含有量とスパイスの含有量の比率を達成する添加量の比率）の範囲であってよい。
　Ｌ－グルタミン酸は、食品の原料に、例えば、本発明の別の態様の食品におけるＬ－グルタミン酸の含有量が所望の範囲（例えば、後述する含有量の範囲）となるように添加されてよい。
　本発明の別の態様の食品におけるＬ－グルタミン酸の含有量は、例えば、喫食濃度として、０．０１％（ｗ／ｗ）以上、０．０２％（ｗ／ｗ）以上、０．０３％（ｗ／ｗ）以上、０．０４％（ｗ／ｗ）以上、０．０５％（ｗ／ｗ）以上、０．０７％（ｗ／ｗ）以上、０．１％（ｗ／ｗ）以上、０．２％（ｗ／ｗ）以上、０．３％（ｗ／ｗ）以上、０．４％（ｗ／ｗ）以上、または０．５％（ｗ／ｗ）以上であってもよく、５％（ｗ／ｗ）以下、２％（ｗ／ｗ）以下、１％（ｗ／ｗ）以下、０．７％（ｗ／ｗ）以下、０．５％（ｗ／ｗ）以下、０．４％（ｗ／ｗ）以下、０．３％（ｗ／ｗ）以下、０．２％（ｗ／ｗ）以下、または０．１％（ｗ／ｗ）以下であってもよく、それらの矛盾しない組み合わせであってもよい。本発明の別の態様の食品におけるＬ－グルタミン酸の含有量は、具体的には、例えば、喫食濃度として、０．０１～２％（ｗ／ｗ）、０．０２～１％（ｗ／ｗ）、または０．０３～０．５％（ｗ／ｗ）であってもよい。
　以下、非限定的な実施例を参照して、本発明をさらに具体的に説明する。
実施例１：コリネバクテリウム・カセイ（Corynebacterium casei）JCM 12072からのＬ－グルタミン酸高生産株の取得
（１－１）C. casei JCM 12072株の変異株ライブラリの作製
　C. casei JCM 12072株を表２（Ａ）に記載の培地30 mLを張り込んだ坂口フラスコに植菌し、30℃で１日間振とう培養した後、菌体を回収した。菌体を0.1 Mリン酸カリウムバッファー（pH7.0）、6.0%ジメチルスルホキシド、0.1 mg/mL Ｎ－メチル－Ｎ－ニトロソグアニジン（NTG）を含む溶液に懸濁し、室温で50分間静置した。菌体を集菌し0.1 Mリン酸カリウムバッファー（pH7.0）で3回洗浄した。表２（Ｂ）に記載の回復培養用培地30 mLを張り込んだ坂口フラスコで30℃で2時間培養し、菌体を回収した。菌体を20%グリセロールに懸濁し、－80℃で保存した。これを変異株ライブラリとした。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000031
（１－２）変異株ライブラリからのＬ－グルタミン酸高生産株のスクリーニング
　次に、調製した変異株ライブラリを100 mg/Lアンピシリンを添加した表３に記載のGlu最少培地で30℃で29時間振とう培養した後、表２（Ａ）に記載の寒天培地上に播種した。生育したコロニーを表３に記載のGlu最少培地および表２（Ａ）に記載の寒天培地にそれぞれ植菌し、Ｌ－グルタミン酸（L-Glu）資化性が低下したクローン26株を候補株として選抜した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000032
　候補株26株について、96ディープウェルプレート中に張り込んだ500 μLの評価用培地（表４）で30℃で48時間振とう培養し、培地に蓄積したL-Gluの量をバイオテックアナライザーAS210（サクラエスアイ株式会社）を用いて測定した。測定結果を図１に示す。評価株の中で最もL-Glu濃度が高いRUN5-2-96株（NITE ABP-03688）を選出した。RUN5-2-96株は、グループＡの１３５個の変異全て（すなわち変異A-1～A-135の全て）を有する。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000033
実施例２：C. casei JCM 12072株とRUN5-2-96株の乾燥菌体の調製
　C. casei JCM 12072株とRUN5-2-96株の培養を、表５に示す培地を用いてジャー培養により実施した。ジャー培養には１Ｌ容積の発酵槽を使用した。培養温度は30℃一定で管理し、培養pHはアンモニアガスで6.8になるように管理し、溶存酸素濃度は、飽和溶存酸素濃度を100％とする相対値として、23％以上となるように撹拌制御にて管理した。得られた培養液を80℃で20分殺菌処理し、遠心分離によって培地成分を除去し、菌体ペレットを得た。さらに、培地と同量の水を入れて菌体の洗浄を行い、遠心分離によって上清を除去する作業を2回繰り返すことで、菌体の洗浄を行った。洗浄後の菌体ペレットを－80℃で凍結したのち、凍結乾燥機にて水分を飛ばし、C. casei JCM 12072株とRUN5-2-96株の乾燥菌体を取得した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000034
実施例３：C. casei RUN5-2-96株を利用した発酵調味料の調製
（３－１）
　以下の手順でC. casei RUN5-2-96株によるL-Glu発酵を行った。
　まず、RUN5-2-96株のシード培養を、表６に示すシード培地を用いてジャー培養により実施した。培養温度は30℃一定で管理し、培養pHはアンモニアガスで6.8になるように管理した。続いて、RUN5-2-96株のメイン培養（n=2；それぞれJ1およびJ2とする）を、表７に示す培地を用いてジャー培養により実施した。培養pHはシード培養と同じく、アンモニアガスを用いて6.8に管理した。OD620が40に到達するまでは、培養温度30℃、溶存酸素濃度23％以上で管理した。また、OD620が40に到達した時点で、温度を35℃に上げ、グルコースが無くなるまで培養を継続した。このようにして、L-Gluを含有する培養液を得た。培地に蓄積したL-Gluの量、及び培地中のグルコースの量は、バイオテックアナライザーAS210（サクラエスアイ株式会社）を用いて測定した。乾燥菌体重量（Dry Cell Weight；DCW）は、実施例２と同様の手順（ただし、殺菌処理は実施せず）で培養液から乾燥菌体を調製して測定した。培養の結果を表８に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000035
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000036
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000037
（３－２）
　（３－１）で得られた培養液を2Lデュラン瓶に移液し、ウォーターバスで７０℃に達温させた後に10 分間攪拌する事により殺菌を行った。次に、殺菌した培養液を遠沈管（Himac 500PA 330437A）に分注し、遠心機（Hitachi CR20 GIII、PRP9-2ローター）を用いて、7,000 rpm（9,400×G）、25℃、10分の条件で遠心分離を行い、デカンテーションおよび電動ピペットにて上清を回収した。菌体分離操作で遠沈管に残った菌体に、培養液の1/2重量の純水を添加し、ボルテックスを用いて懸濁したのちに、遠心機（Hitachi CR20 GIII、PRP9-2ローター）を用いて、7,000 rpm（9,400×G）、25℃、10分の条件で遠心分離を行った。遠心分離後、デカンテーションおよび電動ピペットにて、上清を回収した。本操作を2回実施する事により、菌体以外の成分は上清として分離し、洗浄菌体を得た。
（３－３）
　（３－２）で回収した上清を2Lデュラン瓶に移液してウォーターバスにて加温し、60℃に達温した後に液中のL-Gluと等量の粒状活性炭（キャボット・ノリット社NORIT(R)GAC1240）を添加し、１時間攪拌した。その後、円形定量ろ紙No. 5C（アドバンテック東洋社）、ブフナー漏斗、およびろ過瓶を用いて、活性炭をろ過し、ろ液を取得した。ろ液に漏れた活性炭の微粉末は、ろ液を遠沈管（Himac500PA 330437A）に分注し、遠心機（Hitachi CR20 GIII、PRP9-2ローター）を用いて、7,000 rpm（9,400×G）、25℃、10分の条件で遠心分離を行い、デカンテーションにより上清を回収することで除去した。
（３－４）
　（３－３）で得られたろ液に、27%水酸化ナトリウム水溶液を添加（液中のL-Gluの1.3倍の物質量の水酸化ナトリウムを添加）し、ロータリーエバポレーターを用いて、減圧度90 hPa、ウォーターバス温度70℃の条件にて減圧濃縮を行った。液量が約１/３になる度に濃縮前の液量の２/３の純水を添加して減圧濃縮する操作を2回繰り返した後、液量が約１/３になるまで減圧濃縮を行った。濃縮液に残存する微粉末は円形定量ろ紙No. 5C（アドバンテック東洋社）、ブフナー漏斗、およびろ過瓶を用いて取り除いた。
（３－５）
　（３－４）で得られた濃縮液に、（３－２）で得られたC. casei RUN5-2-96株の洗浄菌体を添加した。添加比率は、菌体分離前の培養液を除菌液と菌体に分離した際の分離比率に合わせた。これに、マルトデキストリン（Ciranda社Conventional Non-GMO Tapioca Maltodextrin DE10）を、噴霧乾燥後の製品粉末中の固形分含量が97%、L-Glu含量が35%となるように添加した。これを、スプレードライヤー（日本ビュッヒ社製B-290）を用いて、入口温度180℃、流速5 mL/min、圧縮ガス流量473 L/h、熱風量38 m3/hの条件で噴霧乾燥を行い、C. casei RUN5-2-96株の菌体を含有する発酵調味料（以下、「C. casei菌体含有調味料」ともいう）を取得した。C. casei菌体含有調味料は、C. casei RUN5-2-96株の菌体を7重量％含有する。
（３－６）
　（３－４）で得られた濃縮液に、マルトデキストリン（Ciranda社Conventional Non-GMO Tapioca Maltodextrin DE10）を噴霧乾燥後の製品粉末中の固形分含量が97%、L-Glu含量が35%となるように添加した。これを、スプレードライヤー（日本ビュッヒ社製B-290）を用いて、入口温度180℃、流速5 mL/min、圧縮ガス流量473 L/h、熱風量38 m3/hの条件で噴霧乾燥を行い、C. casei RUN5-2-96株の菌体を含有しない発酵調味料（以下、「C. caseiブロス調味料」ともいう）を取得した。
実施例４：チーズソースに対するC. casei菌体の添加効果
　市販アルフレッドチーズソース（BERUTOLLIアルフレッドチーズソース；ユニリーバ・ジャパン（株）社製）に対して、実施例２で調製したC. casei JCM 12072株の乾燥菌体を０．１重量％になるように添加し、C. casei菌体添加アルフレッドチーズソースを得た。C. casei菌体添加アルフレッドチーズソースについて、C. casei菌体無添加の市販アルフレッドチーズソースを対照品として、専門パネル３名によりフリーワード法による官能評価を実施した。
　官能評価の結果、C. casei菌体添加アルフレッドチーズソースは、C. casei菌体無添加アルフレッドチーズソースと比較して、厚みおよび濃厚さが増強されることが確認された。この結果から、C. casei菌体の添加によって、チーズの厚みおよび濃厚さが増強され、チーズを含有する食品の嗜好性が向上することが示された。以上より、C. casei菌体の添加によって、食品において、コク味の付与等の風味を改善する効果が得られることが明らかとなった。
実施例５：トマトソースに対するC. casei菌体の添加効果
　市販トマトソース（RAGU製）に対して、実施例２で調製したC. casei JCM 12072株の乾燥菌体を０．１重量％になるように添加し、C. casei菌体添加トマトソースを得た。C. casei菌体添加トマトソースについて、C. casei菌体無添加の市販トマトソースを対照品として、専門パネル３名によりフリーワード法による官能評価を実施した。
　官能評価の結果、C. casei菌体添加トマトソースはC. casei菌体無添加トマトソースと比較して、厚み、熟成感、および濃厚さが増強されることが確認された。この結果から、C. casei菌体の添加によって、トマトの厚み、熟成感、および濃厚さが増強され、トマトを含有する食品の嗜好性が向上することが示された。以上より、C. casei菌体の添加によって、食品において、コク味の付与等の風味を改善する効果が得られることが明らかとなった。
実施例６：カレーソースに対するC. casei菌体の添加効果
　市販粉末カレールウ（ハウス（株）社製）1重量部に対して熱湯9.4重量部を添加して、攪拌することにより、カレーソースを得た。このカレーソースに対して、実施例２で調製したC. casei JCM 12072株の乾燥菌体を0.005、0.01、0.025、0.05、0.1、0.25、0.5、または1重量％になるように添加して攪拌し、C. casei菌体添加カレーソースを得た。C. casei菌体添加カレーソースについて、C. casei菌体無添加のカレーソースを対照品として、専門パネル３名による官能評価を実施した。官能評価は、厚み付与効果および辛味増強効果について、０～１０点の範囲（評点が高いほど効果が強く、１点以上を効果ありとした）の評点法にて実施した。辛味増強効果の評点は、対照品の辛味の強さを０点、対照品の２倍の辛味の強さを５点とした。また、厚み増強効果の評点は、対照品の厚みの強さを０点、対照品の２倍の厚みの強さを５点とした。
　結果を表９に示す。表中、「評点」は専門パネル３名による評点の平均値を示す。表中、「添加濃度（％）」はC. casei JCM 12072株の乾燥菌体の添加濃度を示す。C. casei菌体0.005重量%添加の場合には厚み付与効果および辛味増強効果は非常に弱かったが、C. casei菌体0.01%以上の濃度で添加した際に厚み付与効果および辛味増強効果が確認された。なお、C. casei菌体の添加濃度が1重量%になると異味および苦みが出てしまい味の質が変化する傾向が示された。以上の結果から、カレーソースにC. casei菌体を0.01～0.5重量%添加した際に味質を大きく変化させずに厚みや辛味が増強される効果があることが示された。以上より、C. casei菌体の添加（例えば0.01%～0.5%の添加）によって、食品（例えばスパイス含有食品）において、コク味の付与やスパイス感の増強等の風味を改善する効果が得られることが明らかとなった。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000038
実施例７：ブラックペッパー含有マッシュポテトに対するC. casei菌体の添加効果
　市販乾燥マッシュポテト（カルビー（株）社製）1重量部に対して熱湯6重量部を添加して、攪拌することにより、マッシュポテトを得た。このマッシュポテトに対して0.15重量％になるように、市販ブラックペッパー粉末（ギャバン（株）社製）を添加して攪拌することにより、ブラックペッパー含有マッシュポテトを得た。このブラックペッパー含有マッシュポテトに対して、実施例２で調製したC. casei JCM 12072株の乾燥菌体を0.005、0.01、0.025、0.05、0.1、0.25、0.5、または1重量％になるように添加して攪拌し、C. casei菌体添加のブラックペッパー含有マッシュポテトを得た。C. casei菌体添加のブラックペッパー含有マッシュポテトについて、C. casei菌体無添加のブラックペッパー含有マッシュポテトを対照品として、専門パネル３名による官能評価を実施した。官能評価は、辛味増強効果について０～１０点の範囲（評点が高いほど効果が強く、１点以上を効果ありとした）の評点法にて実施した。辛味増強効果の評点は、対照品の辛味の強さを０点、0.3重量％ブラックペッパー含有マッシュポテトの辛味の強さを５点とした。
　結果を表１０に示す。表中、「評点」は専門パネル３名による評点の平均値を示す。表中、「添加濃度（％）」はC. casei JCM 12072株の乾燥菌体の添加濃度を示す。C. casei菌体0.005重量%添加の場合には辛味増強効果は非常に弱かったが、C. casei菌体0.01%以上の濃度で添加した際に厚み付与効果および辛味増強効果が確認された。なお、C. casei菌体の添加濃度が1重量%になると異味や粉っぽさが出てしまい味の質が変化する傾向が示された。以上の結果から、ブラックペッパー含有マッシュポテトにC. casei菌体を0.01～0.5重量%添加した際に、異味などを付与せずに厚みや辛味が増強される効果があることが示された。以上より、C. casei菌体の添加（例えば0.01%～0.5%の添加）によって、食品（例えばスパイス含有食品）において、コク味の付与やスパイス感の増強等の風味を改善する効果が得られることが明らかとなった。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000039
実施例８：チーズソースに対するC. casei菌体含有調味料の添加効果
　市販アルフレッドチーズソース（BERUTOLLIアルフレッドチーズソース；ユニリーバ・ジャパン（株）社製）に対して、実施例３（３－５）で調製したC. casei菌体含有調味料を0.1～0.3重量％（菌体量として0.007～0.021重量％に相当）となるように添加し、C. casei菌体含有調味料添加アルフレッドチーズソースを得た。C. casei菌体含有調味料添加アルフレッドチーズソースについて、C. casei菌体含有調味料無添加の市販アルフレッドチーズソースを対照品として、専門パネル３名によりフリーワード法による官能評価を実施した。
　官能評価の結果、C. casei菌体含有調味料添加アルフレッドチーズソースは、C. casei菌体含有調味料無添加アルフレッドチーズソースと比較して、厚み、うま味、および濃厚さが増強されることが確認された。この結果から、C. casei菌体含有調味料の添加によって、チーズの厚み、うま味、および濃厚さが増強され、チーズを含有する食品の嗜好性が向上することが示された。以上より、C. casei菌体の添加（例えばC. casei菌体を含有する発酵調味料の添加）によって、食品において、コク味の付与等の風味を改善する効果が得られることが明らかとなった。
実施例９：トマトソースに対するC. casei菌体含有調味料の添加効果
　市販トマトソース（RAGU製）に対して、実施例３（３－５）で調製したC. casei菌体含有調味料を0.1～0.3重量％（菌体量として0.007～0.021重量％に相当）となるように添加し、C. casei菌体含有調味料添加トマトソースを得た。C. casei菌体含有調味料添加トマトソースについて、C. casei菌体含有調味料無添加の市販トマトソースを対照品として、専門パネル３名によりフリーワード法による官能評価を実施した。
　官能評価の結果、C. casei菌体含有調味料添加トマトソースは、C. casei菌体含有調味料無添加トマトソースと比較して、厚み、うま味、複雑味、および熟成感が増強されることが確認された。この結果から、C. casei菌体含有調味料の添加によって、トマトの厚み、うま味、複雑味、および熟成感が増強され、トマトを含有する食品の嗜好性が向上することが示された。以上より、C. casei菌体の添加（例えばC. casei菌体を含有する発酵調味料の添加）によって、食品において、コク味の付与等の風味を改善する効果が得られることが明らかとなった。
実施例１０：カレーソースに対するC. casei菌体含有調味料の添加効果
　市販粉末カレールウ（ハウス（株）社製）1重量部に対して熱湯9.4重量部を添加して、攪拌することにより、カレーソースを得た。このカレーソースに対して、実施例３（３－５）で調製したC. casei菌体含有調味料を0.1～0.3重量％（菌体量として0.007～0.021重量％に相当）となるように添加し、C. casei菌体含有調味料添加カレーソースを得た。C. casei菌体含有調味料添加カレーソースについて、C. casei菌体含有調味料無添加のカレーソースを対照品として、専門パネル３名によりフリーワード法による官能評価を実施した。
　官能評価の結果、C. casei菌体含有調味料添加カレーソースは、C. casei菌体含有調味料無添加カレーソースと比較して、厚み、うま味、および辛味が増強されることが確認された。この結果から、C. casei菌体含有調味料の添加によって、カレーの厚み、うま味、および辛味が増強され、カレーの嗜好性が向上することが示された。以上より、C. casei菌体の添加（例えばC. casei菌体を含有する発酵調味料の添加）によって、食品（例えばスパイス含有食品）において、コク味の付与やスパイス感の増強等の風味を改善する効果が得られることが明らかとなった。
実施例１１：カレーソースに対する最適C. casei菌体/ブロス比率の調査
　市販粉末カレールウ（ハウス（株）社製）1重量部に対して熱湯9.4重量部を添加して、攪拌することにより、カレーソースを得た。このカレーソースに対して、実施例３（３－６）で調製したC. caseiブロス調味料を0.2重量％になるように添加して攪拌し、C. caseiブロス調味料添加カレーソースを得た。C. caseiブロス調味料添加カレーソースに、実施例２で調製したC. casei JCM 12072株の乾燥菌体を0.005、0.01、0.025、0.05、0.1、0.25、0.5、または1重量％になるように添加して攪拌し、C. caseiブロス調味料およびC. casei菌体を添加したカレーソースを得た。C. caseiブロス調味料の添加量に対するC. casei菌体の添加量の重量比を、「C. casei菌体/ブロス比率」ともいう。このようにして得られたカレーソースについて、C. caseiブロス調味料無添加且つC. casei菌体無添加のカレーソースを対照品として、専門パネル３名による官能評価を実施した。官能評価は、厚み付与効果および辛味増強効果について０～１０点の範囲（評点が高いほど効果が強く、１点以上を効果ありとした）の評点法にて実施した。辛味増強効果の評点は、対照品の辛味の強さを０点、対照品の２倍の辛味の強さを５点とした。
　結果を表１１に示す。表中、「評点」は専門パネル３名による評点の平均値を示す。C. caseiブロス調味料のみを添加した場合には辛味増強効果は認められなかったが、C. caseiブロス調味料およびC. casei菌体を添加した場合には辛味増強効果が認められた。また、C. casei菌体のみを添加した場合（実施例６；表９）と比較して、C. caseiブロス調味料およびC. casei菌体を添加した場合には、C. casei菌体の各添加濃度における辛味増強の評点が増加し、すなわち辛味増強効果が向上した。具体的には、C. caseiブロス調味料をC. casei菌体と併用する場合、C. casei菌体の添加濃度0.005重量%以上で辛味増強効果が確認された。なお、C. casei菌体の添加濃度が1重量%になると異味および苦みが出てしまい味の質が変化する傾向が示された。以上の結果から、C. caseiブロス調味料をC. casei菌体と併用する場合、カレーソースにcasei菌体を0.005～0.5重量%添加することにより異味を付与せずに辛味を増強する効果があることが示された。また、具体的には、C. casei菌体/ブロス比率が0.025～2.5の場合に、辛味増強効果が確認された。なお、C. casei菌体/ブロス比率が５になると異味が出てしまい味の質が変化する傾向が示された。以上の結果から、C. caseiブロス調味料をC. casei菌体と併用する場合、カレーソースにC. caseiブロス調味料およびC. casei菌体をC. casei菌体/ブロス比率0.05～2.5で添加することにより異味を付与せずに辛味を増強する効果があることが示された。以上より、C. casei菌体の添加によって、食品（例えばスパイス含有食品）において、スパイス感の増強等の風味を改善する効果が得られること、および、C. caseiブロス調味料をC. casei菌体と併用（例えばC. casei菌体/ブロス比率0.025～2.5で併用）することでスパイス感の増強等の風味を改善する効果がさらに向上することが明らかとなった。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000040
実施例１２：ブラックペッパー含有マッシュポテトに対する最適C. casei菌体/ブロス比率の調査
　市販乾燥マッシュポテト（カルビー（株）社製）1重量部に対して熱湯6重量部を添加して、攪拌することにより、マッシュポテトを得た。このマッシュポテトに対して0.15重量％になるように、市販ブラックペッパー粉末（ギャバン（株）社製）を添加して攪拌することにより、ブラックペッパー含有マッシュポテトを得た。このブラックペッパー含有マッシュポテトに対して、実施例３（３－６）で調製したC. caseiブロス調味料を0.2重量％になるように添加して攪拌し、C. caseiブロス調味料添加のブラックペッパー含有マッシュポテトを得た。C. caseiブロス調味料添加のブラックペッパー含有マッシュポテトに、実施例２で調製したC. casei JCM 12072株の乾燥菌体を0.005、0.01、0.025、0.05、0.1、0.25、0.5、または1重量％になるように添加して攪拌し、C. caseiブロス調味料およびC. casei菌体を添加したブラックペッパー含有マッシュポテトを得た。このようにして得られたブラックペッパー含有マッシュポテトについて、C. caseiブロス調味料無添加且つC. casei菌体無添加のブラックペッパー含有マッシュポテトを対照品として、専門パネル３名による官能評価を実施した。官能評価は、厚み付与効果および辛味増強効果について０～１０点の範囲（評点が高いほど効果が強く、１点以上を効果ありとした）の評点法にて実施した。辛味増強効果の評点は、対照品の辛味の強さを０点、0.3重量％ブラックペッパー含有マッシュポテトの辛味の強さを５点とした。
　結果を表１２に示す。表中、「評点」は専門パネル３名による評点の平均値を示す。C. caseiブロス調味料のみを添加した場合には辛味増強効果は認められなかったが、C. caseiブロス調味料およびC. casei菌体を添加した場合には辛味増強効果が認められた。また、C. casei菌体のみを添加した場合（実施例７；表１０）と比較して、C. caseiブロス調味料およびC. casei菌体を添加した場合には、C. casei菌体の各添加濃度における辛味増強の評点が増加し、すなわち辛味増強効果が向上した。具体的には、C. caseiブロス調味料をC. casei菌体と併用する場合、C. casei菌体の添加濃度0.01重量%以上で辛味増強効果が確認された。なお、C. casei菌体の添加濃度が1重量%になると異味および苦みが出てしまい味の質が変化する傾向が示された。以上の結果から、C. caseiブロス調味料をC. casei菌体と併用する場合、ブラックペッパー含有マッシュポテトにcasei菌体を0.01～0.5重量%添加することにより異味を付与せずに辛味を増強する効果があることが示された。また、具体的には、C. casei菌体/ブロス比率が0.025～2.5の場合に、辛味増強効果が確認された。なお、C. casei菌体/ブロス比率が５になると異味が出てしまい味の質が変化する傾向が示された。以上の結果から、C. caseiブロス調味料をC. casei菌体と併用する場合、ブラックペッパー含有マッシュポテトにC. casei菌体/ブロス比率0.05～2.5で添加することにより異味を付与せずに辛味を増強する効果があることが示された。以上より、C. casei菌体の添加によって、食品（例えばスパイス含有食品）において、スパイス感の増強等の風味を改善する効果が得られること、および、C. caseiブロス調味料をC. casei菌体と併用（例えばC. casei菌体/ブロス比率0.025～2.5で併用）することでスパイス感の増強等の風味を改善する効果がさらに向上することが明らかとなった。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000041
実施例１３：各種細菌の乾燥菌体の調製
（１３－１）
　Bacillus subtilis JCM 1465の培養は、表１３に示す培地を用いてジャー培養により実施した。培養温度は30℃一定で管理し、培養pHはアンモニアガスで6.8になるように管理し、溶存酸素濃度は、飽和溶存酸素濃度を100％とする相対値として、23％以上となるように撹拌制御にて管理した。得られた培養液を80℃で60分および121℃で60分の2段階の条件で殺菌処理し、遠心分離によって培地成分を除去し、菌体ペレットを得た。さらに、培地と同量の水を入れて菌体の洗浄を行い、遠心分離によって上清を除去する作業を2回繰り返すことで、菌体の洗浄を行った。洗浄後の菌体ペレットを－80℃で凍結したのち、凍結乾燥機にて水分を飛ばし、Bacillus subtilis JCM 1465の乾燥菌体を取得した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000042
（１３－２）
　Gluconacetobacter kombuchae NBRC 14820の培養は、表１４に示す培地を50 mL張り込んだ坂口フラスコで30℃24時間浸とうすることにより実施した。得られた培養液を80℃で30分殺菌処理し、遠心分離によって培地成分を除去し、菌体ペレットを得た。さらに、培地と同量の水を入れて菌体の洗浄を行い、遠心分離によって上清を除去する作業を2回繰り返すことで、菌体の洗浄を行った。洗浄後の菌体ペレットを－80℃で凍結したのち、凍結乾燥機にて水分を飛ばし、Gluconacetobacter kombuchae NBRC 14820の乾燥菌体を取得した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000043
（１３－３）Brevibacterium caseiとCorynebacterium flavescensとBrachybacterium alimentariumの乾燥菌体の調製
　Brevibacterium casei DSM 20657、Corynebacterium flavescens NBRC 14136、Brachybacterium alimentarium NBRC 16118、Lactobacillus hilgardii NBRC 15886、およびLactobacillus Brevis JCM 1102の培養は、表１５に示す培地を100 mL張り込んだ300 mL斜襞付三角フラスコで30℃24時間回転旋回することにより実施した。Lactobacillus mali NBRC 102159の培養は、表１５に示す培地にさらに20 g/Lココナッツオイルを添加した培地を100 mL張り込んだ300 mL斜襞付三角フラスコで30℃48時間回転旋回することにより実施した。得られた培養液を120℃で20分殺菌処理し、遠心分離によって培地成分を除去し、菌体ペレットを得た。さらに、培地と同量の水を入れて菌体の洗浄を行い、遠心分離によって上清を除去する作業を2回繰り返すことで、菌体の洗浄を行った。洗浄後の菌体ペレットを－80℃で凍結したのち、凍結乾燥機にて水分を飛ばし、これらの細菌の乾燥菌体を取得した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000044
（１３－４）
　Enterococcus faecalisの殺菌菌体EC-12とBifidobacterium longumの殺菌菌体BR-108（いずれもコンビ株式会社製）から賦形剤を除去し、これらの細菌の乾燥菌体を取得した。
実施例１４：カレーソースに対する各種細菌菌体の添加効果
　市販粉末カレールウ（ハウス（株）社製）1重量部に対して熱湯9.4重量部を添加して、攪拌することにより、カレーソースを得た。このカレーソースに対して、実施例１３で取得した各細菌の乾燥菌体を0.1％濃度になるように添加して懸濁し、菌体添加カレーソースを得た。菌体添加カレーソースについて、菌体無添加のカレーソースを対照品として、４名の専門パネルによる官能評価を実施した。官能評価は、辛味増強効果について、０～１０点の範囲（評点が高いほど効果が強く、１点以上を効果ありとした）の評点法にて実施した。辛味増強効果の評点は、対照品の辛味の強さを０点、対照品の２倍の辛味の強さを５点とした。
　結果を表１６に示す。表中、「評点」は専門パネル４名による評点の平均値を示す。グラム陰性細菌の菌体を添加した場合には、辛み増強効果はほとんど認められなかった。一方、グラム陽性細菌の菌体を添加した場合には、辛み増強効果が認められた。中でも、Actinobacteria門の細菌の菌体を添加した場合に、顕著な辛み増強効果が認められた。以上より、グラム陽性細菌（特にActinobacteria門の細菌）の菌体の添加によって、食品（例えばスパイス含有食品）において、スパイス感の増強等の風味を改善する効果が得られることが明らかとなった。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000045
実験例１４：菌体の酵素処理の影響評価
　C. casei JCM 12072株の乾燥菌体（実施例２と同様に調製したもの）について、以下の手順でリゾチームまたはプロテアーゼによる酵素処理を実施した。すなわち、乾燥菌体50 mgを蒸留水4.5 mLに懸濁し、酵素液0.5 mLを添加し、1 M塩酸または1 M水酸化ナトリウムを用いてpHを6.5に調整した。この混合液を45℃で5時間インキュベートして酵素反応を行った。酵素反応後、20℃にて2500 rpmの条件で遠心分離を行い、沈殿を得た。得られた沈殿に5 mLの蒸留水を添加して再び上記と同条件にて遠心分離操作を行った。蒸留水による洗浄と遠心分離をさらに２回繰り返し、酵素処理菌体を得た。なお、酵素液としては、リゾチーム溶液として1%リゾチーム水溶液（日本バイオコン（株）社製「リゾチームBIO」を1%になるように蒸留水に溶解したもの）を、プロテアーゼ溶液として0.1%パパイン水溶液（天野エンザイム社製「パパインW-40」を0.1%になるように蒸留水に溶解したもの）を用いた。酵素処理前の乾燥菌体を「未処理菌体」ともいう。
　市販乾燥マッシュポテト（カルビー（株）社製）1重量部に対して熱湯6重量部を添加して、攪拌することにより、マッシュポテトを得た。このマッシュポテトに対して0.2重量％になるように、市販チリペッパー粉末を添加して攪拌することにより、0.2重量%チリペッパー含有マッシュポテトを得た。このチリペッパー含有マッシュポテトに対して、未処理菌体を0.1重量%または酵素処理菌体を元の菌体の量に換算して0.1重量%になるように添加して、辛み強度の評価を行った。辛み強度の評価は、0.2重量%チリペッパー含有マッシュポテトの辛み強度を0点、0.4重量%チリペッパー含有マッシュポテトの辛み強度を100点として、熟練した官能評価パネル２名による官能評価により実施した。
　結果を表１７に示す。未処理菌体添加サンプルの辛み強度は100点であった。プロテアーゼ処理菌体添加サンプルの辛み強度は90点を示しており、プロテアーゼ処理による辛み増強効果の減衰はほとんど認められなかった。一方、リゾチーム処理菌体添加サンプルの辛み強度は20点を示しており、リゾチーム処理によって辛み増強効果が著しく減衰した。
　市販カレールウ（ハウス食品工業（株）製「ジャワカレーＰＲＩＭＥカロリーオフ」）28 gに熱湯400 mLを添加して、攪拌することにより、カレーソースを得た。このカレーソースに対して、未処理菌体を0.1重量%または酵素処理菌体を元の菌体の量に換算して0.1重量%になるように添加して、辛み強度の評価を行った。辛み強度の評価は、菌体無添加のカレーソースの辛み強度を0点、未処理菌体0.1重量%添加時の辛み強度を100点として、熟練した官能評価パネル3名による官能評価により実施した。
　結果を表１８に示す。プロテアーゼ処理菌体添加サンプルの辛み強度は95点を示しており、プロテアーゼ処理による辛み増強効果の減衰はほとんど認められなかった。一方、リゾチーム処理菌体添加サンプルの辛み強度は20点を示しており、リゾチーム処理によって辛み増強効果が著しく減衰した。
　これらの結果から、グラム陽性細菌の菌体が有するスパイス感の増強等の風味を改善する効果には、グラム陽性細菌の細胞壁構成成分の一つであるペプチドグリカンが寄与していることが示唆された。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000046
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000047
実施例１５：C. caseiを用いたトマトジュースの発酵物の調製と官能評価
　まず、C. casei JCM 12072株とRUN5-2-96株（NITE ABP-03688）のシード培養を、表１９に示す培地を用いてフラスコ培養により実施した。培養温度は30℃一定で管理し、160 rpmの回転攪拌条件で30時間の培養を実施した。培養終了後、菌体を遠心分離により培養液から分離した。培地と等量の生理食塩水に菌体を懸濁して再度遠心分離するという洗浄操作を3回繰り返した。この洗浄操作により培地成分が除去され、JCM 12072株とRUN5-2-96株の生菌体を得た。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000048
　次に、JCM 12072株とRUN5-2-96株（AJ111891）の生菌体を用いて、市販の無塩トマトジュース（カゴメ製）を培地としたジャー培養を実施した。各株の生菌体は、OD620が4になるように植菌した。培養pHは水酸化ナトリウムを間欠的に添加して5.5～7.5の範囲に管理し、培養温度は30℃で管理し、16時間の培養を実施した。培養開始0時間、8時間、および16時間後に培養液をサンプリングし、C. caseiトマトジュース発酵物を得た。
　各C. caseiトマトジュース発酵物を、市販トマトソース（RAGU製）に0.5％添加することで、C. caseiトマトジュース発酵物添加トマトソースを調製した。C. caseiトマトジュース発酵物無添加トマトソースを対照品として、C. caseiトマトジュース発酵物添加トマトソースの官能評価を実施した。
　結果を表２０に示す。表中、「評価」は、A＞B＞Cの順に、Aが最も高い評価を、Cが最も低い評価を示す。C. caseiトマトジュース発酵物添加トマトソースは、C. caseiトマトジュース発酵物無添加トマトソース（対照品）と比較して、うまみ、トマトの厚み、風味、畜肉感、および／またはスパイス感が増強されることが確認された（No. 2～3およびNo. 5～6）。この結果から、C. caseiトマトジュース発酵物の添加によって、トマトを含有する食品の嗜好性が向上することが示された。この結果は、実施例９の結果とも整合するものである。以上より、C. caseiを用いて調製したトマトジュースの発酵物を添加することによって、食品において風味を改善する効果が得られることが明らかとなった。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000049
　本発明によれば、食品の風味を改善することができる。

Claims (88)

  1. 　下記成分（Ａ）を含有する、食品の風味改善用組成物：
    （Ａ）グラム陽性細菌の細胞壁を含有する画分。
  2. 　前記風味の改善が、スパイス感の増強および／またはコク味の付与である、請求項１に記載の組成物。
  3. 　前記風味の改善が、スパイスの辛みの増強である、請求項１または２に記載の組成物。
  4. 　さらに、スパイスを含有する、請求項１～３のいずれか１項に記載の組成物。
  5. 　下記成分（Ａ）およびスパイスを含有する、組成物：
    （Ａ）グラム陽性細菌の細胞壁を含有する画分。
  6. 　前記成分（Ａ）が、前記グラム陽性細菌の菌体またはその断片である、請求項１～５のいずれか１項に記載の組成物。
  7. 　前記グラム陽性細菌が、放線菌（Actinobacteria）門またはフィルミクテス（Firmicutes）門に属する細菌である、請求項１～６のいずれか１項に記載の組成物。
  8. 　前記グラム陽性細菌が、放線菌（Actinobacteria）門に属する細菌である、請求項１～７のいずれか１項に記載の組成物。
  9. 　前記グラム陽性細菌が、コリネ型細菌、ビフィドバクテリウム（Bifidobacteriaceae）科に属する細菌、デルマバクター（Dermabacteraceae）科に属する細菌、バチルス（Bacillaceae）科に属する細菌、エンテロコッカス（Enterococcaceae）科に属する細菌、またはラクトバチルス（Lactobacillaceae）科に属する細菌である、請求項１～８のいずれか１項に記載の組成物。
  10. 　前記グラム陽性細菌が、コリネバクテリウム（Corynebacterium）属細菌、ブレビバクテリウム（Brevibacterium）属細菌、ビフィドバクテリウム（Bifidobacterium）属細菌、ブラキバクテリウム（Brachybacterium）属細菌、バチルス（Bacillus）属細菌、エンテロコッカス（Enterococcus）属細菌、またはラクトバチルス（Lactobacillus）属細菌である、請求項１～９のいずれか１項に記載の組成物。
  11. 　前記グラム陽性細菌が、コリネバクテリウム・カセイ（Corynebacterium casei）、コリネバクテリウム・フラベセンス（Corynebacterium flavescens）、ブレビバクテリウム・カセイ（Brevibacterium casei）、ビフィドバクテリウム・ロンガム（Bifidobacterium longum）、ブラキバクテリウム・アリメンタリウム（Brachybacterium alimentarium）、バチルス・サブチリス（Bacillus subtilis）、エンテロコッカス・フェカリス（Enterococcus faecalis）、ラクトバチルス・マリ（Lactobacillus mali）、ラクトバチルス・ヒルガルディ（Lactobacillus hilgardii）、またはラクトバチルス・ブレビス（Lactobacillus Brevis）である、請求項１～１０のいずれか１項に記載の組成物。
  12. 　前記成分（Ａ）の含有量が、前記グラム陽性細菌の菌体の乾燥重量に換算して、０．１％（ｗ／ｗ）以上である、請求項１～１１のいずれか１項に記載の組成物。
  13. 　さらに、下記成分（Ｂ）を含有する、請求項１～１２のいずれか１項に記載の組成物：
    （Ｂ）Ｌ－アミノ酸、核酸、および有機酸からなる群より選択される１種またはそれ以上の成分。
  14. 　少なくとも前記Ｌ－アミノ酸を含有し、且つ該Ｌ－アミノ酸がＬ－グルタミン酸である、請求項１３に記載の組成物。
  15. 　Ｌ－グルタミン酸の含有量が、前記グラム陽性細菌の菌体の乾燥重量に換算した前記成分（Ａ）１重量部に対し、０．１～２０重量部である、請求項１４に記載の組成物。
  16. 　前記スパイスの含有量が、前記グラム陽性細菌の菌体の乾燥重量に換算した前記成分（Ａ）１重量部に対し、０．２～５００重量部である、請求項４～１５のいずれか１項に記載の組成物。
  17. 　前記スパイスが、クスノキ科のスパイス、コショウ科のスパイス、シソ科のスパイス、セリ科のスパイス、ナス科のスパイス、ニクズク科のスパイス、ネギ科のスパイス、フトモモ科のスパイス、マツブサ科のスパイス、マメ科のスパイス、タデ科のスパイス、アブラナ科のスパイス、ショウガ科のスパイス、およびミカン科のスパイスからなる群より選択される１種またはそれ以上のスパイスである、請求項４～１６のいずれか１項に記載の組成物。
  18. 　前記スパイスが、辛みを有するスパイスである、請求項４～１７のいずれか１項に記載の組成物。
  19. 　調味料である、請求項１～１８のいずれか１項に記載の組成物。
  20. 　前記成分（Ａ）が、食品の原料を含有する培地で前記グラム陽性細菌を培養することにより製造されたものである、請求項１～１９のいずれか１項に記載の組成物。
  21. 　培地に含有される前記原料が、トマトである、請求項２０に記載の組成物。
  22. 　前記成分（Ａ）が、加熱処理されたものである、請求項１～２１のいずれか１項に記載の組成物。
  23. 　前記グラム陽性細菌が、Ｌ－グルタミン酸生産能を有する細菌であって、表１に示す変異から選択される１個以上の変異を有する細菌である、請求項１～２２のいずれか１項に記載の組成物。
    Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
    Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
    Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
    Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
    Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
  24. 　さらに、グラム陽性細菌の培養物を含有する、請求項１～２３のいずれか１項に記載の組成物。
  25. 　食品の風味を改善する方法であって、
    　下記成分（Ａ）を食品の原料に添加する工程を含む、方法：
    （Ａ）グラム陽性細菌の細胞壁を含有する画分。
  26. 　風味が改善された食品を製造する方法であって、
    　下記成分（Ａ）を食品の原料に添加する工程を含む、方法：
    （Ａ）グラム陽性細菌の細胞壁を含有する画分。
  27. 　前記風味の改善が、スパイス感の増強および／またはコク味の付与である、請求項２５または２６に記載の方法。
  28. 　前記風味の改善が、スパイスの辛みの増強である、請求項２５～２７のいずれか１項に記載の方法。
  29. 　前記成分（Ａ）が、前記グラム陽性細菌の菌体またはその断片である、請求項２５～２８のいずれか１項に記載の方法。
  30. 　前記グラム陽性細菌が、放線菌（Actinobacteria）門またはフィルミクテス（Firmicutes）門に属する細菌である、請求項２５～２９のいずれか１項に記載の方法。
  31. 　前記グラム陽性細菌が、放線菌（Actinobacteria）門に属する細菌である、請求項２５～３０のいずれか１項に記載の方法。
  32. 　前記グラム陽性細菌が、コリネ型細菌、ビフィドバクテリウム（Bifidobacteriaceae）科に属する細菌、デルマバクター（Dermabacteraceae）科に属する細菌、バチルス（Bacillaceae）科に属する細菌、エンテロコッカス（Enterococcaceae）科に属する細菌、またはラクトバチルス（Lactobacillaceae）科に属する細菌である、請求項２５～３１のいずれか１項に記載の方法。
  33. 　前記グラム陽性細菌が、コリネバクテリウム（Corynebacterium）属細菌、ブレビバクテリウム（Brevibacterium）属細菌、ビフィドバクテリウム（Bifidobacterium）属細菌、ブラキバクテリウム（Brachybacterium）属細菌、バチルス（Bacillus）属細菌、エンテロコッカス（Enterococcus）属細菌、またはラクトバチルス（Lactobacillus）属細菌である、請求項２５～３２のいずれか１項に記載の方法。
  34. 　前記グラム陽性細菌が、コリネバクテリウム・カセイ（Corynebacterium casei）、コリネバクテリウム・フラベセンス（Corynebacterium flavescens）、ブレビバクテリウム・カセイ（Brevibacterium casei）、ビフィドバクテリウム・ロンガム（Bifidobacterium longum）、ブラキバクテリウム・アリメンタリウム（Brachybacterium alimentarium）、バチルス・サブチリス（Bacillus subtilis）、エンテロコッカス・フェカリス（Enterococcus faecalis）、ラクトバチルス・マリ（Lactobacillus mali）、ラクトバチルス・ヒルガルディ（Lactobacillus hilgardii）、またはラクトバチルス・ブレビス（Lactobacillus Brevis）である、請求項２５～３３のいずれか１項に記載の方法。
  35. 　前記成分（Ａ）が、その喫食濃度が前記グラム陽性細菌の菌体の乾燥重量に換算して０．００５～２％（ｗ／ｗ）となるように添加される、請求項２５～３４のいずれか１項に記載の方法。
  36. 　さらに、下記成分（Ｂ）を食品の原料に添加する工程を含む、請求項２５～３５のいずれか１項に記載の方法：
    （Ｂ）Ｌ－アミノ酸、核酸、および有機酸からなる群より選択される１種またはそれ以上の成分。
  37. 　少なくとも前記Ｌ－アミノ酸が添加され、且つ該Ｌ－アミノ酸がＬ－グルタミン酸である、請求項３６に記載の方法。
  38. 　Ｌ－グルタミン酸が、その喫食濃度が０．０１～２％（ｗ／ｗ）となるように添加される、請求項３７に記載の方法。
  39. 　前記食品におけるＬ－グルタミン酸の含有量が、前記グラム陽性細菌の菌体の乾燥重量に換算した前記成分（Ａ）１重量部に対し、０．１～２０重量部となるように実施される、請求項３７または３８に記載の方法。
  40. 　前記食品が、スパイスを含有する食品である、請求項２５～３９のいずれか１項に記載の方法。
  41. 　前記食品における前記スパイスの含有量が、喫食濃度として、０．０１～２％（ｗ／ｗ）である、請求項４０に記載の方法。
  42. 　前記食品における前記スパイスの含有量が、前記グラム陽性細菌の菌体の乾燥重量に換算した前記成分（Ａ）１重量部に対し、０．２～５００重量部となるように実施される、請求項４０または４１に記載の方法。
  43. 　前記スパイスが、クスノキ科のスパイス、コショウ科のスパイス、シソ科のスパイス、セリ科のスパイス、ナス科のスパイス、ニクズク科のスパイス、ネギ科のスパイス、フトモモ科のスパイス、マツブサ科のスパイス、マメ科のスパイス、タデ科のスパイス、アブラナ科のスパイス、ショウガ科のスパイス、およびミカン科のスパイスからなる群より選択される１種またはそれ以上のスパイスである、請求項４０～４２のいずれか１項に記載の方法。
  44. 　前記スパイスが、辛みを有するスパイスである、請求項４０～４３のいずれか１項に記載の方法。
  45. 　前記成分（Ａ）が、食品の原料を含有する培地で前記グラム陽性細菌を培養することにより製造されたものである、請求項２５～４４のいずれか１項に記載の方法。
  46. 　培地に含有される前記原料が、トマトである、請求項４５に記載の方法。
  47. 　前記成分（Ａ）が、加熱処理されたものである、請求項２５～４６のいずれか１項に記載の方法。
  48. 　前記グラム陽性細菌が、Ｌ－グルタミン酸生産能を有する細菌であって、表１に示す変異から選択される１個以上の変異を有する細菌である、請求項２５～４７のいずれか１項に記載の方法。
    Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006
    Figure JPOXMLDOC01-appb-T000007
    Figure JPOXMLDOC01-appb-T000008
    Figure JPOXMLDOC01-appb-T000009
    Figure JPOXMLDOC01-appb-T000010
  49. 　さらに、グラム陽性細菌の培養物を食品の原料に添加する工程を含む、請求項２５～４８のいずれか１項に記載の方法。
  50. 　下記成分（Ａ）を含有する、調味料：
    （Ａ）グラム陽性細菌の細胞壁を含有する画分。
  51. 　前記成分（Ａ）が、前記グラム陽性細菌の菌体またはその断片である、請求項５０に記載の調味料。
  52. 　さらに、下記成分（Ｂ）を含有する、請求項５０または５１に記載の調味料：
    （Ｂ）Ｌ－アミノ酸、核酸、および有機酸からなる群より選択される１種またはそれ以上の成分。
  53. 　少なくとも前記Ｌ－アミノ酸を含有し、且つ該Ｌ－アミノ酸がＬ－グルタミン酸である、請求項５２に記載の調味料。
  54. 　さらに、スパイスを含有する、請求項５０～５２のいずれか１項に記載の調味料。
  55. 　前記成分（Ａ）が、食品の原料を含有する培地で前記グラム陽性細菌を培養することにより製造されたものである、請求項５０～５４のいずれか１項に記載の調味料。
  56. 　培地に含有される前記原料が、トマトである、請求項５５に記載の調味料。
  57. 　前記成分（Ａ）が、加熱処理されたものである、請求項５０～５６のいずれか１項に記載の調味料。
  58. 　前記グラム陽性細菌が、Ｌ－グルタミン酸生産能を有する細菌であって、表１に示す変異から選択される１個以上の変異を有する細菌である、請求項５０～５７のいずれか１項に記載の調味料。
    Figure JPOXMLDOC01-appb-T000011
    Figure JPOXMLDOC01-appb-T000012
    Figure JPOXMLDOC01-appb-T000013
    Figure JPOXMLDOC01-appb-T000014
    Figure JPOXMLDOC01-appb-T000015
  59. 　さらに、グラム陽性細菌の培養物を含有する、請求項５０～５８のいずれか１項に記載の調味料。
  60. 　Ｌ－グルタミン酸生産能を有する細菌であって、
    　表１に示す変異A-1～A-135から選択される１個以上の変異を有する、細菌。
    Figure JPOXMLDOC01-appb-T000016
    Figure JPOXMLDOC01-appb-T000017
    Figure JPOXMLDOC01-appb-T000018
    Figure JPOXMLDOC01-appb-T000019
    Figure JPOXMLDOC01-appb-T000020
  61. 　表１に示す変異A-1～A-135から選択される５０個以上の変異を有する、請求項６０に記載の細菌。
  62. 　表１に示す変異A-1～A-135から選択される１００個以上の変異を有する、請求項６０または６１に記載の細菌。
  63. 　表１に示す変異A-1～A-135を有する、請求項６０～６２のいずれか１項に記載の細菌。
  64. 　さらに、表１に示す変異B-1～B-92から選択される１個以上の変異を有する、請求項６０～６３のいずれか１項に記載の細菌。
  65. 　表１に示す変異B-1～B-92から選択される３０個以上の変異を有する、請求項６４に記載の細菌。
  66. 　表１に示す変異B-1～B-92から選択される６０個以上の変異を有する、請求項６４または６５に記載の細菌。
  67. 　コリネ型細菌である、請求項６０～６６のいずれか１項に記載の細菌。
  68. 　コリネバクテリウム（Corynebacterium）属細菌である、請求項６０～６７のいずれか１項に記載の細菌。
  69. 　コリネバクテリウム・カセイ（Corynebacterium casei）である、請求項６０～６８のいずれか１項に記載の細菌。
  70. 　コリネバクテリウム・カセイ（Corynebacterium casei）JCM 12072株に由来する改変株である、請求項６０～６９のいずれか１項に記載の細菌。
  71. 　食品の風味改善用組成物の製造方法であって、
    　グラム陽性細菌を培地で培養して培養物を得る工程
    　を含み、
    　前記組成物が、下記成分（Ａ）を含有する、方法：
    （Ａ）前記グラム陽性細菌の細胞壁を含有する画分。
  72. 　前記風味の改善が、スパイス感の増強および／またはコク味の付与である、請求項７１に記載の方法。
  73. 　前記風味の改善が、スパイスの辛みの増強である、請求項７１または７２に記載の方法。
  74. 　前記組成物が、さらに、スパイスを含有する、請求項７１～７３のいずれか１項に記載の方法。
  75. 　前記成分（Ａ）が、前記グラム陽性細菌の菌体またはその断片である、請求項７１～７４のいずれか１項に記載の方法。
  76. 　前記組成物が、さらに、下記成分（Ｂ）を含有する、請求項７１～７５のいずれか１項に記載の方法：
    （Ｂ）Ｌ－アミノ酸、核酸、および有機酸からなる群より選択される１種またはそれ以上の成分。
  77. 　前記組成物が少なくとも前記Ｌ－アミノ酸を含有し、且つ該Ｌ－アミノ酸がＬ－グルタミン酸である、請求項７６に記載の方法。
  78. 　さらに、前記培養物を加熱処理する工程を含む、請求項７１～７７のいずれか１項に記載の方法。
  79. 　前記グラム陽性細菌が、Ｌ－グルタミン酸生産能を有する細菌であって、表１に示す変異から選択される１個以上の変異を有する細菌である、請求項７１～７８のいずれか１項に記載の方法。
    Figure JPOXMLDOC01-appb-T000021
    Figure JPOXMLDOC01-appb-T000022
    Figure JPOXMLDOC01-appb-T000023
    Figure JPOXMLDOC01-appb-T000024
    Figure JPOXMLDOC01-appb-T000025
  80. 　前記組成物が、さらに、グラム陽性細菌の培養物を含有する、請求項７１～７９のいずれか１項に記載の方法。
  81. 　食品のうま味増強用組成物の製造方法であって、
    　請求項６０～７０のいずれか１項に記載の細菌を培地で培養してＬ－グルタミン酸を含有する培養物を得る工程
    　を含み、
    　前記組成物が、前記Ｌ－グルタミン酸を含有する、方法。
  82. 　前記組成物が、さらに、下記成分（Ａ）を含有する、請求項８１に記載の方法：
    （Ａ）グラム陽性細菌の細胞壁を含有する画分。
  83. 　Ｌ－グルタミン酸の製造方法であって、
    　請求項６０～７０のいずれか１項に記載の細菌を培地で培養してＬ－グルタミン酸を含有する培養物を得る工程；および
    　前記Ｌ－グルタミン酸を回収する工程
    　を含む、方法。
  84. 　Ｌ－グルタミン酸を含有する、食品のうま味増強用組成物であって、
    　前記Ｌ－グルタミン酸が、請求項６０～７０のいずれか１項に記載の細菌を培地で培養することにより製造されたものである、組成物。
  85. 　さらに、下記成分（Ａ）を含有する、請求項８４に記載の組成物：
    （Ａ）グラム陽性細菌の細胞壁を含有する画分。
  86. 　食品のうま味を増強する方法であって、
    　Ｌ－グルタミン酸を食品の原料に添加する工程を含み、
    　前記Ｌ－グルタミン酸が、請求項６０～７０のいずれか１項に記載の細菌を培地で培養することにより製造されたものである、方法。
  87. 　うま味が増強された食品を製造する方法であって、
    　Ｌ－グルタミン酸を食品の原料に添加する工程を含み、
    　前記Ｌ－グルタミン酸が、請求項６０～７０のいずれか１項に記載の細菌を培地で培養することにより製造されたものである、方法。
  88. 　さらに、下記成分（Ａ）を食品の原料に添加する工程を含む、請求項８６または８７に記載の方法：
    （Ａ）グラム陽性細菌の細胞壁を含有する画分。
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