JP2014512831A - タンパク質基質の加水分解物及びその生成方法 - Google Patents
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Abstract
【選択図】なし
Description
250kgのまるごとの大豆を洗浄し、ミルで小片へ粗く粉砕した。粉砕した大豆を、回転調理器中で、30分間、250kgの60℃の水に浸漬した。次に、浸漬した大豆を124℃に加熱し、2分間同じ温度に保持した。その後、真空を適用することにより、大豆を40℃未満に冷却した。汚染を除去し、且つ、タンパク質の変性を促進するために、低温殺菌ステップを実施した。調理し、冷却した大豆を、調理器から取り出し、バチルスナットーの種菌を接種した。混合物を、スクリューコンベアを介して発酵槽へ輸送し、発酵槽の床へ均等に分散して、30cmの深さのベッドとした。72時間の培養の間に、40℃の空気を、ベッドを通して循環させた。空調ユニットを用いて、この空気を飽和近くまで加湿した。空調ユニットの水は毎日交換した。表面上に湿った空気の凝結を防ぐために、発酵槽の天井部は50℃に維持した。エアーダクト中又はベッド底部での結露は全て排出させた。
60kgの新鮮な魚を最初に水ですすいで、異物を除去した。次に、3mmのスクリーンサイズを有する挽肉器に魚を装填した。混合器を用いて、魚肉すり身を60kgの焙煎した小麦粉と混合した。次に、5mmの直径を有する円柱ロッド状の基質を形成するために、挽肉器を用いて生地を押し出した。基質を、20分間100℃でオートクレーブ処理をした。調理し、冷却した魚をオートクレーブから取り出し、バチルスナットーの種菌を接種した。これを次に、72時間40℃で発酵させた。空調ユニットを用いて、周囲の空気を飽和近くまで加湿した。空調ユニットの水は毎日交換した。表面上に湿った空気の凝結を防ぐために、発酵槽の天井部を50℃に維持した。エアーダクト中又はベッド底部での結露は全て排出させた。
大豆をペレット化した小麦グルテンに置き換えたことを除き、実施例1に記載したものと同様の手順に従った。ペレット化した小麦グルテンを、約5mmの粒子サイズを有するペレットを形成するために、押出機を用いてバイタル小麦グルテン粉を押し出すことにより得た。250kgの小麦グルテンペレットを、回転調理器中で、30分間、250kgの60℃の水に浸漬した。次に、浸漬した小麦グルテンペレットを、100℃まで加熱し、10分間同じ温度に保持した。その後、真空を適用することにより、40℃未満に冷却した。調理し、冷却した小麦グルテンペレットを、調理器から取り出し、バチルスナットーの種菌を接種した。発酵及び加水分解は、実施例1のものに従った。
55℃での加水分解の持続時間を8時間に短縮し、その後、加水分解温度を35℃まで下げたことを除き、実施例1に記載したものと同様の手順に従った。加水分解物温度が35℃に達したとき、1kgのラクトバチルスサケの肉汁培養を加えた。加水分解を35℃で更に12時間継続した後、塩を加え(12%重量/重量)、20秒間140℃で低温殺菌した。
乾燥小エビを新鮮な魚肉すり身に置き換えたことを除き、実施例1に記載したものと同様の手順に従った。新鮮な魚肉すり身を、1:1の重量比で発酵生成物へ加え、水を、3:2の重量比で発酵生成物へ加えた。
Claims (20)
- 2重量%未満の塩含有量の環境において、食品グレードの細菌によって、少なくとも1つの動物性タンパク質を含む基質を加水分解することにより得ることができる加水分解物。
- 前記基質の加水分解が、1重量%未満の塩含有量、好ましくは0.5重量%未満の塩含有量の環境におけるものである、請求項1に記載の加水分解物。
- 前記基質の加水分解が水中で実施される、請求項1又は2に記載の加水分解物。
- 前記動物性タンパク質が、家禽を含む家畜、又はエビ若しくは魚を含むシーフード動物から選択される、請求項1〜3のいずれか一項に記載の加水分解物。
- 前記基質が、少なくとも1つの植物性タンパク質を更に含む、請求項1〜4のいずれか一項に記載の加水分解物。
- 前記植物性タンパク質が、大豆などの豆類、小麦、トウモロコシ又は米から選択される、請求項5に記載の加水分解物。
- 前記食品グレードの細菌が、少なくとも1種のプロテアーゼを生成することができる、請求項1〜6のいずれか一項に記載の加水分解物。
- 前記食品グレードの細菌が、バチルスサブチリス種から選択される、請求項1〜7のいずれか一項に記載の加水分解物。
- 前記食品グレードの細菌が、バチルスナットーである、請求項8に記載の加水分解物。
- 前記加水分解物が、カビも酵母も含まない、請求項1〜9のいずれか一項に記載の加水分解物。
- a)基質と食品グレードの細菌とを混合するステップ;及び
b)ステップa)の前記混合物を、2重量%未満の塩含有量の条件下でインキュベートするステップを含み;
前記基質が、少なくとも1つの動物性タンパク質を含む、加水分解物を生成するための方法。 - ステップb)が1重量%未満の塩含有量、好ましくは0.5重量%未満の塩含有量の条件下である、請求項11に記載の方法。
- 前記基質が、少なくとも1つの植物性タンパク質を更に含む、請求項11又は12に記載の方法。
- 前記食品グレードの細菌が、前記細菌を含む発酵生成物の形態で、ステップa)へ提供される、請求項11〜13のいずれか一項に記載の方法。
- 前記細菌を含む前記発酵生成物が、調理された大豆、小麦グルテン又はそれらの組み合わせのバチルスナットーを用いた固体状発酵により得ることができる、請求項14に記載の方法。
- 水が、ステップa)の前記混合物へ加えられる、請求項11〜15のいずれか一項に記載の方法。
- ステップb)が、8〜48時間、好ましくは15〜25時間、45℃〜65℃の温度範囲で実施される、請求項11〜16のいずれか一項に記載の方法。
- 前記混合物へ乳酸菌を加えるステップ、及び、次いで、25℃〜45℃の温度範囲で、10〜25時間、インキュベーションするステップを更に含む、請求項11〜16のいずれか一項に記載の方法。
- 前記混合物を粉砕するステップを更に含む、請求項11〜18のいずれか一項に記載の方法。
- 請求項1〜10のいずれか一項に記載の加水分解物、又は請求項11〜19のいずれか一項に記載の方法から得ることができる加水分解物を含む、食品製品。
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