CZ292615B6 - Způsob výroby prostředku pro ochucování pokrmů - Google Patents
Způsob výroby prostředku pro ochucování pokrmů Download PDFInfo
- Publication number
- CZ292615B6 CZ292615B6 CZ19972589A CZ258997A CZ292615B6 CZ 292615 B6 CZ292615 B6 CZ 292615B6 CZ 19972589 A CZ19972589 A CZ 19972589A CZ 258997 A CZ258997 A CZ 258997A CZ 292615 B6 CZ292615 B6 CZ 292615B6
- Authority
- CZ
- Czechia
- Prior art keywords
- hydrolysis
- fermented
- protein
- yeast
- fermented koji
- Prior art date
Links
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 13
- 235000019264 food flavour enhancer Nutrition 0.000 title abstract 2
- 230000007062 hydrolysis Effects 0.000 claims abstract description 45
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 claims abstract description 45
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims abstract description 36
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims abstract description 36
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 32
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 claims abstract description 18
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 claims abstract description 16
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 claims abstract description 16
- 238000011081 inoculation Methods 0.000 claims abstract description 11
- 239000000463 material Substances 0.000 claims abstract description 11
- 230000003301 hydrolyzing effect Effects 0.000 claims abstract description 4
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 26
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 24
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims description 21
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 18
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 claims description 17
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 12
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 claims description 11
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 10
- 239000007787 solid Substances 0.000 claims description 9
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 claims description 8
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 claims description 7
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims description 6
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims description 6
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims description 3
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims description 3
- 239000004278 EU approved seasoning Substances 0.000 claims description 2
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 abstract description 4
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 abstract description 2
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 24
- 235000013555 soy sauce Nutrition 0.000 description 19
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 18
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 description 17
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 description 13
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 description 13
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 12
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 12
- 241000186612 Lactobacillus sakei Species 0.000 description 8
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 7
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 description 6
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 5
- 235000001014 amino acid Nutrition 0.000 description 5
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 5
- 230000000474 nursing effect Effects 0.000 description 5
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- 241000228212 Aspergillus Species 0.000 description 4
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 description 4
- 238000007796 conventional method Methods 0.000 description 4
- 239000002054 inoculum Substances 0.000 description 4
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 3
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 3
- 239000000047 product Substances 0.000 description 3
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 3
- 240000006439 Aspergillus oryzae Species 0.000 description 2
- 235000002247 Aspergillus oryzae Nutrition 0.000 description 2
- 108010082495 Dietary Plant Proteins Proteins 0.000 description 2
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 2
- 108010015776 Glucose oxidase Proteins 0.000 description 2
- 239000004366 Glucose oxidase Substances 0.000 description 2
- VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-N Hydrochloric acid Chemical compound Cl VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 2
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 2
- 229940116332 glucose oxidase Drugs 0.000 description 2
- 235000019420 glucose oxidase Nutrition 0.000 description 2
- 230000012010 growth Effects 0.000 description 2
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 2
- 239000000725 suspension Substances 0.000 description 2
- 241001123652 Candida versatilis Species 0.000 description 1
- 241000235036 Debaryomyces hansenii Species 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- 241000194033 Enterococcus Species 0.000 description 1
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 1
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 1
- 108010058643 Fungal Proteins Proteins 0.000 description 1
- WHUUTDBJXJRKMK-UHFFFAOYSA-N Glutamic acid Natural products OC(=O)C(N)CCC(O)=O WHUUTDBJXJRKMK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000005905 Hydrolysed protein Substances 0.000 description 1
- 241000186660 Lactobacillus Species 0.000 description 1
- 240000001046 Lactobacillus acidophilus Species 0.000 description 1
- 241000186715 Lactobacillus alimentarius Species 0.000 description 1
- 240000001929 Lactobacillus brevis Species 0.000 description 1
- 241000218492 Lactobacillus crispatus Species 0.000 description 1
- 241001134659 Lactobacillus curvatus Species 0.000 description 1
- 241000186673 Lactobacillus delbrueckii Species 0.000 description 1
- 241000186841 Lactobacillus farciminis Species 0.000 description 1
- 241000186840 Lactobacillus fermentum Species 0.000 description 1
- 241000186606 Lactobacillus gasseri Species 0.000 description 1
- 240000002605 Lactobacillus helveticus Species 0.000 description 1
- 241001468157 Lactobacillus johnsonii Species 0.000 description 1
- 241000186605 Lactobacillus paracasei Species 0.000 description 1
- 240000006024 Lactobacillus plantarum Species 0.000 description 1
- 241000186604 Lactobacillus reuteri Species 0.000 description 1
- 241000218588 Lactobacillus rhamnosus Species 0.000 description 1
- 241000192130 Leuconostoc mesenteroides Species 0.000 description 1
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 1
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 1
- 241000191998 Pediococcus acidilactici Species 0.000 description 1
- 241000191996 Pediococcus pentosaceus Species 0.000 description 1
- 108010064851 Plant Proteins Proteins 0.000 description 1
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 241000194020 Streptococcus thermophilus Species 0.000 description 1
- 241000500332 Tetragenococcus halophilus Species 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 235000019647 acidic taste Nutrition 0.000 description 1
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 description 1
- XAGFODPZIPBFFR-UHFFFAOYSA-N aluminium Chemical compound [Al] XAGFODPZIPBFFR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229910052782 aluminium Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 1
- 239000007795 chemical reaction product Substances 0.000 description 1
- 150000001805 chlorine compounds Chemical class 0.000 description 1
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 1
- 238000011109 contamination Methods 0.000 description 1
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 description 1
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 1
- 230000007071 enzymatic hydrolysis Effects 0.000 description 1
- 238000006047 enzymatic hydrolysis reaction Methods 0.000 description 1
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 description 1
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 1
- 238000001704 evaporation Methods 0.000 description 1
- 230000008020 evaporation Effects 0.000 description 1
- 238000001125 extrusion Methods 0.000 description 1
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 1
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 1
- 235000013922 glutamic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000004220 glutamic acid Substances 0.000 description 1
- 230000005789 organism growth Effects 0.000 description 1
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 description 1
- 230000035515 penetration Effects 0.000 description 1
- 235000021118 plant-derived protein Nutrition 0.000 description 1
- 238000003672 processing method Methods 0.000 description 1
- 230000007065 protein hydrolysis Effects 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 1
- 238000004904 shortening Methods 0.000 description 1
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 1
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 1
- 241000894007 species Species 0.000 description 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 238000011282 treatment Methods 0.000 description 1
- 238000001291 vacuum drying Methods 0.000 description 1
- 238000009423 ventilation Methods 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/50—Soya sauce
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
- A23L11/50—Fermented pulses or legumes; Fermentation of pulses or legumes based on the addition of microorganisms
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
- A23L27/24—Synthetic spices, flavouring agents or condiments prepared by fermentation
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
- A23L3/40—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by drying or kilning; Subsequent reconstitution
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2250/00—Food ingredients
- A23V2250/76—Yeasts
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2300/00—Processes
- A23V2300/28—Hydrolysis, degree of hydrolysis
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Biotechnology (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Agronomy & Crop Science (AREA)
- Botany (AREA)
- Seasonings (AREA)
- Soy Sauces And Products Related Thereto (AREA)
- Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
Abstract
Způsob výroby prostředku pro ochucování potravin, který zahrnuje přípravu fermentového proteinu koji z materiálu obsahujícího proteiny a cukry a hydrolýzu fermentovaného proteinu koji při teplotě mezi 25 .degree.C a pH od 4,5 do 10 po dobu 6 hodin až 28 dní, při kterém se provádí inokulace kulturou bakterií mléčného kvašení, buď ve stupni fermentovaného proteinu koji, nebo při stupni hydrolýzy.ŕ
Description
Způsob výroby prostředku pro ochucování pokrmů
Oblast techniky
Předkládaný vynález se týká způsobu výroby prostředku pro ochucování pokrmů, zvláště způsobu výroby prostředku pro ochucování pokrmů biologickou hydrolýzou materiálu s obsahem proteinů.
Dosavadní stav techniky
Hydrolyzované proteiny byly na dálném východě známy pro použití jako prostředek pro ochucování v potravinářství již po staletí ve formě sojové omáčky, která byla tradičně připravována enzymatickou hydrolýzou, vyžadující pro přípravu dlouhou dobu, obvykle několik měsíců. Při výrobě sojové omáčky se materiál obsahující rostlinný protein, jako například vařené sojové boby nebo odtučněná sojová mouka, spolu s cukry inokuluje plísněmi rodu Aspergillus a tuhá kultura se fermentuje dva dny pro vytvoření fermentované kóji, přičemž se produkují enzymy, schopné hydrolyzovat proteiny a cukry ve stadiu moromi. Fermentovaná kóji se smísí s roztokem běžné soli za poskytnutí moromi, která se fermentuje 4 až 8 měsíců působením aktivity mikroorganismů, jako jsou sojové bakterie mléčného kvašení a sojové kvasinky, a odstraněním pevných frakcí z fermentované moromi se získá sojová omáčka.
Přibližně před sto lety byla vyvinuta s použitím kyseliny chlorovodíkové rychlejší metoda hydrolýzy proteinů pro produkci ochucovacích prostředků, při které je potřeba čas pouze několika hodin. V posledních letech však bylo použití kysele hydrolyzovaných rostlinných proteinů (HPP) při přípravě pokrmů kritizováno kvůli přítomnosti určitých sloučenin chlóru, které při kyselém způsobu vznikají. Proto byly činěny pokusy vyvinout náhražky HPP, kterých by mohlo být použito při přípravě pokrmů jako chuťové podstaty (bodygivers). Jednou vhodnou náhražkou je sojová omáčka. Z důvodů rozdílu v surovinách a způsobech zpracování však mají tyto dva produkty, HPP a sojová omáčka, určité rozdíly co se týče chemického složení a chuťového profilu. Dávka sojové omáčky, které může být použito pro náhradu HPP je omezená pro její „fermentovanou“ příchuť. Různé způsoby zpracování také vedou k podstatnému kolísání stupně hydrolýzy materiálu s obsahem proteinů na aminokyseliny. Sojová omáčka má nižší obsah aminokyselin než HPP, a to vede k podstatně měkčímu chuťovému základu sojové omáčky, než je tomu u HPP.
V naší související přihlášce EP-A-640 294 popisujeme způsob výroby prostředku pro ochucování potravin, založený na modifikované technologii standardní sojové omáčky, při které se vystavuje fermentovaná kóji před vytvářením moromi hydrolýze při nízké teplotě, čímž má výsledný prostředek pro ochucování silnější chuťový základ, než standardní sojová omáčka. Při tomto způsobu je na fermentovaný protein kojí, připravený z materiálu obsahujícího proteiny a uhlohydráty, působí hydrolýzou při teplotě od 2 °C do 25 °C a pH od 4,5 do 10 po dobu 6 hodin až 28 dnů. Aby se zlepšila organoleptická a barevná stabilita ochucovacího prostředku, přidává se k hydrolyzované fermentované kóji pro vytvoření moromi sůl a kvasinky, a moromi se s výhodou fermentuje za aerobních nebo anaerobních podmínek po dobu 1 až 6 týdnů, výhodněji od 2 do 4 týdnů.
V naší související patentové přihlášce (ΝΌ5115/00) se popisuje způsob, který je podobný způsobu popsanému v EP-A-640 294, při kterém se v průběhu hydrolýzy fermentovaného proteinu kóji přidávají kvasinky, probíhá kohydrolýza fermentovaného proteinu kóji a kvasinek aje nezbytný následný stupeň moromi. To má výhodu zkrácení celého výrobního postupu alespoň o jeden týden. Navíc může být podle potřeby měněno množství soli v ochucovacím prostředku, například od 0 do 100% hmotnostních, vztaženo na hmotnost fermentovaného proteinu kóji.
V průběhu hydrolýzy za studená při teplotách od 2 do 25 °C se počty většiny mikroorganismů
-1 CZ 292615 B6 udržují na stejné hodnotě nebo se sníží. Když se hydrolýza za chladu provádí v nepřítomnosti soli, je výtěžek kyseliny glutamové maximální. Zatímco teploty vyšší než 25 °C rychlost hydrolýzy urychlují, je zvláště při provádění hydrolýzy za nepřítomnosti solí riziko růstu nežádoucích organismů. Autory předkládaného vynálezu bylo zjištěno, že inokulace fermentovaného proteinu kóji kulturou bakterií mléčného kvašení v průběhu hydrolýzy s hustotou od 103 do 10S * 7 životaschopných bakterií na gram (cfu/g) chrání fermentovaný protein kojí proti růstu nežádoucích mikroorganismů.
Podstata vynálezu
Předkládaný vynález tedy poskytuje způsob výroby prostředku pro ochucování potravin, který zahrnuje výrobu fermentovaného proteinu kojí z materiálu obsahujícího proteiny a cukry, hydrolýzu fermentovaného proteinu kojí při teplotě mezi 15 až 60 °C a pH od 4,5 do 10 po dobu 6 hodin až 28 dní, vyznačující se tím, že se provádí inokulace kulturou bakterií mléčného kvašení s inokulační hustotou 103 až 107 cfu/g buď ve stupni fermentovaného proteinu kojí, nebo ve stupni hydrolýzy.
Neomezujícími příklady bakterií mléčného kvašení, kterých je možno použít, jsou Lactobacillus saké (L. saké), L. Crispatus, L. gasseri, L. johnsonii, L. reuteri, L. rhamnosus, L. curvatus, L. plantarum, L. helveticus, L. paracasei, L. fermentum, L. alimentarius, L. brevis, L. delbrueckii, L. farciminis, L. acidophilus a jiné druhy Lactobacillus, Leuconostoc mesenteroides, Pediococcus pentosaceus, Pediococcus acidilactici, Streptococcus thermophilus, Enterococcus faecalis, Enterococcus faecium a Tetragenococcus halophilus apod. Tyto organismy je možno použít také jako směsi různých kmenů, které mohou obsahovat rozdílné druhy (dva nebo více).
Fermentovaný protein kojí se připravuje běžným způsobem výroby sojové omáčky, který zahrnuje například inokulaci materiálu s obsahem proteinu a cukru kulturou Aspergillus oryzae a/nebo Aspergillus soyae na kultivačním loži za vytvoření fermentované kojí. Materiálem obsahujícím proteiny je s výhodou materiál složený z rostlinných proteinů, například sojové boby, obilný gluten nebo rýžový gluten, ale s výhodou pšeničný gluten. Rostlinný materiál obsahující proteiny se s výhodou vaří a s výhodou se používá ve formě pevných částic pro umožnění růstu plísně Aspergillus oryzae a/nebo Aspergillus soyae na povrchu částic a případnou penetraci do částic. Kojí se s výhodou fermentuje v pevném stavu. Pokud se provádí ve stupni fermentovaného proteinu kojí inokulace kulturou bakterií mléčného kvašení, inokulace může probíhat před, na počátku nebo kdykoliv v průběhu fermentačního postupu.
Hydrolýza fermentovaného proteinu kóji v přítomnosti vody může být prováděna v nepřítomnosti nebo v přítomnosti soli a s výhodou za konstantního míchání. Pokud je přítomna sůl, její množství může být až do 100 % hmotnostních vztaženo na hmotnost fermentovaného proteinu kojí. Množství přítomné soli je možno podle potřeby měnit, například v závislosti na druhu použitých bakterií mléčného kvašení. Například některé bakterie mléčného kvašení snesou pouze nízkou koncentraci soli nebo nesnášejí sůl vůbec a v takových případech je výhodné přidat pouze malé množství soli nebo pracovat zcela bez soli. Pokud se inokulace kulturou bakterií mléčného kvašení provádí v kroku hydrolýzy, může inokulace probíhat před, na počátku nebo kdykoliv v průběhu hydrolýzy. Teplota, při které probíhá hydrolýza směsi vody a fermentovaného proteinu kojí, je s výhodou od 20 °C do 55 °C a výhodněji od 30 do 45 °C.
S výhodou může po hydrolýze fermentovaného proteinu kojí následovat druhý krok hydrolýzy, buď v nepřítomnosti, nebo v přítomnosti soli. Druhá hydrolýza se s výhodou provádí při nižší teplotě než první krok hydrolýzy, s výhodou při teplotě od 2 do 20 °Č, po dobu od 12 hod do dnů, lépe od 3 °C do 15 °C po dobu od 18 hod do 22 dnů, a zvláště výhodně od 4 °C do 10 °C po dobu 24 hodin až 20 dnů.
-2CZ 292615 B6
V případě potřeby mohou být přítomny v průběhu hydrolýzy kvasinky. Jestliže se provádí druhá hydrolýza, kvasinky mohou být přidány buď na začátku, v průběhu, nebo po prvním kroku hydrolýzy nebo na začátku nebo v průběhu druhého kroku hydrolýzy.
Množství přítomných kvasinek může být od 1 do 50 %, s výhodou od 2,5 do 40 % a zvláště výhodně od 5 do 30 % hmotnostních, vztaženo na hmotnost fermentovaného proteinu kóji. Kvasinkami může například být instantní sušené droždí, například Saccharomyces cerevisiae. Pokud je přítomna sůl, použitá kvasinka je s výhodou tolerantní k soli, například Candida versatilis nebo Debaromyces hansenii.
S výhodou může být přidána ke směsi fermentovaného proteinu kojí a kvasinek glukózooxidáza pro snížení obsahu glukózy (obvykle od 2,0 až 2,5 %), například na hodnotu nižší než 1,0 %, s výhodou nižší než 0,75 % a zvláště výhodně nižší než 0,5%. Snížení obsahu glukózy umožní výrobu stabilnějšího konečného produktu, který má delší dobu skladování a lépe si zachovává barvu a chuť. Glukózooxidáza může být přidána před, v průběhu nebo po hydrolýze fermentovaného proteinu kojí.
Po hydrolýze může být hydrolyzovaná fermentovaná kojí spolu s kulturou bakterií mléčného kvašení a kvasinkami, pokud jsou přítomny, vylisována pro oddělení kapalné omáčky od pevného zbytku. Kapalná omáčka se s výhodou pasterizuje, například při teplotě od 60 do 120 % po dobu od 1 do 60 min a potom se filtruje za poskytnutí kapalného prostředku pro ochucování potravin. V případě potřeby může být převedena kapalná omáčka na prášek, například koncentrací a následujícím sušením, například vakuovým sušením na nízký obsah vlhkosti, a potom rozemleta na prášek za poskytnutí pevného ochucovacího prostředku.
Způsobem podle předkládaného vynálezu se dosahuje vyšší úrovně nebo stupně uvolnění aminokyselin, než je obvykle možné pomocí běžných způsobů výroby sojové omáčky. Prostředek pro ochucování potravin buď v kapalné, nebo v práškové formě má vyšší obsah aminokyselin, než sojová omáčka připravená běžnými způsoby. Pro vyšší obsah aminokyselin má ochucovací prostředek podle předkládaného vynálezu silnější chuťový základ, než sojová omáčka připravená běžnými způsoby. Prostředek pro ochucování vyrobený způsobem podle předkládaného vynálezu, má vynikající organoleptickou stabilitu. Navíc, protože stupeň moromi se odstraní, celková doba výroby může být zkrácena o 1 až 6 týdnů.
Kultura bakterií mléčného kvašení propůjčuje mírně kyselou chuť, zatímco kvasinky dodávají vyjádřenou masovou chuť. Použití kombinace bakterií mléčného kvašení a kvasinek propůjčuje výrobku méně kyselou a masovou příchuť. Jak bakterie mléčného kvašení, tak i kvasinky mohou snížit obsah redukujících cukrů. Dvoustupňová hydrolýza poskytuje vysoký celkový výtěžek složek dodávajících chuť a může poskytnout lehčí produkt, který může být bez soli nebo může mít snížený obsah soli.
Předkládaný vynález bude nyní dále ilustrován příklady, ve kterých díly a procenta jsou udávány jako hmotnostní.
Příklady provedení vynálezu
Přikladl
Pšeničný gluten byl extrudován extrudérem Clextral na kousky s průměrným průměrem 5 mm porézní struktury.
kg extrudátů bylo namočeno 5 min při 75 °C v 65 kg vody. Namočené extrudáty pak byly zahřátý na 100 °C a při této teplotě byly udržovány 10 min a potom ochlazeny pomocí vakua na
-3CZ 292615 B6 teplotu nižší než 40 °C. Byl proveden krok pasterizace pro odstranění druhotné kontaminace po extruzním kroku. Nakonec byly uzavřené extrudáty smíchány se směsí 28 kg pražené pšenice a 20 g TKJ (očkovací inokulum Aspergillus oiyzae) za vytvoření kóji z pšeničného glutenu, která byla fermentována 42 h podobným postupem, jako se používá v běžném způsobu výroby sojové omáčky. Kóji z pšeničného glutenu neobsahovala žádnou přidanou sůl.
V průběhu 42 h fermentace kóji byly udržovány následující teplotní profily kultivační lože:
až 25 hodin 30 °C až 42 hodin 27 °C
Podobně jako při běžném způsobu výroby sojové omáčky byla v 18. a 25. hodině kóji promíchána pro zajištění dostatečného přístupu vzduchu do kultivačního lože a dobré ventilace.
kg fermentované kóji z pšeničného glutenu bylo smícháno se 150 kg vody při 37 °C, která byla předem sterilizována varem a potom ochlazena. Do fermentoru s kóji pšeničného glutenu bylo přidáno 11 kg kultury Lactobacillus saké v živné půdě a směs byla hydrolyzována 24 h v uzavřené nádobě s dvojitým pláštěm, kterým obíhala chlazená voda pro udržení požadované teploty. Směs byla v průběhu hydrolýzy trvale míchána. Potom byla hydrolyzovaná kóji podruhé hydrolyzována 14 dnů při 10 °C.
Nakonec byla hydrolyzovaná směs vylisována pro oddělení omáčky z pšeničného glutenu od pevného zbytku. Omáčka z pšeničného glutenu byla vystavena 20 min teplotě 90 °C. Tekutá omáčka byla koncentrována odpařením. Získaný koncentrát byl sušen ve vakuové peci a potom umlet na prášek.
Pro organoleptické vyhodnocení bylo 10 g kapalné omáčky nebo 3,5 g prášku zředěno 250 ml vařící vody. V obou případech bylo zjištěno, že ochucovací prostředek má více chuťového základu a zakulacenější chuť než běžná sojová omáčka.
Bylo zjištěno, že prášek je při skladování při 30 °C v balení odolném proti vlhkosti (hliníkem laminované sáčky) stabilní více než 12 měsíců a má vynikající barevnou stabilitu. Bylo zjištěno, že ochucovací prostředek je mikrobiologicky stabilní. Ve srovnání s podobným způsobem, při kterém byla hydrolýza prováděna, bez přítomnosti kultury Lactobacillus saké v živné půdě, byl výrazně snížen.
Příklad 2
Bylo použito podobného postupu jak je popsáno v příkladu 1, kromě toho, že byla vynechána druhá hydrolýza fermentovaného pšeničného glutenu kóji 10 °C 14 dnů.
Bylo zjištěno, že prostředek pro ochucování má silnější chuťový základ a zakulacenější chuť než běžná sojová omáčka. Ochucovací prostředek v práškové formě byl mikrobiologicky stabilní jako prostředek podle příkladu 1 a měl vynikající barevnou stabilitu. Ve srovnání s podobným postupem, kde byla hydrolýza prováděna bez přítomnosti kultury Lactobacillus saké v živné půdě byl výrazně snížen počet koliformních bakterií.
Příklad 3
Bylo použito podobného postupu jako byl popsán v příkladu 1, kromě toho, že hydrolýza fermentovaného pšeničného glutenu kóji byla prováděna v přítomnosti 11 kg inokula rehydratované suspenze instantního sušeného droždí navíc ke kultuře Lactobacillus saké n živné půdě.
-4CZ 292615 B6
Bylo zjištěno, že prostředek pro ochucování má silnější chuťový základ a zakulacenější chuť než běžná sojová omáčka. Ochucovací prostředek v práškové formě byl mikrobiologicky stabilní jako prostředek v práškové formě byl mikrobiologicky stabilní jako prostředek podle příkladu 1 a měl vynikající barevnou stabilitu. Ve srovnání s podobným postupem, kde byla hydrolýza prováděna bez přítomnosti kultury Lactobacillus saké v živné půdě a inokula rehydratované suspenze instantního sušeného droždí byl výrazně snížen počet koliformních bakterií.
Příklad 4
Bylo použito podobného postupu jako bylo popsáno v přikladu 1, kromě toho, že hydrolýza fermentovaného pšeničného glutenu kóji byla prováděna v přítomnosti 10 kg soli. Ochucovací prostředek v práškové formě byl mikrobiologicky stabilní jako prostředek podle příkladu 1 a měl vynikající barevnou stabilitu. Ve srovnání s podobným postupem, kde byla hydrolýza prováděna bez přítomnosti kultury Lactobacillus saké v živné půdě byl výrazně snížen počet koliformních bakterií.
Claims (10)
- PATENTOVÉ NÁROKY1. Způsob výroby prostředku pro ochucování pokrmů, zahrnující přípravu fermentovaného proteinu kóji z materiálu obsahujícího proteiny a cukry, hydrolýzu fermentovaného proteinu kóji při teplotě mezi 15 °C a 60 °C a pH od 4,5 do 10 po dobu 6 hodin až 28 dnů, vyznačující se t í m, že se provádí inokulace kulturou bakterií mléčného kvašení při inokulační hustotě od 103 do 107cfu/g fermentovaného proteinu kóji, buď ve stupni fermentovaného proteinu kóji, nebo při stupni hydrolýzy.
- 2. Způsob podle nároku 1, vyznačující se tím, že jestliže se provádí inokulace kulturou bakterií mléčného kvašení ve stadiu fermentovaného proteinu kóji, může se provádět inokulace před, na začátku nebo kdykoliv v průběhu fermentačního postupu.
- 3. Způsob podle nároku 1, vyznačující se tím, že hydrolýza fermentované kóji se provádí v přítomnosti nebo v nepřítomnosti soli.
- 4. Způsob podle nároku 3, vyznačující se tím, že pokud je sůl přítomna, její množství je až do 100 % hmotnostních vztaženo na hmotnost fermentované kóji.
- 5. Způsob podle nároku 1, vyznačující se tím, že po hydrolýze fermentovaného proteinu kóji následuje druhá hydrolýza při teplotě od 2 °C do 20 °C po dobu 12 hodin až 25 dnů.
- 6. Způsob podle nároku 1,vyznačující se tím, že v průběhu kroku hydrolýzy jsou přítomny kvasinky.
- 7. Způsob podle nároku 6, vyznačující se tím, že jestliže se provádí druhá hydrolýza, kvasinky se přidají buď na začátku, v průběhu, nebo po prvním kroku hydrolýzy nebo na začátku nebo v průběhu druhého kroku hydrolýzy.
- 8. Způsob podle nároku 6, vyznačující se tím, že množství kvasinek přítomných ve směsi je od 1 do 50 % hmotnostních, vztaženo na hmotnost fermentovaného proteinu kóji.-5CZ 292615 Β6
- 9. Způsob podle nároku 1, vyznačující se tím, že po hydrolýze se hydrolyzovaná fermentovaná kojí spolu s kulturou bakterií mléčného kvašení a kvasinek, pokud jsou přítomny, vylisují pro oddělení kapalné omáčky od pevného zbytku za poskytnutí kapalného prostředku pro5 ochucování potravin.
- 10. Způsob podle nároku 9, vyznačující se tím, že kapalný prostředek pro ochucování potravin se převede na prášek zakoncentrováním, potom se suší na nízký obsah vlhkosti a nakonec se mele na prášek za poskytnutí pevného prostředku pro ochucování potravin.
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| EP96202309A EP0824873B1 (en) | 1996-08-19 | 1996-08-19 | Production of seasoning |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CZ258997A3 CZ258997A3 (cs) | 1998-03-18 |
| CZ292615B6 true CZ292615B6 (cs) | 2003-11-12 |
Family
ID=8224298
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CZ19972589A CZ292615B6 (cs) | 1996-08-19 | 1997-08-14 | Způsob výroby prostředku pro ochucování pokrmů |
Country Status (16)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US5965178A (cs) |
| EP (1) | EP0824873B1 (cs) |
| JP (1) | JPH1066539A (cs) |
| KR (1) | KR100491828B1 (cs) |
| CN (1) | CN1087150C (cs) |
| AT (1) | ATE267527T1 (cs) |
| CA (1) | CA2210319C (cs) |
| CZ (1) | CZ292615B6 (cs) |
| DE (1) | DE69632582T2 (cs) |
| ES (1) | ES2220959T3 (cs) |
| MY (1) | MY116938A (cs) |
| PL (1) | PL186852B1 (cs) |
| PT (1) | PT824873E (cs) |
| RO (1) | RO120165B1 (cs) |
| SG (1) | SG90022A1 (cs) |
| TW (1) | TW436266B (cs) |
Families Citing this family (25)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US6303161B1 (en) * | 1996-04-01 | 2001-10-16 | Nichimo Co., Ltd. | Product containing healthful component and process for preparing the same |
| DE69732238T2 (de) * | 1997-10-31 | 2005-12-08 | Société des Produits Nestlé S.A. | Herstellung eines Hydrolysates |
| JP4163276B2 (ja) * | 1998-02-05 | 2008-10-08 | 独立行政法人理化学研究所 | 機能性組成物 |
| SG70069A1 (en) | 1998-03-05 | 2000-01-25 | Nestle Sa | Pelletisation process |
| KR20010034730A (ko) * | 1999-02-04 | 2001-04-25 | 아키라 이가키 | 동맥경화 예방물질, 면역활성화물질, 이들 물질을섭식하는 포유동물, 및 그의 알 |
| SG106572A1 (en) * | 1999-12-02 | 2004-10-29 | Nestle Sa | Production of hydrolysate seasoning |
| NZ520886A (en) * | 2000-04-07 | 2004-04-30 | Nestle Sa | Cultured savoury base formed by protein hydrolysis with at least one enzyme and a thermotoleranl lactic acid bacteria |
| FR2833814B1 (fr) * | 2001-12-21 | 2005-09-02 | Lesaffre & Cie | Procede de fabrication d'une preparation aromatisante |
| KR20040013654A (ko) * | 2002-08-07 | 2004-02-14 | 신차경 | 항 헬리코박터 유산균을 이용한 수산발효 식품 제조방법과그 식품 |
| DE60307766T2 (de) * | 2002-12-10 | 2007-10-11 | Ajinomoto Co., Inc. | Gewürzmittel und Verfahren zu seiner Herstellung |
| WO2005080550A1 (ja) * | 2004-02-23 | 2005-09-01 | Ajinomoto Co., Inc. | ナイシン高生産乳酸菌とその選抜方法 |
| EP1579772A1 (en) * | 2004-03-25 | 2005-09-28 | Ajinomoto Co., Inc. | Method for the production of koji |
| JP2006094747A (ja) * | 2004-09-29 | 2006-04-13 | Ajinomoto Co Inc | 抗肥満作用を有する組成物及び飲食品 |
| JP2009505653A (ja) * | 2005-08-24 | 2009-02-12 | シージェイ チェイルジェダン コーポレーション | コウジ菌の液体培養液を利用した植物性タンパク質源からの固形調味料の製造方法、その方法によって製造される固形調味料、汎用食品調味料、ソース、ドレッシング、醤油、及び加工食品 |
| JP5041276B2 (ja) * | 2006-09-07 | 2012-10-03 | 株式会社 畠中醤油 | 醤油、その製造方法、及びこれによる醤油加工品。 |
| BRPI0810111B1 (pt) | 2007-04-05 | 2018-11-27 | Givaudan Sa | processo para a formação de um ingrediente de intensificação de sal e de sabor umami, ingrediente de intensificação de sal e de sabor umami, composição flavorizante, produto alimentício, e método de fornecer um produto alimentício reforçado na salinidade |
| KR100921697B1 (ko) * | 2007-10-09 | 2009-10-15 | 인하대학교 산학협력단 | 내염성 균주를 천연 식품 첨가제로 사용하는 방법 |
| WO2009076996A1 (en) * | 2007-12-14 | 2009-06-25 | Nestec S.A. | A process for the preparation of a hydrolysate |
| UA111078C2 (uk) * | 2011-05-03 | 2016-03-25 | Нестек С.А. | Гідролізат білкового субстрату і спосіб його виготовлення |
| CN102266039B (zh) * | 2011-07-25 | 2012-12-05 | 福建顺味食品有限公司 | 不同乳酸菌二阶段酿造酱油的工艺 |
| JP6433670B2 (ja) | 2013-05-31 | 2018-12-05 | ヤマサ醤油株式会社 | 醸造醤油および醸造醤油の製造方法 |
| BR112018013040B1 (pt) | 2015-12-24 | 2022-01-04 | Kikkoman Corporation | Tempero líquido semelhante a molho de soja e método para produzir o mesmo |
| CN109123598B (zh) * | 2018-11-01 | 2021-08-17 | 成都大学 | 一种川菜专用调味酱及其制备方法 |
| CN114403411B (zh) * | 2022-02-18 | 2023-11-17 | 四川川娃子食品有限公司 | 一种海鲜生腌汁调味料及其制备方法 |
| CN116711852A (zh) * | 2023-06-09 | 2023-09-08 | 天津科技大学 | 一种富含益生菌酱油的制备方法及益生菌酱油 |
Family Cites Families (12)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US3912822A (en) * | 1973-03-27 | 1975-10-14 | Kikkoman Shoyu Co Ltd | Process for producing a protein hydrolysate |
| JPS5612095B2 (cs) * | 1974-07-12 | 1981-03-18 | ||
| JPS55144884A (en) * | 1979-04-27 | 1980-11-12 | Kikkoman Corp | Preparation of koji |
| JPS6022897B2 (ja) * | 1982-10-25 | 1985-06-04 | キッコーマン株式会社 | 調味液の製造法 |
| US4722846A (en) * | 1984-04-18 | 1988-02-02 | Kikkoman Corporation | Novel variant and process for producing light colored soy sauce using such variant |
| JPS61271964A (ja) * | 1985-05-27 | 1986-12-02 | Kikkoman Corp | 食肉の処理法 |
| CH679544A5 (cs) * | 1989-09-12 | 1992-03-13 | Nestle Sa | |
| JPH0797978B2 (ja) * | 1992-03-05 | 1995-10-25 | 埼玉県 | 醤油の製造方法 |
| JP2936502B2 (ja) * | 1992-03-18 | 1999-08-23 | 株式会社テンヨ武田 | 火入れオリを減少させる醤油の短期醸造方法 |
| ATE132011T1 (de) * | 1993-08-21 | 1996-01-15 | Nestle Sa | Herstellung eines gewürzes |
| EP0716812B1 (fr) * | 1994-12-16 | 2001-05-30 | Societe Des Produits Nestle S.A. | Procédé de production d'un agent aromatisant |
| PT829205E (pt) * | 1996-09-17 | 2002-05-31 | Nestle Sa | Producao de condimento |
-
1996
- 1996-08-19 DE DE69632582T patent/DE69632582T2/de not_active Expired - Lifetime
- 1996-08-19 AT AT96202309T patent/ATE267527T1/de active
- 1996-08-19 EP EP96202309A patent/EP0824873B1/en not_active Expired - Lifetime
- 1996-08-19 ES ES96202309T patent/ES2220959T3/es not_active Expired - Lifetime
- 1996-08-19 PT PT96202309T patent/PT824873E/pt unknown
-
1997
- 1997-07-17 SG SG9702480A patent/SG90022A1/en unknown
- 1997-07-18 CA CA002210319A patent/CA2210319C/en not_active Expired - Fee Related
- 1997-07-22 MY MYPI97003304A patent/MY116938A/en unknown
- 1997-08-14 CZ CZ19972589A patent/CZ292615B6/cs not_active IP Right Cessation
- 1997-08-14 PL PL97321623A patent/PL186852B1/pl not_active IP Right Cessation
- 1997-08-14 RO RO97-01536A patent/RO120165B1/ro unknown
- 1997-08-18 JP JP9221746A patent/JPH1066539A/ja not_active Withdrawn
- 1997-08-18 US US08/914,583 patent/US5965178A/en not_active Expired - Lifetime
- 1997-08-19 CN CN97117841A patent/CN1087150C/zh not_active Expired - Fee Related
- 1997-08-19 KR KR1019970039381A patent/KR100491828B1/ko not_active IP Right Cessation
- 1997-12-06 TW TW086118394A patent/TW436266B/zh not_active IP Right Cessation
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CA2210319A1 (en) | 1998-02-19 |
| SG90022A1 (en) | 2002-07-23 |
| DE69632582T2 (de) | 2005-07-07 |
| KR19980018772A (ko) | 1998-06-05 |
| PL321623A1 (en) | 1998-03-02 |
| RO120165B1 (ro) | 2005-10-28 |
| CN1173980A (zh) | 1998-02-25 |
| EP0824873B1 (en) | 2004-05-26 |
| TW436266B (en) | 2001-05-28 |
| JPH1066539A (ja) | 1998-03-10 |
| DE69632582D1 (de) | 2004-07-01 |
| CN1087150C (zh) | 2002-07-10 |
| CZ258997A3 (cs) | 1998-03-18 |
| ES2220959T3 (es) | 2004-12-16 |
| PT824873E (pt) | 2004-09-30 |
| KR100491828B1 (ko) | 2005-08-05 |
| PL186852B1 (pl) | 2004-03-31 |
| MY116938A (en) | 2004-04-30 |
| CA2210319C (en) | 2005-02-01 |
| EP0824873A1 (en) | 1998-02-25 |
| ATE267527T1 (de) | 2004-06-15 |
| US5965178A (en) | 1999-10-12 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CZ292615B6 (cs) | Způsob výroby prostředku pro ochucování pokrmů | |
| WO2001093696A1 (fr) | PROCEDE DE PRODUCTION D'ALIMENTS FERMENTES RICHES EN ACIDE η-AMINOBUTYRIQUE ET EN ACIDES AMINES LIBRES | |
| JP4613673B2 (ja) | 豆板醤の製造方法 | |
| TWI548351B (zh) | 製備水解產物之方法 | |
| US5523100A (en) | Production of a seasoning | |
| US6383532B1 (en) | Production of a hydrolysate | |
| RU2187947C2 (ru) | Способ получения приправы | |
| CZ254897A3 (cs) | Způsob výroby ochucovací omáčky s použitím uzené vepřové kůže | |
| KR101973902B1 (ko) | 식용곤충을 이용한 간장코지 및 이를 이용한 곤충간장의 제조방법 | |
| JP5945318B2 (ja) | タンパク質基質の加水分解物及びその生成方法 | |
| CN115777921A (zh) | 一种复合菌种发酵的功能性果蔬浆及固体粉的制备方法 | |
| KR100668056B1 (ko) | 콩메주 및 그 제조방법 | |
| JPWO2006109821A1 (ja) | 豆板醤の製造方法および豆板醤利用食品 | |
| JP2019071868A (ja) | オキアミ酢およびその製造方法 | |
| KR100304674B1 (ko) | 조미료의제조방법 | |
| JP2000270763A (ja) | 新規魚肉加工食品及びその製造法 | |
| JP2004283077A (ja) | 新規乳酸菌及びこれを用いた風味改良調味料 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PD00 | Pending as of 2000-06-30 in czech republic | ||
| MM4A | Patent lapsed due to non-payment of fee |
Effective date: 20130814 |