JP2936502B2 - 火入れオリを減少させる醤油の短期醸造方法 - Google Patents
火入れオリを減少させる醤油の短期醸造方法Info
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】この発明は、火入れオリ（澱）の
生じない醤油の短期醸造方法に関するものである。更に
詳しくは醤油醸造用諸味の食塩濃度を比較的低く押える
と共に、乳酸菌を接種して乳酸発酵を終了させた後、更
に酵母を接種してアルコール発酵を行う醤油の短期醸造
方法において、乳酸発酵開始前〜アルコール発酵終了後
熟成工程開始前の諸味（醤油醸造用諸味、乳酸発酵諸
味、アルコール発酵諸味）に少量の醤油麹を添加して、
火入れオリを生ずる原因となる蛋白質を醤油麹の酵素を
利用して分解することによって、アルコール発酵工程終
了後の火入れ工程、及びロカ工程等においてに問題とな
る火入れオリの発生を防止するようにした、火入れオリ
を減少させる醤油の短期醸造方法に関するものである。
生じない醤油の短期醸造方法に関するものである。更に
詳しくは醤油醸造用諸味の食塩濃度を比較的低く押える
と共に、乳酸菌を接種して乳酸発酵を終了させた後、更
に酵母を接種してアルコール発酵を行う醤油の短期醸造
方法において、乳酸発酵開始前〜アルコール発酵終了後
熟成工程開始前の諸味（醤油醸造用諸味、乳酸発酵諸
味、アルコール発酵諸味）に少量の醤油麹を添加して、
火入れオリを生ずる原因となる蛋白質を醤油麹の酵素を
利用して分解することによって、アルコール発酵工程終
了後の火入れ工程、及びロカ工程等においてに問題とな
る火入れオリの発生を防止するようにした、火入れオリ
を減少させる醤油の短期醸造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】従来の醤油の短期醸造（発酵・熟成）方
法を便宜上第１〜第４工程に分けて略記すると次の通り
である。 第１工程：醤油麹に水、及び必要に応じて食塩を添加し
て得られる混合物を５０℃以上の温度で、２４〜９６時
間消化処理して、醤油醸造用諸味を製造する工程。 第２工程：第１工程により得られる醤油醸造用諸味に、
必要に応じて食塩を添加すると共に、ペディオコックス
（Pediococcus ）属の乳酸菌を接種して１０〜２０日間
発酵させて、乳酸発酵諸味を得る工程。 第３工程：第２工程により得られる乳酸発酵諸味に、チ
ゴサッカロミセス（Zigosaccharomyces ）属、または
（／及び）キャンディダ（Candida ）属の酵母を接種し
て１０〜２０日間発酵させて得られるアルコ−ル発酵諸
味を製造する工程。 第４工程：第３工程により得られるアルコ−ル発酵諸味
を熟成させる工程。
法を便宜上第１〜第４工程に分けて略記すると次の通り
である。 第１工程：醤油麹に水、及び必要に応じて食塩を添加し
て得られる混合物を５０℃以上の温度で、２４〜９６時
間消化処理して、醤油醸造用諸味を製造する工程。 第２工程：第１工程により得られる醤油醸造用諸味に、
必要に応じて食塩を添加すると共に、ペディオコックス
（Pediococcus ）属の乳酸菌を接種して１０〜２０日間
発酵させて、乳酸発酵諸味を得る工程。 第３工程：第２工程により得られる乳酸発酵諸味に、チ
ゴサッカロミセス（Zigosaccharomyces ）属、または
（／及び）キャンディダ（Candida ）属の酵母を接種し
て１０〜２０日間発酵させて得られるアルコ−ル発酵諸
味を製造する工程。 第４工程：第３工程により得られるアルコ−ル発酵諸味
を熟成させる工程。
【０００３】また以前、発明者等は、前記醤油醸造用諸
味の食塩濃度を比較的低く押えると共に、乳酸菌を接種
して乳酸発酵を終了させた後、更に酵母を接種してアル
コール発酵を行うに際し、新たに前記消化諸味（醤油醸
造用諸味）の一部を添加して、諸味の水素イオン濃度を
前記酵母の生育の至適値に調節することにより、アルコ
ール発酵を円滑に行なわせて醤油の醸造期間を短縮する
ようにした醤油の短期醸造方法を出願した事実がある
（特開昭６２−１５６６８９号）。
味の食塩濃度を比較的低く押えると共に、乳酸菌を接種
して乳酸発酵を終了させた後、更に酵母を接種してアル
コール発酵を行うに際し、新たに前記消化諸味（醤油醸
造用諸味）の一部を添加して、諸味の水素イオン濃度を
前記酵母の生育の至適値に調節することにより、アルコ
ール発酵を円滑に行なわせて醤油の醸造期間を短縮する
ようにした醤油の短期醸造方法を出願した事実がある
（特開昭６２−１５６６８９号）。
【０００４】
【発明が解決しようとする問題点】しかしながら、短期
醸造方法で製造した醤油諸味は、風味的には十分な熟成
期間を経過したものでも、加熱により凝固する蛋白質が
残存し、火入れの際にオリとして沈殿する欠点がった。
火入れの際にオリが生ずると、火入れ後の清澄に長期
間必要となること、火入れ装置にオリが付着するの
で、火入れ効率が低下すること、微細なオリが存在す
るので濾過性が低下すること等の問題が生ずるのであ
る。そこで発明者等は、短期醸造法における製造工程中
において、加熱により凝固する蛋白質を分解する酵素、
または該酵素を含む物質を鋭意検索したところ、麹（特
に醤油麹）が最適であることを知り本願発明を完成し
た。
醸造方法で製造した醤油諸味は、風味的には十分な熟成
期間を経過したものでも、加熱により凝固する蛋白質が
残存し、火入れの際にオリとして沈殿する欠点がった。
火入れの際にオリが生ずると、火入れ後の清澄に長期
間必要となること、火入れ装置にオリが付着するの
で、火入れ効率が低下すること、微細なオリが存在す
るので濾過性が低下すること等の問題が生ずるのであ
る。そこで発明者等は、短期醸造法における製造工程中
において、加熱により凝固する蛋白質を分解する酵素、
または該酵素を含む物質を鋭意検索したところ、麹（特
に醤油麹）が最適であることを知り本願発明を完成し
た。
【０００５】
【問題点を解決するための手段】本願発明にかかる火入
れオリを減少させる醤油の短期醸造方法は、以上の問題
点を解決するためになされたもので次の（１）〜（３）
の請求項より構成されている。 （１）次の第１〜第４工程を順次経て醸造される醤油諸
味を、圧搾、火入れ、ロカ等の常法により処理する醤油
の短期醸造方法において、第１工程終了後〜第４工程開
始前の醤油醸造用諸味、乳酸発酵諸味、またはアルコー
ル発酵諸味等に少量の麹を添加して、第２工程〜第４工
程以下の工程を行うことを特徴とする火入れオリを減少
させる醤油の短期醸造方法。 第１工程：醤油麹に水、及び必要に応じて食塩を添加し
て得られる混合物を５０℃以上の温度で、２４〜９６時
間消化処理して、醤油醸造用諸味を製造する工程。 第２工程：第１工程により得られる醤油醸造用諸味に、
必要に応じて食塩を添加すると共に、ペディオコックス
（Pediococcus ）属の乳酸菌を接種して１０〜２０日間
発酵させて、乳酸発酵諸味を得る工程。 第３工程：第２工程により得られる乳酸発酵諸味に、必
要に応じて食塩を添加すると共に、チゴサッカロミセス
（Zigosaccharomyces ）属、または（／及び）キャンデ
ィダ（Candida ）属の酵母を接種して１０〜２０日間発
酵させて得られるアルコ−ル発酵諸味を製造する工程。 第４工程：第３工程により得られるアルコ−ル発酵諸味
を熟成させる工程。 （２）第２工程、及び第３工程における醤油醸造用諸味
と乳酸発酵諸味の食塩濃度を１４％以下に調節すると共
に、第２工程終了後の乳酸発酵諸味に、第１工程で得ら
れる醤油醸造用諸味の一部を添加して、第３工程の酵母
（アルコール）発酵を行なう前記（１）に記載する火入
れオリを減少させる醤油の短期醸造方法。 （３）第１工程終了後〜第４工程開始前の諸味に添加す
る少量の麹が醤油麹であり、その添加量が、醤油醸造用
諸味の０．２〜１０．０重量％である前記（１）または
（２）に記載する火入れオリを減少させる醤油の短期醸
造方法。
れオリを減少させる醤油の短期醸造方法は、以上の問題
点を解決するためになされたもので次の（１）〜（３）
の請求項より構成されている。 （１）次の第１〜第４工程を順次経て醸造される醤油諸
味を、圧搾、火入れ、ロカ等の常法により処理する醤油
の短期醸造方法において、第１工程終了後〜第４工程開
始前の醤油醸造用諸味、乳酸発酵諸味、またはアルコー
ル発酵諸味等に少量の麹を添加して、第２工程〜第４工
程以下の工程を行うことを特徴とする火入れオリを減少
させる醤油の短期醸造方法。 第１工程：醤油麹に水、及び必要に応じて食塩を添加し
て得られる混合物を５０℃以上の温度で、２４〜９６時
間消化処理して、醤油醸造用諸味を製造する工程。 第２工程：第１工程により得られる醤油醸造用諸味に、
必要に応じて食塩を添加すると共に、ペディオコックス
（Pediococcus ）属の乳酸菌を接種して１０〜２０日間
発酵させて、乳酸発酵諸味を得る工程。 第３工程：第２工程により得られる乳酸発酵諸味に、必
要に応じて食塩を添加すると共に、チゴサッカロミセス
（Zigosaccharomyces ）属、または（／及び）キャンデ
ィダ（Candida ）属の酵母を接種して１０〜２０日間発
酵させて得られるアルコ−ル発酵諸味を製造する工程。 第４工程：第３工程により得られるアルコ−ル発酵諸味
を熟成させる工程。 （２）第２工程、及び第３工程における醤油醸造用諸味
と乳酸発酵諸味の食塩濃度を１４％以下に調節すると共
に、第２工程終了後の乳酸発酵諸味に、第１工程で得ら
れる醤油醸造用諸味の一部を添加して、第３工程の酵母
（アルコール）発酵を行なう前記（１）に記載する火入
れオリを減少させる醤油の短期醸造方法。 （３）第１工程終了後〜第４工程開始前の諸味に添加す
る少量の麹が醤油麹であり、その添加量が、醤油醸造用
諸味の０．２〜１０．０重量％である前記（１）または
（２）に記載する火入れオリを減少させる醤油の短期醸
造方法。
【０００６】本願発明において醤油醸造用諸味、乳酸発
酵諸味、アルコ−ル発酵諸味、及び醤油諸味とは、次の
ようにして調整した諸味をいう。 醤油醸造用諸味：醤油麹に水単独、または必要に応じて
食塩（食塩水を含む）を添加したものであって、発酵工
程を経ていない諸味をいう。 乳酸発酵諸味：醤油醸造用諸味に、ペディオコクス（Pe
diococcus ）属の乳酸菌を接種して１０〜２０日間発酵
させて得られる諸味をいう。 アルコ−ル発酵諸味：乳酸発酵諸味、または乳酸発酵諸
味に一部醤油醸造用諸味を添加した諸味に、チゴサッカ
ロミセス（Zigosaccharomyces ）属または（／及び）キ
ャンディダ（Candida ）属等の酵母を接種して１０〜２
０日間発酵させて得られる諸味をいう。 醤油諸味：発酵工程（乳酸発酵、アルコ−ル発酵等）を
経た醤油醸造用諸味をいう。
酵諸味、アルコ−ル発酵諸味、及び醤油諸味とは、次の
ようにして調整した諸味をいう。 醤油醸造用諸味：醤油麹に水単独、または必要に応じて
食塩（食塩水を含む）を添加したものであって、発酵工
程を経ていない諸味をいう。 乳酸発酵諸味：醤油醸造用諸味に、ペディオコクス（Pe
diococcus ）属の乳酸菌を接種して１０〜２０日間発酵
させて得られる諸味をいう。 アルコ−ル発酵諸味：乳酸発酵諸味、または乳酸発酵諸
味に一部醤油醸造用諸味を添加した諸味に、チゴサッカ
ロミセス（Zigosaccharomyces ）属または（／及び）キ
ャンディダ（Candida ）属等の酵母を接種して１０〜２
０日間発酵させて得られる諸味をいう。 醤油諸味：発酵工程（乳酸発酵、アルコ−ル発酵等）を
経た醤油醸造用諸味をいう。
【０００７】本願発明において、第１工程終了後〜第４
工程開始前に醤油醸造用諸味、乳酸発酵諸味、またはア
ルコール発酵諸味等に添加する麹とは、穀類にアスペル
ギルス（Aspergillus ）属のカビを繁殖させたものをい
い、特に醤油麹が適している。また醤油麹とは、例えば
大豆、または脱脂加工大豆と小麦をほぼ等重量用いて、
大豆は蒸煮後、小麦は炒ごう（炒ること）割砕後混合し
麹菌を成育させた物で、多種多様の、かつ多量の酵素を
含んでいるものである。また麹を添加する時期は、第１
工程終了後〜第４工程開始前ならどの時点の諸味に添加
しても相当の効果が得られるが、第１工程終了後の醤油
醸造用諸味に添加するのが最も好ましい。
工程開始前に醤油醸造用諸味、乳酸発酵諸味、またはア
ルコール発酵諸味等に添加する麹とは、穀類にアスペル
ギルス（Aspergillus ）属のカビを繁殖させたものをい
い、特に醤油麹が適している。また醤油麹とは、例えば
大豆、または脱脂加工大豆と小麦をほぼ等重量用いて、
大豆は蒸煮後、小麦は炒ごう（炒ること）割砕後混合し
麹菌を成育させた物で、多種多様の、かつ多量の酵素を
含んでいるものである。また麹を添加する時期は、第１
工程終了後〜第４工程開始前ならどの時点の諸味に添加
しても相当の効果が得られるが、第１工程終了後の醤油
醸造用諸味に添加するのが最も好ましい。
【０００８】また、第１工程において大量の醤油麹を使
用しながら、なおかつ、第１工程終了後〜第４工程開始
前においても、醤油醸造用諸味等に麹（醤油麹）を添加
する理由は、第１工程においては、醤油醸造用諸味（醤
油麹）は高温（５０℃以上）で長時間保持されるため、
酵素（火入れオリの原因となる未変性蛋白質分解酵素）
は、作用しないばかりか失活してしまうためと考えられ
る。
用しながら、なおかつ、第１工程終了後〜第４工程開始
前においても、醤油醸造用諸味等に麹（醤油麹）を添加
する理由は、第１工程においては、醤油醸造用諸味（醤
油麹）は高温（５０℃以上）で長時間保持されるため、
酵素（火入れオリの原因となる未変性蛋白質分解酵素）
は、作用しないばかりか失活してしまうためと考えられ
る。
【０００９】次に本発明について工程別に更に詳しく説
明する。 ＜第１工程＞醤油麹に水、及び必要に応じて食塩を添加
して得られる混合物を５０℃以上の温度で、２４〜９６
時間消化処理して、醤油醸造用諸味を製造する工程であ
る。この工程における食塩の添加は、必須条件ではない
が、１４％以下の食塩の添加は、後の発酵・熟成工程に
悪影響を及ぼさない。また、この工程により醤油麹の蛋
白質は、ほとんどが分解されて水溶性の窒素に変ってし
まい、以下の工程の発酵・熟成期間を大幅に短縮するこ
ととなるのである。なお、食塩は消化処理工程終了後に
添加してもよい。
明する。 ＜第１工程＞醤油麹に水、及び必要に応じて食塩を添加
して得られる混合物を５０℃以上の温度で、２４〜９６
時間消化処理して、醤油醸造用諸味を製造する工程であ
る。この工程における食塩の添加は、必須条件ではない
が、１４％以下の食塩の添加は、後の発酵・熟成工程に
悪影響を及ぼさない。また、この工程により醤油麹の蛋
白質は、ほとんどが分解されて水溶性の窒素に変ってし
まい、以下の工程の発酵・熟成期間を大幅に短縮するこ
ととなるのである。なお、食塩は消化処理工程終了後に
添加してもよい。
【００１０】＜第２工程＞第１工程により得られる醤油
醸造用諸味に、ペディオコックス（Pediococcus）属の
乳酸菌を接種して１０〜２０日間発酵させて乳酸発酵諸
味を得る工程である。この工程は、通常２週間程度で終
了しｐＨは４．６〜４．８（滴定酸度で１５．０〜１
１．０）に低下する。乳酸発酵を行なわせるために接種
するペディオコックス（Pediococcus ）属の乳酸菌とし
ては、ペディオッコクス アシドラクチシ（Pediococcu
s acidolactici）、ペディオコックス ハロヒルス（Pe
diococcus halophilus）が通常用いられる。
醸造用諸味に、ペディオコックス（Pediococcus）属の
乳酸菌を接種して１０〜２０日間発酵させて乳酸発酵諸
味を得る工程である。この工程は、通常２週間程度で終
了しｐＨは４．６〜４．８（滴定酸度で１５．０〜１
１．０）に低下する。乳酸発酵を行なわせるために接種
するペディオコックス（Pediococcus ）属の乳酸菌とし
ては、ペディオッコクス アシドラクチシ（Pediococcu
s acidolactici）、ペディオコックス ハロヒルス（Pe
diococcus halophilus）が通常用いられる。
【００１１】＜第３工程＞第２工程により得られる乳酸
発酵諸味にチゴサッカロミセス（Zigosaccharomyces ）
属または（／及び）キャンディダ（Candida ）属の酵母
を接種して１０〜２０日間発酵させて得られるアルコ−
ル発酵諸味を製造する工程である。また、醤油の短期醸
造を更に効率的に行うために、本工程を開始する前に、
乳酸発酵諸味に第１工程で得られる新たな醤油醸造用諸
味を添加しｐＨを酵母の至適ｐＨ４．８〜５．０となる
ように調節してもよい。醤油醸造用諸味の添加量は、通
常乳酸発酵諸味の１／２程度である。この方法を採用す
れば、本工程は通常２週間、長くても３週間以内に終了
する。この工程においては、酵母の至適ｐＨと諸味の食
塩濃度が低いこととが相俟って発酵期間（従来法におい
ては３月）が大幅に短縮されるのである。アルコ−ル発
酵を行なわせるために接種するチゴサッカロミセス（Zi
gosaccharomyces ）属または（／及び）キャンディダ
（Candida ）属の酵母としては、チゴサッカロミセス
ルキシ（Zigosaccharomyces ruxii ），キャンディダ
バ−サチルス（ Candida versatilus), キャンディダ
トロピカリス（ Candida tropicalis ）等が汎用され
る。
発酵諸味にチゴサッカロミセス（Zigosaccharomyces ）
属または（／及び）キャンディダ（Candida ）属の酵母
を接種して１０〜２０日間発酵させて得られるアルコ−
ル発酵諸味を製造する工程である。また、醤油の短期醸
造を更に効率的に行うために、本工程を開始する前に、
乳酸発酵諸味に第１工程で得られる新たな醤油醸造用諸
味を添加しｐＨを酵母の至適ｐＨ４．８〜５．０となる
ように調節してもよい。醤油醸造用諸味の添加量は、通
常乳酸発酵諸味の１／２程度である。この方法を採用す
れば、本工程は通常２週間、長くても３週間以内に終了
する。この工程においては、酵母の至適ｐＨと諸味の食
塩濃度が低いこととが相俟って発酵期間（従来法におい
ては３月）が大幅に短縮されるのである。アルコ−ル発
酵を行なわせるために接種するチゴサッカロミセス（Zi
gosaccharomyces ）属または（／及び）キャンディダ
（Candida ）属の酵母としては、チゴサッカロミセス
ルキシ（Zigosaccharomyces ruxii ），キャンディダ
バ−サチルス（ Candida versatilus), キャンディダ
トロピカリス（ Candida tropicalis ）等が汎用され
る。
【００１２】＜第４工程＞第３工程で得られるアルコ−
ル発酵諸味を熟成させる工程である。この工程では更に
食塩を添加する場合もある（通常１６％以下）。本工程
における熟成期間は、通常１〜２月で終了する（従来法
においては３月以上）。これは、醤油諸味の食塩濃度が
低く、酵素に対する阻害作用が少ないので、生化学的反
応が速やかに進行するからである。
ル発酵諸味を熟成させる工程である。この工程では更に
食塩を添加する場合もある（通常１６％以下）。本工程
における熟成期間は、通常１〜２月で終了する（従来法
においては３月以上）。これは、醤油諸味の食塩濃度が
低く、酵素に対する阻害作用が少ないので、生化学的反
応が速やかに進行するからである。
【００１３】
【実施例】脱脂大豆１８０ｋｇ，小麦１８０ｋｇから常
法により、醤油麹４００ｋｇを製造した。これに５８℃
の温水６００ｋｇを添加して撹拌した後、５５℃に４８
時間保持して消化し、醤油醸造用諸味を製造した。この
第１工程終了後の醤油醸造用諸味を小分けし、次のよう
に醤油麹を添加して、以後の工程を順次経て醤油を製造
した。 （イ）麹無添加 （ロ）麹０．２％ （ハ）麹０．４％ （ニ）麹０．６％ （ホ）麹０．８％ （ヘ）麹１．０％ （ト）麹２．０％ （チ）麹１０．０％ （リ）第２工程後加（第１工程終了後には醤油麹を添加
せず、第２工程終了後の乳酸発酵諸味に醤油麹を１％添
加） （ヌ）第３工程後加（第１工程終了後及び第２工程終了
後には醤油麹を添加せず、第３工程終了後のアルコール
発酵諸味に醤油麹を１％添加） （ル）プロテアーゼ（アルカリプロテアーゼ 商品名プ
ロレザー 天野製薬製）０．００５％添加 （ヲ）パパイン（天野製薬製）０．０１％添加
法により、醤油麹４００ｋｇを製造した。これに５８℃
の温水６００ｋｇを添加して撹拌した後、５５℃に４８
時間保持して消化し、醤油醸造用諸味を製造した。この
第１工程終了後の醤油醸造用諸味を小分けし、次のよう
に醤油麹を添加して、以後の工程を順次経て醤油を製造
した。 （イ）麹無添加 （ロ）麹０．２％ （ハ）麹０．４％ （ニ）麹０．６％ （ホ）麹０．８％ （ヘ）麹１．０％ （ト）麹２．０％ （チ）麹１０．０％ （リ）第２工程後加（第１工程終了後には醤油麹を添加
せず、第２工程終了後の乳酸発酵諸味に醤油麹を１％添
加） （ヌ）第３工程後加（第１工程終了後及び第２工程終了
後には醤油麹を添加せず、第３工程終了後のアルコール
発酵諸味に醤油麹を１％添加） （ル）プロテアーゼ（アルカリプロテアーゼ 商品名プ
ロレザー 天野製薬製）０．００５％添加 （ヲ）パパイン（天野製薬製）０．０１％添加
【００１４】前記（イ）〜（ヌ）により得られた醤油の
の分析結果を表１に示す。 注：火入れオリ（澱）量の測定は、試験管にサンプルを
約２０ｍｌ取り、オートクレーブにて１１５℃で１分間
加熱し、放冷後、オリの高さを測り、溶液の高さに対す
る割合を火入れオリ量とした。
の分析結果を表１に示す。 注：火入れオリ（澱）量の測定は、試験管にサンプルを
約２０ｍｌ取り、オートクレーブにて１１５℃で１分間
加熱し、放冷後、オリの高さを測り、溶液の高さに対す
る割合を火入れオリ量とした。
【００１５】表１の結果は、醤油麹を第１工程終了後〜
第４工程開始前に少量添加すれば、いずれの場合も火入
れオリの発生を著しく減少させることができることを示
している。これに対し、麹ではなく、アルカリプロテア
ーゼ、パパイン等の酵素の添加によっては、火入れオリ
を減少させる効果がないことを示している。
第４工程開始前に少量添加すれば、いずれの場合も火入
れオリの発生を著しく減少させることができることを示
している。これに対し、麹ではなく、アルカリプロテア
ーゼ、パパイン等の酵素の添加によっては、火入れオリ
を減少させる効果がないことを示している。
【００１６】なお、本実施例の醤油の製造における第２
〜第４工程は、次のように行った。消化工程終了後（第
１工程）の醤油醸造用諸味に食塩を添加した後、ペディ
オコックス ハロヒルス（Pediococcus halophilus）の
純粋培養液（５．２×１０8 コ／ｍｌ）を接種し、３０
℃で嫌気的（１日に３０秒程度ゆっくり撹拌）に１４日
間発酵させた。この乳酸発酵諸味に、別に第１工程によ
る方法で製造した醤油醸造用諸味を添加し、そのｐＨを
４．８８，滴定酸度を１１．０２に調節し、また食塩含
量を１４％に調節した後、チゴサッカロミセス ルキシ
（Zigosaccharomyces ruxii ）の純粋培養液（１．９×
１０8 コ／ｍｌ）、及びキャンディダ バ−サチルス
（Candida versatilus)の純粋培養液（１．０×１０8
コ／ｍｌ）を各々接種して、２５℃で嫌気的（１日に３
０秒程度ゆっくり撹拌）に発酵させた。これを同一のタ
ンク内において、２５℃で３０日間熟成させた。
〜第４工程は、次のように行った。消化工程終了後（第
１工程）の醤油醸造用諸味に食塩を添加した後、ペディ
オコックス ハロヒルス（Pediococcus halophilus）の
純粋培養液（５．２×１０8 コ／ｍｌ）を接種し、３０
℃で嫌気的（１日に３０秒程度ゆっくり撹拌）に１４日
間発酵させた。この乳酸発酵諸味に、別に第１工程によ
る方法で製造した醤油醸造用諸味を添加し、そのｐＨを
４．８８，滴定酸度を１１．０２に調節し、また食塩含
量を１４％に調節した後、チゴサッカロミセス ルキシ
（Zigosaccharomyces ruxii ）の純粋培養液（１．９×
１０8 コ／ｍｌ）、及びキャンディダ バ−サチルス
（Candida versatilus)の純粋培養液（１．０×１０8
コ／ｍｌ）を各々接種して、２５℃で嫌気的（１日に３
０秒程度ゆっくり撹拌）に発酵させた。これを同一のタ
ンク内において、２５℃で３０日間熟成させた。
【００１７】
【発明の効果】以上のように、この発明に係る火入れオ
リ（澱）の生じない醤油の短期醸造方法によれば、醤油
醸造用諸味の食塩濃度を比較的低く押えると共に、乳酸
菌を接種して乳酸発酵を終了させた後、更に酵母を接種
してアルコール発酵を行う醤油の短期醸造方法におい
て、火入れオリを生ずる原因となる蛋白質を醤油麹の酵
素を利用して分解することができるので、アルコール発
酵工程終了後の火入れ工程、及びロカ工程等においてに
問題となる火入れオリの発生を防止することができると
いう効果を有する。
リ（澱）の生じない醤油の短期醸造方法によれば、醤油
醸造用諸味の食塩濃度を比較的低く押えると共に、乳酸
菌を接種して乳酸発酵を終了させた後、更に酵母を接種
してアルコール発酵を行う醤油の短期醸造方法におい
て、火入れオリを生ずる原因となる蛋白質を醤油麹の酵
素を利用して分解することができるので、アルコール発
酵工程終了後の火入れ工程、及びロカ工程等においてに
問題となる火入れオリの発生を防止することができると
いう効果を有する。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 西山 正茂 山梨県東山梨郡春日居町下岩下496 (72)発明者 兎束 保之 山梨県甲府市岩窪36−４ 審査官 滝本 晶子 (56)参考文献 特開 昭64−2550（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.6，ＤＢ名) A23L 1/238 103
Claims (3)
- 【請求項１】 次の第１〜第４工程を順次経て醸造され
る醤油諸味を、圧搾、火入れ、ロカ等の常法により処理
する醤油の短期醸造方法において、第１工程終了後〜第
４工程開始前の醤油醸造用諸味、乳酸発酵諸味、または
アルコール発酵諸味等に少量の麹を添加して、第２工程
〜第４工程以下の工程を行うことを特徴とする火入れオ
リを減少させる醤油の短期醸造方法。 第１工程：醤油麹に水、及び必要に応じて食塩を添加し
て得られる混合物を５０℃以上の温度で、２４〜９６時
間消化処理して、醤油醸造用諸味を製造する工程。 第２工程：第１工程により得られる醤油醸造用諸味に、
必要に応じて食塩を添加すると共に、ペディオコックス
（Pediococcus ）属の乳酸菌を接種して１０〜２０日間
発酵させて、乳酸発酵諸味を得る工程。 第３工程：第２工程により得られる乳酸発酵諸味に、必
要に応じて食塩を添加すると共に、チゴサッカロミセス
（Zigosaccharomyces ）属、または（／及び）キャンデ
ィダ（Candida ）属の酵母を接種して１０〜２０日間発
酵させて得られるアルコ−ル発酵諸味を製造する工程。 第４工程：第３工程により得られるアルコ−ル発酵諸味
を熟成させる工程。 - 【請求項２】 第２工程、及び第３工程における醤油醸
造用諸味と乳酸発酵諸味の食塩濃度を１４％以下に調節
すると共に、第２工程終了後の乳酸発酵諸味に、第１工
程で得られる醤油醸造用諸味の一部を添加して、第３工
程の酵母（アルコール）発酵を行なう請求項１記載の火
入れオリを減少させる醤油の短期醸造方法。 - 【請求項３】 第１工程終了後〜第４工程開始前の諸味
に添加する少量の麹が醤油麹であり、その添加量が、醤
油醸造用諸味の０．２〜１０．０重量％である請求項１
または請求項２に記載する火入れオリを減少させる醤油
の短期醸造方法。
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|---|---|---|---|
| JP4091501A JP2936502B2 (ja) | 1992-03-18 | 1992-03-18 | 火入れオリを減少させる醤油の短期醸造方法 |
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|---|---|
| JPH05260926A JPH05260926A (ja) | 1993-10-12 |
| JP2936502B2 true JP2936502B2 (ja) | 1999-08-23 |
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ID=14028165
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|---|---|---|---|
| JP4091501A Expired - Fee Related JP2936502B2 (ja) | 1992-03-18 | 1992-03-18 | 火入れオリを減少させる醤油の短期醸造方法 |
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| JP (1) | JP2936502B2 (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2009081495A1 (ja) | 2007-12-26 | 2009-07-02 | Kikkoman Corporation | 澱粉質原料としてα化玄米を用いる醤油の製造法 |
| CN105394709A (zh) * | 2015-12-04 | 2016-03-16 | 广东美味鲜调味食品有限公司 | 一种可提高酱油氨基酸得率的黄豆预处理方法及酱油酿造方法 |
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-
1992
- 1992-03-18 JP JP4091501A patent/JP2936502B2/ja not_active Expired - Fee Related
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| WO2009081495A1 (ja) | 2007-12-26 | 2009-07-02 | Kikkoman Corporation | 澱粉質原料としてα化玄米を用いる醤油の製造法 |
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