CN106165829B - 一种富含β-1，3葡聚糖的大豆酱 - Google Patents
一种富含β-1，3葡聚糖的大豆酱 Download PDFInfo
- Publication number
- CN106165829B CN106165829B CN201610416469.2A CN201610416469A CN106165829B CN 106165829 B CN106165829 B CN 106165829B CN 201610416469 A CN201610416469 A CN 201610416469A CN 106165829 B CN106165829 B CN 106165829B
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- stirring
- parts
- hours
- fermentation tank
- keeping
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
Landscapes
- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
- Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
- Soy Sauces And Products Related Thereto (AREA)
Abstract
一种富含β‑1，3葡聚糖的大豆酱的制作方法，属于食品加工技术领域；本发明利用一系列工艺将豆渣、黄浆水和酵母泥废物利用，制作出风味独特，同时富含多种膳食纤维和β‑1，3葡聚糖的大豆酱，既解决了废物利用问题，也提供了一种健康的保健食材。
Description
技术领域
本发明属于食品加工方法领域，具体涉及一种富含β-1，3葡聚糖的大豆酱。
背景技术
豆制品加工过程中会产生大量的黄浆水和豆渣，黄浆水总量为黄豆质量的5.5～7倍，且含有0.2％～0.4％的蛋白质、0.4％的还原糖及维生素、有机酸、水溶性蛋白、氨基酸、脂类等多种营养成分；目前大量黄浆水和豆渣作为废弃物被排放，不仅浪费资源，还污染环境。
β-葡聚糖主要来源于新鲜的食品如啤酒酵母、燕麦、食用菌等。它是一种多糖，主要化学结构β-1,3葡聚糖和β-1，6葡聚糖，两者均具有抗肿瘤性质，而且能够极大地提高人体自然免疫力。
近年来，随我国啤酒工业迅猛发展，年产量以5%～7%的速度递增，2006年达3515万吨。啤酒酵母是啤酒生产的主要副产物，约占啤酒产量的1.5%，其中仅有40%～50%的酵母被回收利用，其余的50%～60%都被废弃掉。据估算2006年有近53万吨的酵母泥被废弃。酵母泥中含有丰富的营养物质，含有近50%的蛋白质，是一种廉价的蛋白质资源，并含有人体必需的八种氨基酸，其氨基酸的配比接近于联合国粮农组织（FAO）推荐比例，尤其是谷类食物中的第一限制氨基酸-赖氨酸，在啤酒酵母中含量特别丰富，对其进行适当处理可进行广泛应用。目前欧美各国对啤酒废酵母的回收利用均给予高度的重视，而我国对啤酒废酵母的回收利用起步较晚。
由于啤酒酵母具有较高的营养价值和含有多种对人体有益的微量成份，所以对啤酒酵母综合开发利用，既有利于防止环境污染，又可为企业提高经济效益，可将其应用于很多领域。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是：利用豆制品加工的废弃物豆渣和黄浆水以及啤酒酿制过程中的废弃物酵母泥，制作一种富含β-1，3葡聚糖的大豆酱。
本发明所采取的技术方案是：
一种富含β-1，3葡聚糖的大豆酱的制作方法，包括以下步骤：
（1）按重量称取面粉500份， 150℃炒制15分钟，取熟浆工艺产生的湿豆渣500份，趁热将面粉和豆渣混合均匀，待混合物料降温至35℃，加入0.4份米曲霉孢子粉和0.2份黑曲霉孢子粉，搅拌混合均匀；
（2）混合好的物料，转至圆盘制曲机中培养，不通风、保温32℃，培养6小时；6小时后，开启翻曲机对物料进行第一次翻曲，翻曲完毕后，关闭翻曲机，保温32℃，继续培养6小时，期间每隔30分钟通风5分钟；6小时后，开启翻曲机对物料进行第二次翻曲，翻曲完毕后，关闭翻曲机，升温并保温35℃，继续培养5小时，期间连续通风；5小时后，降温并保温30℃，继续培养10小时，期间连续通风；
（3）称取啤酒酵母泥50份，用高压均质机对酵母细胞做破碎处理，接着转至不锈钢酶解罐，搅拌升温至48℃，接着加入酶活力单位≥10万U/g的β-葡聚糖酶0.03份、酶活力单位≥5万U/g的中性蛋白酶0.04份，保温搅拌酶解10小时备用；
（4）将步骤（2）制曲结束后的曲料入粉碎机粉碎，粉碎后的物料送入不锈钢发酵罐中，加入豆制品黄浆水1000份、啤酒酵母泥酶解液50份、酶活力单位≥10万U/g的纤维素酶0.5份、食盐100份，开启搅拌并保持转速50r/min，发酵罐升温至50℃，发酵7天；
（5）在不锈钢种子罐中，加豆制品黄浆水15份、食盐1.5份、面粉2.5份，边搅拌边升温，直至加热沸腾后停止加热；料液自然降温至30℃，加入鲁氏酵母干粉0.05份、植质乳酸杆菌干粉0.05份，保温30℃培养24小时备用，期间连续搅拌并保持转速60r/min；
（6）发酵罐培养7天后，将发酵罐降温至30℃，将种子罐中培养好的菌种液转至发酵罐中，加食盐180份，60r/min搅拌1小时后关闭搅拌，静置发酵30天，期间每天开搅拌10分钟，并保持转速60r/min；
（7）在不锈钢种子罐中，加豆制品黄浆水10份、食盐1份、面粉1.6份，边搅拌边升温，直至加热沸腾后停止加热；料液自然降温至30℃，加入蒙奇球拟酵母干粉0.05份，保温30℃培养24小时备用，期间连续搅拌并保持转速60r/min；
（8）发酵罐培养30天后，将种子罐中培养好的蒙奇球拟酵母菌种液转至发酵罐中，60r/min搅拌30分钟后关闭搅拌，静置发酵100天，期间每天开搅拌10分钟，并保持转速60r/min；
（9）发酵结束后，密闭发酵罐开启搅拌并升温至70℃，保温35分钟，并趁热分装。
本发明的有益效果是：采取本发明所述的一种富含β-1，3葡聚糖的大豆酱的制作方法制作的大豆酱，不仅含有多种膳食纤维，还含有具有抗癌功效的β-1，3葡聚糖，是一种保健食材；同时，本发明所制作的大豆酱风味独特；本发明所用原材料均是其他食品加工领域的废弃物，不仅可以废物利用，提高效益，同时减少废弃物排放，保护环境。
具体实施方式
下面对本发明的具体实施方式进行详细说明。
实施例1
称取面粉500kg，用电加热锅150℃炒制15分钟，取熟浆工艺产生的湿豆渣500kg，趁热用不锈钢搅拌器将面粉和豆渣混合均匀，待混合物料降温至35℃，加入0.4kg米曲霉孢子粉和0.2kg黑曲霉孢子粉，搅拌混合均匀；
混合好的物料，转至圆盘制曲机中培养，不通风、保温32℃，培养6小时；
6小时后，开启翻曲机对物料进行第一次翻曲，翻曲完毕后，关闭翻曲机，保温32℃，培继续养6小时，期间每隔30分钟通风5分钟；
6小时后，开启翻曲机对物料进行第二次翻曲，翻曲完毕后，关闭翻曲机，升温并保温35℃，培继续养5小时，期间连续通风；
5小时后，降温并保温30℃，继续续养10小时，期间连续通风；
称取啤酒酵母泥50kg，用高压均质机对酵母细胞做破碎处理，接着转至不锈钢酶解罐，搅拌升温至48℃，接着加入β-葡聚糖酶（酶活力单位≥10万U/g）30g、中性蛋白酶（酶活力单位≥5万U/g）40g，保温搅拌酶解10小时备用；
制曲结束后，将曲料入粉碎机粉碎，粉碎后的物料送入2m³不锈钢发酵罐中，加入1m³豆制品黄浆水、啤酒酵母泥酶解液50kg、纤维素酶（酶活力单位≥10万U/g）0.5kg、食盐100kg，开启搅拌并保持转速50r/min，发酵罐升温至50℃，发酵7天；
在20L不锈钢种子罐中，加豆制品黄浆水15L、食盐1.5kg、面粉2.5kg，边搅拌边升温，直至加热沸腾后停止加热；料液自然降温至30℃，加入鲁氏酵母干粉50g、植质乳酸杆菌干粉50g，保温30℃培养24小时备用，期间连续搅拌并保持转速60r/min；
发酵罐培养7天后，将发酵罐降温至30℃，将种子罐中培养好的菌种液转至发酵罐中，加食盐180kg，60r/min搅拌1小时后关闭搅拌，静置发酵30天，期间每天开搅拌10分钟，并保持转速60r/min；
在20L不锈钢种子罐中，加豆制品黄浆水10L、食盐1kg、面粉1.6kg，边搅拌边升温，直至加热沸腾后停止加热；料液自然降温至30℃，加入蒙奇球拟酵母干粉50g，保温30℃培养24小时备用，期间连续搅拌并保持转速60r/min；
发酵罐培养30天后，将种子罐中培养好的蒙奇球拟酵母菌种液转至发酵罐中，60r/min搅拌30分钟后关闭搅拌，静置发酵100天，期间每天开搅拌10分钟，并保持转速60r/min；
发酵结束后，密闭发酵罐开启搅拌并升温至70℃，保温35分钟，对物料进行灭菌处理，灭菌后趁热分装即为成品。
本方法利用豆制品生产过程中产生的豆渣和黄浆水，并用啤酒发酵后产生的酵母泥制备酱料，制备的产品中富含大豆膳食纤维和酵母β-1，3葡聚糖，既有传统黄豆酱鲜美醇厚的滋味和香味，又具备改善肠道功能、调节人体免疫力的保健功效，是一种新型的保健食材。
以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征和本发明的优点。本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明的范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等同物界定。
Claims (1)
1.一种富含β-1，3葡聚糖的大豆酱的制作方法，其特征在于包括以下步骤：
（1）按重量称取面粉500份， 150℃炒制15分钟，取熟浆工艺产生的湿豆渣500份，趁热将面粉和豆渣混合均匀，待混合物料降温至35℃，加入0.4份米曲霉孢子粉和0.2份黑曲霉孢子粉，搅拌混合均匀；
（2）混合好的物料，转至圆盘制曲机中培养，不通风、保温32℃，培养6小时；6小时后，开启翻曲机对物料进行第一次翻曲，翻曲完毕后，关闭翻曲机，保温32℃，继续培养6小时，期间每隔30分钟通风5分钟；6小时后，开启翻曲机对物料进行第二次翻曲，翻曲完毕后，关闭翻曲机，升温并保温35℃，继续培养5小时，期间连续通风；5小时后，降温并保温30℃，继续培养10小时，期间连续通风；
（3）称取啤酒酵母泥50份，用高压均质机对酵母细胞做破碎处理，接着转至不锈钢酶解罐，搅拌升温至48℃，接着加入酶活力单位≥10万U/g的β-葡聚糖酶0.03份、酶活力单位≥5万U/g的中性蛋白酶0.04份，保温搅拌酶解10小时备用；
（4）将步骤（2）制曲结束后的曲料入粉碎机粉碎，粉碎后的物料送入不锈钢发酵罐中，加入豆制品黄浆水1000份、啤酒酵母泥酶解液50份、酶活力单位≥10万U/g的纤维素酶0.5份、食盐100份，开启搅拌并保持转速50r/min，发酵罐升温至50℃，发酵7天；
（5）在不锈钢种子罐中，加豆制品黄浆水15份、食盐1.5份、面粉2.5份，边搅拌边升温，直至加热沸腾后停止加热；料液自然降温至30℃，加入鲁氏酵母干粉0.05份、植质乳酸杆菌干粉0.05份，保温30℃培养24小时备用，期间连续搅拌并保持转速60r/min；
（6）发酵罐培养7天后，将发酵罐降温至30℃，将种子罐中培养好的菌种液转至发酵罐中，加食盐180份，60r/min搅拌1小时后关闭搅拌，静置发酵30天，期间每天开搅拌10分钟，并保持转速60r/min；
（7）在不锈钢种子罐中，加豆制品黄浆水10份、食盐1份、面粉1.6份，边搅拌边升温，直至加热沸腾后停止加热；料液自然降温至30℃，加入蒙奇球拟酵母干粉0.05份，保温30℃培养24小时备用，期间连续搅拌并保持转速60r/min；
（8）发酵罐培养30天后，将种子罐中培养好的蒙奇球拟酵母菌种液转至发酵罐中，60r/min搅拌30分钟后关闭搅拌，静置发酵100天，期间每天开搅拌10分钟，并保持转速60r/min；
（9）发酵结束后，密闭发酵罐开启搅拌并升温至70℃，保温35分钟，并趁热分装。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201610416469.2A CN106165829B (zh) | 2016-06-15 | 2016-06-15 | 一种富含β-1，3葡聚糖的大豆酱 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201610416469.2A CN106165829B (zh) | 2016-06-15 | 2016-06-15 | 一种富含β-1，3葡聚糖的大豆酱 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN106165829A CN106165829A (zh) | 2016-11-30 |
| CN106165829B true CN106165829B (zh) | 2020-02-18 |
Family
ID=57359251
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201610416469.2A Active CN106165829B (zh) | 2016-06-15 | 2016-06-15 | 一种富含β-1，3葡聚糖的大豆酱 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN106165829B (zh) |
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN102258176A (zh) * | 2010-05-27 | 2011-11-30 | 河南农业大学 | 一种以豆渣为原料制作腐乳的方法 |
| CN103005360A (zh) * | 2012-12-17 | 2013-04-03 | 安徽省味之源生物科技有限公司 | 富含β-（1,3）-D-葡聚糖的大豆液老卤汁生产方法 |
| CN103263006A (zh) * | 2013-05-16 | 2013-08-28 | 安徽八公山豆制品有限公司 | 一种豆渣酱及其生产方法 |
| CN104273230A (zh) * | 2014-05-09 | 2015-01-14 | 浙江大学 | 一种用于制作酱香味豆腐的酸浆水及其制备方法 |
| CN105559073A (zh) * | 2016-02-01 | 2016-05-11 | 湖北工业大学 | 一种利用黄水和酿酒微生物制备风味制品的方法 |
Family Cites Families (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2936502B2 (ja) * | 1992-03-18 | 1999-08-23 | 株式会社テンヨ武田 | 火入れオリを減少させる醤油の短期醸造方法 |
| KR101602421B1 (ko) * | 2009-05-15 | 2016-03-11 | 수향식품주식회사 | 양조간장의 제조방법 |
-
2016
- 2016-06-15 CN CN201610416469.2A patent/CN106165829B/zh active Active
Patent Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN102258176A (zh) * | 2010-05-27 | 2011-11-30 | 河南农业大学 | 一种以豆渣为原料制作腐乳的方法 |
| CN103005360A (zh) * | 2012-12-17 | 2013-04-03 | 安徽省味之源生物科技有限公司 | 富含β-（1,3）-D-葡聚糖的大豆液老卤汁生产方法 |
| CN103263006A (zh) * | 2013-05-16 | 2013-08-28 | 安徽八公山豆制品有限公司 | 一种豆渣酱及其生产方法 |
| CN104273230A (zh) * | 2014-05-09 | 2015-01-14 | 浙江大学 | 一种用于制作酱香味豆腐的酸浆水及其制备方法 |
| CN105559073A (zh) * | 2016-02-01 | 2016-05-11 | 湖北工业大学 | 一种利用黄水和酿酒微生物制备风味制品的方法 |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 豆渣酱制曲工艺条件优化;刘晓庆等;《食品与发酵工业》;20081231;第34卷(第7期);第111-114页 * |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN106165829A (zh) | 2016-11-30 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN102356912B (zh) | 一种益生菌发酵米乳的制备方法 | |
| CN102660436A (zh) | 一种牡蛎黄酒 | |
| CN102835624B (zh) | 一种灵芝多糖面条及其生产方法 | |
| CN110037247B (zh) | 一种高氨基酸态氮甜瓣子酿造工艺 | |
| CN105166888A (zh) | 一种人参鹿茸茶叶籽多肽含片及其制备方法 | |
| CN102860450B (zh) | 一种富含葛根纤维低聚糖的复合营养粉及其制备方法 | |
| CN105166939A (zh) | 一种茶叶籽多肽含片及其制备方法 | |
| CN104041817A (zh) | 一种从桂圆核中制备桂圆酵素的方法 | |
| CN106417900A (zh) | 一种饲料用豆粕的加工方法及应用 | |
| CN106858551A (zh) | 一种虾酱的制作方法 | |
| CN115777921B (zh) | 一种复合菌种发酵的功能性果蔬浆及固体粉的制备方法 | |
| CN104560593A (zh) | 一种大红枣醋的生产工艺 | |
| CN112410153B (zh) | 高sod谷物蛋白液及其制备 | |
| CN114343143B (zh) | 一种海洋藻类发酵产品及其制备方法 | |
| CN101720905B (zh) | 一种风味酵母蛋白粉及其制备方法 | |
| CN106165829B (zh) | 一种富含β-1，3葡聚糖的大豆酱 | |
| KR900009203B1 (ko) | 철분 강화 식품의 제조법 | |
| CN109349525A (zh) | 一种香甜发酵面条的制备方法 | |
| CN106615677A (zh) | 发酵饲料及其制备方法 | |
| CN110604283A (zh) | 一种富肽鱼露的制备方法 | |
| CN104543328A (zh) | 一种银杏发酵细胞蛋白浓缩液的制备方法及应用 | |
| CN115624133B (zh) | 一种曲米的加工工艺 | |
| CN109370831A (zh) | 一种利用粉条下脚料和食用菌发酵养生酒的方法 | |
| CN104719835A (zh) | 利用制曲促进剂制作酱油的方法 | |
| CN104323215A (zh) | 一种黑芝麻蚕豆酱的制作方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| PE01 | Entry into force of the registration of the contract for pledge of patent right |
Denomination of invention: A type of rich b- 1,3 glucan soy sauce Effective date of registration: 20230403 Granted publication date: 20200218 Pledgee: Anhui jiangzhinan Financing Guarantee Co.,Ltd. Pledgor: ANHUI WEIZHIYUAN BIOTECHNOLOGY Co.,Ltd. Registration number: Y2023980037209 |
|
| PE01 | Entry into force of the registration of the contract for pledge of patent right |