CN110604283A - 一种富肽鱼露的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种富肽鱼露的制备方法。该方法以葵花饼、大米为原料，蒸熟后接入复合菌种，制成曲，然后将鱼类加工后的下脚料搅拌粉碎后与成曲混合，再加入食盐，保温发酵，发酵成熟后的鱼露过滤去渣，去除鱼露表面的油脂，加热灭菌，制成成品鱼露。本发明采用葵花饼作为鱼露发酵的制曲原料，采用复合菌种发酵，相对于单一菌种发酵，发酵产物中多肽的含量高，氨基酸态氮含量低，复合菌种发酵还原糖含量高，还促进美拉德反应的发生，进一步改善鱼露的品质。
Description
技术领域
本发明属于营养调味料制备技术领域，具体涉及一种富肽鱼露的制备方法。
背景技术
鱼露发酵制品是以鱼为原料经腌制发酵提炼的一种味道鲜美、营养价值高的氨基酸调味液。传统的鱼露生产是将鳀鱼作为生产原料，加入盐充分混合后发酵。在不加入任何外加酶的情况下，鱼体本身所含有的酶类与天然微生物共同进行降解作用，通过发酵系统自身存在的各种酶进行作用，将鱼体自身的蛋白质、脂肪、多糖物质降解成易吸收的小分子物质。虽然这个过程不要添加任何外加物质，但是从综合利益来讲经济效益非常低下：天然发酵过程所需周期长，一般长达两到三年的时间，产量低下，营养不够全面，由于在整个发酵过程中没有添加任何酶类，发酵过程不定向，进而导致最终产物的营养不够全面。
鱼露发酵的主要生产菌株为米曲霉，一般采用大豆或豆粕作鱼露生产的蛋白质原料，通过蛋白酶的作用，大豆或豆粕等蛋白质原料中的蛋白质得以被酶解为氨基酸，并产味、产色和产香，形成独特的鱼露产品特征。鱼露发酵的主要营养物质为氨基酸，然而，最终产物为氨基酸使得营养物质的总量损失较大，且氨基酸并非最佳的营养物质，短链多肽(活性肽)是人体需要补充的更加有用的营养物质，如何能增加鱼露发酵中活性肽的含量，是一个亟待解决的问题。
发明内容
本发明的目的在于提供一种富肽鱼露的制备方法。
一种富肽鱼露的制备方法，按照如下步骤进行：
(1)按照重量份数，取葵花饼10-15份、大米5-10份，加8-15份水混合，用蒸锅加压蒸料1-3h，压力为0.2-0.5MPa；
(2)将步骤(1)制备的料降温至35-42℃，接入复合菌种，搅拌均匀，维持料温度35-39℃，发酵24-48h，制得成曲；
(3)将鱼类加工后的下脚料搅拌粉碎后与成曲和水按重量比1:(0.2-0.5)：(3-6)混合，再加入总重量3-8％的食盐，保温发酵制备鱼露，发酵温度为36-38℃，时间为3-5d；
(4)发酵成熟后的鱼露过滤去渣，去除鱼露表面的油脂，加热灭菌，制成。
优选的，所述复合菌种为米曲霉和梭状芽孢杆菌。
优选的，所述复合菌种为米曲霉和假单胞菌。
优选的，步骤(2)所述发酵温度为38℃。
优选的，步骤(3)所述发酵温度为37℃。
优选的，步骤(4)所述灭菌的温度为85-95℃，时间5-10min。
本发明的有益效果：本发明采用葵花饼作为鱼露发酵的制曲原料，采用复合菌种发酵，相对于单一菌种发酵，发酵产物中多肽的含量高，氨基酸态氮含量低，复合菌种发酵还原糖含量高，还促进美拉德反应的发生，进一步改善鱼露的品质。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步说明。
实施例1
一种富肽鱼露的制备方法，按照如下步骤进行：
(1)按照重量份数，取葵花饼12份、大米8份，加12份水混合，用蒸锅加压蒸料2h，压力为0.3MPa；
(2)将步骤(1)制备的料降温至38℃，接入复合菌种，搅拌均匀，维持料温度38℃，发酵36h，制得成曲；所述复合菌种为米曲霉和梭状芽孢杆菌，各菌的接种量为1％，米曲霉菌种中活菌的含量为3×108cfu/g,梭状芽孢杆菌菌种中活菌的含量为1×108cfu/g；
(3)将鱼类加工后的下脚料搅拌粉碎后与成曲和水按重量比1：0.3：5混合，再加入总重量3％的食盐，保温发酵制备鱼露，发酵温度为37℃，时间为4d；
(4)发酵成熟后的鱼露过滤去渣，去除鱼露表面的油脂，加热灭菌，灭菌的温度为90℃，时间8min，制成。
实施例2
一种富肽鱼露的制备方法，按照如下步骤进行：
(1)按照重量份数，取葵花饼10份、大米6份，加9份水混合，用蒸锅加压蒸料2h，压力为0.3MPa；
(2)将步骤(1)制备的料降温至37℃，接入复合菌种，搅拌均匀，维持料温度37℃，发酵42h，制得成曲；所述复合菌种为米曲霉和梭状芽孢杆菌，各菌的接种量为1％，米曲霉菌种中活菌的含量为3×108cfu/g,梭状芽孢杆菌菌种中活菌的含量为1×108cfu/g；
(3)将鱼类加工后的下脚料搅拌粉碎后与成曲和水按重量比1：0.2：3混合，再加入总重量6％的食盐，保温发酵制备鱼露，发酵温度为38℃，时间为3d；
(4)发酵成熟后的鱼露过滤去渣，去除鱼露表面的油脂，加热灭菌，灭菌的温度为85℃，时间10min，制成。
实施例3
一种富肽鱼露的制备方法，按照如下步骤进行：
(1)按照重量份数，取葵花饼15份、大米8份，加13份水混合，用蒸锅加压蒸料3h，压力为0.4MPa；
(2)将步骤(1)制备的料降温至39℃，接入复合菌种，搅拌均匀，维持料温度39℃，发酵24h，制得成曲；所述复合菌种为米曲霉和假单胞菌，各菌的接种量为1％，米曲霉菌种中活菌的含量为3×108cfu/g,假单胞菌菌种中活菌的含量为1×108cfu/g；
(3)将鱼类加工后的下脚料搅拌粉碎后与成曲和水按重量比1：0.5：4混合，再加入总重量4％的食盐，保温发酵制备鱼露，发酵温度为38℃，时间为4d；
(4)发酵成熟后的鱼露过滤去渣，去除鱼露表面的油脂，加热灭菌，灭菌的温度为85℃，时间6min，制成。
实施例4
一种富肽鱼露的制备方法，按照如下步骤进行：
(1)按照重量份数，取豆饼12份、大米8份，加12份水混合，用蒸锅加压蒸料2h，压力为0.3MPa；
(2)将步骤(1)制备的料降温至38℃，接入复合菌种，搅拌均匀，维持料温度38℃，发酵36h，制得成曲；所述复合菌种为米曲霉和梭状芽孢杆菌，各菌的接种量为1％，米曲霉菌种中活菌的含量为3×108cfu/g,梭状芽孢杆菌菌种中活菌的含量为1×108cfu/g；
(3)将鱼类加工后的下脚料搅拌粉碎后与成曲和水按重量比1：0.3：5混合，再加入总重量3％的食盐，保温发酵制备鱼露，发酵温度为37℃，时间为4d；
(4)发酵成熟后的鱼露过滤去渣，去除鱼露表面的油脂，加热灭菌，灭菌的温度为90℃，时间8min，制成。
实施例5
一种富肽鱼露的制备方法，按照如下步骤进行：
(1)按照重量份数，取葵花饼12份、大米8份，加12份水混合，用蒸锅加压蒸料2h，压力为0.3MPa；
(2)将步骤(1)制备的料降温至38℃，接入米曲霉，接种量为2％，搅拌均匀，维持料温度38℃，发酵36h，制得成曲；所述米曲霉菌种中活菌的含量为3×108cfu/g；
(3)将鱼类加工后的下脚料搅拌粉碎后与成曲和水按重量比1：0.3：5混合，再加入总重量3％的食盐，保温发酵制备鱼露，发酵温度为37℃，时间为4d；
(4)发酵成熟后的鱼露过滤去渣，去除鱼露表面的油脂，加热灭菌，灭菌的温度为90℃，时间8min，制成。
实施例6
一种富肽鱼露的制备方法，按照如下步骤进行：
(1)按照重量份数，取葵花饼12份、大米8份，加12份水混合，用蒸锅加压蒸料2h，压力为0.3MPa；
(2)将步骤(1)制备的料降温至38℃，接入梭状芽孢杆菌，接种量为2％，搅拌均匀，维持料温度38℃，发酵36h，制得成曲；所述梭状芽孢杆菌菌种中活菌的含量为1×108cfu/g；
(3)将鱼类加工后的下脚料搅拌粉碎后与成曲和水按重量比1：0.3：5混合，再加入总重量3％的食盐，保温发酵制备鱼露，发酵温度为37℃，时间为4d；
(4)发酵成熟后的鱼露过滤去渣，去除鱼露表面的油脂，加热灭菌，灭菌的温度为90℃，时间8min，制成。
实施例7
一种富肽鱼露的制备方法，按照如下步骤进行：
(1)按照重量份数，取葵花饼15份、大米8份，加13份水混合，用蒸锅加压蒸料3h，压力为0.4MPa；
(2)将步骤(1)制备的料降温至39℃，接入米曲霉，接种量为2％，搅拌均匀，维持料温度39℃，发酵24h，制得成曲；所述米曲霉菌种中活菌的含量为3×108cfu/g；
(3)将鱼类加工后的下脚料搅拌粉碎后与成曲和水按重量比1：0.5：4混合，再加入总重量4％的食盐，保温发酵制备鱼露，发酵温度为38℃，时间为4d；
(4)发酵成熟后的鱼露过滤去渣，去除鱼露表面的油脂，加热灭菌，灭菌的温度为85℃，时间6min，制成。
实施例8
一种富肽鱼露的制备方法，按照如下步骤进行：
(1)按照重量份数，取葵花饼15份、大米8份，加13份水混合，用蒸锅加压蒸料3h，压力为0.4MPa；
(2)将步骤(1)制备的料降温至39℃，接入假单胞菌，接种量为2％，搅拌均匀，维持料温度39℃，发酵24h，制得成曲；所述假单胞菌菌种中活菌的含量为1×108cfu/g；
(3)将鱼类加工后的下脚料搅拌粉碎后与成曲和水按重量比1：0.5：4混合，再加入总重量4％的食盐，保温发酵制备鱼露，发酵温度为38℃，时间为4d；
(4)发酵成熟后的鱼露过滤去渣，去除鱼露表面的油脂，加热灭菌，灭菌的温度为85℃，时间6min，制成。
实验例1：
根据GB 10133《水产调味品卫生标准》规定的方法测定实施例1-8制备的鱼露成品中氨基酸态氮的含量，及总氮的含量，总氮的含量减去氨基酸态氮的含量，即为产品中多肽的含量，测试结果见表1：
表1
注：*代表与实施例1组比较P<0.05。
由表1可以看出，单一梭状芽孢杆菌或假单胞菌发酵氨基酸态氮和总氮的含量均较低，与米曲霉混合发酵后，总氮与氨基酸态氮的差值(多肽)含量显著提升，协同增效。
实验例2：
根据GB 10133《水产调味品卫生标准》规定的方法测定实施例1-8制备的鱼露成品中还原糖的含量，测试结果见表2：
表2
注：*代表与实施例1组比较P<0.05；**P<0.01。
由表2可以看出，单一梭状芽孢杆菌或假单胞菌发酵还原糖均较低，与米曲霉混合发酵后，还原糖含量显著提升，协同增效。
Claims (6)
1.一种富肽鱼露的制备方法，其特征在于，按照如下步骤进行：
(1)按照重量份数，取葵花饼10-15份、大米5-10份，加8-15份水混合，用蒸锅加压蒸料1-3h，压力为0.2-0.5MPa；
(2)将步骤(1)制备的料降温至35-42℃，接入复合菌种，搅拌均匀，维持料温度35-39℃，发酵24-48h，制得成曲；
(3)将鱼类加工后的下脚料搅拌粉碎后与成曲和水按重量比1:(0.2-0.5)：(3-6)混合，再加入总重量3-8％的食盐，保温发酵制备鱼露，发酵温度为36-38℃，时间为3-5d；
(4)发酵成熟后的鱼露过滤去渣，去除鱼露表面的油脂，加热灭菌，制成。
2.根据权利要求1所述富肽鱼露的制备方法，其特征在于，所述复合菌种为米曲霉和梭状芽孢杆菌。
3.根据权利要求1所述富肽鱼露的制备方法，其特征在于，所述复合菌种为米曲霉和假单胞菌。
4.根据权利要求1所述富肽鱼露的制备方法，其特征在于，步骤(2)所述发酵温度为38℃。
5.根据权利要求1所述富肽鱼露的制备方法，其特征在于，步骤(3)所述发酵温度为37℃。
6.根据权利要求1所述富肽鱼露的制备方法，其特征在于，步骤(4)所述灭菌的温度为85-95℃，时间5-10min。
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