CN115644362A - 一种低盐腐乳及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种低盐腐乳及其制备方法，包括以下步骤：以菜籽粕为原料提取菜籽粕蛋白，添加到黄豆制备的生豆浆中，经高压均质、煮沸、点浆、静置压制得硬质豆腐白坯，经过前期发酵、低盐腌制，后期发酵，得到低盐腐乳。本发明的方法充分利用了菜籽油的副产物菜籽粕中的蛋白质酶解产物，有较好的呈味增咸效果，与大豆蛋白混合能起到较好的协同增效作用，加入到豆腐乳制作中，接种腐乳毛霉，通过微生物前发酵和低盐后发酵，可制备增鲜低盐腐乳，保持腐乳风味与口感的同时，可有效减少食盐摄入量，产品的氨基酸丰富，又能合理利用菜籽粕蛋白，具有较好的应用价值。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种低盐腐乳及其制备方法。
背景技术
腐乳，又称豆腐乳或霉豆腐，一般是用大豆豆浆通过添加凝结剂，经微生物发酵制成的传统豆制品。经发酵作用后，腐乳营养价值和风味均能提高，其富含优质蛋白、多肽、氨基酸、不饱和脂肪酸及维生素等，具有独特鲜美口感和浓郁香气，并具有多种生理调节功能，得到广大消费者的喜爱，成为餐桌上常见调味品。但传统腐乳生产过程存在含盐量高、生产周期长的问题，高盐摄入不利于身体健康，也抑制其抗氧化性等功能性的发挥，所以在降低腐乳生产过程用盐量时，需要保证腐乳产品稳定性和营养等基本性质。
发明内容
本发明要解决的技术问题是克服现有技术的不足，提供一种可丰富腐乳口感、降低腐乳食盐量、保证产品稳定性和营养价值的低盐腐乳及其制备方法。
为解决上述技术问题，本发明采用以下技术方案。
一种低盐腐乳的制备方法，包括以下步骤：
(1)菜籽粕蛋白酶解产物的制备：以菜籽粕为原料采用乙醇溶剂萃取法、复合酶法提取菜籽粕蛋白，再经复合风味蛋白酶进行酶解，经干燥、粉碎，得到菜籽粕蛋白酶解产物；
(2)制备生豆浆：将黄豆加水浸泡、磨浆、纱布过滤，得到生豆浆；
(3)高压均质：将生豆浆中添加步骤(1)所得菜籽粕蛋白酶解产物，进行高压均质，得到混合豆浆；
(4)制备豆腐坯：将混合豆浆先煮沸，然后降温至85℃～90℃时加入凝固剂进行点浆，再静置压制，得到硬质豆腐白坯；将硬质豆腐白坯切成豆腐坯，进行沸水蒸制，然后冷却至室温；
(5)前期发酵：向冷却后的豆腐坯喷洒腐乳毛霉菌种液进行前期发酵，得到腐乳毛坯；
(6)低盐腌制：将腐乳毛坯上菌丝搓平，相连的毛坯菌丝分开，加入腐乳毛坯质量5％～8％的食用盐进行低盐腌制；
(7)后期发酵：将低盐腌制后的腐乳毛坯装于容器中，灌入后期所需汤汁，密封，进行后期发酵，发酵后进行灭酶处理，得到低盐腐乳。
上述的低盐腐乳的制备方法，优选的，所述菜籽粕为低温压榨双低油菜籽粕，低温为80℃～90℃，双低为低芥酸和低硫苷，菜籽中芥酸含量＜3％且菜籽粕中硫苷含量＜30μmol/g。
上述的低盐腐乳的制备方法，优选的，步骤(1)中，所述乙醇溶剂萃取法包括以下步骤：将油菜籽粕于45℃～60℃进行低温烘干，粉碎过60目～100目筛，按料液比1∶5～10加入体积分数为85％的乙醇溶液，超声辅助进行一段萃取，于60℃～70℃浸提20min/次～30min/次，萃取2次～3次，每次萃取后抽滤分离渣液，将渣重新返回进行萃取，重复2次～3次，液体收集后旋蒸回收乙醇；一段萃取后，将所有滤渣超声辅助进行二段萃取，按料液比1∶5～10加入体积分数为50％的乙醇溶液，于50℃～60℃浸提15min/次～25min/次，萃取2次～3次，重复二段萃取2次～3次；两段萃取后的滤渣于45℃～65℃低温烘干，得到脱脂菜籽粕。
上述的低盐腐乳的制备方法，优选的，步骤(1)中，采用复合酶法提取菜籽粕蛋白，包括以下步骤：将所述脱脂菜籽粕加入含复合酶的水中，料液比1∶8～15，所述含复合酶的水pH值为4.0～5.0，所述复合酶由植酸酶和纤维素类酶组成，所述植酸酶的含量为0.2g/100mL含复合酶的水～0.5g/100mL含复合酶的水，所述纤维素类酶的含量为0.5g/100mL含复合酶的水～1.0g/100mL含复合酶的水，超声波辅助水浴于40℃～50℃温度浸提，反应70min～90min后，再调整pH值为8.0～9.0，加入碱性蛋白酶，得混合液，碱性蛋白酶的含量为0.2g/100mL混合液～0.6g/100mL混合液，升温至50℃～55℃，反应70min～90min后，于4000r/min～5000r/min离心15min～20min，取上清液调整pH值至4.0～5.0，溶解再离心，得到菜籽粕蛋白；
所述复合风味蛋白酶进行酶解的过程如下：将菜籽粕蛋白溶于水，料液比1∶6～10，调节pH值至6.0～7.0，加入占菜籽粕蛋白质量0.05％～0.2％的复合风味蛋白酶，在50℃～55℃恒温水浴水解3h～6h，取上清液，经真空冷冻干燥，粉碎，得到菜籽粕蛋白酶解产物。
上述的低盐腐乳的制备方法，优选的，步骤(3)中，所述菜籽粕蛋白酶解产物添加量为黄豆质量的0.2％～1.0％，所述高压均质的压力为10MPa～20MPa，均质5min～10min，循环2次～3次。
上述的低盐腐乳的制备方法，优选的，步骤(4)中，所述凝固剂为熟石膏或酸浆，熟石膏的添加量为黄豆质量的1.5％～3％，酸浆的添加量为黄豆质量的10％～15％；所述煮沸的时间为10min～15min，所述静置压制的时间为0.5h～1.5h，所述沸水蒸制的时间为5min～10min。
上述的低盐腐乳的制备方法，优选的，步骤(5)中，所述腐乳毛霉菌种液添加量为豆腐坯质量的0.1％～0.6％，所述前期发酵的温度为20℃～30℃，所述前期发酵的时间为36h～60h；步骤(6)中，所述低盐腌制的时间为20h～40h。
上述的低盐腐乳的制备方法，优选的，步骤(7)中，所述汤汁包括白酒和植物油，所述白酒的质量占腐乳毛坯质量的5％～10％，所述后期发酵的温度20℃～35℃，所述后期发酵的时间为15天～60天，所述灭酶处理的温度为80℃～90℃，所述灭酶处理的时间为15min～35min。
上述的低盐腐乳的制备方法，优选的，步骤(1)中，所述干燥为真空冷冻干燥；步骤(2)中，所述浸泡的时间为10h～12h，所述纱布的目数为120目～160目；步骤(5)中，先将所述冷却后的豆腐坯有序排列在容器中，每块豆腐坯间隔摆放，然后喷洒腐乳毛霉菌种液。
作为一个总的技术构思，本发明还提供一种上述的低盐腐乳的制备方法制得的低盐腐乳。
与现有技术相比，本发明的优点在于：
本发明的方法中，经乙醇萃取、复合酶法提取的菜粕蛋白纯度较高，添加一定量到豆浆中制成白坯，丰富了腐乳的蛋白质、氨基酸种类和含量，充分利用了菜籽粕中的蛋白质，提高了副产物综合利用率；添加菜籽粕蛋白酶解产物的白坯，通过接种毛霉前期发酵、低盐腌制和后期发酵，游离氨基酸的种类和含量明显增多，保证咸味的同时降低食盐使用量，得到的低盐腐乳的硬度、弹性、风味良好，丰富了腐乳的品类和营养品质。
本发明采用菜籽粕(优选经80～90℃低温压榨的双低油菜籽粕)为原料经乙醇溶剂萃取法、复合酶法提取得到粕蛋白，充分利用了菜籽油的副产物菜籽粕中的蛋白质酶解产物，能较好地保持其本身的蛋白特性，得到含量丰富的谷氨酸和天冬氨酸，具有很好的呈味增咸效果，必需氨基酸组成比较平衡，与大豆蛋白混合能起到较好的互补作用。因此利用菜籽粕提取蛋白，可以既能保证咸味，又能降低钠离子摄入的增鲜呈味物质，部分替代食盐，添加到低盐腐乳加工中，既能有效利用菜籽粕资源，又能降低腐乳中盐含量，改善产品风味，保障产品质量安全。
附图说明
图1为本发明实施例制备的低盐腐乳的宏观图。
图2为传统白方腐乳的宏观图。
具体实施方式
以下结合说明书附图和具体优选的实施例对本发明作进一步描述，但并不因此而限制本发明的保护范围。以下实施例中所采用的材料和仪器均为市售。
实施例1
一种本发明的低盐腐乳的制备方法，包括以下步骤：
(1)菜籽粕蛋白酶解产物的制备：以低温压榨油菜籽粕为原料，采用乙醇溶剂萃取法去除大部分的残留油脂，通过复合酶法提取菜籽粕蛋白，再加入风味蛋白酶进行酶解，得到菜籽粕蛋白酶解产物；
其中，低温压榨双低油菜籽粕是指其制备工艺中低温为80℃～90℃，双低为低芥酸和低硫苷，菜籽中芥酸含量＜3％且菜籽粕中硫苷含量＜30μmol/g，可商购；
乙醇溶剂萃取法制备脱脂菜籽粕过程如下：对低温(80～90℃)压榨双低油菜籽粕进行低温烘干，50℃烘干4h，水分含量低于5％，粉碎过60目筛，85％(v/v)乙醇水溶液70℃浸提(即萃取)，料液比(固液比)1∶5、超声辅助萃取3次、30min/次，中途不断搅拌，每次萃取后抽滤分离渣液，将渣重新返回萃取瓶，重复3次，液体收集后旋蒸回收乙醇；第三次所有滤渣再次使用50％(v/v)乙醇水溶液50℃浸提，料液比1∶5、超声辅助萃取3次、15min/次，重复萃取操作两次，两段萃取后的滤渣，50℃低温烘干，得脱脂菜籽粕。
复合酶法提取菜籽粕蛋白制备过程如下：用缓冲溶液调节水pH值为4.0～5.0，加入由植酸酶和纤维素类酶组成的复合酶，其中植酸酶的含量为0.2g/100mL含复合酶的水，纤维素类酶的含量为0.8g/100mL含复合酶的水，将脱脂菜籽粕加入其中，料液比1∶10，超声波辅助水浴温度40℃浸提，反应90min后，再用柠檬酸钠调整pH值为8.0，加入碱性蛋白酶，得混合液，碱性蛋白酶的含量为0.5g/100mL混合液，升温至55℃，反应90min后，于5000r/min离心15min，取上清液调整pH值至4.0，溶解再离心，得到菜籽粕蛋白产品；
菜籽粕蛋白酶解产物制备过程如下：将菜籽粕蛋白产品溶于水，料液比1∶10，0.1％NaOH调节pH至7.0，加入菜籽粕蛋白质量0.05％的复合风味蛋白酶(酶活10000u/g)，在53～55℃恒温水浴水解6h，取上清液，真空冷冻干燥，粉碎，制得菜籽粕蛋白酶解产物。
(2)制备生豆浆：将500g黄豆(干黄豆)加水浸泡10～12h、泡涨后与3500mL水一起用石磨磨浆机磨浆、160目纱布过滤得到生豆浆；
(3)高压均质：添加2g菜籽粕蛋白酶解产物到生豆浆中，15MPa下高压均质，均质5min，循环二次，得到混合豆浆；
(4)制备豆腐坯：将混合豆浆置于锅中煮沸15min，转移至容器中，降温至90℃冲入熟石膏，熟石膏的添加量为黄豆质量的1.5％，静置压制1.5h，得到硬质豆腐白坯，切成1.5cm×3cm×3cm大小均匀的豆腐坯；豆腐坯沸水蒸制5min，冷却至室温；
(5)腐乳的前期发酵操作：将豆腐坯有序排列在竹制容器中，每块豆腐坯间隔2cm摆放，均匀地喷洒腐乳毛霉菌种液(腐乳毛霉菌粉活菌数＞50亿/g，以1∶10兑水稀释过滤)，腐乳毛霉菌种液添加量为豆腐坯质量的0.3％，在温度为28℃、相对湿度90％的条件下，进行前期发酵，经过36h的培养后，毛霉菌丝可达8～10mm，菌丝体白色致密，前期发酵结束得腐乳毛坯；
(6)低盐腌制：将腐乳毛坯上菌丝搓平，相连的毛坯菌丝分开，加入毛坯质量8％的食用盐进行低盐腌制，装入玻璃瓶中，每瓶180g～200g腐乳毛坯，腌制30h；
(7)腐乳的后期发酵操作：向低盐腌制后的腐乳毛坯中加入占腐乳毛坯质量10％的42°白酒，用熟凉菜籽油将腌坯浸没，密封后发酵，后期发酵采用室温发酵，温度在28～30℃，发酵30天，再进行灭酶处理，温度为80℃，时间为25min，得到低盐腐乳。
实施例2
一种本发明的低盐腐乳的制备方法，包括以下步骤：
(1)菜籽粕蛋白酶解产物的制备：以低温压榨油菜籽粕为原料，采用乙醇溶剂萃取法去除大部分的残留油脂，通过复合酶法提取菜籽粕蛋白，再加入风味蛋白酶进行酶解，得到菜籽粕蛋白酶解产物；
其中，低温压榨双低油菜籽粕是指其制备工艺中低温为80℃～90℃，双低为低芥酸和低硫苷，菜籽中芥酸含量＜3％且菜籽粕中硫苷含量＜30μmol/g，可商购；
乙醇溶剂萃取法制备脱脂菜籽粕过程如下：对低温(80～90℃)压榨菜籽粕进行低温烘干，50℃烘干4h，水分含量低于5％，粉碎过60目筛，85％(v/v)乙醇水溶液70℃浸提，料液比1∶5、超声辅助萃取30min/次，萃取3次，中途不断搅拌，每次萃取后抽滤分离渣液，将渣重新返回萃取瓶，重复3次，液体收集后旋蒸回收乙醇；第三次所有滤渣再次使用50％(v/v)乙醇溶液50℃浸提，料液比1∶5、超声辅助萃取3次、15min/次，重复两段萃取操作，两段萃取后的滤渣，50℃烘干12h，得到脱脂菜籽粕。
复合酶法提取菜籽粕蛋白制备过程如下：用缓冲溶液调节水pH值为4.0～5.0，加入由植酸酶和纤维素类酶组成的复合酶，其中植酸酶的含量为0.2g/100mL含复合酶的水，纤维素类酶的含量为0.8g/100mL含复合酶的水，将脱脂菜籽粕加入其中，料液比1∶10，超声波辅助水浴温度40℃浸提，反应90min后，再用柠檬酸钠调整pH值为8.0，加入碱性蛋白酶，得混合液，碱性蛋白酶的含量为0.5g/100mL混合液，升温至55℃，反应90min后，于5000r/min离心15min，取上清液调整pH值至4.0，溶解再离心，得到菜籽粕蛋白产品；
菜籽粕蛋白酶解产物制备过程如下：将菜籽粕蛋白产品溶于水，料液比1∶10，0.1％NaOH调节pH至7.0，加入蛋白质量0.05％的复合风味蛋白酶(酶活10000u/g)，在53～55℃恒温水浴水解6h，取上清液，真空冷冻干燥，粉碎，制得菜籽粕蛋白酶解产物。
(2)制备生豆浆：将500g黄豆加水浸泡10～12h、泡涨后与3000mL水一起用石磨磨浆机磨浆、120目纱布过滤得到生豆浆；
(3)高压均质：添加1g菜籽粕蛋白酶解产物到生豆浆中，10MPa下高压均质，均质5min，循环二次，得到混合豆浆；
(4)制备豆腐坯：将混合豆浆置于锅中煮沸10min，转移至容器中，降温至90℃冲入熟石膏，熟石膏的添加量为黄豆质量的1.5％，静置压制0.5h，得到硬质豆腐白坯，切成2cm×3cm×3cm大小均匀的豆腐坯；豆腐坯沸水蒸制10min，冷却至室温；
(5)腐乳的前期发酵操作：将豆腐坯有序排列在竹制容器中，每块豆腐坯间隔摆放，均匀地喷洒腐乳毛霉菌种液(腐乳毛霉菌粉活菌数＞50亿/g，以1∶10兑水稀释过滤)，腐乳毛霉菌种液添加量为豆腐坯质量的0.1％，在温度为25℃，相对湿度80％的条件下，进行前期发酵，经过48h的培养后，毛霉菌丝可达5～10mm，腐乳毛坯前期发酵结束得毛坯；
(6)低盐腌制：将腐乳毛坯上菌丝搓平，相连的毛坯菌丝分开，加入毛坯质量6％的食用盐进行低盐腌制，装入玻璃瓶中，每瓶180g～200g腐乳毛坯，腌制30h；
(7)腐乳的后期发酵操作：向低盐腌制后的腐乳毛坯中加入占腐乳毛坯质量10％的42°白酒，用熟凉菜籽油将腌坯浸没，密封后发酵，后期发酵采用室温发酵，温度在28～30℃，发酵30天，再进行灭酶处理，温度为90℃，时间为15min，得到低盐腐乳。
低盐腐乳的感官评价标准如下：
表1低盐腐乳感官评价标准表
1、对实施例1、2制备的低盐腐乳及市售传统腐乳进行感官评价比较：
表2实施例与市售传统腐乳的感官评分表
注：市售腐乳为生产装瓶4个月以内的。
2、对实施例1、2制备的低盐豆腐乳及市售传统腐乳进行品质比较：
腐乳样品采用CT3质构仪测量，测量参数：探头TA39，前进速度2mm/s，测量速度1mm/s，返回速度1mm/s，触发力设定为8g，压缩比设定为30％，最大压缩距离设定为10mm，同一批次样品测5个，每个样品选择3个位点进行测量，取平均值。
表3实施例与市售传统腐乳的品质比较表
| 样品 | 硬度(g) | 粘力(g) | 弹性(mm) | 咀嚼性(mJ) | 咀嚼指数(g) |
| 实施例1 | 118.40±0.894 | 79.10±4.533 | 6.92±0.462 | 3.28±0.125 | 37.22±1.361 |
| 实施例2 | 97.90±1.782 | 59.80±2.197 | 6.11±0.427 | 2.35±0.093 | 26.82±0.864 |
| 市售 | 73.20±2.950 | 31.40±1.517 | 5.06±0.229 | 1.34±0.098 | 15.66±0.522 |
由表3可知，实施例1和实施例2的硬度、弹性和咀嚼性均优于对比组；又因实施例2食盐添加量为6％，抑制菌种作用略低于实施例1，其在后发酵过程中，毛霉菌及其产生的酶继续作用于腐乳，使腐乳的硬度、弹性和咀嚼性较实施例1有一些差异；经过后期灭酶操作，实施例2的质构仍优于对比例。由图1和图2也可看出，实施例1和2所得低盐腐乳产品的外观结构均优于市售对比例。
3、氨基酸的组成与分析
表4实施例1、2和市售白方腐乳水解及游离氨基酸组成比较
由表4可以看出，实施例1和2所得低盐腐乳产品中游离氨基酸含量均高于对比例，且呈味氨基酸门冬氨酸和谷氨酸的含量也明显高于对比例。
综上，添加菜籽粕蛋白酶解产物的白坯，通过接种毛霉前期发酵、低盐腌制和后期发酵，水解氨基酸与游离氨基酸中天门冬氨酸、谷氨酸的含量较传统腐乳明显增多，保证咸味的同时明显降低了食盐使用量(市售腐乳食盐使用量一般为12％-15％)，得到的低盐腐乳的硬度、弹性、风味良好，丰富了腐乳的品类和营养品质。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制。虽然本发明已以较佳实施例揭示如上，然而并非用以限定本发明。任何熟悉本领域的技术人员，在不脱离本发明的精神实质和技术方案的情况下，都可利用上述揭示的方法和技术内容对本发明技术方案做出许多可能的变动和修饰，或修改为等同变化的等效实施例。因此，凡是未脱离本发明技术方案的内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所做的任何简单修改、等同替换、等效变化及修饰，均仍属于本发明技术方案保护的范围内。
Claims (10)
1.一种低盐腐乳的制备方法，包括以下步骤：
(1)菜籽粕蛋白酶解产物的制备：以菜籽粕为原料采用乙醇溶剂萃取法、复合酶法提取菜籽粕蛋白，再经复合风味蛋白酶进行酶解，经干燥、粉碎，得到菜籽粕蛋白酶解产物；
(2)制备生豆浆：将黄豆加水浸泡、磨浆、纱布过滤，得到生豆浆；
(3)高压均质：将生豆浆中添加步骤(1)所得菜籽粕蛋白酶解产物，进行高压均质，得到混合豆浆；
(4)制备豆腐坯：将混合豆浆先煮沸，然后降温至85℃～90℃时加入凝固剂进行点浆，再静置压制，得到硬质豆腐白坯；将硬质豆腐白坯切成豆腐坯，进行沸水蒸制，然后冷却至室温；
(5)前期发酵：向冷却后的豆腐坯喷洒腐乳毛霉菌种液进行前期发酵，得到腐乳毛坯；
(6)低盐腌制：将腐乳毛坯上菌丝搓平，相连的毛坯菌丝分开，加入腐乳毛坯质量5％～8％的食用盐进行低盐腌制；
(7)后期发酵：将低盐腌制后的腐乳毛坯装于容器中，灌入后期所需汤汁，密封，进行后期发酵，发酵后进行灭酶处理，得到低盐腐乳。
2.根据权利要求1所述的低盐腐乳的制备方法，其特征在于，所述菜籽粕为低温压榨双低油菜籽粕，低温为80℃～90℃，双低为低芥酸和低硫苷，菜籽中芥酸含量＜3％且菜籽粕中硫苷含量＜30μmol/g。
3.根据权利要求1所述的低盐腐乳的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述乙醇溶剂萃取法包括以下步骤：将油菜籽粕于45℃～60℃进行低温烘干，粉碎过60目～100目筛，按料液比1∶5～10加入体积分数为85％的乙醇溶液，超声辅助进行一段萃取，于60℃～70℃浸提20min/次～30min/次，萃取2次～3次，每次萃取后抽滤分离渣液，将渣重新返回进行萃取，重复2次～3次，液体收集后旋蒸回收乙醇；一段萃取后，将所有滤渣超声辅助进行二段萃取，按料液比1∶5～10加入体积分数为50％的乙醇溶液，于50℃～60℃浸提15min/次～25min/次，萃取2次～3次，重复二段萃取2次～3次；两段萃取后的滤渣于45℃～65℃低温烘干，得到脱脂菜籽粕。
4.根据权利要求1所述的低盐腐乳的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，采用复合酶法提取菜籽粕蛋白，包括以下步骤：将所述脱脂菜籽粕加入含复合酶的水中，料液比1∶8～15，所述含复合酶的水pH值为4.0～5.0，所述复合酶由植酸酶和纤维素类酶组成，所述植酸酶的含量为0.2g/100mL含复合酶的水～0.5g/100mL含复合酶的水，所述纤维素类酶的含量为0.5g/100mL含复合酶的水～1.0g/100mL含复合酶的水，超声波辅助水浴于40℃～50℃温度浸提，反应70min～90min后，再调整pH值为8.0～9.0，加入碱性蛋白酶，得混合液，碱性蛋白酶的含量为0.2g/100mL混合液～0.6g/100mL混合液，升温至50℃～55℃，反应70min～90min后，于4000r/min～5000r/min离心15min～20min，取上清液调整pH值至4.0～5.0，溶解再离心，得到菜籽粕蛋白；
所述复合风味蛋白酶进行酶解的过程如下：将菜籽粕蛋白溶于水，料液比1∶6～10，调节pH值至6.0～7.0，加入占菜籽粕蛋白质量0.05％～0.2％的复合风味蛋白酶，在50℃～55℃恒温水浴水解3h～6h，取上清液，经真空冷冻干燥，粉碎，得到菜籽粕蛋白酶解产物。
5.根据权利要求1～4中任一项所述的低盐腐乳的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，所述菜籽粕蛋白酶解产物添加量为黄豆质量的0.2％～1.0％，所述高压均质的压力为10MPa～20MPa，均质5min～10min，循环2次～3次。
6.根据权利要求1～4中任一项所述的低盐腐乳的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，所述凝固剂为熟石膏或酸浆，熟石膏的添加量为黄豆质量的1.5％～3％，酸浆的添加量为黄豆质量的10％～15％；所述煮沸的时间为10min～15min，所述静置压制的时间为0.5h～1.5h，所述沸水蒸制的时间为5min～10min。
7.根据权利要求1～4中任一项所述的低盐腐乳的制备方法，其特征在于，步骤(5)中，所述腐乳毛霉菌种液添加量为豆腐坯质量的0.1％～0.6％，所述前期发酵的温度为20℃～30℃，所述前期发酵的时间为36h～60h；步骤(6)中，所述低盐腌制的时间为20h～40h。
8.根据权利要求1～4中任一项所述的低盐腐乳的制备方法，其特征在于，步骤(7)中，所述汤汁包括白酒和植物油，所述白酒的质量占腐乳毛坯质量的5％～10％，所述后期发酵的温度20℃～35℃，所述后期发酵的时间为15天～60天，所述灭酶处理的温度为80℃～90℃，所述灭酶处理的时间为15min～35min。
9.根据权利要求1～4中任一项所述的低盐腐乳的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述干燥为真空冷冻干燥；步骤(2)中，所述浸泡的时间为10h～12h，所述纱布的目数为120目～160目；步骤(5)中，先将所述冷却后的豆腐坯有序排列在容器中，每块豆腐坯间隔摆放，然后喷洒腐乳毛霉菌种液。
10.一种如权利要求1～9中任一项所述的低盐腐乳的制备方法制得的低盐腐乳。
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