CN104473116B - 一种杏鲍菇菇头蚝油的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种杏鲍菇菇头蚝油的制备方法，属于食品深加工技术领域。取新鲜蚝在沸水中按比例提取蚝汁，将杏鲍菇菇头在沸水中蒸煮提取汁液，再将蚝汁和杏鲍菇菇头提取液混合浓缩，最终制得杏鲍菇菇头蚝油成品。该方法将杏鲍菇菇头和蚝油两者结合，更有利于消费者的健康和膳食平衡，完美的体现了物料与工艺的协同作用。不仅实现了杏鲍菇的全价利用，且制得的蚝油具有独特的杏鲍菇风味，又增强了蚝油的营养性及保健功能，能满足现代消费者方便化、多样化、营养化的需求，是适合广大消费者的理想功能营养产品。产品中氨基酸态氮含量达0.9g/100g以上，总固形物含量35%以上。
Description
技术领域
本发明属于食品深加工技术领域，具体涉及一种杏鲍菇菇头蚝油的制备方法。
背景技术
蚝油又称牡蛎油，是我国广东、福建、香港、台湾等省的传统调味珍品，以原蚝汁为原料加工精制而成的复合调味品。其色泽鲜明有光泽，体态细腻均匀，粘稠度适中，人口香滑、味鲜，具有鲜蚝原蚝特有香气，营养丰富，含有18种以上的氨基酸。
杏鲍菇是近年来开发工厂化栽培成功的集食用、药用于一体的珍稀食用菌新品种，也是联合国粮农组织向世界各国推荐的食用菌新品，其菌肉肥厚、质地脆嫩，具有愉快的杏仁香味及如鲍鱼的口感，深受消费者喜爱。杏鲍菇采收后，经人工对商品菇的削捡剔除后的菇头等副产物约占其子实体生物产量的20%，除形体拙劣外，营养成分与商品菇差异不显著，目前未能得到有效利用，使其成为具有利用潜力的高营养、高蛋白、高纤维特性的食用菌副产物，适于深加工开发利用。
随着人民生活水平的提高，蚝油以为人们所普遍食用，人们对天然酿造并且具有保健功效的蚝油的需求迫切。目前，已有的蚝油生产方法各异，各有所长。但是，针对性强的保健型鱼蚝油比较匮乏，且多数仍以单一生蚝为原料，营养成分单一。为此，若能将杏鲍菇菇头与食用蚝油相结合，制得的蚝油不仅具有独特的风味，又增强了蚝油的营养性及保健功能。
发明内容
本发明的目的在于提供一种杏鲍菇菇头蚝油的制备方法，所得杏鲍菇菇头蚝油不仅氨基酸态氮含量高、营养丰富、味道鲜美，且可降血脂、促进食物消化吸收、排除毒素，能满足现代消费者方便化、多样化、营养化的需求，是适合广大消费者的理想功能营养食品。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
取新鲜蚝在沸水中按比例提取蚝汁，将杏鲍菇菇头在沸水中蒸煮提取汁液，再将蚝汁和杏鲍菇菇头提取液混合浓缩，最终制得杏鲍菇菇头蚝油成品。
一种杏鲍菇菇头蚝油的制备方法的制备方法，所述方法具体步骤如下：
（1）蚝汁的提取：新鲜蚝洗净后去壳得蚝肉，在沸水中按水肉重量比10：8～10：9加入蚝肉蒸煮91～99min；去掉滤渣后在滤液中再按水肉重量比10：7～10：8加入蚝肉蒸煮91～99min；蒸煮液过滤后备用。
（2）杏鲍菇菇头提取液：按水菇重量比10：5～10：6加入杏鲍菇菇头，81-84℃下蒸煮81～89min；过滤去掉滤渣后在滤液中按水菇重量比10：4～10：5再加入杏鲍菇菇头，81-84℃下蒸煮81～89min；除去滤渣后按水菇重量比10：4～10：5再加入杏鲍菇菇头，81-84℃下蒸煮81～89min；蒸煮液过滤后备用。
（3）混合浓缩：将蚝汁、杏鲍菇菇头提取液、食盐按重量比30:6:1～30:7:1混合搅拌均匀，经超滤浓缩至总固形物含量为35%～39%。
（4）成品：将混合浓缩液灭菌、灌装、冷却后即为杏鲍菇菇头蚝油成品。
其中，步骤（3）中超滤浓缩为再生纤维素超滤膜，膜孔径20～30kDa、操作压力123～138kPa、pH7.8～8.3，温度26～29℃。
本发明的显著优点：
1)本发明一方面实现了杏鲍菇菇头的全价利用；另一方面制得的蚝油不仅具有独特的杏鲍菇风味，又增强了蚝油的营养性及保健功能。
2)本发明在杏鲍菇菇头蚝油的浓缩过程中采用超滤浓缩技术，在常温下进行，条件温和无成分破坏，最大限度的保持了蚝汁及杏鲍菇的特有风味，产品气味浓郁。
3)本发明在提高蚝油出品率的同时，完美的体现了物料与工艺的协同作用，制得的杏鲍菇菇头蚝油营养成份丰富。经检测，产品中氨基酸态氮含量达0.9g/100g以上，总固形物含量35%以上。
4)本发明提供的生产工艺简单，操作方便，能满足工业化生产的要求。
具体实施方式
以下是本发明的几个具体实施例，进一步说明本发明，但是本发明不仅限于此。
实施例1
（1）蚝汁的提取：取新鲜蚝肉400g，加入500g沸水中蒸煮91min；去掉滤渣后在滤液中再加入350g新鲜蚝肉蒸煮91min；蒸煮液过滤后备用。
（2）杏鲍菇菇头提取液：取新鲜杏鲍菇菇头200g，加入400g水后81℃下蒸煮81min；过滤去掉滤渣后在滤液中加入新鲜杏鲍菇菇头160g后81℃下蒸煮81min，过滤去掉滤渣后在滤液中再加入新鲜杏鲍菇菇头160g后81℃下蒸煮81min，蒸煮液过滤后备用。
（3）混合浓缩：取蚝汁390g、杏鲍菇菇头提取液80g、食盐13g混合搅拌均匀，经超滤浓缩（膜孔径20kDa、操作压力123kPa、pH7.8，温度29℃）至总固形物含量为35%。
（4）成品：将混合浓缩液灭菌、灌装、冷却后即为蚝油成品。所得产品氨基酸态氮含量0.93g/100g以上，总固形物含量35%。
实施例2
（1）蚝汁的提取：取新鲜蚝肉450g，加入500g沸水中蒸煮99min；去掉滤渣后在滤液中再加入400g新鲜蚝肉蒸煮99min；蒸煮液过滤后备用。
（2）杏鲍菇菇头提取液：取新鲜杏鲍菇菇头200g，加入333g水后84℃下蒸煮89min；过滤去掉滤渣后在滤液中加入新鲜杏鲍菇菇头166g后84℃下蒸煮89min，过滤去掉滤渣后在滤液中再加入新鲜杏鲍菇菇头166g后84℃下蒸煮89min，蒸煮液过滤后备用。
（3）混合浓缩：取蚝汁300g、杏鲍菇菇头提取液70g、食盐10g混合搅拌均匀，经超滤浓缩（膜孔径30kDa、操作压力138kPa、pH8.3，温度26℃）至总固形物含量为39%。
（4）成品：将混合浓缩液灭菌、灌装、冷却后即为蚝油成品。所得产品氨基酸态氮含量0.99g/100g以上，总固形物含量39%。
实施例3
（1）蚝汁的提取：取新鲜蚝肉420g，加入500g沸水中蒸煮96min；去掉滤渣后在滤液中再加入390g新鲜蚝肉蒸煮93min；蒸煮液过滤后备用。
（2）杏鲍菇菇头提取液：取新鲜杏鲍菇菇头200g，加入378g水后84℃下蒸煮85min；过滤去掉滤渣后在滤液中加入新鲜杏鲍菇菇头182g后84℃下蒸煮82min，过滤去掉滤渣后在滤液中再加入新鲜杏鲍菇菇头176g后84℃下蒸煮87min，蒸煮液过滤后备用。
（3）混合浓缩：取蚝汁300g、杏鲍菇菇头提取液65g、食盐10g混合搅拌均匀，经超滤浓缩（膜孔径20kDa、操作压力132kPa、pH8.0，温度28℃）至总固形物含量为37%。
（4）成品：将混合浓缩液灭菌、灌装、冷却后即为蚝油成品。所得产品氨基酸态氮含量0.96g/100g以上，总固形物含量37%。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。
Claims (2)
1.一种杏鲍菇菇头蚝油的制备方法，其特征在于：取新鲜蚝在沸水中按比例提取蚝汁，将杏鲍菇菇头在沸水中蒸煮提取汁液，再将蚝汁和杏鲍菇菇头提取液混合浓缩，最终制得杏鲍菇菇头蚝油成品；
所述方法包括如下步骤：
（1）蚝汁的提取：新鲜蚝洗净后去壳得蚝肉，在沸水中按水肉重量比10：8～10：9加入蚝肉蒸煮91～99min；去掉滤渣后在滤液中再按水肉重量比10：7～10：8加入蚝肉蒸煮91～99min；蒸煮液过滤后备用；
（2）杏鲍菇菇头提取液：按水菇重量比10：5～10：6加入杏鲍菇菇头，81-84℃下蒸煮81～89min；过滤去掉滤渣后在滤液中按水菇重量比10：4～10：5再加入杏鲍菇菇头，81-84℃下蒸煮81～89min；除去滤渣后按水菇重量比10：4～10：5再加入杏鲍菇菇头，81-84℃下蒸煮81～89min；蒸煮液过滤后备用；
（3）混合浓缩：将蚝汁、杏鲍菇菇头提取液、食盐按重量比30:6:1～30:7:1混合搅拌均匀，经超滤浓缩至总固形物含量为35%～39%；
（4）成品：将混合浓缩液灭菌、灌装、冷却后即为杏鲍菇菇头蚝油成品。
2.根据权利要求1所述的一种杏鲍菇菇头蚝油的制备方法，其特征在于：步骤（3）中超滤浓缩为再生纤维素超滤膜，膜孔径20～30kDa、操作压力123～138kPa、pH7.8～8.3，温度26～29℃。
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