CN104273505B - 一种杏鲍菇鱼露的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种杏鲍菇鱼露的制备方法，属于食品深加工技术领域。该方法采用阶段式发酵技术，以海水鱼加工下脚料为原料，分别在前期、中期、后期发酵阶段中加入不同形态、不同比例的杏鲍菇原料；不仅实现了杏鲍菇、海水鱼的全价利用，且制得的鱼露具有独特的杏鲍菇风味，又增强了鱼露的营养性及保健功能，能满足现代消费者方便化、多样化、营养化的需求，是适合广大消费者的理想功能营养产品。
Description
技术领域
本发明属于食品深加工技术领域，具体涉及一种杏鲍菇鱼露的制备方法。
背景技术
鱼露是一种清澈的棕红色液体调味料，具有独特的温和咸味，在烹饪和制作食品时常作为风味增强剂或盐的替代品，是东南亚、日本以及我国南方沿海一带人民喜爱的传统调味品，并逐渐受到欧洲和北美消费者的喜爱。我国传统鱼露的生产多分布在东南沿海地区，其中汕头和福州鱼露生产规模较大。
杏鲍菇是近年来开发工厂化栽培成功的集食用、药用于一体的珍稀食用菌新品种，也是联合国粮农组织向世界各国推荐的食用菌新品。杏鲍菇菌肉肥厚、质地脆嫩，被称为“平菇王”、“干贝菇”，营养十分丰富，植物蛋白含量高达25％，含18种氨基酸和多种多糖，可显著提高人体的免疫功能，并具有降血脂、润肠胃、美容的功效。
随着人民生活水平的提高，人们对天然酿造并且具有保健功效的鱼露的需求迫切。现有的鱼露生产方法各异，各有所长。但是，针对性强的保健型鱼露比较匮乏，且多数仍以鱼虾类为原料，营养成分单一。为此，若能将杏鲍菇与食用鱼露相结合，制得的鱼露不仅具有独特的风味，又增强了鱼露的营养性及保健功能。
发明内容
本发明的目的在于提供一种杏鲍菇鱼露的制备方法，所得杏鲍菇鱼露不仅氨基酸态氮含量高、营养丰富、味道鲜美，且可降血脂、促进食物消化吸收、排除毒素，能满足现代消费者对食品方便化、多样化、营养化的需求，是适合广大消费者的理想功能营养食品。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种杏鲍菇鱼露的制备方法，包括如下步骤：
（1）杏鲍菇前处理：洗净的杏鲍菇切片后经沸水漂烫5～7min，分离后得到杏鲍菇漂烫液及杏鲍菇渣，杏鲍菇渣经进一步处理得到杏鲍菇粉和杏鲍菇浆液；
（2）前期发酵：以海水鱼加工下脚料为原料，加入食盐和杏鲍菇粉，搅拌均匀后自然发酵4～5个月，此时鱼体肉质呈红色或淡红色、骨肉处于易分离的溶化状态，制得具有杏鲍菇清香的鱼胚醪；
（3）中期发酵：在前期发酵后的鱼胚醪中加入杏鲍菇浆液，搅拌均匀后移至发酵池中发酵1～2个月；
（4）后期发酵：在中期发酵后的鱼胚醪中加入杏鲍菇漂烫液，搅拌均匀后发酵30-45天；
（5）发酵成熟后的鱼露经过滤、灭菌后即得产品。
步骤（1）中所述的杏鲍菇粉为杏鲍菇渣经干燥后粉碎至100～120目制得；所述的杏鲍菇浆液为杏鲍菇渣经匀浆后制得；所述的杏鲍菇漂烫液为将漂烫杏鲍菇后的水浓缩至总固形物质量分数为43-49%制得。
步骤（2）中所述的海水鱼为巴浪鱼、鲍鱼或大黄鱼中的一种或几种。
步骤（2）中海水鱼加工下脚料、食盐、杏鲍菇粉的重量比为10：4：1～10：6：2。
步骤（3）中鱼胚醪、食盐、杏鲍菇浆液的重量比为10：3：1～10：4：2。
步骤（4）中鱼胚醪、杏鲍菇漂烫液的重量比为7：1～9：1。
本发明的显著优点：
1)本发明采用阶段式发酵技术，在鱼露发酵的三个不同阶段加入不同形态的杏鲍菇原料，一方面实现了杏鲍菇的全价利用，另一方面制得的鱼露不仅具有独特的杏鲍菇风味，又增强了鱼露的营养性及保健功能；经检测，产品中氨基酸态氮含量达1.3g/100mL以上，总氮1.6g/100mL以上，达到特级标准，特等鱼露的出品率提高13％以上；
2)本发明提供的生产工艺简单，操作方便，能满足工业化生产的要求。
具体实施方式
以下是本发明的几个具体实施例，进一步说明本发明，但是本发明不仅限于此。
实施例1
取20kg巴浪鱼加工下脚料，加入食盐8kg、杏鲍菇粉2kg，搅拌均匀后倒入池中，最上面铺一层食盐后自然发酵4个月，成为具有杏鲍菇清香的鱼胚醪；然后加入食盐8kg、杏鲍菇浆液2kg，搅拌均匀后移至发酵池中发酵2个月；最后再加入3kg杏鲍菇漂烫液（总固形物质量分数为43%），搅拌均匀后发酵30天；发酵成熟后的鱼露经过滤、灭菌后即得产品；所得特级鱼露出品率达37.2%，产品中氨基酸态氮含量1.365g/100mL、总氮1.681g/100mL。
实施例2
取20kg巴浪鱼、鲍鱼加工下脚料的混合料，加入食盐12kg、杏鲍菇粉2kg，搅拌均匀后倒入池中，最上面铺一层食盐后自然发酵5个月，成为具有杏鲍菇清香的鱼胚醪；然后加入食盐6kg、杏鲍菇浆液2kg，搅拌均匀后移至发酵池中发酵1个月；最后再加入2.5kg杏鲍菇漂烫液（总固形物质量分数为47%），搅拌均匀后发酵45天；发酵成熟后的鱼露经过滤、灭菌后即得产品；所得特级鱼露出品率达28.3%，产品中氨基酸态氮含量1.337g/100mL、总氮1.639g/100mL。
实施例3
取20kg大黄鱼加工下脚料，加入食盐10kg、杏鲍菇粉1kg，搅拌均匀后倒入池中，最上面铺一层食盐后自然发酵4.5个月，成为具有杏鲍菇清香的鱼胚醪；然后加入食盐7kg、杏鲍菇浆液1kg，搅拌均匀后移至发酵池中发酵1.5个月；最后再加入3kg杏鲍菇漂烫液（总固形物质量分数为49%），搅拌均匀后发酵40天；发酵成熟后的鱼露经过滤、灭菌后即得产品；所得特级鱼露出品率达23.9%，产品中氨基酸态氮含量1.282g/100mL、总氮1.627g/100mL。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。
Claims (3)
1.一种杏鲍菇鱼露的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：
（1）杏鲍菇前处理：洗净的杏鲍菇切片后经沸水漂烫5～7min，分离后得到杏鲍菇漂烫水及杏鲍菇渣，杏鲍菇渣经进一步处理得到杏鲍菇粉和杏鲍菇浆液；
（2）前期发酵：以海水鱼加工下脚料为原料，加入食盐和杏鲍菇粉，搅拌均匀后自然发酵4～5个月，制得具有杏鲍菇清香的鱼胚醪；其中海水鱼加工下脚料、食盐、杏鲍菇粉的重量比为10:4:1～10:6:2；
（3）中期发酵：在前期发酵后的鱼胚醪中加入食盐、杏鲍菇浆液，搅拌均匀后移至发酵池中发酵1～2个月；其中鱼胚醪、食盐、杏鲍菇浆液的重量比为10:3:1～10:4:2；
（4）后期发酵：在中期发酵后的鱼胚醪中加入杏鲍菇漂烫液，搅拌均匀后发酵30-45天；其中鱼胚醪、杏鲍菇漂烫液的重量比为7:1～9:1；所述的杏鲍菇漂烫液为将杏鲍菇漂烫水浓缩至总固形物质量分数为43-49%制得。
2.根据权利要求1所述的杏鲍菇鱼露的制备方法，其特征在于：步骤（1）中所述的杏鲍菇粉为杏鲍菇渣经干燥后粉碎至100～120目制得；所述的杏鲍菇浆液为杏鲍菇渣经匀浆后制得。
3.根据权利要求1所述的杏鲍菇鱼露的制备方法，其特征在于：步骤（2）中所述的海水鱼为巴浪鱼、鲍鱼或大黄鱼中的一种或几种。
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