CN104286815B - 一种茶叶酱油及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品调味料领域，尤其是涉及一种茶叶酱油及其制备方法。本发明的茶叶酱油，主要原料包括大豆、小麦和茶青，其大豆、小麦和茶青的质量比为（2-3）：（1-2）：（5-6），该茶叶酱油的制备方法是据茶青、大豆和小麦的特性，前期将茶青单独发酵，大豆和小麦一起发酵，后续三者混合发酵的操作，能充分的提取茶青中的有效成分，同时，保证大豆和小麦等原料的充分发酵，使茶叶酱油不用添加焦糖色就可以达到自然酱黑色，天然健康，同时又提高茶叶酱油的口感、风味和营养，符合现代人的要求。
Description
技术领域
本发明涉及食品调味料领域，尤其是涉及一种茶叶酱油及其制备方法。
背景技术
酱油是中国传统的调味品，生产历史悠久，是一种咸味调味品，它是以蛋白质原料和淀粉质原料为主料，经微生物发酵配制而成的，酱油营养丰富，含有可溶性蛋白质、多肽、氨基酸、维生素、磷脂、有机酸以及钙、磷、铁等无机盐，而且酱油具有红褐色色泽，酱香独特，滋味鲜美，有助于促进食欲的特点，深受广大人民的喜爱，成为日常生活中必不可少的调味品。
中国是茶叶的故乡，饮茶文化已成为世界的文化，近年来，在国内、外掀起了茶叶研究的热潮，尤其是在茶叶的抗老防癌研究方面取得的重要的研究成果。茶叶的主要成分茶多酚和咖啡因，能食能饮，味道清香可口，有益于健康，具有提神醒脑，生津止渴，消食除腻，抗肿瘤，防辐射的多种功能，所以，越来越多人致力于茶叶功能和用途的研究和开发。由于茶叶具有丰富的营养功能和保健功能，所以，饮茶不仅成为了一种休闲活动，更是成为一种养生之道，但是，由于个人的兴趣爱好或者是生活节奏的问题，没有饮茶的习惯，可是他们也期望能充分利用茶叶的营养，因此，将茶叶添加得到常用食品中已成为一种趋势，尤其是把茶叶添加到调味品更是得到大家的关注。
中国调味品期刊发表了一篇配置型茶叶酱油—茶叶有效成分提取与澄清技术研究初探(中国调味品，文章编号：1000-9973（2005）08-0017-03)，该论文主要公开了以科学的抽提方法与技术提取茶叶的有效成分，利用特殊的生产工艺与酱油进行调配而制得的健康调味品，但是，该茶叶有效成分加纤维素酶提取方法操作复杂，而且纤维素酶对温度的要求严格，温度过高会导致纤维素酶失活，降低纤维素酶的效率，降低茶叶有效成分的提取效率，不利于大规模的工业化生产。
中国专利CN100998397A公开了一种茶叶酱油的酿造方法，该方法包括原料处理、制曲、发酵及配兑，其原料中含有质量百分含量为3-15%的茶叶，并在成曲拌入盐水的同时加入酱醅质量0.003-0.01%的丁基羟茴香醚和0.001-0.005%的没食子酸丙酯，该方法制备的茶叶酱油具有传统酿造酱油的固有风味，又具有茶叶的清香和营养保健作用，但是，该工艺是茶叶与小麦、麸皮、豆粕一起发酵，由于茶叶的发酵环境和大豆的发酵环境不相同，通过前期分开发酵各自的微生物可以更好的发酵出有益物质，若茶叶与小麦、麸皮和豆粕等原料一起发酵，会导致小麦、麸皮和豆粕等原料发酵不均匀，造成原料的浪费，酱油质量的下降和茶叶有效成分的下降，严重影响茶叶酱油的营养价值，降低酱油的口感和风味，影响茶叶酱油的质量，不利于该茶叶酱油的销售。
发明内容
为了解决现有技术中存在茶叶有效成分提取方法复杂和茶叶酱油质量低的缺陷，本发明的目的在于提供一种解决上述问题的茶叶酱油及其制备方法。
本发明的茶叶酱油，主要原料包括大豆、小麦和茶青，所述的大豆、小麦和茶青的质量比为（2-3）：（1-2）：（5-6）。
本发明的茶叶酱油的制备方法，包括以下步骤：
（1）茶青处理：将采摘的鲜乌龙茶茶青进行漂洗，摘标准为茶叶长到三叶一心，晾干水分后揉捻15-20 min，在100-115℃中蒸煮65-70 min，冷却至常温，把蒸煮后的茶青装到陶瓷缸中接米曲霉，米曲霉的添加量是茶青总量的0.15%-0.2%，在22-26℃温度下，密封发酵20-30天制得茶叶备用；
（2）大豆处理：将大豆置于水中浸渍7-9h，水的添加量是大豆质量的120～130%，浸渍后将大豆放入压力为69～90MPa的蒸煮锅中蒸煮，蒸煮0.5-1h后减压至常压，冷却备用；
（3）小麦处理：将小麦进行在160-180℃炒锅焙炒10-16 min，焙炒后压碎备用；
（4）混合：将步骤（2）中的蒸煮大豆与步骤（3）中的压碎的小麦混合，得混合原料；
（5）制曲：使用竹匾接种米曲霉进行制曲，每层料厚度6-9cm，每层间隔10cm，环境温度为26-35℃
（6）发酵：将步骤（4）得到的混合原料放入陶瓷缸中，加入波美20°的食盐水，食盐水的添加量是混合原料质量的1.2～1.3倍，加入曲菌，在30-38℃中发酵160-180天；
（7）加茶叶：将步骤（1）制备的茶叶加入步骤（6）中发酵160-180天后的陶瓷缸中混匀，密封陶瓷缸自然发酵170-190天，得酱醪；
（8）过滤：将得到的酱醪进行滤布或袋中压榨出汁，得生酱油，静置数日后，进行加热杀菌，即得茶叶酱油。
目前茶青的用途主要是加工为饮用茶叶，加工为茶叶的茶青是需要经过严格的筛选，不能太老也不能太嫩，所以，常会出现由于天气因素影响茶青加工的现象，尤其是春茶，由于下雨天气无法及时采摘，等茶青老了就无法加工为饮用茶叶，白白浪费了很多茶青，这种现象在我国普遍存在，所以，如何减少茶青的浪费是急需解决的问题。而本发明的茶叶酱油加工所需要的茶青要求没有茶叶加工的标准严格，可以解决茶青因受天气原因无法得到成分利用的问题，这样可以减少茶叶的损失，同时也可以充分利用茶青，增加农民的收入。
同时，本发明的茶叶酱油首先采用茶青各自发酵、大豆和小麦的一起发酵，后期将发酵后得到茶叶和发酵前期的大豆和小麦混合一起放在自然条件下密封发酵，茶青发酵可以有效地浸出茶叶中的茶多酚和水溶性维生素等有效成分，与大豆和小麦混合发酵后，茶叶中的茶多酚和水溶性维生素等有效成分能充分的溶于酱油中。
随着科技的发展，各种电器的辐射越来越多，对人体的健康带来了一定的伤害，茶多酚具有解毒和抗辐射作用，能有效地阻止放射性物质侵入骨髓。而水溶性维生素是人和动物维持正常的生理功能而必须从食物中获得的一类微量有机物质，所以，水溶性维生素对人体生长、代谢、发育过程有重要的作用。同时，加入茶叶可以使酿造的酱油色泽纯天然乌黑，提高了传统酱油的风味和口感，带有淡淡的茶香味，使茶叶酱油具有色香味俱全的优点，迎合现代人的口味。
本发明的茶青与大豆和小麦等原料前期根据各自的特性单独发酵，后续一起发酵，使大豆和小麦等原料发酵的更充分，保证酱油的口感香醇和风味独特。由于茶青的发酵环境和大豆的发酵环境不相同，通过前期分开发酵可以更好的发酵出有益物质，若茶青与小麦、麸皮和豆粕等原料一起发酵，会导致小麦、麸皮和豆粕等原料发酵不均匀，造成原料的浪费，酱油质量的下降和茶叶有效成分的下降，严重影响茶叶酱油的营养价值，影响酱油的口感和风味，不利于该茶叶酱油的销售。
相对于现有技术，本发明的优点在于：
1）本发明的茶叶酱油是采用鲜採的乌龙茶茶青，而且对茶青要求较低，减少了因无法及时采摘而造成浪费的现象，增加农民的收入，促进经济发展；
2）本发明的茶叶酱油制备方法是根据各自的特性单独发酵，后续一起发酵的操作，能充分的提取茶叶中的有效成分，同时，保证大豆和小麦等原料的充分发酵，提高茶叶酱油的口感、风味和营养。
具体实施方式
下面采用具体实施例进一步说明本发明的内容。
以下内容是结合具体的优选实施方式对本发明所作的进一步详细说明，不能认定本发明的具体实施只局限于这些说明。对于本发明所属技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干简单推演或替换，都应当视为属于本发明的保护范围。
实施例1、一种茶叶酱油的制备方法：
（1）茶青处理：将采摘50kg鲜乌龙茶茶青进行漂洗，摘标准为茶叶长到三叶一心，晾干水分后搂捻15 min，在100℃中蒸煮70min，冷却至常温，把蒸煮后的茶青装到陶瓷缸中接米曲霉，米曲霉的添加量是茶青总量的0.2%，在22℃温度下，密封发酵20天制得茶叶备用；
（2）大豆处理：将20 kg大豆置于水中浸渍7 h，水的添加量是大豆质量的120%，浸渍后将大豆放入压力为69 MPa的蒸煮锅中蒸煮，蒸煮1 h后减压至常压，冷却备用；
（3）小麦处理：将10kg小麦在160℃炒锅焙炒10 min，焙炒后进行压碎备用；
（4）混合：将步骤（2）中的蒸煮大豆与步骤（3）中的压碎的小麦混合，得混合原料；
（5）制曲：在26℃使用竹匾接种米曲霉制曲，每层料厚度6cm，每层间隔10cm；
（6）发酵：将步骤（4）得到的混合原料放入陶瓷缸中，加入波美20°的食盐水，食盐水的含盐量为25%，食盐水的添加量是混合原料质量的1.2倍，加入曲菌，在30℃中发酵160天；
（7）加茶叶：将步骤（1）制备的茶叶加入步骤（6）中发酵160天后的陶瓷缸中混匀，密封陶瓷缸自然发酵170天，得酱醪；
（8）过滤：将得到的酱醪进行滤布或袋中压榨出汁，得生酱油，静置数日后，进行加热杀菌，即得茶叶酱油。
实施例2、一种茶叶酱油的制备方法：
（1）茶青处理：将采摘55kg鲜乌龙茶茶青进行漂洗，摘标准为茶叶长到三叶一心，晾干水分后搂捻18 min，在110℃中蒸煮68min，冷却至常温，把蒸煮后的茶青装到陶瓷缸中接米曲霉，米曲霉的添加量是茶青总量的0.2%，在24℃温度下，密封发酵25天制得茶叶备用；
（2）大豆处理：将25 kg大豆置于水中浸渍8 h，水的添加量是大豆质量的125%，浸渍后将大豆放入压力为80 MPa的蒸煮锅中蒸煮，蒸煮0.5 h后减压至常压，冷却备用；
（3）小麦处理：将15 kg小麦在170℃炒锅焙炒13 min，焙炒后进行压碎备用；
（4）混合：将步骤（2）中的蒸煮大豆与步骤（3）中的压碎的小麦混合，得混合原料；
（5）制曲：在30℃使用竹匾接种米曲霉制曲，每层料厚度7cm，每层间隔10cm；
（6）发酵：将步骤（4）得到的混合原料放入陶瓷缸中，加入波美20°的食盐水，食盐水的含盐量为25%，食盐水的添加量是混合原料质量的1.2倍，加入曲菌，在35℃中发酵170天；
（7）加茶叶：将步骤（1）制备的茶叶加入步骤（6）中发酵160天后的陶瓷缸中混匀，密封陶瓷缸自然发酵180天，得酱醪；
（8）过滤：将得到的酱醪进行滤布或袋中压榨出汁，得生酱油，静置数日后，进行加热杀菌，即得茶叶酱油。
实施例3、一种茶叶酱油的制备方法：
（1）茶青处理：将采摘60kg鲜乌龙茶茶青进行漂洗，摘标准为茶叶长到三叶一心，晾干水分后搂捻20 min，在115℃中蒸煮65min，冷却至常温，把蒸煮后的茶青装到陶瓷缸中接米曲霉，米曲霉的添加量是茶青总量的0.15%，在26℃温度下，密封发酵30天制的茶叶备用；
（2）大豆处理：将30 kg大豆置于水中浸渍9 h，水的添加量是大豆质量的130%，浸渍后将大豆放入压力为90 MPa的蒸煮锅中蒸煮，蒸煮0.5 h后减压至常压，冷却备用；
（3）小麦处理：将20 kg小麦在180℃炒锅焙炒16 min，焙炒后进行压碎备用；
（4）混合：将步骤（2）中的蒸煮大豆与步骤（3）中的压碎的小麦混合，得混合原料；
（5）制曲：在35℃使用竹匾接种米曲霉制曲，每层料厚度9cm，每层间隔10cm；
（6）发酵：将步骤（4）得到的混合原料放入陶瓷缸中，加入波美20°的食盐水，食盐水的含盐量为25%，食盐水的添加量是混合原料质量的1.2倍，加入曲菌，在38℃中发酵180天；
（7）加茶青：将步骤（1）制备的茶叶加入步骤（6）中发酵160天后的陶瓷缸中混匀，密封陶瓷缸自然发酵190天，得酱醪；
（8）过滤：将得到的酱醪进行滤布或袋中压榨出汁，得生酱油，静置数日后，进行加热杀菌，即得茶叶酱油。
实验例一、测定本发明茶叶酱油的卫生标准指标：
根据国家标准GB/T5009.39-2003《酱油卫生标准的分析方法》测试上述实施例1-3所制得的茶叶酱油，结果见表1：
表1 本发明实施例1-3的制备的茶叶酱油的测验结果：
由上述表1可知，本发明制备的茶叶酱油具有鲜艳的深红褐色，酱香浓郁，无不良气味，味鲜美，醇厚咸淡适中，无异味，澄清，浓度大，氨基酸态含量高，经鉴定实施2制得的茶叶酱油为特级茶叶酱油。
实验二、本发明茶叶酱油茶多酚和水溶性维生素的含量测定：
使用微波加热法测定茶叶酱油的茶多酚含量，采用高效液相色谱法测定茶叶酱油的水溶性维生素含量，结果如下：
表2.本发明实施例1-3的制备的茶叶酱油的测验结果：
由表2的数据可知，本发明的茶叶酱油中的茶多酚和水溶性维生素含量丰富，证明茶青单独发酵能有效提取茶青中的有效成分，增加茶叶酱油的营养成分。
Claims (2)
1.一种茶叶酱油，原料包括大豆、小麦和茶青，其特征在于，所述的大豆、小麦和茶青的质量比为（2-3）：（1-2）：（5-6）；
所述茶叶酱油的制备方法包括以下步骤：
（1）茶青处理：将采摘的鲜乌龙茶茶青进行漂洗，采摘标准为乌龙茶长到三叶一心，晾干水分后揉捻15-20min，在100-115℃中蒸煮65-70min，冷却至常温，把蒸煮后的茶青装到陶瓷缸中接米曲霉，米曲霉的添加量是茶青总量的0.15%-0.2%，在22-26℃温度下，密封发酵20-30天制得茶叶备用；
（2）大豆处理：将大豆置于水中浸渍7-9h，水的添加量是大豆质量的120～130%，浸渍后将大豆放入压力为69～90MPa的蒸煮锅中蒸煮，蒸煮0.5-1h后减压至常压，冷却备用；
（3）小麦处理：将小麦在160-180℃炒锅中进行焙炒10-16min，焙炒后进行压碎备用；
（4）混合：将步骤（2）中的蒸煮的大豆与步骤（3）中的压碎的小麦混合，得混合原料；
（5）制曲：使用竹匾接种米曲霉进行制曲，每层料厚度6-9cm，每层间隔10cm，环境温度为26-35℃；
（6）发酵：将步骤（4）得到的混合原料放入陶瓷缸中，加入波美20°的食盐水，食盐水的添加量是混合原料质量的1.2～1.3倍，加入曲菌，在30-38℃中发酵160-180天；
（7）加茶叶：将步骤（1）制备的茶叶加入步骤（6）中发酵160-180天后的陶瓷缸中混匀，密封陶瓷缸自然发酵170-190天，得酱醪；
（8）过滤：将得到的酱醪进行滤布或袋中压榨出汁，得生酱油，静置数日后，进行加热杀菌，即得茶叶酱油。
2.如权利要求1所述的茶叶酱油的制备方法，其特征在于，所述步骤（6）中的食盐水的含盐量为25%。
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