CN105053304B - 一种茶叶的焦糖色的制备方法 - Google Patents

Abstract

一种茶叶焦糖色的制备方法，其包括以下步骤：1）先把采摘的茶青经漂洗、高温100‑120℃蒸煮3‑5分钟、冷却至常温，将茶叶密封发酵；2）面粉加上酱油曲霉，充分搅拌均匀，取步骤1）首次发酵后的茶叶与面粉充分搅拌均匀，阴凉处发酵，至完全黑色，并有酱香味道，发酵完成。优点在于有着纯天然焦色的作用，又有茶叶丰富的营养。

Description

一种茶叶的焦糖色的制备方法

技术领域

本发明属于食品工程领域，具体涉及一种茶叶的焦糖色的制备方法。

背景技术

焦糖色素亦称焦糖，英文Caramel。焦糖色素是一种在食品工业中应用范围十分广泛的天然着色剂，是食品添加剂的重要一员。

根据美国食品用化学品法典中的定义，焦糖色素通常是一种复杂的混合型化合物，其中有些是以胶体聚集体形式存在，可通过加热碳水化合物单独制成或者在食用的酸、碱、盐参与下合成。焦糖色素通常为棕黑色至黑色的液体或固体，有一种烧焦的糖的气味，并有某种苦味。其原料多为果糖、葡萄糖、转化糖、蔗糖和淀粉的水解产物或部分水解的产物。焦糖色素为深褐色的黑色液体或固体，有特殊的甜香气和愉快的焦苦味。易溶于水，不溶于通常的有机溶剂及油脂。水溶液呈红棕色，透明无混浊或沉淀。对光和热稳定。具有胶体特性，有等电点。其pH依制造方法不同而异，通常在3~4.5。

焦糖色素常被用在制作甜点上，它可以为糕点和甜点提供一种填补糖果或巧克力的风味，或加于冰激凌和蛋奶冻上。或作为食物黑色素，如可乐之类的饮料使用焦糖着色，而且它也被用作食品着色剂，它也是威士忌行业唯一允许使用的添加剂。焦糖色素可溶于水。

焦糖色由饴糖或蔗糖在高温下进行不完全分解并脱水而形成的物质。使用氨水、硫酸铵、碳酸氢铵及尿素做催化剂者为氨法酱色，也有非氨法酱色。

焦糖的制造是一种褐变反应（BrowningReaction)。褐变反应是我们日常生活与食品加工及烹调中经常碰到的现象，可至今为止，科学技术尚不能确切的解释焦糖反应的机理，焦糖的结构组成也尚未被认识。一个几乎毕生在实验室中从事焦糖研究的英国化学家Brache感叹地说：“焦糖不仅具有复杂性，而且也无法预测，只有在最大限度内将原料、制备技术、时间、温度等加以控制，才能保证高质量产品的可重复性……”。可见，焦糖的生产技术是困难的，在国外也被视为高科技产品，其生产工艺被严格保密。我国的焦糖工业是非常落后，绝大部分产量是由作坊式的手工方法生产的，能够用比较科学的方法生产的厂家寥寥无几，而且仅能生产单一的在酱油中应用的耐盐焦糖，品质较差，卫生指标也很差。几年前还不能生产在可乐型饮料中应用的耐酸焦糖，需高价进口，至今也没有正式生产固体焦糖的厂家。所以，我国的焦糖工业亟待有志者去开发研究。

目前茶叶一般为经过加工成品冲泡饮用，茶叶加工有着天气因素，尤其春茶经常碰上下雨天气就无法采摘茶叶，很多茶叶就会无法采摘浪费很多茶青，茶叶焦糖色制作可以把茶青采摘冷冻起来，需要加工的时候在拿出来出来就可以，这样茶青采摘就不受天气因素而影响收成。

发明内容

本发明提供一种茶叶焦糖色的制备方法，其包括以下步骤：

1）先把采摘的茶青经漂洗、高温100-120℃蒸煮3-5分钟、冷却至常温，将茶叶密封发酵；

2）面粉加上酱油曲霉，充分搅拌均匀，取步骤1）首次发酵后的茶叶与面粉充分搅拌均匀，阴凉处发酵，至完全黑色，并有酱香味道，发酵完成。

进一步的，茶叶焦糖色的制备方法，包括如下步骤：

1）茶叶焦糖色原料先把采摘的茶青经漂洗、高温蒸煮、冷却至常温，再把茶叶装到陶瓷大缸里密封首次发酵，发酵环境温度控制在30-42℃；

2）面粉加上酱油曲霉，充分搅拌均匀，取步骤1）首次发酵后的茶叶与加有酱油曲霉的面粉充分搅拌均匀，阴凉处发酵，至完全黑色，并有酱香味道，发酵完成；

3）将发酵完成的茶叶进行磨成浆，高温120℃煮10-18分钟，冷却装罐。

进一步的，茶叶焦糖色的制备方法，步骤1）中，发酵环境温度控制在30-42℃；

优选地，步骤1）中，发酵时间为24-48小时；

优选地，步骤1）中，每隔20-26小时搅拌一次，让缸里的茶叶发酵更均匀备用；

优选地，步骤2）中，面粉与酱油曲霉的比例为5000份:4-6份；

优选地，步骤2）中，茶叶与加有酱油曲霉的面粉的比例为100:8-16；

优选地，步骤2）中，发酵环境温度控制在28-36℃；

优选地，步骤2）中，经过240-360小时的发酵；

优选地，步骤2）中，每天搅拌2次，两次之间间隔8-12小时。

其中，酱油曲霉的培养工艺包括如下步骤，选取培养5d的酱油曲霉BI孢子原生质体，绿色孢子开始旺盛生长的新鲜斜面培养物制备孢子悬浮液，采用25mmol/Lβ-巯基乙醇+5mmol/LNa₂EDTA体系预处理20min，酶解条件是1%溶菌酶+1%蜗牛酶+1%纤维素酶，山梨醇渗透压稳定剂（0.6mol/L，pH6.1），酶解温度35℃，酶解3h，培养基为0.6mol/L豆汁培养基，豆汁培养基:KH₂PO₄1g,MgSO₄015g(NH₄)₂SO₄015g,可溶性淀粉20g，琼脂粉20g，豆汁1000mL，涂布法再生，培养18小时，1000r/min，离心8分钟，即得酱油曲霉。

与现有技术相比，本发明具有以下优点：

用茶叶为主要原料通过微生物发酵，加上科学方法生产出的茶叶焦糖色替代目前的焦糖色，纯天然，不需要添加任何化学物质，通过微生物发酵技术达到茶叶发酵酱黑色目的，没有焦糖的焦味，只有酱香。

本茶叶焦糖色的优点在于有着纯天然焦色的作用，又有茶叶丰富的营养，把茶叶制作成焦糖色，茶叶通过微生物加高科技出来发酵产出的焦糖色，纯天然健康不添加任何化学物质，色泽纯天然乌黑；

焦糖色里面含有茶叶的营养成分（如茶儿素、茶多酚、蛋白质、维生素等），营养丰富；

茶叶焦糖色的加工可以解决茶叶受天气原因的限制，下雨天照样可以采摘茶叶，这样可以减少茶叶的损失，中国是世界上产茶叶大国，可以解决目前茶叶产能过剩，也为世界上焦糖色带来一场革命，天然健康的茶叶焦糖色完全可以取代目前的焦糖色。

具体实施方式

实施例 1

一种茶叶焦糖色的制备方法，其包括以下步骤：

1）茶叶焦糖色原料先把采摘的茶青经漂洗、高温蒸煮、高温100-105℃蒸煮3-5分钟，冷却至常温，再把茶叶装到陶瓷大缸里密封首次发酵，发酵环境温度控制在30℃，24-30小时，每隔20小时搅拌一次，让缸里的茶叶发酵更均匀备用；

2）面粉加上酱油曲霉，充分搅拌均匀；取首次放在大缸发酵好的茶叶与加有酱油曲霉的面粉充分搅拌均匀，面粉与酱油曲霉的比例为5000份:4份，茶叶与加有酱油曲霉的面粉的比例为100:8，发酵环境温度控制在28-36℃，经过240小时的发酵，每天搅拌2次，两次之间间隔8-12小时；阴凉处发酵，至完全黑色，并有酱香味道，发酵完成；

3）将发酵完成的茶叶进行磨成浆，高温煮，冷却装罐。

实施例 2

1）茶叶焦糖色原料先把采摘的茶青经漂洗、高温蒸煮、高温100-105℃蒸煮3-5分钟，冷却至常温，再把茶叶装到陶瓷大缸里密封首次发酵，发酵环境温度控制在42℃，30-48小时，每隔26小时搅拌一次，让缸里的茶叶发酵更均匀备用；

2）面粉加上酱油曲霉，充分搅拌均匀；取首次放在大缸发酵好的茶叶与加有酱油曲霉的面粉充分搅拌均匀，面粉与酱油曲霉的比例为5000份:6份，茶叶与加有酱油曲霉的面粉的比例为100:16，发酵环境温度控制在28-36℃，经过360小时的发酵，每天搅拌2次，两次之间间隔8-12小时；阴凉处发酵，至完全黑色，并有酱香味道，发酵完成；

3）将发酵完成的茶叶进行磨成浆，高温煮，冷却装罐。

实施例 3

酱油曲霉的培养工艺包括如下步骤，选取培养5d的酱油曲霉BI孢子原生质体，绿色孢子开始旺盛生长的新鲜斜面培养物制备孢子悬浮液，采用25mmol/Lβ-巯基乙醇+5mmol/LNa₂EDTA体系预处理20min，酶解条件是1%溶菌酶+1%蜗牛酶+1%纤维素酶，山梨醇渗透压稳定剂（0.6mol/L，pH6.1），酶解温度35℃，酶解3h，培养基为0.6mol/L豆汁培养基，豆汁培养基:KH₂PO₄1g,MgSO₄015g(NH₄)₂SO₄015g,可溶性淀粉20g，琼脂粉20g，豆汁1000mL，涂布法再生，培养18小时，1000r/min，离心8分钟，即得酱油曲霉。

实施例4

采用柱前衍生反相高效液相色谱法，以2,4-二硝基氯苯作为氨基酸衍生剂，测定本发明实施例1和实施例2样品中氨基酸含量，由于Asp是酱油中的鲜味氨基酸，Gly、Ser、Ala和Pro作为酱油的甜味氨基酸，GABA是对人体代谢具有特殊功能的功能氨基酸，因此，通过上述氨基酸含量测定可评价茶叶焦糖色的质量，测定结果如下：

上述结果表明，本发明的茶叶焦糖色氨基酸种类齐全，必需氨基酸含量高，以及影响风味的氨基酸含量搭配合理，说明本发明茶叶焦糖色的产品质量高。

上述详细说明是针对本发明其中之一可行实施例的具体说明，该实施例并非用以限制本发明的专利范围，凡未脱离本发明所为的等效实施或变更，均应包含于本发明技术方案的范围内。

Claims (1)

1.一种茶叶焦糖色的制备方法，包括如下步骤：

1）茶叶焦糖色原料先把采摘的茶青经漂洗、高温蒸煮、冷却至常温，再把茶叶装到陶瓷大缸里密封首次发酵，发酵时间为24-48小时，发酵环境温度控制在30-42℃，每隔20-26小时搅拌一次，让缸里的茶叶发酵更均匀备用；

2）面粉加上酱油曲霉，充分搅拌均匀，取步骤1）首次发酵后的茶叶与加有酱油曲霉的面粉充分搅拌均匀，面粉与酱油曲霉的比例为5000份:4-6份，步骤2）中，茶叶与加有酱油曲霉的面粉的比例为100:8-16；阴凉处发酵，每天搅拌2次，两次之间间隔8-12小时，发酵环境温度控制在28-36℃；经过240-360小时的发酵至完全黑色，并有酱香味道，发酵完成；

3）将发酵完成的茶叶进行磨成浆，高温120℃煮10-18分钟，冷却装罐。